【國宴大師•京醬肉絲】真正的老味道，肉香蔥香滿嘴飄！甜鹹交織，口感滑嫩！ | 老飯骨
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- Опубликовано: 29 сен 2024
- 半斤豬肉切絲，放黃酒、蔥姜水、少許胡椒粉、鹽、蛋清拌勻，放入水澱粉、醬油，抓至上漿，再放少量油；
換一個幹凈的菜墩，大蔥切絲，再切幾克姜絲摻進去，在黃醬中加入蔥姜水稀釋，備用；
起鍋燒油，將肉絲放入、滑散，盛出備用，小火下入黃醬、再按1：1的比例下甜面醬，放少量黃酒、蔥姜水、一兩白糖，將醬炒香後，放入肉絲、香油，大火煸炒，直到醬將肉絲完全裹均勻，出鍋，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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我們會每周更新視頻，教你做菜，和你嘮嗑，與你分享家的味道。
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这才是真正的京酱肉丝，尤其是那个饼、酱，炒得好！
哪里炒好了？翻翻他们之前做的“京酱肉丝”，再下定论。
謝謝老師傅無私的傳承，又讓人長知識了，這週末就來試一下。
到了大師這身分跟年紀了 估計就是想看到自己的技藝能繼續傳承下去 代代相傳
其實 大師 這才是真功夫 讚~ 真的超讚 ！
為一美中不足的 就是那
兜裡拿出來的餅
我试了一下，太好吃了！！！
吃了那么多京酱肉丝 这个真的最得我心 这个才是原版的
這看起來就好吃
有好手艺的厨师，还要会吃的食客。
炒肉热锅凉油下锅，6-7成熟出锅，方便下次与酱炒。四成油温绝对过火。
可以請問一下甜麵醬做法。謝謝你們。
长知识了
颜色是不有一点淡了？
想看哪个饼怎么烙的
这肉切的天啊😅太难了
一个小技巧，把肉稍微冻硬一点 就好切了
@@wellywest6434横刀切不了就立刀切。😂
下片，片的还这么匀，有点功夫在的
🎉⋯⋯
最后不补点老抽还真不行😂
家里小朋友每次说“要吃肉”就一定要做京酱肉丝，做别的都不叫“吃肉”😂感谢杜大爷❤回头调整下方子做给孩子吃
看着这位杜大師，做菜的手門，真的佩服，手藝説明一切，不必假手於他人，这回總於看到往常的老飯骨品味和傳承👍👍👍👍👍
是一种幸运！其他老几位视力都不行了！切墩备菜这些基础工作交给年轻人就行了！也是给他们学习的机会
这菜家里常做，不过不用饼，我们这用豆皮卷。看得我想吃了，明天整块里脊搞一盘
美食令人感動，這個世界不能辜負的唯有愛與美食，謝謝老飯骨
是的，一个给人带来幸福感的频道
4年前老飯骨三叔還在時，二伯、三叔和小武在小廚房裡做了一道京醬肉絲，
對，也是老飯骨第一版京醬肉絲視頻。
手法和這版本有些出入，但都很好吃啦
畢竟干黃醬和甜麵醬那麼醬香厚重的調味，
再細微的手法操作最後都是醬深黏厚、鹹甜醬鮮的口味。
对！二伯边炒边对三叔的儿子说：你看 你看 你看😂
可惜三叔因为自己的一时冲动而离开了，等于也是失去了一个优质的平台。
葱丝斜切为了不让食客塞牙，这才是真正的服务精神和手艺。真是一位值得尊敬的厨师。
弱弱問一個 哪兒的蔥這麼大根 我真沒見過 是內地蔥都是這麼大株嗎
山东大葱@@Kai-sg8qc
@@Kai-sg8qc是的，山东大葱，微微辛辣、回口发甜、葱香十足，朋友若有机会来大陆，可以去山东一走，大葱可以生吃一小口，便知其中味道，实乃上品
這種大蔥以前沒在台北的市場看過，現在大潤發超市有賣了，不過，價格挺貴的⋯
@@charleskuei552 可以买两根，把最后面一截根留着，插到土里就能自己长出来新的了，大葱小葱都能这样。
老师傅很谦虚！老师傅的心意是: 我照着师傅教的毫无保留地教你们，这是我负责的部分; 至于你们要不要继续传承，那是你们的责任和选择。
太馋了。。。。我们北方人就爱吃这些。。。感谢老师傅！ 在国外多年没吃这些了。。。
小孩子最喜欢吃的菜之一，多谢杜师傅了！！
真的想好好吃飯但感覺已經沒什麼廚師好好作菜了！看了大師的手藝……感動的不僅僅是胃，還有廚藝精湛傳承的精神哪！
毫无保留，真大师
下回要教春餅了😅這肉絲真的國宴水準💪二伯和仝人加油😄
是不是脑雾把之前最重要教的先炒糖后加酱步骤给弄反了🤣
其实感觉先炒糖应该更难操作，因为糖炒好的时候温度很高了，你看二伯炒的差点翻车，像是三叔给二伯挖的坑，新人学不来，你是老冯的糖醋排骨，你要是学他炒大把的糖直接下排骨，直接就把排骨水吸干，最后肉柴到死，这都是需要扎实的功底的。
杜大厨这个更像是饭店真火工下的快速做法，肯定有区别的，不然这么大的肉量，家庭小火苗就粘锅了，这要是火箭炉肯定不会粘
杜老伯感觉真的狠“老师傅”
总说大实话
🇨🇳 老将出马 一个顶俩 💘💘💘💘💘💘💘
但愿机器代替不了人。但一旦自我意识+智慧经验可以上传，然后又有机械的量子点位精准度，我觉得基本能取代任何职业，除了极少数需要特殊血统才能实现的力量。
杜先生是真大师！一语点破了中国所谓“大师”的成色---菜都不会切，提前在家切好！一句话在场的几个假大师都不敢接茬了，哈哈！
杜大师以后恐怕不太会来这个节目了，接人老底了
老師傅做出來真是漂亮~不過是不是那瓶香油沒香味兒啊，放那麼多🤣半燙面小春餅，記得大爺在炒合菜那集烙過👍另外炒醬的時候好像也有先把糖下鍋的，炒到融化變香油色，甜味兒還在又稍微掛點焦糖香，然後再加醬繼續炒，出來單一個味兒
现在的香油都不怎么纯。
可能是不够油润不够亮
终于发点正经东西了！已经水了好几期视频了。。。
看到了老师傅的执着和真正的要传承的心态！感谢老师傅！
感谢侯大师讲解甜面酱这段❤
是我老公最爱吃的，每次回北京就点这个菜。很多年没回去了，改天弄块里脊肉给家里人做来吃。谢谢❤
老饭骨的家伙事儿不太灵啊，粘锅不是一次两次了，滑油还能粘😂全靠老师傅的手艺找补😂
我感觉是肉太多了，肉如果是化冻的也会出水，再者上浆的粉感觉略多了点（纯猜测）。家庭小灶还是很难达到餐厅猛火灶的效果
前面油溫偏高了 大概油溫兩成熱就可以下去滑了
这个菜严格说其实做失败了
肉太多了，八两肉。后面是单熬酱，什么锅不沾？
重口味
哇 是從小最愛吃的京醬肉絲 🎉 感謝師傅分享 一定要學 😂
謝謝大師們無私的教學這些數年來修行來的食譜🙏
原来这道菜的灵魂是杜师娘的饼😊
好古老的食譜書. 許願 教做春捲皮 。 要不我就只能用饅頭 或土司麵包. 拌麵拌飯都好吃。
听到最后关于两种酱调和后蒸出蜂窝，终于找到正根了。现在都是炒炸酱的方式，所以味道跟以前的味道有不少差异。下次一定用蒸的方式来去生味。另外就是我们在家做的时候是用黄酒来泄干黄酱，六必居的酱味道偏咸渣子的感觉比较多，天源的味道偏甜而且比较细腻，在国内有条件的时候都是兑着来调味道。
看到大师的手法实在是佩服，现在想吃到这样正的菜太难了。
天源被六必居合并了，原料也降档了，好味道越来越难了。只能回忆记忆中的味道。
侯老師今天頭髮梳得整齊阿，帥多了
最愛這個杜老師，技術真的好
从兜里掏出来。哎，真正的大师和真证的大师。现在真是好的坏的全下来了。。。
特厨肯定不干切配了，刀工可能早落下了，从规则上允许这么干就能看出来影响不大
祝大師們身體健康
真的是很喜欢京酱肉丝，最有特色的中餐之一，这集一定要好好跟着学
互相吹捧吹牛逼而已 还大师傅😅
很是感动：几位老师的尽心竭力！为了这些个宝贵的（食）文化传承！很多的手艺、功夫，都得如您老师们所思所想！还扎扎实实地思考、操作、真的是伟大！谢谢您们带给我们的快乐、美好和感动！
用心做饭的厨师是永远不会被机器代替！非常感谢！希望老饭骨的大师专门做一期传统的春饼做法，谢谢。
杜师傅说嫂子的时候满脸的幸福🥰😍🤩请求嫂夫人传授给我们纯正的鸭饼做法。谢谢老饭骨的每一位师傅
謝謝師傅分享❤❤❤
師傅刀工了🉐️令人敬畏❤❤❤
😢三高
大師好
請問為何我使用里肌打水後，肉沒有黏性，打了好久水終於吃進去了(但怪了，肉一樣水沒黏性喔)，在我備完其它料後，發現肉裡的水全流出來了，這是為什麼呢?
下回教春饼吧。烙的总是又干又硬。还要学自制烤鸭甜面酱。
一斤油
相声里说烤鸭饼是攥起来是一团，松开就是一片，诚不我欺啊
小时候去饭店必点的一道菜！光吃肉丝，配碗米饭，绝了！后来的饭店越来越糊弄，酱味越来越差，刀工越来越差，端上来油乎乎的根本没食欲。看到大师这个版本，从刀工，色泽，配料，和小时候的出品一样。虽然没吃到，但是能感觉到菜的品质绝对一流，爆赞，感谢大师！
现在外面做的好吃的京酱肉丝越来越少了，好多地方都是预制菜
二伯，你教小武的时候可不是这么教的啊
工作人员的这点儿北京口音我理解，但是咱说话能不能显得有点儿礼貌？老饭骨们镜头前温文尔雅，温声细语，时不时画外冒出来一句男声：加的什么？？又出来一句垮到极点的女声：什么火？？你们问的是老爷子们，都算长辈，不需要敬语吗？观众听着都不舒服何况老师傅们！
如果非要在现场沟通，建议给师傅们配个耳机，别这么扯着个嗓子喊，让视频显得特掉价！
同意，确实有点没礼貌，连句基本的称谓都没有
这应该是制片或者导演在监看前面问话，你看画面前面是这种风格，这是音乐搭的，现场拍的时候大家都很紧张，而且炒的时候就那么十几二十秒，这抢出来的时间问的问题都在半桶水们的点子上，有问题直接就问出来了，要是客气只能事后总结了，从学作菜来说我是支持这样直接问出来的，有问题当场解答了，不会留坎，事后再说大家可能对不上哪个步骤
还好有老饭骨，不然传统的做法就失传了。
什么时候有北京菜了😂
師傅氣質好，敘述清楚又客氣，我們在上一堂文學烹飪課。
好吃是好吃，就是高油高糖🤣
我认识的人里面，越厉害的人与喜欢说比自己牛的人多得多。
頭香
香油放太多了吧😂
片肉阶段被劝退😂
虽然我喜欢这道菜，但是我估计我没有切肉丝的耐心，还是得去饭馆吃
有一点没太看明白，视频开头的地方杜师傅没有直接片肉而是先斜着切成两半（两个三棱柱）再片肉，有什么讲究呢？便于操作？还是这个方向和肉的纤维走向有什么关系
鸡肉直切，猪肉斜切，牛肉横切。
因为要断丝切，把肌肉纤维切断，不然咬不断
笑死人、改不了的思維、米其林為什麼世界認可，就是創新。
呢個頻道做嘅京、川、滬菜係最好，頂級！
其实京菜就是鲁菜的变体，沪菜就是淮扬菜的变体
@@王安澜-m1u北方菜的台柱子就是鲁菜
師父的刀工👍
豆皮和春饼卷的我都爱吃
不會太油嗎
二伯说得对：机器代替不了人。
流口水了!
1:44 北京考場特級廚師!!!
盛到盘子那画面，看着就流口水。。
炒个肉丝三句话不离传承。 看着真累。
老师可以把书分享出来嘛？😂
大师这刀工简直了
看着真开心，原你们都身体健康。
这个京酱肉丝其实可以考虑预制快餐
谢谢国宴大师的指导， 让我这个身在海外的北京人也可以享受到小时候的味道❤。我看了你们很多视频，样样都是好吃的尚品🏆
光那個肉絲就學不來了
剪辑了，开始的时候颜色没有上来，后来剪辑的
杜大师说的那句“厨师永远不能取消”是有着情感在的。现在在预知菜的天下，厨师的处境很困难。但是想要吃讲究的问道，还是得厨师出马。
香油加太多了吧。
🥃🥂🥃🥂🥃🥂🥃
感謝這麼詳細的示範，很感動
自己做菜，就做一个两个人的量，实在不想用这么多油～求各位叔叔伯伯，再教个少油版的吧～
大师
絕對好吃但絕對不健康
這道菜不是很好吃，一般般
这个菜在家里可以做
肯定不会有大师的水准
但也会大差不差
老少中外吃了都说好
什麼是黃醬？
谢谢见缝插针地大爷告诉我烤鸭甜面酱的做法，终于知道怎么做了。
太美好了
油太多、健康吗？
如果活得久算健康，能吃上这个的，很健康