樋口直哉の「絶品ハンバーグ」の作り方 | たまご不要・玉ねぎ炒めない・肉練らない！これまでの常識を見直したレシピ
![樋口直哉の料理論[Cooking theory]](http://yt3.ggpht.com/rW6tIrhqjMq2ig0FQlRWuo1TGgMqBGAVdfxh8nAuXOeLTn3jDlkLaFlX0f1nLQknYZZKM4fM9w=s48-c-k-c0x00ffffff-no-rj)
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- Опубликовано: 3 авг 2023
- これまで書籍やメディアでたくさんのハンバーグレシピを紹介してきましたが、今回はとっておきのハンバーグレシピです。
シンプルな材料で簡単なのに美味しい。ぜひ作ってください。
チャンネル登録もよろしくお願いします。
/ @naoya-cooking
＊今回の材料はこちら
ハンバーグ
材料（２人分）
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合いびき肉 250g
玉ねぎ 1/4個
パン粉 10g
塩 小さじ1/4
【ソース】
トマトケチャップ 大さじ3
みりん 大さじ3
中濃ソース 大さじ1
しょう油 小さじ1
蒸す際に酒を大さじ１使用
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#樋口直哉
#料理
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#肉料理 #hamburg #hamburger #japanesefood
How to make Hamburg
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バットにラップをしてたわみを作り、すくい上げやすくしてるのがいいアイディアだなー、と思いました！
料理が苦手な主婦です。ハンバーグはいつもパサパサになって美味しく作れたためしがないのですが、この動画の通りに作ってみたら初めてふっくらジューシーなハンバーグを作る事ができました！とってもうれしいです。ありがとうございました！
他のメニューにも挑戦してみます！
ありがとうございます。励みになります。
こんなにジューシーなハンバーグが手作りで、しかも簡単に作れるとは思いませんでした！
とてもおいしかったです！
早速作ってくださりありがとうございます！
材料も手間も少なく、本当に簡単にできました。そぼろを固めたような肉々しさなのに全体がほわほわとした優しい口当たりでした。いつものよく練るのとは全然違う食感でびっくり。
早速作ってくださりありがとうございます。とても嬉しいです
晩ごはんのメニューがハンバーグなのでこのレシピで作ってみます。今日出会えて良かったです
これまで色々とやってきたどのレシピより早くうまく焼けました！
ありがとうございます😭
動画参考に作りました。今まではタマネギ炒めるのに時間がかかって、できあがりは割れやすいハンバーグとなっていましたが、今回は美味しいハンバーグとなりました。家族からは、お店のハンバーグみたいと褒めてもらいました。ありがとうございました！！付け合わせで動画を参照で作ったブロッコリーも茎が大好評でした。ベーコン無かったのでアンチョビペーストで代用しましたが、うまくできました。
2回作りました。2回とも美味しく出来ました。簡単で美味しくて、ハンバーグレシピの定番として子どもにも伝えます。ありがとうございます♪
２回も！ありがとうございます！
アメリカの生活が人生の内ほとんどで、日本の料理ができない私でも、すごく簡単にでき、美味しそうなので、是非今度は動画を見ながら、料理をしたいです。日本に帰った時に、どのみりん、醤油など買えばいいのかも参考になり、とっても助かっています♪
いつも楽しみに拝見してます😊甘みの少ないソースも紹介してもらえたらうれしいです
コメントありがとうございます。甘みの少ないソースレシピもたくさんあるので考えておきますね！
あ！！！！！
ありがとうございます。
幾つものやり方で やってみました😊
素敵！是非是非、作ってみます❤
ありがとうございました！！
嬉しいコメントありがとうございます！ぜひ作ってみてください
💠@@Naoya-cooking さま。
早速のご返信ーありがとうございます♪
パン粉ーー必ずーー牛乳に漬けて、、
と習いましたよね？
其処が そのままなのが 嬉しいです！
何時も不味くはないのですが、、
何か決まらない！其れが悩みの種でした。
ありがとうございました🌺
みじん切り、玉ねぎ炒める、パン粉を牛乳に浸す、練る。面倒でも必要と思っていた工程が全部無くて最高のレシピですね😊
つくってみます！
ありがとうございます。簡単でおいしいのでぜひ作ってみていただけると嬉しいです。
なるほど。理屈が分かると作ってみてみたくなる
よかったら作ってみてくださいね
美味そうすぎてお腹がなりますねぇ😅
これ本当においしいですよ
作りましたよー!材料、作り方シンプルなのにめちゃくちゃ美味しかったです!!レシピありがとうございます✨
ハンバーグは大好物なのですが、どうもうまくいかず作らなくなっていました。でもこのレシピで作ったらおいしいのなんの！短期間に4回も作りました。
家族にも大好評。材料少なくて短時間なのに本格的で感動の嵐です。ほんとうにほんとうにありがとうございます！
めちゃくちゃ嬉しいです！こちらこそありがとうございました。
樋口先生、初めてコメントします。先生のご本（新しい料理の教科書）のレシピのハンバーグを、家族の誕生日に作って大好評。それ以来ずっとお誕生日レシピです。どうもありがとうございます！
さて、このユーチューブバージョンでは、バターなしのようですが、バターなしでいいんですね！？
先生の楽しそうに、お料理を研究なさっているお姿、素敵です！
フライパン🍳動画、よろしくお願いします🙇♀️
お料理のレパートリーが増えることを楽しみにしております🙏
フライパン動画、多くの方にリクエストいただいていて、、作成します！
大変興味深いご説明ありがとうどざいます！この動画では合挽肉を使っていることから、卵を使わなくても豚肉がパテの粘着性やジューシーさを補っているのでは、と予想しております。もしも牛挽肉100%でパテを作る際のレシピも教えてもらえると助かります。
牛挽肉100%バージョンもいつかやりたいです。メモしておきます。
これは手軽で型破りと言うか卵と小麦粉や味付けは塩のみで勉強になります！
コメントありがとうございます。たしかに簡単で型破りですね。ぜひ試してみてください。
どのレシピ見ても肉ダネよくこねるようになってるんですが、コネない方がおいしい感じがしてました。やっぱり。
どちらもやってみると対比できますよね。ぜひ試して欲しいです。
わぁ〜ユーチューブで樋口直哉さんのレシピが見れるの嬉しいです。作ってみたいです。
牛豚の合い挽き肉の、牛肉と豚肉の比率でオススメはありますか？
嬉しいコメント、ありがとうございます。合い挽き肉は、好みにもよりますが、僕の好きな比率は７（牛）：３（豚）です。
@@Naoya-cooking
お返事ありがとうございます！ 材料を揃えて作ってみます！
シンプルなのにイマイチ納得いくのができたことがないんですよね。次はこれでやってみます！
ありがとうございます！ぜひ試してみてください
質問です！お忙しいところすいません！玉ねぎの酵素でお肉が柔らかくなるとおっしゃっていますが、違う人の違うレシピで申し訳ないのですが、ステーキ用の牛肉を焼く前におろし玉ねぎに浸してしばらくおくとお肉が柔らかくなるという料理家さんのレシピをいくつか拝見したことがあります。樋口さんのレシピですと玉ねぎとお肉が焼く前に一緒にいる時間がほぼないのですが、どのように違うのでしょうか？初心者のイメージで申し訳ないですが、何となく長い時間生玉ねぎに触れていたほうがいいのかな、と疑問に感じたので質問させていただきました。作ったハンバーグはとっても美味しかったです！ご回答いただければ幸いです。
ステーキとハンバーグではそもそも材料が違いますよね。酵素を使う場合は肉の厚みや構造が問題になってきます。玉ねぎのすりおろしに食紅を混ぜたもので肉をマリネし、48時間経過してから観察すると牛肉の場合は3mmまでしか色が浸透しません。
この実験からわかることは肉を液体にマリネする場合、長い時間をかけても影響を与えられるのは表面のみ、ということです。逆に薄い肉であれば時間をかけてマリネすることに意味があるので、僕の生姜焼きのレシピも10分〜15分程度は置くように進めています。
さて、ハンバーグはどうでしょうか？ ハンバーグにつかうひき肉は肉の繊維が壊れた状態なのですぐに水分を吸い込みます。（肉にひき肉を混ぜ込むとすべての液体を抱え込むのがわかると思います）そのため長い時間かけてマリネする意味はあまりありません。玉ねぎの水分を肉が吸い込んだ状態で加熱することで、温度が上がるにつれて酵素活性が高まる＝効果が出るからですね。
@@Naoya-cooking ご丁寧にご回答いただきありがとうございました‼️
勉強になります❗️
さすが科学的な根拠をちゃんとお持ちだったんですね！
ついつい昔からの習慣でしていたことが科学的には根拠なしなんて話もよくあり、具体的な理由を考えられていることは、本当にプロだなと思いました。
これからも料理作りの参考にさせて頂きます。（ 理数系プロ家庭教師）
卵・牛乳は定番と思っていましたが、目からうろこです。
生パン粉は食パンをミルサーで砕いたものでも代用できますか？
生パン粉は賞味期限が短いのでいつも乾燥パン粉買っています。
近々作りたいです、本当にありがとうございました。ｃｈ登録して、動画をいっぱい見ます！
当方、理数系プロ家庭教師やっていますが、科学的見地に基づく調理の解説、すごく役に立ちました。これからも応援します。また美味しい工夫、教えてくださいね！
応援ありがとうございます。励みになります。パン粉は生でも乾燥でもどちらでも大丈夫なレシピです。
ホントに材料も少なく短時間で出来ました😵
今まではちゃんと中心まで火を通さなきゃと思い、固いハンバーグになってしまいましたが、今回樋口さんのレシピで作ってみたらやわらかくて美味しいハンバーグが出来ました😆家族も美味しいと言ってくれました😭 ありがとうございました😌
作っていただけて嬉しいです。ありがとうございます。
今までのハンバーグの作り方は何だったのでしょう🤔⁉️いままで作ってきたハンバーグは不評で「岩のように固い💢」と息子に言われてきました😭 樋口さんのレシピで作ったら「どうしたの😵柔らかくて美味しい😆」と初めて褒めてくれました。本当にありがとうございました😭💦
ハンバーグを焼いてる途中で日本酒を入れる発想はありませんでした。たいへん勉強になりました。
ありがとうございます。ぜひ試してみてください。
ひき肉そのまま焼くレシピテレビでやってて話題になったけど少なくともこれくらいは手を加えないとおいしくならないよね
僕は１０回だけこねる派ですが、、そのまま焼くレシピがあったとは笑
そうめんに続いてハンバーグでもみりんが…以前樋口さんのnoteで愛知のみりんの話を読んで良いみりんを使ってみたことがありましたが、全く活かせた気がしないので、いつか解説シリーズでみりん（だけでなく日本酒やアルコール類）の活用なぞをやってもらえる日が来て欲しいな、などと思っております…
コメントありがとうございます。みりんには思い入れがあるので笑、やりますね
@@Naoya-cooking ご返信ありがとうございます！noteの味噌や醤油の話も大好きです。
楽しみにお待ちしております！
ハンバーグの必要十分条件は肉と塩だというのが目からうろこ。このレシピで今度作ってみます。先日作った奴はちと硬かった。塩が肉250ｇに対し1.5ｇというのは0.6％ということですか？
肉の量の1％というのが定番かと思いますが、少し少ない気が私もしていました。
良い気付きをありがとうございます。
ハンバーグに直接かけないけど、水より料理酒で蒸した方がいいのでしょうか？
-----キリトリ-----
別件ですが「コココロズキッチン」の枝豆の動画で樋口さんの事をすごく宣伝してましたよ！
近年パン粉ではなくお麩で代用するというレシピをよくみる気がするのですが、パン粉ではなくお麩を使うメリットはなんですか？
お麩は同じ重量のパン粉よりも1.5倍水を吸収するのでジューシーさに貢献し、パン粉と違って味がないので肉の味がより生きるのです。このレシピでは手軽なパン粉を使っていますが、お麩があればよりおいしい、という感じです。
食べてるところを見たいです
一応食べてます笑
すごい！いい意味で、今までハンバーグ作りでやらないといけないと思っていた工程がほとんどなくなってしまった…。ところで、玉ねぎってあんなに力強くおろしても苦くならないんですね。作ってみたいですが、私が玉ねぎをおろすと苦くなってしまう確率が高く、なかなか玉ねぎおろしが必要なレシピに手が出せません。
玉ねぎをすりおろすのに例えばアルミ製やプラスチック製のおろし金を使ってませんか？ セラミックやステンレスの切れ味がいいおろし金を使うと苦味が出にくいですよ。
@@Naoya-cooking 丁寧なお返事ありがとうございます！有名メーカーの物ではありますが、確かにアルミで最近切れ味はいまいちかもです。おろし方ばかり調べていましたが、この機会に気になっていたセラミックのおろし金を買い替え前提で探してみます！
へえ～～、おろし金でも味が変化するなんて、不思議です。
ちょっと高いけどセラミックおろし金買ってみます。これでバッチリ！！
師匠の、このやり方で100万回はハンバーグ作りましたw
今回はブライニングは無しですか？
100万回は、読者さんの中では最高回数ですね笑 ブライニングは合いびき肉なのでなしにしています。
パン粉はドライ、若干の香辛料を足しましたが、すべてレシピ通りに作ってみました。
たしかに簡単で美味しい…つなぎのパン粉はドライでも少ないので湿らす必要はないのでしょうか…
そうです。パン粉を湿らす→水分を足す必要があるのはたくさん入れて、ふんわり感を出す場合です。ナツメグや黒胡椒、オールスパイスなんかを足すとぐっとおいしくなりますね。
あれ？見たことある名前と思って開いたRUclips。新しい料理の教科書を持ってた。
ありがとうございます。新しい料理の教科書に掲載したハンバーグよりもやわらかい仕上がりにしてみました。
パン粉なしで作りますとパサつきますか？
A（挽肉＋塩＋パン粉）だけとB（挽肉＋塩）を比較するとAのほうがしっとりします。このレシピでは生の玉ねぎの水分を吸収する役割をパン粉にも担ってもらっているので、逆に焼いているときに水気が出てしまうかもしれません。水分を吸えばいいので片栗粉や米粉でもいいですよ。
ありがとうございます!
片栗粉や米粉で代用する場合はパン粉と同量ですか？
バットにラップを張ったところにタネを乗せてることにさっき気づいた。これだと取り出すときに形崩れにくくていいな。
お疲れ様です。2〜3週間前から自炊を始めた69歳レフティーのボウラーです。レンジでの温めのみで食生活を続けてきましたが、物価高の中電子レンジ調理に変えました。既に電子レンジ調理にハマっている自分に驚いています。
シニアは認知症の発生率も高く火を使っての調理による事故も多いと思いますので、目から鱗の電子レンジ調理をお教え頂きたいと思います。
肉ダネの空気を抜く事はあまり考えなくても良いのでしょうか？
-----キリトリ-----
ハンバーグと言えば目玉焼きだと思うので目玉焼きをお願いします。
バターを使ったとろりとした目玉焼きは「きょうの料理」で紹介されていたので
サラダ油やオリーブ油などを使ったカリッとする目玉焼きをお願いします。
（とろっとした目玉焼きも一緒に作って比較すれば分かりやすいかとも思いますが…）
・白身と黄身の火が入る温度の違い。
・メイラード反応
・卵の旨みの補いに…をご飯にかけて目玉焼き丼にする話
など等を楽しみにしています。
↑note読み返しました。大変わかりやすい文章なのですが日本の目玉焼き（カリッとした目玉焼き）は動画の方が伝わりやすいかなと思います。
この配合だとあまり練ってない＆つなぎが少ないので、空気はそもそもそれほど入らないはず＆空気抜きという表現がむずかしくて、実際には何回かキャッチボールすると空気の気泡が均一、かつ細かくなるので、加熱時における膨張が抑えられる、という理屈なので、キャッチボールしながら表面がなめらかになるように成形していればあまり考えなくても問題はないと思います
@@Naoya-cooking さん
ありがとうございます😭
パン粉は必要なのですねー 買ってもあまり使わず古くなるばかりの食材や調味料って結構あると思います。柚子胡椒たかオイスターソースとか
というわけでパン粉のような余らせてしまう食材をどうやって活用すればよいか、単なるレシピ紹介ではなく、考え方(ご著書の定番の当たり前を見直す視点で)も含めて紹介してもらえると嬉しいです
だいぶ無茶振り過ぎますね…忘れてください
コメント、ありがとうございます。柚子胡椒は僕も使い切りするべく、様々な料理に加えることにしてます！
ハンバーグのネタ出来上がり、穴だらけ