Сами эти колбаски изначально с солью. Да еще и с соевым белком (или какой там добавляется). Оттого пересол и кислота. ПС Ну это просто мысли вслух. ППС Если уж коптить - то свои колбасы. Но нужен колбасный шприц, ьо мясорубкой неудобно очень). Ну или не заморачиваться и коптить мясо-сало :) ПППС Спасибо за ролики. Помогают разобраться в непростой теме холодного копчения. 👋👍
Спасибо за комментарий. Маринуя в растворе нитритной соли, рассуждал так: если колбаски солонее рассола, то соль из продукта частично перейдет в рассол, если рассол солонее, то соль перейдет в продукт. В любом случае получу среднеарифметическое значение концентрации. Но концентрация соли возросла. Думаю, причина в потере влаги при подсушивании, копчении и последующем проветривании, как следствие повышение концентрации соли. Но это не объясняет возникновения кислого вкуса. А вот то, что производитель мог добавить, что-нибудь кроме мяса и сала в фарш, не подумал… Буду рыть и в этом направлении. Спасибо. ПС. Конечно же свои колбасы коптить лучше. Надо было делать свою колбасу, пусть без опыта и неправильно, но думаю, результат был бы, если не лучше, то уж не хуже, это точно.
Добрый день, для подробного понимания причин неудач в колбасе советую канал Емколбаски не реклама, там как раз недавно вышли мастер-классы по 5 причинам неудач в колбасе и самая главная как раз сырье и нарушение технологии. Удачи. Отличный и подробный у вас канал.
Спасибо за комментарий, но если это не реклама, тогда что, по-Вашему, реклама? В моем случае с причинами кислого вкуса копчения разобрался и снял видео: ruclips.net/video/1PVKsnC9Hbk/видео.html Ваш комментарий, пока не удаляю, но оставляю за собой такое право. Коменты не удаляю, ни позитивные, ни негативные. Пока удалил только один, с ненормативной лексикой. Возможно, буду ударять и такие, рекламные. Этот канал здесь рекламируют вторично… Будете спамить, буду удалять.
Спасибо за совет! Рыбу и мясо копчу вместе первые 12 часов при средней плотности дыма. Затем извлекаю рыбу (рыбе достаточно, она готова), а мясо копчу еще 12 часов с паузой (6-3-6) более плотным дымом. Время копчения приведено очень приблизительно и зависит от множества факторов (атмосферная температура, влажность, время суток, дождь, зной и т. д.). По поводу бытующего мнения, что “рыбу-отдельно,мясо отдельно” говорил здесь: ruclips.net/video/7bP3wT3qTkA/видео.html Ольху использую постоянно, но кислое копчение получилось только дважды. Первый раз здесь: ruclips.net/video/S7ZjVZyf488/видео.html . И в первом и в этом случае с причинами, мне кажется, разобрался. У этого видео есть продолжение: ruclips.net/video/1PVKsnC9Hbk/видео.html . На канале есть виде об использовании кислых копченостей: ruclips.net/video/CVeCgIPx4Ww/видео.html , ruclips.net/video/KSYYDaioFDU/видео.html .
Во-первых, не расстраивайтесь! Во-вторых, две причины Вы сами определили - пересол и очень длительное копчение. Третья причина, на мой взгляд - нарушение технологии приготовления сырокопченой колбасы, а именно такую Вы пытались получить. Купленный полуфабрикат нужно было жарить ( как домашнюю ), или сухая обжарка в духовке и варка ( вода на противень для получения пара). Затем сушка и копчение. При изготовлении сырокопченой колбасы ферментация начинается при засолке мяса и длится пять- семь суток. Затем набивка холодного ( десять градусов ) сырья в оболочку, сушка, копчение и длительная выдержка при тринадцати градусах и семидесяти пяти процентах влажности. За это время продолжается ферментация и уменьшается вес на сорок процентов. Но главное, колбасу нельзя заворачивать герметично, влага должны уходить. Вы же завернули колбасу в плёнку и она прокисла. Возможно излишне подробно, но беру пример с Вас - ролики у Вас обстоятельные. С уважением Ваш подписчик.
Спасибо за подписку, за содержательный и обстоятельный комментарий! Ваш комментарий для меня важен и ценен тем, что подтверждает мое предположение возникновения кислого вкуса. Опубликовать предположение, пока не готов, собираю факты, анализирую, интерпретирую. При всем уважении, не со всеми Вашими выводами могу согласиться. Колбасу пытался сделать, как Вы точно подметили, сырокопченой. А продукт, подвергнувшийся термической обработке (обжарке, жарке, варке, обработке горячим паром и т. д.), независимо от способа копчения (холодный, горячий, полугорячий), на мой взгляд, нельзя назвать сырокопчёным. Больше того, не вижу смысла коптить термически обработанную колбасу холодным способом. Мне кажется, такую колбасу лучше коптить при температуре 50 - 70 ⁰ С, что ускорит процесс копчения и сэкономит щепу без изменения органолептических показателей качества продукта. В этом случае получим полукопченую колбасу. Не думаю, что причиной кислого вкуса стало скисание продукта в полиэтилене по ряду причин: 1. Колбаса имела кислый вкус еще до обертывания в полиэтилен и дозревания в холодильнике (первое колечко колбасы попробовал сразу после проветривания). 2. Продукт, при подготовке к копчению, обработан нитритной солью. Нитрит натрия эффективно борется с анаэробами и аэробами (бактериями). 3. Продукт обработан дымом, а коптильные вещества подавляют развитие аэробных бактерий. Именно они приводят к молочнокислому и уксуснокислому брожениям (скисанию). 4. Копченый продукт всегда пробую перед обертыванием в срейч и дозреванием в холодильнике и с проблемой кислоты столкнулся впервые. С кислинкой, до этого, столкнулся однажды, причину определил и устранил: ruclips.net/video/S7ZjVZyf488/видео.html. И еще раз, огромная благодарность за комментарий! С уважением, Игорь.
@@user-cu1pk3vx4k добрый день Игорь. Вы не совсем точно меня поняли, или я недостаточно точно изложил свои выводы. Я подразумевал что если бы Вы готовили продукт по технологии " сырокопченая " от начала и до конца, то получили бы соленоватую и сильно копченую колбасу. А Вам пришлось взять полуфабрикат, история приготовления которого неизвестна. Относительно целесообразности копчения вареных колбас - " краковская ", " одесская " это варено-копченые. Даже сосиски и сардельки некоторых сортов коптят. Хочу заметить что использование нитрит натрия подавляет бактерии вырабатывающие ботулотоксин, а так это просто соль и её использовали бы вместо привычной натрий хлористой, но нитрид натрия, со временем, превращается в нитрат натрия который для человека яд. P.S. Вы обратили внимание что полуфабрикат изначально был кисловатый. Думаю причина в этом - приготовлен с нарушением, а потом процесс просто продолжился.
@@user--123vn Здравствуйте, Василий! Полностью с Вами согласен, процесс приготовления полуфабриката нам не известен и что они туда добавили неизвестно. Мне кажется, в фарш добавили воду, а чтоб связать ее еще какую-то мерзость, типа силикагеля, уж очень мягким был полуфабрикат, как будто в кишку что-то налили. Цель понятна: продать воду по цене выше стоимости мяса - выгодный бизнес, подлый, но выгодный. Уточню, был ли полуфабрикат кислым не знаю, на вкус не пробовал. А вот после копчения, но до обертывания в стрейч и дозревания колбаса была уже кислой. Согласен и в том, что различных видов копчения множество, у каждого своя технология и каждый из них имеет право на существование. И на счет действия нитрита натрия противоречий нет, это консервант. Clostridium botulinum - анаэробная, спорообразующая палочка, то есть анаэроб (микроорганизм, развивающийся без доступа кислорода).
![[DOKKAN BATTLE] Worldwide Campaign Announcement Video Part 2!](http://i.ytimg.com/vi/JpT5Voak6WA/mqdefault.jpg)
Спасибо за канал и очень полезную информацию
Підтримати канал: 💳 ощад 4790 7299 3213 8449
💳 приват 4149 4990 7624 8051
Support the channel: 💳 $ 5168 7520 8853 8791
Сами эти колбаски изначально с солью. Да еще и с соевым белком (или какой там добавляется). Оттого пересол и кислота.
ПС Ну это просто мысли вслух.
ППС Если уж коптить - то свои колбасы. Но нужен колбасный шприц, ьо мясорубкой неудобно очень). Ну или не заморачиваться и коптить мясо-сало :)
ПППС Спасибо за ролики. Помогают разобраться в непростой теме холодного копчения. 👋👍
Спасибо за комментарий. Маринуя в растворе нитритной соли, рассуждал так: если колбаски солонее рассола, то соль из продукта частично перейдет в рассол, если рассол солонее, то соль перейдет в продукт. В любом случае получу среднеарифметическое значение концентрации. Но концентрация соли возросла. Думаю, причина в потере влаги при подсушивании, копчении и последующем проветривании, как следствие повышение концентрации соли. Но это не объясняет возникновения кислого вкуса. А вот то, что производитель мог добавить, что-нибудь кроме мяса и сала в фарш, не подумал… Буду рыть и в этом направлении. Спасибо.
ПС. Конечно же свои колбасы коптить лучше. Надо было делать свою колбасу, пусть без опыта и неправильно, но думаю, результат был бы, если не лучше, то уж не хуже, это точно.
Добрый день, для подробного понимания причин неудач в колбасе советую канал Емколбаски не реклама, там как раз недавно вышли мастер-классы по 5 причинам неудач в колбасе и самая главная как раз сырье и нарушение технологии. Удачи. Отличный и подробный у вас канал.
Спасибо за комментарий, но если это не реклама, тогда что, по-Вашему, реклама? В моем случае с причинами кислого вкуса копчения разобрался и снял видео: ruclips.net/video/1PVKsnC9Hbk/видео.html Ваш комментарий, пока не удаляю, но оставляю за собой такое право. Коменты не удаляю, ни позитивные, ни негативные. Пока удалил только один, с ненормативной лексикой. Возможно, буду ударять и такие, рекламные. Этот канал здесь рекламируют вторично… Будете спамить, буду удалять.
Рыбу-отдельно,мясо отдельно.Кислить может ольховая,или яблоневая не достаточно сухая щепа.
Спасибо за совет! Рыбу и мясо копчу вместе первые 12 часов при средней плотности дыма. Затем извлекаю рыбу (рыбе достаточно, она готова), а мясо копчу еще 12 часов с паузой (6-3-6) более плотным дымом. Время копчения приведено очень приблизительно и зависит от множества факторов (атмосферная температура, влажность, время суток, дождь, зной и т. д.). По поводу бытующего мнения, что “рыбу-отдельно,мясо отдельно” говорил здесь: ruclips.net/video/7bP3wT3qTkA/видео.html
Ольху использую постоянно, но кислое копчение получилось только дважды. Первый раз здесь: ruclips.net/video/S7ZjVZyf488/видео.html . И в первом и в этом случае с причинами, мне кажется, разобрался. У этого видео есть продолжение: ruclips.net/video/1PVKsnC9Hbk/видео.html . На канале есть виде об использовании кислых копченостей: ruclips.net/video/CVeCgIPx4Ww/видео.html , ruclips.net/video/KSYYDaioFDU/видео.html .
Во-первых, не расстраивайтесь! Во-вторых, две причины Вы сами определили - пересол и очень длительное копчение. Третья причина, на мой взгляд - нарушение технологии приготовления сырокопченой колбасы, а именно такую Вы пытались получить. Купленный полуфабрикат нужно было жарить ( как домашнюю ), или сухая обжарка в духовке и варка ( вода на противень для получения пара). Затем сушка и копчение. При изготовлении сырокопченой колбасы ферментация начинается при засолке мяса и длится пять- семь суток. Затем набивка холодного ( десять градусов ) сырья в оболочку, сушка, копчение и длительная выдержка при тринадцати градусах и семидесяти пяти процентах влажности. За это время продолжается ферментация и уменьшается вес на сорок процентов. Но главное, колбасу нельзя заворачивать герметично, влага должны уходить. Вы же завернули колбасу в плёнку и она прокисла. Возможно излишне подробно, но беру пример с Вас - ролики у Вас обстоятельные. С уважением Ваш подписчик.
Спасибо за подписку, за содержательный и обстоятельный комментарий! Ваш комментарий для меня важен и ценен тем, что подтверждает мое предположение возникновения кислого вкуса. Опубликовать предположение, пока не готов, собираю факты, анализирую, интерпретирую. При всем уважении, не со всеми Вашими выводами могу согласиться. Колбасу пытался сделать, как Вы точно подметили, сырокопченой. А продукт, подвергнувшийся термической обработке (обжарке, жарке, варке, обработке горячим паром и т. д.), независимо от способа копчения (холодный, горячий, полугорячий), на мой взгляд, нельзя назвать сырокопчёным. Больше того, не вижу смысла коптить термически обработанную колбасу холодным способом. Мне кажется, такую колбасу лучше коптить при температуре 50 - 70 ⁰ С, что ускорит процесс копчения и сэкономит щепу без изменения органолептических показателей качества продукта. В этом случае получим полукопченую колбасу.
Не думаю, что причиной кислого вкуса стало скисание продукта в полиэтилене по ряду причин: 1. Колбаса имела кислый вкус еще до обертывания в полиэтилен и дозревания в холодильнике (первое колечко колбасы попробовал сразу после проветривания). 2. Продукт, при подготовке к копчению, обработан нитритной солью. Нитрит натрия эффективно борется с анаэробами и аэробами (бактериями). 3. Продукт обработан дымом, а коптильные вещества подавляют развитие аэробных бактерий. Именно они приводят к молочнокислому и уксуснокислому брожениям (скисанию). 4. Копченый продукт всегда пробую перед обертыванием в срейч и дозреванием в холодильнике и с проблемой кислоты столкнулся впервые. С кислинкой, до этого, столкнулся однажды, причину определил и устранил: ruclips.net/video/S7ZjVZyf488/видео.html.
И еще раз, огромная благодарность за комментарий!
С уважением, Игорь.
@@user-cu1pk3vx4k добрый день Игорь. Вы не совсем точно меня поняли, или я недостаточно точно изложил свои выводы. Я подразумевал что если бы Вы готовили продукт по технологии " сырокопченая " от начала и до конца, то получили бы соленоватую и сильно копченую колбасу. А Вам пришлось взять полуфабрикат, история приготовления которого неизвестна. Относительно целесообразности копчения вареных колбас - " краковская ", " одесская " это варено-копченые. Даже сосиски и сардельки некоторых сортов коптят. Хочу заметить что использование нитрит натрия подавляет бактерии вырабатывающие ботулотоксин, а так это просто соль и её использовали бы вместо привычной натрий хлористой, но нитрид натрия, со временем, превращается в нитрат натрия который для человека яд.
P.S. Вы обратили внимание что полуфабрикат изначально был кисловатый. Думаю причина в этом - приготовлен с нарушением, а потом процесс просто продолжился.
@@user--123vn Здравствуйте, Василий! Полностью с Вами согласен, процесс приготовления полуфабриката нам не известен и что они туда добавили неизвестно. Мне кажется, в фарш добавили воду, а чтоб связать ее еще какую-то мерзость, типа силикагеля, уж очень мягким был полуфабрикат, как будто в кишку что-то налили. Цель понятна: продать воду по цене выше стоимости мяса - выгодный бизнес, подлый, но выгодный. Уточню, был ли полуфабрикат кислым не знаю, на вкус не пробовал. А вот после копчения, но до обертывания в стрейч и дозревания колбаса была уже кислой.
Согласен и в том, что различных видов копчения множество, у каждого своя технология и каждый из них имеет право на существование.
И на счет действия нитрита натрия противоречий нет, это консервант. Clostridium botulinum - анаэробная, спорообразующая палочка, то есть анаэроб (микроорганизм, развивающийся без доступа кислорода).
Спасибо за ролик