【國宴大師•合川肉片】最爽的肉片吃法！一秒穿越回30年前，來碗米飯太地道了～| 老飯骨
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- Опубликовано: 30 сен 2024
- 備料，五花肉去掉肉皮，切成肉片，可以稍微切大切厚一點，肉片一共八兩左右，泡椒切開去籽，斜切成片，青蒜斜切成段，蔥姜蒜切片，木耳焯水，冬筍切成片後焯水3分鐘左右（鍋里放少許料酒和鹽）；
給肉上漿，放入料酒、2克鹽、胡椒粉，蔥姜水、一個全蛋、玉米粉，用手抓勻，上漿後加適量油封一下；
兌碗汁，澱粉、雞湯、4勺糖、50克醋、50克醬油、胡椒粉、少許鹽、少許味精，把蔥姜蒜片放一些進去，點一滴老抽，攪拌均勻；
起鍋燒油，兩成油溫放入肉片，成型後撈出，油溫升至7成，復炸20秒；
另起一鍋，鍋內加入植物油和適量大油，泡辣椒煸香後，放入蔥姜蒜，再加入木耳筍片和肉片，分多次澆上碗汁，煮一會兒再翻炒，最後加入青蒜和香油，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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Хобби
重庆老厨师做这道合川肉片时，不是用油炸两道，而是挂糊后摊在锅里用少量油两面煎黄，保持肉片平整，称“煎烙”，再加调料回锅炒制。因为煎烙费时费工，售价又低，所以在餐馆已难觅踪迹。目前这道菜能找到地道做法，并且能正常点菜的，是重庆解放碑的“尘香”。这种做法可从《川菜烹饪事典》查到，也能从50版的《中国名菜谱》和80版的《中国名菜》四川里查到。合川肉片不加泡椒，江津肉片才加泡椒，并且需两次过油复炸备用，故老饭骨可能记忆有误。川菜很多菜源自鲁菜，甚至有些菜直接拿来，但主要以高端宴席菜为主，所以有三分之二的川菜不辣。而川菜中土生土长的，恰恰是那些小煎小炒的家常菜，原料也普通，无非鸡鸭鱼肉，以回锅肉、鱼香肉丝、水煮牛肉之类的为主，这类菜发明地，有成都乐山的上河帮，自贡宜宾的小河帮，和重庆泸州的下河帮。而豆瓣鱼、宫保鸡丁、辣子鸡丁、合川江津肉片之类的，因为采用的主要调料均有辣椒，不大可能源自鲁菜，至于肉片的煎炸滑炒的技法是否源自鲁菜，就不好考证了，毕竟，原始的烹饪技法，多数源自鲁菜。但复合味型的发明及广泛应用，恰恰是川菜对中国菜系最大的贡献。
❤❤謝謝，學習到很多知識
是啊，每次回合川想吃一次合川肉片不容易，馆子不做
对，这才是老做法，不过合川加泡椒，那个傻乎乎的把煎炸和滑溜都能混为一谈的，不仅对上浆挂糊不能分别，对油温和手法的区别也不知道，还合川来自鲁菜，一百多年的菜用泡椒木耳煎炸的来自鲁菜？？？
@@user-hm8hd2nc6u 辣椒是最大的破绽。从辣椒的传播途径来看，鲁菜根本不可能采用这种食材，并且鲁菜形成的时间是四大菜系里最早的，对中国菜烹饪技术的贡献最大，川菜高端菜（宴席菜）里面的许多菜的菜源自鲁菜的比例不小，是川菜成菜系的主要组成部份，而川菜中最主要的本地菜肴，也是形成川菜独特的麻辣口味的菜，多数以家常为主，这部份恰恰是源自本土。把宫保鸡丁辣子鸡、合川肉片江津肉片，豆瓣鱼干烧鱼放在一起，看起来对川菜是太不了解，分类混乱，并且说川菜味型全部出自这几个组合，真是令人大开眼界，理解不了
这不得不佩服会吃还有研究，我专门去找了江津肉片的菜谱，确实和本视频的做法大致相同，尤其是泡椒的应用和浸炸肉片特点非常鲜明。合川肉片又有做法应该也会好吃，就是在面糊里加一点黄豆粉曾香。正宗不正宗川菜还是鲁菜其实反倒没那么重要和值的争论，好吃，学会了给家人做一道比什么都正确。
鲁菜味型学说传入川菜诞生了三对基础菜品，一切川菜的味型都由这三对发展而来，第一对宫保鸡丁和辣子鸡丁，第二对豆瓣鱼（红烧鱼）和干烧鱼，第三对就是合川肉片和江津肉片。合川肉片是小鱼香，江津肉片是小荔枝，其实模仿的是鲁菜的滑熘技法，因为和川菜一锅成菜的基因八字不合，很早就被淘汰了，现在川菜还残存的软熘焦熘可能只有锅巴肉片和糖醋排骨。
还有鱼香茄子、熊掌豆腐、豆瓣鱼
@@masa-pg7is 都不是，熊掌豆腐模仿的是回锅肉
这是不是就应该是酸甜味啊。又是糖又是醋的。
不是很認同你說的川菜來自於魯味
@@zhuwei455 合川肉片糖略多于醋，鱼香味型
和我小时候吃的有点不一样，小时候的版本是滑油炒，颜色是猪肉的白色。这道菜的是和合川桃片相互辉映的。
确实有10多年没有吃过了。最后一次吃都是读大学时候了。
溜肉段 熘肉片 都是你说的这样的 记错了吧。
@@dogrevive2105 啥子四川菜有叫溜肉片和溜肉段的？你把名字说一下喃？老川菜就基本没有叫啥子肉段的。溜是一个技法，不是菜名，晓得不
我很同意你的观点，我记忆中合川肉片就是白色肉片，也是至少二十年没吃过了
传统做法油滑之后不复炸，要肉里外口感一致。他这里可能是为了减油所以复炸，应该是后来改进的。
说相声的那位西餐厨师，人家杜大师没让往肉里放油，你给一勺，大师也不能说你……以后注意⚠️
对，因为人家上完浆是要过油炸的，不是直接炒，根本不用放油防粘。放了油捏起来炸的时候还不好捏… 后面出锅前还非要让放香油，人家杜大师也没说让放……
@@fengryan90 就他能😂
看着这道菜，让我想起了小时候下馆子，那时候的大师傅们做的都是色香味俱全的，而且吃的瓷实，料足。
小时候爱吃肉，印象深的还有个菜，口蘑肉片。应该是罐头装的那种黄黄的口蘑片炒制的，现在用的都是真的新鲜口蘑了，反而没有了那时候的味道。
这就是武汉90年代鱼香肉丝的标准味形，最后那个麻油完全是败笔。
麻油點多了，幾滴就行
二伯就是手欠 放那么多香油
喜欢常亮 不言语 眼里有活 搭把手
相比之下萌萌就是话太多😂
@@aaronthinkingpig1016 他們兩人廚師的等級就不一樣啊，一個是學徒，一個是大師級了
@@eason0814 话多话少跟学徒还是大师无关，再说，你真把常亮当成学徒？
@@aaronthinkingpig1016 他在節目裡面確實輩分最小阿，旁邊是他師父沒錯啊，徐萌不管是輩分還是行裡的資歷擔任的職位都不是他能比得過的，難道不是事實?
@@aaronthinkingpig1016 難道輩分低的在節目主C位，輩分高的在旁邊打雜活?你到底在說啥你知不知道?
合川肉片不能炸，滑油炒或煸炒，我記得川菜書有記載😂
经典老川菜，小时候常吃，长大了就找不到地方做了，川菜绝不止麻辣
川菜变辣口就近几十年的事，传统川菜是甜口+姜蒜的辣，不是辣椒的辣
@@lha987 90年代的辣度和现在差不多，更早不知道了
@@张蛋疼 川菜老的没辣的，四川是产糖的地方，辣的都是湘菜赣菜
现在就剩麻辣
一菜一格，百菜百味。
杜老师的经典传承。这颜色，太诱人啦！
作为合川人，我记忆中合川肉片是脆的，难道我吃的是不正宗的🤣
都是大师 但每次做川菜都一般。
胡老师说的对，现在弄个什么炒菜就放小米辣，回锅肉也放。完全是胡整
大概4:58秒處左上大字錯了，左上角應該是鍋內。
香油倒多了 一看就是二伯 手有开始欠了
二伯烹饪技法的灵魂是洋葱芹菜胡萝卜，出锅加快乐油
是不是又内讧了，把人家侯老师给挤走了😂
那个混混二坐的真稳。
希望2伯做一次江津肉片❤
20、30年前，重庆地区主流的合川肉片做法，是肉片+干脆锅巴，现在已经看不到这种搭配了（当时的合川县也并入大重庆的成了现在的合川区了）。
那时候流行一道菜，锅巴肉片。
合川是重庆一个地名。合川肉片就来自这个地域。从做法上看，类似于鱼香汁的锅包肉。
物资匮乏年代，肉类奇缺，稀罕物，上浆挂糊增加肉片的体积面积，另外也利于调味料的粘裹，保持肉片的口感。
当年我在学厨的时候，这道菜腌制只需要鸡蛋 不需要加豆粉 如果加了豆粉那就不是合川肉片了
泡椒，葱姜蒜，青蒜木耳冬笋。完完全全的鱼香味型啊。和鱼香肉丝不一样的地方就是改成肉片，然后因为肉片厚切需要油炸
怎么好久没见候老师了?
这是把山西过油肉和合川肉片还有江津肉片弄混了。
有点像鱼香肉丝的肉片版
最重要&厲害的杜師傅，他的手藝和氣質，真的是一流的好！！！👍🥇💯😘😍🥰💖💕🌹🌈👏👏👏👏👏👏👏
候老師跟胡老師也很厲害
拜托各位大师做一些素素菜
😋😋😋😋😋😋😋
这菜感觉是鲁菜博山菜那个路数
香油倒多了，有人和我一样的感觉吗
像锅包肉
94年我们家搬到太阳宫西坝河那边，重庆饭店旁边有个小饭馆，北京城第一家做水煮鱼的，店面还是后来才有的，叫红京鱼，里面就有这道菜
这看着就好吃，馋虫勾出来了😋
杜老师这刀功真好，渊渟岳峙的
这个泡椒怎么能买到啊
谢谢上传
北京人别糟蹋川菜
怕油烟的人不适合家里做，
掛厚漿是吸湯汁嗎
这菜一般般。
这感觉味型和样式都跟鲁菜博山菜里的爆炒肉片很像啊。
这道菜不管叫啥 我就是没吃过 太想吃了🤤🤤。谁能告诉在哪里能吃到这道菜。价格多少。
老先生炒菜没有一次不扒锅的
因为他用饭店的火用惯了
好像真是。
有些菜扒锅是正常的。当年川菜名厨曾亚光赴日本，做了一道干烧鱼，因为要将宽汤的汁全部收入鱼中，非常费功夫，但也要扒锅，曾亚光大厨做这道菜，一共换了四次锅，来确保成菜见油不见汁、鱼形完整入味。所以扒锅（我理解为调料有粘锅现象）与菜的调料与烹法有关，并非手艺问题。
上片有點急了 沒調色 色調跟之前不太一樣
...你裝置螢幕黃了是嗎
这道菜消失了好可惜啊 看着就好吃 我要试试做一做 感谢老饭骨 师哥做菜 还是那么优雅
请问大伙儿最后成菜的背景音乐是什么呀
老徐辛苦了！
最菜的一个
总说传承，也不知道以前的菜到底是不是这样子。
牛逼👍🏻
盘子里的和锅里的看着不是一个菜.
后期调色。
臺灣宜蘭卜肉...有異曲同工!!!
卜肉學問不太一樣，卜肉的重點是生肉的時候整條拿個洗臉盆接著水猛的甩打。一方面震碎筋絡，一方面鬆弛肉質。那是另一門手藝了
今天视频用的滤镜好奇怪，好多今天颜色都特别诡异，特别是有蒸气的画面
后期调色技术又不行。
我去，泡椒没那么高的辣度，四川人（还是说北京人）这么生猛的吗，泡椒这玩意不是咬一口就能辣着吗
那是近代泡椒改用的辣椒原料選用較辣的品種了...吧?
這道菜感覺沒有特別難的地方，為何會被時代淘汰??
是不是就是因為味道太和諧，沒有突出的地方
飯館就是要重口味一點才能吸引到客戶
食材也不太突出，还是得有点倾向性得更容易被人有尝试得想法。一看名字配料就猪肉木耳笋，太普通了。
麻木的感觉才需要刺激，其他地方郁郁寡欢才更爱重口味
@@疯蜗牛-y7j其实这就是我最近看老饭骨的一个感悟。以前的人吃饭讲究厨师手艺，而现在的人吃饭讲究食材的稀缺，金贵。尤其是做这种用猪肉牛肉但特别挑部位的菜更是吃亏。这就是为什么上次刘大师说现在的食客不行了。我当时听了还不服气，但是想想周边的那些有钱人，可不就是那么回事嘛
食材太普通。很多经典菜现在在饭店也不流行了，包括鱼香肉丝，木须肉，葱爆肉等。酸菜鱼好像都没有二十年前流行了。
这菜牛逼。 真是失传已久了。
厚的糊 可以防止 肉片 在高油温 炸 时 变 柴 而且 也能 使 肉 片 能 挂 上 酱汁 🤪
看杜大师做菜真是享受
请问这个味型和鱼香味型的区别在哪里？只是青蒜的差别吗？
青蒜是配菜，不是鱼香味主味。这个味型看调汁和鱼香味区别不大。
糊厚是要炸嘛 不挂厚糊肉两次炸就老了
為何最近不見侯老師了？
@@frankli2735有点基础的素质行吗？人家再怎么说是老前辈，好比有人随便说你父母死了你会怎么想？
@@frankli2735你丫的嘴巴放干净点
去欧洲女儿那了
這好吃耶
凌晨兩點五十分，隔著螢幕，台灣省看餓了
🤩🤩🥢🥢🍻🍻
可能口比較淡，厚糊能掛比較多芡汁增味
少吃肉，多吃蔬菜
🤤🤤🤤🤤
我就是合川人，老爷子做得很地道。下饭菜，不辣，开胃。适合长身体的人吃
你根本就不知道正宗的怎么做的 味道不是原来的味道了 煎变炸……
原理上跟锅包肉是不是有点类似。。肉片挂厚糊，炸两道，烹汁。。
就是汁不同，合川肉片是鱼香汁，锅包肉是糖醋汁。 其实鱼香汁（糖醋酱油料酒盐）和糖醋汁（糖，醋，少量盐）也很相似。
晚上做这个
肚子餓了...... 😅
Yum if玉米粉还是玉米淀粉
肯定是玉米淀粉
想问下老前辈们，如果在国外买不到青蒜，可以用什么代替呢？
小葱就可以
青蒜的辛辣與濃郁的香氣其實很難替代，我會建議關火之後用生蒜切透薄片撒上或拌入
@@fizzpoo 这个方法好，我试试
最后放那么多麻油，味型全变了，前面70%白做。一般炒完菜绝对不会放麻油，最多最后来点熟葱油增亮。二伯貌似离开麻油就活不下去的感觉，在我映像里北京人也没那么爱吃麻油啊。
看清楚人家放的那是香油 不是麻油
香油就是麻油@@matrixchanneljtv
@@matrixchanneljtv 記得大爺有一次說過要一個學徒的拿麻油，結果他拿了花椒油
@@matrixchanneljtv 别的地不知道啊 在老饭骨这大爷专门说过 麻油就是香油 芝麻的麻
@@matrixchanneljtv 香油就是芝麻油，这里所说的麻油就是芝麻油，不是胡麻油，当然香油也经常叫小磨油
地道。这个太棒了。
前排哈哈哈
真简单我儿子也在做
锅包肉类似
师傅说“改成小米辣太辣了是对身体没有好处”，但是泡椒是腌泡类食品，也对身体没有好处，只能在两种没有好处种选一种自己能接受的😅
那你解释下为啥韩国恨不得顿顿吃泡菜，寿命还比中国人长
@@疯蜗牛-y7j 吸烟喝酒的人未必比忌烟忌酒的人命短，但不意味着吸烟对健康无害，明白了吗
@@seacloud81 你这智力知道什么叫平均寿命吗
@@疯蜗牛-y7j 韩国的胃癌发生率是全世界最高的，每10万人胃癌发病率是UK US的十倍。
😊👍
這菜的特寫，是不是有特別調過色，好有老菜譜上的感覺，特別有味道
每道菜最后呈现的时候都有调色 比实际颜色重了不少
@@ruochi010 我的意思是跟之前的鮮豔比起來飽和度低很多
建议争论宫保鸡这个菜属川还是属鲁的朋友可以去看一下：王刚和陈宗明师傅合体分别炒宫保鸡丁那一集，油管上有，搜一下，阅后即明。
前輩們還收徒弟嗎？實習生也行，或是幫忙遞衛生紙也可以，好想吃一口
你算了吧，他们收徒弟跟收儿子一样，他们讲究旧制，先伺候师傅三年在学艺。在慢慢学艺，弄20岁学习，最少10-20年。才能学出来。当然想吃这晚饭随便祖辈传手艺可以来大陆学。他们属于当代泰斗级的人物
大師們拍影片的目的就是讓我們這些吃不到的饞鬼自己動手抄作業啊.
跟著做，像不像三分樣,跟著做了幾道簡單的炒菜，倒是讓家人稱讚不錯哦，也請你試看看啊😊
@@AJIA-g9r 普通人七分味道就好
师傅老用手去搅碗汁，看着不舒服。虽然后厨肯定都是那么干的。
泡椒，糖，醋。这是鱼香味型的吧。
魚香不用豆瓣醬嗎？
各個肥頭大耳的
国宴应该也有宗教人士和素食者人士参加 ，做一些纯素的菜谢谢
受教了！❤❤❤