【國宴大師•椒麻雞】雞肉香麻軟嫩,雞湯唇齒留香!這紅油夠勁!簡直無法抗拒!| 老飯骨
HTML-код
- Опубликовано: 2 авг 2023
- 雞處理乾淨,水開後整雞和雞塊入鍋加點姜,汆水,可以打一下沫子;整雞轉入砂鍋;撈出的雞塊也轉進砂鍋,加滿水大火燒開後轉小火;
大紅袍用水泡一下,跟蔥一起切碎,切成蓉,取一點雞湯出來晾涼加進去,再來點醬油、鹽、白糖、味精和香油;
整雞取出來放涼,剩下的雞湯繼續煮;
整雞分區切塊去骨,擺盤,用碗扣住翻過來,整理整齊,再扣進盤子裡,澆上椒麻汁,齊活!
傳承技法,毫無保留!
老飯骨由國宴大師鄭秀生(已故)和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生(已故):全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎;
二伯-孫立新:全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚;
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨,成為“老飯骨”!
歲月有痕,傳承有序,感恩眾大師及老飯骨傳人!
-
我們會每周更新視頻,教你做菜,和你嘮嗑,與你分享家的味道。
喜歡我們的朋友歡迎評論,點贊和訂閱,打開小鈴鐺不會錯過我們的最新動態哦!
點擊鏈接可以直接訂閱👉 bit.ly/30QmA1X
*Facebook*👉 / laofangu
*淘寶*👉 shop564187245.taobao.com/
-
#老飯骨 #美食 #椒麻雞 #走地雞 #國宴大師 #國宴 #家常菜 #做菜 #laofangu #StateDinner #recipe #主廚 #大廚 #國宴主廚 #美食教程 Хобби
老飯骨,一直沒偏離初衷,傳承,請老師傅將手藝以不藏私的方式透過影片,紀錄下來,以備後輩們隨時查檔案,向這些好理念的老師傅致敬😊
老先生真是功力深厚,每一步都是慢条斯理的,虽然不是风风火火,但是同样很麻利看起来就很享受,有这样的前辈和师哥才应该是一种光荣吧
我只在老饭骨的视频里看出了文化和精神。我从其他的教做饭的视频里也学到很多,但是有文化内涵,让人看了感觉精神上有收获的,只有老饭骨一家。
三十年沒做,一出手功力依舊不走味,可見當年下過真功夫。當中好多細節和講究,看著就好吃,謝謝分享。
我是四川人,我们通常用的是炕熟的花椒和小葱,并且用量很大,剁细,再搭配煮鸡的汤,生抽,糖,盐,味精做调味汁。我个人认为这个鸡要做的好吃,和鸡本身的品质以及煮的时间高度相关。
花椒也得是最好的😊
炕熟是啥意思呀?另外花椒能换成青花椒吗?
我自己使用的是红花椒,没有使用过青花椒,你可以自己尝试,可以在使用红花椒的基础上加入一些藤椒油之类的,我觉得应该是合适的。“炕熟”有点类似在锅中不放油的情况下,把锅烧热然后放入花椒,小火煸炒一下。@@yangchen2952
老饭骨就是个噱头,有的菜做的不地道!
我觉得视频只是一种思路,可以根据自己的口味进行增减有些配料,老饭骨这种分享的精神和态度还是挺不错的。@@leonzhou331
把花椒大葱切3600到成细致粉末,不用料理机打碎,这点真的是国宴老厨师的传承,太讲究工艺流程了
老师傅真棒!
主動幫忙切菜的那個可愛小哥,真是太認真了,看了很多集,都是他主動又利索的切切洗洗!
勤快、会看事、不抢话、技术好,这徒弟将来会有出息。
@@yuwan本身也说过 是酒店大厨😂。
@@yuwan 在这一帮恨不得厨房里过一辈子的老前辈前当然就这样了。其实他在外面也有自己的事业,也有自己的餐馆之类的。那时就不是这样了。也算一方大佬呢。呵呵
太香了,感謝各位前輩無私的分享和傳承。
前门饭店在北京南城是首屈一指的,他说第二没有敢说第一的。
他的北边就是丰泽园饭庄,南面是北纬小饭店。
前门饭店的地位,在南城是非常突出的。
改革开放以后,他的附近又建造了一个合资企业的东方饭店。那是一个真正的养鸡专业户。
二伯的师哥是前门饭店的行政总厨,应该见过不少北京市委的领导。
前门饭店面积不大,但是非常的精致。
美好印记留在了记忆中。
你好,四九城里最厉害的吃货。
大师傅做菜就是讲究👍👍👍
太棒了,各位大师的匠人之作,匠心之作,令人感动,谢谢您们精彩的呈现,祝福您们永远健康快乐!谢谢您们!
大师的手艺,小弟吃不到嘴里,但受教了!
天天跟着老饭骨都吃胖了哈哈哈(●'◡'●)
@@lnsightsonlife 没事儿,小弟天生不太能吃肉。这种肉类食品只是看着眼馋,不会上膘。倒是上期马大师的那种素菜,对我的节食计划,摧毁力可是太大了
@@rh7375 多吃蔬菜和水果,肉类少吃,不是不吃。哈哈哈
@@lnsightsonlife 想减肥,水果都不能吃,果糖直接吸收变脂肪😅😅
可以吃水果,但僅限於漿果🫐類的水果,譬如牛心蕃茄(牛心西紅柿🍅,炒🥚用的)、藍莓、櫻桃🍒,這ㄧ類的,或是草莓🍓、奇異果🥝、金桔也行!
真好啊,剔骨的椒麻鸡!!
太好了,真棒
每当音乐响起的时候都会特别感动,中华料理博大精深!
老菜重在食材和耐心。。。。感谢分享!
哇,好好吃啊!
學到了!謝謝!
這個椒麻雞~~一看就覺得好吃!!!
啊,真讓人感動啊。👍👍👍👍🙏🏽🙏🏽
謝謝三位師傅🥹
老师傅很棒!
看到眼淚掉下來了~
我最爱😍椒麻鸡
看着真感动!👍
大师 传承 👍
真好啊!
上一期的茄子,加上这个鸡汤和椒麻鸡,再弄个豆腐。周末直接给我妈吃美了
*看得我流口水🤤🤤*
看起来很不错,认真的态度也值得我们去学习
這汁拌個白肉和白肘子一樣好吃~
講究👍
谢谢老师傅🎉🎉🎉
細緻
学了一招!👍❤
漂亮 口水
受教了!!! 感激大师的手艺!
太厉害了
讲究方法就是牛
看着就好好吃,虽然没吃过,但口水流一地😂
真不错
我家有同样款式的小盘,好几个呢,我爷爷留下来的。超级好用。很土,但是我觉得很漂亮。还有配套的饭碗。也很好用。
看的我都饿了😂
經典
作为成都人都没有吃过这种传统做法,大赞一个!周末自己试试
椒麻鸡,口水鸡,我每次出去外面吃饭只要菜单上有我都会点,视频里这份看着就好吃,配上一大碗米饭那叫一个地道!!
這種椒麻雞做法第一次看到~
看起來可以試著自己做看看
厉害
老師傅做事不含糊!
涨姿势,原来老式的椒麻汁是这么做的 。厉害👍
好菜!好菜!
这个厉害了。
杜爺威武
学习了
材料简单 突出食物本味!
😢😂 喜欢这道菜,,回头我试试
老饭骨算是北京厨师圈里面的顶级,外人想进去除了拜师学艺,受到认可,完全没有任何可能。虽然这些技艺我们感觉还好,但是实际上非常严谨,不过还是谢谢老饭骨。
你这中文连词体育老师教的? 😂
除了那什么晚餐大师,其他都还行都是有头有脸有真本事的
@@user-py4ro4jr8o 說的是那萌胖嗎
@@junlee933 对啊
你往前倒,好像有个韩国人
我的天太讲究了
うまそーーー!
请问第一次汆水和瓦罐里分别需要煮多长时间?感觉第一次汆水和后来瓦罐里时间都不长,但鸡肉都已经很熟了,有点怕自己做的时候拿捏不好时间。
要是有夏朝以前的菜谱就好了😊😊😊
请教椒盐鸡在砂锅煮多少时间啊?
请问,这鸡炖了多长时间呢?
一鸡两吃,棒👍
真是显功夫了
大师做菜全在细节
超市的普通肉鸡适合不?
大爷徒弟杨冰之前做过一版,更接近江湖菜,各有千秋。个人更喜欢江湖版的,看起来更豪横哈哈
传承是做事的心态
需要买个砂锅了~~~
这装盘,很80年代的风格,叠的高高的
一群催牛逼的
没有徐萌就点赞!
剛剛現學現賣,發現花椒的品質很重要,雞也要文火慢燉,總之謝謝老飯骨,又多學一道菜
你的會很苦嗎
我想请教老饭骨:这样烫出来的鸡和白斩鸡,还有广东的海南鸡有什么区别。白斩鸡,海南鸡都是控制水温在80度左右,把鸡肉正好烫到74度成熟,杀灭沙门氏菌而且鸡肉保持鲜嫩。我看大师傅一直用滚水,不会鸡肉过老吗?
这鸡真好,肯定香。
能不能做一做德州扒雞呀。。。
沒有酸跟辣嗎?
最爱白切鸡,加点姜蓉,椒麻鸡跟四川的口水鸡是不是一个味道啊
不一样,口水鸡有红油的,味型不一样。
那个鸡汤里没看到加什么调料,是清水煮吗?
酥皮怎么做呢?师傅没有说…
如果能把花椒料汁的具体量给一下就好了
数了一下,拍視頻的錄影設備 ,每人手上拿著的拍攝小設備,掛在爐子上方的好幾個攝影設備… 老飯骨們共使用了8 套錄影設備。IT 達人+大廚😂😂
画面外还有设想、灯光等的团队。有些时候,尤其侯师傅会冲那边说话。
砂锅什么地方有卖的?
🤤🤤
老师傅说话做事让人如沐春风
怎么这么像海南鸡饭
鮮葱剁碎可能跟粉碎機處理有分別, 但是花椒大可以用粉碎機打碎一次, 再混合鮮葱剁, 出來的效果應該沒分別才對, 畢竟這裏都剁成茸了. 另外, 杭州的雞好不好我不敢說, 但是宰殺后沒有掏乾净腹腔就打包冷凍運輸, 這可是完全不可接受. 腹腔内的内臟留在雞裏面過久, 會影響鷄肉味道的. 而且我還懷疑這雞沒有經過放血的過程, 看看完好無損的鷄頸0:53 宰殺雞的第一部就是放血, 血液流在鷄身體内, 立刻開始料理可能還沒什麽, 但是一旦要放一段時間, 血液, 内臟這些部位都是最容易腐敗的.
廣州人經過, 説到做雞, 特別是類似于白斬雞做法的, 別挑戰廣東人的認真程度.
0:40 张口就来
椒麻可以用羊肉做吗,上次吃凉拌羊肉的羊肉还没用完~
相当没问题
我覺羊肉要加孜然,再影片的淋上酱汁。。
请问一下,这么大一锅汤不加任何调味,不会过淡吗?
盐可以出锅或者盛碗时再加。
4:21 一角钱纸币很多年没看见了。
请问这个花椒用的是生的还是炒熟的?谢谢
生的大红袍。熟的麻度不够
@@Fldllse 懂了,谢谢回答🙏
这盘子像康熙官窑啊
二伯的师兄手艺不一般,师傅常开啊!!
刀要先磨利一点,鸡要用剁的,不要切
🎉
🥇🥇🥇🥇🥇🥇🥇
是不是忘了加醋