【國宴大師•魚香茄子】從茄子切法到魚香汁，這次全都教會你！巨好吃的老味道，能吃出肉的感覺～ | 老飯骨
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- Опубликовано: 30 сен 2024
- 蔥姜蒜切末，茄子切滾刀塊，泡椒剁碎，摻入豆瓣醬剁在一起；
調稀糊，打一個全蛋，加水澥開，放入麵粉、紅薯澱粉，攪拌均勻；
茄子加鹽、胡椒粉，用手抓拌均勻，放進糊里拌一下，再放少許麵粉抓勻；
起鍋燒油，油溫200度下鍋炸40秒左右，油溫210度下鍋復炸40秒左右，油溫220度再次復炸20秒左右；
調魚香汁，糖、醋（糖1:醋1）一點醬油、胡椒粉、料酒、水淀粉、鹽、蔥姜蒜末；
起鍋燒油，鍋中倒入豆瓣醬和泡椒的混合醬，炒香後分兩次放入魚香汁，下入茄子翻炒均勻，淋上少許明油，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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![FendiDa Rappa - Clock Dat ft. Shamar Marco [Official Music Video]](http://i.ytimg.com/vi/3NBU8KHdxYY/mqdefault.jpg)
5:16 好喜歡這位師傅
他教的不是技術，而是保護自己的方法，
這真的很重要，看油鍋真的有點小危險❤❤
我给来个乞丐版的：
鱼香汁记住糖醋1：1就大差不差，少给点酱油，水淀粉就成了。但葱姜蒜一定备足，尤其是蒜。
茄子切大片后加点盐，少给点醋，拍上粉，然后少油在平底锅煎，跟煎茄盒差不多，两面金黄了就成，片如果太大了可以煎好了再拿出来切
没有泡椒只用豆瓣酱也能将就，但得记得先炒香了。炒香后烹汁，汁有点黏糊了加茄子，最后都裹匀了即可。
乞丐版只针对海外买不到足够原料的同学。肯定比不了酒楼，但大差不差，顺下去几碗米饭没问题。同理鱼香肉丝也可以也这么做。心疼油就把滑油那步改成煸肉丝，虽然肉会偏干没那么嫩，但裹上鱼香汁也不会难吃。嫌笋贵可以用土豆丝胡罗卜丝，提前焯水焯断生了就行。后面入锅的步骤和鱼香茄子一样。
您這種也超好!❤
泡椒的味道是屬於辣椒的發酵香、酸、辣複合口味，因為超市都買不到泡辣椒所以曾經看過影片的做法，馬上放棄
乞丐没有火没有锅可以煮
@@chaos810126 還真沒見過有賣的，有機會去找找，不過不太愛吃辣
好人呐！
老饭骨的每一道菜都是天花板的艺术品 隔着屏幕吃不着但是养眼，精神享受。
谢谢二伯和各位国厨大师们的辛苦付出❤！
做西餐的混子除外😅
常亮师傅有血有肉，眼里有活，谦逊有礼。
希望给常亮跟多表现机会，不能老打杂
不觉得常亮和二佰师哥像吗，怎么看怎么像爷孙
他那次用凉水炖鱼真的是让我惊掉下巴，这种如此低级的错误还能犯，把二伯气炸了当时
台灣老師傅有句話說：“茄子🍆吸油，不油不香呀～”😂😂😂😢😢😢😅😅😅😊❤🎉🌹我喜歡杜師傅和郝師傅的指導方針，支持老飯骨👍🥇💯🎊🎉👏😍🥰😘🌹🌈🕊️💝💖❤️🫂🙏
看評論覺得好好笑
就說是傳統老味道,這師傅時代背景
能吃油就是很好的菜
現代人少油 少鹽 少糖 自己改不就好了
沒辦法中國觀眾就是這樣
你跟他說傳統，他說跟不上時代
你跟他說創新，他罵你背棄傳統
這群老頭毫無健康觀念，全是三高食譜
蒸的也可以 没有炸的多油 我昨晚上才造過 前题是不切開 不削皮 留住蒂 一整條去蒸十到十五分钟 然后切粗條型 把汁煮好 拌进去就可以 再煮它一阵子就可以 食软的煮久一点就是 平常水水的是因为蒸的时候切开了 水蒸汽跑了进去 也有是切开了泡了水
炸的虽然不健康,但是口感好很多.蒸的真的巨难吃...
这菜油盐太重了，放那么多豆瓣酱本事带很咸，还加了盐，关键是放了二两白糖掩盖咸味，吃多了不健康😂
很多不健康的菜才好吃😂😂😂
偶尔吃一顿没啥问题的
他们教的是传统做法吧，要是浓油赤酱，酱外没一圈油放在当年饭店不及格😂
杜爺牛逼呀！看圖片以為是咕嚕肉😂😂而且他還手把手的教常亮呢😂😂伯爺就是伯爺😂😂
这么多年，这么多菜，这是我第一次觉得他这个鱼香茄子不会有我做的好吃
「鱼香」啊，我这么说吧，糖醋姜蒜和酱油，这几样东西弄在一起就是所谓的鱼香味。鱼香茄子里要放猪肉末才好吃，也可以五花肉
茄子啊。不用那样过油炸。当然了，人家是饭店的做法，没问题
自己在家做，先蒸一下，然后再切滚刀。下油锅的时候撩一下火后起锅，之后煸肉，再放入茄子姜末，然后放调好的料（糖醋酱油淀粉）。最后放蒜末
而且。抛开什么传下来的菜谱上怎么写的，“鱼香”这种东西，肯定是放肉来的更好吃，而且最好是肉末，因为肉末能充分和茄子融合，五花肉会差一些（但可以多放些）。古时候的鱼香没放肉是因为穷，为了把素材炒出肉味，才没放肉。
我觉得时代进步了，菜谱也应该作出相应的调整，不能因为一直以来都是这么做的就继续这么做下去。
魚香茄子本身就是不在有肉類在裡面.如果再加上豬五花又是另一種方式體現.我覺得應該尊重老一輩的作法.你要做改良無可厚非.但是我覺得尊重是一種禮貌.我在台灣看到的節目魚香茄子做法沒那麼複雜.我覺得口味一定很棒
鱼香是一种味型，意思就是拿做鱼的佐料做菜，比如鱼香茄子，鱼香肉丝!
@@林朋宬 我都不知道要从哪开始吐槽了…
1. 尊重和礼貌。我说老饭骨这样做的鱼香茄子没我做的好吃。请问是哪里不尊重人了？做饭好吃不好吃怎么还扯上礼貌了？难道以前的人做法就必须是最好吃的？我比以前的人做的好吃就不尊重不礼貌了？请你有点逻辑好吧。
2. 谁更好吃。我说他没我做的好吃，是因为我那样做过，然后改良成了我现在的做法，我发现我这样明显更好吃。请问你有尝试过我这样的做法吗？你有比较过吗？你没试过怎么就能言之凿凿说好吃呢？鱼香肉丝，你看是有肉丝好吃还是没有。鱼香的味道是非常需要肉的衬托的。茄子为什么没用？因为茄子过油以后本身更接近荤菜的味道，省去肉是可以接受的。但有肉，一定是更好吃的。不信你试试。
3. 复杂。你提到复杂，我都笑了…不过也正常，你应该不是经常模仿老饭骨做的菜吧，没看过几期老饭骨吧…我的改良和烹饪手段都是和老饭骨学的，如果你觉得复杂，多半说明你甚至不是一个业余厨师。素人一枚。没问题。我就想告诉你，我的做法，并没复杂。
4. 最后我还想强调。所谓“传统做法”从诞生之初就是不断改良和进化的。把所有的改变都视同“不尊重传统”是非常愚蠢的。如果中国古人要一个个都这样，那早就没有现在这么多经典了。更何况人的口味也是在变的，菜是给人吃的，人在进化，烹饪也一样。
太油了
這油真的嚇到我了
自己做就照著做一次以後就可以嘗試減油了
Don't be afraid to this type of stirfried dish.
我觉得他是不是放多了 有失误吧 最后炒的时候的底油和最后淋那个明油 大可不必这么多啊
大師的話很實在，這菜的特點一個就是油大，感覺傳統菜裡面很多都是味重油大，過去的人身體營養缺乏造成的這種愛好吧。
传统中餐不是健康饮食，四大技法，煎炒烹炸，全都是高油高盐。看看所谓首长们的体型，天天特供吃这些的结果。
茄子不想用油炸或煎的话，可以平铺在盘子里盖上湿厨房纸用微波炉高火，大概4分钟，可以适当裹点干淀粉，和蒸过的相比口感更接近油炸的，时间火力调整容易，容错率更高。
恕我直言，这个油量是真不健康。
坦白说还真没见过油少的鱼香茄子
很棒😊看畫面就知道加多少調料🧂，比啥幾克幾克的好學😊❤🎉讚👍讚👍讚👍
油香茄子
唉，为什么那么多好菜都需要放不少糖呢？二两糖，100g, 相当于3瓶可乐了。
漂亮是真漂亮。可是可是，这油和糖也太多了吧？！大象吃了也受不了啊😂
中国菜好吃，为了追求味道，光佐料就吓死人，其实是喧宾夺主，吃的就不是菜的本身，而是佐料的味道；做工复杂，太麻烦，啰哩啰嗦堪比造车：还有油太大，光油炸就要三遍，炒菜还要用油，最后全是油乎乎的，根本就不健康！
别吃啊，台菜也别，西餐也别, 干草料就好
油與茄子比例1:1
太多油了
看起來好好吃，配上白飯更棒！
好菜！就是这个油量惊到我了。
炒酱时少放点油，最后一勺明油不加就好了，前面有复炸其实没有吃进太多油的
常亮整天跟着师爷二伯，是不是越来越像了😂❤好好把师爷的手艺学会喽将来又是一位大师
老飯骨尊老敬師，這才是「底味」❤
教大家一个少油的方法，炸过茄子再过一遍热水就不油了
已经预料到油宽了。。。没想到这么多😂
大佬們手藝這麼強，建議把菜的調味調整下，符合健康需求少油、鹽、糖等，又能盡可能的重現原味
我，台灣外省人第二代。(三師傅不也在台有親？)
孫輩都上中學了。兒子、媳婦上班賺錢，忒忙。心疼。孫子吃不健康。我老頭，不適合介入。您了解。
時代變了。
您幾位能整些「30分鐘媽媽/爸爸下班養仔餐」嗎？
我喜歡您的「驕傲」❤
我，求您了。您的權威，比我這臭咀有用！
油实在是太大了
二伯突然说句外行话，鱼辣子就是红二荆条泡椒，小糖醋炒泡椒自然就出四川人味蕾记忆中的鱼香味，玻璃坛子泡鲫鱼，这是40年代九眼桥做外地人生意苍蝇馆子的行为艺术，跟老婆饼墙上画老婆一个道理
厉害，听出来的不多
普通泡椒也能出鱼香味，鱼辣子放条鲫鱼在里面其实并不出味，也不卫生
@@lxzex 并不存在的东西，40年代九眼桥网红馆子扯淡的行为艺术，把玻璃坛子当鱼缸，吹牛里面拿出来泡椒炒就是鱼香味
四川泡菜传统做法里一直有鱼同辣椒同泡的做法。眉山、新繁都有。
@@huazhuchen 对成都网红店的可笑模仿
色香味俱全是不錯．不過這個油大概我們家幾乎一個禮拜的用油量😐
這整盤大概也是一個禮拜攝取油脂的上限
常亮~別吃了，師傅們說話呢
我的妈呀！喝油了😢
會的不難 難的不會
还「家常菜」...烧一次厨房要大清洁一次
這油量見了倒胃😮
太油了吧
这个油有点太多了
感觉起码用了半斤油啊
越传统的菜越重油
油太大了
油有点多
看来很美味，但我以后都不敢吃，油多得很。😮
我个人认为在家里做就别管什么明油了，加不加味道都够了
调料堆砌，文化水准提高后要与时俱进，改进为健康菜。像小高姐那样说出化学道理。
这得货货一斤油了吧？好吃不健康！？😢😂❤
果然是川菜，油是宽
油跟水淀粉都放多了吧？
中餐为什么走向没落，不健康是一个原因
最近看了一個小說 裡面出場人物有以郝大師為型的誒😂😂😂
超级糖油混合物
看到評論這麼多健康大師給爺整樂了😂
这个太棒了，见过吃过最好的
教炸的技巧，跟食材性質處理，專業的～茄子瘦物，必用多油；不落油可以，那是個人問題，有時不關處理的事，西餐沙律也有dressing，日日食一盤，當然有問題；久不久食一點沒問題…不過這不是普通家常版，是大厨屋企版～
最后给的一勺油太吓人了，汪着油感觉现代人挺难接受的了吧，我要试试不放最后一勺油的做法
得加点，明油亮芡，不加油颜色不行。
大爷走了之后，二伯请来诸多名厨呈技传艺。侯先生，杜先生，颇能代表传承者的风范。人家老几位是有嘛说嘛，不胡嘞嘞！
粵菜漁香茄子不一樣，茄子直接油炸不上粉
現在的人不運動，作息不健康，煙酒不離手，然後吃個飯人均健身達人😂，真他媽給爺整樂了
那裡來的臭8+9，還爺呢
Must be very tasty, but very unfortunate -- too much oil, too much sugar, too much salt ...
常亮耐心学習有一天你就是像他們的一位大師
😂烧茄子这个东西吧 你去十家店吃 十个味道
谁比较有经验怎么感觉不是很正宗的川菜做法呢？应该会好吃下饭
这个油香茄子，吃下可能会发病
沃草⋯有夠油
油太大了！
这菜重口味啊
这油量… 已经无法下口了
怎麼好久沒看到侯老師了？
感觉候不会做饭，就会点评。
@@chen-uu6ub搞笑，候老師的輩份比什麼鬼二伯高多了
喝油一样😂😂😂😂😂
国家队级别选手
看名字就知道是杜大师做的
5:50 下三四大匙油是要s人了是不是
看着都好吃
大伯长得越来越像拜登了
太油腻了 这菜谁吃啊
翻车了吧 这次
流泪的常亮，重情义。好小子！将来错不了！
太油了
喝油得了
油太多了
还是想起大爷大妈了😂
大爷在的时代是老饭骨最好的时代
鱼香油水😂
请问：最后把香菜丝葱丝和红椒丝放在菜上面，应该纯粹是好看吧？
是用去皮的茄子！？
宽油还是看王刚吧，
這好吃😋
一通百通
只要徐萌不在 视频专业度就高且干净
这菜做了给高级领导吃，一次就回家.
为啥结尾把大爷的声音换成大妈的了？我还是喜欢大爷的声音
*味道还不错啊！❤️*
汁儿厚了
卧槽，大油，大甜，大酸，葱姜蒜倒炝锅，能不好吃吗？
川菜还是郑绍武，这位真差点意思
胡椒粉也要加？炸鱼的油，鱼腥和鱼香还是有区别吧
油太多，不健康，掛糊也太厚，做菜要與時俱進。
各位大佬要好好保重身体，我们能不能好好吃饭就靠各位了
侯老师为什么看不到了？