рецепт ОКУНЬ копченый (Терпуг) Холодного Копчения в Коптильне МОСКИТ Алексей Краснов Владивосток

купить:
Москит+7 985 850-41-11
www.idilliya1.ru/
рецепты:
/ @slavasmok
технологии:
t.me/Smoky_food
ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ
Просьба выполнить каждую букву данной инструкции!
Иначе качественного копчения не будет!
Все наше оборудование предназначено для общепита, работа только в отапливаемом помещении +15-25 гр!
На улице, зимой, либо в холодном помещении коптить вообще нельзя, воздух влажный, засасывает через дымогенератор внутрь, осаживаеться конденсат на стенках и на продукте!
ПОРЯДОК ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОПТИЛЬНИ
Древесину удобнее использовать
СУХИЕ, ПОДСУШЕНЫЕ!
дрова длиной 10-15 см, без кожуры,
можно и щепой,
но щепа быстрее прогорает, и на один цикл одной загрузки не хватает, приходиться добавлять, это не очень удобно.
Средний расход древесины на 1 цикл-200 гр.
Перед
ХОЛОДНЫМ
и
ГОРЯЧИМ
копчением
продукт
после рассола
НУЖНО обязательно ПРОСУШИТЬ!
в сушильной камере
до потери веса на 7-9%!!!!!
Нет сушки нет копчения!!!!!!!!!!!!!!!!!
Делаем так:
После рассола,
взвешиваем 1 кусок из партии
записываем вес в БЛОКНОТ,
потом,
вывешиваем всю партию в сушильную камеру, сушим!,
тот же кусок взвешиваем после сушки,
сравниваем - вес должен уменьшиться на 7-9%!!!
Далее:
вывешиваем подсушенный продукт в коптильню так, чтобы расстояние между ним иголками и стенками было не менее 25 мм!!!
если данное требование не будет выполнено, будет пробой,
и копчение получится не ускоренным а традиционным способом!
Проверить правильность развешивания продукта можно по звуку "жужжания" при включении кнопки холодное копчение, оно должно быть такое же как при пустой коптильне.
Оно должно быть только! в блоке питания, если потрескивания слышны внутри коптильни, значит продукт развешен не правильно.
РАБОТА ДЫМОГЕНЕРАТОРА
для горячего и холодного копчения одинаково!
Далее, при холодном копчении,
Загружаем​ дрова(щепу) в зольник, закрываем дверцу.
Включаем
сеть,
дым,
холодное копчение,
температуру
Нагрев зольника термостат, выставляем на максимум,
Через примерно 15 мин, когда из отверстия в верху коптильни пойдет вялый дымок, уменьшаем нагрев зольника до 120-150 гр.
Примерно через в среднем 1 час, зависит от толщины продукта
от 30 мин - до 1.5 час, холодное копчение завершено, по рыбе!
По мясу холодного копчения данный цикл повторить 3-5 раз,
т.е 1.5ч.- сушим -
1.5ч. коптим,
далее,
опять сушим 1.5ч.
опять коптим 1.5ч.
ПРИ ГОРЯЧЕМ КОПЧЕНИИ
После сушки продукта по схеме выше,
используем коптильню как духовку
для варки!
нужно протомить продукт​
в коптильне, без включения кнопки дым!
Нажимаем только кнопку ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ
НАГРЕВ КАМЕРЫ СТАВИМ на 95 гр,
ждем до достижения температуры внутри продукта 68-72 гр,
измерить можно щюпом,(продаеться отдельно),
потом,
УБЕРАЕМ ЩЮП!!!
И запускаем дымогенератор
(инструкция выше).
Нагрев камеры уменьшаем до 70гр.
И включаем кнопку
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ.
Порядок горячего копчения:
Включаем
Сеть,
Горячее копчение,
Нагрев камеры на 60-95гр,(рыба, мясо)
Холодное копчение,
Дым,
Нагрев зольника
выставляем на максимум,
Через примерно 15 мин, когда из отверстия в верху коптильни пойдет вялый дымок, уменьшаем нагрев зольника до 120-150 гр.
При горячем копчении, температуру камеры выставляем по выбранной технологии,
либо на 60-95 гр..
При горячем копчении, кнопку Холодное копчение тоже включать!!!
Полный цикл горячего копчения примерно 2 часа.
ОДНА ЕДИНСТВЕННАЯ ЗАДАЧА ВО ВРЕМЯ КОПЧЕНИЯ СЛЕДИТЬ ЗА ДЫМОЧКОМ ВВЕРХУ КОПТИЛЬНИ!
ОН ДОЛЖЕН ВЯЛО ИДТИ, ЕСЛИ НЕ ИДЕТ, ПРОВЕРЯЕМ ЗОЛЬНИК НА НАЛИЧИЕ ДРОВ, ВОЗМОЖНО ПРОГОРЕЛИ, ЛИБО ПОДНИМАЕМ ТЕМПЕРАТУРУ НАГРЕВ ЗОЛЬНИКА, ВОЗМОЖНО НЕДОСТАТОЧНАЯ ТЕМПЕРАТУРА ТЛЕНИЯ.
Закопченный продукт должен иметь характерный золотистый цвет и вкусовые качества сразу после копчения,
но если после копчения, продукт повесить в вялочный шкаф на 30 мин, это улучшит качество и цвет​ получаемого продукта.
ПЕРЕД ВЫКЛЮЧЕНИЕМ КОПТИЛЬНИ, ЗА 15 МИН, ВЫКЛЮЧИТЬ КНОПКУ ДЫМ, ЧТОБ ПРИ ОТЕРЫВАНИИ ДВЕРЦЫ ДЫМА БЫЛО МИНИМАЛЬНО!