【國宴大師•炒肝】老北京必不可少的靈魂早餐，這味道可真上頭！| 老飯骨
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- Опубликовано: 4 фев 2025
- 準備豬肝和豬大腸，比例為1：40，再準備一些蒜末，豬大腸清洗乾淨，先不要切段，腸油撕下來備用，豬肝切小片，用水泡一會兒；
大料、桂皮、肉蔻、白蔻、丁香、花椒、小茴香製作成料包；
大腸冷水下鍋，放入料包、蔥、姜、黃酒、鹽焯水，中途扎破放氣，同時腸油下鍋煉製10分鐘左右，油渣變黃即可將油盛出，備用；
大腸焯水後，整鍋轉入高壓鍋，再加一點水壓30分鐘左右，出鍋過涼水，切頂針塊，豬肝加鹽、味精、干澱粉抓勻醃製，備用；
起鍋燒油，涼油放兩瓣大料，一塊桂皮，低溫炸至小料變黑後，放入蒜末煸香，再放入切好的大腸，翻炒30秒左右；
加入泡好的香菇水煮12分鐘左右，先加老抽、鹽、5克味精、用水澱粉勾第一次芡，香菇水下8分鐘後加入肝，再繼續勾芡至粘稠，放入醬油，最後放入生蒜，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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小吃能做到人心里头，小时候的味儿永远忘不了。这一集对我这个身在洛杉矶并患有炒肝儿综合症的北京人意义重大…
疫情前回北京我三舅带我去吃的沙子口儿缘赵记，他是一老炮儿，原来应该没少吃口儿，自己没孩子，小时候就带着我玩。的确炒肝儿赵比其他地方都好吃，但是当时北京的美食太多，就吃了一回炒肝赵就回了，紧跟着就得了炒肝儿综合症。之后的几年疫情里老梦见吃炒肝儿但是每次还没吃上就醒了。
洛杉矶只能找到一家北京缘有炒肝儿，味道偏咸，脏器味重，还不如自己做的呢，包子一点汁都没有还是发面的。
之后就只能自己做了，虽然包子能做的还行，炒肝儿就是不行。通过几次尝试我能看出来老饭骨版本应该不错，比较规矩。我做的话味儿能做出来，但是因为原材料买不到新鲜的，做出来的炒肝儿撑死了只能算凑合。
今年回北京我三舅已经不在了，但是我又回到了沙子口缘赵记圆我的梦。味儿还是一样，队可特长了。
可惜现在又得走了，不知道还会不会做同样的梦。不过要再做梦就能依靠老饭骨了！
為什麼到美國了還整天想著吃內臟呢？這樣很不好餒😥
太愛吃內臟會下地獄喔😢
前两天刚好在la去北京缘感觉可以吧，你对一个美帝饭馆要求那么高也没用啊，有卤煮（虽然没肺）炒肝啥的吃就挺好了。。。。
@@abcss1502额没必要吧，你不喜欢也不至于诅咒别人，什么素质。好的，你会说你是善意提醒，就您这种情商就别善意提醒了，不说话比较好
@@abcss1502 人为什么可以混球到你这种程度
看到最后，听到大爷的声音“你们好好吃饭”“吃饭不含糊”，满感慨的。
一看菜名就知道一定是侯老师出手。小吃大学问，老饭骨的诸位大师中，侯老师最是精于此道！
这味道地道极了，老外最爱吃的中国菜必须有这一道。。。
有机会得自己照着做做，国外想吃一口地道的炒肝是痴心妄想，这才是地道的北京小吃。感谢提供做法，怀念已久。
这可是老百姓的吃食，小时候就记着鲜鱼口的炒肝。
可以啊哥们儿，也是住前门的
也不一定，住四季青也老想着去吃天兴居
@@leafqi北纬路的😊
@@tonialu3231 我曾经就是北纬路中学的
原来是鲜鱼口啊，每次去北京姥姥家就去吃，😊我只记得在前门，店铺在胡同口，出了胡同扣就是前门，右拐是北京火车站。好怀念，
卤煮和炒肝儿，永远无法割舍的味道
我最喜歡的早餐沒有之一，感謝侯大師！就是自己在家做有點麻煩😂
豬腸沒洗乾淨很噁心😢
@@abcss1502 這叫蘿蔔白菜各有所愛，您不愛吃可以吃別的。但包括動物下水，臭豆腐，臭鱖魚，皮蛋等等可能都是您說的噁心的範疇，我只能說您很多美食都不能吃了。
@@牧马人在北京
我沒有說吃豬腸不好 是要洗乾淨！皮蛋 豬內臟我也是喜歡吃的 處理好很重要 特別是豬腸跟豬腰
感谢有您们的传承！
后人有享受不尽的快乐！
愿中国美食走向全球！
用美味征服人类，胜过用战争的武力！！
有機會來照著做一下看看
之前在北京吃覺得全是醬油勾芡
吃沒幾口就吃不了了
吃过无数次 还真不知道是怎么做的 这次学到了 做的颜色是真诱人。。直接看饿了
老北京的味儿，地道👍😋😄
看着挺有食欲，自己买点火腿，肝，木耳，做了胡辣汤。。。感觉比炒肝好吃多了😂
我居然看漏了這一集, 趕緊來看~~~
侯老師處理的真是最難的食材，🙏🙏🙏真的佩服了！👍👍👍💯💯💯😘😍🥰🕊️🕊️🕊️🌱🌱🌱🌟🌟🌟🌹🌹🌹🌹🌹🌹
看看这勾芡的功夫就知道众位大师的高超技艺！
小时候最早在我们家楼底下两块钱一碗。后来四块钱，八块钱，十块钱。2019年我回去我们家附近早点摊，20一碗。不管价格怎么变，味道怎么变，那种吃炒肝店感觉和回味不变。当然，得配一屉包子！
房租涨的太厉害了 成本很多是房租
期待老饭骨介绍一些腌菜和泡菜的做法，期待谢谢！
据说好多人接受不了这味儿，不过看起来蛮不错呀！
吃炒肝得配二兩包子呀! 不順便蒸包子?
每次听到大爷的声音都想哭🥲
一路看老飯骨 看著很好吃 可惜我不敢吃肝和腸
這道菜一看就是老菜
最後再加點蔥末或香菜末會更好
還有香油
我也老北京，特爱炒肝。在海外就想这口。去年回去，第一次在路旁餐厅吃，吃了个上吐下泻好几天。还不死心，特地跑到鼓楼去吃。排了半天队，吃到一半就吃不下去了犯恶心。是我的毛病还是炒肝的毛病？不敢再试了。没找到记忆中的炒肝。也没有了记忆中的小吃。
老店和早年间国营小吃店的味正干净，跟着侯老师学还是自己做吧
肝脏毛病，你在海外肠胃没有抗菌能力了，我每次回国的前一周，必须经历一次腹泻😅
已经转发给每次来北京都要吃炒肝的小伙伴了
猪肠熬油再煮猪肠，这要是马老师在光是闻着一口就犯戒了。
这一集里都是满满的干货。
下一次搞卤煮
七分肠三分肝，现在外面卖的炒肝五五分就不错了
😋😋😋😋😋😋😋 太重口味了
看起來真好吃
可惜台灣好像沒人會做😢
好像沒有 我的想像中是大腸版的生炒花枝沒有加醋的感覺....好想吃吃看
台湾没有当年跟随KMT匪军溃逃到台湾的北京（平）佬吗？
内脏的味道很重，并不是那么好吃。我就吃过一口，就放弃了。的确看着很诱人，但只能看看
看着就过瘾，侯大师感觉要接大爷的位置呀。
看到豬腸一直讓我想到九轉大腸
大火顶芡，芡后调色，打卤，老豆腐，锅（ga）巴菜都通用👍，学到了
谢谢大师！！我特别喜欢炒肝和卤煮，有的时候夜里馋的流口水睡不着觉，可是在欧洲完全吃不到。买大肠就可以回家试试了，非常感谢大师！！
我的方法是一次买多点大肠，受一次累全部清理干净汆水，分包冷冻，吃的时候解冻，溜，爆炒或者卤一下就成了。烤箱烤饼，六必居的涮羊肉调料再调个味加上蒜汁，山寨版北京卤煮火烧
小時候喝炒肝兒基本上見不著肝
那您得说：扣底儿盛！肝儿沉，都在下边呢😂
太棒了😊
好高熱量，北京都吃這個媽?
这是过去吃不起肉的苦力才吃的东西😂
谢谢🙏侯老师
侯老师我们理工男的最爱
侯老師真的厲害，除了傳統做菜的技法還了解很多理論知識，不愧是大師
文科生也爱啊。听着象尬聊，其实都是知识点。斟酌调味，熟悉比例。今集勾芡最难。
侯大师，赞
隔着屏幕觉得好吃🎉🎉🎉
说起肠子要洗干净我就想起那个故意的还是不小心来😂
九转大肠，阳谋的巅峰，比推恩令更强，因为实力对比不一样
吃了，你就無法原諒我；不吃，你就無法淘汰我
侯老师这转碗儿吸溜太得劲儿了！
Yummy chao gan'r❤❤❤
The camera boy in glasses is very nerdy cute. His name please ❤❤❤❤❤🎉🎉🎉
这个老北京特色小吃非常见功夫👍👍
想给他们打下手，这样就能最后吃到！
講究版，以前小販，這麼多香料都置辦不起。最可恨的是，現在下水賣的給淨肉還貴。
京城皇帝吃满汉全席，真正的北京老百姓吃酱油芡猪下水料理，还说这菜能上宴席😂
哎呦喂给我馋的。。。好久没吃过炒肝儿了
放点豆腐，百叶丝就更好，你说呢？
常亮老跟二伯学的高大尚，今天老北京小吃明显没接触过，二伯在旁边有点不屑此类下脚料食材🙂
请问可以在视频下面上传字幕吗？想推荐给外国的朋友看但是他们看不懂。中文字幕也可以，youtube可以自动翻译成英文
个人觉得综合实力好的，把炒肝卤煮豆汁三个都做的不错的是虎坊桥一带的“新华小吃”，最早去的时候还需要花钱买“钱票”呢，就是一种小圆铁片，凭着它在店里买东西，也不知道现在这个店还有没有了，有知道的请知会一声，谢了
嗯嗯，小时候我爸就带我去那家，糖火烧，糖耳朵...，卤煮去南横街小肠陈
@@tonialu3231現在還有推薦的嗎？
之前看了老白吃跟著跑去吃
包子吃起來好吃但炒肝當時吃覺得像是醬油勾巨多芡
@@happymoonapple 离开家快30年了，想必早已物是人非。
常亮老工具人了
哎呀！哈喇子止不住啊，再配上猪肉大葱包子……
好想去北京吃上一碗～
广东人来学北京菜了😍
这期就是观赏了，不是普通家庭能做的吧
这炒肝儿看着真流口水啊。。。
炒肝儿不放黄酱么？
放黄酱干嘛😂😂😂
香。
先勾芡，后调色，学了一招👍👍
从来没吃过这么多货的炒肝😂
没吃过炒肝，但是看了很多炒肝的影片，想吃炒肝想了十年了。
没吃过，吃不惯。腥味大
我之前特地跑去北京吃
真的有點吃不習慣
很像醬油加了一堆太白粉糊
沒什麼味道
當時吃兩三口就吃不了了
炒肝就像老师说的，吃的是小时候吃的味道，对于没吃过的人算不上美食，大家吃的就是小时候的味道和感觉
是不是少了个黄酱啊。。。。
百度上说天兴居的做法是要有黄酱
高，实在是高！
听说是北京的黑暗料理..不敢吃哈哈
水龙头上还绑了一个摄像头，你们到底买了多少这个大疆的小摄像头
記得十幾年前去北京，在護國寺小吃點了一碗炒肝跟一堆點心...然後....一端上來聞到那味道....動都沒動....離開的時候還放在那........
护国寺小吃不可能卖炒肝，因为是清真小吃店。你吃的可能是面茶。
护国寺有炒肝吗，庆丰包子馆倒是有炒肝
你确定去过护国寺？
你别装了，护国寺清真的，你去点炒肝儿不给你轰出来都算好的了
边上的中国人立刻抢过来吃了吧 他们应该吃不起肉当时
坐标美国，自己做过炒肝儿，味道还行；想做卤煮做不了，这边买不到猪肺😁
肠子，肝儿您去哪买的？我买的都不新鲜。
@@z7dandan7z
我在波士顿，中国超市就有，不过韩国超市H Mart的更好。
确实猪肺好像真不好买，咱就多加点大肠其他的料，山寨了点，好过吃不上多闹心
再来个油条油饼，齐活
說白了就豬雜羹湯......差在只有豬腸豬肝，你開心還能加豬肚跟腳筋，增加脆軟Q等口感！
哈哈哈真有创意
什么时候放肝儿啊？没见着啊！
7:52
勾芡前
刚改的，最早发的没有这段
做小吃更要講究！
我是真馋这个啊!这是真的没得卖啊
牛逼大了
如果是开放式厨房真不建议做肠子。味道太冲了。马大师我看暂时不用来了
盐王在上，受我一拜。
这芡勾的漂亮。
肝纤维化了😂
不來上2兩包子
这...何止绕梁三日啊...
真棒的早餐
北京炒肝一定要去缘赵记，配上包子要
必须是沙子口啊，别家都不行
@@z7dandan7z有沒有有味道一點然後不要太稠的呀？
我之前慕名去北京吃到一家
感覺像是醬油勾濃欠
內臟很少而且都粉掉了
真好，明天早餐就可以安排上了
啥时候能买到就好了😊
这口味是打于谦他爸爸那边传下来的，就吃肠子里面的那股味。
王老爷子要是听见你拿他砸挂，非抽你不可
@@DK-pn3zh不是歐陽老爺子嗎
侯大确实是全活儿
8月初，在北京吃了回炒肝，给我的感觉是，淀粉+肝+肠+海水煮的大乱炖（关键是在于海水煮）。要不是我知道北京不靠海，我都得怀疑店家是拿海水做的炒肝！
看着容易，勾芡最是难，不失败个十来回根本做不了
獲益良多~必可活用於日常~
盐和醬油量足、看着都覺得咸！
上头什么意思
👍👍👍👍👍👍😋😋😋😋
不错
炒肝好吃自己做太麻烦，我还是去包子铺吃吧😅
去北京哪的炒肝最好吃
肯定是沙子口缘赵记
赞完再看，就好这口，配上小包子绝了！
北京傳統