Pâte sucrée & Pâte sablée - Cours CAP Pâtissier
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- Опубликовано: 21 июн 2019
- - Je vous propose 2 recettes sous forme de cours pour comprendre les différences entre la pâte sucrée et la pâte sablée
➜ Pâte sucrée
- BEURRE 120 GR
- SUCRE 80 GR
- OEUF 50 GR
- SEL 5 GR
FARINE T55 225 GR
➜ Pâte sablée
- FARINE T55 225 GR
- SUCRE 75 GR
- BEURRE 100 GR
- SEL 5 GR
- OEUF 50 GR
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Хобби
merci chef pour la recette
l'oeuf et à la température ambiante ou froid merci 👍👍❤
Bonjour @joudiacloud219,
Merci pour ton message ! Pour la pâte sucrée et la pâte sablée, il est préférable d'utiliser l'œuf à température ambiante. Cela permet de mieux l'incorporer dans la pâte et d'obtenir une texture plus homogène.
Bon courage pour tes réalisations et n'hésite pas si tu as d'autres questions !
merci chef.
bonjour chef merci beaucoup pour cette vidéo tres bien expliqué j'adore faire de la pâtisserie je suis une passionnée et avec vos conseil j'apprend beaucoup plus de choses :-)
Un vrai Chef, merci.
Oh merci 🎓😊🤩
Super tes vidéos Fernando !
Merci beaucoup très bonne explication c est le TOP Merci
De rien et merci :-) Au plaisir
C'est très bien expliqué.
Merci beaucoup pour les détails.
Merci😊
Enfin la différence clairement expliquée et montrée 😅 Merci !
Oh merci 😁😊
Merci pour cette vidéo très claire et bien expliquée.
Oh merci 😊
Merci Chef, encore des explications claires et precises❤
😊Avec plaisir
Merci beaucoup chef
De rien, @batoulbatol2334 ! Je suis heureux que la vidéo t'ait plu et j'espère qu'elle t'aidera dans tes créations pâtissières. Si tu as des questions ou besoin de conseils supplémentaires, n'hésite surtout pas. Merci à toi pour ton soutien !
super bien expliqué vraiment top
je m'abonne
Salut Daniel,
Merci beaucoup pour ton commentaire et bienvenue dans la communauté ! Je suis vraiment content que tu aies trouvé la vidéo sur la pâte sucrée et la pâte sablée utile et bien expliquée. C'est exactement mon but : partager mes connaissances de manière claire et accessible pour aider chacun à progresser et à réussir.
Ton soutien en t'abonnant signifie beaucoup pour moi, et j'espère pouvoir continuer à t'apporter de la valeur à travers mes vidéos. N'hésite pas à partager tes expériences, tes réussites, ou même les défis que tu rencontres en pâtisserie. La communauté est là pour s'entraider.
Merci beaucoup pour Cette Recette MACHALLAH🙏🏼🙏🏼🙏🏼🕋🕋🕋🙏🏼🙏🏼🙏🏼
😊😊 merci pour le message et avec grand plaisir.
Merci Fernando !
A+
Merci Chef
Avec plaisir 😊😊
Vous étés trop top vous expliqué super bien je vient de découvrire votre adorable chaine je m'aboone et je valide je lik et je partage mérci chef 👊👍👍👍👍👍👏👏👏👏👏
Oh merciiiii😀
Merci, super bien expliqué
Merci 😊
Merci chef .bon travail
👌😊Merci
Bonjour chef merci beaucoup pour votre partage , je vais faire une tarte aux prunes aujourd'hui 😋
Bonjour et avec plaisir😊
Merci beaucoup magnifique
De rien et merci😊
Bonjour. Très bien expliqué. En plus la vidéo est très explicite. Me suis direct abonnée. Merci
😊😊
Toujours au top tes formations Fernando. J’ai beaucoup appris avec toi et réussi mon examen haut la main. Encore mille merci 😘
Salut et merciii, je te souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année. Au plaisir
@@Patiscoach Pareillement pour toi 😘
😊
merci beaucoup chef
😊
Très bien expliqué la vidéo Super,je clique pour l'abonnement.
Merci et bienvenue😇😊 Au plaisir
C’est la première vidéo aussi bien expliquée merci prof
😊 bonjour et merciiii beaucoup, bientôt d’autre vidéos .. la reprise dans 2 semaines 😁✌️
Bonjour Chef, merci infiniment tout d abord pour votre générosité de partage.
Voilà je commence les entraînements par les tartes, les différentes pâtes, les différentes façons de les travailler et de les cuires... mais je suis complètement perdu par le nom des tartes, la technique à faire obligatoirement pour la préparer..
Voici mes soucis lol :
• Sur les fiches techniques des sujets CAP il y a souvent les 4 premières pâtes :
▪ la pâte à foncer
▪ la pâte sablée
▪la pâte sablée amande
▪ la pâte sucrée
▪ la pâte brisée avec lait ( vu qu' une seule fois sur les fiches )
Or, est ce que chacune d elle a sa façon de la réaliser ?
J ai entendu tt est son contraire... d ou mes interrogations et mon inquiétude de mal faire...
Mais d après moi il y a 2 façon faire par sablage et par crémage peu importer la pâte sauf pour la brisée uniquement par sablage il me semble...
Pouvez-Vous confirmer cela si toutes les pâtes peuvent ce travailler au choix soit par crémage soit par sablage ?
De plus comment savoir qui technique choisir lors de l examen... 🤔🙄
Ont m a dit que les ingrédients sur les fiches techniques étaient à 97 % dans l'ordre incorporation dans les recettes... si je suis cette logique ... j' ai vu de la pâte sucrée par crémage, vu que sur la liste des ingrédients c est dans l ordre de cette technique, j ai vu la pâte sablée par sablage, pareil ordre des ingrédients sur la fiche technique, la pâte à foncer pas sablage, mais aussi la pâte sucrée par sablage . toujours par rapport à cette logique d ingrédients ..
Alors je suis perdu perdu, quel technique doit ont réellement réaliser pour chaque pâte sans être pénaliser... suivre l' ordre des ingrédients de la fiche ou autres ...
Un membre de jury sur une page Facebook m a dit : toutes les pâtes doivent être faite en crémage sauf la sablée en sablage ... peu importe l ordre des ingrédients de la fiche technique... sous peine de points en moins ...
De plus pour la cuisson à blanc de la tarte sucrée et sablée sans poids comment procéder svp... en terme de repos de la pâte avant façonnage, de repose après façonnage avant cuisson et de la cuisson... car pareil ont m a dit que certains jury n accepte pas l utilisation de poids pour la cuisson et qu'il fallait apprendre sans... comment éviter que la pâte gonfler et fasse des trou en bas sans poids...
Pouvez- vous svp vraiment m éclairer car je suis dans le noir... merci par avance pour vos réponses.
C’est top de chez top rien d’étonnant avec Fernando c’est le meilleur pour avoir son cap
Merci
Avec plaisir 😊
Merci beaucoup 🇩🇿🇩🇿🇩🇿🇩🇿
😊😊
bonjour le jour de l'examen faut il faire à la main ou au robot ? je viens de découvrir vos vidéo super bien expliquées !!
@user-cq8ds5fk5q, bonjour ! Merci beaucoup pour ton message, je suis ravi que mes vidéos te plaisent. Concernant ta question pour l'examen du CAP Pâtissier, tu auras la possibilité d'utiliser soit le robot soit la méthode manuelle pour réaliser tes pâtes, cela dépend souvent des instructions données par le centre d'examen et des équipements disponibles. Je te conseille de te familiariser avec les deux méthodes. Bonne chance pour ta préparation, et n'hésite pas si tu as d'autres questions !
Merci pour cette video ! Lors du CAP ces pates devront être réalisées à la main ? ou nous pouvons utiliser les robots ?
Merci !!
Salut Manon,
Merci pour ton commentaire ! Lors de l'examen du CAP, tu auras normalement un robot à disposition, chaque candidat en a un. Si tu as le robot à disposition, utilise-le, c'est plus simple et rapide. Cependant, assure-toi de t'entraîner un peu avant pour bien maîtriser la texture.
Quand on travaille à la main, on mémorise mieux la texture.
Si ton robot est occupé, par exemple si tu es en train de pétrir la pâte à brioche, il est tout à fait raisonnable de faire une pâte à la main. Vu la quantité, ça va très vite et ça te fait gagner du temps. Tout dépend de l'organisation que tu souhaites apporter.
Bonne chance pour ton CAP et merci pour ton soutien !
Bonjour
Super bien tes vidéos.
Une question : pourquoi met on mettre un cake aux fruits confits au froid avant de le cuire ? Qu'est ce que ça apporte ?
Merci
Bonjour et merci 😊😊
Dans la recette du cake, l'utilisation de levure chimique est essentielle pour permettre à la pâte de bien gonfler. Afin d'optimiser cet effet, il est recommandé de placer la pâte au réfrigérateur avant la cuisson. Ce procédé crée un choc thermique qui favorise un développement plus harmonieux et volumineux de la pâte une fois au four.
Au plaisir
Bonjour chef,
Toujours aussi pédagogue et professionnel mais attention, les quantités ne sont les mêmes dans la vidéo et sous la barre d'info
et dans la vidéo de la pâte sucrée, il n'est pas précisé le moment où l'on ajoute le sel.
Ce n'est ni grave, ni très important mais il faut être précis jusqu'au bout.
Merci pour le partage et la transmission de votre savoir.
MICHEL31
Bonjour @michelimbert2580, merci infiniment pour ton retour ! Tu as raison, dans la vidéo, je me suis concentré sur les matières sèches et, en effet, le sel fait partie de celles-ci. J'aurais dû être plus explicite à ce sujet. Ton œil attentif aide à améliorer la qualité de mes contenus, et je t'en suis très reconnaissant. Je prends note de ta remarque pour veiller à une meilleure précision dans mes futures vidéos. Merci encore pour ton soutien, et j'ai hâte de te retrouver dans les commentaires de mes prochaines vidéos !
Intéressant mais pour qu'elle utilisation pate sablé et pate sucré en pâtisserie ex tarte bourdalou ou fraise ou choco ou pomme etc... ?
Bonjour Rachida,
Merci pour ta question !
La pâte sucrée et la pâte sablée ont des utilisations spécifiques en pâtisserie :
Pâte sucrée : Elle est idéale pour les tartes aux fruits (comme la tarte aux fraises ou aux pommes), les tartes au chocolat, et les tartes à la crème (comme la tarte Bourdaloue). Elle a une texture croquante et légèrement sucrée, ce qui la rend parfaite pour ces desserts.
Pâte sablée : Elle a une texture plus friable et fondante. Elle est souvent utilisée pour les biscuits et les sablés, mais aussi pour des tartes qui ne nécessitent pas de garniture trop lourde. La pâte sablée peut également être utilisée pour les fonds de tarte, notamment pour les tartes aux fruits secs ou aux confitures.
Les deux pâtes peuvent parfois être interchangeables selon les recettes, mais le choix dépendra de la texture souhaitée pour le dessert final.
Bonne pâtisserie et n'hésite pas si tu as d'autres questions !
Bonjour! Est-ce qu’il faut tamiser la farine pour toutes les préparations (pâte brise, à brioche etc.)? Merci beaucoup
Fire Fly bonjour, pour les pâtes : pas utile de tamiser ☺️
Très bien expliqué j'ai trouvé ou bien j'ai compris ce que je veux connaître
Avec plaisir. Merciii
Svp c'est quoi la différence entre la pâte sablée et la pâte a sablé ?
Bonjour Asma,
Merci pour ta question ! En effet, bien que leurs noms soient similaires, la pâte sablée et la pâte sucrée diffèrent principalement par la méthode d'incorporation du beurre.
- Pâte sablée : Pour cette pâte, le beurre est incorporé à la farine et au sucre par "sablage". Cela signifie que le beurre froid est coupé en petits morceaux et mélangé avec les autres ingrédients secs jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable. Cette méthode permet d'obtenir une texture finement granuleuse et friable.
- Pâte sucrée : Cette pâte utilise une méthode de "crémage", où le beurre mou est battu avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne léger et crémeux, avant d'ajouter les autres ingrédients. Cela donne une texture plus lisse et légèrement élastique.
J'espère que cela clarifie la différence pour toi !
Si tu as d'autres questions ou besoin de conseils sur leur utilisation, n'hésite pas à demander.
Au plaisir
bonjour, pour l'examen, peut importe la recette de pâte a tarte qu'on prend? je veux dire, les quantités surtout et ajout de poudre d'amande ou autres par exemple? Si je comprends bien, ce qui compte c'est la technique par crémage ou sablage ? et de respecter l’appellation de la tarte. merci
Sur le référentiel de l'examen. Les deux pâtes sont attendues par crémage.
Bonjour, pour un apple pie c'est mieux de confectionner une pâte sablée ou sucrée? Merci beaucoup pour vos vidéos. Cordialement.
Bonjour, pour une grande tarte, c’est mieux une pâte sucrée . Moins friable. 😅
Après, c’est une histoire de goût .
Au plaisir, et merci beaucoup pour le message
Au cap il faut faire comme ça ? En fin il faut le faire sur le plan de travail ?
Bonjour, oui sur le plan de travail ou avec robot pâtissier
Bonjour moi je n'ai plus l'age de passer le CAP mais je voulais savoir quelle utilisation pour chacune des pâtes bisous merci
Bonjour, ya pas d'âge :-)
Il n a pas répondu à la question pourtant très intéressante😅
@@Patiscoach il y'a bien des établissements qui n'acceptent pas les étudiants d'une certaine tranche d'âge
Superbe
Possible d avoir les quantités exactes svp
Punaise, J'ai besoin de mettre ma peur de côté pour passé le CAP
Bonjour et merci beaucoup je vais mettre à jour mes descriptions prochainement
Bonjour,
Mes bords de pâte sucrée fondent et glissent le long du cercle lors de la cuisson. J’ai pourtant mis au frais pendant une heure ma pâte foncée et beurré mon cercle😢
Un conseil peut être 😊
Merci encore
Bonjour @MaudHaglon,
Je comprends ton souci, c'est un problème classique mais ne t'inquiète pas, il y a toujours des solutions ! Si tes bords fondent et glissent, cela peut être dû à plusieurs facteurs. Voici quelques conseils :
🎓 Assure-toi que ta pâte est bien froide : Tu as déjà fait un bon geste en la mettant au frais, mais parfois, selon la chaleur de la cuisine ou la température du réfrigérateur, une heure n'est pas suffisante. N'hésite pas à la laisser un peu plus longtemps, voire à la passer 10-15 minutes au congélateur juste avant de l'enfourner.
🎓 Ne pas trop beurrer le cercle : Un excès de beurre peut parfois causer le glissement. Juste un léger pinceau devrait suffire.
🎓 Augmente légèrement le poids de ta pâte : Si ta pâte est trop fine, elle aura tendance à fondre plus rapidement. Essaie d'augmenter un peu l'épaisseur.
🎓 Utilise des poids de cuisson : Même si ta pâte est foncée dans le cercle, tu peux encore utiliser du papier sulfurisé et des poids de cuisson (ou des haricots secs) pour aider à maintenir la forme pendant les premières minutes de cuisson.
Revois peut-être la composition de ta pâte : Si le problème persiste, il pourrait être intéressant de vérifier les proportions de ta recette, notamment la quantité de beurre qui peut influencer la tenue de ta pâte.
J'espère que ces conseils pourront t'aider à surmonter ce petit obstacle. Ne te décourage pas, la pâtisserie est un art qui demande patience et pratique. Tu vas y arriver, et tes bords resteront bientôt aussi nets et droits que tu le souhaites ! 😊👩🍳
@@Patiscoach merci beaucoup beaucoup
Bonjour on peut laisser le beurre a température ambiante a l'examen ? Ou pas
Bonjour Hadjer,
Pour la réalisation d'une pâte sucrée à l'examen, le beurre doit effectivement être à la consistance pommade, ce qui facilite le crémage avec le sucre. À l'examen, tu peux préparer ton beurre à l'avance en le laissant tempérer à température ambiante, si les conditions le permettent et que tu as le temps. Sinon, tu peux utiliser des méthodes rapides pour obtenir cette consistance, comme le passer quelques secondes au micro-ondes, le travailler au bain-marie très légèrement, ou encore l'assouplir au robot avec la feuille.
Pour les autres pâtes, comme la pâte sablée, où la méthode par sablage est privilégiée, il est important d'utiliser du beurre froid coupé en morceaux pour obtenir une texture "sablée" en le mélangeant avec les ingrédients secs, soit à la main, soit à la feuille si tu utilises un robot.
L'essentiel est de choisir la bonne consistance de beurre en fonction du type de pâte que tu prépares. J'espère que cela répond à ta question et te souhaite bonne chance pour ton examen !
Merci beaucoup
Oui bien compris 😊
Bonjour chef! Quelle farine utilisez-vouz? Merci infiniment
Pour les pâtes à tarte de la farine, T55. 😊
Bonjour
Il faut mettre la pate combien de temps au frigo svp ? Merci
Bonjour,
Suivant la température du labo/cuisine. Environ 30mn au frais 😊
Bonjour, pour doubler les quantités faut-il doubler aussi l’œuf ? Parce que j’ai réalisé la recette en doublant les quantités dont l’œuf, et j’ai obtenu une pâte très molle et très collante =/
Bonjour,
Si vous doublez les quantités d'une recette, il est généralement recommandé de doubler tous les ingrédients, y compris les œufs. Cependant, la consistance de la pâte peut varier selon la taille des œufs ou d'autres facteurs. Si vous avez obtenu une pâte trop molle ou collante après avoir doublé la quantité d'œufs, il est possible que les œufs que vous avez utilisés étaient plus gros que ceux recommandés pour la recette originale.
Dans le futur, si vous décidez de doubler la recette, vous pourriez commencer par ajouter un œuf et demi au lieu de deux, puis ajuster en fonction de la consistance souhaitée. N'hésitez pas à rajouter un peu de farine si la pâte est trop molle pour obtenir la texture désirée.
Great cheeeeeeef
Pour faire des merveilles il faut qu'elle genre de pâte svp
Bonjour, Les deux pâtes 😊
C’est surtout par rapport aux textures et la composition.
Bonjour, pas d'eau du tout pour la pate sablée ?
Bonjour,
Pour la pâte sucrée sablée c’est des œufs sinon cela change la texture de la pâte. (Après c’est toujours possible pour une autre pâte ) Bon week-end
@@Patiscoach merci pour votre réponse 😁 bon week-end à vous
Avec plaisir . Bon dimanche et à bientôt
Vous n'avez pas précisé pour la pâte sucrée si c'est pâte sucrée aux amandes, et si oui, combien de poudre d'amande il faut mettre ?
Bonjour,
N’hésitez pas à télécharger directement mon carnet de recettes ( Lien sur ma chaîne RUclips). Pour le reste et surtout la méthode de réalisation.
Au plaisir
@@Patiscoach Ça marche, merci beaucoup chef👍👍
😊😊
J'ai une question Coach : Peut-on devenir grand pâtissier sans suivre une formation tout en regardant simplement les vidéos ?
Bonjour,
C’est simplement plus long sans formation avec un prof 😊 notamment pour les interactions pour répondre aux questions.
Devenir grand pâtissier, c’est très subjectif . En revanche, pour vendre des pâtisseries fraîche, c’est important d’avoir le diplôme du CAP pâtissier en France..
Au plaisir de échanger
@@Patiscoach bonsoir Coach, merci pour votre réponse.
0:06 aucune différence dans les ingrédients... Y'a que le quantités qu'ils varient mais pourquoi du sucre glace dans les deux ?
Bonjour, en réalité c’est vraiment suivant les types de recettes c’est possible d’ajouter du sucre glace ou du sucre en poudre. C’est surtout sur la méthode d’ajout du beurre la différence😄
Bonjour ..;vous dites pâte sucrée et pâte sablée ..mais les deux sont sablées, c 'est juste une méthode différente...puisque les deux sont sucrées...la différence se fait entre la pâte Brisé et la pâte Sablée. Une est sucrée l'autre ne l 'est pas ...Dans votre démo une est par sablage ..l'autre pas crémage ...
Bonjour, c’est surtout sur la « méthode »de travail. 😊😊
Commencez par connaître les termes Fraser et non fraisé qui est un terme de mécanique générale, niveau cap faire Une erreur pareil tes cassé 👎🏿
Bonjour !
Voici une excellente nouvelle pour vous : aujourd'hui, vous découvrirez un nouveau terme.
Passez un dimanche enrichissant avec cette définition :
✅ FRAISER vs FRASER.
Il s'agit de mélanger en profondeur les éléments d'une pâte, en les pressant et les fragmentant avec la paume de la main.
La pâtisserie regorge de termes passionnants bien au-delà d'un simple mot. Bonne découverte !😉