Schinken machen Parma-Style / Teil 3 / Update nach 4 Monaten !

Eine ganze Schweinekeule nur mit Meersalz zu einem Rohschinken nach Parma-Art zu machen ist nicht so ganz einfach.
Hier mein Update nach 4 Monaten.
Dieses Projekt von mir ist sehr ambitioniert. Ich wage den Versuch einen luftgetrockneten Schinken im Parma-Style zu selber zu machen. Parmaschinken darf ja nur in der Region Parma hergestellt werden. Es gelten strenge Regeln. 70 % ihres Prosciutto di Parma verzehren die Italiener selber, nur der Rest geht in den Export.
Ich verwende eine ganze Schweinekeule, die ich typisch für Parmaschinken zuschneide. Die Keule wog 10 kg, nach dem Zuschnitt noch 8,5 kg. Dann kommt das Entscheidende, den Schinken richtig einsalzen. Ich verwende nur grobes und feines Meersalz (KEIN PÖKELSALZ). Es muß in der richtigen Menge und an den richtigen Stellen einmassiert werden. Die Menge an Salz ist Gefühls- und Erfahrungssache. Bei zu wenig Salz verdirbt der Schinken, bei zu viel geht der typische etwas süßliche Geschmack verloren.
Nach 3 Wochen sollte das Salz den Kern des Schinkens erreicht haben. Erst dann beginnt die eigentliche Reifung, die mindestens 12 Monate dauern wird.
Dieses Video ist Teil 3 des Projektes Schinken nach Parma-Art.
Wenn die Reifung fortschreitet werden die nächsten Teile folgen.
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Hier die bisherigen Daten und Gewichte im Überblick:
8.8.2019 Ausgangsgewicht 10,0 kg / Nach Zuschnitt 8,5 kg
Salzen / Lagerung bei 3 - 4 Grad
3.9. 2019 Gewicht 8,0 kg / Verlust 500 g = 5,9 %
Lufttrocknen bei 10 - 14 Grad / Luftfeuchte 50 - 65 %
12.12.2019 Gewicht 6,020 kg / Verlust 2,480 kg = 29 %
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Hier geht es zu Teil 1 : • Schinken machen nach P...
Teil 2 : • Schinken Parma-Style s...
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Mein Name ist Mike und meine erlernten Berufe sind Koch, Bäcker und Fleischer. Ich liebe es zu kochen, zu backen und Wurst und Schinken zu machen. In meinen Videos zeige ich genau wie es geht. Die vielen Anleitungen, Tipps und Tricks dich ich gebe sollen dir das Nachmachen erleichtern.
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Vielen Dank fürs Zuschauen und Tschüss bis zum nächsten Video...
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