Спасибо Сергей,как всегда всё коротко и по делу.Какой вакуумный фаршемес посоветуете приобрести,по объёму как у ВАС есть обзор на видео.И если можно,любой ответ,на моё письмо в личку
Вопрос не много не по теме, зависит ли плотность набивки батона ,от размера цевки? Купил новый шприц, и там есть цевки большого размера, стал пользоваться ими, и плотность батонов как то снизилась. Что скажите?
Цевка подбирается под оболочку с целью достижения максимальной производительности. За плотность отвечает тормоз оболочки на клипсаторе. Чем сильнее он закручен тем туже подаётся оболочка, тем выше приходится шприцом создавать давление фарша, соответственно выше становится и плотность набивки. При использовании дешёвого ручного шприца роль тормоза оболочки играет рука оператора находящаяся в момент набивки на цевье. Ослабляя или усиливая хват рукой за цевьё меняется и плотность набивки.
@@meat_man Агапкин анонсировал чудо пакеты. ruclips.net/video/dQNisCWOxLk/видео.html Что думаешь и что это за материал которому все равно на влажность в климит. камере?
1.По мне так фибросмок лучше пропускает дым чем фибролюкс! 2. Фиброуз лучше использовать для сервелатов, а фибррсмок/фибролюкс, для эмульгированных копчено вареных( это мое предпочтение и наблюдение) 3. Вопрос: не сравнивали разных производителей смесей? Например докторская. Компания Время, альми, зальтэк и тд. Что лучше просто любопытно и стоит ли переплачивать!
Фибросмок ...да...должен лучше дым пропускать, так производители обещали. Сравнивал докторскую от время и к и докторскую от альми. Обе на высоте. Возможно альми чуть поароматнее. Заметил вот, что....что в комплексной смеси для докторской от альми очень мощный фосфат. У меня рецептура определённая....так вот....всё делал как обычно...но эмульсия с комплексом от альми оказалась сильно гуще, пришлось воды побольше дать. А побольше воды...там и выход чуть больше. Иначе прям сильно густая была.
Почему колбаса сморщивается( потеря влаги это понятно, но не сразу на следующий день же)? Пара достаточно, охолождение в норме. В магазинах лежит , когда свежая прям литая.
Плотность набивки это раз, не нарушать режимы термообработки это два, резкое охлаждение водой (душирование) сразу после термообработки надо сделать это три.
Надо дистрибьюторов искать в своём регионе...а также компании, которые торгуют всеми комплектующими для колбасы, для производственников. В интернет магазинах дорого всё...средняя цена оболочек от 10 до 30 руб за метр.
Доброго времени! Подскажите пожалуйста, поможет ли убрать бульонный отек в рубленной ветчине пищевой фосфат или его необходимо использовать в комплексе с е472с?
А эксперимент закончился очень даже положительно. Продукт получил аромат копчения. Данный аромат отличается от реального копчения на моей коптильне, но такой метод является хорошим решением при изготовлении продуктов в полиамиде.
Ароматы копчения есть в жидком виде....в обычном магазине продаётся - жидкий дым называется. А есть в виде порошка. Порошкообразные ароматы продают в специализировпнных фирмах, как правило это дистрибьюторы от иностранных фирм, занимающихся производством пищевых добавок.
Подскажите пжста!вот я сдал продукт впервые для анализа на ветлабораторию!они могут подсказать сроки хранения при какой Температуре хранить и т.д.(мясныечипсы)
Здравствуйте, Сергей. У Вас очень интересные и познавательные видео. Дайте совет. Хочу производить блочную говядину и продавать колбасным цехам. Подскажите как формировать блочку по сортам?И используют ли блочку из мяса быка для производства колбасы или это не выгодно экономически?Или может есть какая то пропорциональность в одном блочке к примеру 70 на 30(корова/бык)? Заранее спасибо за ответ!
Такое направление как блочное замороженное мясо уже давно существует. Обычно эти блоки изготавливают непосредственно на бойне. То есть забивают много живоотных, делают обвалку мяса, сортируют это мясо и замораживают в виде блоков. И дальше этот полуфабрикат идёт на различные предприятия мясопереработки. В блоках идёт различное по составу мясо. Как правило это обрезь...другое название тримминг. Там нет понятия корова или бык...это всё говядина. Есть соотношение мяса к жиру, например 60 на 40, 80 на 20, 50 на 50. Чем меньше в составе блока жира тем он дороже.
Сергей дай дельный совет почему колбаса в натуральной оболочке после процесса обсушка обжарка варка на выходе имеет не равномерный цвет наружняя часть кольца красивая ярко красная а вот внутренняя бледно розовая немогу понять вчем причина в фарш добовляю комплексную добавку для краковской и соль нитритную все как положенно
Сергей у меня самодельный шкаф но совсеми прибомбасами с конвекцией терморегулятором и тд может быть такое что я не досушиваю колбасу перед обжаркой и поэтому такой результат? и еще на самой оболочке образуютсь белые крапинки после обжарки
Тяжело судить без фотографий. Но думаю, что проблемы в неправильной термообработке. Опишите подробнее процесс термообработки, временные интервалы и значения температур при обсушке, обжарке и варке
Делаю фарш отправляю его на ночь в холодильник утром набиваю череву сразу отношу в коптильню первый этап включаю вентилятор обсушка даю 60 гр до 42 внутри кольца длится этот этап минут 35 затем даю 75гр подаю дым до60 внутри кольца этот этап занемает 80 минут затем дым убираю даю 85гр и подаю пар до72 внутри кольца занемает это минут 40 потом остужаю колбасу и еще 60 минут копчу холодным дымом вот весь процесс вчем ошибка почему внутренняя часть кольца бледно розовая? Вентилятор работает всегда это правильно или нет? @@meat_man
Доброго времени суток. А можно ссылочки в описание к видео вставлять, что от куда было куплено. И если не затруднит, можно ссылку на компанию, у которой можно специи приобрести с ТУ))
@@meat_man спасибо, напишу им. А смеси они продают, или только ту? Мне нужен такой, чтоб 2 в 1)) И смеси и ту. Поискать конечно я и сам могу, но у вас то уже проверенные поставщики!
Идут они в переработку. Являются дешёвым сырьём, из них можно всяких продуктов понаделать. Дают сильную прибавку к добавленной стоимости. То есть голова стоит копейки, а продукты из неё уже хорошо могут стоить.
Сергей добрый день у тебя на канале есть видео про самодельную коптильную камеру ты незнаешь какой диаметр разгонного вентилятора у хозяина этого чудо шкафа и как сним связаться не подскажешь?
Пришли мне свой телефон на почту serg-a171ou@mail.ru надо чтобы у тебя на телефоне ватсап стоял. Я тебя к ним (к владельцам самодельных крупных коптильных камер) в чат подсоединю.
Большая благодарность за контент! Как всегда кладезь информации!
👍👍👍
Смотрю как познавательное развлечение, нравится. Желаю удачи. Спасибо за контент.
Спасибо Сергей,как всегда всё коротко и по делу.Какой вакуумный фаршемес посоветуете приобрести,по объёму как у ВАС есть обзор на видео.И если можно,любой ответ,на моё письмо в личку
Вакуумный фаршемес? 😨 у меня такого никогда не было.
Вопрос не много не по теме, зависит ли плотность набивки батона ,от размера цевки? Купил новый шприц, и там есть цевки большого размера, стал пользоваться ими, и плотность батонов как то снизилась. Что скажите?
Цевка подбирается под оболочку с целью достижения максимальной производительности. За плотность отвечает тормоз оболочки на клипсаторе. Чем сильнее он закручен тем туже подаётся оболочка, тем выше приходится шприцом создавать давление фарша, соответственно выше становится и плотность набивки. При использовании дешёвого ручного шприца роль тормоза оболочки играет рука оператора находящаяся в момент набивки на цевье. Ослабляя или усиливая хват рукой за цевьё меняется и плотность набивки.
Здравствуй Сергей.
Пожалуйста подскажи, что такое, пакет для вяленья и сухого вызревания мяса?
Как это чудо, называется у Китайцев?
Спасибо.
Первый раз слышу про такое чудо. Никогда их не видел и никогда не пользовался🤷♂️
@@meat_man Агапкин анонсировал чудо пакеты. ruclips.net/video/dQNisCWOxLk/видео.html
Что думаешь и что это за материал которому все равно на влажность в климит. камере?
@@vectnik обычный рекламный ролик. Но прокатить данный пакет может. Я коллагеновую плёнку использовал, результат был аналогичный.
@@meat_man
Сергей, а тебя есть ролик?
Хочется попробовать.
Он говорит, что эта полимерная пленка.
@@vectnik ролика нет🤷♂️
Пора приобретать вакуумный фаршемес, он от многих проблем избавит.
1.По мне так фибросмок лучше пропускает дым чем фибролюкс!
2. Фиброуз лучше использовать для сервелатов, а фибррсмок/фибролюкс, для эмульгированных копчено вареных( это мое предпочтение и наблюдение)
3. Вопрос: не сравнивали разных производителей смесей? Например докторская. Компания Время, альми, зальтэк и тд. Что лучше просто любопытно и стоит ли переплачивать!
Фибросмок ...да...должен лучше дым пропускать, так производители обещали.
Сравнивал докторскую от время и к и докторскую от альми. Обе на высоте. Возможно альми чуть поароматнее. Заметил вот, что....что в комплексной смеси для докторской от альми очень мощный фосфат. У меня рецептура определённая....так вот....всё делал как обычно...но эмульсия с комплексом от альми оказалась сильно гуще, пришлось воды побольше дать. А побольше воды...там и выход чуть больше. Иначе прям сильно густая была.
Докторскую от зальтека не пробовал. Но пробовал другие комплексы от зальтека...зальтек всегда на высоте был. Достойная марка.
Колбасные Премудрости да но зальтек и дороже почти в 2 раза!
Тогда лучше без зальтека обойтись. Время и К...плюс альми...с лихвой его заменят.
Почему колбаса сморщивается( потеря влаги это понятно, но не сразу на следующий день же)? Пара достаточно, охолождение в норме. В магазинах лежит , когда свежая прям литая.
Плотность набивки это раз, не нарушать режимы термообработки это два, резкое охлаждение водой (душирование) сразу после термообработки надо сделать это три.
@@meat_man учту, спасибо.
Серьгей покакой цене и где можно покупать разную оболочку не в интернете
Надо дистрибьюторов искать в своём регионе...а также компании, которые торгуют всеми комплектующими для колбасы, для производственников. В интернет магазинах дорого всё...средняя цена оболочек от 10 до 30 руб за метр.
Доброго времени! Подскажите пожалуйста, поможет ли убрать бульонный отек в рубленной ветчине пищевой фосфат или его необходимо использовать в комплексе с е472с?
Если причина отёка в отсутствии фосфатов...то поможет. Но как правило - отёк это не правильное фаршесоставление и неправильная термичка.
Да почему же убыток? Семье радость)))
Здравствуйте снимите обзор фрикционого дымогенератора
На канале есть видео где то он показан в работе.
@@meat_man есть желание повторить как реализован зольник
Сергей, а чем закончился ваш эксперимент по замене копчения коптильным ароматизатором?
А эксперимент закончился очень даже положительно. Продукт получил аромат копчения. Данный аромат отличается от реального копчения на моей коптильне, но такой метод является хорошим решением при изготовлении продуктов в полиамиде.
Ароматы копчения есть в жидком виде....в обычном магазине продаётся - жидкий дым называется. А есть в виде порошка. Порошкообразные ароматы продают в специализировпнных фирмах, как правило это дистрибьюторы от иностранных фирм, занимающихся производством пищевых добавок.
Есть только нюанс...надо подобрать такой аромат, чтобы он нравился вам и вашим клиентам. Ибо ароматы бывают с разным вкусовым оттенком.
Подскажите пжста!вот я сдал продукт впервые для анализа на ветлабораторию!они могут подсказать сроки хранения при какой Температуре хранить и т.д.(мясныечипсы)
Конечно могут...они даже какие то анализы для установления сроков хранения делают.
Здравствуйте, Сергей. У Вас очень интересные и познавательные видео. Дайте совет. Хочу производить блочную говядину и продавать колбасным цехам. Подскажите как формировать блочку по сортам?И используют ли блочку из мяса быка для производства колбасы или это не выгодно экономически?Или может есть какая то пропорциональность в одном блочке к примеру 70 на 30(корова/бык)? Заранее спасибо за ответ!
Такое направление как блочное замороженное мясо уже давно существует. Обычно эти блоки изготавливают непосредственно на бойне. То есть забивают много живоотных, делают обвалку мяса, сортируют это мясо и замораживают в виде блоков. И дальше этот полуфабрикат идёт на различные предприятия мясопереработки. В блоках идёт различное по составу мясо. Как правило это обрезь...другое название тримминг. Там нет понятия корова или бык...это всё говядина. Есть соотношение мяса к жиру, например 60 на 40, 80 на 20, 50 на 50. Чем меньше в составе блока жира тем он дороже.
Можите посоветовать техническую литературу в этом направлении?
@@МаксимМаксим-й3т не могу, так как этим вопросом не занимался.
Я знаю,что-бы ВЫ по советовали,если и покупать то какой
Сергей дай дельный совет почему колбаса в натуральной оболочке после процесса обсушка обжарка варка на выходе имеет не равномерный цвет наружняя часть кольца красивая ярко красная а вот внутренняя бледно розовая немогу понять вчем причина в фарш добовляю комплексную добавку для краковской и соль нитритную все как положенно
А какую модель термокамеры использовали?
Сергей у меня самодельный шкаф но совсеми прибомбасами с конвекцией терморегулятором и тд может быть такое что я не досушиваю колбасу перед обжаркой и поэтому такой результат? и еще на самой оболочке образуютсь белые крапинки после обжарки
Тяжело судить без фотографий. Но думаю, что проблемы в неправильной термообработке. Опишите подробнее процесс термообработки, временные интервалы и значения температур при обсушке, обжарке и варке
Делаю фарш отправляю его на ночь в холодильник утром набиваю череву сразу отношу в коптильню первый этап включаю вентилятор обсушка даю 60 гр до 42 внутри кольца длится этот этап минут 35 затем даю 75гр подаю дым до60 внутри кольца этот этап занемает 80 минут затем дым убираю даю 85гр и подаю пар до72 внутри кольца занемает это минут 40 потом остужаю колбасу и еще 60 минут копчу холодным дымом вот весь процесс вчем ошибка почему внутренняя часть кольца бледно розовая? Вентилятор работает всегда это правильно или нет? @@meat_man
@@вячеслав777-в6ч я делаю также...у меня всё норм. Возможно какой то косяк печки, но точно сказать не могу.
Доброго времени суток. А можно ссылочки в описание к видео вставлять, что от куда было куплено. И если не затруднит, можно ссылку на компанию, у которой можно специи приобрести с ТУ))
agropit.ru/category/sell-tu/tu041/
Вот один из вариантов.
@@meat_man спасибо, напишу им. А смеси они продают, или только ту? Мне нужен такой, чтоб 2 в 1)) И смеси и ту. Поискать конечно я и сам могу, но у вас то уже проверенные поставщики!
@@alien3285 знаю точно дистрибьютры ALMI имеют и ту и ти под свои порошки. Есть фирма Милорд там тоже такая же система.
Всем доброго времени.Подскажите кто знает,зачем покупают свиные головы тоннами.Что там выгодного в голове,кто знаком подскажите.
Идут они в переработку. Являются дешёвым сырьём, из них можно всяких продуктов понаделать. Дают сильную прибавку к добавленной стоимости. То есть голова стоит копейки, а продукты из неё уже хорошо могут стоить.
Колбасные Премудрости спасибо огромное.
а, лайк поставил )
Если не секрет, почему сейчас не работаете официально? Я имею ввиду иметь такой цех и не давать обьемы это странно.
Я вобще никак не работаю. Я пенсионер.
Полиамид дым не пропускает. Зачем его коптить?
Это дымопроницаемый полиамид.
@@meat_man где можно приобрести?
@@digitusf108 в нпо Слава, ссылку я дал в описании к ролику.
@@meat_man нет ссылки?
nposlava.com/ru/
Эта ссылка есть в описании к первой части
В каком регионе Вы находитесь?
С какой целью интересуетесь?
@@meat_manС целью заказать колбасы из дикого мяса, в не больших количествах
@@user-ws2up7vp7z я не занимаюсь продажами через интернет, ютуб и т.д.
Сергей,если ВАС не затруднит,ответить на моё письмо на ВАШЕЙ почте
Сергей добрый день у тебя на канале есть видео про самодельную коптильную камеру ты незнаешь какой диаметр разгонного вентилятора у хозяина этого чудо шкафа и как сним связаться не подскажешь?
Пришли мне свой телефон на почту serg-a171ou@mail.ru надо чтобы у тебя на телефоне ватсап стоял. Я тебя к ним (к владельцам самодельных крупных коптильных камер) в чат подсоединю.
@@meat_man спасибо👍👍👍