Panettone mandorlato con lievito madre | panettone con licoli o pasta madre solida
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- Опубликовано: 15 окт 2024
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Pirottini panettone alti rigidi amzn.to/3tLhLr7
Pirottini panettone bassi rigidi amzn.to/3UP0ER8
Spillone per panettoni amzn.to/3O0Hk0x
Termometro doppia sonda amzn.to/3V1rmGi
Buste per alimenti adatte a panettoni da 1kg amzn.to/3UBQ0fA
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Video sulla gestione e preparazione del Licoli al grande lievitato
studio.youtube...
Ingredienti per panettone da 1 kg
Primo impasto
Autolisi con:
315g di farina
55g di zucchero
100g di acqua
95g di lievito madre liquido ( oppure 70g di pasta madre solida aggiungendo però 30g in più di acqua )
Effettuare l’autolisi con gli ingredienti sopra indicati mescolando bene acqua e zucchero prima . Lasciar riposare 20 minuti.
Chiusura promo impasto con:
60g di tuorli
75g di burro freddo a cubetti
Lasciar raddoppiare l’impasto fino al massimo a 2,5 volte il suo volume o anche poco più di 2 volte( circa 10/12h).
Secondo impasto
Primo impasto
5g di malto
45g di tuorli
60g di zucchero
13g di miele
La buccia di 1 limone
La buccia di 1 arancia
1 stecca di vaniglia
10g di acqua
3 g di sale
75g di burro
200g di sospensioni ( io ho utilizzato 140g di canditi di cedro e di arancia +60g di uvetta)
Inserire il primo impasto nella impastatrice e chiudere con malto poi tuorli e zucchero alternati . Inserire l’emissione creata con le bucce di arancia e limone, i semi di vaniglia e il miele .
Inserire la restante acqua fredda e subito il sale concludendo con il burro aggiunto poco alla volta sempre controllando la temperatura dell’impasto.
Puntata di 2 ore e staglio (se più di un panettone ) con relative pieghe come da video. Riposo di 40 minuti e pirlatura inserendo l’impasto nel pirottino.
Dovrete attendere fino a 4 cm dal bordo se utilizzate lo stampo alto oppure 2 cm se usate lo stampo basso .
Ingredienti per la glassa
45g/50g di zucchero a velo
25g di albume
25 g di amido di mais
25g di farina di mandorle
(+zuccherini , mandorle e zucchero a velo per decorare prima di infornare )
Creare la glassa mixando tutti gli ingredienti partendo dalle polveri e lasciarla riposare in frigo per circa 6h.
Appena l’impasto ha raggiunto il volume desiderato infornare a 170c con forno statico misurando la temperatura con termometro sonda (link sotto)al cuore dai 40 minuti in poi . Per il panettone da kg è necessaria almeno 1 ora di cottura .
Appena il cuore raggiunge i 94c sfornate e mettete subito a testa in giù con lo spillone di cui vi lascio il link in fondo alla descrizione .
Spruzzare l’alcol nel sacchetto per alimenti e confezionare il panettone che può essere consumati dopo 48h oppure essere conservato nella vista fino ad un tempo consigliato di 2 settimane per la freschezza del prodotto.
Video per cella di lievitazione…ecco cosa può servirvi • Cella di lievitazione ... e utilizzando il seguente link del mio shop Amazon per tutti i materiali necessari www.amazon.it/...
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Salve Rita, sono Massimo Caltagirone e sono un fornaio professionista
Debbo farti i miei migliori complimenti
È la prima volta che faccio un grande lievitato con il licoli che custodisco da tanti anni ma mai usato per un panettone
Ho voluto provare la tua gestione del lievito e questa ricetta e devo dire che sono rimasto stupito dal risultato
Uno spettacolo
Complimenti
@@massimocaltagirone5770 Grazie 🙏 quanto mi fa piacere sono davvero onorata 🥰
@@artebiancaconrita il piacere è mio✌️
Ciao Rita, appena sfornato il primo, sembra bello morbido non vedo l’ora di mangiarlo,adesso ho infornato il secondo, grazie della splendida ricetta, tu ormai sei una garanzia 👍👍👍brava e auguri🎄🎄
Benissimo 👏 sono davvero contenta per te ! Tanti auguri e buon Natale 🎄
Bravissima complimenti bellissimo e sicuramente anche buonissimo... grazie x la tua ricetta... ascolta mah x il secondo impasto non va messa la farina?? La metti solo al primo impasto??? Mi fai sapere x favore.. così faccio la tua ricetta quest'anno.
Grazie Rita..un abbraccio ❤
In questa ricetta no è proprio così il 100% sul primo impasto…ci sono anche le ricette del 2023 ti consiglio dare un’occhiata per me sono meglio ancora
Stupendo con questo impasto possiamo fare anche la colomba?
Certamente!!!👌
Grazie mille,oggi sto provando la tua ricetta 🤞,sei squisitamente fantastica ❤🎉
Ma grazie 🙏
Ciao mi sono appena iscritto al tuo canale, ti faccio i miei complimenti per I tuoi tutorial, ma soprattutto quello del panettone e un qualcosa di straordinario, Bravissima!!.
Ciao 👋 grazie mille per i complimenti !!!!buon anno
Complimenti è molto dettagliato. Ti potrei chiedere la causa di perché il panettone si stacca molto dal pirottino? Non è bello a vedersi. Grazie
thank you for this recipe! its probably the best panettone using a liquid starter on the entire internet! I tweaked mine a bit compared to yours and I still need some practice but it still turned out amazing. thank you!
I am very happy with this .... These things give me satisfaction ..thanks to you! 🥰
@@artebiancaconrita I wish I could send you pictures of it but youtube doesnt allow links :(
@@davidyakubovitz2076 You can find me on Instagram! @Artebiancaconrita 😉
Sei bravissima sei più brava dei pasticceri una meraviglia io non ci sono riuscita ho buttato tutto comunque buon natale
Grazie 🙏 mi spiace cosa è successo ?
Baked your recipe today in the morning and it smells awesome and is extremely soft and fluffy. Thanks for the tips on the video
Thankyou to ! You arte welcome!
Veramente ottimo e molto morbido , profumato e delizioso
Ciao , è bellissimo ... Posso chiederti che idratazione ha il tuo Licoli ? Io sto rinfrescando un licoli idratato al 80 % ma non ho ancora provato la sua forza...
100%😜
Bravissima! Fai venire il desiderio di provarci. Mi sono iscritto al canale.
Sergio
Grazie mille Sergio e complimenti per il tuo canale !
Ciao Rita ho fatto la tua glassa è favolosa e facile grazie e buone feste
Grazie sono contenta ti sia piaciuta !mi trovo benissimo anche io con questi dosaggi
Dove si trova la ricetta?😁
Ciao intanto complimenti, ti volevo chiedere la glassa rimane croccante oppure si inumidisce? Grazie 😊
Resta bella croccante certo se la tieni molto giorni nel sacchetto può essere che si ammorbidisca un po’ ed è normale
Ciao Rita
Nel secondo impasto, non aggiungete la farina?
Grazie mille
In questa ricetta no …quella di quest’anno è nuova puoi provare anche quella è un po’ diversa
Lo proveremo. Un saluto da Barcellona ❤
@@alekandromedario un saluti grazie !!!
Bellissimo video che spiega benissimo come fare un panettone!!!! Grazie. Una domanda: oggi hai usato una Petra 6384 che è una 00, hai detto che viene benissimo anche con una di tipo 1 (Petra quale?) .in questo caso però la ricetta non dovrebbe contenere più liquidi?
Ciao 👋….no i liquidi vanno lasciati così …puoi provare con Petra 1 , che trovi anche nel mio shop Amazon, oppure con Petra 0101 se la trovi .
@@artebiancaconrita grazie! Brava brava.!!
Scusami posso chiederti che modello dì l’impastatrice stai usando???? Se va bene anche per piccoli l’impasti… Grazie
Va benissimo puoi trovare anche il link Agrieuro in descrizione per vederla meglio io te la consiglio vivamente perché non è paragonabile a molte in commercio (è il top di gamma poi va da impasti duri ad altissime idratazioni) per le prestazioni e la silenziosità …minimo 500g fino a 5kg circa (ho fatto anche 5 kg e mezzo non fa una piega anzi)se hai Istagram e interessa può contattarmi li perché ho anche un reel che la mostra li …io la ho da 3 anni ed è come nuova più vedendo altre marche e difetti che non avrei mai immaginato ora mi ritengo più che fortunata 🍀
Ciao e complimenti, per tenere sotto controllo la temperatura finale, usi i tuorli freddi?
Diciamo tutto abbastanza fresco da frigo
Ciao,davvero complimenti!!
Potresti gentilmente dire come hai gestito il lievito madre per averlo pronto per il panettone?
Innanzitutto rinfresco incordando ogni giorno con planetaria con una 300w Petra 5037 e 13 di proteine ..quando faccio il primo impasto rinfresco anche 12 ore prima poi lo uso a 1,5
Wow! Bravissima...! domanda: quando misuri i 4 cm dal bordo, è rispetto alla "cima" della cupola dell'impasto? E il licoli lo metti quando ha raddoppiato? triplicato?
Grazie !Devi calcolare 4 cm dal bordo non dalla cupola …il licoli lo utilizzo quando è 1,5 volte il suo volume come solitamente faccio .
Ciao Rita e complimenti per il video, ho provato un impasto per 3 panettoni avendo una spirale di buone dimensioni, ho chiuso il primo impasto con 28 gradi Anche avendo Messo burro freddo, comunque l impasto ha tenuto molto bene, Vedremo dopo la prima Lievitaturra, una curiosita' quando stagli fai esattamente pezzature da 1 kg?
Grazie mille
Sergio
Come mai in fai la nuova ricetta di quest’anno ? Ti consiglio di provarla è secondo me migliore ma anche questa non è male ….strano si sia scaldato così tanto ..lo hai chiuso facilmente ? utilizzi licoli oppure solida ?
@@artebiancaconrita ciao Rita sicuramente prover Anche la Nuova, ho usato il lievito Madre rinfrescato al 50% acqua sulla farina, e come farina la Caputo Manitoba Oro, e l unica Forte che trovo in Nuova Zelanda dove vivo, credi sia troppo Forte?
Bravissima Rita, molto competente 🔝
Grazie Stefania molto gentile ☺️
@@artebiancaconrita dove posso trovare la ricetta della glassa alle mandorle ?
@@francescoamendola4510 ma ho detto anche quella vedi bene il video c’è .
Ciao Rita volevo dirti che mi sono iscritta dopo pochi minuti che hai iniziato a parlare. Xche vedi quando si guardano, come me, tanti video sui grandi lievitati, si sente subito se vi è competenza. Sei stata molto chiara e ho un solo dubbio: il burro freddo di frigo, impiega molto tempo per sciogliersi nell'impasto? Grazie se mi risponderai e ancora complimenti
Grazie mille ❤️❤️❤️Assolutamente no è poi ti aiuta a non scaldare l’impasto più di tanto
Sei bravissima 👏👏
Grazie mille
Bellissima ricetta, e tu sei super brava❤ grazie 😘
Grazie infinite !😍
Ciao Rita volevo confermare come gestisci lievito ed il primo impasto. Entri nell'impasto quando il licoli e' 1.5 e prendi il primo impasto quando e' raddoppiato o al piu' 2.5. Mi incuriosisce che prendi il primo impasto piuttosto giovane dal momento che ho sempre saputo che con un licoli preso a 1.5 il primo impasto deve quadruplicare per raggiungere un idoneo livello di fermentazione. Tu hai riscontrato che si ottiene un migliore risultato con primo impasto preso a 2/2.5? Grazie. Luca
In quanto metto a fermentare tutta la farina ed il primo impasto è anche più tenace del solito devo prendere a 2/2,5 per fare il secondo
Bella interpretazione, licoli in attesa di esprimersi spero prossima settimana, complimenti:))
Grazie 🙏 lo stai tenendo rinfrescato ogni giorno ?..facci sapere come va
Ciao Rita una domanda 😊 con il lievito madre liquido per quanto tempo si può conservare il panettone una volta cotto? Grazie mille in anticipo ❤❤❤❤
Ciao !!! Allora dipende principalmente da come sta il lievito però sicuramente 2/3 settimane senza problemi ..ovvio che dopo i 10 giorni inizia un po’ a seccarsi pian piano poi dipende anche dagli no ingredienti .
Ciao! Ma come lo conservate il panettone? A me dura come il pane, cioè è buono appena fatto massimo il giorno dopo. Grazie a chi vorrà rispondere
Bel video complimenti, che gestione della madre liquida usi? Con che farina rinfreschi e a che temperatura? Inoltre, la utilizzi al raddoppio? Grazie
Ciao grazie ! Io utilizzo il licoli a 1,5 il suo volume e lo rinfresco ogni giorno in planetaria quindi incordando …uso la 5037 che ha circa 300w e 13 di proteine quando faccio il panettone rinfresco anche 12 ore prima se riesco quindi al mattino e poi anche alla sera per il primo impasto ma si può fare anche solo rinfrescando ogni giorno semplicemente senza doppio rinfresco il giorno del panettone …cerco di tenerlo a 22 /23 gradi anche ta ma se ho 19 c in casa lo metto un pochino in cella anche solo a 21/22 c per almeno un’oretta . Poi non lo metto mai subito in frigo ma sempre e comunque a 1,5 anche se non lo uso
Buongiorno, avrei una domanda per lei, quando si decide di fare il panettone con licoli si deve rinfrescare una settimana prima tenendolo a temperatura ambiente o bisogno ogni volta metterlo in frigo? Grazie 😊
Sul canale dovrebbe trovare un video Rialtivo alla gestione prima del grande lievitato …il lievito dovrebbe essere sempre rinfrescato giornalmente sopratutto per i grandi lievitati …deve porlo in frigo prima del raddoppio e riprenderlo il giorno dopo ma bisognerebbe valutare il lievito prima per capire com’è..lo tiene sempre in frigo o lo fa crescere fuori ?
Lo rinfresco, lo faccio crescere un pochino poi lo rimetto sempre in frigo
Si può fare anche il pandoro con licolì?
@@vincenzacancelli8945 sì sicuramente 👍ho già una ricetta per il pandoro sia con planetaria che con spirale prova a vedere
Ciao e complimenti per i tuoi video, precisi e completi. 🙏 ti posso chiedere più o meno i tempi circa? Ovvero il primo impasto lo tieni a 25/26 gradi per il raddoppio? Tendenzialmente tutto il processo quanto dura? Grazie mille
Circa 12 ore il primo se lo tieni a 21/22 gradi e poi chiudi l’impasto quando è almeno doppio, 2 ore di puntata ,40 minuti per poi metterli in pirottino e 4/5 ore circa nel pirottino all’incirca 24h ovvio che se usi la cella velocizzi ma non metterla a 26 mettila massimo a 23 io se la uso metto 22/23c poi devi tenere comunque monitorata la temperatura che non salga comunque
Sei una grande!!!! Bravisimaaaaaa
Grazie 🙏
Perché devo lasciare riposare il primo impasto 20 minuti? Prima di aggiungere i tuorli e il burro
@@fredymauriciomorales6159 per amalgamare gli ingredienti bene è un fermo macchina che facilita l’impasto poi
@@artebiancaconrita grazie!!!!!❤️
BRAVISSIMO!!!!
Grazie ☺️
@@artebiancaconrita YO SOY LICENCIADO EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS EN ESPAÑA Y USTED SABE MUY BIEN SU TRABAJO. ECCELLENTE!!!!!!
Complimenti
Grazie 🙏 ❤️❤️❤️❤️
Buongiorno Rita volendo fare un panettone con licoli ed è la prima volta.... Ti chiedo un consiglio.Il licoli deve raddoppiare o triplicare in quanto tempo a 24/26°?
Saluti Giacomo.
Ciao ! Va bene anche ta per il lievito oppure 22/23 c…Vedi il video per la gestione del licoli e preparazione al grande lievitato Gestione e mantenimento del licoli |preparazione al grande lievitato con lievito madre liquido
ruclips.net/video/t5ofiqXDyoA/видео.html
Buonasera Rita, io non ho lievito madre solido o liquido, secondo te ha senso fare il panettone con una biga ? rivedendo la ricetta naturalmente ma lasciando i vari passaggi.
grazie
Giuseppe.
Sicuramente puoi provare se sei esperto su biga è comunque un buon prefermento piuttosto che partire da un diretto
Proverò, vediamo che esce fuori, grazie
Salve posso sapere se possiamo sostituire le sospensioni di canditi con pari peso in cioccolato, grazie
Si possono sostituire consiglio però dai 130 ai 150g massimo ( senza cambiare il peso dell’impasto che dovrebbe comunque arrivare a più di 1 kg totale)se fondente mentre per cioccolato al latte o bianco si possono inserire tali peso ovvero 200g
@@artebiancaconrita panettoni fatti ... ottimo impasto e fantastico risultato, ho variato un po le tempistiche per via del mio lievito e sostituito canditi con due cioccolati.
@@patri8791 fantastico mi fa molto piacere ! Si anche io uso gocce di cioccolato oppure aumentando del 20% faccio il panettone vuoto farcire con crema al pistacchio o cioccolato e glassare a freddo ..se usi cioccolato fondente usane un pochino meno perché secca massimo 150g( solo per il fondente per quello al latte non ci sono problemi )
Grazie mille🌸🎀🌸🌸🌸🌸🌸
Ciao a te e complimenti per il tuo meraviglioso canale. (Io uso il traduttore, essendo francese). Perdonate questa domanda profana, quanto tempo deve essere stagionato il "licoli" prima che sia operativo per la realizzazione di un Panettone?. Cordialmente, Fred
In che senso stagionato? Deve essere molto attivo e rinfrescato tutti i giorni poi può essere fatto anche da pochi mesi
@@artebiancaconrita Il mio lievito liquido ha solo 15 giorni... La prima settimana è stato rinfrescato una volta al giorno, e durante la seconda settimana sono andato due volte al giorno, ogni 12 ore...
@@DeanAmite1 prima dei 30 giorni non è ancora bilanciato in maniera giusta per poterlo utilizzare inoltre in fase di creazione è da rinfrescare spesso non so che procedura tu stia seguendo ma così non va bene ancora inoltre va comunque poi rinfrescato ogni giorno altrimenti non c’era mai la forza per fare un grande lievitato e non donerà sicuramente un buon sapore
La ringrazio per la risposta. Continuerò quindi a rinfrescarlo per 30 giorni prima di un primo utilizzo per il panettone. Non seguo un protocollo particolare, solo 2 refresh al giorno, in 1-1-1.
@@DeanAmite1 non serve rinfrescarlo due volte al giorno per la creazione va bene ogni 24h anzi inizialmente io l’ho creato rinfrescadolo ogni 48 h per farlo fermentare di più però poi ogni giorno dal giono 15..ma meglio 1 sola volta altrimenti non ha molto tempo per fermentare
Perché si fa l" autolisi e due ore di puntata? Scusa per le tante domande. Grazie e buona giornata
L’autOlisi attiva di 20 minuti semplicemente per unire già 4 ingredienti che sono farina ,acqua con lo zucchero già sciolto e lievito madre …il riposo di mezz’ora ci facilità poi nell’ incorporare il resto degli ingredienti (tuorlo e burro).la puntata è un riposo e anche un’inizio di lievitazione fatta subito dopo la chiusura dell’impasto ci consente la giusta consistenza per effettuare lo staglio e le pieghe
Ciao Rita, io ho una Planeta Kenwood, procedo cm fai tu cn splrale?
Si stai molto attenta alle temperature e usa ingredienti freddo da frigo puoi mettere anche le altre cose non solo il burro 😉
@@artebiancaconrita grazie mille
@@annaritabonacci2089 figurati ☺️
Ciao ....la tua impastatrice che marca è?
Spiralmac !
I couldn't understand the last part, how long did it take the panettone to proof before baking? Since you show 22 Celcius Thanks
About 6 h but it always depends on your yeast and the dough how fast they are
@@artebiancaconrita wow 6 hours in 22 degrees. I live in Norway and even when I have 22 degrees at home. It takes many hours
@@LQT 😉
Posso utilizzare malto liquido?
Quello in pasta si certamente
@@artebiancaconrita grazie!!!
Figurati !!
A me è stato nello stampo da 750... C è qualcosa che non quadra, fatica a lievitare ,appiccicoso, ma non mi quadrava già dall' autolisi. Di solito mi riesce il panettone, forse questo non è nelle mie corde. Complimenti a voi. Forse l ho fatto lievitare a temperatura troppo alta? È possibile? Avevo madre ad idratazione 70
Già dall’autolisi come fa a non quadrare ?hai visto quanto pesava io panetto finale e hai messo le sospensioni? Se non vedi quanto pesa certo che ci può stare nello stampo da 750 ma non è il suo significa che hai infornato poi troppo presto anche …mai sentito nessuno con queste problematiche davvero strano forse il lievito con acidità in eccesso come lo gestisci e hai liquida i solida ?
@@artebiancaconrita dopo l autolisi sembrava fare molta fatica ad incordare ma essendo la prima volta che realizza o questa ricetta sono andata avanti, non sono un esperta. Ho usato lievito madre al 70% di idratazione. Si ho messo le sospensioni. Forse dovevo aspettare ancora...avrai ben più esperienza......dodici ore il primo impasto e dieci il secondo...ed era appena raddoppiato. Forse sono solo inesperta. Ora è cotto e lievitato ma ha appena raggiunto il bordo dello stampo da 750 lungo. Attendo con impazienza di tagliarlo😬
@@miachechetta-ls8ko ma sicuramente hai infornato anche troppo presto perché se lo metti nello stampo da 750g arriva prima ma quello andava in quello da kg! Per cui con quello ha più spazio e devi ovviamente aspettare di più …per la gestione del lievito intendevo i rinfreschi e le temperature
@@artebiancaconrita lo penso anche io di essere stata impaziente ...dopo lo taglio e vedo come è...forse l ho scaldato troppo durante la lievitazione, non avendo il termometro ho fatto come faccio sempre, forno spento ,luce accesa e pentolino d acqua calda
@@miachechetta-ls8ko lo sconsiglio vivamente il forno con luce perché arriva anche oltre i 30c può andare per brevi lievitazioni con lievito di birra ma non per queste mi raccomando se non hai cella con impostazioni fai tutto a temperatura ambiente. Ci metterai qualche ora in più …in casa penso che tu abbia almeno 20c vanno bene…e poi per queste dosi stampo da 1 kg …alto attendo 3/4 cm e basso attendo 1,5 cm dal bordo
Buongiorno, grazie x il video
Ieri ho provato a farne due ed ho ottenuto due risultati diversi.
Il primo è cresciuto molto in forno il secondo no.
In comune hanno che appena tolti dal forno hanno iniziato a sgonfiare perdendo una forma bellissima.
X fortuna capovolgendoli hanno recuperato.
Il cuore era a 94 gradi in entrambi
Da cosa può dipendere??
Mi piacerebbe mandarle una foto del risultato ottenuto
Mi sembra che ci siamo già sentite oggi comunque basta girarli se è quando li hai sfornati …se sono molto soffici possono tendere un po’ a sgonfiarsi l’importante è capovolgerli subito.. avevo capito che si erano sgonfiati nell’ aprire il forno e misurare con sonda
Sei il top 💯
Grazie !!!
Salve e complimenti . Volevo capire bene ,io so che con il licoli preso a 1,50 il primo impasto dovrebbe quadruplicare . Invece tu fai arrivare a 2,50 . Come mai ? E la prima volta che vedo usare tutta la farina nel primo impasto è un tuo metodo e ritieni che si possa fare con qualsiasi ricetta ? Grazie per l'eventuale risposta.
Il licoli lo uso a 1,5 volte il suo volume non 2,5 e comunque dipende dalla farina che usi se usi
Una farina con 13 g di proteine e circa 300w può andare ma dipende sempre da come l uso . A 2,5 volte e da rinfrescare il lievito. Per le ricette dipende perché bisogna anche avere il grado giusto di idratazione quando chiudi il primo impasto non deve essere troppo denso ad esempio. Questa va bene così .
Comunque ho appena fatto il nuovo video dove parlo del metodo che uso per la gestione del licoli guarda nei video Gestione e mantenimento del licoli |preparazione al grande lievitato con lievito madre liquido
ruclips.net/video/t5ofiqXDyoA/видео.html
@@artebiancaconrita 2,50 è riferito al primo impasto non al licoli . Nel tuo video dici che il primo impasto deve crescere quasi,quasi, fino al triplo.
@@teresarouge8328 si giusto perché utilizzando tutta la farina hai una fermentazione più elevata di tutto e quindi non si va oltre a 2,5..ma non c’entra con il fatto di prendere il licoli a 1,5 o a 2 non cambia quello è in base alla gestione che si ha
@@artebiancaconrita sapevo tramite gestione Pagani , che preso il licoli a 1,5 il primo impasto doveva quadruplicare ,preso a 2 il primo impasto doveva triplicare. La crescita del primo impasto era comunque subordinata al'uso del licoli .
Buon Natale Rita. Per puntatura si intende che l " impasto va tenuto all " aria , scoperto, e poi si procede con la pirlatura?Grazie mille
Buon Natale ! No come puntata si intende una lievitazione iniziale o più che lievitazione , riposo dopo la chiusura impasto .. io pongo comunque in un contenitore coprendo . ..lasci scoperto dopo quando hai fatto le pezzature
@@artebiancaconrita riposo in cella per 2 ore o a temperatura ambiente, scusami ma non mi è chiaro Grazie mille
@@ersiliapalumbo6425 lascialo pure a ta se hai 20 gradi in casa altrimenti se hai una casa fredda metti 21/22 c in cella ma non di più hai licoli o solida ?
@@artebiancaconrita licoli. Ed è il riposo di due ore che permette al panettone di essere alveolato?Ti ringrazio tantissimo che anche in un giorno festivo ,mi hai risposto subito.Sei davvero gentilissima e disponibile, sempre.Grazieee
Ho ilicoli e solida
Ciao....con questo impasto che dose esce da un kilo???
Si esatto anche per la nuova ricetta 2023 che è il nuovo impasto se vuoi provare anche quello…se lo vuoi con glassa mandorlata fai riferimento comunque a questo video per la ricetta della glassa poi come sospensioni puoi mettere quello che vuoi 250g
👌🏻👌🏻👌🏻 complimenti!!
Grazie !!
Salve ....posso chiederti che farina hai usato ?
Io per i grandi lievitati uso Petra 6384 , Petra 0101o Petra 1 in questo caso la 0101
@@artebiancaconrita grazie mille
Io rinfresco il licoli con le dolcissime di Molino della Giovanna per panettoni. Posso usare la Petra nell impasto? Grazie mille
@@ersiliapalumbo6425 si certamente
Bravissima ❤
Grazie ne sto facendo una nuova ancora meglio
Ciao Rita ti volevo chiedere una consiglio ,io ho cambiato farina x il rinfresco ,ma il lievito era bello attivo perché rinfrescato tutti i giorni ,dopo quanto tempo potrei fare il panettone,anche se reagisce molto bene questa farina ,grazie mille
Ciao ! Che tu lo rinfreschi sempre è già la cosa fondamentale poi se è già qualche giorno che hai cambiato farina e reagisce bene puoi già farlo tranquillamente …basta che sia bello attivo .
@@artebiancaconrita grazie mille sei gentilissima ,e molto disponibile
Faccio il licoli da 3 anni ma non ho mai ottenuto una lievitazione ottimale. Ho provato diverse farine e ora sto provando la Petra. A me nel frigo non lievita anzi mi collassa. Mi può spiegare in cosa posso sbagliare? Metto il lievito nel frigo dopo il raddoppio. Grazie mille dei suoi consigli
Salve non deve metterlo dopo il raddoppio ma prima del raddoppio a 1,5 volte il suo volume
Si può utilizzare pasta madre solida?
Assolutamente si l’ho specificato inizialmente vale per entrambi i tipi di lievito . Come dose fai 70g e aggiungi 25g di acqua al primo impasto
@@artebiancaconrita grazie mille
@@marisagiordano2563 figurati ❤️❤️❤️
Ciao, il mancato sbocciare in cottura con una cupola che è rimasta basta, quasi piatta può dipendere da un eccesso di acidità. Io lievito liquido credo fosse in forza, ho sbagliato a mettere il primo impasto nel forno a 28/30 gradi. Può esser dipeso da quello? La maglia era perfetta nell’impasto finale, il problema credo sia stato il lievito
Non utilizzare mai queste temperature con il licoli perché , come ho spiegato, si forma troppa acidità lattica e quindi non sviluppa per questo
Grazie per la celere risposta. Riproverò questo w end
Complimenti bravissima ma un video con la planetaria.....le varie velocità grazie
Le velocità sono comunque abbastanza basse da tenere ma l’importante è che gli ingredienti siano molto freddi da frigo , misurare spesso la temperatura che non superi i 26 c altrimenti fermarsi e ricominciare …poi inserire un po’ alla volta tutto
La tua ricetta versione colomba con biga ldb 0,5 gr. 18° per 18 ore, lievitazione mista frigo e TA circa 20 ore risultato extra.....bella storia 😊
Bravissimo 👍 me la segno da provare per chi non ha lievito madre…
Bravissima
Grazie Patrizia !
Ciao! Sarebbe utile un tuo video sulla realizzazione e gestione del licoli 🙂
Li farò sicuramente intanto ti dico che lo devi incordare in planetaria ogni giorno con Petra 5037 che ha 300w e 13 di proteine poi lo uso a 1,5 il suo volume …inoltre quando faccio l’impasto per il panettone la sera rinfresco anche 12 ore prima se riesco
@@artebiancaconrita anch'io sarei interessata alla gestione, temperatura, conservazione ecc. Grazie
@@katiamariaciceri Ciao ! Io utilizzo il licoli a 1,5 il suo volume e lo rinfresco ogni giorno in planetaria quindi incordando …uso la 5037 che ha circa 300w e 13 di proteine quando faccio il panettone rinfresco anche 12 ore prima se riesco quindi al mattino e poi anche alla sera per il primo impasto ma si può fare anche solo rinfrescando ogni giorno semplicemente senza doppio rinfresco il giorno del panettone …cerco di tenerlo a 22 /23 gradi anche ta ma se ho 19 c in casa lo metto un pochino in cella anche solo a 21/22 c per almeno un’oretta . Poi non lo metto mai subito in frigo ma sempre e comunque a 1,5 anche se non lo uso
@@artebiancaconrita grazie mille, gentilissima
@@katiamariaciceri figurati ☺️
bellissimo video Rita, spieghi benissimo e mi piace , ti seguirò volentieri... peccato per quella bolla d'aria che ti si è formata in fondo che è data dalla pirlatura per il resto non ce nulla da dire anzi....
Ciao 👋 mille grazie si capitano le bolle ma durante la pirlatura cerco sempre di non fare movimenti strani o pieghe come fanno altri per evitare proprio queste cose anche se non è eccessiva mi sembra nella norma in confronto ai panettoni che vanno di moda ora 😜
@@artebiancaconrita comprendo perchè evito anche io di maneggiarli troppo proprio per non creare quelle " mega caverne " scusami se lo fatto notare ma mi è balzato all'occhio ... però spieghi molto bene e mi piace molto iscritta con piacere
Grazie ma figurati ☺️
Rita buongiorno perché non ci proponi anche la versione salata?
Si quello è il panettone gastronomico
Si si quello gastronomico
❤👏🏽👏🏽👏🏽👏🏽👏🏽
@@neiabezerra6190 grazie 🙏
Scusa mi potresti dire la tua gestione del licoli
Ciao!!lo utilizzo il licoli a 1,5 il suo volume e lo rinfresco ogni giorno 1:1:1 in planetaria quindi incordando ...uso la 5037 che ha circa 300w e 13 di proteine quando faccio il panettone rinfresco anche 12 ore prima se riesco quindi al mattino e poi anche alla sera per il primo impasto ma si può fare anche solo rinfrescando ogni giorno semplicemente senza doppio rinfresco il giorno del panettone ...
cerco di tenerlo a 22 /23 gradi anche ta ma se ho 19 c in casa lo metto un pochino in cella anche solo a 21/22 c per almeno un'oretta. Poi non lo metto mai subito in frigo ma sempre e comunque a 1,5 anche se non lo uso
@@artebiancaconrita grazie mille sei stata gentilissima ,e tutto spiegato benissimo,grazie grazie
Por favor, qual a função do malte?
@@neiabezerra6190 Restaurar a função dos açúcares perdidos na fermentação da primeira massa
Ora aspettiamo la colomba!!😁
👍👍👍👍
Non vedo la ricetta con lievito madre solido, la puoi mettere?
Guarda tra quelle di quest’anno …se hai la planetaria ti conviene seguire quella del panettone mandorlato 2023 con planetaria
Se vuoi fare questa tra gli ingredienti in descrizione trovi la conversione in parte al lievito
Grazie, hai usato l’impastatrice a spirale per un solo panettone da un kg?
@@ljundberg si in questo caso ne avevo fatti due e consiglio di farne due per impastare al meglio anche che svariate volte ne ho fatto 1 solo sopratutto con questa ricetta
Grazie gentilissima
Complimenti per il risultato.
Credo però che non serva l'autolisi attiva, poiché tendenzialmente è un rinfresco, più che autolisi. Sviluppa più glutine e in minor tempo se il licoli lo aggiungi dopo, insieme allo zucchero.
Mi permetto poi di portarti la mia esperienza per la lievitazione a 28-30 gradi, ossia nel forno con la luce accesa: mai avuto problemi col licoli a quelle temperature. Probabilmente, come sempre, bisogna adattare le ricette alle proprie situazioni.
Infine una domanda:
Perché non fai la scarpatura, prima di mettere la glassa?
Innanzitutto puoi usare la lucina con impasto con licoli (maglio non per molto) ma non se si parla di panettone …ho una cella di lievitazione che ho fatto io percui se mi serve imposto una temperatura più corretta e uso 23 c per il licoli perché è la temperatura in cui i batteri del licoli lavorano al meglio …l’altolisi attiva non è un rinfresco assolutamente dura 20 minuti questa è serve solo a non stressare troppo il primo impasto ed aver già mescolato 4 ingredienti ci consente di inserire con più facilità le uova e il burro poi..ho fatto molte prove e la differenza posso assicurare che c’è. Poi la scarpatura non si deve fare se metti della glassa che deve cuocere in forno altrimenti non fa per niente la cupola e si affloscia …la faccio on. tutti gli altri casi ( senza glassa i glassa a freddo dopo la cottura ) ma non si deve fare per il mandorlato .
@@artebiancaconrita grazie per l'attenzione
@@danielezarrillo1603 figurati ☺️
Buongiorno...se non erro una volta avevi postato una ricetta panettone con licoli o lievito madre ma ad impasto unico...non lo trovo più 😢
No assolutamente non ero io 😅
@@artebiancaconrita allora era in due volte ma la farina tutta nel primo impasto..o una cosa del genere...
@@ivanotodaro9077 si è questa ricetta la farina tutta sul primo ma ti consiglio la nuova ricetta 2024 per le colombe
@@artebiancaconrita grazie per aver risposto così velocemente...io cmq ho impastato ieri sera con licoli...di solito triplica in 12 ore.. sono passate 14 ore e siamo ancora a 2 e 1/2..buona domenica
@@ivanotodaro9077 normalissimo va bene 👍 spero che tu sia riuscito poi a sfornare
Ciao Rita sono sempre io ,ti vorrei mandare la foto del mio licoli ,x un tuo giudizio ,solo non so dove mandarla
Iscriviti alla mia pagina Facebook Arte bianca con Rita così me la può mandare su messanger
@@artebiancaconrita ok ok grazie
@@patriziadellavalle6542 figurati ☺️
من فظلك المقادير او الترجمة إلى الفرنسية
Puoi usare i sottotitoli in francese / arabo
Please translate to english, I'm so interested in your recipe❤
Subtitle not available?
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Se solo avessi un impastatrice.....😢
Hai almeno la planetaria ?
@@alessandro-fw8fu 👏👏👏