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《不萊嗯的烘培廚房》義式馬卡龍(檸檬風味) | Lemon Macarons
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- Опубликовано: 22 ноя 2016
- 大家或許要問義式馬卡龍，與不萊嗯之前介紹過的法式馬卡龍究竟有何不同？其中最明顯的差別就是蛋白霜的製作方式，之所以被稱為義式就是因為採用的是高溫糖漿，加入打發中的蛋白裡的作法，也就是先製作出標準義式蛋白霜(當然蛋白、水、糖的例略有不同)，再與其它材料進行混拌。這兩種馬卡龍作法就成功率來看，本篇要示範的義式做法成功率相對高出許多的。不過這可能不是愛吃馬卡龍的美食家所在意的問題，最重要的是他們吃起來真的不一樣嗎？哪個好吃咧？
好不好吃各有擁護者，但不萊嗯可以具體的形容義式與法式口感上的差異。法式馬卡龍外殼內層口感是偏黏牙的，外體成形上也比義式稍微扁平一些，這是知名巴黎甜點品牌LADUREE的作法。而義式馬卡龍內層就再稍微再偏脆一些，但絕對不至於變成蛋白餅那樣一咬掉滿地的脆狀，外型(側面厚度)也會顯得蓬厚一些，這也是台灣不少馬卡龍店會採用的製作方式。如果你要問不萊嗯自己偏愛哪一種口感，我會說是法式內層濕潤度稍高一點的比較合自己胃口。請大家特別留意這份示範中的義式馬卡龍，其烘培溫度及時間有別於法式做法，請留意步驟、細節說明。
完整配方與操作說明：www.briancuisin...
標準義式蛋白霜製作說明：www.briancuisin...
檸檬醬製作：www.briancuisin...
現在是台灣凌晨 12點27分， 我正在研讀老師的烘焙頻道，看到老師這篇馬卡龍的時候，讓我想到三年前做馬卡龍的經驗， 當時也是搜尋很多的網站上做法， 然後試做超多次，浪費相當多材料，後來嚇到不敢做， 大多都是失敗的！！！看到老師有教，真的欣喜若狂， 我非常期待且害怕的想要試做老師所教的馬卡龍 ，記得沒錯的話，老師曾講過，甜點當中， 最難做的是馬卡龍，我一定會找時間完成這項挑戰，也希望成功。我對馬卡龍的東山再起（應該會哭出來😂）
我是完全不懂烘焙食物的，看到老師製作過程，簡直賞心悅目，色香俱佳，有小小想試試，希望從簡單製作食品開始吧！
我成功了！我成功了～～ 表面底部都光滑～沒有龜裂也沒有空洞～ 太感動了～ 謝謝老師
我也是失敗過3次，看後Brian老師的教學，又再激盪了我的鬥志☺️
老师，我试第一次就成功了。。好高兴哦~~真的跟着您的step by step , 真的成功喔！！谢谢老师您的解说。
我都用老化蛋白，或冰蛋白，這對我的功力來說是很成功的！！
檸檬奶油內餡，收服，謝謝老師
不客氣~
MOM不眠 請問什麼是老化蛋白？
陳睿禧 隔夜的蛋白
Brian老師😊
謝謝這兩年裡您的視頻、
您的書陪著我的烘焙成長，
看著看著怎麼覚得好像愛上你了😊
感謝你一直的收看與支持
以前做3次都失敗，發誓再也不想做馬卡龍，這次看到你的義式分享很想試試耶~說不定會成功
值得試試，只要留意攪拌的結果就很容易成功~
老師請問表面有幾個有裂痕該在操作時注意什麼環節來避免呢 謝謝
烘焙是一種魔法.....真心感嘆(Brian 是魔法師)
感謝妳的稱讚
謝謝老師，準備來試做
Brian：請問如用吉利丁片代替黃膠果粉須要幾多g冀待回覆謝謝👏👍🙏🏼🙏🏼🙏🏼
解识的好清楚。谢谢老师
為了做這失敗一次
心情悶，我ㄤ說再一次製作
ㄤ幫我畫馬卡龍圈圈
終於成功，灑花😆😆
真的很喜歡Brain老師拍的所有影片 非常仔細地拍攝每個細節 不私藏跟大家分享 看完老師影片也要找時間來做做看義式馬卡龍💪💪 不過老師我有個疑惑 如果家裡烤箱沒有那麼大 那擠完一盤後的馬卡龍 還沒擠出來的馬卡龍可以等嗎 ？還是要先冰冰箱等要擠得時候拿出來呢？！
強烈建議，就擠好放一邊等，也別留在擠花袋。就算擠好放在室溫中隔天再烤都不會有問題(應該說反而更好)，無須擔心走味變質，因為它很甜沒有這顧慮。千萬千萬別放入冰箱會潮解失敗
Brian Cuisine 剛剛不小心按錯😂 原來如此 謝謝老師解惑我好久的疑惑啊！！
這假日立馬來試試看🤣
老師您好 ， 請問能加檸檬皮屑在 麵糊裡 增加檸檬香氣嗎？
謝謝教學
好的，謝謝不萊嗯的提醒:)
老师您好。。我想请问为什么我的马卡龍上部好像有点烧焦, 我用的是普通烘机有风扇功能, 。。马卡龍都很正常, 就是好像烤度出了什么问题。。
165度, 6-7 分钟后开始马卡龍的边缘慢慢变褐色。。一直都是这样。。怎么办呢? =)
超讚的！我很喜歡你的影片
感謝支持與喜愛 :)
請問老師，做好的馬卡龍，保存方式幾天。
老師，請教一下，需2個烤盤的作用為何?又為何沒2個烤盤時卻只需一個倒扣即可?
完全没有机器和只有一个小toaster烤箱的烘焙新手☞我~还是看看就好，做~就懵想了。。。
(害怕马卡龙的死甜，但Brian老师的这个柠檬马卡龙颜色超吸引，光看就很疗愈😘😍)
糖水煮到121度会不会有点高呢？和一般118度比起来这个会有什么不一样呢？
感謝老師的分享，我都看了很多遍，學到很多！只是試了幾次蛋白霜總是加了糖漿以後愈打愈稀，可能會是什麼原因呢？（蛋白單獨打發的時候是可以達到尖角的）
最有可能的原因是糖漿溫度出了問題，就是沒達溫(水分還太多)。溫度的精準性是很重要的。務必用溫度計
真的太美了💕
感謝讚美~
brain 你是在国外吧？我也想做马卡龙哎！还没下手。。看你很耐心回复！我也要去试试看，不懂我再来请教您！
能問問老師為什麼我試您的食譜好多次了，每次做起來好像都太稀，明明我蛋白霜也有打到老師說的程度了⋯⋯😢
老师，那些剩下的混合物如果没在时间内挤和烤会不会出现问题？
Brian老師 想詢問一下製作完成的馬卡龍應怎麼保存？賞味期限是多久呢？
採用密封冷凍保存，壽命大約是2周左右，之後雖然也能吃，但外殼會因為脫水而變成蛋白脆餅。從冷凍取出後讓它恢復到17度時品嚐口感最佳。
Brian Cuisine 謝謝老師～馬上寫上筆記
老師，請問有什麼快速讓表面凝固的方法呢?
老师您好，真的很喜欢你的视频。
我有个问题，煮蛋白霜的糖份可以减少吗？
我刚做了。有一些裂掉了是什么原因？
檸檬醬的應用。要如何搭配在泡芙上。感覺很百搭
又是我最喜歡的檸檬系列
真的要用到泡芙上就真的需要好好研究了，因為酸性的關係與奶類混合當下都有變出優格的疑慮~ :)
請問為什麼要用砂糖?不能都使用糖粉的原因是什麼呢?
請問獰檸檬醬是買的還是自己做的，做好的馬卡龍需要冷藏嘛?
市售與自製都可，當然市售的檸檬醬明顯偏甜，而以我的檸檬醬配方完成的偏酸，這樣平衡馬卡龍自身的甜味會更恰到好處！
好漂亮的馬卡龍!想請問布萊嗯奶油糖霜會很甜嗎？保存方面需要冷藏嗎？謝謝!
奶油糖霜一定是很團的，所以才用極酸的檸檬醬來平衡
老师 请问杏仁膏起什么作用呢 如果不做杏仁膏 只是加入打发的蛋白是否可行呢 谢谢老师
結構比例不對，一定失敗 :)
請問可以捨棄一般烘焙用的色素改用天然色粉嗎？
一般是可以的，不過可能無法用過高的比重 (如希望顏色深) 因為會改變材料比例。
請問不用色素，可以用那種天然水果色取代
Brian老師，聖誕節快到了，可以請您示範薑餅跟糖霜的作法嗎？謝謝！
已經拍攝完畢，會想辦法在耶誕節前發佈、敬請期待~
+Brian Cuisine (不萊嗯) yay！太棒了！以前小時候吃過賣場的超難吃DIY薑餅屋組合後就再也不敢吃薑餅，好期待您的食譜～希望我也可以做出好吃的薑餅！
整个烘焙的材料，糖粉的分量可以减少吗？最多减少几克为宜？
已這配方來做會....失敗 :)。你可能需要找尋其它配方了
好的~谢谢~
你好，請問為什麼我自己試做的時候，義式蛋白霜都打不硬呢？呈現有點膠水狀態，好傷腦筋…試了很多次，糖煮完也都有分2-3次放入，但都打不硬……請問可以為我解惑嗎？感激不盡
你不妨參考我這篇文章下方，一則直播說明一些影響打發結果的關鍵原因。應該會找到突破點 www.briancuisine.com/italian-meringue/
老師 這個配方真的很好
烤的很成功 想了解要如何烤出白色或米色呢
因為沒加色素 烤出來有點咖啡色
要純白確實有點難，除了不能用旋風，其他如 "想辦法阻隔上火熱導管的直接熱源"，會有幫助。
@@BrianCuisine 原來
我的就是旋風爐
謝謝老師回覆
老師：如果餡不要太甜，可以減糖嗎？還有，做好之後一定要放在冰箱嗎，如果放在室溫，餡料會不會溶化，希望老師在百忙中能回復，謝謝🙏
如果餡不想太甜你可以多加一點檸檬汁喔 用酸去蓋過甜 因為餅殼已經很甜了
Can I reduce the sugar thank you
请问一下，你做的分量可以做到多少粒马卡龙
糖浆在哪里呢怎么没看到什么时候加入的？
在美国买那种的杏仁粉做玛卡龙
在COSTCO販售的唯一一種杏仁粉是我最常用的
Brian Cuisine 牌子叫什么，想去沃尔玛看看
請問我想做巧克力口味的要怎麼改。謝謝
老師您好，好神奇啊！我今天有試做瑞士，12片有9片成功長裙角耶！只是我不知道原理，老師可以教我嗎？😊
請問烤箱需要轉旋風功能或是上下火嗎？
色膏可以在杏仁糕和蛋白霜混合後在加嗎？
烘烤馬卡龍極不建議使用旋風烤箱。就一般上下火開同溫即可。色膏在那個步驟加入有不均勻的危機，或是攪到均勻時可能已經過頭了。
你好，照著配方做檸檬醬，但是最後檸檬醬質地是固體的！不是像果醬會流動，請問怎麼會這樣呢？謝謝
主要是果膠用量，其次為加熱 (時間) 溫度過高。對於既有成品只要添加細白砂糖、及適量清水重新調和後，在爐火上滾煮到起泡稀釋即可。
老師，請問影片中的矽膠墊是什麼牌子的呢？
請問剛過期的杏仁粉還可以使用嗎？沒有溫度計的話就沒有辦法做這個了嗎？
杏仁粉過期會有明顯的油耗味，會直接影響風味、且堅果類變質容易有黃麴毒素的問題，當然別開自己的健康玩笑。義式做法是一定要有溫度計的，不然就改做我過去介紹過的法式囉。
Brian...请问第二天才挤馅的话，马卡龙的shell要放冰箱吗?
Gabriellechiachingyee Chia 不行，要馬上擠馬上烤！蛋白霜會消泡！
成品变色 老师 是何原因 请赐教 谢谢
可以問一下brian 有上下火的烤箱 溫度怎麼設定 是放中層還下層 時間
以我的經驗是放下層，但底部以2層烤盤(搭配矽膠烤墊)降低底火直接溫度會烤出最漂亮的馬卡龍外型。
強壯手臂 大笑😆
請問brian說的純糖粉是不能像日正糖粉有含澱粉那種嗎？ 就是只能純糖粉？
只要是糖粉中的玉米粉含量是3%以下的，都能定義為純糖粉(出廠時這樣的添加是為了防潮、及預防結塊)
Brian Cuisine 謝謝回答😋
老師您好，最近我瘋做馬卡龍，但是曬皮這部分真的很讓我傷腦筋，身處潮濕的台灣，聽說瑞士蛋白霜做的馬卡龍不用風乾外皮，想請教您是真的嗎？
我自己還沒試過瑞士蛋白霜，很難瞭解他的質地耶，但我覺得不用風乾那是不可能的吧?好懷疑呀~~
是可以不用自然風乾可以用烤箱烘乾 時間上比較快
老師你好，請問麵糊會越拌越水嗎？因為我做的麵糊會一整團掉落，不會像老師的一樣流動。
表面粗糙是因為糖粉不純嗎？
如果材料正確，只會愈拌愈流動 (變稀)。因此我推測很有可能是因為糖粉出了問題(裡頭的玉米粉添加偏高，一般要低於3%)
weichih Lee
i
好美呀~
值得一試
但因為我的攪拌機是手持式，做義式蛋白霜時不是很方便，所以不敢輕易嘗試!但我會試試老師的檸檬奶油內餡的，謝謝您!
內餡的糖可以減半嗎?馬卡龍總是很甜想從內餡減糖看看是否可行?
一般標準奶油糖霜是採1:1來製作，但這份配方已經下修，如果在下修就已經存在奶油容易在室溫2小時後開始酸壞的問題，這點妳可能要列入考量。
hello，你好，请问点解我烤出来的马卡龙偏黄色，是不是我太高温啦！
如果是白色，但卻出現唯黃色，那就是溫度偏高。這樣也容易讓口感偏脆。
好美ㄛ
請問 如果只有一個烤盤 沒辦法一次烤完 可以先擠在烘焙紙上 一批一批地進入烤箱嗎?
會有過度風乾的問題嗎?
不會有過度風乾問題，只要你的空氣濕度沒太潮濕，就算放過12個小時在入爐也很OK
那在台灣的濕度 會太潮濕嗎?
真的太棒了
如果有字幕更好😊
請問為什麼我的表皮都有點皺或破掉了?
老師，請問一下，義式蛋白霜是打發中的蛋白加糖水，還是打發之後再加糖水呢?
熱糖漿加入時機一般是70%發到90%發泡之間最理想
謝謝老師，另外請問一下老師，需要用長時間接觸空氣的老蛋白嗎？還是新鮮的室溫蛋白就可以了呢？
老師你好，請問如果沒有色膏，想用草莓粉等的粉類代替，請問比例是多少？
如選用色粉，可依自己喜愛的色澤濃度調整，但不要高過糖重量的10%以內都算安全
@@BrianCuisine 感謝老師指導
大师，既然不会消泡，搅拌又很费力，为什么不把杏仁糕倒进打蛋器呢？求解啊大师
因為當機器一起動之後，只要多差個幾秒就過頭了，只有用手攪拌的控制與檢查是最精確的。
谢谢英雄指点
為什麼我擠比較小上面就會裂開擠比較大就不會呢？
想請問老師如果想製作少量一點的馬卡龍配方比例為多少呢？
這個比例的蛋白霜已經算低的囉，再少就通常會失敗在義式蛋白霜上
想請問 如果馬卡龍當天沒吃完 放到隔天 馬卡龍會變軟嗎？（因果醬的關係）謝謝您😊
常溫會，一般需要冷在4度左右，溫度上升就一定回逐漸回軟
@@BrianCuisine 好的👌了解
謝謝您😊
口水都要流一地了啦 😁
看得出Brian烘焙功力，真不是蓋的。
但還是需要持續進步~ 謝謝稱讚
你好，请问下制作柠檬酱的那个黄色果胶粉是什么？有英文名称吗？
英文名稱為Pectin
+Brian Cuisine (不萊嗯) 谢谢
Hi can you tell me what liquid did you put in almond flour in English regards
And lemon sause recipes
請問老師用的食用色膏是哪個牌子的呢？有特別原因嗎？謝謝！
是 Spectrum gel food colors，沒特別原因，除了他是膠狀外，應該是在北美加拿大這邊算是第一品牌的關係。
Brian Cuisine 好的！謝謝您！
可以減糖嗎？
老師：請問你的硅膠mat在那裏有賣？我買不到你那麼大的size。麻煩请老師回覆🙏
Amazon自有品牌的有這尺寸。這算是很制式的尺寸才是
amzn.to/3liAiFW
非常感謝老師的回覆🙏🥰💕
Brian Cuisine 老師：我家的烤爐跟你那個是一模一樣的😊
老師：請問內馅放在常溫怎樣才能保持硬度？
如果是用高量奶油的做法(如示範) 它無法長時間放置在常溫。因為馬卡龍最佳品嘗溫度其實是17度，所以設計時並未把室溫耐放列入考量。
謝謝老師回覆👍👏
啊哈～找到答案了，我剛去找法式覆盆莓馬卡龍，終於知道啦…yes~
Great~
老師我的馬卡龍吃起來外殼是脆的 裡面是有點黏牙 是哪裡出錯了
裡面略有黏牙是對的，但如果過多，那表示烘烤時間不足。但外殼是明顯脆的的話，那問題就是出在溫度(偏高)或是動用了旋風功能或是離上火太近
好的 謝謝老師
請問為什麼我的糖在100度的時候就會開始焦？
糖的焦糖化點是在149度。應該是溫度計沒顯示實際溫度。
請問為什麼我的沒有雷絲邊？
老師您好，請問我做的義式馬卡龍為甚麽會是空心的？😭
這多半是因為底火太高，底層厚度不足(如影片中建議使用矽膠烤墊、2層底盤...等原因)，如都做了還是這樣...就只能說是烤箱的問題了(穩定度不足、瞬間高溫)
謝謝老師，我會再嘗試😁
老師，不好意思，我之前煮義式蛋白的砂糖，可是鍋邊常常焦掉，請問有什麼技巧嗎？
這與使用的鍋子厚度、導熱平均性有大關係。再者就是份量少、就愈容易局部燒焦喔
好哦！謝謝老師！
老師我想請問一下您煮糖水使用的是什麼鍋子？ 謝謝
La Gostina
老師我想請問一下，因為我是用一般鐵鍋煮糖水，但是再倒入蛋白霜的時候可能因為接觸到旁邊的的鐵，糖會變成焦糖色，這會影響馬卡龍的成敗嗎？ 謝謝
照理說是不會。只要能成功打發義式蛋白霜成為堅挺狀態就沒問題~
請問矽膠烤墊有推薦的品牌嗎？
我沒有特的偏愛，但我會推薦這家的商品，如果它們有的話 facebook.com/joyce.jashia/ 你不妨問問
看老師做感覺很簡單ＱＱ自己做超難
老師你好，我想請問一下，我做了兩次但麵糊都沒有辦法像你的流動性這麼好(我攪拌了很久)，請問是哪裡有問題嗎？謝謝
義式馬卡龍多是失敗在義式蛋白霜的操作沒達標，它應該呈現幾乎堅挺的硬挺發泡狀才是正確的。
老师我想问你意式和法式马卡龙有什么区别
请帮忙看看这是怎么回事？哪里出错了？我是按照你的配方操作的
我怎样才能发送我的图片给你看呢？
抹布萬歲！^0^
請問放烤箱中層就好了嗎？
最保險是放中層，但如果你的烤箱真的很小且太貼近上火，你就要放下層
试了很多次都出不了裙边 希望看了Brian的能成功~
請問Brian 老師 ，製作完的馬卡龍（擠餡後）可以放置常溫多久的時間？因為想寄送給朋友們品嚐⋯
以我使用的內餡配方，放在室溫可達一天沒問題，但問題是約2小時後奶油就會開始變得過軟、同時也讓外可連著受到影響。所以如果要完美，就只能用低溫配送。
Brian Cuisine 謝謝您詳細回覆 ！大部分的食譜我都有做過喔！超級好用又好吃❤️
謝謝支持 :)
Meerci traduire en France
請問那個121度，是攝氏還是華氏？
是攝氏
做马卡龙有一年了，裙边都有，就是空心很厉害，怎么试都空心好苦恼