Неаполитанская пицца: рецепт и технология
HTML-код
- Опубликовано: 24 фев 2024
- Пицца с самым вкусным бортиком!
Один из видов неаполитанской пиццы - Canotto: пицца из немногочисленного количества самых простых ингредиентов, множеством едва уловимых нюансов в технологии и просто огромными бортиками, внутри которых - практически воздух!
Делимся рецептом «ново»-неаполитанской пиццы - canotto (канотта). Как её ещё называют - пицца с неприлично пышным бортом! Существует мнение, что этот вид неаполитанской пиццы именуется «каноттой», потому что её бортик напоминает борт надувной лодки (с итальянского слово «canotto» переводится как «лодка»). А в общем-то, какая разница! Главное, что она потрясающе вкусная!
Рецепт теста неаполитанской пиццы «Канотта»
Бига:
СуперМука для неаполитанской пиццы «Napoletana» - 3 000 г
Вода - 1 500 г
Дрожжи прессованные - 6 г
Основной замес:
Вода - 750 г
Дрожжи прессованные - 3 г
Соль мелкая морская - 90 г
Технология приготовления этого вида неаполитанской пиццы предполагает двустадийный замес: предзамес (приготовление биги) и основной замес.
1.Предварительный замес (приготовление биги):
В воду добавить дрожжи и муку, смешать руками или при помощи тестомесильного оборудования до однородного состояния.
Убрать в лоток, закрыть крышкой и поместить в холодильную камеру с температурным режимом +10-12°С на 24 часа.
2.Основной замес:
Порезать бигу на части, поместить в дежу тестомесильной машины, добавить дрожжи, внести небольшую часть воды (предпочтительно использование воды со льдом) - примерно 50-100 г.
Замешивать на медленной скорости примерно 15 минут, постепенно внося воду небольшими порциями по 20-50 г.
Переключить тестомес на быструю скорость и внести соль. Затем внести оставшуюся воду. Время замеса на быстрой скорости - примерно 3-5 минут.
3.Обминка и отдых теста:
Достать тесто из дежи, сделать обминку, оставить при комнатной температуре на 10-15 минут, смазав поверхность оливковым маслом.
4.Деление и формовка:
Поделить тесто по 280 г, округлить, уложить в лотки (в стандартный лоток 600*400 помещается 15 заготовок (3 ряда по 5 заготовок), закрыть крышкой.
5.Расстойка:
- Вариант 1: оставить тестовые заготовки при комнатной температуре на 3-4 часа. Далее - приступить к растяжке и выпечке.
- Вариант 2 (рекомендуемый!): поместить лотки с тестом в холодильную камеру с температурным режимом +5°С на 24-48 часов
6.Подготовка к выпечке:
Растянуть заготовку, придавая правильную круглую форму, формируя бортик, нанести соус, сыр и необходимые топпинги.
7.Выпечка: выпекать при температуре 450°С (min) в течение 1,5-2 минут.
Рецепт соуса на основе творожного сыра:
Кремчиз или творожный сыр - 100 г
Молоко или сливки 10% - 35 г
Соль - 1 г
Перец свежеcмолотый - 1 г
По желанию можно добавить сушеный или свежий чеснок по вкусу
Приготовление: все ингредиенты тщательно смешать и добиться однородной консистенции.
Соус Песто:
Масло оливковое рафинированное - 100 г
Базилик зеленый (или любая другая зелень: шпинат, руккола) - 50 г
Пармезан в порошке - 30 г
Кедровый орех жареный - 30 г
Чеснок - 1 зубчик
Соль - 1-2 г
Приготовление: выложить все ингредиенты в блендер и пробить до получения однородной консистенции.
Немного отличаясь от классической неаполитанской пиццы, многими мастерами именно эта рецептура и технология считается лучшим её воплощением!
Подробнее о СуперМуке для пиццы здесь - super-muka.ru/tovar/muka-for-...
Получить консультацию технолога проекта «СуперМука» можно, написав в WhatsApp на номер +7 910 700 30 30 или отправив письмо на e-mail info@super-muka.ru
Проконсультироваться с героем видео - Евгением, написав в Директ @evg_postolakiy
#супермука#пицца#мукадляпиццы#pizza#неаполитанскаяпицца#рецептнеаполитанскойпиццы
Спасибо что делитесь опытом, мне было полезно вас услышать ❤
Спасибо большое за чудесний рецепт теста!!!!
Красавчики спасибо 👍🔥 очень полезно . Как раз хотел недавно узнать про этот способ))💣
Очень нравится контент!!!!👍👍👍вы большие молодцы!!!Буду учиться , трудиться, и всё таки открою свою пиццерию!Спасибо вам за то что вы делаете!!!
Красота. ❤
Спасибо огромное за рецепты!!! Делаю пиццы с холодной водой и малым содержанием дрожжей! Все получается и Вкусно!!! Больше суток тесто в холоде все отлично!
Красота ❤
Евгений и команда большие молодцы! Такие классные бортики дома на камне не выходят конечно, но тоже выходит достойно.
Спасибо за Ваше увлечение, труд, и что делитесь знаниями и страстью к приготовлении пиццы!
Очень было бы интересно узнать и про соусы, особенно как делают сливочные.
Ну и понять, почему же у меня не такое эластичное тесто выходит, наверно делов замесе все же :)
Пицца Выглядит потрясающе, и Вас приятно смотреть и слушать. из за ваших видео, теперь готовлю дома неаполитанскую пиццу. Пока не получается такая воздушная корочка( довольно плотная) друзья все равно сказали что вкуснее чем в пиццерии, , но буду дальше продолжать работать над тестом( а может просто не хватает мощи духовки).
100% не хватает огня)
Отпад!
Как сделать пиццу с такими же бортиками на основе пулиша? Можете пожалуйста сделать ролик про виды теста 🙏
Сколько видео пересмотрено и пока красивее чем у вас Евгений, не видел не у кого. Шедевральная работа. Только не понятно на пиццу (Romana tonda) идёт на 1кг.12г. прессованных дрожжей, а на неополетанскую только 6г.. В чем разница? И почему так? Расскажите по-больше об этом если можно))
Потому что это совершенно разные рецептуры и стили🤷♂️
Магия❤
Раскройте такую важную тему, как- иедельное тесто на доставку, которое ближе к неаполю я имею ввиду. Было бы очень интересно! Спасибо!
Бруклинская пицца: рецепт и технология производства
ruclips.net/video/Z0FG9-RAtF8/видео.html
Здорово! Всем известно, что у каждого дома есть специальная печь для пиццы с экстремальными температурами около 400’C или дровяная печь!
Так ты дорогой(Ая) 1) Нанеси часть соуса на заготовку и подпеки её на 250 град 5 мин
2) на борта нанеси масло и ещё пропеки мин 3
3) ну и в самом конце нанесите вторую часть соуса и сыр
Результат Вас обрадует-проверено😂
Вообще-то это рецепт для профессионального применения в кафе и ресторанах. Для домашнего использования есть другие рецептуры, адаптированные для домашней духовки.
@@user-gh7es4qd2lпростите,На «ты» мы вроде, не переходили - может я чего не заметила
Спасибо за видио. Вы лучше обьясняете, чем многие итальянцы. Скажите пожалуйста, можно ли замешать тесто во второй стадии в планетарном миксере? Спасибо!
К сожалению, ничего не можем сказать. Мы так ещё не пробовали.
Попробуйте Вы? И расскажите, получилось или нет😊
Здравствуйте! При замесе теста вашим методом клейковина на этапе Биги успевает развиться,поэтому оно упругое и эластичное при формовке,видимо.
А можно делать на заквазке ?
Все грамотно рассказываете и показываете!!! Я для себя делаю . хотела у нас в Москве заказать вашу муку 1сорт. Для куличей. Пиццы. Но знаете меня обломали конечно расфасовка была по25кг. Для меня это очень много. Хотелось бы взять ваш ассортимент по 5кг хотя бы. На Вальберисе и на Озоне брать не хочу только у производителя. Спасибо за внимание!!! Удачи Вам!!!
К сожалению, у нас нет технической возможности работать с частными лицами☹️
Наша продукция в упаковке по 1кг представлена на Ozon, WB, Yandex-маркете, ВкусВилл, Перекрёсток Впрок.
Благодарим за понимание😊
@@super_muka Спасибо за ответ. Но в Перекрестках. Вкусс Вилл я не видела в продаже. Было бы хотя бы одной упаковкой по Пять килограмм но ладно. Спасибо Вам что ответили.
@@user-if3ii3te8j на озоне брал, фасовка 1кг, все отлично, упаковка только дерьмо, вся подраная пришла, но это уже не к производителю, а продавцу...
@@super_muka Обязательно закажу сегодня на Озоне килограмм на пробу, а то замучался искать где купить. Добавьте в описание видео, думаю не я один такой кто хочет купить а найти не может.
@@user-if3ii3te8j
вбейте в приложении вкусвилл супермука
Бига должна пахнуть спиртом? Процесс брожения?
Спасибо. у меня не получается в ручную добиться такого же теста. Миксер планетарный сможет добиться такого же результата как у вас? или пустая трата денег.
Красотища!!! Слюни не возможно остановить)))
Кстати по поводу Пикорино Романо, то даже в Италии этот сыр достаточно трудно найти, в отличие от того же Грана Радано ( мне его привозят знакомые итальянцы, а вот с Пикорино проблема)😞
Кстати, скажите, пожалуйста, зачем к биге добавляют дрожжи, если эта опара и так условно заменяет закваску?
Я периодически делаю пиццу на Пулише с суточным холодным брожением, а потом на ней замешиваю тесто, но дрожжи не кладу. После ещё 24 часового холодного брожения подъём теста вполне достаточен….
Именно в этой рецептуре дрожжи идут и в бигу, и в основной замес. И в итоге именно такой результат. Попробуйте свой вариант и поделитесь в комментариях своим результатом😊
@@super_muka спасибо, обязательно попробую!
Был бы у вас официальный магазин на маркетплейсах с адекватной ценой цены бы ей не было. Мука отличная.
Неаполитанская пицца самая вкусная пробовала в Неаполе.
Есть во вкусвилле за 108₽👌
Здравствуйте а с какой мукой раскатываете тесто то есть даёте форму для пиццы
Мы раскатываем 50/50 мука/семола
@@super_mukaсемола также от супер муки?
Скажите пожалуйста Сколько готовые шары можно хранить? Спасибо!
Это неаполитанская пицца. Тесто долго не хранится
Очень круто и понятно) единственное , аккуратней при итальянцах говорите «пикоринА» это позиция в сексе)
Здравствуйте. У меня вопрос. Утвас давно выходило видео по рецепту неаполитанской пиццы и вы там делали прям сразу из муки и оставляли на 24 часа, а здесь уже тесто из опары доделываете в тестомесе. В чём же разница?
Разница в технологии. Это двухстадийная
@@super_muka и тесто разное получается при выпекании?
Есть видео Биги,сколько времени мешать?
Посмотрите внимательно этот выпуск, в нём всё подробно описано)
А для биги какая температура воды рекомендуется? Спасибо.
20гр
здравствуйте, тесто когда из холодильника достаем обязательно прогревать?
Хотя бы 15 минут
@@super_muka у меня маленькая доставка пиццы в городе, но я делаю упор на большие пиццы 40 см, какое тесто вообще посоветуете для этого, потому что неаполитанская как я понимаю не очень для этого подходит
Рецепт пиццы на тонком тесте: стиль Romana Tonda
ruclips.net/video/Z2Bbyrr47Dg/видео.html
@@super_muka спасибо)
А можно объяснить, что это за "эффект открытого горения" в вашей печи? Это вентилятор?
Что за кафе в Москве? Хочу к вам очень
Мы - не кафе😃 Мы производители специализированной муки. Это канал с обучающими роликами для кафе и ресторанов. Но нам очень приятно, когда нас смотрят все зрители)😊
А получится сделать с маленьктм бортом или он вчегда будет надуваться сильно ?
Тогда это будет совсем другая пицца)
@@super_muka вопрос стоял по другому получится или его все равно будет дуть ?
Скажите , на биге вкусней пицца?
Да
Хорошо 👍 такой вот вопрос коллеги, в идеале нужна печь с постоянным пламенем, и, если ее нет, то какую температуру нужно выставить? Возможно низ вообще не включать, а верх градусов на 350 С⁰ ??
Можно попробовать. И даже выше сделать, но обязательно контролируйте пирометром температуру пода. Она не должна превышать 260-280градусрв.
Подскажите возможно ли на односкоростном тестомесе вымесить теста до такого же состояния как на двухскоростном?
К сожалению, нет🙁
@@super_mukaа если на первой скорости будет 90об/мин , а на второй 180об/мин . Результат будет сильно отличаться ?
Если да, то как можно это компенсировать ?
@@super_muka75/154 , на таких оборотах будет такой результат ?
Для 1 кг муки сколько нужен дрожжи, вода и соль. (Основной замес) ?
В основной замес мука не идёт. Остальные компоненты указаны в титрах
@@super_muka Я имею ввиду если сделать бигу на 1кг муке. на основной замес сколько дрожжи нужны и вода.? в видео есть но вы скажите это для биги. Пример: если я буду сделать бигу на 1 кг муки, мне на основной замес тоже нужен 750мг воды 3г дрожжи, и 90г соли, или сколько нужен? я это узнать хотел.
В видео в титрах написаны все граммовки. Если нужно нужно уменьшить замес, все компоненты уменьшайте пропорционально
@@super_muka Спасибо за ответы, вы классный повар.
Объясните пожалуйста почему когда я растягиваю тесто оно сжимается и очень трудно сделать нужный размер
Почему тесто для пиццы рвётся в процессе растяжки: 5 причин#shorts#pizza#пицца#супермука#тесто
ruclips.net/user/shortsH0Ug4Z_7Cw8?feature=share
Забавно, мы в ресторане как раз работаем с пиццей Канотто Американо, рецепт совершенно другой, бигу/пулиш не используем, замес прямой, но с использованием аутолиза, и так же в составе есть сахар, олив.масло. Используем супермуку премиум. Обучение проходили от Александра Богданова, приглашали для обучения. Обучал Канотто Американо и Неаполитанской пиццы, вот как раз Неаполитанская пицца очень похожа на ваш рецепт, там так же использовали бигу и собственно порядок действий такой же потом, сахар и масло уже в Неаполитанской не было. Мука тоже была Неаполь.
Американская Канотто, у нас часто её ошибочно называют бруклинской пиццей, действительно готовится с использованием сахара и масла.
БортА 😁
Пытаюсь делать замес руками, но у меня тесто слишком липнет к рукам. Что интересно я делаю не так?
Замешивая руками, такой результат не получить🙁
Напишите пожалуйста можно на этой муке делать растойку 96 часов или лучше использовать другую муку?
Вы хотите 96 часов выдерживать тесто для неаполитанской пиццы?
Может я не понял, в одном из видео вы говорили, что есть такие рецепты, я купил муку для Неаполетанской пиццы, получается она не универсальная, нужна другая мука?
Тесто для неаполитанской пиццы не выдерживают 96часов.
Для других рецептов, в которых требуется длительная ферментация, лучше использовать муку Premium.
Скажите пожалуйста от чего зависит упругость теста, т. е. когда растягиваешь оно обратно сжимается и трудно придать правильный размер?
Почему тесто для пиццы рвётся в процессе растяжки: 5 причин#shorts#pizza#пицца#супермука#тесто
ruclips.net/user/shortsH0Ug4Z_7Cw8?feature=share
В смысле дрожжей мало, там в биге 7 гр еще.
10г живых (или 3г сухих) на 3кг муки это много?)
@@iYurbas это нормально. В бигу положили дрожжи и в тесто потом.
Домашний холодильник работает в режиме 2-5 градусов . Из-за пиццы же не буду переключать температуру холодильника на 10-12 градусов .
Это обучающее видео для профессионального применения в кафе и ресторанах. Рецепт домашней пиццы также есть на канале.
я сейчас смотрю его , так значит использую обычный холодильник ?
Здравствуйте. Вашу муку продают с какойто нереальной наценкой на всех маркетплейсах, дороже итальянской (я не говорю что хуже) которую везти из дали. Откуда такие цены не понятно.
У сожалению, мы не можем влиять на ценообразование маркет-плейсов🤷♂️.
На всех площадках дикие комиссии, высокая стоимость доставки… Если у Вас кафе/ресторан, то лучше обратиться к официальным дистрибьюторам в регионах. Их контакты - на нашем сайте, в разделе «где купить», необходимо выбрать соответствующий регион. super-muka.ru/contacts/
Ну вы зря тут раскрываете секреты😊.Надо школу открывать
Тут нет никаких секретов, все кому надо и так знает, да и на Ютубе миллион роликов про бигу и в частности канотто стайл как тут. Основная сложность в соблюдении температурного режима и хорошей профессиональной печи. Уверен, что в обычной подовой печи, как у всех, такого результата не будет)
Получается на 3 кг муки 2,250 воды?оно же будет очень-очень жидким
Спасибо за Ваши комментарии.
Мы снимаем пошаговые видеорецепты, для того, чтобы следуя им, получить именно тот результат, которые показан в финале.
А если нет скорость тестомеса моего меньше вашей,когда я переключаюсь с 1 на 2
Вывод: если у вас нет печи для пиццы, ничего не получится.
Вы абсолютно правильно заметили. Без печи пиццу не испечь😉
Этот видеорецепт для кафе и ресторанов. Спасибо, что смотрите и комментируйте профессиональный контент.
@@super_muka вот так всегда (
Но вроде у вас на канале есть как в духовке печь
Приветствую, если раскатывать не вручную,а через пицца пресс, получится так же, или не стоит заморачиваться
С пицца-прессом не получится
Напишите рецепт мариновки цукат в чесночном соусе @@super_muka