【國宴大師•鮮豌豆燴鱸魚】直接滑進嘴裡!特別清爽,豆香味十足,還原80年代老味道~| 老飯骨
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- Опубликовано: 3 июл 2024
- 魚清洗乾淨,兩片魚身剔下來,再剔掉魚骨頭和魚皮,魚肉切丁,用蔥姜水、黃酒、鹽、味精、蛋清、玉米澱粉抓勻醃制;
火腿放入小碗,加入黃酒、熱水、冰糖、蔥、姜,蒸15分鐘脫鹽切丁;
雞胸肉切豌豆大小的小丁,放入蔥姜水、黃酒、鹽、味精、蛋清、玉米澱粉抓勻醃制,表面封油;
豌豆焯水2分鐘左右,放入涼水中,浸泡備用,芹菜切丁,備用;
雞丁2成油溫下鍋,下鍋1分鐘左右撈出,魚肉丁3-4成油溫,下鍋40秒左右撈出;
鍋內下入雞肉燉的毛湯,先放入豌豆、再放黃酒、鹽、胡椒粉調味,再下火腿丁、雞肉、魚肉,勾薄芡,加一點雞油,撒上芹菜,齊活!
傳承技法,毫無保留!
老飯骨由國宴大師鄭秀生(已故)和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生(已故):全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎;
二伯-孫立新:全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚;
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨,成為“老飯骨”!
歲月有痕,傳承有序,感恩眾大師及老飯骨傳人!
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終於知道為什麼我做的雞丁總是又柴又油,
"二成油溫",謝謝老飯骨讓我茅塞頓開~!
给点小苏打
一成油温30度,二成油温炸不熟吧
其实刘老师那次酱爆鸡丁里就用了这个技巧,二伯当时就说刘老师这个低油温滑才能让鸡胸肉也入口即化,常规滑油的4成油温就会柴,这次算是顺便学了一手
@@user-pk6lm5dx1v就是不要炸熟,跟鸡蛋汤一样,关火打蛋,上桌余温继续,他这后面还烩,何况都是丁
@@user-pk6lm5dx1v按照法餐的数据化标准,鸡肉熟成温度是74摄氏度。过油之后,再过滚汤,差不多了。
5:30 大哥這話一說,一群老頭都懵了哈哈哈
跟着老饭骨学了不少传承的精品菜肴,谢谢二伯!谢谢老饭骨们!
藝術品❤❤
真的棒!
这个真太棒了👍
這配樂就點讚了😂🎉
学会了,谢谢👍👍👍
看着不错!
谢谢 就是想找一些老味道
营养不错,荤素蛋白质都有了
用比洗澡水熱來比喻油溫也太可愛了😂
二伯终于又老老实实做老菜了
❤
終於知道要兩成油溫!
这个太厉害了。更厉害的是,咱这里有大量鲈鱼,练起来!
海鲈鱼不知道行不行
@@Zack-hh8uk 大师说不易碎、鲜嫩的都行......小弟试试
这菜鱼肉要取好,否则葱姜黄酒胡椒粉多了煮久去掉味道肉就全老了
🎉🎉🎉
十八抓哈哈哈哈哈哈
😚👍
先赞后看
领导吃的很开心,群众看到很满意。
你可以顿顿直播吃观音土😂
这肯定是五星级酒店的大菜,工艺看着简单还是比较复杂
估计没有两钱,只配吃预制菜了😂
孩子们的营养餐费都被挪用还地方债了,还指望孩子们能吃这档次老菜,哈哈
看起來跟西湖牛肉羹有幾分相似
对,实际是汤菜
換成三色豆就完美了…
三色豆顏色一下去俗不可耐⋯⋯
@@ching-yanglin5689只有青豆就不low了?
@@nicolask9295 中華民國美感就是什麼顏色都來一點,還覺得很好看…
@@ching-yanglin5689 我看這綠白一堆的更像餿水,所以他為什麼說是幾十年前的菜式現在沒人做,因為賣相實在太難看。
@@nicolask9295 這麼容易破防哦。沒關係你就繼續中華民國美學開心就好
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這是燴菜,萌主在那邊講啥小玻璃芡?還上一次吃過,要不要聽聽看自己在說什麼!
有烩字不一定是烩菜,这菜出品是汤羹菜,玻璃芡没有本质错误,浇厚了不好看也不好吃
这个菜......不过油也行吧,直接烫熟
逢烧必炸的原因需要了解下
做点贴近人间的菜吧
不到60度你确定2成油温?这种清淡的烩菜我小时候常吃,现在没啥市场了
徐萌還是忍不住一直在旁邊吹牛,甚麼薄芡玻璃芡一直猜,最後被旁邊的老師傅說是燴菜,孫立新是三芡,真的應該把徐萌趕走
徐说的其实没错,这菜其实是汤羹菜,不是烩豆腐烩鸡片来那么多厚芡,因为材料本身够鲜美,不需要裹过多鸡汤
为什么好多菜非要勾芡呢,整得跟稀粑粑似的
你也可以不按这个来勾芡 这菜要是不勾芡 估计鱼肉归鱼肉 鸡肉归鸡肉再漂点豆子 汤汁也挂不上 也不亮
根据我做菜的经验,勾芡为了让汤汁变的浓稠,能挂在菜上,吃一口口味更丰富看上去也更美观。不勾芡的话上菜不大会就会上面一层干巴巴的下面一层汤
因为是烩菜,烩菜就是带点汤薄芡。不勾芡这个就要变汤菜,汤菜就要炸鱼骨冲白汤,技法完全不一样。烩菜本身的特点,就是保持材料的原味,如果变成汤菜,就是一个综合的味道了。勾芡既增加了滑嫩的口感,又防止材料之间的串味。
每次都用这么多油,我就2000块钱的工资,吃饭两天就用完了
2000也太少吧?
另外油可以重複用只要沒變質
平常自家用可以先炸其他的最後炸魚
炸完魚拿來炸蔥薑蒜香菜弄成香料油可以再撐幾天
@@cvbn1029 2000年初我在江門一個月900人民幣夠用,現在不清楚,就算2000也是提高了兩倍工資了,如果物價不漲太多應該夠用
@@cvbn1029 怎么才能挣大钱啊
什么货币二千
@@dongshenghan1473 科威特的货币还可以
就我一个人觉得戴眼镜那老头说话听着真不舒服吗
只有他我不喜欢
他的月薪比你們兩個加起來還高喔😂😂實力比他強再來討厭他吧!🤪😂🤪😂
@@user-iv5qu6yu9s 不至于吧,个人喜好和赚多少钱有什么关系
@@user-iv5qu6yu9s 有多高?說來聽聽?
@@jona68 什麼有多高?你是多可悲,話都問不好👎
我们南方好像没这道菜
這個如果換成以魚骨熬成的魚湯,應該味道也不錯。
这菜不能白汤,否则肉丁看不到会很难看,鱼汤单独喝,配主食,配肉出炖菜、馅食都可以
这菜不能白汤,否则肉丁看不到会很难看,鱼汤单独喝,配主食,配肉出炖菜、馅食都可以
豌豆可以做成汤羹做灌汤黄鱼,但是他们这里没有鲁菜的人
养老院必备