Бруклинская пицца: рецепт и технология производства
HTML-код
- Опубликовано: 8 сен 2024
- Кажется, самой нашумевшей пиццей за последние несколько лет, стала именно бруклинская пицца! Являясь разновидностью нью-йоркского стиля, как и любое другое - «американское», тесто для бруклинской пиццы отличается сладким вкусом (рецепт Brooklyn style содержит сахар), что позволяет прекрасно подчёркивать вкус мясной начинки.
Тони Джеминьяни в своей книге «Пицца-библия» называет её «Americano Canotto». Внешне пиццу «бруклин» или «американскую канотту» невозможно спутать ни с одной другой - характерные крупные альвеолы или пузырьки, блистеры на бортике очень уж узнаваемы. Но чтобы их заполучить, придётся подождать. Технология приготовления теста для бруклинской пиццы длительна - заветные «пузырьки» на бортике не проявятся раньше, чем через 72 часа. Для столь длительного периода холодной ферментации мы используем СуперМуку «Premium”. Высокое содержание протеина и сила муки свыше 350 единиц, позволит тесту сохранить формоустойчивость даже спустя 96 часов. В результате мы добьёмся не только потрясающего внешнего вида, но и особенно выраженной вкусоароматики!
Рецепт бруклинского теста:
СуперМука для пиццы «Premium» 1 000 г
Вода (t не более 5°С) 650 г
Сахар 50 г
Вода на долив 50 г
Оливковое масло 50 г
Соль 30 г
Дрожжи прессованные 7 г
1. Замес теста
Внести в дежу тестомесильной машины муку, дрожжи, сахар и 650 г воды. Замешивать на медленной скорости до умеренного развития клейковины (примерно 7 минут). Затем переключить на быструю скорость, сразу внести соль, затем - порционно оставшиеся 50 г воды. После внесения воды внести тонкой струйкой оливковое масло, замешивать до устойчивого развития клейковины (примерно 4 минуты).
Температура теста после замеса не должна превышать 24°С!
2.Обминка, отдых теста
Достать тесто из дежи, сделать обминку. После обминки смазать тесто оливковым маслом и укрыть плёнкой или уложить в лоток с крышкой. Оставить при комнатной температуре на 30 минут
3. Деление, формовка
Поделить тесто на заготовки по 300 г (данный вес на диаметр пиццы 30 см), округлить, уложить в лотки, закрыть крышкой
*расстояние между заготовками и стенками лотка должно быть таким, чтобы заготовки, увеличившись в 2,5-3 раза, не соприкоснулись друг с другом. В стандартный лоток 600*400 помещается не более 6 заготовок
4. Холодное брожение
Поместить лотки в холодильник с температурным режимом 5°С на 72-96 часов
5. Подготовка к выпечке
Предварительно достать лотки с тестом из холодильной камеры, подождать пока заготовки наберут температуру 12-15°С. Растянуть тестовую заготовку до нужного диаметра: сперва немного дегазировав, затем выделяя бортик, растянуть и перенести на скрин. Смазать бортик оливковым маслом, нанести соус, моцареллу и прочие топпинги.
7. Выпечка
Выпекать при температуре 320°С в течение 4 минут
Вариант начинки:
- белый соус на основе творожного сыра;
- сыр моцарелла;
- томаты Черри, запечённые с оливковым маслом, морской солью и итальянскими травами;
- тонко слайсированный копчёно-варёный окорок;
- сыр страчателла или буратта;
- соус Песто
- сыр пармезан
Рецепт соуса на основе творожного сыра:
Кремчиз или творожный сыр - 100 г
Молоко или сливки 10% - 35 г
Соль - 1 г
Перец свежеcмолотый - 1 г
По желанию можно добавить сушеный или свежий чеснок по вкусу
Приготовление: все ингредиенты тщательно смешать и добиться однородной консистенции.
Соус Песто:
Масло оливковое рафинированное - 100 г
Базилик зеленый (или любая другая зелень: шпинат, руккола) - 50 г
Пармезан в порошке - 30 г
Кедровый орех жареный - 30 г
Чеснок - 1 зубчик
Соль - 1-2 г
Приготовление: выложить все ингредиенты в блендер и пробить до получения однородной консистенции.
Подробнее о СуперМуке для пиццы здесь - super-muka.ru/...
Получить консультацию технолога проекта «СуперМука» можно, написав в WhatsApp на номер +7 910 700 30 30 или отправив письмо на e-mail info@super-muka.ru
Проконсультироваться с героем видео - Евгением, написав в Директ @evg_postolakiy
#pizza#brooklynstylepizza#супермука#бруклинскаяпицца#пиццабруклин#рецептбруклинскойпиццы#americanocanotto#нью-йоркскаяпицца#пицца
ЭТО КАКОЕ- ТО ПРОИЗВЕДЕНИЕ ИСКУССТВА!!! АЙ.ДА УМНИЦА.ОХ И МОЛОДЕЦ!! ВЫСШИЙ ПИЛОТАЖ!!!!!!!
Если вдруг на вашем канале выйдет часовое видео только со съёмкой бекстейджа с Евгением - поставлю три лайка сразу)
Спасибо за рецепт, сегодня замесил тесто, на 23 буду топить печь(специально сделал помпейскую), надеюсь,что получится, использую супер муку как в ролике.Живу в Сибири! Спасибо!
Супер. Спасибо вам огромное 🤝
Красиво, качественно, информативно и правильно.
СПАСИБО.
Как правильно работать с бигой? Как правильно рассчитывать калькуляцию, чтобы получить хорошую пиццу, например, как понимать, сколько нужно биги для 10 кг муки, или 20 кг муки...можете выпустить обучающий ролик?
Это не супер, это мега офигенно!!!!🫶
Красота!❤ Спасибо
Как домашнему повару,хочется за тестомес дать автору по лицу😂
Не надо никого бить по лицу. Этот контент для профессионального использования в пиццериях, кафе и ресторанах. Для домашнего применения мы не адаптировали.
спасибо! Люблю вашу муку и ваши мастер классы!
Красивое видео и много полезной информации. Спасибо!
У меня такое тесто в жизни не получится да и тестомеса нет) Поэтому я стал использовать пулиш (закваску). Результатом оочень доволен. Маргариту в духовке я делать научился😂
Ну это отпад какой-то. Точно сделаю!
Бомба 💣 очень полезно . Благодарю .
очень крутой канал. рецепты, все доходчиво!
Позвольте вопрос. Как тесто ведёт себя если его заготовить и заморозить? Допускается такой подход к приготовлению пиццы?
Спасибо 🙏 большое за видео ❤
Да,это настоящее искусство
🔥🔥🔥
Super!
По начинкам где можно узнать о разновидностях начинок для пицц ?
Здравствуйте, есть какая нибудь книга по тесту чтобы понять как им пользоваться
Супер 🎉
У моего поставщика, есть только Супер Мука неаполитанская, подойдёт ли она, для этого рецепта?
Можно ли в домашней духовке испечь такую пиццу? каждый раз получается плотный борт без пузырей. температура максимальная 275 градусов
Этот рецепт для профессионального применения в кафе и ресторане. Попробуйте сами и расскажите)
Возможно, ваше тесто просто не выбродило на этапе ферментации или наоборот.
Модно до холода произвести пару складываний теста.
Добрый вечер! Подскажите пожалуйста, какой максимальный срок ферментации (хранения) теста в домашнем холодильнике?
А в чем отличие теста бруклинской и неаполитанской пицы?
Скажите, в домашних духовках на каком уровне лучше выпекать пиццу? Спасибо, вы как всегда на высоте👍
На максимальной. И еще поддувать туда всей семьей
@@StasDovgilov а, ну ты уже надулся, как я посмотрю😁
@@Iryta1802 без ролфа, уже несколько раз делал, не хватает мощи домашних духовок.
@@StasDovgilov спасибо🫶
Лайк и подписка однозначно
Круто. Молодець. Слідкую за вами
Здравствуйте
Делал по вашей технологии тесто для пиццы. Но после 72 часов ферментации , бортики пиццы почему-то как жвачка. Я так понимаю, это распространенная проблема. Не знаете, как можно этого избежать?
Добрый день. У домашней духовки температура максимальная 250. Сколько по времени и получится ли такая красота?
Не уверены, что в домашней духовке получится похожий результат. Всё-таки мы снимаем рецепты и советы для профессионального использования
А на закваске спонтанного брожения получится? Вы когда-нибудь такую делали?
Мы не используем спонтанные закваски
Здравствуйте! Заморозить тесто можно? Или сформировать готовую основу и заморозить?
Технология шоковой заморозки теста, либо частично-выпеченой основы, отдельная тема, требующая глубоких знаний процесса. В двух предложениях описать её в комментарии невозможно.
Здравствуйте, а тестовые заготовки после холодильника сразу формуете?
Лучше нагреть до температуры 10-12гр
Добрый день! Подскажите, пожалуйста:
- какая температура должна быть в холодильнике?
- при такой длительной холодной ферментации нужны ли обминки и с каким интервалом?
Тестовые заготовки хранятся в лотках. Температура 3-5гр
@@super_muka а ежедневную обминку нужно проводить?
Тестовым заготовкам обминку не делают)
@@super_muka спасибо!
Здравствуйте! А как можно к вам на обучение попасть?
Информацию о проводимых семинарах и мастер-классах мы публикуем в нашем аккаунте в ИГ @super_muka_horeca. Следите за новостями.
Могу ли я заменить прессованные дрожжи обычными, в порошке? И если могу, как много? Спасибо.
Сухих в три раза меньше потребуется
Здравствуйте подскажите как в домашней духовке добиться таких блестеров?
К сожалению, никак…🤷♂️
Еще нужно сказать что для неополитанской пиццы с расстойкой 48-96 часов нужна сильная мука.
🍕👍!
После холодильника заготовки прогреваются и сколько времени обычно дают на прогрев?
Примерно 15-20 минут. Температура теста должна быть 10-12град
Спасибо большое!@@super_muka
Скажите пожалуйста если 5 кг муки сколько надо масла добавлять?
250 гр
а про разницу с неаполитанской не рассказал. брожение холодное и там и там. сильная мука тоже и там и там.
воду,в итоге,мы заливаем 700гр? Или 650, из них 50гр мы оставляем на долив?
Воду вносите как написано в титрах к видео
700 гр,всё понятно. спасибо
Вы почему не отвечаете своим подписчикам ?
Мы стараемся отвечать на все вопросы, на которые знаем ответы. Иногда для этого требуется немного больше времени.
Когда нашла вас -очень обрадовалась.Сделала пиццу домашнюю по Жениному рецепту.На вторые сутки выпекла 3 пиццы и угостила очень дорогих гостей.Они забрали их с собой.На третьи сутки выпекла для своих детей и мужа.И была в шоке.Тесто оказалось деревянным-деревянным, невкусным.Я до сих пор в шоке .Научите меня готовить домашнюю вкусную пиццу 😢❤ !!!! Мне жалко тех ребят...
Вероятно, тесто на 3 сутки уже перебродило. Если планируется длительная холодная ферментация теста, то для приготовления используют минимальное количество дрожжей.
@@Marisha_G спасибо, я тоже так думаю.Очень хочу научится делать пиццу.
@@user-ez9ky4cr2z обязательно научитесь. Ведь самое главное в любом деле - желание)
Подскажите, по какой причине тесто становится резиновым?
Делаю по вашему рецепту, с той де мукой, все отлично, но стрит только остыть пицце, она тут же становится резиновой? В чем может быть проблема?
Блин, я думал, я один что то не так делаю
Та же самая проблема. Не решили еще?
Это очень много сахара....тесто будет сладкое!
Спасибо за Ваш комментарий. В этом видео Евгений не совсем точно сказал о необходимости сахара и возможности снижения его. К моменту выпечки, простых сахаров практически не останется. А указанная дозировка как раз необходима для обеспечения равномерного процесса (при перестроении амилазного процесса) брожения в течении такого длительного времени.
А какой смысл выдерживать 96 часов, ведь вы же сами говорили, что после 72 часов все процессы прекращаются?
Мы такого не могли сказать)
@@super_muka Нууу... Возможно) По мимо вас, я смотрю еще один канал, вроде "Первая пицца школа", типа того. Говорилось, что после 72 часов, все молочнокислые реакции прекращаются. Попробую найти)
@@super_muka да, точно они. Канал называется Первая пицца школа. Так они не правы?
@@super_muka pizzashcola
Мы не можем комментировать чужие посты. При длительном холодном брожении формируется вкусоароматический профиль. Чем дольше, тем ярче будет вкус. Предельное время ферментации зависит от силы муки.
Подскажите какой производитель ваших лотков ? В наших почему то воздух пропускает и шарики обветриваются
У нас лотки Gimetal.
Но заветривается ваше тесто скорей всего не из-за лотков. Наиболее частая причина - высокий градиент (разница) температур. Когда разница температуры теста и температуры холодильной камеры выше 20гр, происходит повышенный вынос влаги с поверхности тестовой заготовки. Обычно это бывает с тестом в верхнем и нижнем лотках.
Рекомендуем:
1. Контролировать температуру теста (перед помещением в камеру) - она должна быть не выше 25гр.
2. Температура холодильной камеры от 3 до 5гр.
3. Верхний и нижний лоток оставлять пустыми
4. После перемещения в камеру на 30-40 минут оставить лотки крест-на-крест, потом собрать в стопку.
@@super_muka Спасибо большое за развернутый ответ .