Бруклинская пицца: рецепт и технология производства

Поделиться
HTML-код
  • Опубликовано: 8 сен 2024
  • Кажется, самой нашумевшей пиццей за последние несколько лет, стала именно бруклинская пицца! Являясь разновидностью нью-йоркского стиля, как и любое другое - «американское», тесто для бруклинской пиццы отличается сладким вкусом (рецепт Brooklyn style содержит сахар), что позволяет прекрасно подчёркивать вкус мясной начинки.
    Тони Джеминьяни в своей книге «Пицца-библия» называет её «Americano Canotto». Внешне пиццу «бруклин» или «американскую канотту» невозможно спутать ни с одной другой - характерные крупные альвеолы или пузырьки, блистеры на бортике очень уж узнаваемы. Но чтобы их заполучить, придётся подождать. Технология приготовления теста для бруклинской пиццы длительна - заветные «пузырьки» на бортике не проявятся раньше, чем через 72 часа. Для столь длительного периода холодной ферментации мы используем СуперМуку «Premium”. Высокое содержание протеина и сила муки свыше 350 единиц, позволит тесту сохранить формоустойчивость даже спустя 96 часов. В результате мы добьёмся не только потрясающего внешнего вида, но и особенно выраженной вкусоароматики!
    Рецепт бруклинского теста:
    СуперМука для пиццы «Premium» 1 000 г
    Вода (t не более 5°С) 650 г
    Сахар 50 г
    Вода на долив 50 г
    Оливковое масло 50 г
    Соль 30 г
    Дрожжи прессованные 7 г
    1. Замес теста
    Внести в дежу тестомесильной машины муку, дрожжи, сахар и 650 г воды. Замешивать на медленной скорости до умеренного развития клейковины (примерно 7 минут). Затем переключить на быструю скорость, сразу внести соль, затем - порционно оставшиеся 50 г воды. После внесения воды внести тонкой струйкой оливковое масло, замешивать до устойчивого развития клейковины (примерно 4 минуты).
    Температура теста после замеса не должна превышать 24°С!
    2.Обминка, отдых теста
    Достать тесто из дежи, сделать обминку. После обминки смазать тесто оливковым маслом и укрыть плёнкой или уложить в лоток с крышкой. Оставить при комнатной температуре на 30 минут
    3. Деление, формовка
    Поделить тесто на заготовки по 300 г (данный вес на диаметр пиццы 30 см), округлить, уложить в лотки, закрыть крышкой
    *расстояние между заготовками и стенками лотка должно быть таким, чтобы заготовки, увеличившись в 2,5-3 раза, не соприкоснулись друг с другом. В стандартный лоток 600*400 помещается не более 6 заготовок
    4. Холодное брожение
    Поместить лотки в холодильник с температурным режимом 5°С на 72-96 часов
    5. Подготовка к выпечке
    Предварительно достать лотки с тестом из холодильной камеры, подождать пока заготовки наберут температуру 12-15°С. Растянуть тестовую заготовку до нужного диаметра: сперва немного дегазировав, затем выделяя бортик, растянуть и перенести на скрин. Смазать бортик оливковым маслом, нанести соус, моцареллу и прочие топпинги.
    7. Выпечка
    Выпекать при температуре 320°С в течение 4 минут
    Вариант начинки:
    - белый соус на основе творожного сыра;
    - сыр моцарелла;
    - томаты Черри, запечённые с оливковым маслом, морской солью и итальянскими травами;
    - тонко слайсированный копчёно-варёный окорок;
    - сыр страчателла или буратта;
    - соус Песто
    - сыр пармезан
    Рецепт соуса на основе творожного сыра:
    Кремчиз или творожный сыр - 100 г
    Молоко или сливки 10% - 35 г
    Соль - 1 г
    Перец свежеcмолотый - 1 г
    По желанию можно добавить сушеный или свежий чеснок по вкусу
    Приготовление: все ингредиенты тщательно смешать и добиться однородной консистенции.
    Соус Песто:
    Масло оливковое рафинированное - 100 г
    Базилик зеленый (или любая другая зелень: шпинат, руккола) - 50 г
    Пармезан в порошке - 30 г
    Кедровый орех жареный - 30 г
    Чеснок - 1 зубчик
    Соль - 1-2 г
    Приготовление: выложить все ингредиенты в блендер и пробить до получения однородной консистенции.
    Подробнее о СуперМуке для пиццы здесь - super-muka.ru/...
    Получить консультацию технолога проекта «СуперМука» можно, написав в WhatsApp на номер +7 910 700 30 30 или отправив письмо на e-mail info@super-muka.ru
    Проконсультироваться с героем видео - Евгением, написав в Директ @evg_postolakiy
    #pizza#brooklynstylepizza#супермука#бруклинскаяпицца#пиццабруклин#рецептбруклинскойпиццы#americanocanotto#нью-йоркскаяпицца#пицца

Комментарии • 92

  • @user-sd6rt4bs4p
    @user-sd6rt4bs4p 6 месяцев назад +9

    ЭТО КАКОЕ- ТО ПРОИЗВЕДЕНИЕ ИСКУССТВА!!! АЙ.ДА УМНИЦА.ОХ И МОЛОДЕЦ!! ВЫСШИЙ ПИЛОТАЖ!!!!!!!

  • @Ishsitashkes
    @Ishsitashkes 7 месяцев назад +6

    Если вдруг на вашем канале выйдет часовое видео только со съёмкой бекстейджа с Евгением - поставлю три лайка сразу)

  • @user-vi2xo4zn7z
    @user-vi2xo4zn7z 6 месяцев назад +2

    Спасибо за рецепт, сегодня замесил тесто, на 23 буду топить печь(специально сделал помпейскую), надеюсь,что получится, использую супер муку как в ролике.Живу в Сибири! Спасибо!

  • @user-lc2mf4zh2l
    @user-lc2mf4zh2l 2 месяца назад +1

    Супер. Спасибо вам огромное 🤝

  • @oksanaKrupenina
    @oksanaKrupenina 5 месяцев назад +1

    Красиво, качественно, информативно и правильно.
    СПАСИБО.

  • @kykaramba2
    @kykaramba2 7 месяцев назад +5

    Как правильно работать с бигой? Как правильно рассчитывать калькуляцию, чтобы получить хорошую пиццу, например, как понимать, сколько нужно биги для 10 кг муки, или 20 кг муки...можете выпустить обучающий ролик?

  • @Iryta1802
    @Iryta1802 7 месяцев назад +3

    Это не супер, это мега офигенно!!!!🫶

  • @catsinkranz
    @catsinkranz 26 дней назад

    Красота!❤ Спасибо

  • @ragnarwroclaw1875
    @ragnarwroclaw1875 5 дней назад

    Как домашнему повару,хочется за тестомес дать автору по лицу😂

    • @super_muka
      @super_muka  5 дней назад

      Не надо никого бить по лицу. Этот контент для профессионального использования в пиццериях, кафе и ресторанах. Для домашнего применения мы не адаптировали.

  • @Туман57
    @Туман57 7 месяцев назад +2

    спасибо! Люблю вашу муку и ваши мастер классы!

  • @user-eq9dh2xk6q
    @user-eq9dh2xk6q 7 месяцев назад +2

    Красивое видео и много полезной информации. Спасибо!

  • @user-gh7es4qd2l
    @user-gh7es4qd2l 6 месяцев назад +2

    У меня такое тесто в жизни не получится да и тестомеса нет) Поэтому я стал использовать пулиш (закваску). Результатом оочень доволен. Маргариту в духовке я делать научился😂

  • @Галюник
    @Галюник 4 месяца назад

    Ну это отпад какой-то. Точно сделаю!

  • @Nikonlife92
    @Nikonlife92 7 месяцев назад +1

    Бомба 💣 очень полезно . Благодарю .

  • @userochekk
    @userochekk 3 месяца назад

    очень крутой канал. рецепты, все доходчиво!

  • @rostovslava
    @rostovslava 2 месяца назад +1

    Позвольте вопрос. Как тесто ведёт себя если его заготовить и заморозить? Допускается такой подход к приготовлению пиццы?

  • @Equilibriumization
    @Equilibriumization 7 месяцев назад

    Спасибо 🙏 большое за видео ❤

  • @galinaott8138
    @galinaott8138 7 месяцев назад +1

    Да,это настоящее искусство

  • @user-wp1nv7tz1k
    @user-wp1nv7tz1k Месяц назад

    🔥🔥🔥

  • @MBell-ke6bz
    @MBell-ke6bz 7 месяцев назад

    Super!

  • @user-nm5wk1nt1b
    @user-nm5wk1nt1b 2 месяца назад

    По начинкам где можно узнать о разновидностях начинок для пицц ?

  • @user-nm5wk1nt1b
    @user-nm5wk1nt1b 2 месяца назад

    Здравствуйте, есть какая нибудь книга по тесту чтобы понять как им пользоваться

  • @recipes_fromG
    @recipes_fromG 6 месяцев назад

    Супер 🎉

  • @user-cw8wb5ip1r
    @user-cw8wb5ip1r Месяц назад

    У моего поставщика, есть только Супер Мука неаполитанская, подойдёт ли она, для этого рецепта?

  • @user-ke5lv6zi3v
    @user-ke5lv6zi3v 7 месяцев назад +2

    Можно ли в домашней духовке испечь такую пиццу? каждый раз получается плотный борт без пузырей. температура максимальная 275 градусов

    • @super_muka
      @super_muka  7 месяцев назад

      Этот рецепт для профессионального применения в кафе и ресторане. Попробуйте сами и расскажите)

    • @Marisha_G
      @Marisha_G 7 месяцев назад

      Возможно, ваше тесто просто не выбродило на этапе ферментации или наоборот.
      Модно до холода произвести пару складываний теста.

  • @MAKarpov
    @MAKarpov 5 месяцев назад

    Добрый вечер! Подскажите пожалуйста, какой максимальный срок ферментации (хранения) теста в домашнем холодильнике?

  • @user-id9vb1yc7x
    @user-id9vb1yc7x 3 месяца назад

    А в чем отличие теста бруклинской и неаполитанской пицы?

  • @Iryta1802
    @Iryta1802 7 месяцев назад

    Скажите, в домашних духовках на каком уровне лучше выпекать пиццу? Спасибо, вы как всегда на высоте👍

    • @StasDovgilov
      @StasDovgilov 6 месяцев назад +1

      На максимальной. И еще поддувать туда всей семьей

    • @Iryta1802
      @Iryta1802 6 месяцев назад

      @@StasDovgilov а, ну ты уже надулся, как я посмотрю😁

    • @StasDovgilov
      @StasDovgilov 6 месяцев назад +1

      @@Iryta1802 без ролфа, уже несколько раз делал, не хватает мощи домашних духовок.

    • @Iryta1802
      @Iryta1802 6 месяцев назад

      @@StasDovgilov спасибо🫶

  • @user-mh3wx8qu7f
    @user-mh3wx8qu7f 6 месяцев назад

    Лайк и подписка однозначно

  • @user-ry5rk7qq5e
    @user-ry5rk7qq5e 4 месяца назад

    Круто. Молодець. Слідкую за вами

  • @user-ch9ps3xx1y
    @user-ch9ps3xx1y 3 месяца назад

    Здравствуйте
    Делал по вашей технологии тесто для пиццы. Но после 72 часов ферментации , бортики пиццы почему-то как жвачка. Я так понимаю, это распространенная проблема. Не знаете, как можно этого избежать?

  • @user-jz1vl6ef9f
    @user-jz1vl6ef9f 5 месяцев назад

    Добрый день. У домашней духовки температура максимальная 250. Сколько по времени и получится ли такая красота?

    • @super_muka
      @super_muka  5 месяцев назад

      Не уверены, что в домашней духовке получится похожий результат. Всё-таки мы снимаем рецепты и советы для профессионального использования

  • @ivetasmirnova7625
    @ivetasmirnova7625 6 месяцев назад

    А на закваске спонтанного брожения получится? Вы когда-нибудь такую делали?

    • @super_muka
      @super_muka  6 месяцев назад +1

      Мы не используем спонтанные закваски

  • @sun_sunny001
    @sun_sunny001 6 месяцев назад

    Здравствуйте! Заморозить тесто можно? Или сформировать готовую основу и заморозить?

    • @super_muka
      @super_muka  6 месяцев назад

      Технология шоковой заморозки теста, либо частично-выпеченой основы, отдельная тема, требующая глубоких знаний процесса. В двух предложениях описать её в комментарии невозможно.

  • @Marg876
    @Marg876 7 месяцев назад

    Здравствуйте, а тестовые заготовки после холодильника сразу формуете?

    • @super_muka
      @super_muka  7 месяцев назад

      Лучше нагреть до температуры 10-12гр

  • @user-kn7ot8wg3y
    @user-kn7ot8wg3y 7 месяцев назад

    Добрый день! Подскажите, пожалуйста:
    - какая температура должна быть в холодильнике?
    - при такой длительной холодной ферментации нужны ли обминки и с каким интервалом?

    • @super_muka
      @super_muka  7 месяцев назад +1

      Тестовые заготовки хранятся в лотках. Температура 3-5гр

    • @user-kn7ot8wg3y
      @user-kn7ot8wg3y 7 месяцев назад

      @@super_muka а ежедневную обминку нужно проводить?

    • @super_muka
      @super_muka  7 месяцев назад

      Тестовым заготовкам обминку не делают)

    • @user-kn7ot8wg3y
      @user-kn7ot8wg3y 7 месяцев назад

      @@super_muka спасибо!

  • @d.a.a.k9327
    @d.a.a.k9327 3 месяца назад

    Здравствуйте! А как можно к вам на обучение попасть?

    • @super_muka
      @super_muka  3 месяца назад

      Информацию о проводимых семинарах и мастер-классах мы публикуем в нашем аккаунте в ИГ @super_muka_horeca. Следите за новостями.

  • @larysamorris1442
    @larysamorris1442 7 месяцев назад

    Могу ли я заменить прессованные дрожжи обычными, в порошке? И если могу, как много? Спасибо.

    • @Marisha_G
      @Marisha_G 7 месяцев назад

      Сухих в три раза меньше потребуется

  • @Olgahappy27
    @Olgahappy27 5 месяцев назад

    Здравствуйте подскажите как в домашней духовке добиться таких блестеров?

    • @super_muka
      @super_muka  5 месяцев назад +1

      К сожалению, никак…🤷‍♂️

  • @wallmanwallman4961
    @wallmanwallman4961 4 месяца назад

    Еще нужно сказать что для неополитанской пиццы с расстойкой 48-96 часов нужна сильная мука.

  • @edpavlov9538
    @edpavlov9538 7 месяцев назад

    🍕👍!

  • @user-kn7ot8wg3y
    @user-kn7ot8wg3y 6 месяцев назад

    После холодильника заготовки прогреваются и сколько времени обычно дают на прогрев?

    • @super_muka
      @super_muka  6 месяцев назад +1

      Примерно 15-20 минут. Температура теста должна быть 10-12град

    • @user-kn7ot8wg3y
      @user-kn7ot8wg3y 6 месяцев назад +1

      Спасибо большое!@@super_muka

  • @user-ph4gi4nn3z
    @user-ph4gi4nn3z 6 месяцев назад

    Скажите пожалуйста если 5 кг муки сколько надо масла добавлять?

  • @user-ri9qy7oj1f
    @user-ri9qy7oj1f 7 месяцев назад +2

    а про разницу с неаполитанской не рассказал. брожение холодное и там и там. сильная мука тоже и там и там.

  • @user-nb2vv9cw5e
    @user-nb2vv9cw5e 7 месяцев назад

    воду,в итоге,мы заливаем 700гр? Или 650, из них 50гр мы оставляем на долив?

    • @super_muka
      @super_muka  7 месяцев назад

      Воду вносите как написано в титрах к видео

    • @user-nb2vv9cw5e
      @user-nb2vv9cw5e 6 месяцев назад

      700 гр,всё понятно. спасибо

  • @user-km9he8ku4s
    @user-km9he8ku4s 7 месяцев назад +1

    Вы почему не отвечаете своим подписчикам ?

    • @super_muka
      @super_muka  7 месяцев назад

      Мы стараемся отвечать на все вопросы, на которые знаем ответы. Иногда для этого требуется немного больше времени.

  • @user-ez9ky4cr2z
    @user-ez9ky4cr2z 7 месяцев назад

    Когда нашла вас -очень обрадовалась.Сделала пиццу домашнюю по Жениному рецепту.На вторые сутки выпекла 3 пиццы и угостила очень дорогих гостей.Они забрали их с собой.На третьи сутки выпекла для своих детей и мужа.И была в шоке.Тесто оказалось деревянным-деревянным, невкусным.Я до сих пор в шоке .Научите меня готовить домашнюю вкусную пиццу 😢❤ !!!! Мне жалко тех ребят...

    • @Marisha_G
      @Marisha_G 7 месяцев назад +1

      Вероятно, тесто на 3 сутки уже перебродило. Если планируется длительная холодная ферментация теста, то для приготовления используют минимальное количество дрожжей.

    • @user-ez9ky4cr2z
      @user-ez9ky4cr2z 6 месяцев назад +1

      @@Marisha_G спасибо, я тоже так думаю.Очень хочу научится делать пиццу.

    • @Marisha_G
      @Marisha_G 6 месяцев назад

      @@user-ez9ky4cr2z обязательно научитесь. Ведь самое главное в любом деле - желание)

  • @dmitry_che1
    @dmitry_che1 6 месяцев назад

    Подскажите, по какой причине тесто становится резиновым?
    Делаю по вашему рецепту, с той де мукой, все отлично, но стрит только остыть пицце, она тут же становится резиновой? В чем может быть проблема?

    • @user-ch9ps3xx1y
      @user-ch9ps3xx1y 3 месяца назад

      Блин, я думал, я один что то не так делаю
      Та же самая проблема. Не решили еще?

  • @user-ux4up8pm7l
    @user-ux4up8pm7l 6 месяцев назад

    Это очень много сахара....тесто будет сладкое!

    • @super_muka
      @super_muka  6 месяцев назад

      Спасибо за Ваш комментарий. В этом видео Евгений не совсем точно сказал о необходимости сахара и возможности снижения его. К моменту выпечки, простых сахаров практически не останется. А указанная дозировка как раз необходима для обеспечения равномерного процесса (при перестроении амилазного процесса) брожения в течении такого длительного времени.

  • @IamLickurG
    @IamLickurG 6 месяцев назад

    А какой смысл выдерживать 96 часов, ведь вы же сами говорили, что после 72 часов все процессы прекращаются?

    • @super_muka
      @super_muka  6 месяцев назад +1

      Мы такого не могли сказать)

    • @IamLickurG
      @IamLickurG 6 месяцев назад

      ​@@super_muka Нууу... Возможно) По мимо вас, я смотрю еще один канал, вроде "Первая пицца школа", типа того. Говорилось, что после 72 часов, все молочнокислые реакции прекращаются. Попробую найти)

    • @IamLickurG
      @IamLickurG 6 месяцев назад

      @@super_muka да, точно они. Канал называется Первая пицца школа. Так они не правы?

    • @IamLickurG
      @IamLickurG 6 месяцев назад

      @@super_muka pizzashcola

    • @super_muka
      @super_muka  6 месяцев назад

      Мы не можем комментировать чужие посты. При длительном холодном брожении формируется вкусоароматический профиль. Чем дольше, тем ярче будет вкус. Предельное время ферментации зависит от силы муки.

  • @OG91205
    @OG91205 7 месяцев назад

    Подскажите какой производитель ваших лотков ? В наших почему то воздух пропускает и шарики обветриваются

    • @super_muka
      @super_muka  7 месяцев назад +2

      У нас лотки Gimetal.
      Но заветривается ваше тесто скорей всего не из-за лотков. Наиболее частая причина - высокий градиент (разница) температур. Когда разница температуры теста и температуры холодильной камеры выше 20гр, происходит повышенный вынос влаги с поверхности тестовой заготовки. Обычно это бывает с тестом в верхнем и нижнем лотках.
      Рекомендуем:
      1. Контролировать температуру теста (перед помещением в камеру) - она должна быть не выше 25гр.
      2. Температура холодильной камеры от 3 до 5гр.
      3. Верхний и нижний лоток оставлять пустыми
      4. После перемещения в камеру на 30-40 минут оставить лотки крест-на-крест, потом собрать в стопку.

    • @OG91205
      @OG91205 6 месяцев назад +1

      @@super_muka Спасибо большое за развернутый ответ .