Pour info, le poids des camemberts à la fin, juste avant l'emballage, était de 365g chacun en moyenne, donc 1460g pour les quatre obtenus avec les 8L de lait. Le lait utilisé était du 3.25% de matière grasse, donc vous auriez un peu plus de fromage avec du lait entier.
Incroyable ça fait 3jours que je me perd sur tes vidéos, et j'ai qu'une chose à dire passionnant j'aime le fromage mais pas plus que ça et t'arrives à me captiver pendant 30min sur la fabrication de cheddar ou de mozzarella mdrr. Bref continue comme ça et vivement ta prochaine passion 😁
C'est fait je me suis lancé sur la fabrication du camembert en suivant tes vidéos, après 15j ça commence à sentir "bon". Impatient de le goûter le plus dur c'est d'attendre. Encore merci pour tes vidéos qui m'ont permis de le faire 👍
Salut Fred merci pour tes vidéos. Les camemberts dont j'ai l'habitude en France ont une partie extérieure beaucoup moins liquide, plutôt crémeuse, et la partie centrale est plus sèche. Ensuite, cela varie selon les saisons, plus ou moins de crème, et plus ou moins de "plâtre". Peut-être qu'au Québec on le préfère comme cela, liquide à l'extérieur ? Curiosité de ma part. J'aime ton travail et ta façon de transmettre tes connaissances, c'est assez addictif !
Tu es très gentille! Pour ceux qui ne connaissent pas Mallo, elle a une chaîne RUclips sur laquelle elle partage son mode de vie à la recherche d'un niveau élevé d'autosuffisance en zone 3 Québec.
Super chaine Fred ca me donne envie de me lancer je vais m'installer à la campagne avec une cave en sous sol pour laisser le fromage mûrir, amitiés de France.
bien le bonjour de Normandie ! ;-) Je ne sais si j'aurais la patience de tenter l'expérience moi même, mais ton résultat est très satisfaisant. ton camembert est effectivement un peu jeune, et mériterais encore deux semaines d'affinage. J'ajoute au passage que pour les fromage à pâte cru, qui mature sur une base de pénicillium, je n'hésite pas pour ma part à le laisser maturer à température ambiante, dans sa boite en bois (excellent régulateur d'humidité) et en quelques jours dans le placard, il développe toute sa puissance. enfin, tu as du le dire dans certaines de tes vidéo, mais que l'on soit sur une pâte cru ou une pâte pressée, les fromages gagne à être sorti du frigo au moins 30 minutes avant dégustation : le gras du fromage prendra une texture plus onctueuse et douce en bouche, et à température ambiante, tout les arômes sont libérés ce qui n'est pas le cas à froids. enfin, le froids doit je suppose quelque peu endormir les papilles, et donc nuire à une belle dégustation. Bien le bonjour à tous les amoureux du fromage!
Bien le bonjour du Québec ! 😉 À température ambiante dans mon cas j'ai remarqué que ça affinait très vite et le goût était très pusisant comme tu dis. Peut-être est-ce culturel 😉 Oui tu as tout à fait raison pour sortir le fromage du frigo 30 mins avants la dégustation!
Bonsoir Yann Jup Bonjour comment vas-tu? J'ai lu votre commentaire et il m'apparaît clair que vous êtes bien renseigné dans ce domaine. Je voudrais vous poser quelques questions concernant la fabrication du camembert en particulier si c'est possible
Superbe vidéo ! Bravo. C'est en effet un fromage au lait pateurisé mais c'est déjà un bel exploit que tu as réalisé là. Je serais très intéréssé de voir à quoi ressemblait tes fromages après 1 mois après...
Ca me fends toujours le coeur de savoir que vous n'avez pas accès de manière légale au lait cru. En tant que français ça me touche particulièrement. Je suis sur que vous habitez dans une petite ville et qu'il y a une ferme avec des vaches pas loin de chez vous, essayez donc de demander ! J'aime bien votre chai,e
@@FromagerUrbain Mais si mais si ! Je vous parle pas des fermiers "moderne" mais d'une bonne vieille ferme de 150 ans avec des paysans "à l'ancienne". Je peux vous garantir qu'eux, ils en auront probablement rien à faire de vous en donner ou pas ! Ahah Si ca existe chez nous ce genre de personne, ça existe chez vous ! :p ;)
Bonjour Fred.... Hey hey, je l ai reussie ma ricotta... Et l halloumi aussi.... Je suis très fiere de t avoir rencontré ! Encore un grand MERCI.... A bientôt.
Cette recette est hautement alléchante :) :) :) besoin de matériel encore. J'ai mit à l'instant mes premières tommettes sous la presse, hâte d'être à demain .
Je te le confirme 👌😀 Bravo pour tes tommettes! Il ne faut pas toujours avoir hâte à demain, il faut parfois prendre le temps d'être fier de notre journée d'aujourd'hui 😉
Pour avoir travaillé chez "le petit" marque très connu de camembert en Normandie. On ne coupe pas le caillet mais on utilise une louche pour mettre en moule comme vous avez fait pour le brie. Je vous remercie et je vous envoie plein d'encouragement pour vos vidéos
@@Coccinelle78000 J'ai vu des gens qui donnent des formations payantes pour faire du camembert à la maison et qui découpent leur caillé en cubes et qui brassent. Disons que c'est un plus gros sacrilège 😅
@@FromagerUrbainvous me niaisez, non je ne crois pas. Comme quoi, il faut bien se renseigner sur les personnes qui proposent des formations. Pour le moulage à la louche, ça a même été un argument publicitaire pour les camemberts de qualité. Je ne comprends pas que l'on puisse vendre une formation que l'on ne maîtrise pas. Je fais régulièrement du fromage pour ma consommation personnelle mais je ne me dis pas fromagère pour autant. Merci encore pour vos vidéos que je trouve très bien. Comme nous disons en Bretagne Kenavo ar mat
@16:03 si tu veux aiguiller des viewers pour acheter des ustensils, ca s'appele des bac GN pour gastronome. la tu dois avoir un bac GN 1/2 tu devrais donner un coup sur ton joint de frigo :) je sais pas si c'est quebequois mais je suis cuisinier suisse, et on dit pas cuillère a trou mais écumoire, avec des plus gros trous tu as des araignées, pour la passoire on dit étamine et même chinois étamine, mais je chipotte. en tout cas plein de succès pour la suite ! ( comme idée de futur fromage, essaye un vacherin fribourgeois et fait une fondue fribourgeoise et non une fondue moitié-moitié qui est aussi très bon mais moins connu )
Merci pour tous ces conseils! Les termes varient beaucoup d'un pays à l'autre j'ai l'impression. Je ne me sentirais pas très à l'aise d'utilise le terme écumoire pour parler de ma cuillère trouée ahah 😅 Ça sonnerait étrange dans ma tête.
Première expérience désastreuse. J’ai un moule à demi brie et 2 autres à pression pas cher sur Amazone . Quatre tapis à sushis, deux grilles 14x10 po. et deux plateau à cuisson anti adhérent. Les grilles se logent très bien dans les plateaux et supportent bien les moules. Les tapis sont beaucoup plus larges que ceux en bambou. Le problème est lorsque j’ai déplacé le plateau demi-brie pour être plus près de l’évier tout à glisser, et j’ai perdu le caillé , la moitié par terre l’autre est resté dans le plateau. Après un nettoyage sommaire, Je l’ai récupéré et remis dans le moule. Espérons que le peut qui rest sera mangeable.
Bonjour ! Le plus petit des 2 à la fin à l'air très bon !!! La croûte plus affinée... 🤤 En tout cas, ta chaîne donne envie de se lancer, merci pour ton travail et le partage ! Bonjour du sud de la France 😉
Coucou Fred... Je reviens vers toi pour partager avec toi, l évolution de mon travail depuis trois semaines. Voilà, nous avons goûté le tout premier camembert fait à partir de tes videos. Je te rappelle que je n avais aucun ferment et que j avais mis du petit lait à la place. Donc, pas de duvet pelucheux autour de mon fromage. Critiques de mon mari (mon mari c est Bernard et moi, qui essaie les recettes, je m appelle Chantal) : - pas d acidité - pas crayeux - pate homogène mais un poil seche - bonne salaison - un bon goût malgré une odeur forte - pas assez crémeux Bilan : «c est bon mais c est pas du camembert». Par contre, je l ai utilisé pour parfumer une sauce bolognese maison pour mes spaghetti et c etait super. Je suis plutôt contente de «notre» travail avec les moyens que j avais pour commencer. Hier, j ai fait, avec 6 litres de lait cru, du bleu. Pour l instant, j ai salé le premier côté de chaque fromage, demain, je ferai l autre. J ai recu mes ferments, mes moules et mon foncet. J attends après mon homme pour ma presse dont j ai acheté les deux planches à découper. Il me reste a acheter mes poids et dès que possible, je tente une tomme. Aujourd'hui, j ai refait 3 litres de faisselle dont j utiliserai le petit lait / ricotta et j ai refait «camembert n° 7 et 8». Je ne te remercierai jamais assez de m avoir mis le doigt dans l engrenage grace à tes videos. Dommage que je ne sache pas envoyer des photos.... A bientôt -
Bonjour Chantal! Bravo pour ton premier essais. Comme toute chose dans la vie, on s'améliore à chaque fois 😉 En changeant les ingrédients tu auras un résultat différent bien entendu. Avec le lait cru, tu atteindras des goûts que je ne pourrai reproduire de mon côté avec du lait pasteurisé. Bonne continuation et bonnes recettes!
@@FromagerUrbain pas assez de petit lait apres ma faisselle pour faire de la ricotta. Je l ai congelé pour ensemencer ma faisselle de mercredi prochain. Mais, demain, je prevois faire de l halloumi pour le week-end de l ascension ; du coup, je ferai ma ricotta. A bientôt.
Bonjour de la Tunisie Ça fait deux jours que je ne cesse pas de regarder vos vidéos que j'apprécie tellement et que je vous trouve le seule youtubeurs qui explique bien les détails et puis j'apprécie tellement l'accent canadien ♥️♥️♥️ Merci infiniment Sauf que j'ai une question, je n'ai pas de frigidaire spécial pour les fromages Est ce que je peux le garder dans une boîte plastique dans la température ambiante ici qui varie de temps à autre mais qui dépasse pas les 20° ici en Tunisie ? Pouvez-vous m'aider s'il vous plaît ?
Certains fromages peuvent être affinés dans un frigo "normal", mais pas tous. Ce serait peut-être une option pour vous. L'affinage a température ambiante (20C) ne donnera pas de bons résultats malheureusement 😀 Par exemple le style Feta, Halloumi ou le fromage cottage publié hier. Autrement il y a des fromages frais comme la mozzarella, le fromage à la crème, les buchettes de chèvre, etc. 😀 Tu trouveras les vidéos pour ces fromages sur la chaîne. N'hésites pas si tu as d'autres questions 😀
Ooohhh merci pour vos encouragements, alors pas de camembert ? C'est quasiment impossible ? J'ai un faible envers le camembert, le gorgonzola et le roquefort ♥️♥️♥️♥️ Disons à cette température je peux le réussir disons à 80% ? Vraiment merci du fond du cœur ❤️❤️❤️ t'es un amour 😘😘😘
Salut fred, belle vidéos mais étant normand est travaillant dans une très grande fromagerie réputé ici je voulais te dire que déjà bon travail mais le camembert est réaliser en 5 passage de 50 minute pour le moulage est non en 1 fois comme tu a pu présentais dans ta vidéos et pour la retourne tu devrais le réaliser 3h après ton moulage et qu’une fois et pour l’affinage tu effectue 1 retourne 5j après et ça pendant 5 semaine est là ton fromage sera d’une qualité exceptionnel 👍
Mon père travaillait en fromagerie, en pleine suisse normande, j' ai grandi en mangeant du camembert au lait cru chaque jour, fin 60' et début 70's. Ce que tu as fait est sympa, mais ma mère t' aurait dit, ce fromage n' est pas assez égouté, trop coulant et pas assez de " plâtre", ça vieillit moins bien 😂
Merci beaucoup pour vos belles recettes et vos explications simples. J'ai une question, et elle est la suivante : Est-ce que ces recettes que vous fournissez sont les mêmes que celles appliquées dans les usines, ou sont-elles spécifiques à la maison uniquement ? Je renouvelle mes remerciements et respect à votre personne amusante!😊😊😊
Bonjour! Merci beaucoup pour votre commentaire 😀 En usine ça peut être un peu différent, par exemple le petit lait des productions précédentes est parfois utilisé pour encemenser de cultures les nouvelles productions. À la maison je préfère ne pas faire cela, car pour le dosage ça devient complexe. Aussi, en usine, le fromager va généralement utiliser un PH-mètre pour suivre l'acidification du lait et du caillé. Je préfère ne pas utiliser ces mesures pour ne pas effrayer les gens avec un outil qu'ils ne connaissent pas 😀
j'ai laissé le cailler prendre bien 3h tu pense que c'est bien mais comme avec le test de la boutonnière après 1h cela n'était pas net du coup j'ai rallonger. J'ai eu des infos de quelqu'un qui s'intéresse aux fromages que le TD (temps durcissement) est = à 2 fois ou 3 fois le TP (temps de prise). Donc de 2h à 3h
Bonjour Fred, super vidéo. Est-ce que tu sales aussi les côtés des camemberts (je crois que tu ne le précises pas) ? Et est-ce que tu laves les camemberts pendant l'affinage ?
Bravo fred pour cette réalisation. Comme tu dis c’est ben invitant, bon pour moi je mange ça avec du bon pain, et ... un bon verre de vin (pas de la SAQ hein)
Bonjour Fred J'ai découvert votre chaîne hier et je m'en délecte. Pas eu le temps de voir toutes les vidéos mais ça sera chose faite d'ici la fin du week-end. Mon fils cadet s'est découvert une passion pour le coulommiers. Savez-vous quelle est la différence avec un camembert ? si oui auriez-vous une recette à nous faire découvrir ? Vos vidéos sont très claires, sans prétention et donnent envie de sauter le pas.
Bienvenue officiel sur la chaîne Nathalie! Content de te compter parmi la communauté 😀👍 Un Coulommiers est généralement un peu plus gros qu'un Camembert, c'est entre un Brie et un Camembert je dirais. La recette est très similaire et c'est le lait utilisé et son "terroir" qui contribue à le distinguer. Je n'ai bien entendu pas accès à ce lait, mais je pourrais tenter une recette sur la chaîne dans le futur 😉
@@FromagerUrbain J'attends donc la recette avec impatience. J'ai la chance d'avoir un producteur de lait cru en bio à 35 km de mon domicile et un autre en chèvre bio dans le même secteur. A moi les petits fromages (et les gros). J'attendrais néanmoins l'automne pour me lancer à cause de la température d'affinage (à voir si cela sera suffisant pour le garage). En attendant je fais les recherches pour les moules et les ferments.
J’en ai l’eau à la bouche. Le seul défaut c’est qu’il coule, pouvez-vous me dire ce que l’on peut changer pour la fermeté. Merci beaucoup pour vos partages
Bonjour Fred je vous félicite pour votre page, malgré le fait que moi-même je fais du fromage à la maison et j’ai ma page, il est intéressant de voir l’expérience des autres et éventuellement essayer d’autres techniques en faisant une mise au point, ou même avoir la confirmation que ce qu’on fait est valable. Par exemple j’affirme mon camembert à 13 deg peut-être que c pour cette raison que je n’obtiens pas une belle croûte. Je vais donc baisser un peu. Mais j’obtiens tout de même. Du camembert délicieux au lait cru que j’ai commencé à commercialiser chez les épiceries fines du coin. Je vous félicite pour votre page je viens de la découvrir elle est bien claire. Merci encore
Bonjour ! Oui il y a vraiment un manque d'information pour faire son fromage à la maison je crois bien. Il y a de la place pour bien des chaînes, content d'avoir découvert la tienne aussi ! J'ai écouté quelques uns de tes vidéos et je suis content de voir qu'une autre chaîne se montre généreuse de ce genre d'information. Merci !
Salut Fred. Ça y est, j'ai fait mes premiers camemberts brésiliens. Voilà qu'après 3 semaines d'affinage j'ai pu enfin en goûter un. Visuel parfait, texture parfaite, bien crémeux. Mais.... Beaucoup beaucoup beaucoup trop salé... Je n'avais pas, ici à Brasilia, de sel non iodé, du coup j'ai utilisé du gros sel de Guérande (qui après réflexion doit aussi être bien iodé naturellement) que j'avais rapporté de France, plus ou moins écrasé/pilé, mais je n'ai pas pu bien respecter le dosage que tu donnes (je pense aussi que j'ai salé une fois de trop...). Bref... Un peu déçu du résultat mais je ne vais recommencer rapidement. Mais je vais aller chercher du sel fin non iodé en France avant ;-)
Bonjour Fred, Je suis religieusement toutes vos recettes et j'ai fait une première fois des camemberts en suivant vos conseils. Ils sont vraiment excellents. Leur goût est vraiment très bon. Cela me permet de renouer avec le veritable camembert que je connaissais autrefois lorsque je vivais en Europe. Seulement voilà, je ne parviens pas à ce qu'ils deviennent plus coulants. Cela fait 6 semaines qu'ils sont dans un cellier à 12 degrés. J'y ai placé des bacs d'eau pour maintenir le taux d'humidité assez elevé. Il n'en reste plus qu'un seul sur les quatres camemberts que j'ai faits. Les autres, on les a tous manger ! :-) ils sont tellement bons qu'on en est devenu accro mais on aimerait qu'ils soient plus coulants. Quels sont vos conseils pour que je puisse y arriver ? Entre temps, j'en ai refait d'autres et ils dont deja tous dans mon petit cellier. Y a t il quelque chose que je peux faire ?
Bonjour Joelle! Content que tes camemberts se fassent dévorer, c'est bon signe 😀 Pour qu'ils soient plus coulant tu peux poursuivre l'affinage à 10C au lieu de les placer au frigo à 4C après la couverture de penicillium candidum. Les miens sont très très coulant quoi que je fase. Je crois que le fait que le lait que j'utilise est homogénéisé contribue beaucoup à cet aspect. En fait j'aimerais bien que les miens soient moins coulant 😅✌
@@FromagerUrbain ah mais ca fait 6 semaines qu'ils sont à 12 degres . On a commencé à les manger à partir de 3 semaines et on ne voit pas trop la difference entre celui qu'on a mangé il y a deux semaines et maintenant.
Bonjour comment vas-tu? J'ai regardé votre chaîne et il est devenu clair pour moi que vous êtes une personne bien versée dans ce domaine. Je voudrais vous poser quelques questions concernant la fabrication du camembert en particulier si c'est possible
Salut Fred ! D'avance, merci. Tu m'as motivé à tenter de faire mon fromage maison (et je compte commencer par un camenbert) ici en Belgique. J'ai d'ailleurs commandé directement à la ferme une dizaine de litre de lait cru ! Me conseilles-tu de faire bouillir le lait une première fois ? Merci pour toutes tes vidéos, continues comme ca ;-)
Salut Christophe! Je te retourne mes remerciements et te félicites pour te lancer! Pour le lait cru, si tu as confiance en ta source et qu'il est très frais, tu peux l'utiliser directement. Autrement pour la pasteurisation, ne le fait pas bouillir car il ne fonctionnera plus très bien ensuite pour faire du fromage. Montes le plutôt à 63C et maintient cette température durant 30 minutes. Ensuitre refroidie le rapidement à la température visée pour la première étape de ton fromage en le mettant dans un évier remplie d'eau froide par exemple 😀
Bonjour Fred, quel bonheur de te visionner...Merci pour tous ces vidéos.... ;) Puisque je suis néophyte au niveau de la production de fromage, je me demandais quelle culture acheter. Juste pour le penicillium candidum, il existe une multitudes de produits...tous avec des noms plus ésotériques les uns que les autres. Peut-être nous mettre des liens afin que nous puissions savoir quoi acheter. Ça serait génial ;) Merci de m'éclairer...Je suis en train d'acheter tous les trucs pour faire un camembert, mais je suis bloquée è cause que je ne sais pas quelle culture acheter.. Mille mercis!!!
Je prévois faire une vidéo prochainement (2 mois peut-être) qui va un peu plus démystifier tout ça 😀 De mon côté j'utilise le Penicilium candidum "Neige" de Danisco si ça peut t'aider un peu 😀
Je viens de découvrir ta chaine et je suis totalement conquit !!!!! Etant originaire du pays du fromage, je trouve marrant d'apprendre à faire du fromage avec un canadien :) Quand tu dis eau non chlorée , que faut il comprendre? Pas d'eau du robinet je suppose. Une eau minérale du commerce fait elle l'affaire? Merci de tes réponses et encore bravo je crois que tu m'as donné l'envie de m'y mettre et de m'abonner à ta chaine.
Merci Karma! Bienvenue officiel à toi 😉✌ Oui par eau non chlorée c'est exact, de l'eau embouteillée fera l'affaire. Ne pas la prendre pétillante bien entendu 👍😀
Bon j'ai fait mon premier essaie ce fut un désastre sans nom :') Mais peut être donnera t'il quelque chose quand même xD un soucis de marmite qui s'emboite dans la casserole en dessous a fait que mon lait a continuer a chauffé en dehors du feu. Une fois réussi a tout bien séparé puis faire a peu pres ce qu'on est censé faire mon lait n'as pas caillé du tout et ce pendant 6H. Ce matin en me reveillant et decidant de ce que j'allais faire de mon lait que je réalise que apres la nuit au final il a caillé. Le cailli était tres fragile, surement trop si bien qu'en le mettant dans les moules le petit lait partait avec pas mal de sediment de caillé. J'ai egouté dans un coton fromage ce qui sortai de ma station d'egoutage afin de récuperé une petit parti du cailli et de le remettre un peu dans mes moule y avais presque deux louche. Une idée de ton experience plus grande de ce qui peu bloqué l'action de caillé? La temperature était surement de 28-24 quand j'ai reussi a séparé les deux apres une demi journée de galere mais une temparature de quelque degrée de diff expliquerai le fait de caillé en 24h au lieux de 1?
Wow toute une aventure de ton côté 😅 La petite différence de température ne l'explique pas. Je suspecte la présure que tu as utilisé et son intégration au lait. Avait-elle été diluée dans un peu d'eau non chlorée? Et lors de l'ajout, mélangée doucement durant une minute max?
@@FromagerUrbain alors la pressure était dans de l'eau que j'ai bouilli d'après un site internet qui disait que faire bouillir dix minute fait partie le chlore étant donné que j'avais rien d'autre sous la main. (peut être que l'eau était encore un peu chloré du coup je sais pas à quel point ça peu avoir de l'incidence). Côte brassage ça a été fait peu de temps peu être pas assez bien reparti peut être trop brasser je sais pas exactement
Merci encore pour vos vidéos Fred 👏 Juste une question pour 8L de lait vs avez utilisé 1/16 et 1/8 des ferments ( penicillium et geotrichum) comment avez vous sû combien utiliser de ferments ? ( Dosage ) j'aimerais essayer avec 5 ou bien 10 L de lait . Merci encore
Bonjour Fred, merci beaucoup pour toutes ces vidéos. Tu es un excellent prof! J’ai un conseil à te demander. J’ai fait cette recette de camembert et comme tu le dis si bien « ma vie s’est immiscée dans la fabrication de mes fromages » et je n’ai pu les retourner à tous les jours. Le plus gros (5pcs diamètre), le tapis s’est vraiment collé dans la croûte. J’ai tenté de le décoller gentiment avec un couteau, mais sans succès. Je n’ai pas forcé la nature et ai décidé de le laisser tel quel (tapis collé à la croûte). Connais-tu une méthode pour réparer cela? Merci!
Merci pour la qualité de vos vidéos, et merci encore de partager les erreurs c'est comme ça que l'on progresse. Ps : pour vous c'est naturel mais merci aussi pour le petit accent et les expressions de nos cousins de l'autre côté de l'atlantique. 😉. Petite question pourquoi ne pas acheter du lait directement à la ferme ou du lait frais complet?
Super vidéo ! Merci ! Une question sur la tº de la pièce, je lis sa et là qu’il faut une tº ambiante de 25°, c’est énorme moi j’arrive péniblement à 18° / 20°. Comment faite vous ?
Bonjour Fred, Je commence a faire du fromage - grâce a toi - Pour cette recette de Camembert, pourquoi utiliser du Mesophilic Aroma B plutôt que du Penicillium camemberti ? Merci,
Bonjour Gilles! Bienvenue dans le merveilleux monde du fromage 😀 L'aroma B (une culture mesophile) sert comme ferment pour acidifier le lait, alros que le penicillium/geotrichum candidum servent comme ferment d'affinage pour développer la croûte. Ils ont deux rôles différents. Sans ajouter de culture mesophile à la recette, tu n'obtiendrais pas le résultat désiré. Bonne recette!
Salut Fred.... une autre idée pour le Camenbert.... :) Essaies de l affiner sur un lit de FOIN SEC d'herbes non pulvérisées.....!!!!!! Au moins deux retournements sur 4 jours, et ne frottes pas la surface si quelques brindilles "collent" au fromage :) Amitiés
Hello Je sais pas si tu le sais mais ce qui donne l'onctuosité et la souplesse du camembert c'est le moulage. Pour avoir eue la chance de. visiter une fromagerie réputé pour son camembert le laitier nous expliquais que ce moulage etais la phase la plus délicate en dehors de l'affinage et le sechage et probablement une des phases les plus importante. Il doit se faire en 5 fois avec un temps de pose de 40 mn en clair il faut 3H rien que pour le moulage. As tu déjà essayé de la sorte ?
Ça me prend environ 1h avant le premier retournement. En attendant plus ça colle beaucoup au tapis. Je pourrais tenter 3h la prochaine fois 😉 Dans mon cas je crois que je ne le laisse pas assez sécher avant de le mettre dans sa boite d'affinage.
@@FromagerUrbain si j ai bien compris leur technique il expliquait qu à la base le moule accepte 3 louches d un coup et il faut en mettre 5 une par une avec un séchage de 40 mn entre chaque. Il disait que c étais important que l egouttage se fasse lentement et le fait de mettre tout le caillé entraîne une pression comme tu le sais et qui va accélérer l egouttage ce qui serais pas forcément une bonne chose. Il ne retourne le fromage qu une seule fois après 5 a 6h dègoutage Il faut savoir que cette technique de moulage est obligatoire pour un camembert de Normandie AOP donc je suppose qu elle doit avoir une importance dans sa saveur et son aspect final.
Enfin!!!!! Ça fait un an que je cherche une chaîne comme la tienne!! Abbonné a la première vidéo incroyable merci!! Tu te procure tes ferments ou ? Mon graal serait de faire ma propre tomme de Savoie (tomme grise) En a tu déjà fait? Même si j’ai réussi à mettre la main sur le procédé de fabrication relativement identique à une tomme classique de vache, Je n’arrive pas a trouver quel ferments entrent en jeux ni ou les trouver
Content de combler un manque de contenu 😀 Je suis du Canada, alors je me les procure sur un site internet d'une boutique au pays. Ils ne livrent pas à l'international, es-tu du Canada aussi ? Je n'ai jamais essayé la tomme de Savoie encore. J'ai une tomme normale en affinage en ce moment, donc à suivre de ce côté!
@@nathangouy8861 Ahhh! Ça facilite les choses alors 😀 Glengarry Cheesemaking en Ontario ont un bon site internet, autrement Fromagex au Québec avec un site internet sur lequel tu dois t'inscrire pour voir les prix.
@@nathangouy8861 Le frigo est "normal", mais il y a un contrôleur externe de température. Je montre un peu plus en détail dans la vidéo "Comment affiner ses FROMAGES fait à la maison ? (Quel ÉQUIPEMENT choisir?)"
Bonsoir Fred. Tout d'abord, merci pour tes vidéos ! Etant en reconversion dans l'élevage laitier, je dévore tes vidéos depuis quelques semaines :D Je remarque que d'un fromage à l'autre, la découpe du caillé peut grandement varier et j'imagine donc que c'est un paramètre essentiel dans une recette. Pourrais-tu faire une vidéo pour expliciter ce procédé ? Bonne soirée !
Bonsoir Jade! Merci beaucoup pour ton commentaire, très gentil 😀 La découpe du caillé aura un impact sur son expulsion de petit lait (lactoserum). Plus les cubes seront petits, plus les cubes seront "sec" à la fin du brassage. Aussi, parrallèlement, plus le brassage sera long et/ou intense, plus les cubes expulseront de petit lait. Au final, ceci aura donc un impact sur la texture du fromage, il sera plus sec si les cubes étaient petits et pourrait même être friable si poussé un peu plus à l'extrême comme lors de la recette du parmesan par exemple 😀
Bonjour Fred j'ai suivi ta recette et acheter un régulateur de température inkbird pour le frigo.celui ci est dans mon garage et les températures actuelles sont assez basse donc mon frigo n'est qu'à 6 °( le inkbird n'a pas besoin de se mettre en froid).je voulais savoir si sa a des conséquences d affiner les camemberts a 6° au lieu de 9° ? Ce qu'il va se passer c'est juste que le candidum se développera plus lentement ? Dans ces cas là j affine plus longtemps dans a 6°? Merci pour tes réponses.hate de te lire.cordialement
Bonjour ! oui exact, ce sera plus long. Si c'est un peu trop long, il se pourrait que d'autres organismes se développent avant et prennent la place du candidum par contre 😉 Tu verras avec le temps!
Bonjour Fred, j'espère que tu te portes bien ? J'ai une petite question, je viens de faire un cheddar avec ta super vidéo et le mois prochain je souhaite faire du camembert. Vu que le cheddar doit être gardé au frais à 13% et la camembert à 9% cela ne va pas poser problème à mon cheddar ? Au plaisir de te lire.
Bonjour Fred j ai fait 4 camembert après 1mois ils étaient tous complètement couvert du champignon blanc je les ai emballés dans un emballage spécial camembert et les ai mis dans une forme ronde au diamètre des camemberts ma question est de savoir lorsqu ils sont emballés faut-il les laisser dans leur boîte de maturation ferme ou à l air libre et à quelle température merci pour ta réponse
Bonjour, tes explications sont claires. J’apprécie beaucoup. Petite question domestique: que te vaporise-tu sur les mains? Autre question. Tu utilises un frigo que pour tes fromages. Il est parfois recommandé d’utiliser un frigo à vin. Quels ont été tes critères de choix? Merci ☺️
Bonjour! C'est du vinaigre blanc sur mes mains 😀 Pour le frigo j'en parle un peu dans ce vidéo : ruclips.net/video/vkU_adC1g5E/видео.html Pour le contrôleur externe de température, le vidéo de samedi prochain sera sur le sujet 😉
Peux-tu m’expliquer pourquoi tu utilises du vinaigre? J’ai des recettes qui utilisent du vinaigre ou du citron pour faire du caillé. Ce dernier sert ensuite à produire un fromage brésilien utilisé dans plusieurs recettes en cuisine.
Bonjour Fred, merci pour tes précieux conseils, n'ayant pas réussi à faire cailler le lait pasteurisé entier (Lactel) un première fois avec de la présure avec une DLC du 09/2021, j'ai tenté une nouvelle fois avec du pasteurisé entier d'une ferme locale avec la même présure et il n'a pas caillé au bout d'une heure alors j'ai remis de la nouvelle présure DLC 12/2021 dans le lait et le caillé n'a pas pris au bout de 3h. Pourtant je fais la même procédure, je chauffe le lait à 31°, je mets le chlorure de calcium puis le ferment et je laisse maturer 1h, ensuite je mets la présure et laisse 1h à couvert. Donc là je sèche, qu'est-ce qui n'irait pas alors qu'il y a 15j j'ai réussi à faire un beau caillé avec du lait Bridel de Bretagne. Aujourd'hui j'ai racheté deux litres de lait pasteurisés de Bretagne Bridel et je recommence demain !!!
C'est étrange tout ça. Peut-être es-tu tombé sur deux mauvaises présures je ne sais pas trop. Habituellement le lait va cailler avec de la présure. En plus tu as testé différents types de lait. La pasteurisation de ces laits était peut-être effectuée à trop haute température et ça a endommagé un peu les protéines du lait. C'est une piste. Retentes avec le lait qui a fonctionné la première fois comme tu dis et tiens moi informé, c'est toute une aventure! 😀
@@FromagerUrbain bonjour Fred, j'ai réessayé avec deux litres de lait Bridel (de Bretagne) demi-écrémé en y rajoutant une grosse cuillère de crème entière 30% et cela s'est bien passé, j'ai aussi essayé avec un autre lait de ferme entier bouteille en verre (et je n'ai pas rajouté de crème) et cela a bien fonctionné. J'ai bien sûr continué à mettre du chlorure de calcium et du ferment geotrichum candidum. Donc je resterai sur ces deux lait en espérant trouver du lait entier en bouteille plutôt que du 1/2 écrémé.
Bonsoir, Aujourd'hui je me suis enfin lancée dans la fabrication du camembert ! J'arrive bientôt au terme de la première journée. Pour la nuit, je place mes camemberts au frais ou je les laisse à température ambiante?
Bonjour Cecy, si tu es du Canada, je me suis procurré les miens de Glengarry Cheesemaking. Il existe aussi des magasins spécialisés au Québec si tu préfères, mais il n'y en a pas un très grand nombre tu comprendras :)
bonjour j utilise du lait cru directement de la ferme....a combien de degré dois je le faire chauffer? car si 90° il ne prend plus....pourtant on dit qu il faut le "pasteurisé" merci
Pour le pasteurisé pour une utilisation en fromage, monte le à 63C et tient cette température durant 30 mins, puis redescend à la température initiale de la recette (habituellement autour de 32C). Tu auras de meilleurs résultats 😀 Bonne recette!
Salut Fred, je suis entrain de tenter ta recette camembert mais pour finir en maroilles avec un nettoyage hebdo a la saumure 😎✌️, je vais faire un hybride . Je reviendrai pour te dire si c est réussi.
c'est vraiment hot! j'ai essayé de faire un camembert avec la même méthode mais avec du lait cru et en vieillisant à la température pièce alors des genres de moisissures ont apparues dessus, je scrap ça?
Ça va dépendre des moisissures. Idéallement à 8-10C tu vas favoriser le penecilium/geotrichum candidum qui vont rapidement coloniser la surface et il ne restera plus d'espace pour les autres. Si tu es prêt du jour où tu avais prévu l'emballer, tu peux nettoyer un peu les autres moisissures en laissant les candium, l'emballer et le laisser 2 semaines au frigo normal de ta cuisine (4C) en retournant aux jours ou deux. En lui goûtant tu auras ta réponse 😉
Bonsoir Fred, Je me permets de te contacter pour te demander ton avis sur ma première tentative de camemberts avec du bon lait de vache cru, récupéré 2 heures après la traite. Je suivi ta recette à la lettre, sauf que je n'avais pas de pennicilum candidum, mes camemberts ont fait une croûte entre le blanc et le gris, pas très grave Après 1 mois d'affinage en cave à vin a environ 11 degrés et 95% d'humidité, mes camemberts étaient un peu trop durs. J'ai laissé un mois de plus en me disant que ça allait se faire un peu et se ramolir mais rien n'y a fait, les camemberts sont toujours aussi fermes. Aurais-tu une idée sur le fait qu'ils restent fermes et secs, et comment faire en sorte qu'ils soient crémeux et moelleux ? Merci d'avance et encore merci, tes vidéos donnent envie de tout essayer 😉😋😋😋
J'ai déjà vu ce résultat avec une recette qui demandait de brasser le caillé. Comme tu as vu dans ma recette, je louche directement après la découpe du caillé en colonne, sans brassage. Difficile de t'aider sans connaître le procédé que tu as suivi 😀
J'ai découpé la caillé en faisant juste un passage dans un sens puis un autre passage dans l'autre sens, donc j'avais de très gros grains. Par contre, j'ai utilisé une présure microbienne, je ne sais pas si ça a une incidence 🤔 Je vais retenter en ne découpant pas du tout le caillé. Si ça ne fonctionne toujours pas, je tenterai en réduisant le temps et le nombre de retournements avant affinage pour que ça garde un peu plus d'humidité 🤔 À suivre et merci beaucoup de ton retour 😌 Bonne journée.
@@laurenttriches5631 j'utilise une présure microbienne aussi. Dans ce cas, c'est peut-être l'humidité en cours d'affinage. Trop de courant d'air peut-être? Je place dans une boite fermée de mon côté.
salut Fred, merci pour cette vidéo, tu parles dans ta description des produits de Chlorure de Calcium mais dans la vidéo je ne vois aucune vue ou tu l'utilises, qu'en est-il? je fait mon fromage camembert au lait cru de vache de la ferme, je suis de Belgique. merci pour ta réponse, Christian
Bonjour, Pouvons nous obtenir un camembert sans l'ajout de la culture Mésophilique Aroma B, du penicilium candidum et du geotricum candidum? Mais en effectuant plutôt des l'avange au petit lait salé? Merci.
Pour info, le poids des camemberts à la fin, juste avant l'emballage, était de 365g chacun en moyenne, donc 1460g pour les quatre obtenus avec les 8L de lait. Le lait utilisé était du 3.25% de matière grasse, donc vous auriez un peu plus de fromage avec du lait entier.
Salutations ✌️, votre chaîne est une mine de diamants. Merci.
@@jeanclauderouget7723 Merci :) Très gentil de votre part! Si jamais vous avez des questions n'hésitez pas, je suis là pour ça!
@@FromagerUrbain Merci a vous.
@@jeanclauderouget7723 Ça me fait plaisir
Bonjour, merci,ma question est la suivante: faut que le lait soit pasteurisé si oui a quelle température
Tu a accompli quelque chose d'incroyable avec tes vidéos, tu a non seulement partagé ta passions mais tu me la également transmise
Content de l'apprendre! Je te souhaites beaucoup de succès dans tes recettes et n'hésites pas si tu as des questions en cours de route 😀
Incroyable ça fait 3jours que je me perd sur tes vidéos, et j'ai qu'une chose à dire passionnant j'aime le fromage mais pas plus que ça et t'arrives à me captiver pendant 30min sur la fabrication de cheddar ou de mozzarella mdrr. Bref continue comme ça et vivement ta prochaine passion 😁
Merci Zaccharia 😅 Heureux de te lire! Merci pour ton commentaire. Peut-être qu'un jour tu vas essayer de ton côté qui sait!
C'est fait je me suis lancé sur la fabrication du camembert en suivant tes vidéos, après 15j ça commence à sentir "bon". Impatient de le goûter le plus dur c'est d'attendre. Encore merci pour tes vidéos qui m'ont permis de le faire 👍
Bon appétit à présent 😀
@@FromagerUrbain c'est fait un fromage mangé en quelques jours tellement c'est bon 👍👍👍👍
Salut Fred merci pour tes vidéos.
Les camemberts dont j'ai l'habitude en France ont une partie extérieure beaucoup moins liquide, plutôt crémeuse, et la partie centrale est plus sèche. Ensuite, cela varie selon les saisons, plus ou moins de crème, et plus ou moins de "plâtre".
Peut-être qu'au Québec on le préfère comme cela, liquide à l'extérieur ? Curiosité de ma part.
J'aime ton travail et ta façon de transmettre tes connaissances, c'est assez addictif !
Nice je suis contente de t'avoir trouvé. Je vais partager avec mes amis qui adore faire du fromage.
Tu es très gentille! Pour ceux qui ne connaissent pas Mallo, elle a une chaîne RUclips sur laquelle elle partage son mode de vie à la recherche d'un niveau élevé d'autosuffisance en zone 3 Québec.
Bonjour 😊 vous m'avez convaincu et je vais commencer aujourd'hui je reviendrai pour un nouveau commentaire une fois le levain prêt.
ça m’en a mis l’eau à la bouche... hhhh merci fred ❤️
Super chaine Fred ca me donne envie de me lancer je vais m'installer à la campagne avec une cave en sous sol pour laisser le fromage mûrir, amitiés de France.
Le plus grand des succès à toi ! 😀
Je suis Français et c’est un Québécois qui m’apprend à faire le camembert 😂
bisous intercontinental et mille merci 🤩 !
Ainsi va le monde 😅 Salutations du Québec!
Quel délice
Bon appétit!
je suis bien content d'avoir découvert votre chaine, et vous expliquez bien les étapes pour faire du fromage , et ça c'est cool !
Merci beaucoup 😋
Vous êtes super. Bravo.
C'est trop bon quand ça coule ..
Merci pour votre travail ! Il mérite d'être connu. Je vous souhaite beaucoup de succès !
Merci Samy c'est gentil 😀 Succès et santé à toi également!
Je peux pas remettre un like. Dommage.
Je re regarde tes vidéos.
Truc que tu fais j adore. Et voix cool.
Cordialement
Un grand merci! Ahah pour le 2e like, ce serait abuser 😅👍👍
bien le bonjour de Normandie ! ;-) Je ne sais si j'aurais la patience de tenter l'expérience moi même, mais ton résultat est très satisfaisant. ton camembert est effectivement un peu jeune, et mériterais encore deux semaines d'affinage.
J'ajoute au passage que pour les fromage à pâte cru, qui mature sur une base de pénicillium, je n'hésite pas pour ma part à le laisser maturer à température ambiante, dans sa boite en bois (excellent régulateur d'humidité) et en quelques jours dans le placard, il développe toute sa puissance.
enfin, tu as du le dire dans certaines de tes vidéo, mais que l'on soit sur une pâte cru ou une pâte pressée, les fromages gagne à être sorti du frigo au moins 30 minutes avant dégustation :
le gras du fromage prendra une texture plus onctueuse et douce en bouche, et à température ambiante, tout les arômes sont libérés ce qui n'est pas le cas à froids. enfin, le froids doit je suppose quelque peu endormir les papilles, et donc nuire à une belle dégustation.
Bien le bonjour à tous les amoureux du fromage!
Bien le bonjour du Québec ! 😉 À température ambiante dans mon cas j'ai remarqué que ça affinait très vite et le goût était très pusisant comme tu dis. Peut-être est-ce culturel 😉 Oui tu as tout à fait raison pour sortir le fromage du frigo 30 mins avants la dégustation!
Bonsoir Yann Jup Bonjour comment vas-tu?
J'ai lu votre commentaire et il m'apparaît clair que vous êtes bien renseigné dans ce domaine.
Je voudrais vous poser quelques questions concernant la fabrication du camembert en particulier si c'est possible
un bouquin avec tes recettes ce serait une super idée ! je sais qu'il en existe déjà mais tu expliques tellement bien ;)
Merci 😀 Peut-être un jour 😀
Salut Fred bon travail, j'apprends avec toi, merci
Merci à toi, ça me fait plaisir 😀
Superbe vidéo ! Bravo. C'est en effet un fromage au lait pateurisé mais c'est déjà un bel exploit que tu as réalisé là. Je serais très intéréssé de voir à quoi ressemblait tes fromages après 1 mois après...
Merci 😀 j'en ai oublié un 3 mois et l'ai ouvert cette semaine. Le vidéo devrait être publié prochainement 😀
cool! J adore tes explication! Je reussi faire le meme. Merci
Excellent! À présent je ne peux que te souhaiter un éventuel bon appétit 😉
Ca me fends toujours le coeur de savoir que vous n'avez pas accès de manière légale au lait cru.
En tant que français ça me touche particulièrement.
Je suis sur que vous habitez dans une petite ville et qu'il y a une ferme avec des vaches pas loin de chez vous, essayez donc de demander !
J'aime bien votre chai,e
C'est très réglementé ici de ce côté 😀 même en demandant à un fermier il risque de lourdes sanctions s'il se fait prendre malheureusement
@@FromagerUrbain Mais si mais si !
Je vous parle pas des fermiers "moderne" mais d'une bonne vieille ferme de 150 ans avec des paysans "à l'ancienne".
Je peux vous garantir qu'eux, ils en auront probablement rien à faire de vous en donner ou pas ! Ahah
Si ca existe chez nous ce genre de personne, ça existe chez vous ! :p ;)
Merci Fred, pour toutes ces vidéos et bonne continuation
Avec plaisir!
Un véritable artiste , bravo et surtout gros pouce bleu
Merci beaucoup ! 😀
Mon mari s'appelle Fred et travaille ai traitement du lait à la laiterie, coïncidence je ne crois pas mdr. merci pour cette passion.
La belle coincidence 😀 Merci beaucoup 👍
Bonjour Fred, je suis arrivée ici par le groupe Facebook Autosuffisance alimentaire Québec ! Merci et bravo !
Bonjour Julie, content de te voir ici :)
Merci
@@aitbenamarafahima9117 Ça me fait plaisir :)
Good morning Fred thanks a lot for the translation the cheese looks great I will try
It is the only one I translated if I remember 😀
@@FromagerUrbain yes😪
Bonjour Fred....
Hey hey, je l ai reussie ma ricotta...
Et l halloumi aussi....
Je suis très fiere de t avoir rencontré !
Encore un grand MERCI....
A bientôt.
Super! Ça prend parfois un peu de pratique, mais c'est possible 👌😉 Encore bravo pour ta persévérance et pour ne pas avoir abandonné!
merci pour la vidéo monsieur Fred
Ça me fait plaisir 😀
21:45 excellent, les mots ne peuvent transmettre toutes les sensations :)🙂
Il faut le faire soi-même pour comprendre 😁✌
Toujours amusant de voir ce fromage prendre forme!
J'adore faire ce type 😀 Beaucoup plus simple que de brasser du caillé durant 1h ahah 😅👍
Cette recette est hautement alléchante :) :) :) besoin de matériel encore. J'ai mit à l'instant mes premières tommettes sous la presse, hâte d'être à demain .
Je te le confirme 👌😀 Bravo pour tes tommettes! Il ne faut pas toujours avoir hâte à demain, il faut parfois prendre le temps d'être fier de notre journée d'aujourd'hui 😉
@@FromagerUrbain merci beaucoup. Tu m'excuseras, je ne sais pas mettre de coeur ou de petits bonhommes rigolos .
@@chamanat9535 Je te pardonne, ne t'en fait pas pour ça ! Tiens je vais en mettre plus pour compenser 😅😄🤣😋🙄😍😁🙌
J ai faim maintenant
Mange alors 😀
Wow... merci pour cette belle demonstration. Ta narration est vraiment super... précis et on ne s'endort pas LOL
Merci bien Louise, content que tu aie appréciée :)
Top
Merci!
Pour avoir travaillé chez "le petit" marque très connu de camembert en Normandie.
On ne coupe pas le caillet mais on utilise une louche pour mettre en moule comme vous avez fait pour le brie.
Je vous remercie et je vous envoie plein d'encouragement pour vos vidéos
Merci de la précision 😉
@@FromagerUrbain de rien, vous verrez vous n'aurez pas ou peu de perte de caillet
@@Coccinelle78000 J'ai vu des gens qui donnent des formations payantes pour faire du camembert à la maison et qui découpent leur caillé en cubes et qui brassent. Disons que c'est un plus gros sacrilège 😅
@@FromagerUrbainvous me niaisez, non je ne crois pas. Comme quoi, il faut bien se renseigner sur les personnes qui proposent des formations.
Pour le moulage à la louche, ça a même été un argument publicitaire pour les camemberts de qualité.
Je ne comprends pas que l'on puisse vendre une formation que l'on ne maîtrise pas.
Je fais régulièrement du fromage pour ma consommation personnelle mais je ne me dis pas fromagère pour autant.
Merci encore pour vos vidéos que je trouve très bien.
Comme nous disons en Bretagne
Kenavo ar mat
@@Coccinelle78000 J'aime bien mouler directement à la louche aussi, ça fait une étape de moins 😅
@16:03 si tu veux aiguiller des viewers pour acheter des ustensils, ca s'appele des bac GN pour gastronome. la tu dois avoir un bac GN 1/2
tu devrais donner un coup sur ton joint de frigo :)
je sais pas si c'est quebequois mais je suis cuisinier suisse, et on dit pas cuillère a trou mais écumoire, avec des plus gros trous tu as des araignées, pour la passoire on dit étamine et même chinois étamine, mais je chipotte.
en tout cas plein de succès pour la suite !
( comme idée de futur fromage, essaye un vacherin fribourgeois et fait une fondue fribourgeoise et non une fondue moitié-moitié qui est aussi très bon mais moins connu )
Merci pour tous ces conseils! Les termes varient beaucoup d'un pays à l'autre j'ai l'impression. Je ne me sentirais pas très à l'aise d'utilise le terme écumoire pour parler de ma cuillère trouée ahah 😅 Ça sonnerait étrange dans ma tête.
Première expérience désastreuse. J’ai un moule à demi brie et 2 autres à pression pas cher sur Amazone . Quatre tapis à sushis, deux grilles 14x10 po. et deux plateau à cuisson anti adhérent.
Les grilles se logent très bien dans les plateaux et supportent bien les moules. Les tapis sont beaucoup plus larges que ceux en bambou.
Le problème est lorsque j’ai déplacé le plateau demi-brie pour être plus près de l’évier tout à glisser, et j’ai perdu le caillé , la moitié par terre l’autre est resté dans le plateau. Après un nettoyage sommaire, Je l’ai récupéré et remis dans le moule. Espérons que le peut qui rest sera mangeable.
Oh non! Je compatis! En espérant qu'il soit récupérable oui... courage!
Merci fred
Merci ❤
Plaisir 😀
Bonjour ! Le plus petit des 2 à la fin à l'air très bon !!! La croûte plus affinée... 🤤
En tout cas, ta chaîne donne envie de se lancer, merci pour ton travail et le partage ! Bonjour du sud de la France 😉
Il faut être patient effectivement 😀 On gagne à attendre quelques jours de plus souvent! Tu en donneras des nouvelles si tu te lances 😀
merci !
Ça me fait plaisir! :)
Coucou Fred...
Je reviens vers toi pour partager avec toi, l évolution de mon travail depuis trois semaines.
Voilà, nous avons goûté le tout premier camembert fait à partir de tes videos.
Je te rappelle que je n avais aucun ferment et que j avais mis du petit lait à la place.
Donc, pas de duvet pelucheux autour de mon fromage.
Critiques de mon mari (mon mari c est Bernard et moi, qui essaie les recettes, je m appelle Chantal) :
- pas d acidité
- pas crayeux
- pate homogène mais un poil seche
- bonne salaison
- un bon goût malgré une odeur forte
- pas assez crémeux
Bilan : «c est bon mais c est pas du camembert».
Par contre, je l ai utilisé pour parfumer une sauce bolognese maison pour mes spaghetti et c etait super.
Je suis plutôt contente de «notre» travail avec les moyens que j avais pour commencer.
Hier, j ai fait, avec 6 litres de lait cru, du bleu. Pour l instant, j ai salé le premier côté de chaque fromage, demain, je ferai l autre.
J ai recu mes ferments, mes moules et mon foncet.
J attends après mon homme pour ma presse dont j ai acheté les deux planches à découper. Il me reste a acheter mes poids et dès que possible, je tente une tomme.
Aujourd'hui, j ai refait 3 litres de faisselle dont j utiliserai le petit lait / ricotta et j ai refait «camembert n° 7 et 8».
Je ne te remercierai jamais assez de m avoir mis le doigt dans l engrenage grace à tes videos.
Dommage que je ne sache pas envoyer des photos....
A bientôt
-
Bonjour Chantal! Bravo pour ton premier essais. Comme toute chose dans la vie, on s'améliore à chaque fois 😉 En changeant les ingrédients tu auras un résultat différent bien entendu. Avec le lait cru, tu atteindras des goûts que je ne pourrai reproduire de mon côté avec du lait pasteurisé. Bonne continuation et bonnes recettes!
@@FromagerUrbain pas assez de petit lait apres ma faisselle pour faire de la ricotta. Je l ai congelé pour ensemencer ma faisselle de mercredi prochain. Mais, demain, je prevois faire de l halloumi pour le week-end de l ascension ; du coup, je ferai ma ricotta.
A bientôt.
Bravo !!
Merci 😀
Bonjour de la Tunisie
Ça fait deux jours que je ne cesse pas de regarder vos vidéos que j'apprécie tellement et que je vous trouve le seule youtubeurs qui explique bien les détails et puis j'apprécie tellement l'accent canadien ♥️♥️♥️
Merci infiniment
Sauf que j'ai une question, je n'ai pas de frigidaire spécial pour les fromages
Est ce que je peux le garder dans une boîte plastique dans la température ambiante ici qui varie de temps à autre mais qui dépasse pas les 20° ici en Tunisie ?
Pouvez-vous m'aider s'il vous plaît ?
Certains fromages peuvent être affinés dans un frigo "normal", mais pas tous. Ce serait peut-être une option pour vous. L'affinage a température ambiante (20C) ne donnera pas de bons résultats malheureusement 😀 Par exemple le style Feta, Halloumi ou le fromage cottage publié hier. Autrement il y a des fromages frais comme la mozzarella, le fromage à la crème, les buchettes de chèvre, etc. 😀 Tu trouveras les vidéos pour ces fromages sur la chaîne. N'hésites pas si tu as d'autres questions 😀
Ooohhh merci pour vos encouragements, alors pas de camembert ? C'est quasiment impossible ?
J'ai un faible envers le camembert, le gorgonzola et le roquefort ♥️♥️♥️♥️
Disons à cette température je peux le réussir disons à 80% ?
Vraiment merci du fond du cœur ❤️❤️❤️ t'es un amour 😘😘😘
Trés bon travail Fred, bonne continuation
Merci c'est gentil :)
Salut fred, belle vidéos mais étant normand est travaillant dans une très grande fromagerie réputé ici je voulais te dire que déjà bon travail mais le camembert est réaliser en 5 passage de 50 minute pour le moulage est non en 1 fois comme tu a pu présentais dans ta vidéos et pour la retourne tu devrais le réaliser 3h après ton moulage et qu’une fois et pour l’affinage tu effectue 1 retourne 5j après et ça pendant 5 semaine est là ton fromage sera d’une qualité exceptionnel 👍
Mmmmmm Fred, hâte de faire mon premier camembert 😋😋😋
Tu m'en donneras des nouvelles!
Mon père travaillait en fromagerie, en pleine suisse normande, j' ai grandi en mangeant du camembert au lait cru chaque jour, fin 60' et début 70's.
Ce que tu as fait est sympa, mais ma mère t' aurait dit, ce fromage n' est pas assez égouté, trop coulant et pas assez de " plâtre", ça vieillit moins bien 😂
Top t'as l'air tellement satisfait à la dégustation ! ;-) Beau boulot ! :-)
Je ne m'attendais pas à ce que ce soit si bon :)
Merci beaucoup pour vos belles recettes et vos explications simples. J'ai une question, et elle est la suivante : Est-ce que ces recettes que vous fournissez sont les mêmes que celles appliquées dans les usines, ou sont-elles spécifiques à la maison uniquement ? Je renouvelle mes remerciements et respect à votre personne amusante!😊😊😊
Bonjour! Merci beaucoup pour votre commentaire 😀 En usine ça peut être un peu différent, par exemple le petit lait des productions précédentes est parfois utilisé pour encemenser de cultures les nouvelles productions. À la maison je préfère ne pas faire cela, car pour le dosage ça devient complexe. Aussi, en usine, le fromager va généralement utiliser un PH-mètre pour suivre l'acidification du lait et du caillé. Je préfère ne pas utiliser ces mesures pour ne pas effrayer les gens avec un outil qu'ils ne connaissent pas 😀
@@FromagerUrbain salut il existe des bandelette en papier pour mesurer le PH très simplement et d'une bonne précision .
I like the English subs (not auto generated). I hope more of your videos will be subtitled.
They take a lot of time to manually do 😀 I talk a lot in my videos 😅
j'ai laissé le cailler prendre bien 3h tu pense que c'est bien mais comme avec le test de la boutonnière après 1h cela n'était pas net du coup j'ai rallonger. J'ai eu des infos de quelqu'un qui s'intéresse aux fromages que le TD (temps durcissement) est = à 2 fois ou 3 fois le TP (temps de prise). Donc de 2h à 3h
Chacun sa façon 😀 Perso j'y vais avec une durée sans faire la technique du point de floculation.
Bonjour Fred, super vidéo. Est-ce que tu sales aussi les côtés des camemberts (je crois que tu ne le précises pas) ? Et est-ce que tu laves les camemberts pendant l'affinage ?
Bonjour! Je ne mettais le sel que sur les 2 surfaces comme dans la vidéo et je ne les lavais pas pendant l'affinage. Bonne recette! 😀
Bravo fred pour cette réalisation. Comme tu dis c’est ben invitant, bon pour moi je mange ça avec du bon pain, et ... un bon verre de vin (pas de la SAQ hein)
Fromage + Pain + Fromage = Pur bonheur 😀
Bonjour Fred
J'ai découvert votre chaîne hier et je m'en délecte. Pas eu le temps de voir toutes les vidéos mais ça sera chose faite d'ici la fin du week-end. Mon fils cadet s'est découvert une passion pour le coulommiers. Savez-vous quelle est la différence avec un camembert ? si oui auriez-vous une recette à nous faire découvrir ?
Vos vidéos sont très claires, sans prétention et donnent envie de sauter le pas.
Bienvenue officiel sur la chaîne Nathalie! Content de te compter parmi la communauté 😀👍 Un Coulommiers est généralement un peu plus gros qu'un Camembert, c'est entre un Brie et un Camembert je dirais. La recette est très similaire et c'est le lait utilisé et son "terroir" qui contribue à le distinguer. Je n'ai bien entendu pas accès à ce lait, mais je pourrais tenter une recette sur la chaîne dans le futur 😉
@@FromagerUrbain J'attends donc la recette avec impatience. J'ai la chance d'avoir un producteur de lait cru en bio à 35 km de mon domicile et un autre en chèvre bio dans le même secteur. A moi les petits fromages (et les gros). J'attendrais néanmoins l'automne pour me lancer à cause de la température d'affinage (à voir si cela sera suffisant pour le garage). En attendant je fais les recherches pour les moules et les ferments.
J’en ai l’eau à la bouche. Le seul défaut c’est qu’il coule, pouvez-vous me dire ce que l’on peut changer pour la fermeté. Merci beaucoup pour vos partages
Difficile à dire sans connaître les paramètres. Le mien coulle aussi un peu après l'affinage, mais il ne fissure pas 😀
Bonjour Fred je vous félicite pour votre page, malgré le fait que moi-même je fais du fromage à la maison et j’ai ma page, il est intéressant de voir l’expérience des autres et éventuellement essayer d’autres techniques en faisant une mise au point, ou même avoir la confirmation que ce qu’on fait est valable. Par exemple j’affirme mon camembert à 13 deg peut-être que c pour cette raison que je n’obtiens pas une belle croûte. Je vais donc baisser un peu. Mais j’obtiens tout de même. Du camembert délicieux au lait cru que j’ai commencé à commercialiser chez les épiceries fines du coin. Je vous félicite pour votre page je viens de la découvrir elle est bien claire. Merci encore
Bonjour ! Oui il y a vraiment un manque d'information pour faire son fromage à la maison je crois bien. Il y a de la place pour bien des chaînes, content d'avoir découvert la tienne aussi ! J'ai écouté quelques uns de tes vidéos et je suis content de voir qu'une autre chaîne se montre généreuse de ce genre d'information. Merci !
Merciiiii tu expliques très bien
Ça me fait plaisir Rafik, merci d'avoir laissé un commentaire, c'est très apprécié :)
@@FromagerUrbain je suivrai tes étapes et je t'enverrai des vidéos et tellement tu es sympa que je te tutoi ☺☺
@@rafikouldibrahim330 Ahah :) N'hésites pas à me tutoyer! Hâte de voir ton résultat!
Incroyable de faire ça avec du lait du magasin !
La magie des cultures bactériennes et de la présure! 🥛🧙♂️🧀
Salut Fred. Ça y est, j'ai fait mes premiers camemberts brésiliens. Voilà qu'après 3 semaines d'affinage j'ai pu enfin en goûter un. Visuel parfait, texture parfaite, bien crémeux. Mais.... Beaucoup beaucoup beaucoup trop salé... Je n'avais pas, ici à Brasilia, de sel non iodé, du coup j'ai utilisé du gros sel de Guérande (qui après réflexion doit aussi être bien iodé naturellement) que j'avais rapporté de France, plus ou moins écrasé/pilé, mais je n'ai pas pu bien respecter le dosage que tu donnes (je pense aussi que j'ai salé une fois de trop...).
Bref... Un peu déçu du résultat mais je ne vais recommencer rapidement. Mais je vais aller chercher du sel fin non iodé en France avant ;-)
En prenant des notes comme ça on s'améliore c'est certain 😀
J'adore c'est-super
Merci! A quand la tentative de votre côté ? 😀 Bonne recette et bon appétit!
Bonjour Fred,
Je suis religieusement toutes vos recettes et j'ai fait une première fois des camemberts en suivant vos conseils. Ils sont vraiment excellents. Leur goût est vraiment très bon. Cela me permet de renouer avec le veritable camembert que je connaissais autrefois lorsque je vivais en Europe. Seulement voilà, je ne parviens pas à ce qu'ils deviennent plus coulants. Cela fait 6 semaines qu'ils sont dans un cellier à 12 degrés. J'y ai placé des bacs d'eau pour maintenir le taux d'humidité assez elevé. Il n'en reste plus qu'un seul sur les quatres camemberts que j'ai faits. Les autres, on les a tous manger ! :-) ils sont tellement bons qu'on en est devenu accro mais on aimerait qu'ils soient plus coulants. Quels sont vos conseils pour que je puisse y arriver ? Entre temps, j'en ai refait d'autres et ils dont deja tous dans mon petit cellier. Y a t il quelque chose que je peux faire ?
Bonjour Joelle! Content que tes camemberts se fassent dévorer, c'est bon signe 😀 Pour qu'ils soient plus coulant tu peux poursuivre l'affinage à 10C au lieu de les placer au frigo à 4C après la couverture de penicillium candidum. Les miens sont très très coulant quoi que je fase. Je crois que le fait que le lait que j'utilise est homogénéisé contribue beaucoup à cet aspect. En fait j'aimerais bien que les miens soient moins coulant 😅✌
@@FromagerUrbain ah mais ca fait 6 semaines qu'ils sont à 12 degres . On a commencé à les manger à partir de 3 semaines et on ne voit pas trop la difference entre celui qu'on a mangé il y a deux semaines et maintenant.
Bonjour comment vas-tu?
J'ai regardé votre chaîne et il est devenu clair pour moi que vous êtes une personne bien versée dans ce domaine.
Je voudrais vous poser quelques questions concernant la fabrication du camembert en particulier si c'est possible
Bonjour! Très bien merci, j'espère qu'il en va de même pour toi. Tu peux poser tes questions dans les commentaires, je les regarde 😀
Salut Fred ! D'avance, merci. Tu m'as motivé à tenter de faire mon fromage maison (et je compte commencer par un camenbert) ici en Belgique. J'ai d'ailleurs commandé directement à la ferme une dizaine de litre de lait cru ! Me conseilles-tu de faire bouillir le lait une première fois ? Merci pour toutes tes vidéos, continues comme ca ;-)
Salut Christophe! Je te retourne mes remerciements et te félicites pour te lancer! Pour le lait cru, si tu as confiance en ta source et qu'il est très frais, tu peux l'utiliser directement. Autrement pour la pasteurisation, ne le fait pas bouillir car il ne fonctionnera plus très bien ensuite pour faire du fromage. Montes le plutôt à 63C et maintient cette température durant 30 minutes. Ensuitre refroidie le rapidement à la température visée pour la première étape de ton fromage en le mettant dans un évier remplie d'eau froide par exemple 😀
Merci Fred!!
Bonjour Fred, quel bonheur de te visionner...Merci pour tous ces vidéos.... ;) Puisque je suis néophyte au niveau de la production de fromage, je me demandais quelle culture acheter. Juste pour le penicillium candidum, il existe une multitudes de produits...tous avec des noms plus ésotériques les uns que les autres. Peut-être nous mettre des liens afin que nous puissions savoir quoi acheter. Ça serait génial ;) Merci de m'éclairer...Je suis en train d'acheter tous les trucs pour faire un camembert, mais je suis bloquée è cause que je ne sais pas quelle culture acheter.. Mille mercis!!!
Je prévois faire une vidéo prochainement (2 mois peut-être) qui va un peu plus démystifier tout ça 😀 De mon côté j'utilise le Penicilium candidum "Neige" de Danisco si ça peut t'aider un peu 😀
Merci ;)
@@anniehubert6360 Ça me fait plaisir, n'hésites pas si tu as d'autres questions 😀
Je viens de découvrir ta chaine et je suis totalement conquit !!!!! Etant originaire du pays du fromage, je trouve marrant d'apprendre à faire du fromage avec un canadien :) Quand tu dis eau non chlorée , que faut il comprendre? Pas d'eau du robinet je suppose. Une eau minérale du commerce fait elle l'affaire? Merci de tes réponses et encore bravo je crois que tu m'as donné l'envie de m'y mettre et de m'abonner à ta chaine.
Merci Karma! Bienvenue officiel à toi 😉✌ Oui par eau non chlorée c'est exact, de l'eau embouteillée fera l'affaire. Ne pas la prendre pétillante bien entendu 👍😀
c'est paradoxal mais c'est relaxant XD^^
Une belle gymnastique relaxante 😅✌
Cher Fred.. si c'est possible de nous faire une vidéo sur comment préparer un starter à partir d'un camembert commercial. Merci
Je n'ai jamais tenté, mais j'aimerais bien en faire l'essaie un jour 😀
Bon j'ai fait mon premier essaie ce fut un désastre sans nom :') Mais peut être donnera t'il quelque chose quand même xD
un soucis de marmite qui s'emboite dans la casserole en dessous a fait que mon lait a continuer a chauffé en dehors du feu. Une fois réussi a tout bien séparé puis faire a peu pres ce qu'on est censé faire mon lait n'as pas caillé du tout et ce pendant 6H.
Ce matin en me reveillant et decidant de ce que j'allais faire de mon lait que je réalise que apres la nuit au final il a caillé.
Le cailli était tres fragile, surement trop si bien qu'en le mettant dans les moules le petit lait partait avec pas mal de sediment de caillé.
J'ai egouté dans un coton fromage ce qui sortai de ma station d'egoutage afin de récuperé une petit parti du cailli et de le remettre un peu dans mes moule y avais presque deux louche.
Une idée de ton experience plus grande de ce qui peu bloqué l'action de caillé? La temperature était surement de 28-24 quand j'ai reussi a séparé les deux apres une demi journée de galere mais une temparature de quelque degrée de diff expliquerai le fait de caillé en 24h au lieux de 1?
Wow toute une aventure de ton côté 😅 La petite différence de température ne l'explique pas. Je suspecte la présure que tu as utilisé et son intégration au lait. Avait-elle été diluée dans un peu d'eau non chlorée? Et lors de l'ajout, mélangée doucement durant une minute max?
@@FromagerUrbain alors la pressure était dans de l'eau que j'ai bouilli d'après un site internet qui disait que faire bouillir dix minute fait partie le chlore étant donné que j'avais rien d'autre sous la main. (peut être que l'eau était encore un peu chloré du coup je sais pas à quel point ça peu avoir de l'incidence).
Côte brassage ça a été fait peu de temps peu être pas assez bien reparti peut être trop brasser je sais pas exactement
Merci encore pour vos vidéos Fred 👏
Juste une question pour 8L de lait vs avez utilisé 1/16 et 1/8 des ferments ( penicillium et geotrichum) comment avez vous sû combien utiliser de ferments ? ( Dosage )
j'aimerais essayer avec 5 ou bien 10 L de lait .
Merci encore
Il existe des livres de recettes et des tentatives d'essaie erreur 😉
Bonjour Fred, merci beaucoup pour toutes ces vidéos. Tu es un excellent prof! J’ai un conseil à te demander. J’ai fait cette recette de camembert et comme tu le dis si bien « ma vie s’est immiscée dans la fabrication de mes fromages » et je n’ai pu les retourner à tous les jours. Le plus gros (5pcs diamètre), le tapis s’est vraiment collé dans la croûte. J’ai tenté de le décoller gentiment avec un couteau, mais sans succès. Je n’ai pas forcé la nature et ai décidé de le laisser tel quel (tapis collé à la croûte). Connais-tu une méthode pour réparer cela? Merci!
Malheureusement il n'y a pas de réparation possible, mais tu auras un délicieux fromage 😉
Merci Fred de ta réponse. Je ferai mieux la prochaine fois. À quand un style Munster?
Merci pour la qualité de vos vidéos, et merci encore de partager les erreurs c'est comme ça que l'on progresse.
Ps : pour vous c'est naturel mais merci aussi pour le petit accent et les expressions de nos cousins de l'autre côté de l'atlantique. 😉.
Petite question pourquoi ne pas acheter du lait directement à la ferme ou du lait frais complet?
Merci beaucoup, très gentil commentaire 😉 Pour le lait cru, c'est illégal ici au Canada de le vendre, même à la ferme 😞
@@FromagerUrbain merci pour la réponse rapide désolé pour vous c'est tellement meilleur au lait cru!
Super vidéo ! Merci ! Une question sur la tº de la pièce, je lis sa et là qu’il faut une tº ambiante de 25°, c’est énorme moi j’arrive péniblement à 18° / 20°. Comment faite vous ?
Coucou Fred bon je me lance journée camembert
Bonne recette !! 😀
Bonjour Fred,
Je commence a faire du fromage - grâce a toi -
Pour cette recette de Camembert, pourquoi utiliser du Mesophilic Aroma B plutôt que du Penicillium camemberti ?
Merci,
Bonjour Gilles! Bienvenue dans le merveilleux monde du fromage 😀 L'aroma B (une culture mesophile) sert comme ferment pour acidifier le lait, alros que le penicillium/geotrichum candidum servent comme ferment d'affinage pour développer la croûte. Ils ont deux rôles différents. Sans ajouter de culture mesophile à la recette, tu n'obtiendrais pas le résultat désiré. Bonne recette!
Salut Fred.... une autre idée pour le Camenbert.... :) Essaies de l affiner sur un lit de FOIN SEC d'herbes non pulvérisées.....!!!!!! Au moins deux retournements sur 4 jours, et ne frottes pas la surface si quelques brindilles "collent" au fromage :) Amitiés
Merci pour la suggestion! 😀 Ne reste qu'à me trouver du foin sec maintenant 😀
Hello Je sais pas si tu le sais mais ce qui donne l'onctuosité et la souplesse du camembert c'est le moulage. Pour avoir eue la chance de. visiter une fromagerie réputé pour son camembert le laitier nous expliquais que ce moulage etais la phase la plus délicate en dehors de l'affinage et le sechage et probablement une des phases les plus importante. Il doit se faire en 5 fois avec un temps de pose de 40 mn en clair il faut 3H rien que pour le moulage. As tu déjà essayé de la sorte ?
Ça me prend environ 1h avant le premier retournement. En attendant plus ça colle beaucoup au tapis. Je pourrais tenter 3h la prochaine fois 😉 Dans mon cas je crois que je ne le laisse pas assez sécher avant de le mettre dans sa boite d'affinage.
@@FromagerUrbain si j ai bien compris leur technique il expliquait qu à la base le moule accepte 3 louches d un coup et il faut en mettre 5 une par une avec un séchage de 40 mn entre chaque. Il disait que c étais important que l egouttage se fasse lentement et le fait de mettre tout le caillé entraîne une pression comme tu le sais et qui va accélérer l egouttage ce qui serais pas forcément une bonne chose. Il ne retourne le fromage qu une seule fois après 5 a 6h dègoutage Il faut savoir que cette technique de moulage est obligatoire pour un camembert de Normandie AOP donc je suppose qu elle doit avoir une importance dans sa saveur et son aspect final.
Enfin!!!!! Ça fait un an que je cherche une chaîne comme la tienne!! Abbonné a la première vidéo incroyable merci!!
Tu te procure tes ferments ou ?
Mon graal serait de faire ma propre tomme de Savoie (tomme grise)
En a tu déjà fait? Même si j’ai réussi à mettre la main sur le procédé de fabrication relativement identique à une tomme classique de vache, Je n’arrive pas a trouver quel ferments entrent en jeux ni ou les trouver
Content de combler un manque de contenu 😀 Je suis du Canada, alors je me les procure sur un site internet d'une boutique au pays. Ils ne livrent pas à l'international, es-tu du Canada aussi ? Je n'ai jamais essayé la tomme de Savoie encore. J'ai une tomme normale en affinage en ce moment, donc à suivre de ce côté!
@@FromagerUrbain je suis à Montréal ^^
Aussi je vois que tu affirne dans ton frigo normal
Tu fais comment pour maîtriser le taux d’humidité?
@@nathangouy8861 Ahhh! Ça facilite les choses alors 😀 Glengarry Cheesemaking en Ontario ont un bon site internet, autrement Fromagex au Québec avec un site internet sur lequel tu dois t'inscrire pour voir les prix.
@@nathangouy8861 Le frigo est "normal", mais il y a un contrôleur externe de température. Je montre un peu plus en détail dans la vidéo "Comment affiner ses FROMAGES fait à la maison ? (Quel ÉQUIPEMENT choisir?)"
@@FromagerUrbain parfait merci merci merci beaucoup!!!!! Merci merci
Bjr Fred faire du camamber avec du lait caillé naturellement, merci pour tout
Les français approuve ta recette 😁
Yeah! Merci! 😇
Bonsoir Fred.
Tout d'abord, merci pour tes vidéos ! Etant en reconversion dans l'élevage laitier, je dévore tes vidéos depuis quelques semaines :D
Je remarque que d'un fromage à l'autre, la découpe du caillé peut grandement varier et j'imagine donc que c'est un paramètre essentiel dans une recette. Pourrais-tu faire une vidéo pour expliciter ce procédé ?
Bonne soirée !
Bonsoir Jade! Merci beaucoup pour ton commentaire, très gentil 😀 La découpe du caillé aura un impact sur son expulsion de petit lait (lactoserum). Plus les cubes seront petits, plus les cubes seront "sec" à la fin du brassage. Aussi, parrallèlement, plus le brassage sera long et/ou intense, plus les cubes expulseront de petit lait. Au final, ceci aura donc un impact sur la texture du fromage, il sera plus sec si les cubes étaient petits et pourrait même être friable si poussé un peu plus à l'extrême comme lors de la recette du parmesan par exemple 😀
@@FromagerUrbain Merci pour cette réponse rapide et très instructive ! :D
Bonjour Fred j'ai suivi ta recette et acheter un régulateur de température inkbird pour le frigo.celui ci est dans mon garage et les températures actuelles sont assez basse donc mon frigo n'est qu'à 6 °( le inkbird n'a pas besoin de se mettre en froid).je voulais savoir si sa a des conséquences d affiner les camemberts a 6° au lieu de 9° ? Ce qu'il va se passer c'est juste que le candidum se développera plus lentement ? Dans ces cas là j affine plus longtemps dans a 6°? Merci pour tes réponses.hate de te lire.cordialement
Bonjour ! oui exact, ce sera plus long. Si c'est un peu trop long, il se pourrait que d'autres organismes se développent avant et prennent la place du candidum par contre 😉 Tu verras avec le temps!
Bonjour Fred, j'espère que tu te portes bien ? J'ai une petite question, je viens de faire un cheddar avec ta super vidéo et le mois prochain je souhaite faire du camembert. Vu que le cheddar doit être gardé au frais à 13% et la camembert à 9% cela ne va pas poser problème à mon cheddar ?
Au plaisir de te lire.
Merci mon frère. Mais dit moi combien de jour on laisse à sécher avant le faire dans le frigidaire ?
Je l'indique dans la vidéo. De mémoire c'est un jour ou deux?
Bonjour Fred j ai fait 4 camembert après 1mois ils étaient tous complètement couvert du champignon blanc je les ai emballés dans un emballage spécial camembert et les ai mis dans une forme ronde au diamètre des camemberts ma question est de savoir lorsqu ils sont emballés faut-il les laisser dans leur boîte de maturation ferme ou à l air libre et à quelle température merci pour ta réponse
Une fois emballé je les place au frigo normal de ma cuisine, à environ 4C 😀
Bonjour, tes explications sont claires. J’apprécie beaucoup. Petite question domestique: que te vaporise-tu sur les mains?
Autre question. Tu utilises un frigo que pour tes fromages. Il est parfois recommandé d’utiliser un frigo à vin. Quels ont été tes critères de choix? Merci ☺️
Bonjour! C'est du vinaigre blanc sur mes mains 😀 Pour le frigo j'en parle un peu dans ce vidéo : ruclips.net/video/vkU_adC1g5E/видео.html
Pour le contrôleur externe de température, le vidéo de samedi prochain sera sur le sujet 😉
Peux-tu m’expliquer pourquoi tu utilises du vinaigre? J’ai des recettes qui utilisent du vinaigre ou du citron pour faire du caillé. Ce dernier sert ensuite à produire un fromage brésilien utilisé dans plusieurs recettes en cuisine.
@@ninonricard Le vinaigre sert à coaguller le lait pour certains fromages. Autrement je m'en sert pour aseptiser certaines surfaces et mes mains.
Merci! Au plaisir de voir de nouvelles vidéos.
Bonjour Fred, merci pour tes précieux conseils, n'ayant pas réussi à faire cailler le lait pasteurisé entier (Lactel) un première fois avec de la présure avec une DLC du 09/2021, j'ai tenté une nouvelle fois avec du pasteurisé entier d'une ferme locale avec la même présure et il n'a pas caillé au bout d'une heure alors j'ai remis de la nouvelle présure DLC 12/2021 dans le lait et le caillé n'a pas pris au bout de 3h. Pourtant je fais la même procédure, je chauffe le lait à 31°, je mets le chlorure de calcium puis le ferment et je laisse maturer 1h, ensuite je mets la présure et laisse 1h à couvert. Donc là je sèche, qu'est-ce qui n'irait pas alors qu'il y a 15j j'ai réussi à faire un beau caillé avec du lait Bridel de Bretagne. Aujourd'hui j'ai racheté deux litres de lait pasteurisés de Bretagne Bridel et je recommence demain !!!
C'est étrange tout ça. Peut-être es-tu tombé sur deux mauvaises présures je ne sais pas trop. Habituellement le lait va cailler avec de la présure. En plus tu as testé différents types de lait. La pasteurisation de ces laits était peut-être effectuée à trop haute température et ça a endommagé un peu les protéines du lait. C'est une piste. Retentes avec le lait qui a fonctionné la première fois comme tu dis et tiens moi informé, c'est toute une aventure! 😀
@@FromagerUrbain bonjour Fred, j'ai réessayé avec deux litres de lait Bridel (de Bretagne) demi-écrémé en y rajoutant une grosse cuillère de crème entière 30% et cela s'est bien passé, j'ai aussi essayé avec un autre lait de ferme entier bouteille en verre (et je n'ai pas rajouté de crème) et cela a bien fonctionné. J'ai bien sûr continué à mettre du chlorure de calcium et du ferment geotrichum candidum. Donc je resterai sur ces deux lait en espérant trouver du lait entier en bouteille plutôt que du 1/2 écrémé.
@@franck1806 Content que tu aies trouvé un lait qui fonctionne!
Bonsoir,
Aujourd'hui je me suis enfin lancée dans la fabrication du camembert !
J'arrive bientôt au terme de la première journée. Pour la nuit, je place mes camemberts au frais ou je les laisse à température ambiante?
Lorsqu'ils drainent dans leur moule, à température ambiante 😀
J'aimerais savoir où je peux acheter ñes moules pour faire le fromage.
Bonjour Cecy, si tu es du Canada, je me suis procurré les miens de Glengarry Cheesemaking. Il existe aussi des magasins spécialisés au Québec si tu préfères, mais il n'y en a pas un très grand nombre tu comprendras :)
bonjour j utilise du lait cru directement de la ferme....a combien de degré dois je le faire chauffer? car si 90° il ne prend plus....pourtant on dit qu il faut le "pasteurisé" merci
Pour le pasteurisé pour une utilisation en fromage, monte le à 63C et tient cette température durant 30 mins, puis redescend à la température initiale de la recette (habituellement autour de 32C). Tu auras de meilleurs résultats 😀 Bonne recette!
Bonjour monsieur est ce qu'on peut utiliser le lait non pasteurisé ?
Bonjour! Oui certainement, si vous avez pleine conscience en la source et son transport 😀
Bonsoir
Une question
Au lieu du mesophilic aroma a on peut utilise flora danica
Salut Fred, je suis entrain de tenter ta recette camembert mais pour finir en maroilles avec un nettoyage hebdo a la saumure 😎✌️, je vais faire un hybride .
Je reviendrai pour te dire si c est réussi.
Wow intéressant ! Oui donne mois en des nouvelles :)
Bonjour Jean-Claude. Comment s'est passée la suite de votre expérience?
Peut-on utiliser des croutes de camembert mixées en suspension avec du lait à la place des cultures de commerce ?
J'ai entendu certains le faire, mais je n'ai jamais tenté personnellement 😀 Ce serait une vidéo interessante!
c'est vraiment hot! j'ai essayé de faire un camembert avec la même méthode mais avec du lait cru et en vieillisant à la température pièce alors des genres de moisissures ont apparues dessus, je scrap ça?
Ça va dépendre des moisissures. Idéallement à 8-10C tu vas favoriser le penecilium/geotrichum candidum qui vont rapidement coloniser la surface et il ne restera plus d'espace pour les autres. Si tu es prêt du jour où tu avais prévu l'emballer, tu peux nettoyer un peu les autres moisissures en laissant les candium, l'emballer et le laisser 2 semaines au frigo normal de ta cuisine (4C) en retournant aux jours ou deux. En lui goûtant tu auras ta réponse 😉
Bonjour, après avoir vu votre vidéo j'aimerai réaliser mon premier camembert ! Quelle dimension pour les moules à fromage préconisez vous ?
Bonsoir Fred,
Je me permets de te contacter pour te demander ton avis sur ma première tentative de camemberts avec du bon lait de vache cru, récupéré 2 heures après la traite.
Je suivi ta recette à la lettre, sauf que je n'avais pas de pennicilum candidum, mes camemberts ont fait une croûte entre le blanc et le gris, pas très grave
Après 1 mois d'affinage en cave à vin a environ 11 degrés et 95% d'humidité, mes camemberts étaient un peu trop durs. J'ai laissé un mois de plus en me disant que ça allait se faire un peu et se ramolir mais rien n'y a fait, les camemberts sont toujours aussi fermes.
Aurais-tu une idée sur le fait qu'ils restent fermes et secs, et comment faire en sorte qu'ils soient crémeux et moelleux ?
Merci d'avance et encore merci, tes vidéos donnent envie de tout essayer 😉😋😋😋
J'ai déjà vu ce résultat avec une recette qui demandait de brasser le caillé. Comme tu as vu dans ma recette, je louche directement après la découpe du caillé en colonne, sans brassage. Difficile de t'aider sans connaître le procédé que tu as suivi 😀
J'ai découpé la caillé en faisant juste un passage dans un sens puis un autre passage dans l'autre sens, donc j'avais de très gros grains.
Par contre, j'ai utilisé une présure microbienne, je ne sais pas si ça a une incidence 🤔
Je vais retenter en ne découpant pas du tout le caillé. Si ça ne fonctionne toujours pas, je tenterai en réduisant le temps et le nombre de retournements avant affinage pour que ça garde un peu plus d'humidité 🤔
À suivre et merci beaucoup de ton retour 😌
Bonne journée.
@@laurenttriches5631 j'utilise une présure microbienne aussi. Dans ce cas, c'est peut-être l'humidité en cours d'affinage. Trop de courant d'air peut-être? Je place dans une boite fermée de mon côté.
salut Fred, merci pour cette vidéo, tu parles dans ta description des produits de Chlorure de Calcium mais dans la vidéo je ne vois aucune vue ou tu l'utilises, qu'en est-il? je fait mon fromage camembert au lait cru de vache de la ferme, je suis de Belgique. merci pour ta réponse, Christian
Habituellement je l'ajoute au lait lorsqu'il chauffe à la température initiale 😀 Bonne recette!
Bonjour,
Pouvons nous obtenir un camembert sans l'ajout de la culture Mésophilique Aroma B, du penicilium candidum et du geotricum candidum? Mais en effectuant plutôt des l'avange au petit lait salé?
Merci.
Le résultat sera plus aléatoire 😀 sans l'ajout de penicilium la croûte ne se développera pas
@@FromagerUrbain merci beaucoup. Vous êtes géniale.