【鮨屋の仕込み】生いくら驚愕の職人技
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- Опубликовано: 14 окт 2024
- 皆様こんにちは！関でございます。
今回の動画は、鮨屋には欠かすことのできない
生いくらの仕込みです。
長年の経験から生み出した
驚きの仕込みをどうぞご覧ください！
ぜひ最後までご視聴の程、宜しくお願い致します(^▽^)/
二子玉川鮨逸喜優 店舗↓↓↓
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ぜひいらして下さい(^▽^)/
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＃関斉寛＃仕込み＃鮨屋
すし専門調理師の僕から言わせて貰うと
この仕込み方は美味しいのかも知れませんが、
アニサキス対策の「お湯」、または「冷凍」をしていない点
腸炎ビブリオ対策の「真水で洗う」をしていない点
等で食品衛生に不安があります。
この動画を見て食品衛生に知識が無い方が真似をする可能性があるので注意した方がいいと思います。
早速、学んだ作り方で自家製いくら醤油付けを作りました。
お湯で作るやり方よりも、はるかに薄皮が浮くことが少なくて、素早く手際よく作ることが出来ました。水に浸かる時間を減らすことが、いくらを美味しく仕上げるコツも理解できました。
筋子をほぐすのをお店に任せしていたのを後悔しています。自分でやってみたらかなりのロスが無くなり美味しいいくらとなりました。
大将、関さんありがとうございます。
また仕込みの手仕事を習いたいです。
保存ができるものとかを期待してます。
お役に立てて嬉しいです😊ありがとうございます！
お湯でやってしまいました！今度はこれで行きます！！新鮮だったら剥がれ易いですものね😮
家で食べる用に毎年市場で買って仕込みますが、お湯でやったりテニスラケットでやってましたが、この方法が1番早くて目からウロコでした。
生いくらのつるんとした食感が味わえるのはこの方法ならではですね。
コメント欄を見ながら観ると深みが増して楽しい
すごい、職人の知恵ですね！
これをRUclipsで見れるの感動です。
二子玉川鮨さんの仕込み動画
勉強になります。ありがとうございます。
大好きなシリーズ‼︎
毎日見ます😆👍
イクラの仕込みの概念が変わった、膜は剥がす物だとばかり思ってました
理由を聞いたら確かになってなりました、今度やってみます
買ってきた生筋子を仕込んでしまってからこの動画に出会いました😱
えー！もみもみやってみたい！来年まで待ちたくないのでもういっかい生筋子を買ってこようかな…🤣
他の動画を参考にお湯でやってましたがこれが最速かつ潰れることなく仕上がりが綺麗でした。元々、冷凍保存するつもりなのでアニサキスは良いのですが腸炎ビブリオは気になり料理酒で10分ほど漬け洗いしました。今後はこの方法でいきます
あいや〜、目から鱗の衝撃的なやり方ですね！
膜が残らないのかなとか、
筋子水で薄めると生臭くなったりしないのかなとか、
なんだか色々と想像させられますね。
ただ、今年のいくらは高い高い、もう少し安くなってから…というか安くなるんだったら試してみます。
前の仕込み動画見て、GWにランチを食べに行きました。
今度は冬のボーナス貰って行きたいと
思ってます。
関さんのお店にも行ってみたいですね
これはうまそうだ
めちゃくちゃ鮮度のいい生筋子ですね！
このシリーズ待ってました😊
筋子のほぐし、バトミントンのラケット器具にしてたなぁ(笑)
手で怖くて特に新物はまだ粒が柔らかくて出来ない(笑)
真鱈の子の醤油漬けも食べたい
冬場は卵系が旨くなる✨
質問があります。
私もお湯でやってました。この場合のアニサキスはどうなんでしょうか？
アニサキスって確か60度とかじゃなきゃ死なないはずです
いくらをばらす温度って40度ぐらいなのでそのままばらすにしてもお湯使うにしてもどの道死にませんね。
別のかたもいってるけど、お湯じゃしなんよね。
お疲れ様です。イクラの仕込み、本日マネしてみました｡通常の10倍早く仕上がりました。ありがとうございました‼️
うわーこのイクラの、外し方すげーわ
初めて見た❗️
色々見ましたがいくら系ユーチューバーでは最高の動画です
関さんまた市場 仕入れ動画お願いします✨
いつも、本当に勉強になります。
スゴイです。
すこ！初めて見ました!!!!!👀
日本一!!!!!
大昔、このやり方を教わって自宅でやったのですが、バラバラにならなくて諦めたことがあります。
・・・もしかして冷蔵庫から出したての冷たい状態だとダメだったのかな。両手を氷水で冷やしもしました。
トロ箱に大洗と出山形ヨの屋号。浜泰さんですよね。
正直、大将のこの凄技を使うことはないけれど
なぜか見てしまう
すごい！
これは素人でも出来るのだろうか？と思いながら見てるけど出来るんだってさらに感心した！
筋子仕入れた時ぜひやってみます
ありがとうございます😊
勉強になります
このシリーズヤバい。
昨日見たかったです😫
今日、高いのに３ﾊﾗ仕込んでしまいました😅次、やってみまーす✨
超役に立ちます！
大将好きです！
これは衝撃的！
毎回このシリーズがいいww
それなら毎回みます笑笑
ご視聴頂きありがとうございます！毎回は難しいので、時々チェックしてみて下さい😊
ほぐしスピードはこっちの方が早いのかな？
この後、お湯でアニサキス対策すれば良いか
実際にやってみたところ、今までのものよりたしかに脂も多くネットリとした食感になりました
好みによると思いますがもう少しスッキリしたイクラが好きなので、この方法でほぐしてから湯で洗うなどして好みを探してみようと思いました
ほぐしの手段としては最速
熟してる筋子ほどやり易いけど熟し過ぎると粒が堅くなる....悩ましい所 筋子・白子として売ってるものは
アニサキスはほぼいない 一匹で売ってるのは注意した方が良い
すごい勉強になりますが🙇♂️
美味しさをとるか安全をとるか
少し怖いラインに感じました。
腸炎ビブリオやアニサキスなど衛生面的には
筋子たてじおも一度沸かしてキッチンペーパーで濾して
冷ましたものを合わせると良さそうですね
平成10年ころだったか食品衛生法が一部改正され、新たに「腸炎ビブリオの規格基準」が設けられたんですよ。
腸炎ビブリオは低温（10度以下）では増殖できないという特性から、生の魚介類は冷蔵庫から出して２時間以内の加工が義務付けられています。
なのでこの動画のように手早く処理し調味するのは理想的と言えます。
むしろ腸炎ビブリオは10度以上から急速に増殖するため、筋子をお湯で処理する方法のほうが腸炎ビブリオ食中毒リスクは高いとも言えます。
アニサキスは目視確認で除去するしかないですね、、冷凍は論外として、アニサキス駆除のために70℃以上の熱湯を使うレシピも見かけますが鶏卵と違って魚卵の熱凝固温度は58度～ですからせっかくのイクラの食感や風味が台無しになります。
同じ理由で「筋子たてじおも一度沸かして・・」も風味が変わってしまう気が・・
ただそこまで神経質にならなくてもイクラによるアニサキスの症例は少ないですし、明らかに色や形状の違うアニサキスは魚の身にくらべ発見しやすいですよ。ちなみに私も30年業界に居ますがイクラにアニサキスは数回しか見たことがありません。
@@車寅之助-w5f 勉強になります。
ありがとうございます🙏
@@車寅之助-w5f
腸炎ビブリオの対策は「手早く仕込む」以上に、「真水で洗う」のが前提ですので、この仕込み方だと不安が残ります。
@@おしゅしOshushiさん大好きやねん 私も専門学校ではそのように教わりました。
学校では「腸炎ビブリオは好塩菌の一種なので真水で洗浄しないと菌が増殖する」と食品衛生の授業で習ったのを覚えています。
ただ、その後の水産庁による研究結果から腸炎ビブリオは確かに真水の中では増殖しないものの水から上げ、10℃以上になると急増することが判明したことから平成10年ころの改正案では処理水が真水か塩水かではなく、生食の魚介類は全て10度以下での運搬⇒加工⇒調理⇒提供が義務付けられました。
書ききれないので割愛しますが、この平成10年の改正では漁師や漁港・市場・問屋・鮮魚店・飲食店とそれぞれに海産物の保存温度・使用する氷や水の質、梱包や運送方法に至るまで扱い方を細分化しそれぞれの事業に合った衛生指導がされたという記憶です。
長い間、腸炎ビブリオによる食中毒患者数は年間１万人を超え、日本における食中毒原因の第1位を占めるなど、食品衛生上の大きな問題となっていましたが、平成 10 年 12,318 人であったものが法改正後平成 24 年には 124 人に激減しました。
おしゅしさんと私は恐らく同世代と勝手に想像しています、そして我々昭和生まれの飲食業界人の間で食中毒ランキングは１位腸炎ビブリオ２位サルモネラ３位大腸菌ではなかったですか？それが今では腸炎ビブリオによる食中毒はベストテンにすら入っていません。
さらに現在食中毒ランキングトップのアニサキスもどこぞのメーカーが電気流して死滅させる装置を開発したので近い将来はアニサキスによる食中毒も激減しそうです。日進月歩ですね～、古参兵は着いて行くのが大変ですよ💦
@@車寅之助-w5f
真水で繁殖の抑えるのでなく、真水でビブリオ菌を洗い流す必要があるんですね。
いくらはアニサキスは大丈夫なんですかね？
スーパーで半額の鮮度が低空飛行な筋子で今から挑戦するぞ😊
この処理の方法だと、汚れ、血合いが残り臭みになります。
お湯を使いアニサキス対策をした上で提供するのがプロの仕事だと思います。
自分も70度くらいでやります
それは俺も思った
旨味も逃さないんだろうが臭みも捨ててないから匂いが気になりそう
今まで美味しくて安全だからこれでやっているのでは？
@@ja-il6yk 持論ですからそこは何とも言えないですね
食べたいと思わない。
へーお湯を使うのってアニサキス対策なのかと思ってました。
いくらの醤油漬けは、この仕込み方だとちょっとアニサキス怖いかな…💦
ぬるま湯じゃアニサキス死なないよ
その汁使っちゃうの！？と思いましたが、名店の仕込みというのはやはり一般の人が真似しないようなひと工夫があるのですね。
安全性に関しては、長年食中毒を出されずに老舗として経営されてることが何よりの証拠だと思いました。
ただ、このように動画にするとマニュアル通りでないことにやたらと楯突く方も多いのでお気をつけ下さい…。
すげーー
お湯でやるのってアニサキス対策のためじゃなかったですか？
この方ヤバすぎる。お店に行こう
アニサキスのことを仰ってる方多いですが筋子の部分には寄生しません。 ただし、内臓の部分に寄生するので、筋子の膜側にいることはあります。
食べてみたいです。ちょっと臭いが残っているのでは無いかと思うのですが…
素晴らしいとは思うけどアニサキスは大丈夫なのかなぁ？
いくらの値上がり具合やばいよね
今までの苦労は何だったんだ泣。
美味しそうですが、不衛生極まりないと思いました。洗った塩水に雑菌や汚れが入っているのに、それで塩加減を調節しようなんて、、、と思ってしまいました。
このやり方はアニサキス対策出来ていないのでこの方法をマネする方はしっかり冷凍してから食べるのが良いかと。
このまま食べるのはオススメしません。
鮮度がいいもの、寿司屋の仕込み場はごりごりに寒くしてありますし、１０度以下で二時間以内の仕込みが義務付けられてます
自己責任になりますからね～
ちょっとこれは食べたくないな～
なんで〜？って2年前に聞いてみる！
なんだこれ
北海道の主婦のほうが上手に仕込むわ
アニサキス対策がされてないのがちょっと不安要素で参考にならないですね。。。