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ものすごく簡単でびっくりしました 魚嫌いの子供でも食べてくれるかな
魚料理って簡単ですよ。お子さんには少し大人味ですが甘めで試してみてください。
樋口さんの説明は、とにかく分かりやすいです。
ありがとうございます。励みになります
僕は樋口先生の煮付け汁の濃さが好みです。これ以上濃くなると魚自体の味や風味が飛んでしまいますね。
コラーゲンを溶出しない為の煮方ですね>* ))))今まで煮詰めてたのでパサパサでした🤣やってみます！有難うございました😊
コメントありがとうございます。ぜひ試してください
またもや自分のやっていたことはなんだったのかと思うぐらいの衝撃動画でした。魚は熱くした煮汁に入れるって思い込んでいました。魚の脂質の多い/少ない種類の違いは意識できていましたが、調理の仕方を変えるというところまで頭は回っていなかった。カレイはあまり煮ても美味しくないと思ってあまり作ってこなかったです。美味しく調理できてなかっただけでした。試すの楽しみ！！
嬉しいコメント、ありがとうございます。
正解
こんにちは。大変勉強になりました！主人がカレイの煮付けが大好きなのですが、毎回上手くできませんでした。魚は味が入らないんですね。ビックリですが、煮込みすぎてぱさついて、さらにはカレイの味もなくなっていました。カレイ以外のアジや赤魚など魚の煮付けの調味料は同じで大丈夫ですか？宜しくお願いします！🙏
返信遅れてごめんなさい！ 基本的にはこの配合でも作れるのですが、アジや赤魚などはもう少し濃い味付けのほうがあうと思うので、酒や水を減らして、煮汁を気持ち強めに煮詰めてください。
@@Naoya-cooking 返信ありがとうございます！！😃
5:11 表面の膜というのは、何でできた膜なのでしょうか？
凝固したタンパク質です
@@Naoya-cooking ご返信いただきありがとうございます。重ねてで申し訳ないのですが、続けて質問させていただけますでしょうか。昔から言われる「焼いて表面を固めて肉汁を閉じ込める」は理論的には間違っているとされていますが、「コラーゲンのような粘度のあるもの(高分子？)の場合は凝固したタンパク質の網目に引っかかる」というイメージでよろしいでしょうか？(あまり細かく定義を求めているわけではなく、このイメージが一致しているかが気になってしまっています)
@@世界の野坂 焼いて表面を固めて肉汁を閉じ込めるのは誤りというのはそのとおりです。肉の表面を焼き固めても肉汁の流出が防げないように、うま味物質の溶出は防げません。そもそもうま味物質は水溶性なので。一方、これは煮魚の話です。煮魚は調味料を含む液体で加熱していきますが、40℃くらいから筋線維タンパク質が変性し、細胞のなかのタンパク質（筋漿タンパク質といいます）が溶け出してきます。そして、70℃を超えるとコラーゲンの溶出がはじまり、水分が煮汁へ流れ出るわけですが、80℃であらかじめ表面の筋繊維タンパク質を収縮させておくことで、コラーゲンタンパク質の溶出を遅らせることができる、と考えられます。なので「コラーゲンのような粘度のあるもの(高分子？)の場合は凝固したタンパク質の網目に引っかかる」というイメージとは異なります。あくまで遅らせるだけなので、もちろん長時間加熱するのは厳禁ですし、強火で炊くと水分が失われる報告もあるので、この作り方になっています。僕もサバやアジなどは霜降りせずにそのまま煮ますが、カレイに関してはコラーゲンがおいしさの肝なので霜降りしているのです。
@@Naoya-cooking なるほど、コラーゲンが溶出する前に表面の筋原繊維を収縮させることで溶出を遅らせる。イメージが付きました。このような素人質問にしっかりとした解答をいただき大変ありがたく思います。今後も動画を楽しみにさせていただきます！
鯛は煮つけない方がいいのかな？ 鯛のあら煮とか煮付けるけども。
なめたカレイは焼いても美味しいですよ‼️北海道の居酒屋では定番ですけどねー
「煮付け」とは、煮汁に付けて食べるから煮付けって・・・
確かにそうですね笑
![樋口直哉の料理論[Cooking theory]](http://yt3.ggpht.com/rW6tIrhqjMq2ig0FQlRWuo1TGgMqBGAVdfxh8nAuXOeLTn3jDlkLaFlX0f1nLQknYZZKM4fM9w=s48-c-k-c0x00ffffff-no-rj)
ものすごく簡単でびっくりしました 魚嫌いの子供でも食べてくれるかな
魚料理って簡単ですよ。お子さんには少し大人味ですが甘めで試してみてください。
樋口さんの説明は、とにかく分かりやすいです。
ありがとうございます。励みになります
僕は樋口先生の煮付け汁の濃さが好みです。これ以上濃くなると魚自体の味や風味が飛んでしまいますね。
コラーゲンを溶出しない為の煮方ですね>* ))))今まで煮詰めてたのでパサパサでした🤣やってみます！有難うございました😊
コメントありがとうございます。
ぜひ試してください
またもや自分のやっていたことはなんだったのかと思うぐらいの衝撃動画でした。魚は熱くした煮汁に入れるって思い込んでいました。魚の脂質の多い/少ない種類の違いは意識できていましたが、調理の仕方を変えるというところまで頭は回っていなかった。カレイはあまり煮ても美味しくないと思ってあまり作ってこなかったです。美味しく調理できてなかっただけでした。試すの楽しみ！！
嬉しいコメント、ありがとうございます。
正解
こんにちは。大変勉強になりました！主人がカレイの煮付けが大好きなのですが、毎回上手くできませんでした。魚は味が入らないんですね。ビックリですが、煮込みすぎてぱさついて、さらにはカレイの味もなくなっていました。
カレイ以外のアジや赤魚など魚の煮付けの調味料は同じで大丈夫ですか？宜しくお願いします！🙏
返信遅れてごめんなさい！ 基本的にはこの配合でも作れるのですが、アジや赤魚などはもう少し濃い味付けのほうがあうと思うので、酒や水を減らして、煮汁を気持ち強めに煮詰めてください。
@@Naoya-cooking 返信ありがとうございます！！😃
5:11 表面の膜というのは、何でできた膜なのでしょうか？
凝固したタンパク質です
@@Naoya-cooking ご返信いただきありがとうございます。
重ねてで申し訳ないのですが、続けて質問させていただけますでしょうか。
昔から言われる「焼いて表面を固めて肉汁を閉じ込める」は理論的には間違っているとされていますが、「コラーゲンのような粘度のあるもの(高分子？)の場合は凝固したタンパク質の網目に引っかかる」というイメージでよろしいでしょうか？(あまり細かく定義を求めているわけではなく、このイメージが一致しているかが気になってしまっています)
@@世界の野坂 焼いて表面を固めて肉汁を閉じ込めるのは誤りというのはそのとおりです。肉の表面を焼き固めても肉汁の流出が防げないように、うま味物質の溶出は防げません。そもそもうま味物質は水溶性なので。
一方、これは煮魚の話です。煮魚は調味料を含む液体で加熱していきますが、40℃くらいから筋線維タンパク質が変性し、細胞のなかのタンパク質（筋漿タンパク質といいます）が溶け出してきます。
そして、70℃を超えるとコラーゲンの溶出がはじまり、水分が煮汁へ流れ出るわけですが、80℃であらかじめ表面の筋繊維タンパク質を収縮させておくことで、コラーゲンタンパク質の溶出を遅らせることができる、と考えられます。
なので「コラーゲンのような粘度のあるもの(高分子？)の場合は凝固したタンパク質の網目に引っかかる」というイメージとは異なります。あくまで遅らせるだけなので、もちろん長時間加熱するのは厳禁ですし、強火で炊くと水分が失われる報告もあるので、この作り方になっています。僕もサバやアジなどは霜降りせずにそのまま煮ますが、カレイに関してはコラーゲンがおいしさの肝なので霜降りしているのです。
@@Naoya-cooking なるほど、コラーゲンが溶出する前に表面の筋原繊維を収縮させることで溶出を遅らせる。イメージが付きました。
このような素人質問にしっかりとした解答をいただき大変ありがたく思います。
今後も動画を楽しみにさせていただきます！
鯛は煮つけない方がいいのかな？ 鯛のあら煮とか煮付けるけども。
なめたカレイは焼いても美味しいですよ‼️
北海道の居酒屋では定番ですけどねー
「煮付け」とは、煮汁に付けて食べるから煮付けって・・・
確かにそうですね笑