Come fare il rinfresco del licoli - Le Ricette di Luca Montersino
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- Опубликовано: 19 май 2018
- Ciao a tutti ecco finalmente il video sul rinfresco del licoli durante tutte le sue fasi: mantenimento, produzione e vacanza.
Da adesso potrete realizzare fantastici pani, focacce, pizze e vienneserie a lievitazione mista.
Buona visione a tutti! Luca Montersino
Montersino, uno chef, un pasticcere, un grande professionista ma soprattutto un signore, sempre più rari. Chapeau.
Grande ! Chiaro e preciso, ovvero quello che ci si aspetta da un professionista di spessore
Grazie maestro Montersino, lei e sempre il migliore. L'umiltà vince sempre.
Sei il mio idolo👏👏👏 grazie per le tue splendide ricette... spiegate in modo sublime ❤️💝💟💞💕
Grande maestro è sempre un piacere vedere le sue dimostrazioni. Sarà un onore frequentare la sua scuola a Chieri a Settembre. A presto.
Grazie Maestro
Con gli occhiali sei troppo forte😉
Le tue lezioni sono ds Grande Maestro❤
Grazie 😃 Aspettiamo il prossimo video
Grazie luca sei bravissimo
Ma il rinfresco lungo di 1a8a8 non è esatto perché 12,5 gr corrisponde a 1/8 di 100gr o ho capito male?
complimenti per il video! una domanda: sto leggendo il libro: "Il grande libro del pane" e si consiglia come rinfresco per il giorno dopo, una dose di 1 di lievito, 3 di farina, 3 di acqua.. come mai questa differenza nelle dosi?
Grazie x avermi chiarito come mantenere a lungo in frigo il licoli (100/ 12,5/ 12,5 ) Io sbagliavo...facevo il rinfresco x mantenere in frigo e x impastare alle 3 ore. Video chiari e interessanti .
Adesso tutto mi è chiaro, grazie grazie
buon giorno maestro... mi potrebbe dire come iniziare a fare il LICOLI? grazie
Buongiorno! Grazie al video mi é tornata la voglia di provare a cimentarmi nel lievito madre. Con la percentuale di lievito indicata (circa 25%) quanto impiega mediamente l'impasto finale a lievitare?
Soltanto il grande chef Montersino dà istruzioni perfette.
Grazie Maestro
Buona sera Maestro, vorrei sapere se con la farina di grano duro si può fare il licoli. Grazie anticipatamente!
Buongiorno maestro volevo chiedere quanto tempo si mantengono in frigorifero i licoli ho sentito dire anche un mese e possibile mi risponde? Grazie e complimenti per la spiegazione
Salve Maestro,
complimenti per il video, l'ho trovato veramente utile.
Avrei alcune domande in merito:
1. Ad un certo punto del video (1.38), parla di farine forti di tipo 1 o di tipo 0, indicando che spiegherà la differenza, ma riguardando il video non riesco a trovare il punto in cui lo spiega. Può spiegarmi la differenza?
2. Considerando che in casa difficilmente si ha a disposizione una cella di lievitazione e che il frigo spesso ha temperature imprevedibili, come faccio visivamente a capire quando il li.co.li è pronto per l'utilizzo? in rete alcuni parlano di aspettare il raddoppio, il pre collasso, il collasso ... ci sono delle indicazioni "visive"?
3. Nel video parla di come allungare la vita al lievito (8.47) per farlo "stare fermo" con il rifresco 1.8.8. Nel caso volessi rinforzare un lievito debole vale la stessa regola ma al contrario? cioè se raddoppio le dosi di farina e acqua (es: 100 li.co.li, 200 farina e 200 acqua) riesco a rinforzare il lievito?
Grazie Mestro e scusi se sono stato troppo prolisso
Buon Lavoro
Grazie maestro. Pensavo avesse la congiuntivite! :D
The pursuit of tastiness sembra quello degli xmen! 😂
Ho iniziato a preparare il Suo Licoli ,solo da 2 giorni,facendo la procedura la sera, è come un rituale..bello, mi sta affascinando questa cosa! Mi chiedevo:a fine giornata si crea sempre una crosticina perchè lascio scoperto come dice la ricetta. Ecco..quella crosticina la tolgo o sciolgo pian piano con l'acqua che aggiungo? Io faccio così, anche perchè..specie all'inizio la quantità è così piccola che se tolgo non resta niente..Grazie di tutte le nozioni interessanti di questo video!
Salve,mi sono imbatuto per caso su questo stupendo video,mi ero spaventata con quei occhiali,pensavo fosse sucesso qualcosa,meno male solo alta tecnologia,allora vado al dunque,ho comperato il libro le Dolci Tentazioni,e leggendo le ricette ci sta una ricetta chiamata Montata ci sono le spiegazioni con tanto di foto ma non il peso degli ingredienti,la ricetta sta a pag.74 edizione 2010RCS libri S.p.A Milano,ho chiamato pure la Rizzoli libri diverse volteve sempre in parecchia poi chiudevo o non c'era l'adetta insoma mai una risposta,per tanto provo in questo video,Grazie Linda.
Fantasia pura
buongiorno, un chiarimento, dopo aver rinfrescato il licoli 1 volta alla settimana, dopo 24 ore di frigorifero è pronto per l'uso, ma prendo la quantità di cui ho bisogno e lo rinfresco nuovamente? GRAZIE
Buonasera maestro. Riguardo al mantenimento quando si va in vacanza, se si ha necessità di staccare il frigorifero si può fare cmq come ha detto lei e lasciare il licolì a temperatura ambiente oppure si rischia di rovinarlo? Esiste un modo per mantenere il licolì per un mese senza metterlo in frigorifero? Poi mi chiedevo se si potessero fare con il licoli impasti indiretti a lunga lievitazione. Io di solito faccio la pizza con un impasto indiretto con poolish, si può fare anche con il licoli?
Posso fare il Li.co.li utilizzando mia pasta madre?
Il contenitore deve essere ermetico solo x il li.co.li oppure anche x la pasta madre?
Ringrazio anticipatamente. 😊
Buongiorno! Bellissimo video.
Una domanda, quando lei dice rinfresco 1:8:8 (Licoli:Acqua:Farina) teoricamente dovrebbe essere 1 di Licoli 8 di acqua e 8 di farina. Lei invece afferma il contrario.
Ho capito male io per caso?
La ringrazio e buona giornata.
Posso congelare il li.co.li se ne ho troppo e non lo voglio buttare? Grazie mille.Paola
Grazie Maestro. Video molto interessante. Io sto facendo il licoli seguendo le indicazioni della dispensa di un suo corso. Sono ormai arrivato al 16imo giorno e adesso arriva la parte del frigo. Tuttavia questo passaggio non è chiaro. Quando lo tolgo dal frigo lo rinfresco con acqua a temperatura ambiente? Ma, soprattutto al termine del rinfresco lo ripongo subito in frigo oppure bisogna aspettare che il lievito raddoppi? Grazie in caso di risposta 😊
Il lievito madre viene con me anche in vacanza ha bisogno del mio amore😂😂😂, grazie maestro
Buongiorno Chef,
Ho creato il mio LiCoLi grazie alle tue indicazioni
Devo andare via per due mesi, lo posso lasciare in frigo per due mesi coperto con uno sxottex?
Grazie
Montersino versione Blues Brother :))
Buona sera Maestro . Visto che si parla di note acide nel li co li , se si aggiunge una puntina di aromi tipo vaniglia arancia o simili ? si fa danno ? si possono aggiungere grassi negli impasti con li co li in che misura ? Dove tiene i corsi ? Grazie e al prossimo video .
Si possono aggiungere grassi nella ricetta che si va a realizzare, ma assolutamente mettere aromi nel licoli, lo danneggiano. i miei corsi li trova tutti nel mio sito ufficiale www.lucamontersino.it
Caro maestro Montersino per il lievito licoli, che ho realizzato da 4 giorni volevo sapere se lo devo rinfrescare tutti i giorni, prendendo es, 100gr,? poi lo metto subito in frigo?intanto grazie per la sua professionalità, io la seguo dai tempi di CANALE ALICE,, spero di ricevere una sua risposta le sarei grata,,, complimenti
Ciao bel video mi sai dire per farlo da zero? Grazie
Buongiorno maestro,si può creare li.co.li dal lievito madre? Grazie per le sue esaurienti spiegazioni ,resto in attesa di un cenno di riscontro. Il mio lievito madre ha una decina di anni....
Dalla mia immodesta esperienza personale ti rispondo io: sì si può, basta effettuare una serie consecutiva di rinfreschi (uno ogni 4 ore) aumentando progressivamente l'idratazione. Per andare sul sicuro dovresti aumentare l'idro del 10% al colpo... io che sono un pazzo scriteriato l'ho aumentata del 25% 😝 Ho visto che comunque il mio lievito è ancora vivissimo e vegetissimo 😉
Maestro cortesemente ho la pasta madre solida, vorrei fare il licoli per poter fare il panettone, cone faccio a sapere i gradi 28 30 con un termometro? Quante volte rinfresco il licoli prima di usarlo grazie
Cosa significa 1 -8-8?
Sei stato molto chiaro. Infatti ti volevo fare una domanda. Mi é stato regalato un licoli di 5 anni ho fatto il pane é venuto una meraviglia ma quel gusto un pochino acido che da fastidio. Cosa faccio al 500g di farina e 100 licoli aggiungo un pochino di lievito di birra?
Volevo sapere se utilizzando del malto è possibile evitare di usare il lievito compresso per non dare quella leggera nota acida che lascia il licoli come del resto anche il lievito madre duro.
Ciao Luca come posso fare il li.co.li da zero?
1% di lievito compresso sul totale del licoli che si mette nell'impasto?
Mi piace
Salve maestro!! complimenti per il video!! posso chiedere cortesemente una cosa,.... ma io potrei anche usarlo in teoria subito uscito dal frigor?? perchè diceva che 3 h a 28 gradi equivalgono a 24 in frigor... attendo con ansia una sua risposta! grazie infinite in anticipo
andrea valpiani É la stessa domanda che mi sono fatto io. Ha poi risolto?
Salve! A che temperatura viene conservato il licoli in frigorifero?
A 18 gradi
Siamo sicuri a 18 gradi?
4 gradi
Scusate, non ho capito dove trovo la procedura per creare dal nulla il Licoli...grazie
La farina che usi è Bongiovanni? Io uso la Spadoni, ma non mi raddoppia sempre è normale? Il pane e la pizza riescono bene
Buonasera Luca, come posso rinforzare un licoli debole? Grazie
Usando la farina forte.
Ciao 👋 Luca, ti seguo tantissimo dall'ucraina 😊 sono un uomo di 57 anni e adoro la tua pasticcera, una cosa volevo sapere, posso fare lo stesso procedimento dalla pasta madre ?
Gentilissimo maestro le chiedo cosa pensa della pasta di riporto è come si prepara È come si rinfresca grazie mille
Domanda: si può produrre un lievito madre utilizzando il licoli quando questi è pronto per l'utilizzo, idratandolo meno in maniera tale da poter realizzare la consistenza tipica del lievito madre ?
Torta di mele ricetta Luca Montersino
Grazie Maestro. Peccato che non trovo lo "start" del li.co.li. fatto da lei. Ma se qualcuno mi passa il link...
Buongiorno scusa per la mia domanda se mischio i due esuberi di licoli cosa succede grazie
Per addolcire le acidità non si potrebbe usare semplicememte lo zucchero?
Luca mi scusi volevo sapere per quanto riguarda il rinfresco del licoli quando vado a rinfrescarlo perché devo fare la pizza praticamente peso il licoli che mi ci vuole presempio se mi servono 250g di licoli per l'impasto se ne prendo 250g mi raddoppia la dose vero poi lo rinfresco e lo lascio riposare per 3 ore lei ha detto a 30 gradi ma come nel forno di casa con la luce accesa o fuori 30 gradi e difficile averli in casa se non è estate quando lo rinfrescato lo copro con uno straccio o va bene anche scoperto quando lo tolgo dal frigo per rinfrescarlo devo aspettare che ritorni a temperatura ambiente prima di fare il rinfresco se decido di prendere solo una parte non tutta quella che mi avanza la devo togliere ripulire la bacinella con acqua per poi mettere quello rinfrescata dentro la ringrazio tanto per la sua pazienza e disponibilità
VIdeo di utilità estrema per un utilizzo consapevole del licoli e, soprattutto, per comprendere almeno in parte in cosa si differenzia rispetto al classico lievito "madre". Sarebbe interessante sapere come si configuri a livello microbiologico rispetto a biga e poolish (aromi a parte).
Il lievito compresso cos'è? Lievito di birra fresco? In proporzione a cosa si pesa? 1 o 2% della farina? O del licoli di cui neutralizza l'acidità? Grazie.
Buongiorno Luca ho bisogno di sapere come si prepara il licoli è possible?
Perché non si deve incordare? Che conseguenze può portare l’incordatura?
Scusa Luca mi sai dire perchè quando metto il licoli fuori dal frigo "questo dopo una settimana" per fare il pane o altro... Io aspetto per fare il rinfresco ma non mi raddoppia....è vero che si deve aspettare sempre le 4 ore.... Grazie grande maestro...
Grazie maestro! Tutto chiarissimo ... ho solo un dubbio! Posso convertire la pasta madre in licoli? Grazie mille
grazia de martino si puoi ma non abbandonare però anche la pasta madre che ti servirà per altro
Grazie mille maestro ma dove posso avere primo parte grazie o quale libro che da qui devo ordinare
Luca Montersino no maestro assolutamente! La pasta madre me l’ha regalata una carissima amica 5 anni fa e da allora mi segue dovunque! Ma ho notato che il licoli da migliori risultati di alveolatura e crosta soprattutto nei pani ad alta idratazione! Avrò una seconda figlia 😉
Luca Montersino ho sviluppato i licoli dal LM ma non mai fatto il pane mi darebbe una dritta ?grazie
A dire il vero ho fatto da zero il li.co.li 8 giorni fa. Già raggiunge il doppio del volume in una decina di ore e quindi stasera provo il primo utilizzo. Ci farò i panzerotti fritti..speriamo siano buoni...🤔
Beh ! Che dire! Fantastico! Finalmente una spiegazione fatta perfetta
Dove trovo una tua ricetta di pane con LI.CO.LI. ? A me piace la ciabatta, perché ha una crosta croccante ...Grazie !,,
vivalafocaccia.com/ricette/video-ricetta-ciabatta-con-lievito-naturale/
Mario - Grazie, assolutamente da fare !!
@@lauralana4775 prego :)
Vorrei fare il pane con i licoli chi mi dice
Salve Chef come si crea il licoli ?
CIAO, Maestro come faccio li.co.li? Grazie.
Un video di G. Bonci, meglio non c'è.
taty taty hai un link cortesemente
@@mrnico8589 ruclips.net/video/_YVpVcRCYu8/видео.html
@@mrnico8589 non so se avevi già risolto. Nel dubbio eccolo
Per fare un polisc con lievito madre per un chilo di farina come si fa grazie
Sarei al settimo giorno e 4/5 rinfresco temperatura ambiente ma avendo fatto l'ultimo rinfresco avendo raggiunto il kg ok seguito il tuo consiglio non dovendo panificare la regola di125 gm di farina e acqua in eguale misura e o buttato tutto in frigo.
Salve, ho problemi con glicemia alta è possibile fare il licoli con farina ai cereali?
Si certo
Luca, quando non servono, è meglio togliere gli occhiali
Maestro,mi scusi,ma cosa cambia da un semisolido a un licoli ?
Dove si trova akukit
Perché ha gli occhiali da sole?
Ciao sei decisamente chiaro nelle tuoi video posso farti qualche domanda?
Probabilmente ok un licoli debole come lo rafforzo Manitoba? Inoltre come sigillo il barattolo?
@@giovannifusato8162 devi fare dei rinfreschi con un rapporto minore se è debole,per esempio: 100 licoli 50 farina 50 acqua,quando acidifica e fermenta prosegui con i normali rinfreschi con rapporto 1:1:1 .
@@giovannifusato8162 il barattolo ti consiglio di lasciarlo con una garza o un tovagliolo in modo che tutte le acidità escano,così la pasta madre se ne sbarazza e non te li porti fino a quando aprirai il barattolo
Ciao ascolto il tuo video e dici che il licoli lo devo lasciare almeno 24 in frigo chiedo poi per panificare lo tolgo e lo uso subito dal frigo?
Se lo hai ritirato già rinfrescato e maturo puoi usarlo subito dal frigo
Ma non si pesa il rinfresco per fare il pane? Le dosi?
In frigo a che temperatura???? Grazie.
I frigoriferi hanno solo una temperatura! Non è che puoi scegliere…
Grazie della risposta. Vedi Luca i frigoriferi hanno almeno 5 regolazioni di temperatura e inoltre ad ogni ripiano la temperatura cambia (più freddo in basso e meno freddo in alto). Per cui la domanda che ti ho fatto ha un senso anche perché se uti!Izzo una temperatura di 12 gradi o piuttosto di 6 gradi i risultati sulla conservazione variano di molto. Non riesco ad immaginare che tipo di frigo tu abbia ma se vuoi dare una risposta corretta infila un termometro in frigo vicino al tuo baratto!ino e facci sapere quanto è.
Grazie
Scusa la mia ignoranza ma i licoli sono al posto del lievito di birra..
Invece se lo devo conservare in frigo cosa faccio..lo rinfresco e subito in frigo? Grazie
Anch'io non so come regolarmi!
Complimenti.
Ho una domanda posso fare il rifresco com farina integrale, ho solo questa e non ho farina 0 o tipo 1.
Grazie
Ma guando si fa la prima volta va in frigo
Se voglio fare il pane posso trasformare la mia pasta madre in licoli
L'ho guardato tutto ma no, non canta "Non Amarmi" alla fine...
Come lo crei inizialmente il nicoli
a me non è chioara la parte del rinfresco da vacanza 1:8:8, dici 1kg di lievito 125g di acqua e 125g di farina... ma se il rapporto e 1:8:8 non dovrebbe essere 1 di licoli, 8 di acqua e 8 di farina quindi 1kg di licoli, 8kg di farina e 8 kg di acqua?
1 diviso otto fa 125
Peccato non vedere qui come fare il li.co.li !!!
Trovi la modalità sul sito
Perché ha detto 1:8:8 ? detto così sarebbero 100 gr di lievito, 800 gr di acqua e 800 gr di farina.
Esatto! Secondo me il Maestro s'è confuso ed ha invertito le proporzioni 😁 Com'è spiegato nel video è 8:1:1
Questa proporzione serve per mantenere il li.co.li. fino a 30gg, nel caso dovessimo andare in vacanza e non poterlo rinfrescare giornalmente
78nausica ma va? Questo s’era capito! La mia domanda era un’altra! ☺️
@@Thepursuitoftastiness sì in effetti mi sono spiegata male...su una parte di li.co.li. (es.1 kg) ne metti 8 di farina e 8 di acqua (125gr)...
Questo perché se gli si da meno nutrimento, ferma la crescita e quindi i tempi si allungano 😉
buongiorno Luca , forse non ho capito ma quando dice 1:8:8 per lunghe conservazioni vuol dire per esempio 100gr licoli:800grfarina :800gr acqua.O mi sbaglio? Grazie
Credo di aver capito il contrario...il licoli meno mangia e più si attiva.. 1:8:8 è esattamente 1 parte di lievito e un'ottava parte di farina.. cioè 100:8.......sono sicura di questo perché ho guardato il video mille volte....sembra strano ma è così ...lo spiega molto bene dicendo che si attiva molto quando è in carenza di cibo😜😜😜😜😜
Un mese per fare il licoli ?, ho capito bene ?, ma allora non mi pare tanto comodo, noo ?, comunque grazie e Complimenti !!!!
È molto impegnativo farlo partire, ma poi ti dura per tanti anni. Io e mia sorella lo stiamo portando avanti da ben quattordici anni! Quando lo trascuro io, vado da lei e me ne faccio dare un pò e viceversa
ma non rispondi mai ai commenti?
Quanto grammi, sul totale di un impasto di pizza.. Va calcolato
20% su 1 kg di farina, poi dipende dalla ricetta e dalla stagione.
@@tatytaty4105 capito quindi sopra 10 kl. Va 200 grammi di licoli
ho una ricetta che richiede 40g di licoli o pm su 1kg di farina... quindi...
@@tatytaty4105 ah ok
@@fefefefe6834 Prova questa, è spettacolare... Trova Barbara Frangi anche su fb, ho trovato un tesoro, davvero) ruclips.net/video/uHEqaRSZJag/видео.html
Sembra un xman
Siamo in reclusione per coronavirus. Ho trovato questo video ma sinceramente uno che si presenta con gli occhiali addosso non fa certo simpatia ... Cerco altro.
Occhiali smart video recording
E qualcuna/o che fa questo commento, fa meno simpatia....