Asche-Reifung von Schinken // richtig machen / mit Anleitung zum Nachmachen
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- Опубликовано: 11 сен 2024
- Asche-Reifung von Schinken // richtig machen / mit Anleitung zum Nachmachen
Wie man einen Schinken entbeint und zuschneidet:
• Einen ganzen Schinken ...
Aschegewinnung:
• Asche-Gewinnung für di...
Für den der dieses Reifeverfahren nicht kennt, klingt es erst mal ungewöhnlich. Bei nähere Betrachtung ist die Asche-Reifung von Schinken jedoch eine bewährte Methode, die zu besten Ergebnissen führt.
Der Geschmack und das Aroma entwickeln sich über Wochen und Monate zu einem Hochgenuss.
Ein weiterer Pluspunkt für die Aschereifung ist, daß man nichts falsch machen kann. Man braucht keine Reifetabellen und keine Pflege für das Fleisch.
So geht es:
Gesiebte Holzasche ohne chemische Rückstände, das gilt auch für Zündmaterial, in einen passenden Karton einfüllen. Der Karton muss atmungsaktiv sein (ohne Beschichtung), damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Den durchgebrannten und außen getrockneten Schinken in die Asche legen. Die Ascheschicht sollte den Schinken an allen Seiten mindestens 4 cm stark umschließen.
Etwas festdrücken und den Karton an einem kühlen Ort für mindestens 3 Monate (gerne länger) lagern.
Sobald ich meinen Schinken anschneide, drehe ich natürlich ein Video davon und ihr könnt dabei sein.
Mein Name ist Mike und meine erlernten Berufe sind Koch, Bäcker und Fleischer. Ich liebe es zu kochen, zu backen und Wurst und Schinken zu machen. In meinen Videos zeige ich genau wie es geht. Die vielen Anleitungen, Tipps und Tricks dich ich gebe sollen dir das Nachmachen erleichtern.
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freue ich mich sehr.
Vielen Dank fürs Zuschauen und Tschüss bis zum nächsten Video...
#Aschereifung #Ascheschinken #Aschetrocknung
📌 Auch nach zwei Jahren eine schöne Erinnerung ❗️👍💪❤️🙋♂️
Der Geschmack war unvergleichlich ❗ 😋 💚 🙋♂
ich bin beindruckt, extrem hochwertig, hab mir die Salami von Anfang an bis hierher angesehen und viel gelernt, Dankeschön...
Opa Jochen macht das ja auch super,( ich liebe Thüringer Rezepte) nur hier hab ich begriffen warum man manche Sachen so und nicht anders machen muss, nochmals dankeschön....
Vielen Dank !
Ich freue mich sehr, daß ich etwas beitragen konnte.
Viele Grüße
Привет Майк! Ветчина выглядит очень аппетитно! Великолепное видео!
Er : Hallo Mike! Der Schinken sieht sehr appetitlich aus! Tolles Video!
Ich : Hallo Antonio ! Vielen Dank ! Der schmeckt auch gut😋❗️
Sehr interessant!
Vielen Dank❗️
Hallo Mike die Aschereifung nach 3 Monaten der Wahnsinn, bin total begeistert. schmeckt wie ein Seranoschinken. Jetzt meine Frage kann ich die Asche wieder verwenden oder weg damit? Vielen Dank für den Suuper Tip kann ich nur empfehlen.
Hallo Günter,
danke für Deinen Beitrag.
Ich habe das noch nicht ausprobiert. Ich würde aber die verwendete Asche sieben und durch Hitze sterilisieren.
Dann sollte sie wieder zu verwenden sein.
@@KochenBackenundWurstenmitMike Danke für deine Antwort. Ich werde es probieren und dir gern berichten wie mein Gelingen war. lg der Günter
Top!!!
Danke vielmals 🤗 ❗️
Sehr schönes Video. Sehr informativ! Eine Frage: Lässt sich ein kaltgeräucherter Schinken zur Reifung in Asche einlegen? Wenn ja, wie lange etwa, wenn 0,5 Kg das Gewicht, bei 6 cm Höhe des Fleisches ist.
Dank im voraus!
Besten Dank für DEINEN netten Kommentar und die Frage 🤗 ❗️
Damit genug Zeit für die Reifung und das sich dadurch entwickelnde Aroma zur Verfügung steht, würde ich dein Stück mindestens 3 Monate in der Asche lassen...
@@KochenBackenundWurstenmitMike Vielen dank für die schnelle Antwort. Schön, dass das auch mit einem geräucherten Stück Fleisch geht.
Ich wünsche Ihnen eine schöne, desunde Zeit! Mit freundlichem Gruß
Peter Böhaker
super Mike! Bin bei der Aschebeschaffung leider auf eBay & Co. angewiesen, aber es pökelt gerade etwas (mein 1. Mal !!) und nach dem Ausbrennen halte ich mich weiter an deinen Leitfaden...!
Darf der Schinken wohl noch etwas in den Rauch bevor er in die Asche kommt...?? Oder besser nachher, oder beides...??
LongtomSiIver Hallo, vielen Dank ! Ich denke gekaufte Asche wird es auch tun. Zu deiner Frage: Das würde ich nicht empfehlen. Denn man will ja den typischen Geschmack erreichen, der nur bei der Aschereifung entsteht (ohne Rauchgeschmack, wie z.B. Parmaschinken). Nach der Aschereifung muß der Schinken auch kräftig mit Wasser abgebürstet werden, dann würde man auch den "Rauchfilm" mit entfernen. Ich wünsche gutes Gelingen ! Viele Grüße Mike...
@@KochenBackenundWurstenmitMike so werde ich das machen und dabei Erfahrungen sammeln, 1000 Dank
Sehr gerne ❗️🤗
@@LongtomSiIver was ist aus deinem Schinken geworden? Würde mich mal Interessieren... Danke
@@michabauer6217 ich habe die 'Schinkenstücke' erst vor einigen Tagen 'ausgegraben' und gesäubert. Sie haben durchschn. ca. 60% an Gewicht verloren und sind hart wie Holz. Ich habe sie mit der Graef in bis zu 6 cm lange, sehr dünne 'Späne' geschnitten. Sie sind von einer wundervoll dunkelroten Farbe mit Maserung fast wie Marmor. Lassen sich wegnaschen wie Beef Jerkey und sind natürlich sehr geschmackvoll. Vom Geruch her eher wie Hundefutter. Die Reifezeit war hier wohl deutlich zu lang, ich werde es nochmals probieren, hier aber auf ca. 6-8 Wochen reduzieren. Die Schinken in den Reifeschränken haben es parallel zur Weltklasse (!) gebracht, überhaupt nicht zu vergleichen.
Kann man statt asche das ganze in gemahlenem cafe Pulver versuchen? Sicher leker, oder was meinst du?
Das habe ich noch nie gehört und habe Zweifel, ob das gut wäre.
Wenn du es trotzdem ausprobierst, wäre ich an deinem Ergebnis interessiert…
@@KochenBackenundWurstenmitMike mach ich, hab da extra ein ganz kleines stück gepökelt, dass muss ich noch brennen und dann teste ich es. Hab zur probe mal eine scheibe fertigen schinken in cafe eingelegt für 12 std, dann abgespült und degusstiert. Hatt Hoffnung das ding, mak schauen ;) liebe Grüsse und danke für das Video
@@rixtamphys9547 Sehr gerne ❗️🙋🏻♂️…
Hallo, lässt du Schwarte beim Pökeln und Reifen dran?
Hallo, danke für die Frage.
Nein, in diesem Fall nicht...
Danke für die Antwort... Jetzt geht's ans Werk
@@michabauer6217 Viel Erfolg 👍 ❗️
@@KochenBackenundWurstenmitMike seit einer Woche nun in Asche... Jetzt heißt es Geduld haben🙄
@@michabauer6217 Ich wünsche viel Erfolg 👍❗️
Moin Mike,
so nun nach ca. 2 Monaten meine Schinken aus der Asche befreit und siehe da alles verschimmelt !!!
Wie kann das sein???
Eigene Asche gesiebt.
Kühle Garage.
Fleisch von aussen trocken.
Ratlos!
Moin Maria, bist du sicher daß das Schimmel ist ? Hast du unter fließenden Wasser abgebürstet?
@@KochenBackenundWurstenmitMike Ja, einen habe ich gewaschen gebürstet den anderen nur befreit.
Weißer, grüner und schwarzer Schimmel... alles entsorgt, schade
Mia Maria Ja, wirklich sehr schade. Schwer von hier aus zu sagen was da schief gelaufen ist. Ich habe von meinem Asche-Schinken immer noch ein gutes Stück über und genieße ab und zu ein paar Scheiben...
Hier können verschiedene Gründe eine Rolle spielen:
zu geringe Aschemenge, Asche nicht ausreichend angedichtet/gesetzt, Reinheitsgehalt der Asche, und und und.
Solltest Du es nochmal versuchen wollen, kann ich Dir die Jungs von VomHochwald eu nur empfehlen. Reinste Laubholzasche aus regionaler, ökologischer Nutzung und einwandfrei gesiebt, zu einem Preis, zu dem man kaum selbst die Asche sammeln kann.
hast du das vielleicht nicht richtig gepökelt und zu nass in die Asche.
Furchtbarer Ton
Ja und? Content matters! Ich verstehe leider nicht, warum so viele Leute auf YT immer am Ton rumnörgeln, wenn echt gutes Wissen vermittelt wird, ts ts ts. Thumbs up Mike, scheiss auf Ton, bist ja gut zu verstehen und Deine Anleitungen sind richtig gut!