Pour info, le poids des camemberts à la fin, juste avant l'emballage, était de 365g chacun en moyenne, donc 1460g pour les quatre obtenus avec les 8L de lait. Le lait utilisé était du 3.25% de matière grasse, donc vous auriez un peu plus de fromage avec du lait entier.
C'est fait je me suis lancé sur la fabrication du camembert en suivant tes vidéos, après 15j ça commence à sentir "bon". Impatient de le goûter le plus dur c'est d'attendre. Encore merci pour tes vidéos qui m'ont permis de le faire 👍
Salut Fred merci pour tes vidéos. Les camemberts dont j'ai l'habitude en France ont une partie extérieure beaucoup moins liquide, plutôt crémeuse, et la partie centrale est plus sèche. Ensuite, cela varie selon les saisons, plus ou moins de crème, et plus ou moins de "plâtre". Peut-être qu'au Québec on le préfère comme cela, liquide à l'extérieur ? Curiosité de ma part. J'aime ton travail et ta façon de transmettre tes connaissances, c'est assez addictif !
Tu es très gentille! Pour ceux qui ne connaissent pas Mallo, elle a une chaîne RUclips sur laquelle elle partage son mode de vie à la recherche d'un niveau élevé d'autosuffisance en zone 3 Québec.
Incroyable ça fait 3jours que je me perd sur tes vidéos, et j'ai qu'une chose à dire passionnant j'aime le fromage mais pas plus que ça et t'arrives à me captiver pendant 30min sur la fabrication de cheddar ou de mozzarella mdrr. Bref continue comme ça et vivement ta prochaine passion 😁
Super chaine Fred ca me donne envie de me lancer je vais m'installer à la campagne avec une cave en sous sol pour laisser le fromage mûrir, amitiés de France.
Bonjour Fred.... Hey hey, je l ai reussie ma ricotta... Et l halloumi aussi.... Je suis très fiere de t avoir rencontré ! Encore un grand MERCI.... A bientôt.
Cette recette est hautement alléchante :) :) :) besoin de matériel encore. J'ai mit à l'instant mes premières tommettes sous la presse, hâte d'être à demain .
Je te le confirme 👌😀 Bravo pour tes tommettes! Il ne faut pas toujours avoir hâte à demain, il faut parfois prendre le temps d'être fier de notre journée d'aujourd'hui 😉
Superbe vidéo ! Bravo. C'est en effet un fromage au lait pateurisé mais c'est déjà un bel exploit que tu as réalisé là. Je serais très intéréssé de voir à quoi ressemblait tes fromages après 1 mois après...
bien le bonjour de Normandie ! ;-) Je ne sais si j'aurais la patience de tenter l'expérience moi même, mais ton résultat est très satisfaisant. ton camembert est effectivement un peu jeune, et mériterais encore deux semaines d'affinage. J'ajoute au passage que pour les fromage à pâte cru, qui mature sur une base de pénicillium, je n'hésite pas pour ma part à le laisser maturer à température ambiante, dans sa boite en bois (excellent régulateur d'humidité) et en quelques jours dans le placard, il développe toute sa puissance. enfin, tu as du le dire dans certaines de tes vidéo, mais que l'on soit sur une pâte cru ou une pâte pressée, les fromages gagne à être sorti du frigo au moins 30 minutes avant dégustation : le gras du fromage prendra une texture plus onctueuse et douce en bouche, et à température ambiante, tout les arômes sont libérés ce qui n'est pas le cas à froids. enfin, le froids doit je suppose quelque peu endormir les papilles, et donc nuire à une belle dégustation. Bien le bonjour à tous les amoureux du fromage!
Bien le bonjour du Québec ! 😉 À température ambiante dans mon cas j'ai remarqué que ça affinait très vite et le goût était très pusisant comme tu dis. Peut-être est-ce culturel 😉 Oui tu as tout à fait raison pour sortir le fromage du frigo 30 mins avants la dégustation!
Bonsoir Yann Jup Bonjour comment vas-tu? J'ai lu votre commentaire et il m'apparaît clair que vous êtes bien renseigné dans ce domaine. Je voudrais vous poser quelques questions concernant la fabrication du camembert en particulier si c'est possible
Pour avoir travaillé chez "le petit" marque très connu de camembert en Normandie. On ne coupe pas le caillet mais on utilise une louche pour mettre en moule comme vous avez fait pour le brie. Je vous remercie et je vous envoie plein d'encouragement pour vos vidéos
@@Coccinelle78000 J'ai vu des gens qui donnent des formations payantes pour faire du camembert à la maison et qui découpent leur caillé en cubes et qui brassent. Disons que c'est un plus gros sacrilège 😅
@@FromagerUrbainvous me niaisez, non je ne crois pas. Comme quoi, il faut bien se renseigner sur les personnes qui proposent des formations. Pour le moulage à la louche, ça a même été un argument publicitaire pour les camemberts de qualité. Je ne comprends pas que l'on puisse vendre une formation que l'on ne maîtrise pas. Je fais régulièrement du fromage pour ma consommation personnelle mais je ne me dis pas fromagère pour autant. Merci encore pour vos vidéos que je trouve très bien. Comme nous disons en Bretagne Kenavo ar mat
Bonjour comment vas-tu? J'ai regardé votre chaîne et il est devenu clair pour moi que vous êtes une personne bien versée dans ce domaine. Je voudrais vous poser quelques questions concernant la fabrication du camembert en particulier si c'est possible
Bonjour ! Le plus petit des 2 à la fin à l'air très bon !!! La croûte plus affinée... 🤤 En tout cas, ta chaîne donne envie de se lancer, merci pour ton travail et le partage ! Bonjour du sud de la France 😉
Bonjour Fred J'ai découvert votre chaîne hier et je m'en délecte. Pas eu le temps de voir toutes les vidéos mais ça sera chose faite d'ici la fin du week-end. Mon fils cadet s'est découvert une passion pour le coulommiers. Savez-vous quelle est la différence avec un camembert ? si oui auriez-vous une recette à nous faire découvrir ? Vos vidéos sont très claires, sans prétention et donnent envie de sauter le pas.
Bienvenue officiel sur la chaîne Nathalie! Content de te compter parmi la communauté 😀👍 Un Coulommiers est généralement un peu plus gros qu'un Camembert, c'est entre un Brie et un Camembert je dirais. La recette est très similaire et c'est le lait utilisé et son "terroir" qui contribue à le distinguer. Je n'ai bien entendu pas accès à ce lait, mais je pourrais tenter une recette sur la chaîne dans le futur 😉
@@FromagerUrbain J'attends donc la recette avec impatience. J'ai la chance d'avoir un producteur de lait cru en bio à 35 km de mon domicile et un autre en chèvre bio dans le même secteur. A moi les petits fromages (et les gros). J'attendrais néanmoins l'automne pour me lancer à cause de la température d'affinage (à voir si cela sera suffisant pour le garage). En attendant je fais les recherches pour les moules et les ferments.
@16:03 si tu veux aiguiller des viewers pour acheter des ustensils, ca s'appele des bac GN pour gastronome. la tu dois avoir un bac GN 1/2 tu devrais donner un coup sur ton joint de frigo :) je sais pas si c'est quebequois mais je suis cuisinier suisse, et on dit pas cuillère a trou mais écumoire, avec des plus gros trous tu as des araignées, pour la passoire on dit étamine et même chinois étamine, mais je chipotte. en tout cas plein de succès pour la suite ! ( comme idée de futur fromage, essaye un vacherin fribourgeois et fait une fondue fribourgeoise et non une fondue moitié-moitié qui est aussi très bon mais moins connu )
Merci pour tous ces conseils! Les termes varient beaucoup d'un pays à l'autre j'ai l'impression. Je ne me sentirais pas très à l'aise d'utilise le terme écumoire pour parler de ma cuillère trouée ahah 😅 Ça sonnerait étrange dans ma tête.
Merci beaucoup pour vos belles recettes et vos explications simples. J'ai une question, et elle est la suivante : Est-ce que ces recettes que vous fournissez sont les mêmes que celles appliquées dans les usines, ou sont-elles spécifiques à la maison uniquement ? Je renouvelle mes remerciements et respect à votre personne amusante!😊😊😊
Bonjour! Merci beaucoup pour votre commentaire 😀 En usine ça peut être un peu différent, par exemple le petit lait des productions précédentes est parfois utilisé pour encemenser de cultures les nouvelles productions. À la maison je préfère ne pas faire cela, car pour le dosage ça devient complexe. Aussi, en usine, le fromager va généralement utiliser un PH-mètre pour suivre l'acidification du lait et du caillé. Je préfère ne pas utiliser ces mesures pour ne pas effrayer les gens avec un outil qu'ils ne connaissent pas 😀
Je viens de découvrir ta chaine et je suis totalement conquit !!!!! Etant originaire du pays du fromage, je trouve marrant d'apprendre à faire du fromage avec un canadien :) Quand tu dis eau non chlorée , que faut il comprendre? Pas d'eau du robinet je suppose. Une eau minérale du commerce fait elle l'affaire? Merci de tes réponses et encore bravo je crois que tu m'as donné l'envie de m'y mettre et de m'abonner à ta chaine.
Merci Karma! Bienvenue officiel à toi 😉✌ Oui par eau non chlorée c'est exact, de l'eau embouteillée fera l'affaire. Ne pas la prendre pétillante bien entendu 👍😀
Salut Fred ! D'avance, merci. Tu m'as motivé à tenter de faire mon fromage maison (et je compte commencer par un camenbert) ici en Belgique. J'ai d'ailleurs commandé directement à la ferme une dizaine de litre de lait cru ! Me conseilles-tu de faire bouillir le lait une première fois ? Merci pour toutes tes vidéos, continues comme ca ;-)
Salut Christophe! Je te retourne mes remerciements et te félicites pour te lancer! Pour le lait cru, si tu as confiance en ta source et qu'il est très frais, tu peux l'utiliser directement. Autrement pour la pasteurisation, ne le fait pas bouillir car il ne fonctionnera plus très bien ensuite pour faire du fromage. Montes le plutôt à 63C et maintient cette température durant 30 minutes. Ensuitre refroidie le rapidement à la température visée pour la première étape de ton fromage en le mettant dans un évier remplie d'eau froide par exemple 😀
Bonjour Fred, quel bonheur de te visionner...Merci pour tous ces vidéos.... ;) Puisque je suis néophyte au niveau de la production de fromage, je me demandais quelle culture acheter. Juste pour le penicillium candidum, il existe une multitudes de produits...tous avec des noms plus ésotériques les uns que les autres. Peut-être nous mettre des liens afin que nous puissions savoir quoi acheter. Ça serait génial ;) Merci de m'éclairer...Je suis en train d'acheter tous les trucs pour faire un camembert, mais je suis bloquée è cause que je ne sais pas quelle culture acheter.. Mille mercis!!!
Je prévois faire une vidéo prochainement (2 mois peut-être) qui va un peu plus démystifier tout ça 😀 De mon côté j'utilise le Penicilium candidum "Neige" de Danisco si ça peut t'aider un peu 😀
Coucou Fred... Je reviens vers toi pour partager avec toi, l évolution de mon travail depuis trois semaines. Voilà, nous avons goûté le tout premier camembert fait à partir de tes videos. Je te rappelle que je n avais aucun ferment et que j avais mis du petit lait à la place. Donc, pas de duvet pelucheux autour de mon fromage. Critiques de mon mari (mon mari c est Bernard et moi, qui essaie les recettes, je m appelle Chantal) : - pas d acidité - pas crayeux - pate homogène mais un poil seche - bonne salaison - un bon goût malgré une odeur forte - pas assez crémeux Bilan : «c est bon mais c est pas du camembert». Par contre, je l ai utilisé pour parfumer une sauce bolognese maison pour mes spaghetti et c etait super. Je suis plutôt contente de «notre» travail avec les moyens que j avais pour commencer. Hier, j ai fait, avec 6 litres de lait cru, du bleu. Pour l instant, j ai salé le premier côté de chaque fromage, demain, je ferai l autre. J ai recu mes ferments, mes moules et mon foncet. J attends après mon homme pour ma presse dont j ai acheté les deux planches à découper. Il me reste a acheter mes poids et dès que possible, je tente une tomme. Aujourd'hui, j ai refait 3 litres de faisselle dont j utiliserai le petit lait / ricotta et j ai refait «camembert n° 7 et 8». Je ne te remercierai jamais assez de m avoir mis le doigt dans l engrenage grace à tes videos. Dommage que je ne sache pas envoyer des photos.... A bientôt -
Bonjour Chantal! Bravo pour ton premier essais. Comme toute chose dans la vie, on s'améliore à chaque fois 😉 En changeant les ingrédients tu auras un résultat différent bien entendu. Avec le lait cru, tu atteindras des goûts que je ne pourrai reproduire de mon côté avec du lait pasteurisé. Bonne continuation et bonnes recettes!
@@FromagerUrbain pas assez de petit lait apres ma faisselle pour faire de la ricotta. Je l ai congelé pour ensemencer ma faisselle de mercredi prochain. Mais, demain, je prevois faire de l halloumi pour le week-end de l ascension ; du coup, je ferai ma ricotta. A bientôt.
Bonjour Fred, super vidéo. Est-ce que tu sales aussi les côtés des camemberts (je crois que tu ne le précises pas) ? Et est-ce que tu laves les camemberts pendant l'affinage ?
Bravo fred pour cette réalisation. Comme tu dis c’est ben invitant, bon pour moi je mange ça avec du bon pain, et ... un bon verre de vin (pas de la SAQ hein)
Enfin!!!!! Ça fait un an que je cherche une chaîne comme la tienne!! Abbonné a la première vidéo incroyable merci!! Tu te procure tes ferments ou ? Mon graal serait de faire ma propre tomme de Savoie (tomme grise) En a tu déjà fait? Même si j’ai réussi à mettre la main sur le procédé de fabrication relativement identique à une tomme classique de vache, Je n’arrive pas a trouver quel ferments entrent en jeux ni ou les trouver
Content de combler un manque de contenu 😀 Je suis du Canada, alors je me les procure sur un site internet d'une boutique au pays. Ils ne livrent pas à l'international, es-tu du Canada aussi ? Je n'ai jamais essayé la tomme de Savoie encore. J'ai une tomme normale en affinage en ce moment, donc à suivre de ce côté!
@@nathangouy8861 Ahhh! Ça facilite les choses alors 😀 Glengarry Cheesemaking en Ontario ont un bon site internet, autrement Fromagex au Québec avec un site internet sur lequel tu dois t'inscrire pour voir les prix.
@@nathangouy8861 Le frigo est "normal", mais il y a un contrôleur externe de température. Je montre un peu plus en détail dans la vidéo "Comment affiner ses FROMAGES fait à la maison ? (Quel ÉQUIPEMENT choisir?)"
Merci pour la qualité de vos vidéos, et merci encore de partager les erreurs c'est comme ça que l'on progresse. Ps : pour vous c'est naturel mais merci aussi pour le petit accent et les expressions de nos cousins de l'autre côté de l'atlantique. 😉. Petite question pourquoi ne pas acheter du lait directement à la ferme ou du lait frais complet?
Bonjour, tes explications sont claires. J’apprécie beaucoup. Petite question domestique: que te vaporise-tu sur les mains? Autre question. Tu utilises un frigo que pour tes fromages. Il est parfois recommandé d’utiliser un frigo à vin. Quels ont été tes critères de choix? Merci ☺️
Bonjour! C'est du vinaigre blanc sur mes mains 😀 Pour le frigo j'en parle un peu dans ce vidéo : ruclips.net/video/vkU_adC1g5E/видео.html Pour le contrôleur externe de température, le vidéo de samedi prochain sera sur le sujet 😉
Peux-tu m’expliquer pourquoi tu utilises du vinaigre? J’ai des recettes qui utilisent du vinaigre ou du citron pour faire du caillé. Ce dernier sert ensuite à produire un fromage brésilien utilisé dans plusieurs recettes en cuisine.
Super vidéo ! Merci ! Une question sur la tº de la pièce, je lis sa et là qu’il faut une tº ambiante de 25°, c’est énorme moi j’arrive péniblement à 18° / 20°. Comment faite vous ?
Bonjour Fred, Je suis religieusement toutes vos recettes et j'ai fait une première fois des camemberts en suivant vos conseils. Ils sont vraiment excellents. Leur goût est vraiment très bon. Cela me permet de renouer avec le veritable camembert que je connaissais autrefois lorsque je vivais en Europe. Seulement voilà, je ne parviens pas à ce qu'ils deviennent plus coulants. Cela fait 6 semaines qu'ils sont dans un cellier à 12 degrés. J'y ai placé des bacs d'eau pour maintenir le taux d'humidité assez elevé. Il n'en reste plus qu'un seul sur les quatres camemberts que j'ai faits. Les autres, on les a tous manger ! :-) ils sont tellement bons qu'on en est devenu accro mais on aimerait qu'ils soient plus coulants. Quels sont vos conseils pour que je puisse y arriver ? Entre temps, j'en ai refait d'autres et ils dont deja tous dans mon petit cellier. Y a t il quelque chose que je peux faire ?
Bonjour Joelle! Content que tes camemberts se fassent dévorer, c'est bon signe 😀 Pour qu'ils soient plus coulant tu peux poursuivre l'affinage à 10C au lieu de les placer au frigo à 4C après la couverture de penicillium candidum. Les miens sont très très coulant quoi que je fase. Je crois que le fait que le lait que j'utilise est homogénéisé contribue beaucoup à cet aspect. En fait j'aimerais bien que les miens soient moins coulant 😅✌
@@FromagerUrbain ah mais ca fait 6 semaines qu'ils sont à 12 degres . On a commencé à les manger à partir de 3 semaines et on ne voit pas trop la difference entre celui qu'on a mangé il y a deux semaines et maintenant.
Bonjour Fred, merci pour tes précieux conseils, n'ayant pas réussi à faire cailler le lait pasteurisé entier (Lactel) un première fois avec de la présure avec une DLC du 09/2021, j'ai tenté une nouvelle fois avec du pasteurisé entier d'une ferme locale avec la même présure et il n'a pas caillé au bout d'une heure alors j'ai remis de la nouvelle présure DLC 12/2021 dans le lait et le caillé n'a pas pris au bout de 3h. Pourtant je fais la même procédure, je chauffe le lait à 31°, je mets le chlorure de calcium puis le ferment et je laisse maturer 1h, ensuite je mets la présure et laisse 1h à couvert. Donc là je sèche, qu'est-ce qui n'irait pas alors qu'il y a 15j j'ai réussi à faire un beau caillé avec du lait Bridel de Bretagne. Aujourd'hui j'ai racheté deux litres de lait pasteurisés de Bretagne Bridel et je recommence demain !!!
C'est étrange tout ça. Peut-être es-tu tombé sur deux mauvaises présures je ne sais pas trop. Habituellement le lait va cailler avec de la présure. En plus tu as testé différents types de lait. La pasteurisation de ces laits était peut-être effectuée à trop haute température et ça a endommagé un peu les protéines du lait. C'est une piste. Retentes avec le lait qui a fonctionné la première fois comme tu dis et tiens moi informé, c'est toute une aventure! 😀
@@FromagerUrbain bonjour Fred, j'ai réessayé avec deux litres de lait Bridel (de Bretagne) demi-écrémé en y rajoutant une grosse cuillère de crème entière 30% et cela s'est bien passé, j'ai aussi essayé avec un autre lait de ferme entier bouteille en verre (et je n'ai pas rajouté de crème) et cela a bien fonctionné. J'ai bien sûr continué à mettre du chlorure de calcium et du ferment geotrichum candidum. Donc je resterai sur ces deux lait en espérant trouver du lait entier en bouteille plutôt que du 1/2 écrémé.
Salut Fred, je suis entrain de tenter ta recette camembert mais pour finir en maroilles avec un nettoyage hebdo a la saumure 😎✌️, je vais faire un hybride . Je reviendrai pour te dire si c est réussi.
Bonjour de la Tunisie Ça fait deux jours que je ne cesse pas de regarder vos vidéos que j'apprécie tellement et que je vous trouve le seule youtubeurs qui explique bien les détails et puis j'apprécie tellement l'accent canadien ♥️♥️♥️ Merci infiniment Sauf que j'ai une question, je n'ai pas de frigidaire spécial pour les fromages Est ce que je peux le garder dans une boîte plastique dans la température ambiante ici qui varie de temps à autre mais qui dépasse pas les 20° ici en Tunisie ? Pouvez-vous m'aider s'il vous plaît ?
Certains fromages peuvent être affinés dans un frigo "normal", mais pas tous. Ce serait peut-être une option pour vous. L'affinage a température ambiante (20C) ne donnera pas de bons résultats malheureusement 😀 Par exemple le style Feta, Halloumi ou le fromage cottage publié hier. Autrement il y a des fromages frais comme la mozzarella, le fromage à la crème, les buchettes de chèvre, etc. 😀 Tu trouveras les vidéos pour ces fromages sur la chaîne. N'hésites pas si tu as d'autres questions 😀
Ooohhh merci pour vos encouragements, alors pas de camembert ? C'est quasiment impossible ? J'ai un faible envers le camembert, le gorgonzola et le roquefort ♥️♥️♥️♥️ Disons à cette température je peux le réussir disons à 80% ? Vraiment merci du fond du cœur ❤️❤️❤️ t'es un amour 😘😘😘
Merci encore pour vos vidéos Fred 👏 Juste une question pour 8L de lait vs avez utilisé 1/16 et 1/8 des ferments ( penicillium et geotrichum) comment avez vous sû combien utiliser de ferments ? ( Dosage ) j'aimerais essayer avec 5 ou bien 10 L de lait . Merci encore
Bonjour Fred, Je commence a faire du fromage - grâce a toi - Pour cette recette de Camembert, pourquoi utiliser du Mesophilic Aroma B plutôt que du Penicillium camemberti ? Merci,
Bonjour Gilles! Bienvenue dans le merveilleux monde du fromage 😀 L'aroma B (une culture mesophile) sert comme ferment pour acidifier le lait, alros que le penicillium/geotrichum candidum servent comme ferment d'affinage pour développer la croûte. Ils ont deux rôles différents. Sans ajouter de culture mesophile à la recette, tu n'obtiendrais pas le résultat désiré. Bonne recette!
Bonjour Fred je vous félicite pour votre page, malgré le fait que moi-même je fais du fromage à la maison et j’ai ma page, il est intéressant de voir l’expérience des autres et éventuellement essayer d’autres techniques en faisant une mise au point, ou même avoir la confirmation que ce qu’on fait est valable. Par exemple j’affirme mon camembert à 13 deg peut-être que c pour cette raison que je n’obtiens pas une belle croûte. Je vais donc baisser un peu. Mais j’obtiens tout de même. Du camembert délicieux au lait cru que j’ai commencé à commercialiser chez les épiceries fines du coin. Je vous félicite pour votre page je viens de la découvrir elle est bien claire. Merci encore
Bonjour ! Oui il y a vraiment un manque d'information pour faire son fromage à la maison je crois bien. Il y a de la place pour bien des chaînes, content d'avoir découvert la tienne aussi ! J'ai écouté quelques uns de tes vidéos et je suis content de voir qu'une autre chaîne se montre généreuse de ce genre d'information. Merci !
Ca me fends toujours le coeur de savoir que vous n'avez pas accès de manière légale au lait cru. En tant que français ça me touche particulièrement. Je suis sur que vous habitez dans une petite ville et qu'il y a une ferme avec des vaches pas loin de chez vous, essayez donc de demander ! J'aime bien votre chai,e
@@FromagerUrbain Mais si mais si ! Je vous parle pas des fermiers "moderne" mais d'une bonne vieille ferme de 150 ans avec des paysans "à l'ancienne". Je peux vous garantir qu'eux, ils en auront probablement rien à faire de vous en donner ou pas ! Ahah Si ca existe chez nous ce genre de personne, ça existe chez vous ! :p ;)
c'est vraiment hot! j'ai essayé de faire un camembert avec la même méthode mais avec du lait cru et en vieillisant à la température pièce alors des genres de moisissures ont apparues dessus, je scrap ça?
Ça va dépendre des moisissures. Idéallement à 8-10C tu vas favoriser le penecilium/geotrichum candidum qui vont rapidement coloniser la surface et il ne restera plus d'espace pour les autres. Si tu es prêt du jour où tu avais prévu l'emballer, tu peux nettoyer un peu les autres moisissures en laissant les candium, l'emballer et le laisser 2 semaines au frigo normal de ta cuisine (4C) en retournant aux jours ou deux. En lui goûtant tu auras ta réponse 😉
Salut Fred. Ça y est, j'ai fait mes premiers camemberts brésiliens. Voilà qu'après 3 semaines d'affinage j'ai pu enfin en goûter un. Visuel parfait, texture parfaite, bien crémeux. Mais.... Beaucoup beaucoup beaucoup trop salé... Je n'avais pas, ici à Brasilia, de sel non iodé, du coup j'ai utilisé du gros sel de Guérande (qui après réflexion doit aussi être bien iodé naturellement) que j'avais rapporté de France, plus ou moins écrasé/pilé, mais je n'ai pas pu bien respecter le dosage que tu donnes (je pense aussi que j'ai salé une fois de trop...). Bref... Un peu déçu du résultat mais je ne vais recommencer rapidement. Mais je vais aller chercher du sel fin non iodé en France avant ;-)
Bonjour et mercie pour les expication precises!J ' ai un frigo semi-professionel avec ventilateur .L' Humidite relative est environ 90% mais on peut reglrer la temperature max a 8 oC.Est ce on peut l' utiliser pour camembert??
Salut Fred Merci de nous faire partage ton savoir faire. Question svp: Est-il possible de commercialiser ces types de fromages, mais de manière artisanale ?
@@yahiachadouli1583 J'ai activité la traduction automatique pour la plupart des vidéos (les 20 plus vues de la chaîne). Ce n'est pas parfait, mais c'est un début 😀
Bonsoir et merci pour vos vidéos. Où trouvez vous les ferments spécifiques aux fromages que vous élaborez ? J'ai beau chercher (même chez Am...n) je ne trouve rien...bientôt je vais fabriquer mon fromage blanc, il faut bien débuter par quelque chose...🧀🧀
Sur des sites internets se spécialisant dans les équipement / ingrédients de fromagerie. Ils varient d'un pays à l'autre. Je pourrais mieux te répondre en connaissant ta provenance 😉
@@FromagerUrbain je suis en France, j'ai trouvé un site "fais ton fromage y'a tout" qui vend des tubes où sont contenus des mélanges (Beaugel Camembert par exemple) à ajouter au lait à bonne température. Mais si vous avez d'autres idées, je suis preneur, merci !
Bonsoir Fred. Tout d'abord, merci pour tes vidéos ! Etant en reconversion dans l'élevage laitier, je dévore tes vidéos depuis quelques semaines :D Je remarque que d'un fromage à l'autre, la découpe du caillé peut grandement varier et j'imagine donc que c'est un paramètre essentiel dans une recette. Pourrais-tu faire une vidéo pour expliciter ce procédé ? Bonne soirée !
Bonsoir Jade! Merci beaucoup pour ton commentaire, très gentil 😀 La découpe du caillé aura un impact sur son expulsion de petit lait (lactoserum). Plus les cubes seront petits, plus les cubes seront "sec" à la fin du brassage. Aussi, parrallèlement, plus le brassage sera long et/ou intense, plus les cubes expulseront de petit lait. Au final, ceci aura donc un impact sur la texture du fromage, il sera plus sec si les cubes étaient petits et pourrait même être friable si poussé un peu plus à l'extrême comme lors de la recette du parmesan par exemple 😀
Bonjour Fred j aimerais essayer le çamenbert mais es ce possible. D avoir une recette pour seulement 2 litres de lait merci tu est très interessant franchement
Bonjour Hélène, oui avec 2 litres du lait tu auras un camembert 😀 C'est environ 2L par camembert justement. Seulement réduire les ingrédients proportionnellement.
@@FromagerUrbain merci pour ta réponse mais si c est pas trop prenant pour toi pourrais tu m écrire la recette pour 2 litres de lait je t en remercie à l avance j adore tes vidéos 👍
Salut Fred.... une autre idée pour le Camenbert.... :) Essaies de l affiner sur un lit de FOIN SEC d'herbes non pulvérisées.....!!!!!! Au moins deux retournements sur 4 jours, et ne frottes pas la surface si quelques brindilles "collent" au fromage :) Amitiés
@@FromagerUrbain Effectivement .... en tout les cas je suis optimiste de le camembert et dans ma région désertique parmi les introuvables et aussi ça coûte très chèrement mes avec votre créativité je peux préparer ça chez moi - même je suis très fière de votre amitié ....
@@FromagerUrbain soyez le bienvenu dans l'extrême désertique Algérienne mais au même temps la soyez très prudents puisque l'échappée belle des fois sera très dangereux l'essentiel je suis sur votre disposition si tu décides de venir chez moi je te accueil très chaleureux né oublié pas notre camembert c'est les fruits de les palmiers c'est les dattes c'est la nourriture des prophètes et des messagers en fait les changements de nous - mêmes pourquoi pas ....
Bonjour Fred, merci beaucoup pour toutes ces vidéos. Tu es un excellent prof! J’ai un conseil à te demander. J’ai fait cette recette de camembert et comme tu le dis si bien « ma vie s’est immiscée dans la fabrication de mes fromages » et je n’ai pu les retourner à tous les jours. Le plus gros (5pcs diamètre), le tapis s’est vraiment collé dans la croûte. J’ai tenté de le décoller gentiment avec un couteau, mais sans succès. Je n’ai pas forcé la nature et ai décidé de le laisser tel quel (tapis collé à la croûte). Connais-tu une méthode pour réparer cela? Merci!
Bonjour Fred, qu'amène le ferment mésophilic aroma B et est-ce utile de mettre les deux ferments ensemble Penicillium Candidum et geotrichum candidum ? Merci
La mesophile sert à acidifier le lait, le fermenter et lui donner un bon goût/odeur. Si tu ne mets pas geotrichum, ta croûte sera moins stable et pourrait plus facilement se détacher 😀
Coucou fred , merci pour tout ce que tu nous apprend ,,, quelle est la puissance de ta présure stp La mienne est 1/5000 ,cela veut-il dire qu'un litre peut faire coaguler 5000l de lait??
Ma présure ici au Canada est exprimée en IMCU (International Milk Clotting Units), la mienne est de 300 IMCU environ si je me souviens bien. As-tu une indication de dosage sur ton contenant?
Il existe des magains spécialisés dans la fabrication de fromage à la maison. Il y a aussi des entreprises qui donnent des cours pour apprendre comment faire du fromage qui vendent aussi parfois du matériel et les ingrédients pour le faire. Si tu es du Canada, il y a un gros distributeur en Ontario qui se nomme Glengarry Cheesemaking. Tu trouveras beaucoup de chose là bas (sur leur site internet). Au plaisir de te relire Samuel, Fred
On m'a aussi signalé que Fromagex au Québec était un bon fournisseur. Il faut se créer un compte sur leur site internet avant par contre, mais ils vendent aux particuliers! Si ça peut aider, ça me fait plaisir :)
Bonjour Fred j'ai suivi ta recette et acheter un régulateur de température inkbird pour le frigo.celui ci est dans mon garage et les températures actuelles sont assez basse donc mon frigo n'est qu'à 6 °( le inkbird n'a pas besoin de se mettre en froid).je voulais savoir si sa a des conséquences d affiner les camemberts a 6° au lieu de 9° ? Ce qu'il va se passer c'est juste que le candidum se développera plus lentement ? Dans ces cas là j affine plus longtemps dans a 6°? Merci pour tes réponses.hate de te lire.cordialement
Bonjour ! oui exact, ce sera plus long. Si c'est un peu trop long, il se pourrait que d'autres organismes se développent avant et prennent la place du candidum par contre 😉 Tu verras avec le temps!
Bonjour Fred, j'espère que tu te portes bien ? J'ai une petite question, je viens de faire un cheddar avec ta super vidéo et le mois prochain je souhaite faire du camembert. Vu que le cheddar doit être gardé au frais à 13% et la camembert à 9% cela ne va pas poser problème à mon cheddar ? Au plaisir de te lire.
super vidéo, merci. J'ai deux questions 1) Quelle est la structure de votre passoire, quel est son diamètre et sa hauteur ? 2) Peut-on préférer du vinaigre à 9% à la présure ? Merci
1) Je n'utilise pas de passoire pour le Camembert. Lorsque je fais du fromage, j'utilise deux passoires (pas toujours en même temps), l'une qui entre dans mon chaudron lorsque je veux enlever du petit lait pour le remplacer avec de l'eau (comme la recette du Gouda par exemple) et une autre plus grande dans laquelle peut entrer mon moule lorsque je fais le drainage. Donc les dimenssions "idéales" vont dépendre de la grandeur de ce que tu utilises pour ton drainage et la taille de ton chaudron. 2) Pas pour la recette de camembert, le vinaigre n'aura pas le même effet. Tu peux faire des fromages comme du queso blanco et de la riccota par contre avec du vinaigre 😀
@@FromagerUrbain aaa, oui j'ai regardé cette vidéo, vous avez expliqué les dimensions, merci. A Istanbul, je ne trouve pas les levures et moisissures (en particulier penicillium cammembert, geotrichium candidum, aramo mésophile type B, presure) nécessaires à la fabrication de cammember. Je vais les faire venir de france d'amazon, ce sera mieux si je peux les trouver chez un seul fabricant, je veux qu'ils soient exempts de frais de fret et de problèmes de transport. Je ne sais pas si j'en aurai besoin dans la chaîne du froid. peut-être qu'il y a un kit tout en un. J'aimerais entendre vos suggestions pour ceux-ci. Merci encore pour tout. Salut
J'utilise du chlorure de calcium car mon lait est pasteurisé et a été réfrigéré entre la traite et la fabrication du fromage. Pour mes mains je les laves avec du savon, rince, puis vaporise avec du vinaigre blanc.
bonjour Fred!Finalement il faut utiliser des moules avec fond ou san fond je n' ai pas bien compris.Quelle est ta experience ?Tu sais me donner aussie les diemension des moules parce que je ne les trouve pas chez moi.
Les moules sans fond vont mieux pour faire les camembert. C'est plus facile de les utiliser avec tous les retournements. Les dimensions sont 11cm de diamètre et 11 cm de haut :)
Je met mon frigo à la température la plus basse des fromages en cours. Pour le petit lait du camembert, puisque le drainage est très long, tu ne pourras pas en faire de Ricotta, mais tu peux t'en servir pour du pain et des muffins si tu aimes le goût 😀
Bonjour Fred, savez-vous si il est possible de faire vieillir le fromage dans un réfrigérateur ordinaire (4c)? Et quand vous les emballer, emballez-vous sous vide? Combien de temps se conservent t'ils?
Bonjour Élise! Tous les fromages n'affineront pas très bien en frigo standard (4c). Quelques uns pour lesquels ça fonctionnent bien qui me viennent en tête sont Feta, Halloumi, fromage à la crème, buchettes de chèvre, fromages frais divers. Les camembert sous vide risquent d'être très "écrasés" et ce ne sera pas bon pour leur texture. Un simple emballage que j'explique plus en détail dans le vidéo comment emballer les camemberts sera suffisant. Pour le "temps" de conservation des camemberts, attends de voir le vidéo que je vais publier mercredi prochain 31 avril, je l'ai conservé 3 mois :) Tu vas voir que ça change pas mal le fromage par contre :)
Bon j'ai fait mon premier essaie ce fut un désastre sans nom :') Mais peut être donnera t'il quelque chose quand même xD un soucis de marmite qui s'emboite dans la casserole en dessous a fait que mon lait a continuer a chauffé en dehors du feu. Une fois réussi a tout bien séparé puis faire a peu pres ce qu'on est censé faire mon lait n'as pas caillé du tout et ce pendant 6H. Ce matin en me reveillant et decidant de ce que j'allais faire de mon lait que je réalise que apres la nuit au final il a caillé. Le cailli était tres fragile, surement trop si bien qu'en le mettant dans les moules le petit lait partait avec pas mal de sediment de caillé. J'ai egouté dans un coton fromage ce qui sortai de ma station d'egoutage afin de récuperé une petit parti du cailli et de le remettre un peu dans mes moule y avais presque deux louche. Une idée de ton experience plus grande de ce qui peu bloqué l'action de caillé? La temperature était surement de 28-24 quand j'ai reussi a séparé les deux apres une demi journée de galere mais une temparature de quelque degrée de diff expliquerai le fait de caillé en 24h au lieux de 1?
Wow toute une aventure de ton côté 😅 La petite différence de température ne l'explique pas. Je suspecte la présure que tu as utilisé et son intégration au lait. Avait-elle été diluée dans un peu d'eau non chlorée? Et lors de l'ajout, mélangée doucement durant une minute max?
@@FromagerUrbain alors la pressure était dans de l'eau que j'ai bouilli d'après un site internet qui disait que faire bouillir dix minute fait partie le chlore étant donné que j'avais rien d'autre sous la main. (peut être que l'eau était encore un peu chloré du coup je sais pas à quel point ça peu avoir de l'incidence). Côte brassage ça a été fait peu de temps peu être pas assez bien reparti peut être trop brasser je sais pas exactement
J'indique la température dans la vidéo, (je ne m'en souviens pas exactement par coeur, c'est sans doute 31-32C), puis retirer du feu quand la température est atteinte 😀
Bonjour fred ...peut on remplacer / presure et ferment par d autres produit..par exemple du vinaigre et citron...car chez moi on on n en ne trouve pas facilement...priere bien m éclairer...au fait du bravo!!et que de remerciements!!
Bonjour Kade! Malheureusement le résultat ne serait pas le même en la remplaçant avec d'autres produits. Je te souhaite le meilleur des succès pour en trouver.
Bonsoir, Aujourd'hui je me suis enfin lancée dans la fabrication du camembert ! J'arrive bientôt au terme de la première journée. Pour la nuit, je place mes camemberts au frais ou je les laisse à température ambiante?
Youpi, un converti ! :) Au Québec il y a Fromagex qui offre une bonne sélection. Tu dois t'inscrire sur leur site pour pouvoir commander. Autrement il y a Glengarry Cheesemaking en Ontario, ou des entreprises offrant des formations pour faire son fromage comme Ateliers Fromagers par exemple. Tiens moi informé de ton aventure ! :)
Salut Fred, tes vidéos sont géniales, on ne s'en lasse pas. J'ai quelques question concernant le moulage, tu ne pré-égouttes pas ton caillé soit en se débarrassant du lactoserum surnageant à la louche ou carrément en utilisant une louche perforée? et pour les derniers coups de louches, tu prends le lactoserum restant au fond du faitout? moi perso, j'ai déjà essayé de faire du camembert une fois avec du lait cru de vache, et après sabrage et brassage très doux à la main, juste pour donner du mouvement aux cubes de caillés, après 15 mn de repos, j'ai eu beaucoup de lactoserum à la surface, je l'ai évacué à la louche, j'ai répété l'opération une seconde fois avant de commencer à mouler, arrivé au fond du faitout, j'ai constaté qu'il y avait encore beaucoup de petit-lait, et la j'ai hésité à le mouler, en fin de compte je l'ai incorporé aux moules, t'en pense quoi Fred?
Salut Sofiane, merci pour ton commentaire! Je coagulle le lait avec de la présure sur une relativement courte période de temps et non en coagulation lactique sur une longue période, donc l'acification n'a pas encore beaucoup progressé dans le caillé à cette étape. Elle se développe surtout lors du drainge. Peut-être que la méthode à laquelle tu fais référence (pré égouttage) s'applique plus pour une coagullation lactique et vise à ce que le fromage ne devienne pas trop "acidulé"? Comme je n'ai pas brassé mes cubes après le sabrage, ils n'ont pas vraiment relaché quoique ce soit. c'était très mineur. Oui dans le fond du chaudron à la fin il y en avait plus. Je l'ai ajouté aux moulles et honnètement ça a prit 15 secondes et tout ce liquide était déjà écoullé je dirais. J'ai goûté au camembert et l'acidité était correcte :) Qu'en penses-tu ?
@@FromagerUrbain merci, pour ma part, je pense que j'ai utilisé trop de présure car je n'ai pas pu faire la pesée, j'ai utilisé une présure en poudre chr hansen chymax et pour les 8 litres de lait que j'ai préparé je devais incorporer 0.16g de coagulant (2g pour 100l de lait d'après les recommandations du fabricant pour les pâtes molles) et comme la précision de ma balance ne le permettait pas, j'ai du doser au pif , d'une part je crois que j'en ai mis trop, et d'autre part j'ai laissé emprésurer pendant 1h30! ce qui pourrait expliquer l'exsudation excessive du petit lait...t'as déjà essayé avec du lait cru? il se pourrait que t'aies une meilleure séparation de lactoserum
@@sofianedaouadji511 Je n'ai jamais essayé le lait cru ! :) C'est mon rêve ! Mais c'est illégal d'en vendre (et même d'en donner) au Canada ! Les producteurs laitiers s'exposent à de très grosses amandes et la suspension de leur permis s'ils le font.
Effectivement, il comme il n'y a pas vraiment de groupe ici qui militent pour que ça devienne légal un jour, la seule possibilité pour que je tente l'expérience serait d'aller directement à une ferme laitière et d'y faire mon fromage sur place j'ai l'impression :)
Pour info, le poids des camemberts à la fin, juste avant l'emballage, était de 365g chacun en moyenne, donc 1460g pour les quatre obtenus avec les 8L de lait. Le lait utilisé était du 3.25% de matière grasse, donc vous auriez un peu plus de fromage avec du lait entier.
Salutations ✌️, votre chaîne est une mine de diamants. Merci.
@@jeanclauderouget7723 Merci :) Très gentil de votre part! Si jamais vous avez des questions n'hésitez pas, je suis là pour ça!
@@FromagerUrbain Merci a vous.
@@jeanclauderouget7723 Ça me fait plaisir
Bonjour, merci,ma question est la suivante: faut que le lait soit pasteurisé si oui a quelle température
Tu a accompli quelque chose d'incroyable avec tes vidéos, tu a non seulement partagé ta passions mais tu me la également transmise
Content de l'apprendre! Je te souhaites beaucoup de succès dans tes recettes et n'hésites pas si tu as des questions en cours de route 😀
Je suis Français et c’est un Québécois qui m’apprend à faire le camembert 😂
bisous intercontinental et mille merci 🤩 !
Ainsi va le monde 😅 Salutations du Québec!
C'est fait je me suis lancé sur la fabrication du camembert en suivant tes vidéos, après 15j ça commence à sentir "bon". Impatient de le goûter le plus dur c'est d'attendre. Encore merci pour tes vidéos qui m'ont permis de le faire 👍
Bon appétit à présent 😀
@@FromagerUrbain c'est fait un fromage mangé en quelques jours tellement c'est bon 👍👍👍👍
Salut Fred merci pour tes vidéos.
Les camemberts dont j'ai l'habitude en France ont une partie extérieure beaucoup moins liquide, plutôt crémeuse, et la partie centrale est plus sèche. Ensuite, cela varie selon les saisons, plus ou moins de crème, et plus ou moins de "plâtre".
Peut-être qu'au Québec on le préfère comme cela, liquide à l'extérieur ? Curiosité de ma part.
J'aime ton travail et ta façon de transmettre tes connaissances, c'est assez addictif !
je suis bien content d'avoir découvert votre chaine, et vous expliquez bien les étapes pour faire du fromage , et ça c'est cool !
Merci beaucoup 😋
Nice je suis contente de t'avoir trouvé. Je vais partager avec mes amis qui adore faire du fromage.
Tu es très gentille! Pour ceux qui ne connaissent pas Mallo, elle a une chaîne RUclips sur laquelle elle partage son mode de vie à la recherche d'un niveau élevé d'autosuffisance en zone 3 Québec.
ça m’en a mis l’eau à la bouche... hhhh merci fred ❤️
Incroyable ça fait 3jours que je me perd sur tes vidéos, et j'ai qu'une chose à dire passionnant j'aime le fromage mais pas plus que ça et t'arrives à me captiver pendant 30min sur la fabrication de cheddar ou de mozzarella mdrr. Bref continue comme ça et vivement ta prochaine passion 😁
Merci Zaccharia 😅 Heureux de te lire! Merci pour ton commentaire. Peut-être qu'un jour tu vas essayer de ton côté qui sait!
Merci pour votre travail ! Il mérite d'être connu. Je vous souhaite beaucoup de succès !
Merci Samy c'est gentil 😀 Succès et santé à toi également!
un bouquin avec tes recettes ce serait une super idée ! je sais qu'il en existe déjà mais tu expliques tellement bien ;)
Merci 😀 Peut-être un jour 😀
Merci Fred, pour toutes ces vidéos et bonne continuation
Avec plaisir!
Bonjour 😊 vous m'avez convaincu et je vais commencer aujourd'hui je reviendrai pour un nouveau commentaire une fois le levain prêt.
Un véritable artiste , bravo et surtout gros pouce bleu
Merci beaucoup ! 😀
Super chaine Fred ca me donne envie de me lancer je vais m'installer à la campagne avec une cave en sous sol pour laisser le fromage mûrir, amitiés de France.
Le plus grand des succès à toi ! 😀
Bonjour Fred, je suis arrivée ici par le groupe Facebook Autosuffisance alimentaire Québec ! Merci et bravo !
Bonjour Julie, content de te voir ici :)
Merci
@@aitbenamarafahima9117 Ça me fait plaisir :)
Bonjour Fred....
Hey hey, je l ai reussie ma ricotta...
Et l halloumi aussi....
Je suis très fiere de t avoir rencontré !
Encore un grand MERCI....
A bientôt.
Super! Ça prend parfois un peu de pratique, mais c'est possible 👌😉 Encore bravo pour ta persévérance et pour ne pas avoir abandonné!
21:45 excellent, les mots ne peuvent transmettre toutes les sensations :)🙂
Il faut le faire soi-même pour comprendre 😁✌
Cette recette est hautement alléchante :) :) :) besoin de matériel encore. J'ai mit à l'instant mes premières tommettes sous la presse, hâte d'être à demain .
Je te le confirme 👌😀 Bravo pour tes tommettes! Il ne faut pas toujours avoir hâte à demain, il faut parfois prendre le temps d'être fier de notre journée d'aujourd'hui 😉
@@FromagerUrbain merci beaucoup. Tu m'excuseras, je ne sais pas mettre de coeur ou de petits bonhommes rigolos .
@@chamanat9535 Je te pardonne, ne t'en fait pas pour ça ! Tiens je vais en mettre plus pour compenser 😅😄🤣😋🙄😍😁🙌
Salut Fred bon travail, j'apprends avec toi, merci
Merci à toi, ça me fait plaisir 😀
Wow... merci pour cette belle demonstration. Ta narration est vraiment super... précis et on ne s'endort pas LOL
Merci bien Louise, content que tu aie appréciée :)
Superbe vidéo ! Bravo. C'est en effet un fromage au lait pateurisé mais c'est déjà un bel exploit que tu as réalisé là. Je serais très intéréssé de voir à quoi ressemblait tes fromages après 1 mois après...
Merci 😀 j'en ai oublié un 3 mois et l'ai ouvert cette semaine. Le vidéo devrait être publié prochainement 😀
Vous êtes super. Bravo.
Mon mari s'appelle Fred et travaille ai traitement du lait à la laiterie, coïncidence je ne crois pas mdr. merci pour cette passion.
La belle coincidence 😀 Merci beaucoup 👍
Toujours amusant de voir ce fromage prendre forme!
J'adore faire ce type 😀 Beaucoup plus simple que de brasser du caillé durant 1h ahah 😅👍
Je peux pas remettre un like. Dommage.
Je re regarde tes vidéos.
Truc que tu fais j adore. Et voix cool.
Cordialement
Un grand merci! Ahah pour le 2e like, ce serait abuser 😅👍👍
bien le bonjour de Normandie ! ;-) Je ne sais si j'aurais la patience de tenter l'expérience moi même, mais ton résultat est très satisfaisant. ton camembert est effectivement un peu jeune, et mériterais encore deux semaines d'affinage.
J'ajoute au passage que pour les fromage à pâte cru, qui mature sur une base de pénicillium, je n'hésite pas pour ma part à le laisser maturer à température ambiante, dans sa boite en bois (excellent régulateur d'humidité) et en quelques jours dans le placard, il développe toute sa puissance.
enfin, tu as du le dire dans certaines de tes vidéo, mais que l'on soit sur une pâte cru ou une pâte pressée, les fromages gagne à être sorti du frigo au moins 30 minutes avant dégustation :
le gras du fromage prendra une texture plus onctueuse et douce en bouche, et à température ambiante, tout les arômes sont libérés ce qui n'est pas le cas à froids. enfin, le froids doit je suppose quelque peu endormir les papilles, et donc nuire à une belle dégustation.
Bien le bonjour à tous les amoureux du fromage!
Bien le bonjour du Québec ! 😉 À température ambiante dans mon cas j'ai remarqué que ça affinait très vite et le goût était très pusisant comme tu dis. Peut-être est-ce culturel 😉 Oui tu as tout à fait raison pour sortir le fromage du frigo 30 mins avants la dégustation!
Bonsoir Yann Jup Bonjour comment vas-tu?
J'ai lu votre commentaire et il m'apparaît clair que vous êtes bien renseigné dans ce domaine.
Je voudrais vous poser quelques questions concernant la fabrication du camembert en particulier si c'est possible
cool! J adore tes explication! Je reussi faire le meme. Merci
Excellent! À présent je ne peux que te souhaiter un éventuel bon appétit 😉
merci pour la vidéo monsieur Fred
Ça me fait plaisir 😀
Trés bon travail Fred, bonne continuation
Merci c'est gentil :)
Good morning Fred thanks a lot for the translation the cheese looks great I will try
It is the only one I translated if I remember 😀
@@FromagerUrbain yes😪
Pour avoir travaillé chez "le petit" marque très connu de camembert en Normandie.
On ne coupe pas le caillet mais on utilise une louche pour mettre en moule comme vous avez fait pour le brie.
Je vous remercie et je vous envoie plein d'encouragement pour vos vidéos
Merci de la précision 😉
@@FromagerUrbain de rien, vous verrez vous n'aurez pas ou peu de perte de caillet
@@Coccinelle78000 J'ai vu des gens qui donnent des formations payantes pour faire du camembert à la maison et qui découpent leur caillé en cubes et qui brassent. Disons que c'est un plus gros sacrilège 😅
@@FromagerUrbainvous me niaisez, non je ne crois pas. Comme quoi, il faut bien se renseigner sur les personnes qui proposent des formations.
Pour le moulage à la louche, ça a même été un argument publicitaire pour les camemberts de qualité.
Je ne comprends pas que l'on puisse vendre une formation que l'on ne maîtrise pas.
Je fais régulièrement du fromage pour ma consommation personnelle mais je ne me dis pas fromagère pour autant.
Merci encore pour vos vidéos que je trouve très bien.
Comme nous disons en Bretagne
Kenavo ar mat
@@Coccinelle78000 J'aime bien mouler directement à la louche aussi, ça fait une étape de moins 😅
Bonjour comment vas-tu?
J'ai regardé votre chaîne et il est devenu clair pour moi que vous êtes une personne bien versée dans ce domaine.
Je voudrais vous poser quelques questions concernant la fabrication du camembert en particulier si c'est possible
Bonjour! Très bien merci, j'espère qu'il en va de même pour toi. Tu peux poser tes questions dans les commentaires, je les regarde 😀
Bonjour ! Le plus petit des 2 à la fin à l'air très bon !!! La croûte plus affinée... 🤤
En tout cas, ta chaîne donne envie de se lancer, merci pour ton travail et le partage ! Bonjour du sud de la France 😉
Il faut être patient effectivement 😀 On gagne à attendre quelques jours de plus souvent! Tu en donneras des nouvelles si tu te lances 😀
Quel délice
Bon appétit!
Top t'as l'air tellement satisfait à la dégustation ! ;-) Beau boulot ! :-)
Je ne m'attendais pas à ce que ce soit si bon :)
Bonjour Fred
J'ai découvert votre chaîne hier et je m'en délecte. Pas eu le temps de voir toutes les vidéos mais ça sera chose faite d'ici la fin du week-end. Mon fils cadet s'est découvert une passion pour le coulommiers. Savez-vous quelle est la différence avec un camembert ? si oui auriez-vous une recette à nous faire découvrir ?
Vos vidéos sont très claires, sans prétention et donnent envie de sauter le pas.
Bienvenue officiel sur la chaîne Nathalie! Content de te compter parmi la communauté 😀👍 Un Coulommiers est généralement un peu plus gros qu'un Camembert, c'est entre un Brie et un Camembert je dirais. La recette est très similaire et c'est le lait utilisé et son "terroir" qui contribue à le distinguer. Je n'ai bien entendu pas accès à ce lait, mais je pourrais tenter une recette sur la chaîne dans le futur 😉
@@FromagerUrbain J'attends donc la recette avec impatience. J'ai la chance d'avoir un producteur de lait cru en bio à 35 km de mon domicile et un autre en chèvre bio dans le même secteur. A moi les petits fromages (et les gros). J'attendrais néanmoins l'automne pour me lancer à cause de la température d'affinage (à voir si cela sera suffisant pour le garage). En attendant je fais les recherches pour les moules et les ferments.
@16:03 si tu veux aiguiller des viewers pour acheter des ustensils, ca s'appele des bac GN pour gastronome. la tu dois avoir un bac GN 1/2
tu devrais donner un coup sur ton joint de frigo :)
je sais pas si c'est quebequois mais je suis cuisinier suisse, et on dit pas cuillère a trou mais écumoire, avec des plus gros trous tu as des araignées, pour la passoire on dit étamine et même chinois étamine, mais je chipotte.
en tout cas plein de succès pour la suite !
( comme idée de futur fromage, essaye un vacherin fribourgeois et fait une fondue fribourgeoise et non une fondue moitié-moitié qui est aussi très bon mais moins connu )
Merci pour tous ces conseils! Les termes varient beaucoup d'un pays à l'autre j'ai l'impression. Je ne me sentirais pas très à l'aise d'utilise le terme écumoire pour parler de ma cuillère trouée ahah 😅 Ça sonnerait étrange dans ma tête.
Merci beaucoup pour vos belles recettes et vos explications simples. J'ai une question, et elle est la suivante : Est-ce que ces recettes que vous fournissez sont les mêmes que celles appliquées dans les usines, ou sont-elles spécifiques à la maison uniquement ? Je renouvelle mes remerciements et respect à votre personne amusante!😊😊😊
Bonjour! Merci beaucoup pour votre commentaire 😀 En usine ça peut être un peu différent, par exemple le petit lait des productions précédentes est parfois utilisé pour encemenser de cultures les nouvelles productions. À la maison je préfère ne pas faire cela, car pour le dosage ça devient complexe. Aussi, en usine, le fromager va généralement utiliser un PH-mètre pour suivre l'acidification du lait et du caillé. Je préfère ne pas utiliser ces mesures pour ne pas effrayer les gens avec un outil qu'ils ne connaissent pas 😀
@@FromagerUrbain salut il existe des bandelette en papier pour mesurer le PH très simplement et d'une bonne précision .
C'est trop bon quand ça coule ..
Je viens de découvrir ta chaine et je suis totalement conquit !!!!! Etant originaire du pays du fromage, je trouve marrant d'apprendre à faire du fromage avec un canadien :) Quand tu dis eau non chlorée , que faut il comprendre? Pas d'eau du robinet je suppose. Une eau minérale du commerce fait elle l'affaire? Merci de tes réponses et encore bravo je crois que tu m'as donné l'envie de m'y mettre et de m'abonner à ta chaine.
Merci Karma! Bienvenue officiel à toi 😉✌ Oui par eau non chlorée c'est exact, de l'eau embouteillée fera l'affaire. Ne pas la prendre pétillante bien entendu 👍😀
Salut Fred ! D'avance, merci. Tu m'as motivé à tenter de faire mon fromage maison (et je compte commencer par un camenbert) ici en Belgique. J'ai d'ailleurs commandé directement à la ferme une dizaine de litre de lait cru ! Me conseilles-tu de faire bouillir le lait une première fois ? Merci pour toutes tes vidéos, continues comme ca ;-)
Salut Christophe! Je te retourne mes remerciements et te félicites pour te lancer! Pour le lait cru, si tu as confiance en ta source et qu'il est très frais, tu peux l'utiliser directement. Autrement pour la pasteurisation, ne le fait pas bouillir car il ne fonctionnera plus très bien ensuite pour faire du fromage. Montes le plutôt à 63C et maintient cette température durant 30 minutes. Ensuitre refroidie le rapidement à la température visée pour la première étape de ton fromage en le mettant dans un évier remplie d'eau froide par exemple 😀
Merci Fred!!
Bonjour Fred, quel bonheur de te visionner...Merci pour tous ces vidéos.... ;) Puisque je suis néophyte au niveau de la production de fromage, je me demandais quelle culture acheter. Juste pour le penicillium candidum, il existe une multitudes de produits...tous avec des noms plus ésotériques les uns que les autres. Peut-être nous mettre des liens afin que nous puissions savoir quoi acheter. Ça serait génial ;) Merci de m'éclairer...Je suis en train d'acheter tous les trucs pour faire un camembert, mais je suis bloquée è cause que je ne sais pas quelle culture acheter.. Mille mercis!!!
Je prévois faire une vidéo prochainement (2 mois peut-être) qui va un peu plus démystifier tout ça 😀 De mon côté j'utilise le Penicilium candidum "Neige" de Danisco si ça peut t'aider un peu 😀
Merci ;)
@@anniehubert6360 Ça me fait plaisir, n'hésites pas si tu as d'autres questions 😀
Coucou Fred...
Je reviens vers toi pour partager avec toi, l évolution de mon travail depuis trois semaines.
Voilà, nous avons goûté le tout premier camembert fait à partir de tes videos.
Je te rappelle que je n avais aucun ferment et que j avais mis du petit lait à la place.
Donc, pas de duvet pelucheux autour de mon fromage.
Critiques de mon mari (mon mari c est Bernard et moi, qui essaie les recettes, je m appelle Chantal) :
- pas d acidité
- pas crayeux
- pate homogène mais un poil seche
- bonne salaison
- un bon goût malgré une odeur forte
- pas assez crémeux
Bilan : «c est bon mais c est pas du camembert».
Par contre, je l ai utilisé pour parfumer une sauce bolognese maison pour mes spaghetti et c etait super.
Je suis plutôt contente de «notre» travail avec les moyens que j avais pour commencer.
Hier, j ai fait, avec 6 litres de lait cru, du bleu. Pour l instant, j ai salé le premier côté de chaque fromage, demain, je ferai l autre.
J ai recu mes ferments, mes moules et mon foncet.
J attends après mon homme pour ma presse dont j ai acheté les deux planches à découper. Il me reste a acheter mes poids et dès que possible, je tente une tomme.
Aujourd'hui, j ai refait 3 litres de faisselle dont j utiliserai le petit lait / ricotta et j ai refait «camembert n° 7 et 8».
Je ne te remercierai jamais assez de m avoir mis le doigt dans l engrenage grace à tes videos.
Dommage que je ne sache pas envoyer des photos....
A bientôt
-
Bonjour Chantal! Bravo pour ton premier essais. Comme toute chose dans la vie, on s'améliore à chaque fois 😉 En changeant les ingrédients tu auras un résultat différent bien entendu. Avec le lait cru, tu atteindras des goûts que je ne pourrai reproduire de mon côté avec du lait pasteurisé. Bonne continuation et bonnes recettes!
@@FromagerUrbain pas assez de petit lait apres ma faisselle pour faire de la ricotta. Je l ai congelé pour ensemencer ma faisselle de mercredi prochain. Mais, demain, je prevois faire de l halloumi pour le week-end de l ascension ; du coup, je ferai ma ricotta.
A bientôt.
Mmmmmm Fred, hâte de faire mon premier camembert 😋😋😋
Tu m'en donneras des nouvelles!
Bonjour Fred, super vidéo. Est-ce que tu sales aussi les côtés des camemberts (je crois que tu ne le précises pas) ? Et est-ce que tu laves les camemberts pendant l'affinage ?
Bonjour! Je ne mettais le sel que sur les 2 surfaces comme dans la vidéo et je ne les lavais pas pendant l'affinage. Bonne recette! 😀
Merciiiii tu expliques très bien
Ça me fait plaisir Rafik, merci d'avoir laissé un commentaire, c'est très apprécié :)
@@FromagerUrbain je suivrai tes étapes et je t'enverrai des vidéos et tellement tu es sympa que je te tutoi ☺☺
@@rafikouldibrahim330 Ahah :) N'hésites pas à me tutoyer! Hâte de voir ton résultat!
Bravo fred pour cette réalisation. Comme tu dis c’est ben invitant, bon pour moi je mange ça avec du bon pain, et ... un bon verre de vin (pas de la SAQ hein)
Fromage + Pain + Fromage = Pur bonheur 😀
Enfin!!!!! Ça fait un an que je cherche une chaîne comme la tienne!! Abbonné a la première vidéo incroyable merci!!
Tu te procure tes ferments ou ?
Mon graal serait de faire ma propre tomme de Savoie (tomme grise)
En a tu déjà fait? Même si j’ai réussi à mettre la main sur le procédé de fabrication relativement identique à une tomme classique de vache, Je n’arrive pas a trouver quel ferments entrent en jeux ni ou les trouver
Content de combler un manque de contenu 😀 Je suis du Canada, alors je me les procure sur un site internet d'une boutique au pays. Ils ne livrent pas à l'international, es-tu du Canada aussi ? Je n'ai jamais essayé la tomme de Savoie encore. J'ai une tomme normale en affinage en ce moment, donc à suivre de ce côté!
@@FromagerUrbain je suis à Montréal ^^
Aussi je vois que tu affirne dans ton frigo normal
Tu fais comment pour maîtriser le taux d’humidité?
@@nathangouy8861 Ahhh! Ça facilite les choses alors 😀 Glengarry Cheesemaking en Ontario ont un bon site internet, autrement Fromagex au Québec avec un site internet sur lequel tu dois t'inscrire pour voir les prix.
@@nathangouy8861 Le frigo est "normal", mais il y a un contrôleur externe de température. Je montre un peu plus en détail dans la vidéo "Comment affiner ses FROMAGES fait à la maison ? (Quel ÉQUIPEMENT choisir?)"
@@FromagerUrbain parfait merci merci merci beaucoup!!!!! Merci merci
Merci pour la qualité de vos vidéos, et merci encore de partager les erreurs c'est comme ça que l'on progresse.
Ps : pour vous c'est naturel mais merci aussi pour le petit accent et les expressions de nos cousins de l'autre côté de l'atlantique. 😉.
Petite question pourquoi ne pas acheter du lait directement à la ferme ou du lait frais complet?
Merci beaucoup, très gentil commentaire 😉 Pour le lait cru, c'est illégal ici au Canada de le vendre, même à la ferme 😞
@@FromagerUrbain merci pour la réponse rapide désolé pour vous c'est tellement meilleur au lait cru!
Bonjour, tes explications sont claires. J’apprécie beaucoup. Petite question domestique: que te vaporise-tu sur les mains?
Autre question. Tu utilises un frigo que pour tes fromages. Il est parfois recommandé d’utiliser un frigo à vin. Quels ont été tes critères de choix? Merci ☺️
Bonjour! C'est du vinaigre blanc sur mes mains 😀 Pour le frigo j'en parle un peu dans ce vidéo : ruclips.net/video/vkU_adC1g5E/видео.html
Pour le contrôleur externe de température, le vidéo de samedi prochain sera sur le sujet 😉
Peux-tu m’expliquer pourquoi tu utilises du vinaigre? J’ai des recettes qui utilisent du vinaigre ou du citron pour faire du caillé. Ce dernier sert ensuite à produire un fromage brésilien utilisé dans plusieurs recettes en cuisine.
@@ninonricard Le vinaigre sert à coaguller le lait pour certains fromages. Autrement je m'en sert pour aseptiser certaines surfaces et mes mains.
Merci! Au plaisir de voir de nouvelles vidéos.
Super vidéo ! Merci ! Une question sur la tº de la pièce, je lis sa et là qu’il faut une tº ambiante de 25°, c’est énorme moi j’arrive péniblement à 18° / 20°. Comment faite vous ?
Cher Fred.. si c'est possible de nous faire une vidéo sur comment préparer un starter à partir d'un camembert commercial. Merci
Je n'ai jamais tenté, mais j'aimerais bien en faire l'essaie un jour 😀
Bonjour Fred,
Je suis religieusement toutes vos recettes et j'ai fait une première fois des camemberts en suivant vos conseils. Ils sont vraiment excellents. Leur goût est vraiment très bon. Cela me permet de renouer avec le veritable camembert que je connaissais autrefois lorsque je vivais en Europe. Seulement voilà, je ne parviens pas à ce qu'ils deviennent plus coulants. Cela fait 6 semaines qu'ils sont dans un cellier à 12 degrés. J'y ai placé des bacs d'eau pour maintenir le taux d'humidité assez elevé. Il n'en reste plus qu'un seul sur les quatres camemberts que j'ai faits. Les autres, on les a tous manger ! :-) ils sont tellement bons qu'on en est devenu accro mais on aimerait qu'ils soient plus coulants. Quels sont vos conseils pour que je puisse y arriver ? Entre temps, j'en ai refait d'autres et ils dont deja tous dans mon petit cellier. Y a t il quelque chose que je peux faire ?
Bonjour Joelle! Content que tes camemberts se fassent dévorer, c'est bon signe 😀 Pour qu'ils soient plus coulant tu peux poursuivre l'affinage à 10C au lieu de les placer au frigo à 4C après la couverture de penicillium candidum. Les miens sont très très coulant quoi que je fase. Je crois que le fait que le lait que j'utilise est homogénéisé contribue beaucoup à cet aspect. En fait j'aimerais bien que les miens soient moins coulant 😅✌
@@FromagerUrbain ah mais ca fait 6 semaines qu'ils sont à 12 degres . On a commencé à les manger à partir de 3 semaines et on ne voit pas trop la difference entre celui qu'on a mangé il y a deux semaines et maintenant.
Bonjour Fred, merci pour tes précieux conseils, n'ayant pas réussi à faire cailler le lait pasteurisé entier (Lactel) un première fois avec de la présure avec une DLC du 09/2021, j'ai tenté une nouvelle fois avec du pasteurisé entier d'une ferme locale avec la même présure et il n'a pas caillé au bout d'une heure alors j'ai remis de la nouvelle présure DLC 12/2021 dans le lait et le caillé n'a pas pris au bout de 3h. Pourtant je fais la même procédure, je chauffe le lait à 31°, je mets le chlorure de calcium puis le ferment et je laisse maturer 1h, ensuite je mets la présure et laisse 1h à couvert. Donc là je sèche, qu'est-ce qui n'irait pas alors qu'il y a 15j j'ai réussi à faire un beau caillé avec du lait Bridel de Bretagne. Aujourd'hui j'ai racheté deux litres de lait pasteurisés de Bretagne Bridel et je recommence demain !!!
C'est étrange tout ça. Peut-être es-tu tombé sur deux mauvaises présures je ne sais pas trop. Habituellement le lait va cailler avec de la présure. En plus tu as testé différents types de lait. La pasteurisation de ces laits était peut-être effectuée à trop haute température et ça a endommagé un peu les protéines du lait. C'est une piste. Retentes avec le lait qui a fonctionné la première fois comme tu dis et tiens moi informé, c'est toute une aventure! 😀
@@FromagerUrbain bonjour Fred, j'ai réessayé avec deux litres de lait Bridel (de Bretagne) demi-écrémé en y rajoutant une grosse cuillère de crème entière 30% et cela s'est bien passé, j'ai aussi essayé avec un autre lait de ferme entier bouteille en verre (et je n'ai pas rajouté de crème) et cela a bien fonctionné. J'ai bien sûr continué à mettre du chlorure de calcium et du ferment geotrichum candidum. Donc je resterai sur ces deux lait en espérant trouver du lait entier en bouteille plutôt que du 1/2 écrémé.
@@franck1806 Content que tu aies trouvé un lait qui fonctionne!
Salut Fred, je suis entrain de tenter ta recette camembert mais pour finir en maroilles avec un nettoyage hebdo a la saumure 😎✌️, je vais faire un hybride .
Je reviendrai pour te dire si c est réussi.
Wow intéressant ! Oui donne mois en des nouvelles :)
Bonjour Jean-Claude. Comment s'est passée la suite de votre expérience?
Bravo !!
Merci 😀
Incroyable de faire ça avec du lait du magasin !
La magie des cultures bactériennes et de la présure! 🥛🧙♂️🧀
Bonjour de la Tunisie
Ça fait deux jours que je ne cesse pas de regarder vos vidéos que j'apprécie tellement et que je vous trouve le seule youtubeurs qui explique bien les détails et puis j'apprécie tellement l'accent canadien ♥️♥️♥️
Merci infiniment
Sauf que j'ai une question, je n'ai pas de frigidaire spécial pour les fromages
Est ce que je peux le garder dans une boîte plastique dans la température ambiante ici qui varie de temps à autre mais qui dépasse pas les 20° ici en Tunisie ?
Pouvez-vous m'aider s'il vous plaît ?
Certains fromages peuvent être affinés dans un frigo "normal", mais pas tous. Ce serait peut-être une option pour vous. L'affinage a température ambiante (20C) ne donnera pas de bons résultats malheureusement 😀 Par exemple le style Feta, Halloumi ou le fromage cottage publié hier. Autrement il y a des fromages frais comme la mozzarella, le fromage à la crème, les buchettes de chèvre, etc. 😀 Tu trouveras les vidéos pour ces fromages sur la chaîne. N'hésites pas si tu as d'autres questions 😀
Ooohhh merci pour vos encouragements, alors pas de camembert ? C'est quasiment impossible ?
J'ai un faible envers le camembert, le gorgonzola et le roquefort ♥️♥️♥️♥️
Disons à cette température je peux le réussir disons à 80% ?
Vraiment merci du fond du cœur ❤️❤️❤️ t'es un amour 😘😘😘
Merci encore pour vos vidéos Fred 👏
Juste une question pour 8L de lait vs avez utilisé 1/16 et 1/8 des ferments ( penicillium et geotrichum) comment avez vous sû combien utiliser de ferments ? ( Dosage )
j'aimerais essayer avec 5 ou bien 10 L de lait .
Merci encore
Il existe des livres de recettes et des tentatives d'essaie erreur 😉
Bonjour Fred,
Je commence a faire du fromage - grâce a toi -
Pour cette recette de Camembert, pourquoi utiliser du Mesophilic Aroma B plutôt que du Penicillium camemberti ?
Merci,
Bonjour Gilles! Bienvenue dans le merveilleux monde du fromage 😀 L'aroma B (une culture mesophile) sert comme ferment pour acidifier le lait, alros que le penicillium/geotrichum candidum servent comme ferment d'affinage pour développer la croûte. Ils ont deux rôles différents. Sans ajouter de culture mesophile à la recette, tu n'obtiendrais pas le résultat désiré. Bonne recette!
Bonjour Fred je vous félicite pour votre page, malgré le fait que moi-même je fais du fromage à la maison et j’ai ma page, il est intéressant de voir l’expérience des autres et éventuellement essayer d’autres techniques en faisant une mise au point, ou même avoir la confirmation que ce qu’on fait est valable. Par exemple j’affirme mon camembert à 13 deg peut-être que c pour cette raison que je n’obtiens pas une belle croûte. Je vais donc baisser un peu. Mais j’obtiens tout de même. Du camembert délicieux au lait cru que j’ai commencé à commercialiser chez les épiceries fines du coin. Je vous félicite pour votre page je viens de la découvrir elle est bien claire. Merci encore
Bonjour ! Oui il y a vraiment un manque d'information pour faire son fromage à la maison je crois bien. Il y a de la place pour bien des chaînes, content d'avoir découvert la tienne aussi ! J'ai écouté quelques uns de tes vidéos et je suis content de voir qu'une autre chaîne se montre généreuse de ce genre d'information. Merci !
Ca me fends toujours le coeur de savoir que vous n'avez pas accès de manière légale au lait cru.
En tant que français ça me touche particulièrement.
Je suis sur que vous habitez dans une petite ville et qu'il y a une ferme avec des vaches pas loin de chez vous, essayez donc de demander !
J'aime bien votre chai,e
C'est très réglementé ici de ce côté 😀 même en demandant à un fermier il risque de lourdes sanctions s'il se fait prendre malheureusement
@@FromagerUrbain Mais si mais si !
Je vous parle pas des fermiers "moderne" mais d'une bonne vieille ferme de 150 ans avec des paysans "à l'ancienne".
Je peux vous garantir qu'eux, ils en auront probablement rien à faire de vous en donner ou pas ! Ahah
Si ca existe chez nous ce genre de personne, ça existe chez vous ! :p ;)
c'est vraiment hot! j'ai essayé de faire un camembert avec la même méthode mais avec du lait cru et en vieillisant à la température pièce alors des genres de moisissures ont apparues dessus, je scrap ça?
Ça va dépendre des moisissures. Idéallement à 8-10C tu vas favoriser le penecilium/geotrichum candidum qui vont rapidement coloniser la surface et il ne restera plus d'espace pour les autres. Si tu es prêt du jour où tu avais prévu l'emballer, tu peux nettoyer un peu les autres moisissures en laissant les candium, l'emballer et le laisser 2 semaines au frigo normal de ta cuisine (4C) en retournant aux jours ou deux. En lui goûtant tu auras ta réponse 😉
Salut Fred. Ça y est, j'ai fait mes premiers camemberts brésiliens. Voilà qu'après 3 semaines d'affinage j'ai pu enfin en goûter un. Visuel parfait, texture parfaite, bien crémeux. Mais.... Beaucoup beaucoup beaucoup trop salé... Je n'avais pas, ici à Brasilia, de sel non iodé, du coup j'ai utilisé du gros sel de Guérande (qui après réflexion doit aussi être bien iodé naturellement) que j'avais rapporté de France, plus ou moins écrasé/pilé, mais je n'ai pas pu bien respecter le dosage que tu donnes (je pense aussi que j'ai salé une fois de trop...).
Bref... Un peu déçu du résultat mais je ne vais recommencer rapidement. Mais je vais aller chercher du sel fin non iodé en France avant ;-)
En prenant des notes comme ça on s'améliore c'est certain 😀
Bonjour Fred, le moule pour faire le camembert est il sans fond ou avec fond, avec fond m'arrangerait !
Sans fond est plus pratique, mais j'en ai souvent fait avec fond. On est un peu plus "aveugle" d'un côté, mais ça se fait 😉
Bonjour et mercie pour les expication precises!J ' ai un frigo semi-professionel avec ventilateur .L' Humidite relative est environ 90% mais on peut reglrer la temperature max a 8 oC.Est ce on peut l' utiliser pour camembert??
90% et 8C devrait être bon. Attention de ne pas placer le fromage trop près du ventilateur ou il va secher :)
@@FromagerUrbain Mercie
Salut Fred Merci de nous faire partage ton savoir faire.
Question svp: Est-il possible de commercialiser ces types de fromages, mais de manière artisanale
?
De mon côté je ne vend pas de fromage, je ne fais que des vidéos que je partage sur RUclips 😀
@@FromagerUrbain شكرا جزيلا لما تقدمه لنا fait la traduction 😊
@@yahiachadouli1583 J'ai activité la traduction automatique pour la plupart des vidéos (les 20 plus vues de la chaîne). Ce n'est pas parfait, mais c'est un début 😀
J'ai hâte Fred, cependant je n'ai pas de bassine de 8l ! Pourrais-tu donner les quantités exprimées en grammes stp ?
Ce serait des micros grammes, je n'ai jamais mesuré les quantités de cette façon 😀 Avec les cuillères ça se mesure très bien.
Bonsoir et merci pour vos vidéos. Où trouvez vous les ferments spécifiques aux fromages que vous élaborez ? J'ai beau chercher (même chez Am...n) je ne trouve rien...bientôt je vais fabriquer mon fromage blanc, il faut bien débuter par quelque chose...🧀🧀
Sur des sites internets se spécialisant dans les équipement / ingrédients de fromagerie. Ils varient d'un pays à l'autre. Je pourrais mieux te répondre en connaissant ta provenance 😉
@@FromagerUrbain je suis en France, j'ai trouvé un site "fais ton fromage y'a tout" qui vend des tubes où sont contenus des mélanges (Beaugel Camembert par exemple) à ajouter au lait à bonne température. Mais si vous avez d'autres idées, je suis preneur, merci !
Bonjour Fred, si j'ai pas de presure , qu'est ce qu'on peut utiliser pour avoir un bon fromage comme tomme de vache? Merci beaucoup.
Sans présure ce sera malheureusement difficile. Tu devrais t'en procurer 😀
Bonsoir Fred.
Tout d'abord, merci pour tes vidéos ! Etant en reconversion dans l'élevage laitier, je dévore tes vidéos depuis quelques semaines :D
Je remarque que d'un fromage à l'autre, la découpe du caillé peut grandement varier et j'imagine donc que c'est un paramètre essentiel dans une recette. Pourrais-tu faire une vidéo pour expliciter ce procédé ?
Bonne soirée !
Bonsoir Jade! Merci beaucoup pour ton commentaire, très gentil 😀 La découpe du caillé aura un impact sur son expulsion de petit lait (lactoserum). Plus les cubes seront petits, plus les cubes seront "sec" à la fin du brassage. Aussi, parrallèlement, plus le brassage sera long et/ou intense, plus les cubes expulseront de petit lait. Au final, ceci aura donc un impact sur la texture du fromage, il sera plus sec si les cubes étaient petits et pourrait même être friable si poussé un peu plus à l'extrême comme lors de la recette du parmesan par exemple 😀
@@FromagerUrbain Merci pour cette réponse rapide et très instructive ! :D
I like the English subs (not auto generated). I hope more of your videos will be subtitled.
They take a lot of time to manually do 😀 I talk a lot in my videos 😅
Bonjour Fred j aimerais essayer le çamenbert mais es ce possible. D avoir une recette pour seulement 2 litres de lait merci tu est très interessant franchement
Fred fromager urbain
Bonjour Hélène, oui avec 2 litres du lait tu auras un camembert 😀 C'est environ 2L par camembert justement. Seulement réduire les ingrédients proportionnellement.
@@FromagerUrbain merci pour ta réponse mais si c est pas trop prenant pour toi pourrais tu m écrire la recette pour 2 litres de lait je t en remercie à l avance j adore tes vidéos 👍
@@HeleneGelinas Ma recette était pour 8 litres, donc pour l'avoir pour 2 litres, divise tous les ingrédients par 4 😀
@@FromagerUrbain oui ok je vais essayer merci
Salut Fred.... une autre idée pour le Camenbert.... :) Essaies de l affiner sur un lit de FOIN SEC d'herbes non pulvérisées.....!!!!!! Au moins deux retournements sur 4 jours, et ne frottes pas la surface si quelques brindilles "collent" au fromage :) Amitiés
Merci pour la suggestion! 😀 Ne reste qu'à me trouver du foin sec maintenant 😀
Excellent camembert domestiques ....
Oui vraiment très délicieux, j'ai été moi-même surpris de la qualité du fromage au final :)
@@FromagerUrbain Effectivement .... en tout les cas je suis optimiste de le camembert et dans ma région désertique parmi les introuvables et aussi ça coûte très chèrement mes avec votre créativité je peux préparer ça chez moi - même je suis très fière de votre amitié ....
@@faicalberrim8463 Wow un camembert du désert! J'ai hâte de voir ça 😀
@@FromagerUrbain soyez le bienvenu dans l'extrême désertique Algérienne mais au même temps la soyez très prudents puisque l'échappée belle des fois sera très dangereux l'essentiel je suis sur votre disposition si tu décides de venir chez moi je te accueil très chaleureux né oublié pas notre camembert c'est les fruits de les palmiers c'est les dattes c'est la nourriture des prophètes et des messagers en fait les changements de nous - mêmes pourquoi pas ....
@@faicalberrim8463 Peut-être un jour j'irai faire un fromage dans le désert qui sait :)
Bonjour Fred, merci beaucoup pour toutes ces vidéos. Tu es un excellent prof! J’ai un conseil à te demander. J’ai fait cette recette de camembert et comme tu le dis si bien « ma vie s’est immiscée dans la fabrication de mes fromages » et je n’ai pu les retourner à tous les jours. Le plus gros (5pcs diamètre), le tapis s’est vraiment collé dans la croûte. J’ai tenté de le décoller gentiment avec un couteau, mais sans succès. Je n’ai pas forcé la nature et ai décidé de le laisser tel quel (tapis collé à la croûte). Connais-tu une méthode pour réparer cela? Merci!
Malheureusement il n'y a pas de réparation possible, mais tu auras un délicieux fromage 😉
Merci Fred de ta réponse. Je ferai mieux la prochaine fois. À quand un style Munster?
Coucou Fred bon je me lance journée camembert
Bonne recette !! 😀
Bonjour Fred, qu'amène le ferment mésophilic aroma B et est-ce utile de mettre les deux ferments ensemble Penicillium Candidum et geotrichum candidum ? Merci
La mesophile sert à acidifier le lait, le fermenter et lui donner un bon goût/odeur. Si tu ne mets pas geotrichum, ta croûte sera moins stable et pourrait plus facilement se détacher 😀
@@FromagerUrbain merci Fred !
Coucou fred , merci pour tout ce que tu nous apprend ,,, quelle est la puissance de ta présure stp
La mienne est 1/5000 ,cela veut-il dire qu'un litre peut faire coaguler 5000l de lait??
Ma présure ici au Canada est exprimée en IMCU (International Milk Clotting Units), la mienne est de 300 IMCU environ si je me souviens bien. As-tu une indication de dosage sur ton contenant?
C'est mentionné : puissance 1/5000
Vraiment très intéressant ! Par curiosité, avez-vous des références d’endroit où se procurer les « ingrédients chimiques »? Merci!
Il existe des magains spécialisés dans la fabrication de fromage à la maison. Il y a aussi des entreprises qui donnent des cours pour apprendre comment faire du fromage qui vendent aussi parfois du matériel et les ingrédients pour le faire. Si tu es du Canada, il y a un gros distributeur en Ontario qui se nomme Glengarry Cheesemaking. Tu trouveras beaucoup de chose là bas (sur leur site internet).
Au plaisir de te relire Samuel,
Fred
@@FromagerUrbain merci beaucoup! Bravo encore!
On m'a aussi signalé que Fromagex au Québec était un bon fournisseur. Il faut se créer un compte sur leur site internet avant par contre, mais ils vendent aux particuliers! Si ça peut aider, ça me fait plaisir :)
Bonsoir
Une question
Au lieu du mesophilic aroma a on peut utilise flora danica
Bonjour Fred,savez vous si on peut congeler a -18 oC le restant de Penicillium Candidum et de Geotrichum Candidum et pour cpmbien de temps?
Oui la congélation est un excellent moyen de préserver longtemps ses cultures bactériennes. Plusieurs années.
Les français approuve ta recette 😁
Yeah! Merci! 😇
Bonjour et bravo
Le probleme c est l affinage avoir une humidité comme ca ?
Sans humidité élevée les fromages vont sécher et le mycélium ne se développera pas bien et uniformément
Bonjour Fred j'ai suivi ta recette et acheter un régulateur de température inkbird pour le frigo.celui ci est dans mon garage et les températures actuelles sont assez basse donc mon frigo n'est qu'à 6 °( le inkbird n'a pas besoin de se mettre en froid).je voulais savoir si sa a des conséquences d affiner les camemberts a 6° au lieu de 9° ? Ce qu'il va se passer c'est juste que le candidum se développera plus lentement ? Dans ces cas là j affine plus longtemps dans a 6°? Merci pour tes réponses.hate de te lire.cordialement
Bonjour ! oui exact, ce sera plus long. Si c'est un peu trop long, il se pourrait que d'autres organismes se développent avant et prennent la place du candidum par contre 😉 Tu verras avec le temps!
Bonjour Fred, j'espère que tu te portes bien ? J'ai une petite question, je viens de faire un cheddar avec ta super vidéo et le mois prochain je souhaite faire du camembert. Vu que le cheddar doit être gardé au frais à 13% et la camembert à 9% cela ne va pas poser problème à mon cheddar ?
Au plaisir de te lire.
Bonjour, après avoir vu votre vidéo j'aimerai réaliser mon premier camembert ! Quelle dimension pour les moules à fromage préconisez vous ?
super vidéo, merci.
J'ai deux questions
1) Quelle est la structure de votre passoire, quel est son diamètre et sa hauteur ?
2) Peut-on préférer du vinaigre à 9% à la présure ?
Merci
1) Je n'utilise pas de passoire pour le Camembert. Lorsque je fais du fromage, j'utilise deux passoires (pas toujours en même temps), l'une qui entre dans mon chaudron lorsque je veux enlever du petit lait pour le remplacer avec de l'eau (comme la recette du Gouda par exemple) et une autre plus grande dans laquelle peut entrer mon moule lorsque je fais le drainage. Donc les dimenssions "idéales" vont dépendre de la grandeur de ce que tu utilises pour ton drainage et la taille de ton chaudron.
2) Pas pour la recette de camembert, le vinaigre n'aura pas le même effet. Tu peux faire des fromages comme du queso blanco et de la riccota par contre avec du vinaigre 😀
@@FromagerUrbain thanks a lot. Votre moule est 12x15 cm n’est pas ?
@@u88370 Il fait plus 11x11cm de mémoire pour celui à Camembert. J'en parle dans la vidéo "Quel moule choisir" 😀
@@FromagerUrbain aaa, oui j'ai regardé cette vidéo, vous avez expliqué les dimensions, merci. A Istanbul, je ne trouve pas les levures et moisissures (en particulier penicillium cammembert, geotrichium candidum, aramo mésophile type B, presure) nécessaires à la fabrication de cammember. Je vais les faire venir de france d'amazon, ce sera mieux si je peux les trouver chez un seul fabricant, je veux qu'ils soient exempts de frais de fret et de problèmes de transport. Je ne sais pas si j'en aurai besoin dans la chaîne du froid. peut-être qu'il y a un kit tout en un. J'aimerais entendre vos suggestions pour ceux-ci. Merci encore pour tout. Salut
@@u88370 Je ne connais pas vraiment de distributeurs à Istanbul malheureusement. Avec quelques recherche sur Internet tu devrais pouvoir trouver
Bonjour, pourquoi utilises-tu du chlorure de calcium ? Tu te lave les mains avec quel produit ? Merci
J'utilise du chlorure de calcium car mon lait est pasteurisé et a été réfrigéré entre la traite et la fabrication du fromage. Pour mes mains je les laves avec du savon, rince, puis vaporise avec du vinaigre blanc.
bonjour Fred!Finalement il faut utiliser des moules avec fond ou san fond je n' ai pas bien compris.Quelle est ta experience ?Tu sais me donner aussie les diemension des moules parce que je ne les trouve pas chez moi.
Les moules sans fond vont mieux pour faire les camembert. C'est plus facile de les utiliser avec tous les retournements. Les dimensions sont 11cm de diamètre et 11 cm de haut :)
Bonjour Fred , peut-on récupérer le petit lait du camembert pour une autre préparation ?
Comment tu fais quand il y a plusieurs fromages dans ton " frigo " , certains ont besoin de plus de 10 degrés et les camemberts 9 degrés ?
Je met mon frigo à la température la plus basse des fromages en cours. Pour le petit lait du camembert, puisque le drainage est très long, tu ne pourras pas en faire de Ricotta, mais tu peux t'en servir pour du pain et des muffins si tu aimes le goût 😀
@@FromagerUrbain Merci
Bonjour Fred, savez-vous si il est possible de faire vieillir le fromage dans un réfrigérateur ordinaire (4c)? Et quand vous les emballer, emballez-vous sous vide? Combien de temps se conservent t'ils?
Bonjour Élise! Tous les fromages n'affineront pas très bien en frigo standard (4c). Quelques uns pour lesquels ça fonctionnent bien qui me viennent en tête sont Feta, Halloumi, fromage à la crème, buchettes de chèvre, fromages frais divers. Les camembert sous vide risquent d'être très "écrasés" et ce ne sera pas bon pour leur texture. Un simple emballage que j'explique plus en détail dans le vidéo comment emballer les camemberts sera suffisant. Pour le "temps" de conservation des camemberts, attends de voir le vidéo que je vais publier mercredi prochain 31 avril, je l'ai conservé 3 mois :) Tu vas voir que ça change pas mal le fromage par contre :)
Bon j'ai fait mon premier essaie ce fut un désastre sans nom :') Mais peut être donnera t'il quelque chose quand même xD
un soucis de marmite qui s'emboite dans la casserole en dessous a fait que mon lait a continuer a chauffé en dehors du feu. Une fois réussi a tout bien séparé puis faire a peu pres ce qu'on est censé faire mon lait n'as pas caillé du tout et ce pendant 6H.
Ce matin en me reveillant et decidant de ce que j'allais faire de mon lait que je réalise que apres la nuit au final il a caillé.
Le cailli était tres fragile, surement trop si bien qu'en le mettant dans les moules le petit lait partait avec pas mal de sediment de caillé.
J'ai egouté dans un coton fromage ce qui sortai de ma station d'egoutage afin de récuperé une petit parti du cailli et de le remettre un peu dans mes moule y avais presque deux louche.
Une idée de ton experience plus grande de ce qui peu bloqué l'action de caillé? La temperature était surement de 28-24 quand j'ai reussi a séparé les deux apres une demi journée de galere mais une temparature de quelque degrée de diff expliquerai le fait de caillé en 24h au lieux de 1?
Wow toute une aventure de ton côté 😅 La petite différence de température ne l'explique pas. Je suspecte la présure que tu as utilisé et son intégration au lait. Avait-elle été diluée dans un peu d'eau non chlorée? Et lors de l'ajout, mélangée doucement durant une minute max?
@@FromagerUrbain alors la pressure était dans de l'eau que j'ai bouilli d'après un site internet qui disait que faire bouillir dix minute fait partie le chlore étant donné que j'avais rien d'autre sous la main. (peut être que l'eau était encore un peu chloré du coup je sais pas à quel point ça peu avoir de l'incidence).
Côte brassage ça a été fait peu de temps peu être pas assez bien reparti peut être trop brasser je sais pas exactement
Bonjour! Quand vous mettez les cultures et puis la présure à quelle température est le lait, faut il laisser sur le feu?
J'indique la température dans la vidéo, (je ne m'en souviens pas exactement par coeur, c'est sans doute 31-32C), puis retirer du feu quand la température est atteinte 😀
Bonjour fred ...peut on remplacer / presure et ferment par d autres produit..par exemple du vinaigre et citron...car chez moi on on n en ne trouve pas facilement...priere bien m éclairer...au fait du bravo!!et que de remerciements!!
Bonjour Kade! Malheureusement le résultat ne serait pas le même en la remplaçant avec d'autres produits. Je te souhaite le meilleur des succès pour en trouver.
Bonsoir,
Aujourd'hui je me suis enfin lancée dans la fabrication du camembert !
J'arrive bientôt au terme de la première journée. Pour la nuit, je place mes camemberts au frais ou je les laisse à température ambiante?
Lorsqu'ils drainent dans leur moule, à température ambiante 😀
J ai faim maintenant
Mange alors 😀
Félicitation Fred, je suis impressionné . Ou tu t'approvisionne pour tes produit au Québec ? Je me lance a mon tour.
Youpi, un converti ! :) Au Québec il y a Fromagex qui offre une bonne sélection. Tu dois t'inscrire sur leur site pour pouvoir commander. Autrement il y a Glengarry Cheesemaking en Ontario, ou des entreprises offrant des formations pour faire son fromage comme Ateliers Fromagers par exemple. Tiens moi informé de ton aventure ! :)
Salut Fred, tes vidéos sont géniales, on ne s'en lasse pas. J'ai quelques question concernant le moulage, tu ne pré-égouttes pas ton caillé soit en se débarrassant du lactoserum surnageant à la louche ou carrément en utilisant une louche perforée? et pour les derniers coups de louches, tu prends le lactoserum restant au fond du faitout? moi perso, j'ai déjà essayé de faire du camembert une fois avec du lait cru de vache, et après sabrage et brassage très doux à la main, juste pour donner du mouvement aux cubes de caillés, après 15 mn de repos, j'ai eu beaucoup de lactoserum à la surface, je l'ai évacué à la louche, j'ai répété l'opération une seconde fois avant de commencer à mouler, arrivé au fond du faitout, j'ai constaté qu'il y avait encore beaucoup de petit-lait, et la j'ai hésité à le mouler, en fin de compte je l'ai incorporé aux moules, t'en pense quoi Fred?
Salut Sofiane, merci pour ton commentaire! Je coagulle le lait avec de la présure sur une relativement courte période de temps et non en coagulation lactique sur une longue période, donc l'acification n'a pas encore beaucoup progressé dans le caillé à cette étape. Elle se développe surtout lors du drainge. Peut-être que la méthode à laquelle tu fais référence (pré égouttage) s'applique plus pour une coagullation lactique et vise à ce que le fromage ne devienne pas trop "acidulé"?
Comme je n'ai pas brassé mes cubes après le sabrage, ils n'ont pas vraiment relaché quoique ce soit. c'était très mineur. Oui dans le fond du chaudron à la fin il y en avait plus. Je l'ai ajouté aux moulles et honnètement ça a prit 15 secondes et tout ce liquide était déjà écoullé je dirais.
J'ai goûté au camembert et l'acidité était correcte :) Qu'en penses-tu ?
@@FromagerUrbain merci, pour ma part, je pense que j'ai utilisé trop de présure car je n'ai pas pu faire la pesée, j'ai utilisé une présure en poudre chr hansen chymax et pour les 8 litres de lait que j'ai préparé je devais incorporer 0.16g de coagulant (2g pour 100l de lait d'après les recommandations du fabricant pour les pâtes molles) et comme la précision de ma balance ne le permettait pas, j'ai du doser au pif , d'une part je crois que j'en ai mis trop, et d'autre part j'ai laissé emprésurer pendant 1h30! ce qui pourrait expliquer l'exsudation excessive du petit lait...t'as déjà essayé avec du lait cru? il se pourrait que t'aies une meilleure séparation de lactoserum
@@sofianedaouadji511 Je n'ai jamais essayé le lait cru ! :) C'est mon rêve ! Mais c'est illégal d'en vendre (et même d'en donner) au Canada ! Les producteurs laitiers s'exposent à de très grosses amandes et la suspension de leur permis s'ils le font.
@@FromagerUrbain c'est bien dommage
Effectivement, il comme il n'y a pas vraiment de groupe ici qui militent pour que ça devienne légal un jour, la seule possibilité pour que je tente l'expérience serait d'aller directement à une ferme laitière et d'y faire mon fromage sur place j'ai l'impression :)