Homemade Pastry Cream: Recipe, Secrets, and Complete Preparation with Martina Bertuccelli
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- Опубликовано: 9 мар 2024
- Creams, in the vast world of pastry, constitute a fundamental base and are divided into three main groups: thickened cooking creams, butter creams, and light creams.
In this particular lesson, our Pastry Chef delves into pastry cream in its classic version: she analyzes in detail the organoleptic characteristics, discusses the chemical interaction between the various elements that compose it, and explains step by step the preparation, highlighting common mistakes in the making of each cream.
Discover all the recipes in the cream course with Martina Bertuccelli at the Academy.tv School!
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00:16 INTRODUCTION
11:00 PREPARATION
15:07 TRADITIONAL COOKING
19:17 COOLING
20:34 MICROWAVE COOKING
24:51 COMMON MISTAKES AND EXAMPLES
27:24 APPLICATIONS AND DECORATIONS
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Non c e la descrizione x ottenere la ricetta con le dosi
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Bravissima
Grande, cercavo persone come voi❤ ben spiegato
Lezione preziosa e ben spiegata, grande competenza 👏👏👏
Ottima crema. Di altissimo livello la spiegazione molto chiara.Congratulazioni👩🍳👩🍳👩🍳👩🍳🍀🍀🍀🍀
Grazie per la chiarezza e la competenza . Bravissima 😘🙏🙋
La Pasticciera che ci meritiamo 🥰
brava spieghi molto bene grazie
Utilissima questa lezione sulla crema pasticcera: devo organizzare la mia festa di compleanno con un buon dolce al cucchiaio e cremoso. Grazie a Martina.
Dopo questa lezione non ci saranno più creme pasticciere "sbagliate" 😍
Sei una bravissima.
Persona , sai spiegare benissimo , ❤❤
Eccellente
Bravissima!!!
Ciao Martina! Ottima e completa spiegazione. Un paio di considerazioni. Quando parli di aumentare gli zuccheri in seguito all'aumento della quantità di tuorli: di quanto? Ho creato una semplice tabella Excel con le quantità degli ingredienti necessarie in funzione della quantità di latte che di intende usare, della quantità di uova o della quantità di crema che si intende avere alla fine. Consiglio a tutti di farlo (purtroppo non posso postarla).
Io metto gli aromi sempre a crema a temperatura ambiente. Così facendo rimangono nella crema più olî essenziali. Il raffreddamento della crema funziona benissimo anche nel lavello facendo scorrere un filo di aqua fredda e coprendo all'incirca con l'acqua il livello della crema. Non è un abbattitore ma, per l'elevato calore specifico dell'acqua, ci si avvicina molto. Un po' di olio di gomito a mescolare e in 10 minuti la crema ha raggiunto i 30°C. Per la cottura mi regolo sempre con il "la prima bolla". Visto che il calore non è distribuito uniformemente nella pentola (anche mescolando) ci sarà un primo punto che raggiungerà il bollore creando una bolla. A quel punto spengo e la crema sopporta tale trattamento senza problemi (consiglio vivamente a tale proposito a tutti la lettura del libro di Bressanini sui dolci).
Ma nella crema pasticciera c'è sempre qualcosa da imparare!
molto bello il video, spiegato in modo semplice e dettagliato, complimenti davvero!!! approfitto della tua disponibilità per chiederti, come bilanciare amidi e tuorli per evitare un eccesso di ingredienti che coagulano/gelificano e che quindi la crema risulti troppo morbida o troppo dura?
Brava brava brava!!
Non inorridisca per la mia domanda:posso in percentuale usare anche gli albumi per non avere sempre il problema dell'avanzo?Eventualmente quali sono le varie proporzioni?Grazie .
Ciao volevo chiederti un consiglio, che farine si usano x la crema pasticcera x le zeppole di san Giuseppe? Ti ringrazio 🤗👏
14:20
Buonasera,che tipo di pellicola posso usare per metterla a contatto con un cibo caldo? Va bene quella per microonde?
Martina consiglia: si può utilizzare pellicola per utilizzo alimentare (solitamente pellicola alimentare senza pvc). NB: non serve una pellicola specifica per cottura perché comunque la pellicola viene utilizzata solo a cottura terminata per proteggere la crema 🤗
@ grazieee
Si parla di latte fresco
intero che può essere sostituito da massimo il 50% di panna, ma in caso di intolleranze al lattosio ormai molto diffuse?
Ciao! Consiglio della nostra Martina: si può sostituire il latte con latte senza lattosio oppure con bevanda vegetale di soia o di avena, meglio se non zuccherate, per non avere un risultato finale troppo dolce. Ovviamente utilizzando un ingrediente diverso rispetto al latte il risultato non sarà identico ma comunque molto soddisfacente. Per quanto riguarda la panna, stessa cosa: panna senza lattosio oppure panna vegetale ☺
Ma le dosi si possono avere per una crema base come nel video?
Ciao Alessio! Devi cliccare sul link in descrizione per scaricare la ricetta completa e riceverla via mail gratuitamente ☺
salve, x miscelare meglio io metto la maggior parte dello zucchero già nel latte in riscaldamento, .. è sbagliato ??
Non è sbagliato mettere lo zucchero nel latte, però una parte di zucchero, secondo la nostra Pastry Chef, da miscelare insieme all'amido fa sì che, una volta che si aggiunge il tuorlo e poi il latte, si formino meno grumi ☺
iper grazie
@
Quanto deve stare nell abbattitore e quanti gradi grazieeeee ❤
Oui, je pense que je suis amoureux.
Ma cara devi dire quante uova,quonto latte ect
A questo punto è inutile iscriversi ad accademia TV se dopo trovi i video su RUclips gratis
Ciao Roberto! In piattaforma abbiamo ormai +100 corsi di cucina, pasticceria e molto altro ancora, sempre in continuo aggiornamento. Su RUclips rilasciamo ogni domenica una lezione tratta dai corsi per dare la possibilità anche a chi non è ancora iscritt* di avere un insight sui corsi per decidere se iniziare il percorso ☺
Eseguendo male il processo , i processi ; oltretutto renderebbero la crema meno o affatto assimilabile ed indigesta .
Esattamente! È importante sapere bilanciare la preparazione, che sembra facile ma nasconde insidie 🤭
Bravissima!