아마 단독으로는 약간 달며 쓰고 떫을 겁니다. ㅎㅎ 제 생각엔 구아닐산, 이노신산 발효 공정 중에 함께 생성되는 미량의 핵산 성분이지 싶습니다. 의도해서 첨가한 것이 아닐 가능성이 큽니다. 공부는 여러 방법으로 했습니다. 업계 사람들과 이야기를 나누다 알게되기도 했고 헤럴드멕기의 음식과요리나 식품정보원의 각종 강의, 식품산업협회의 각종 강의, 최낙언 선생님의 맛의 원리, 식품기술사 도서, 식품기술사 강의 등이요 ㅎㅎ 이 영상도 벌써 옛날 것이고 틀린 내용도 한 두개씩 있습니다. 최근에 이러한 지식들을 모아 책을 한 권 써냈고 관련 영상이 채널 상단에 자리잡아 있으니 한 번 둘러보셔도 좋겠습니다 :)
네 콩나물같은 채소에는 아스파트산 뿐 아니라 에리스리톨같은 실제 시원함을 느끼게 하는 당알콜이 들어있어 효과가 좋습니다. 5월에 출판할 예정인 제 졸저 맛의기술에서도 시원한 감칠맛에 대해 다룹니다만, 사람들이 흔히 이야기하는 '시원한 감칠맛'이란 감칠맛과 당알코올 촉감의 조합인 것으로 확인됩니다. ㅎㅎ 에리스리톨이나 솔비톨 등을 구하셔서 직접 첨가하셔도 효과를 보실 겁니다.
미원이나 핵산이나 발효로 만듭니다 ㅎㅎ 맛의기술 4장에 매우 상세하게 생물학적 관점에서 풀어서 모두 서술해 놓았습니다만, 미원(글루탐산나트륨)은 아미노산의 감칠맛입니다. 핵산은 RNA 성분입니다. 다시마의 주된 감칠맛이 MSG라면, 이노신산(I)은 주로 고기나 생선의 감칠맛, 구아닐산(G)은 주로 표고버섯 등 버섯 감칠맛 I와 G를 정제해 1대1로 섞어 핵산IG를 만듭니다. 백설의 뉴클레오티드바이오핵산아이지가 그런 제품이고, 어떤 제품은 핵산이라고 이름만 써 놓고 MSG 99%에 1% 핵산을 섞어놓기도 합니다. 그건 핵산이 아니라 엄연히 MSG이죠. 영상에서 이야기하는 핵산IG는 백설(CJ)의 핵산IG 제품인데 맛의기술에 사용범 등을 정말 자세히 기술해두었답니다 ㅎㅎㅎ 탐구하시며 이게 그런 얘기였구나, 이래서 이렇게 되는 거구나 하고 즐거움을 느끼시길 바래요!
알게모르게 뿌려먹고있습니다. ㅎㅎ 고깃집에서 미원이 섞인 맛소금을 내어주기도 하구요. 근본적인 이유에 대한 답을 드리자면, 인간은 본능적으로 감칠맛을 쫓는만큼 '자연스러움'도 중시합니다. MSG의 감칠맛 그 자체는 전혀 문제가 아닙니다. 그 맛 자체는 천연의 감칠맛과 다를바가 없습니다. 하지만 비율에서 차이가 날 수 있죠. '이 정도 향이 나는 음식에서 이만큼의 감칠맛이 날 리가 없는데..' '이 정도 양의 재료밖에 안들어간 탕이 이런 감칠맛을 낼 리가 없는데..' 싶은, 비율에 대한 자연/부자연스러움 이슈가 있기 때문에 남용.남발하지 않는거죠. ㅎㅎ
본디 식물성 고기를 TVP, Textured Vegetable Protein이라고 하는데 콩 단백질 등을 이용해서 최초에 많이 만들었기 때문에 콩고기라고도 불렸습니다. 콩으로 만든 것 뿐 아니라 모든 식물로 만든 고기를 TVP라고 합니다. 식물성고기는 최초에 식물성 단백질로 섬유를 만든 다음 실제로 방적기로 짜내는 형태로 만들었습니다. 요즘은 extruder라는 가공기계를 이용하여 대량생산 하고 있습니다. 콩 등 식물성 단백질을 이용해 식물성 고기를 만들면 식감은 고기같으나 향, 지미성분 등이 실제 고기에 비해 떨어지게 됩니다. 그래서 실제로 beef향, 글루탐산나트륨 등으로 조미를 해주는게 보통입니다. 제조 목적이 비건을 위함이라면 여기에서 동물성 지방을 대신할 부드러운 입촉감을 위해 지방대체제(nutri fat C, nutri fat PC, salatrim, maltodextrine 등) 사용해줄 것이고, 제조 목적이 식감, 고기값 절감을 위함이라면(만두 토핑, 냉동식품 토핑 등) 실제로 고기향, 글루탐산나트륨, 핵산계 조미료, 설탕, 동물성 지방 등을 더해주기도 합니다.
어떤 요릴 하시는지에 따라 다를 것 같습니다! 내가 정성들여 만든 요리의 향이 중요하고, 보존되길 바란다면 미원.핵산을 쓰심 되는데 요즘 미원에는 핵산이 포함되어 나오는 제품도 많습니다. 내 요리 천연 향 낼만큼 재료 많이 넣을 수 없고, 싸게 많이 팔면 장땡이다 싶으시다면 다시다 쓰시면 됩니다. 다시다에는 많은 풍미재료들이 들어가 요리 자체의 향에 개입을 많이 합니다.
오늘 구독했습니다 진심 최고의 강의 였습니다. 엄지척!! 질문이 하나 있습니다. 첫째: 염분이 포함된 10kg 육수가 있을때 염도가 1%면 소금양으로 100g이 맞는지요? 둘째: 호박산 사용량은 어떻게 되는지요? 세째: L글루타민산 나트륨과 핵산ig 와 호박산을 함께 사용해도 되는지요? 답변을 주시면 감사 하겠습니다.
요번영상 상당히 불편하네요..ㅠㅠ . . . . . . . . 미안하다.. 이거 보여주려고 어그로 끌었다...ㅠㅠ 진짜 이거 실화냐... 유툽 세계관 감칠맛 최강자의 영상이다..매번 영상마다 진짜 배우는게 너무많다 게다가 정보의 질 실화냐 구독버튼으로 누릴수있는 최고의 갓성비다 다들 구독과 좋아요는 필수다... (어그로 죄송합니다ㅠㅠ 항상 너무 잘 보고있습니다!! 화이팅!!!)
아 이런 악성 댓글.. 견디기 힘들군요.. . . . . . . . . 절로풍악을 울리게 만드는 풍악성 댓글이 아닐수가 없습니다!!! 푸웅악을 울려라아~!!!! 열띤 성원에 깊은 감사를 드리는 바입니다!!! 앞으로도 더 유익하고 재밌는 영상 업로드 할 수 있도록 노력하겠습니다!! ㅎㅎㅎ
놀랍도록,그럭저럭 맛있는 감칠맛을 내는거에 대해서?원리?어떻게 내는가?
좋은영상 구독하고 갑니다
요리에 근본적인 철학이 넓으시네요 혹시 맛의원리 책 읽으셨나요?
시틸딜산이나트륨이 어떤 종류의 감칠맛일까요? 핵산에 조금 들어간다고 하더라고요, 그리고 이런 지식들은 어떻게 공부하신건지 궁금합니다
아마 단독으로는 약간 달며 쓰고 떫을 겁니다. ㅎㅎ
제 생각엔 구아닐산, 이노신산 발효 공정 중에 함께 생성되는 미량의 핵산 성분이지 싶습니다. 의도해서 첨가한 것이 아닐 가능성이 큽니다.
공부는 여러 방법으로 했습니다.
업계 사람들과 이야기를 나누다 알게되기도 했고 헤럴드멕기의 음식과요리나 식품정보원의 각종 강의, 식품산업협회의 각종 강의, 최낙언 선생님의 맛의 원리, 식품기술사 도서, 식품기술사 강의 등이요 ㅎㅎ
이 영상도 벌써 옛날 것이고 틀린 내용도 한 두개씩 있습니다.
최근에 이러한 지식들을 모아 책을 한 권 써냈고 관련 영상이 채널 상단에 자리잡아 있으니 한 번 둘러보셔도 좋겠습니다 :)
항상 좋은 정보 감사합니다.
육수 만들때 시원한 맛을 위해서 콩나물을 넣어도 되나요?
네 콩나물같은 채소에는 아스파트산 뿐 아니라 에리스리톨같은 실제 시원함을 느끼게 하는 당알콜이 들어있어 효과가 좋습니다.
5월에 출판할 예정인 제 졸저 맛의기술에서도 시원한 감칠맛에 대해 다룹니다만,
사람들이 흔히 이야기하는 '시원한 감칠맛'이란 감칠맛과 당알코올 촉감의 조합인 것으로 확인됩니다. ㅎㅎ
에리스리톨이나 솔비톨 등을 구하셔서 직접 첨가하셔도 효과를 보실 겁니다.
@@korey4472 답변 감사합니다 한가지더 사람들이 말하는 육수의 깊은 맛은요??
@@킹사이다-u2l 글쎄요, 감칠맛일 수도 있고 쓴맛의 바디감일 수도 있고 향일 수도 있겠습니다 ㅎㅎ 향신채의 향, 고기 향, 마이야르 반응의 향 등이요!
@@korey4472 답변 감사합니다
쌀국수집을 하고 있는데 육수가 좀 아쉬워서요 덕분에 많은 도움이 되었습니다
@@킹사이다-u2l 핵산IG나 버섯 좀 넣어보셔요 ㅎㅎ 판젤라틴 넣어서 눅진하게 만들어보세요. 식초 한 스푼도 좋구요.
글루타민산나트륨과 헥산을 혼합한 제품이 있으면 좋을것 같은데요. 그런제품은 없나요? 아니면 더불어 호박산나트륨도 3개성분이 같이 혼합된 제품은 있나요?
시중에 판매되는 미원이나 아이미 같은 것들이 글루타민산 95%에 헥산 5%을 혼합한 제품입니다~, 호박산나트륨까지 포함된 제품은 조개다시다 같이 조개맛 풍미를 더한 조미료들이 성분표에 자세히는 안나와있지만, 복합조미료라는 성분이름으로 들어가있고 밑에 조개류 함유라고 성분표에 나와있어요 :)
오늘도 좋은 정보 감사합니다^^
안녕하세요? 특별한 향미없이 시원하고 개운한맛을 추가하고싶은데 어떤 제품을 써야할까요? 말씀하신 아스파라긴산을 갖고있는 제품은 어떤건가요
동네슈퍼에서는 핵산아이지를 안 팔던데
발효조미료 미원하고 같은건가요?
아예 다른 겁니다! ㅎㅎㅎ
@@korey4472
질문을 잘 못했네요
발효조미료와
핵산에이지는 같은건가요?
미원이나 핵산이나 발효로 만듭니다 ㅎㅎ
맛의기술 4장에 매우 상세하게 생물학적 관점에서 풀어서 모두 서술해 놓았습니다만, 미원(글루탐산나트륨)은 아미노산의 감칠맛입니다.
핵산은 RNA 성분입니다.
다시마의 주된 감칠맛이 MSG라면,
이노신산(I)은 주로 고기나 생선의 감칠맛,
구아닐산(G)은 주로 표고버섯 등 버섯 감칠맛
I와 G를 정제해 1대1로 섞어 핵산IG를 만듭니다.
백설의 뉴클레오티드바이오핵산아이지가 그런 제품이고,
어떤 제품은 핵산이라고 이름만 써 놓고 MSG 99%에 1% 핵산을 섞어놓기도 합니다. 그건 핵산이 아니라 엄연히 MSG이죠.
영상에서 이야기하는 핵산IG는 백설(CJ)의 핵산IG 제품인데 맛의기술에 사용범 등을 정말 자세히 기술해두었답니다 ㅎㅎㅎ 탐구하시며 이게 그런 얘기였구나, 이래서 이렇게 되는 거구나 하고 즐거움을 느끼시길 바래요!
@@korey4472 네
다시 챙겨 볼께요
감사합니다
핵산은 백설, 호박산 나트륨은 어디꺼 쓰면될까요? 대구탕에 사용하면 좋을 것 같아서요! 미원만 사용했는데 결정타를 칠 수 있을 것 같습니다
호박산나트륨보다는 해물다시다 사용하시는 걸 추천드립니다만
특정 목적이 있으시거나 고급 요리 하시는 데 호박산나트륨을 써보고 싶으시다면 ES식품원료 등에서 구매하시면 됩니다 ㅎㅎ
@@korey4472 업소에서 사용하는데 미원으로 뭔가 부족한 맛이 나는 것 같아 핵산까지 오게됐숩니다! 호박산이나트륨 시켰는데 취소하고 그냥 멸치다시다를 쓸까요?!
@@korey4472 고급요리는 아니고 술집 안주입니다
네 해물다시다 쓰셔요 ㅎㅎㅎ
지금 핵산 구매했습니당
좋은 정보 감사합니다
시청해주셔서 감사합니다!! :) 요리마다의 적정비를 한 번 찾아보셔요!
대원핵산아이지 와
산청식품 핵산복합조미료 우아미는 같은 건가요?
둘 다 처음 들어봐서 성분표를 봐야 알겠습니다ㅜ
핵산아이지는 백설 꺼 쓰시면 되셔요😄
MSG에다 핵산 조금 넣어놓고 핵산 이름 붙여 파는 모조품들 많습니다
안 잤군요?
너무 감사해요
지금까지 연구하시나 봅니다 !!
강의 촬영이 있어서 이례적으로 일찍 일어났습니다 ㅎㅎㅎ 파이브잇이라는 쿠킹플랫폼에서 제 온라인 강의가 열릴 겁니다
@@korey4472 강의도하시는구요
젊으신데 전문성에대해서 진짜진짜 대단하십니다
난 떡볶이를 진짜 맛있게 만들어보고 싶거든요
딸이 대장성 궤양염으로 아픈데 후일에 딸과 같이 할거리를 찿다가 소스 몇가지 관심가지고 있어요
소스만 정형화되면 일하기가 수월할 것 같아서요
@@korey4472 궁금하네요
들어보고싶고 ㅎ
시간이 될지 모르겠지만요
좋은 정보 감사합니다 😊
시청해주셔서 감사합니다!😍
혹시요
너무 궁금해서요
환만식초랑 양조식초랑 차이가 뭔지아나요?
환만에 흑설탕 포도당 들어감. 즉 달아서 맛있는 식초.
나트륨은 마구 퍼먹으면 위험하지않나요
업소용미원(글루탐산나트륨)만쓰다가 아미노산조미료미원(5-리보뉴클레오티드이나트륨0.5%함유된제품)으로 대체하려고하는데
기존에 넣던양 동일하게 넣어도 되나요?
간장과 msg의 대략적인 비율 어떤게 좋을까요
이것에는 정답이 없네요..! MSG가 첨가된 제품들이 대부분이다보니..!
영상 너무 잘봤어요~~ 듣다보니 궁금한게 있는데 우리가 그렇게 감칠맛을 좋아하면 왜 밥, 삼겹살, 스테이크 같은 음식에는 미원같은 감칠맛을 첨가해주는 조미료를 왜 안뿌리는거죠?? 뿌리면 더 맛있어야 하는데 그럴거 같지는 않고.. 왜 그런지 궁금해요
알게모르게 뿌려먹고있습니다. ㅎㅎ 고깃집에서 미원이 섞인 맛소금을 내어주기도 하구요.
근본적인 이유에 대한 답을 드리자면, 인간은 본능적으로 감칠맛을 쫓는만큼 '자연스러움'도 중시합니다. MSG의 감칠맛 그 자체는 전혀 문제가 아닙니다. 그 맛 자체는 천연의 감칠맛과 다를바가 없습니다. 하지만 비율에서 차이가 날 수 있죠. '이 정도 향이 나는 음식에서 이만큼의 감칠맛이 날 리가 없는데..'
'이 정도 양의 재료밖에 안들어간 탕이 이런 감칠맛을 낼 리가 없는데..'
싶은, 비율에 대한 자연/부자연스러움 이슈가 있기 때문에 남용.남발하지 않는거죠. ㅎㅎ
밥만 먹으면 맛 없는데용
삼겹살은 단백질이고 아미노산이니까 감칠맛이 있죠
혹시 비욘드미트 성분이 어떻게 들어있는지 알수있을까요? 뭔가 이거보니깐 그게 생각나서
본디 식물성 고기를 TVP, Textured Vegetable Protein이라고 하는데 콩 단백질 등을 이용해서 최초에 많이 만들었기 때문에 콩고기라고도 불렸습니다. 콩으로 만든 것 뿐 아니라 모든 식물로 만든 고기를 TVP라고 합니다.
식물성고기는 최초에 식물성 단백질로 섬유를 만든 다음 실제로 방적기로 짜내는 형태로 만들었습니다. 요즘은 extruder라는 가공기계를 이용하여 대량생산 하고 있습니다.
콩 등 식물성 단백질을 이용해 식물성 고기를 만들면 식감은 고기같으나 향, 지미성분 등이 실제 고기에 비해 떨어지게 됩니다.
그래서 실제로 beef향, 글루탐산나트륨 등으로 조미를 해주는게 보통입니다.
제조 목적이 비건을 위함이라면 여기에서 동물성 지방을 대신할 부드러운 입촉감을 위해 지방대체제(nutri fat C, nutri fat PC, salatrim, maltodextrine 등) 사용해줄 것이고,
제조 목적이 식감, 고기값 절감을 위함이라면(만두 토핑, 냉동식품 토핑 등) 실제로 고기향, 글루탐산나트륨, 핵산계 조미료, 설탕, 동물성 지방 등을 더해주기도 합니다.
헉.. 친절한 답변 정말 감사합니다 ㅜㅜ
핵산 한꼬집이랑 비교할때 멸치랑 표고버섯을 많이 넣어야 같은 수준이 되는걸가요?
쇠고기다시다나 멸치다시다에 msg와 핵산 둘다들어있으면 굳이 핵산조미료와 미원을 안사도 되는걸가용? 궁금쓰...
어떤 요릴 하시는지에 따라 다를 것 같습니다! 내가 정성들여 만든 요리의 향이 중요하고, 보존되길 바란다면 미원.핵산을 쓰심 되는데
요즘 미원에는 핵산이 포함되어 나오는 제품도 많습니다.
내 요리 천연 향 낼만큼 재료 많이 넣을 수 없고, 싸게 많이 팔면 장땡이다 싶으시다면 다시다 쓰시면 됩니다. 다시다에는 많은 풍미재료들이 들어가 요리 자체의 향에 개입을 많이 합니다.
고맙습니다 덕분에 모르고 있던
지식 하나 채우고 갑니다
수고하셨어요
그런데 미원 종류도 많던데
감칠맛 미원이 더 좋은건가요?
성분표를 보시면 글루탐산 나트륨만 들어있는 미원도 있고, 글루탐산 나트륨에 핵산IG를 더해 파는 미원이 있습니다.
사용 목적에 따라 다르겠지만 핵산이 섞이면 감칠맛이 증폭됩니다. 관련하여서 궁금하시다면 제 영상 중 '핵산'편을 봐주세요 ^^
@@korey4472 친절한 답변 고맙습니다
@@korey4472 계몽님
5-리보뉴클레오티드이나트륨이
핵산인가요?
맞습니다!!! IG 제품 보신거라면 IMP, 이노신산 + GMP 구아닐산 1:1 혼합제품일겁니다~!
내용은 정말 풍부해서 너무 좋은데.. 피피티 화면전환 같은 소리는 다른 걸로 바꿔주시면 훨씬 더 집중이 잘 될것 같아요~
안그래도 내부적으로 효과음에 대한 의견이 오갔었답니다! ㅜㅠ 더 세심하게 신경써서 편집에 임하도록 하겠습니다! 피드백 감사해요 :)
충실한 구독자임니다 궁금한게 있는데 소금100미원100분에10핵산100분에1 이엿을때 감칠맛을 가장극대화댄다고하셧는데. 궁금한점은 소금100을 엇득게 계산해야하는지 궁금함니다. 만약 제가 불고기 쏘스를 만들엇다고 가정하에 염도를 엇득게 계산해야하나요? 염도계로 측정하나요. ?사실 고기집 창업준비중인지만 지식이 아직만이 부족하다고 생각함니다 창업에도움될만한 조은도 만이부탁드리겠음니다.
오늘 구독했습니다
진심 최고의 강의 였습니다. 엄지척!!
질문이 하나 있습니다.
첫째: 염분이 포함된 10kg 육수가 있을때
염도가 1%면 소금양으로 100g이 맞는지요?
둘째: 호박산 사용량은 어떻게 되는지요?
세째: L글루타민산 나트륨과 핵산ig 와 호박산을 함께 사용해도 되는지요?
답변을 주시면 감사 하겠습니다.
미원,미풍,아이미,우아미,바이오미,핵산2.5 등등 조미료종류가 엄청 만더군요.
가격편차도 크고요~
각각의 차이점이 너무 궁굼합니다.
미원만 썼는데 다른제품도 써보고싶은데 다 대용량이라서 선뜻구매하기가 겁나서요.
오일파스타, 크림파스타같이 파스타에 감칠맛조미료들을 조금씩 조절해가면서 실험해봐도 될까요? 파스타류에도 이런 감칠맛이 어울릴까요??
그럼요~ 어느 음식에나 완전 잘어울리죠! :) 호박산이나트륨도 잘 활용하면 파스타에 해산물 계열 풍미도 부여해줄 수 있겠네요!
같은 파스타 소스를 만들어놓고 여러 통에 나눠담은 후 0.1g, 0.5g, 1g, 2g 이런식으로 더해가면서 비교실험해보세요!
핵산 IG 대신 핵산 2.5 (백설) 을 사면 미원대신 핵산만 써도 되는거겠네요 (글탐산이 포함되어있으니)
네 그렇다고도 볼 수 있습니더! 실제로 미원 중에도 MSG와 핵산이 조합된 제품도 있더군요 ㅎㅎ
미원은 넣을수록 더 느끼 한데ㅡㅡ
잘 쓸 줄 모르면 느끼한 요리가되기 쉬우니 초보는 다시다를 쓰는 편이 낫겠습니다.
요번영상 상당히 불편하네요..ㅠㅠ
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미안하다.. 이거 보여주려고 어그로 끌었다...ㅠㅠ 진짜 이거 실화냐... 유툽 세계관 감칠맛 최강자의 영상이다..매번 영상마다 진짜 배우는게 너무많다 게다가 정보의 질 실화냐 구독버튼으로 누릴수있는 최고의 갓성비다 다들 구독과 좋아요는 필수다... (어그로 죄송합니다ㅠㅠ 항상 너무 잘 보고있습니다!! 화이팅!!!)
아 이런 악성 댓글.. 견디기 힘들군요..
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절로풍악을 울리게 만드는 풍악성 댓글이 아닐수가 없습니다!!! 푸웅악을 울려라아~!!!! 열띤 성원에 깊은 감사를 드리는 바입니다!!! 앞으로도 더 유익하고 재밌는 영상 업로드 할 수 있도록 노력하겠습니다!! ㅎㅎㅎ
@@korey4472 환상의 드립 티키타카였습니다...
언제든지 상대해드리도록 하지요!😎
이건 누구나 아는건데ㅡㅡ
똑똑하신 분께서 시청해주셨다니 영광입니다! :)
정말 좋은 영상이네요 감사합니다
좋게 봐주셔서 감사해요! :) 다른 영상들도 기대해주세요!