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《不萊嗯的烘培廚房》義式蛋白霜、蛋白餅製作 | Italian Meringue
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- Опубликовано: 22 дек 2015
- 烘培用的蛋白霜依作法不同分成有三大類，個別是法式(French)蛋白霜、瑞士式(Swiss)蛋白霜及義式(Italian)蛋白霜。而不萊嗯自己最常用到的則是法式蛋白霜及義式蛋白霜。它們的材料基本上就是簡單的蛋白、砂糖或水的組合。至於該用哪一種蛋白霜來與甜點結合，那就完全看你的用途而定。
依不萊嗯自己簡單的判斷來說的話，如果需要再經過烘培的就適合採用法式蛋白霜(譬如馬卡龍)，如果是用來當最後裝飾或是內餡材料的用途，不萊嗯就會採用義式蛋白霜，因為義式蛋白霜是先將糖漿煮至高溫後加入打發蛋白，所以基本上對於蛋白會有一定程度的殺菌效果，可以相當安心的吃進肚子。譬如自己最常用的檸檬塔表面裝飾擠花就屬於這種狀況，其它如做為慕斯基底，或將它與打發奶油混合後，就能成為「義大利奶油蛋白霜」，這是相當實用的基礎內餡材料，所以學烘培就一定要先搞定義式蛋白霜這門基礎。
操作說明：www.briancuisin...
[ 材料 ]
烘培溫度計一只：可感應溫度至少達130度以上
室溫蛋白：90g(約3顆蛋白量)
白砂糖：250g
水：100g
![[Masterclass] How To Make Perfect Macarons At Home | Italian Method](/img/1.gif)
老师实在是太让人感到温暖了，既没有啰哩啰嗦，又都把要点讲到了，还很接地气。更重要的是好儒雅！本来相当讨厌扎辫子的男生，现在该改变了！我把老师的东西都手抄下来，已经一大本了！非常感谢你的付出！
也要謝謝你的支持與留言鼓勵。
講的真好
Brian 老師,,雖然我沒做蛋糕,餅乾,我想慢性地学简单 cake making, 是你的談吐,用心吸引了我,很清晰,很淡定,向你salute you
第一次見識到這麽特別和飄亮的蛋糕攪拌器和大玻璃杯，好喜歡。。。
kitchenaid？超讚的牌子
非常同意Yejia Chen 的說法，Brian 確是很好的老師，語調溫和有禮，讓人非常受落。讚讚讚
Brian 老师，目前我已做过两种 banana cake making. 一种有泡打粉.另一种没泡打粉，作品都成功了，感谢又感恩。
老師:這個是剛開始拍攝沒多久的影片（書本裡有寫到），你有點緊張又生澀的感覺，但把蛋白霜的重點都講到位，而且有聽到數位溫度計是去IKEA
買的，一直想問你但又沒問，去烘焙坊或網路又找不到這商品，謝謝你細心的講解跟介紹!
老師！為了要放在檸檬塔上，今天動手試做了！很成功呀！謝謝老師！
簡單明確又誠懇...謝謝大師
老师的配方都很好 讲解的又仔细 感谢你
不客氣~
最近要嘗試蒙布朗需要義式蛋白霜的製作，謝謝不萊嗯老師的用心解說^^~
+宇鎧康 很高興你能用得上 ~
好的，謝謝老師不藏私
能不能教怎麼做pavlova!! 總覺得網路上千千萬萬的食譜，看了老師的總是比較有信賴感!
這廚房好美!
老師的玻璃杯好大個，好喜歡。。。
今天我試做了，但是是用手打，沒辦法打至硬性發泡，但總算有個模樣，下次再努力！
老師我想請問第一次烤溫度較高變成了焦黃色，第二次烤溫度降低也是變色是什麼問題？
變成焦黃色的都是用大烤箱烤出來的
小烤箱的就沒有問題😫
楊証傑 可以用100度放在倒數第二層看看
謝謝，非常詳細的解說
+Wan Emma (愛瑪瑪) 不客氣 :)
老師我想要問一下 做好後要如何保存呢？
老師 你好 通常蛋白和糖的比例是 1:1.5/2 但我看到老師在白砂糖的用量是超過這個比例 如果我用蛋白 90g 糖 180g 會有問題嗎？還有 想知道 水的比例又是多少呢 我做了兩次都不是很理想 所以想要再試試 謝謝你老師
是法式，1:1.5的蛋白與糖比例是否較為穩定呢？我會試試完全以老師的配方去做，看看是否能不黏手。台灣天氣較為潮濕.....
介於1.5~2之間是理想的比例。
今天跟著老師做，第一批進烤箱的成果很細緻光滑；第二批就變得有點粗糙；第三批直接有糖漿融化出來，所以是不是蛋白霜打好不能放太久要盡快進烤箱呢？
義式蛋白霜製作完成後需在3小時內 (存放室溫) 盡速用完，不然一大盆會開始水解~變成糊糊的
为什么我蛋白打发的很坚挺，为什么挤出来就没有形状了呢😂
一份大約是幾片呢？
請教老師，我的蛋白都有打到硬性發泡了，但擠花時發現花嘴紋路都不深，是什麼原因呢？不繡鋼花嘴品質是否也會有影響，謝謝
跟著老師學到很多，謝謝老師！
Brian老師你好,
最近有使用老師教學的義式蛋白霜做裝飾,想請問老師,若蛋白霜沒使用完,要如何保存??
老师您好 我只做一颗蛋白的量 加了大约25克的糖 但是没有加热溶解 是直接加入蛋白里打发
用100度烤了大概半小时 就有焦掉的颜色 而且很湿 好像是出油的样子
吃起来非常甜 是无法接受的那种过甜 而且每一颗碰到便粘在一起 挤压还有消气
是哪里出了问题呢? 不好意思打了这么多...希望老师不介意
建議妳參考這篇配方比例及作法，除了妳的比例不完全對，最重要的是妳的總量都太少了，很容易失敗的www.briancuisine.com/?p=3085
好的 非常谢谢你的耐心回复!
老师您好 请问一下噢 蛋白霜打到硬性发泡了 为什么烤了110度烤了三个小时 底部还是很粘 这是什么原因啊？还需要继续烤么？
老師，我做的蛋白餅在接駁位（因為的用來做立體卡通蛋白餅）都有裂痕同出現泡泡，是糖水的溫度不夠還是什麼的？
我还是不会做膜外边蛋糕奶油，你可以示范一次可以吗？
謝謝老師的分享，講的好詳細！
請問老師，為什麼我做出來的成品蛋味很重，用白蛋，紅的蛋，有機蛋，都是一樣有蛋味！
如果經過了高溫糖漿還是這樣，那就真的是雞蛋的問題了。我使用的雞蛋都是全程從農場到賣場到家裡低溫冷藏的狀態喔
老師真是帥翻了
哈...真的 :)。感謝啦~
请问Brian，如果要做咖啡或巧克力风味的蛋白饼该怎么调整食谱？
老師您好，我有成功出爐且表明乾燥，內部也試吃後有乾燥，但放涼約五分鐘後，表面就變得黏黏的（形狀都還是很完整，但是要裝密封時，互相會有點黏在一起，黏的程度就像3M便利貼那樣的）請問這是因為在放涼過程中就受潮的原因嗎？還是製作過程中有出錯呢？
這與空氣濕度有很大關係，不少網友在台灣製作都遇到類似問題。但因為我沒看到操作流程 (如糖漿溫度及加入蛋白當下打發的結果)難以有一定的推論。
請問這種蛋白餅會不會很容易黏手
+李桂真 不會，烘烤完全的義式蛋白餅(瑪琳糖)外表完全是如蛋殼般是硬脆的。
老師 請問如果不是用白砂糖 用二砂糖 烤出來顏色是焦糖色是正常的嗎？
老師，如果烤箱是上下火該怎麼設定？時間需要多久？
老師，您好：請問可以用這配方黏薑餅屋嗎？謝謝
挤花时，后面个刚刚挤好，前面的就没有纹路了，怎么办?是什么原因呢？
請问可否加巧克力在裡面？
請問老師，六公升規模的烤箱上下均溫應該下多少才不會燒焦呢？
老師我做的都沒有很堅挺是為甚麼?
這與糖漿溫度及蛋白打發程度是否到位有關，妳可以看這篇影片文章下方一則直播實況我的細節說明。www.briancuisine.com/?p=2616
喜歡
請問如果是用蛋白霜粉要如何調配比例?
我沒用過蛋白霜粉的經驗喔。你可能要問問其他老師
請問蛋白餅可以加口味進去嗎？想要藍莓口味要怎麼加呢？
Por favor podría ponerlo la lista de ingredientes en Inglés 🙏🙏👍
請問老師，如果想要縮短烘烤時間，要怎麼做呢？提高烤箱溫度嗎？
+戀舞小短片 這樣的蛋白餅無法提高烤溫喔
Brian Cuisine 好 謝謝老師！
請問義式蛋白霜可以常溫保存多久
Brian您好：我想請問您一下，我有吃過鹹味的蛋白餅，當時是朋友從日本帶回來的，想請教您做法，我一直對那個海鹽的蛋白餅念念不忘，但是遲遲找不到做法😢
謝謝老師非常詳細的講解！
想請問老師，若是想加入可可粉或抹茶粉，需要在什麼時機點加入呢？
謝謝老師！
我沒直接試過粉類的添加，但以操作成功率又不影相溫度及打發狀態，就是完全完成後，最終才加入粉類，然後改用攪拌刮刀拌勻。(如要加入食用色膏也是在這步驟加入)
好的！因為不想加入色素，所以只好尋求其他染色方式。謝謝老師！我會試試看！：）
請問一下 如果用影片這個配方做成義式馬卡龍 糖粉跟杏仁粉的比例是多少呢？謝謝您
義式馬卡龍不萊嗯沒有研究，所以無法給你答案耶
+Brian Cuisine 好的還是謝謝您哦
謝謝你的影片，我跟著你的做法做馬林糖，為什麼烤完後放了十分鐘就會黏手了？然後慢慢就會軟掉？我在美國，長期家裡也開冷氣，濕度蠻低的⋯謝謝
應該是糖漿的加熱溫度沒正確達溫，或是妳加入糖漿到打發中的蛋白，操作的最終溫不正確，一般加入糖漿高速打發到打發到全硬挺(中途不可停止)，這樣需要約4:30~5.00分鐘才是正確的
Brian Cuisine 謝謝你☺️☺️☺️☺️
請問這個可以加在 老師您上次教大家做的泡芙裡嗎？
應該不行，會很死甜，建議用這個方式 www.briancuisine.com/?p=2625 ( 義式奶油蛋白霜 )
想請問我將義式蛋白霜擠在檸檬塔上用火槍表面炙燒過後的做法，放入冰箱後隔天下方就出糖水了，請問是因為檸檬塔本身會出水還是義式蛋白霜沒打好造成的問題呢？有其他種比較好的做法嗎？
+cd5252p 只要是蛋白霜打發的方式及成品堅挺，擠花後炙燒是不會出水的(至少3~4天內不會)，問題應該是出在檸檬內餡上。所以你可以等檸檬塔內餡冰鎮幾小時、完全固化不再流動再製作蛋白霜~
+Brian Cuisine 好的 ，謝謝你，我再試試看
老師請問糖的份量可減少嗎？
老師你好～想請問我照著影片中的方法做蛋白沒有摻到蛋黃而且糖也有監測溫度 為什麼我的蛋白霜還是無法打到乾性程度呢？都會呈現流動的麵糊狀 我是使用350W的電動攪拌機打的 是因為攪拌的力度不夠嗎？打了4、5遍都是這樣
有可能是加入的時機點或是測得糖漿溫度的精確性不對。另一個改善方法就是打但白先預打到接近應性發泡，等待糖漿達溫後再次啟動打蛋器，在高速狀態下，穩定下糖漿，然後中途勿停止，打發5分鐘
謝謝老師的回答～～～我會再繼續試試看💪
老師可否請問一下，我的糖漿倒進蛋白後攪拌器過熱停頓了十分鐘，後來蛋白打到有光澤但沒有一直打發，會是因為停頓的時候糖漿冷卻了，所以沒有打發嗎？
是呀，一但糖漿進去需要保持在高速5分鐘不能停中斷，要在打發過程讓糖漿融入蛋白並隨之冷卻
老師 我也是手持機自動攪拌機,但是我將糖漿倒進蛋白裡時,糖漿瞬間凝固了 非常難打發,打了5分鐘還是濕性的,這樣做提拉米蘇的口感會又甚麼差異嗎?
老師你好
我烤到大概才一個小時的時候 就已經出現龜裂以及裡面的蛋白變成泡泡漏出來的狀況
我試吃了一個 口感是已經乾燥了 這樣是我溫度的問題（我是炫風式烤箱 大概烤了20分鐘後我把炫風關掉了）
還是這樣是我打發的狀況有什麼問題呢？
謝謝老師
如果配方都對，打發完擠花也能維持住線條沒坍陷，最後一個問題就是烘烤的溫度。一般是攝氏100度烘烤1.5~2小時，再加上關火半開門烘乾是沒問題的。但旋風烤箱的確會瞬間的局部高溫而爆裂(製作馬卡龍、泡芙體也萬萬不可用旋風功能)。所以這是我推測原因。
+Brian Cuisine (不萊嗯)
謝謝老師回覆
那蛋白餅烤之前需要像馬卡龍一樣晾乾嗎？
另外想跟老師再確定一下
因為文字版的操作說明裡是用攝氏120度烘烤
想請問是100還是120呢？
謝謝老師：）
請教一下老師，我做了3次蛋白霜，沒有一次是正統的。
第一次是手動打發，法式，把煮好放涼的果醬放涼代替砂糖，做出來效果很好，好像在吃草莓乾。
第二次電動打發，法式，這次是砂糖，加抹茶粉的時候消泡了，像溶了的雪糕。後來改回手動打發，抹茶粉和砂糖同時加進去，手太累了，濕性發泡就結束了，擠花線條都消失了，沈下去變餅乾狀。
今天，電動打發，義式，先熬煮果醬，然後差不多黏稠的時候就打發蛋白，發泡後倒進沸騰的果醬，打到乾性發泡。擠花剩下的蛋白霜放了一個小時也沒有消泡。
這三次嘗試都有兩個問題，蛋白霜好像不是很結實，看過其他外國人的影片，可以擠線條很分明的玫瑰花餅，我擠出來的沒有線條，而且都楜在一起，是我不會擠花，還是這個蛋白霜其實還沒打夠？
還有一個問題是我烤箱100度，2小時以內（設定1個半小時，取出餅的時候下面還有黏著紙，有加時），雖然是草莓粉紅色，可是很明顯看出來黃黃的
這是怎麼回事啊
標準的義式蛋白霜是可以相當堅挺、不會有過軟、線條不清晰的問題。會出現你形容的狀況與沒正確打發義式蛋白霜有關。除非是有經驗的甜點師，不然糖漿的沸騰不等於121度，這糖漿溫度是造成最後組織體是否正確的重要關鍵。再者就是溫度對了之後就是加入的時機點是否正確，看來你加入的時機點是對的，不過更保險的熱糖漿機入點就是讓蛋白霜在糖漿溫度達到118度時就已經有鮮明紋路，然後達溫(121加入)加入後持續讓她高速打發4~5分鐘。這樣出來的義式蛋白霜應該是完美的~
Brian Cuisine 還需努力，繼續吃糖😂
老師您好。。我照您的配方與方法製作!以上下火各110度烘烤到乾硬。但是為何一出爐一下子就軟掉黏手?裝飾至蛋糕上放冰箱就滲出小水珠。煩請老師指導。感謝您。。
這問題多是前面的糖漿溫度未達121，同時蛋白霜的打發程度不足就加入熱糖漿所造成的。這樣的組織就不對，會很濕黏
Brian Cuisine 但是在烤箱裡烤乾烤硬了，為何組織還會變濕黏?挫折啊…哈。感謝您。
那是因為糖漿達不到那個溫度121度，它會變成含水的軟糖漿，既固化不了也成不了糖。就算你烤乾了也只是乾掉的糖。況且它無法把蛋白霜的水分脫離出來讓烤箱烤乾，所以就變成你看見的樣子
不萊恩你好,因為做了幾次但成品好是沒有很成功，一直不知道是哪個步驟有問題。
在製作蛋白糖的時後已烘烤3小時卻無法乾燥，我在擠花袋多加了液態的食用色速液，請問這是沒辦法乾燥的原因嗎?
花嘴是有形狀的但擠出來後形狀並不明顯，是要等蛋白霜稍微冷卻再進行呢?還是因為打蛋白的時間不夠呢?
如果糖漿溫度控制正確，那麼問題就極可能出現在妳的蛋白霜打發(未加入熱糖漿前)的蛋白還不夠蓬鬆。至少要到80%左右的濕性發泡狀態下加入達溫熱糖漿，然後打發約5分鐘，此時應該呈現幾乎堅挺的蛋白霜狀態才對。
Brian Cuisine
謝謝你!!我會再試試看
老師，為什麼我一直打成濕性的？我用電動打器具全部都烘乾也是打不成硬性蛋白，打好了進去烤有膨脹拿出來就消氣而且中間還軟軟的，我是用低速先打最後在高速也打不起硬性蛋白是哪裡出問題嗎？
這狀況多發生在妳把糖漿加入蛋白的時間,最佳的加入時間是蛋白已打發到7-8分,這時糖溫也正好在121度,穩定加入然後打到出現明顯摺痕
早安老師，我有再去試一次【成功】了，是我打的時間不夠久做出來才會消氣軟化，這次我明白時間需要拉長，非常謝謝老師的教導。等待老師的新作品
請問上下火的烤箱分別要設幾度？
設為同溫，但如果烤箱小，建議上火降10度，避面表層太焦
請問這是拿來裝飾還是直接吃的 好可愛
是拿來當糖果吃的:),搭義式濃縮咖啡很完美
如何看是110度，家里没卖温度计
老師如果商業用要擠在檸檬塔上（冷凍狀態）
義式蛋白霜可以前幾天先打好嗎
義式蛋白霜擠到檸檬塔後可以怎麼保存還是最好擠完後當天用完
不行,義式蛋白霜整盆在一起,只有4小時壽命就開始表層硬化與潮解,只有擠花少量時才ok
好的 謝謝老師的回覆😊
請問老師，我的蛋白霜烤了將近3個小時，蛋白與糖的比例是1:1.2，為何烤了將近三個半小時還是黏手呢？哪裡出錯了嗎？
+謝宛燐 妳做的是義式蛋白霜嗎?還是法式?不過1:1.2的配方我沒試過不確定是否是可以做的出來
老师我没有温度计可以测量请问有别的办法可以知道糖浆煮差不多了？
除非你是天天做的烘焙師，不然連我都無法目視判斷。
老師好, 請問如果蛋白霜看起來很完美, 但是入爐後不到一小時(我用美式旋風烤箱, 90度), 就有一半成品開裂, 請問可能是那些原因造成的? 謝謝 ~
烘烤蛋白餅或式馬卡龍都不能用旋風烤箱喔~
謝謝老師 ~ 因為我在其他影片上看到烤Macaron或Merinque, 很多國外用Convention oven 都會開啟Fan 旋風模式, 好像是因為這樣烤箱內部溫度比較平均。但我發現一旦用旋風我烤箱內溫度都會跑掉, 這點也一直讓我很困擾 T_T
請問如果材料太多烤盤上不下，能夠把剩的材料冰冰箱，等上一盤好了再拿出來烤第二盤嗎？
裝在擠花袋內4小時都OK，但千萬不要冰，放常溫即可(他很甜不會壞)
老師請問我的烤箱已調最低溫烤出來的成品是礁黑的
妳需要知道目前烤箱的最低溫實際是幾度，及是否穩定。
老師你好 我想詢問一下
如果我的量不想做這麼多
可以把每個食材各除以3嗎
當蛋白少於60g以下時製作義式蛋白霜，相對於堂將一起減量就很容易失敗，除非妳操作非常精確，但我自己是會失敗的
不萊嗯老師:我前天有做這道義式蛋白霜，混合了打發奶油，來當台式馬卡龍的內餡，看了你書本的解說是可放在常溫下保存，但我昨晚回家進廚房看，有用擠花袋封存，但糖漿已經分離出來，那這樣內餡還可以使用嗎？還是冰起來就好呢？再請你解答了，謝謝!
很有可能是你在奶油與義式蛋白霜混合十，溫度太高(蛋白霜)造成奶油中的水分被解析出來所導致。另一個可能是你的加熱糖漿溫度沒有到達精確的121度。
Brian Cuisine 老師:我還買了紅外線測溫機，糖漿溫度確定有達到121度，再倒入高速攪拌的蛋白裡，那就是奶油的影響比較大，會再繼續挑戰練習的!
老師 如果烤箱最低是150度 那還可以烤嗎？謝謝。
會爆裂~應該到120度以上會爆裂了
能不能加色素啊？我看其他人都有加，可是為什麼我一加下去，蛋就馬上消泡啊？變得不光滑，很粗糙，我的蛋白有打發好，盆子拿反都不會掉，全部用具都沒有水或油，試了好多次都這樣，沒加的話不會，會不會是色素的問題？我用的是水狀的色素😭😭🤔
+MangNga Hung 當然可以加色素，馬卡龍就是在蛋白霜裡加進色素。不過加進的時機點是糖與蛋白都打發後才會加進來，而食用色素一般多會使用"色膏"，也就是相當濃縮的顏色及呈現半固狀，或是粉狀類。如果你加進去的時機點是對的，那問題就很可能出在色料本身上頭。
馬林糖做好，用密封罐裝著 ，除了放室溫還能冷藏嗎？
保存期限是多久😮？
不可冷藏，放置室溫如果夠乾燥可達2周
那如果是用於蛋糕裝飾 蛋糕也必須冷藏的情況下 如何處理呢
請問這個可以加在 老師您上次做的泡芙裡嗎？
建議用這個方式 www.briancuisine.com/?p=2625 ( 義式奶油蛋白霜 )
砂糖可以減少嗎？
要做給別人吃怕會太甜
會失敗，義式白霜的糖漿須有一定比例原則喔
請問老師，可以保存多長時間呢？
看濕度，如果完全密封、空氣乾燥，在加拿大到1個月都很OK
老師可否請問一下擠花袋是用拋棄式的好..還是用重複使用的擠花袋來做使用ㄋ...
如果你使用頻率不高的話，我會建議使用拋棄式的。我自己過去有用可重複洗滌的那種，不過真的不太容易洗淨。
老師我懂了 我目前就是遇到洗不乾淨的問題 明天馬上去買拋棄式 感謝老師
老师可以减糖吗
糖漿應該無法完成蛋白霜塑型
請問打旦白放入熱糖水？不怕旦白熟了嗎？
+Anita Yip 的確就是要煮熟蛋白,這樣氣泡才能穩固不消泡
老師為什麼我做的蛋白霜表面時髦、內心變空、一摸就碎？
應該是烘烤溫度偏高，或是用了旋風或烘烤過長時間都會造成妳說的現象
糖跟蛋白打發之後可以抹在蛋糕上嗎？
+何釆穎 是的這份食譜的蛋白霜是可直接當裝飾且食用，但因為裏頭沒含油脂，所以建議你蛋白霜做完後，取等重的打發無鹽奶油混合口感會比較好～．．．請參閱這分食譜：ruclips.net/video/Loee0wQDt_0/видео.html
請問118°煮糖漿需要多久時間
如果沒有溫度計
謝佳君 应该是糖水全部出大泡泡
老師您好，請問裝飾在蛋糕上的蛋白餅是烤過的嗎？烤過好像很容易受潮
我看其他影片，有人做蛋白餅變化，例如做成很大片的花朵樣，為什麼都不會受潮？
一般直接擠在蛋糕或派、塔上的義式蛋白霜是沒有烤過的，而是擠好後用噴燈火焰炙燒表面。
请问这样打好能不能生吃？或抹面裱花的？
可以生吃，在高溫糖漿下冲時，蛋白就已經過了75度熟成點了。
good job
kie cheng ，
請問老師 沒用完的材料 可以冰藏後使用嗎??
義式蛋白霜不能冰，僅能放常溫，在一大缽的狀態，須在2~3小時內使用完，不然會開始出水；潮解、出現結晶糖 (擠成小朵裝飾則不影響)
你好想請問一下 為什麼烤出來會是焦糖色的呢
是否要等冷卻 才會變硬 ？
李妤柔 烤出來是焦糖色的可能是烤箱火太大 溫度調低一點烤的時候就不會變色了 完全乾掉之後才算烤完
非常正確的解答 :)
Hi Brian, 我第一次做就成功了。只有一個小問題是Merinque 原本是未烘烤前很漂亮的亮白色，烤完之後有點變淡粉色。不過還是很美。我想知道正常烤後的顏色跟烤前會有差異嗎？
烘烤前後會略有色差，純白的蛋白霜烤過後會微偏黃色，但非常的淡，如太深那應該是太近上導熱管。如顏色偏淡粉紅色這應該與所選用的雞蛋種類有關，與製作流程較無關聯。 :)
令外，蛋白除了可以做Merigue之外，可否做其他的甜點上呢？
請問用糖漿做跟用砂糖做有什麼差別
一個是義式蛋白霜(同影片)、另一個用白砂糖是法式，法式是生雞蛋無法直接用於裝飾，僅能烤成蛋白餅或是一般辦入麵團製作烘烤甜點
老師蛋白餅做出來很死甜哦！
我要減糖，水，糖，蛋白比率要如何減量呢？
其實這有一定的比例，減了就是技術的挑戰了，不太容易成功。正常是可以在蛋白:砂糖採用1:1~1:2間調整。不過要用多少水來溶化砂糖能達到糖漿加熱時可容易融化又不過多，就要自行實驗了
老師你好，請問影片中煮糖的鍋子在哪裡可以買得到呢？ 謝謝！
它可能停產了~自己後來想買。試著找原商店、網路該品牌 { lagostina} 加拿大，都找不到了！
感謝！
請問，我的烤盤比較小，如果沒辦法一次烤完所有的蛋白霜，那些蛋白霜會消泡嗎？還是，可以用一顆或二顆蛋白的量就好？
+珮瑩黃 基本上已經打發的義式蛋白霜很不易消泡，自己可以依比例減量，但因為量少，所糖漿的加熱會較不易控制而已。
+Brian Cuisine 好，謝謝你
請問老師做的量一般家用的烤箱可以做幾盤
沒有溫度計大概要煮多久呢？？
沒溫度計的做法就不在煮的時間，而是與中使用爐火的火力及鍋子導熱快慢有關了。
👍🏻👍🏻👍🏻
如果只用兩顆蛋白,那砂糖跟水需要多少?
2顆蛋白的重量約是多少?如是60G，那其他材料就同步減30%的量
老師 請問為什麼我蛋白打發後 很像洗碗精的泡泡 非常輕 還有點水水的感覺
原因有很多耶，雞蛋不夠新鮮、沾到蛋黃、沾到水都是打不起來的關鍵
+Brian Cuisine (不萊嗯) 這麼ㄧ說 似乎有沾到一點點蛋黃 因為不小心破掉😅 謝謝你 我再試一次看看