Dipende in che zona vive lei. Qui da me inizia a esserci la temperatura giusta alla fine di novembre e si può fare la salatura fino alla fine di febbraio, di solito. Non conviene farla in altri momenti, a meno che non si abbia una cella frigorifera apposita dove far stagionare i salumi. Buona giornata e grazie.
Bel video, peccato che non hai mostrato la parte più affascinante è magica della produzione dello speck che è l'affumicatura e come va fatta nelle fasi di fumo e raffreddamento alternate
Puoi vedere come fare l'affumicatura nel video "affumicatura", presente sempre sul mio canale. Noi utilizziamo un affumicatore molto artigianale, e di solito facciamo affumicare per tre giorni, ritirando lo speck durante la notte. L'affumicatura la facciamo a freddo. Buona giornata e a presto.
Buon giorno signora sto affumicando uno speck seguendo la sua ricetta alla lettera , le chiedevo posso affumicarlo solo 2 gg in quanto nn riesco in tre giorni causa lavoro lunedì. E un ultima cosa quando lo appendo in cantina cosa mi consiglia x il mantenimento tipo una patina di pepe perché abitando in pianura x me è un esperimento
Buongiorno a lei. Allora, per l'affumicatura, le consiglierei di sospenderla per qualche giorno e fare il terzo giorno quando le è più comodo. Non succede nulla. Per il mantenimento, io a volte metto una "pelletta", cioè un budello più grande, dalla parte della carne, dove non c'è la cotenna. Può metterla sia prima dell'affumicatura, che dopo. Anche noi siamo in pianura e il tempo è un po' un problema, da noi, per via della nebbia e dell'umidità, però lo speck si stagiona abbastanza velocemente. Mi faccia sapere com'è andata. Buon lavoro e a presto. Elena
Ricetta molto interessante, risultato ottimo! Vorrei sapere se, per tenerlo a 10 gradi (o meno) posso usare un piccolo frigorifero che tengo alla minima potenza. Grazie
Non è proprio l'ideale, ma dovrebbe andare bene lo stesso. Controlli che non scenda troppo la temperatura. Di solito i frigoriferi sono intorno ai 5-6 gradi, se scende al di sotto, può darsi che non riesca a prendere il sale nella maniera giusta. Mi faccia sapere com'è andata. Buona giornata.
Io le sconsiglio la stagionatura in frigorifero, a meno che non faccia davvero molto caldo per tutto l'anno, dalle sue parti. Meglio usufruire dei mesi invernali per stagionare, e poi conservare sottovuoto. Per affumicare c'è un video apposta sul mio canale. Si chiama "affumicatura". Viene spiegato come affumicare e anche come è fatto il forno affumicatore home made che ha costruito mio marito. Le consiglio di guardare quello. Tenga presente che l'affumicatura aiuta molto anche la stagionatura, nel senso che rallenta la formazione di muffe e tiene lontani i parassiti. Se le servono ulteriori informazioni mi contatti pure. Mi trova anche su Fb e Twitter. La ringrazio e la saluto, a presto.
Se il camino fa fumo nella stanza sì, può affumicare. Altrimenti, se il camino non fa fumo nella stanza, dovrebbe fare come si faceva una volta, cioè appendere lo speck nella cappa del camino, ma molto in alto, dove non arriva a contatto con il calore del fuoco, che danneggerebbe il suo lavoro. La salsiccia che mette a seccare, viene dal sapore affumicato? Se sì, può provare a fare anche lo speck, altrimenti deve intensificare il fumo, magari facendo fumare apposta il camino, limitando il tiraggio. Buona serata e buone feste.
@@elenaungini si, il camino ha un ritorno di fumo che permette l'essiccamento di vari insaccati che produciamo da anni con buoni risultati. Lo speck è una prova che vorrei fare quest'anno e che grazie a lei e al suo tutorial, ora potrò fare. Grazie
Buongiorno a lei e grazie. Il salnitro si può comprare in tabaccheria, in negozi dove vendono prodotti per produrre salumi oppure su internet, forse anche in talune farmacie. Il nome esatto è nitrato di potassio (comunemente detto salnitro). Mi raccomando, ne usi in quantità davvero infinitesimali. È un conservante e a dosi elevate è tossico, però preserva dalla formazione del botulino. Grazie ancora e buona serata.
Buongiorno. La pancetta e' appesa in frigorifero da 13gg per la stagionatura. Ho notato oggi che in vari punti si sono formate delle piccole patine bianche. Cosa faccio? Grazie
Intende dire piccole macchie di muffa bianca? Se è così, è normale. L'importante è che non sia muffa alta e che la carne non abbia cattivo odore. E' una pancetta stesa o è arrotolata e messa nel budello? Perché se è stesa, può magari togliere la muffa con un pezzettino di carta casa, se invece c'è il budello la lasci stare. Buona giornata e mi faccia sapere come va.
È una pancetta stesa. Si penso che sia muffa bianca. La posso togliere (la muffa che e' sottilissima) prima che finisca la stagionatura?? Si forma perche' probabilmente vi e' umidita' in frigorifero e la pancetta non asciuga come dovrebbe? La pancetta non ha un cattivo odore, anzi al contrario vi è il profumo di tutte le spezie che ci sono sulla superficie. Se la tolgo adesso non vi e' il rischio che di riformi? Forse e' meglio alcuni gg prima della fine sella stagionatura, levarla dal frigo?
Può fare come vuole: toglierla ora o aspettare. la cosa importante è che non diventi alta. Altrimenti vorrebbe dire che l'umidità è davvero troppa. Se la toglie dal frigo dovrebbe comunque metterla in una zona abbastanza fresca in cui possa continuare la stagionatura. Se non ricordo male, nei commenti dei salumi avevo letto qualcosa scritto da una persona che dava consigli su come togliere umidità dal frigo. Se trovo il commento glielo riporto qui.
L'ho affumicato per tre giorni, usando legno di piante da frutto. La mattina lo mettevo ad affumicare e lo ritiravo la sera. Se vuole dettagli maggiori, provi a guardare il video "affumicatura", sempre sul mio canale. Il legno era sbriciolato (con la cippatrice) e fatto seccare. Grazie a lei per avermi guardata. Qualora le servisse altro, chieda pure. Buona giornata.
Infatti. Lo sto già preparando. Il mio affumicatore è artigianale (lo abbiamo costruito noi). Spiegherò tutto nel video. Appena è pronto lo metto su RUclips. Buona giornata.
In genere, lo faccio stagionare un paio di settimane (dopo la salatura) prima di affumicarlo, poi, dopo l'affumicatura, aspetto almeno un mese, un mese e mezzo. Dipende dalla grossezza dello speck. Più è grande, più lo lascio stagionare. Buona domenica.
ciao complimenti per il vostro video le macchine mi fa piacere volevo una spiegazione per favore dopo che vi siete temperati, la portate in frigo a 20 18 gradi per 40 giorni ?? E poi lo prendi a fumare ??? E quanto tempo si fuma a quanti gradi e poi c'è più cura ?? Se puoi tradurre la tua risposta in portoghese sul traduttore di Google, copia e rispondimi, voglio farlo qui in Brasile ma non capisco bene la tua lingua ed è scritta in.
Bom Dia. Estou usando o tradutor, então espero que seja compreensível. O pedaço de carne deve ser salgado, então deve ficar 15 dias em uma sala a 10 graus. Deve ser girado e massageado duas vezes ao dia. Você também pode colocá-lo na geladeira, mas não en baia temperatura (10 graus sobre). Depois é fumado (assista ao vídeo “Affumicatura” no meu canal) por três dias. Depois, coloque a carne na grelha e deixa amadurecer por três meses, virando de vez em quando. (temperatura ambiente: 10 graus), Obrigado e tenha um bom final de semana.
@@elenaungini grazie mille per il tuo affetto nell'insegnare così felice lì con le spiegazioni molte persone non lo spiegano bene grazie proverò qui e resterò con Dio
@@elenaungini solo un dubbio in più questa maturazione, la maturazione dovrebbe avvenire ad una temperatura di 10 gradi ??? Quindi qui fa molto caldo posso maturare in frigorifero e cioè senza niente coperto ne ?? e grazie ancora e resta con Dio
@@rodrigoscapellato9939 Você também pode tentar colocá-lo na geladeira para deixá-lo amadurecer. Eu nunca tentei. Se você tentar, me diga como foi. Você pode cobrir com um pano.
Buongiorno. No, non sciacquo lo speck. Sempre meglio che i salumi non abbiano a che fare con l'acqua. Inoltre, non viene utilizzato un quantitativo di sale che richieda che venga risciacquato. Il sale viene assorbito tutto dal salume. Buon week end e grazie.
Buonasera Elena bellissimo video, un chiarimento la carne rimane una settimana nella salamoia massagiato due volte al giorno, poi? viene tolto e lavato dalla salamoia? lei parla di 15gg prima della affumicatura
Grazie. La carne rimane nella salamoia per 15 giorni, ma anche di più, volendo. Dapprima è necessario massaggiarla due volte al giorno, poi, una volta passata la prima settimana, si può fare anche una sola volta al giorno. I quindici giorni sono il minimo indispensabile per un taglio di carne così grande, ma se rimane in salamoia per una, due settimane in più non succede niente. Buona giornata.
Non è da lavare, mi ero dimenticata di scriverlo prima. Il sale penetra nella carne e, al massimo, si può togliere un po' di spezie che rimangono sopra la carne con uno scottex, ma possono anche essere lasciate. L'importante, comunque, è non lavare assolutamente. L'acqua è nemica dei salumi. Buona giornata.
Ciao. Allora, in realtà non ho mai provato, però in teoria dovrebbe venire simile a un prosciutto. Il problema è che andrebbe coperto con una pelletta o del budello sulla parte di carne esposta, altrimenti rischia di andare a male. Infatti il fumo tiene lontane le muffe e gli insetti. Se non lo affumichi potrebbe avere dei problemi durante la stagionatura. Se ci provi, fammi sapere come va. Grazie e buona serata.
@@elenaungini di fatto io incarto tutto con la carta paglia quella gialla la cosa più grande che ho fatto è stato un capocollo da 3,5 kg venuto buonissimo cmq ti aggiorno
Grazie. Non avevo mai sentito che si potesse usare anche la carta paglia. I budelli li puoi trovare da qualche macellaio che insacca personalmente. Caspita, 3,5 e mezzo di capocollo è una bella misura! Buon lavoro e buona giornata.
Certo che è affumicato. L'affumicatura la puoi vedere nell'apposito video, disponibile sempre sul mio canale, relativo all'affumicatura. Ti posto il link: ruclips.net/video/ArXBIkL28YQ/видео.html Buona serata e a presto.
@@paolofuse3494 Ho fatto un video a parte sull'affumicatura perché così ho spiegato come affumicare anche altre cose, inoltre, il video dello speck era già molto lungo e non volevo appesantirlo ancora. Ah... con il computer io sono una frana, comunque... 😃Buona serata.
Ciao, come stai? Mi sto davvero godendo i tuoi video. dato che sono brasiliano, capisco l'italiano, tuttavia, non con la fluidità necessaria. Non ho capito bene il processo dopo la salatura, quanto tempo per riposare e dopo aver fumato? Grazie.
Allora, dopo averlo salato, è bene lasciarlo almeno una quindicina di giorni, anche tre settimane, a prendere il sale. Poi si affumica e si fa stagionare ancora. Almeno un altro mesetto, direi. Dopo dipende dalla grossezza del pezzo. Complimenti, parli comunque bene l'italiano. Buona giornata.
Allora, o acquisti un affumicatore (li vendono sul web) oppure fai come abbiamo fatto noi: mio marito ha costruito due muretti a secco, con dei prismi, ci ha messo sopra una griglia e poi ha chiuso il tutto con dei legni rimuovibili. Per terra mettiamo le braci fatte sul camino o su un braciere, poi ci mettiamo sopra del cippato di piante da frutta (le nostre), fatto seccare e poi inumidito al momento dell'uso. Il cippato umido, sulle braci produce il fumo che affumica lo speck. Allo stesso modo affumichiamo ricotte, salmone, salsicce, pancetta... L'importante è che l'affumicatore artigianale sia chiuso anche sopra, in modo che il fumo circoli il più possibile all'interno. Un'ultima accortezza: tra le braci e la griglia ci devono essere almeno una cinquantina di centimetri, altrimenti rischi di cuocere gli alimenti. Mi spiace di non poter mettere la foto. Spero di essermi spiegata bene. A presto e grazie. Buona serata.
Ciao brava come sempre ,volevo chiederti potresti fare un video dove fai vedere l'affumicatura spiegandola passo passo, anche se si tratta di altra ricetta,grazie in anticipo così da poter replicare alla perfezione 😁
Lo farò, prima o poi, ma quando mio marito avrà sistemato meglio l'affumicatore, che così com'è adesso non vuole farlo vedere, perché non è ancora perfetto. Magari approfittiamo del fatto che adesso è a casa, causa restrizioni per il virus (purtroppo), per sistemare anche quello, così poi facciamo vedere a fare l'affumicatura come si deve. Buona giornata.
Buongiorno Elena complimenti per i suoi video, spiega benissimo! Mi ha convinto a provarci con lo speck, ma il macellaio mi ha procurato una coscia (taglio speck a cuore) di 12 kg! Molto grande per uno speck... comunque l'ho messa nella salagione. Secondo lei quanti giorni la devo far stare? Grazie e continui così con i suoi video!
Non ho mai provato con una coscia così grande, però le consiglio di lasciarlo sotto sale qualche giorno in più. Lo strofini bene ogni giorno, per far penetrare il sale, e lo tenga girato. Di solito, mentre nei primi giorni la carne rilascia del liquido, quando è quasi pronta inizia a riassorbirlo. Lei utilizzi questo liquido per soffregare la carne. La lasci almeno 15 giorni, anche qualcosa di più. Può fare anche 3 settimane, se per salarlo ha usato la modalità e le dosi che le ho dato. Ah, quando lo affumica, invece di tre giorni, faccia magari 4. Poi dipende da che affumicatore ha. Grazie per i complimenti. Mi piace cucinare e provare cose nuove, e mi diverte fare i video. Mi sa che presto farò qualcosa di nuovo anche con il pane e i formaggi. Mi faccia sapere com'è andata con lo speck. Buon sabato.
Il salnitro serve per scongiurare il rischio che si formi il botulino all'interno della carne. Inoltre, aiuta anche a mantenere intatto il colore della carne. In pratica è un conservante, ma va usato solo in piccolissime quantità. Ne basta pochissimo, davvero. Buon week end.
Sarebbe meglio di sì. Le spiego: serve a evitare che si formi il botulino, che è pericolosissimo, mortale. Inoltre, senza salnitro la carne rischierebbe di andare a male e rimarrebbe di un colore spento, grigiastro. Se qualcuno le presenta un bel salume dal colore rosato, dicendole di non averci messo salnitro non gli creda. Le dico solo che, per legge, in Italia è obbligatorio nei salumi, proprio perché evita la formazione di botulino. Comunque, non esageri: ne basta un pizzichino. Come in tutte le cose, ci vuole misura. Non si deve esagerare. Buona giornata.
Sì, certo. Lo speck va affumicato. C'è un video apposta, che si chiama "Affumicatura", dove spiego tutti i passaggi, sia per lo speck, sia per altri pezzi di carne e salumi. Lo può trovare sempre sul mio canale. Buon week end!
Grazie della pronta risposta Elena; speravo in una risposta diversa. Tre giorni di affumicatura per me sono troppi (nel senso che non posso affumicato per tre giorni a fila). Grazie ugualmente e chiedo se sai come fare la mortadella di fegato (mia grande passione).
Ciao. Pensavo di averti già risposto, ma a quanto pare la risposta non è stata salvata. Non so fare la mortadella di fegato, ma cercherò di informarmi su come si fa. Se la trovo, t riporto la ricetta. Puoi anche usare del fumo liquido per affumicare, si acquista in internet e ci si mettono gli alimenti per un po' di tempo, finché prendono sapore. Però non so se è efficace, non l'ho mai provato. Uso solo metodi naturali.
Nessun problema, ti avrei risposto comunque. Nella risposta a Graziella non ho scritto che l'affumicatore mio marito lo ha appoggiato al muro, ma se si suole farlo in mezzo al campo è necessario chiuderlo anche dietro con dei legni o dei mattoni. Se ci fossero dubbi, chiedete pure. Buona domenica!
Guardi il video "affumicatura", sempre sul mio canale. Proprio perché è fondamentale e non riguarda solo lo speck, ma anche molte altre cose, abbiamo fatto un video a parte. Buona giornata.
Ero interessato all'affumicatura, che per altro ritengo il passaggio piu importante nella preparazione dello speck, ma queste modalità sono state saltate nel video.
Nel canale c'è un video apposito dedicato all'affumicatura che si chiama, appunto, affumicatura. Per lo speck, di solito io faccio così: lo affumico per tre giorni consecutivi (se riesco, altrimenti 3 giorni non consecutivi, non cambia niente), comunque, per un totale di 3 giorni, ritirandolo però alla sera e rimettendolo ad affumicare al mattino. Questo perché il mio è un affumicatore molto artigianale e va alimentato spesso con le braci, cosa che di notte non mi va di fare. Se i tre giorni non sono sufficienti (per esempio, se il pezzo è molto grande), ne do uno di più. Grazie, buona giornata e a presto.
Devo salare un po' di più perché qui fa un po' più caldo, ultimamente, anche d'inverno. Poi se riesce con meno sale è meglio. Buona giornata, a presto.
Se vuoi sì, non c'è problema. Lasciamelo pure. Se non vuoi lasciarlo qui, per via della privacy, contattami su Fb o Twitter, mi trovi con il mio nome e cognome anche lì e puoi mandarmi un messaggio privato. Poi ti richiamo io. (Preferisco non lasciare il mio numero qui). Buona giornata.
Ho provato ancora a fare il prosciutto di capra, ma una volta sola e non mi era riuscito perfetto. Purtroppo il prosciutto crudo in generale (anche quello di maiale) risente molto delle condizioni atmosferiche e qui non abbiamo un clima ideale. Buona giornata.
Tutto bene o quasi fino alla stagionatura, il vino si può evitare ma non la necessaria stagionatura perché le carni crude trattate, se non stagionate fanno malissimo (botuline) Detto ciò lo speck necessità di almeno 20 mesi di stagionatura. Paolo Bologna.
Il mio è uno speck artigianale, e tenga presente che qui siamo in pianura padana. Una stagionatura così lunga sarebbe possibile solo in una cella frigorifera, che non possiedo. Comunque la stagionatura dipende dalla grossezza dello speck, e leggo che di solito si aggira intorno alle 22 settimane (quindi 5-6 mesi). La durata dell'intero processo produttivo dello speck IGP è di 20-22 settimane, ma di certo non pretendo di ottenere un prodotto simile. Il botulino si sviluppa in qualsiasi alimento mal conservato, non c'entra la stagionatura. Il fatto che io di solito aggiunga del nitrato di potassio serve proprio a evitare che si sviluppi il botulino, che non fa solo male... uccide. Per questo consiglio sempre di mettere una piccola dose di salnitro negli insaccati. Buona giornata e a presto.
No. le basta guardare il video per vedere che è stagionato alla perfezione. Poi naturalmente il tempo varia a seconda della temperatura e dell'umidità esterna. Ovviamente non deve basarsi sui tempi di stagionatura di un prodotto fatto industrialmente, dove si aggiungono polveri per far stagionare prima i salumi. A volte, a seconda del tempo, ci vuole anche di più. Buona giornata.
Grazie per l'informazione. Però molta gente non credo abbia la possibilità di pesare quantitativi così ridotti, me compresa. Per questo uso il sistema empirico imparato dai norcini che frequentavano casa mia. Cerco sempre di metterne il meno possibile, infatti, amici che sono intolleranti ai salumi comprati in negozio, proprio per via del salnitro, mangiano tranquillamente quelli prodotti da me, che ne contengono di meno. Buona giornata.
👏👏👏 complimenti , bravissima come sempre
Grazie mille. Buona domenica e a presto.
Per avere la temperatura ideale conviene quindi iniziare il processo verso ottobre/novembre?
Dipende in che zona vive lei. Qui da me inizia a esserci la temperatura giusta alla fine di novembre e si può fare la salatura fino alla fine di febbraio, di solito. Non conviene farla in altri momenti, a meno che non si abbia una cella frigorifera apposita dove far stagionare i salumi. Buona giornata e grazie.
Ottimo
Grazie. Buona serata e buon anno, a presto.
Certo bello da vedere e da gustare
Grazie. Buona giornata e a presto.
Ciao è da poco che ti seguo,
ma devo dire che sei bravissima.👏
Grazie, davvero gentile. Mi piace sperimentare cose nuove, e mi piace mangiare. Buona giornata.
Semplice e ottimo grazie
Grazie a te. Buon week end.
splendido signora !!!!
Grazie! Buon Natale!
Complimenti signora.. Il suo speck.. PARLA DA SE..👍😍
Grazie. Buone feste.
Bel video, peccato che non hai mostrato la parte più affascinante è magica della produzione dello speck che è l'affumicatura e come va fatta nelle fasi di fumo e raffreddamento alternate
Puoi vedere come fare l'affumicatura nel video "affumicatura", presente sempre sul mio canale. Noi utilizziamo un affumicatore molto artigianale, e di solito facciamo affumicare per tre giorni, ritirando lo speck durante la notte. L'affumicatura la facciamo a freddo. Buona giornata e a presto.
@@elenaunginigrande! Grazie mille😊
Brava!👍
Grazie! Buona serata.
bravissima veramene una meraviglia
Grazie. Buona serata e a presto.
Buon giorno signora sto affumicando uno speck seguendo la sua ricetta alla lettera , le chiedevo posso affumicarlo solo 2 gg in quanto nn riesco in tre giorni causa lavoro lunedì.
E un ultima cosa quando lo appendo in cantina cosa mi consiglia x il mantenimento tipo una patina di pepe perché abitando in pianura x me è un esperimento
Buongiorno a lei. Allora, per l'affumicatura, le consiglierei di sospenderla per qualche giorno e fare il terzo giorno quando le è più comodo. Non succede nulla. Per il mantenimento, io a volte metto una "pelletta", cioè un budello più grande, dalla parte della carne, dove non c'è la cotenna. Può metterla sia prima dell'affumicatura, che dopo. Anche noi siamo in pianura e il tempo è un po' un problema, da noi, per via della nebbia e dell'umidità, però lo speck si stagiona abbastanza velocemente. Mi faccia sapere com'è andata. Buon lavoro e a presto.
Elena
@@elenaungini grazie mille
Parabéns. Luiz Lves do Brasil. Gracias.
Gracias, que tengas un buen día.
Grande Elena👍👍👍👍😙😙
Grazie! Tra l'altro, è venuto buonissimo. Buona giornata.
Ricetta molto interessante, risultato ottimo! Vorrei sapere se, per tenerlo a 10 gradi (o meno) posso usare un piccolo frigorifero che tengo alla minima potenza. Grazie
Non è proprio l'ideale, ma dovrebbe andare bene lo stesso. Controlli che non scenda troppo la temperatura. Di solito i frigoriferi sono intorno ai 5-6 gradi, se scende al di sotto, può darsi che non riesca a prendere il sale nella maniera giusta. Mi faccia sapere com'è andata. Buona giornata.
Complimenti
Grazie. Buona serata.
buon giorno ,come posso fare l'affumicatura e poi si stagiona in frigo ,grazie
Io le sconsiglio la stagionatura in frigorifero, a meno che non faccia davvero molto caldo per tutto l'anno, dalle sue parti. Meglio usufruire dei mesi invernali per stagionare, e poi conservare sottovuoto. Per affumicare c'è un video apposta sul mio canale. Si chiama "affumicatura". Viene spiegato come affumicare e anche come è fatto il forno affumicatore home made che ha costruito mio marito. Le consiglio di guardare quello. Tenga presente che l'affumicatura aiuta molto anche la stagionatura, nel senso che rallenta la formazione di muffe e tiene lontani i parassiti. Se le servono ulteriori informazioni mi contatti pure. Mi trova anche su Fb e Twitter. La ringrazio e la saluto, a presto.
Salve signora, posso affumicarlo in una stanzetta dove c'è un camino sempre acceso? solitamente metto anche la salsiccia a seccare....
Se il camino fa fumo nella stanza sì, può affumicare. Altrimenti, se il camino non fa fumo nella stanza, dovrebbe fare come si faceva una volta, cioè appendere lo speck nella cappa del camino, ma molto in alto, dove non arriva a contatto con il calore del fuoco, che danneggerebbe il suo lavoro. La salsiccia che mette a seccare, viene dal sapore affumicato? Se sì, può provare a fare anche lo speck, altrimenti deve intensificare il fumo, magari facendo fumare apposta il camino, limitando il tiraggio. Buona serata e buone feste.
@@elenaungini si, il camino ha un ritorno di fumo che permette l'essiccamento di vari insaccati che produciamo da anni con buoni risultati. Lo speck è una prova che vorrei fare quest'anno e che grazie a lei e al suo tutorial, ora potrò fare. Grazie
Grazie a te. Fammi sapere. E buon lavoro.
Buongiorno Elena e complimenti! Mi sa dire dove posso acquistare il salnitro? Grazie mille!
Buongiorno a lei e grazie. Il salnitro si può comprare in tabaccheria, in negozi dove vendono prodotti per produrre salumi oppure su internet, forse anche in talune farmacie. Il nome esatto è nitrato di potassio (comunemente detto salnitro). Mi raccomando, ne usi in quantità davvero infinitesimali. È un conservante e a dosi elevate è tossico, però preserva dalla formazione del botulino. Grazie ancora e buona serata.
Buongiorno. La pancetta e' appesa in frigorifero da 13gg per la stagionatura. Ho notato oggi che in vari punti si sono formate delle piccole patine bianche. Cosa faccio? Grazie
Intende dire piccole macchie di muffa bianca? Se è così, è normale. L'importante è che non sia muffa alta e che la carne non abbia cattivo odore. E' una pancetta stesa o è arrotolata e messa nel budello? Perché se è stesa, può magari togliere la muffa con un pezzettino di carta casa, se invece c'è il budello la lasci stare. Buona giornata e mi faccia sapere come va.
È una pancetta stesa. Si penso che sia muffa bianca. La posso togliere (la muffa che e' sottilissima) prima che finisca la stagionatura?? Si forma perche' probabilmente vi e' umidita' in frigorifero e la pancetta non asciuga come dovrebbe?
La pancetta non ha un cattivo odore, anzi al contrario vi è il profumo di tutte le spezie che ci sono sulla superficie.
Se la tolgo adesso non vi e' il rischio che di riformi? Forse e' meglio alcuni gg prima della fine sella stagionatura, levarla dal frigo?
Può fare come vuole: toglierla ora o aspettare. la cosa importante è che non diventi alta. Altrimenti vorrebbe dire che l'umidità è davvero troppa. Se la toglie dal frigo dovrebbe comunque metterla in una zona abbastanza fresca in cui possa continuare la stagionatura. Se non ricordo male, nei commenti dei salumi avevo letto qualcosa scritto da una persona che dava consigli su come togliere umidità dal frigo. Se trovo il commento glielo riporto qui.
grazie ancora! provo anch'io a cercare il commento non si peeoccupi!
Salve, per quante ore l'ha affumicato e con quale essenza (legno di...., oppure foglie e rametti di....). Grazie
L'ho affumicato per tre giorni, usando legno di piante da frutto. La mattina lo mettevo ad affumicare e lo ritiravo la sera. Se vuole dettagli maggiori, provi a guardare il video "affumicatura", sempre sul mio canale. Il legno era sbriciolato (con la cippatrice) e fatto seccare. Grazie a lei per avermi guardata. Qualora le servisse altro, chieda pure. Buona giornata.
Potresti far un video della afumicatura come la fai è che afumicatore ai
Infatti. Lo sto già preparando. Il mio affumicatore è artigianale (lo abbiamo costruito noi). Spiegherò tutto nel video. Appena è pronto lo metto su RUclips. Buona giornata.
Quanti mesi dura la stagionatura?
In genere, lo faccio stagionare un paio di settimane (dopo la salatura) prima di affumicarlo, poi, dopo l'affumicatura, aspetto almeno un mese, un mese e mezzo. Dipende dalla grossezza dello speck. Più è grande, più lo lascio stagionare. Buona domenica.
Una meraviglia...😍😍😍😍😍😍
Grazie! Buona serata!
Fumicatura come lo hai fatta?
Guarda il video "affumicatura", sempre sul mio canale. Spiego tutto lì. Buona serata e grazie.
ciao complimenti per il vostro video le macchine mi fa piacere volevo una spiegazione per favore dopo che vi siete temperati, la portate in frigo a 20 18 gradi per 40 giorni ?? E poi lo prendi a fumare ??? E quanto tempo si fuma a quanti gradi e poi c'è più cura ?? Se puoi tradurre la tua risposta in portoghese sul traduttore di Google, copia e rispondimi, voglio farlo qui in Brasile ma non capisco bene la tua lingua ed è scritta in.
Bom Dia. Estou usando o tradutor, então espero que seja compreensível. O pedaço de carne deve ser salgado, então deve ficar 15 dias em uma sala a 10 graus. Deve ser girado e massageado duas vezes ao dia. Você também pode colocá-lo na geladeira, mas não en baia temperatura (10 graus sobre). Depois é fumado (assista ao vídeo “Affumicatura” no meu canal) por três dias. Depois, coloque a carne na grelha e deixa amadurecer por três meses, virando de vez em quando. (temperatura ambiente: 10 graus), Obrigado e tenha um bom final de semana.
@@elenaungini grazie mille per il tuo affetto nell'insegnare così felice lì con le spiegazioni molte persone non lo spiegano bene grazie proverò qui e resterò con Dio
@@elenaungini solo un dubbio in più questa maturazione, la maturazione dovrebbe avvenire ad una temperatura di 10 gradi ??? Quindi qui fa molto caldo posso maturare in frigorifero e cioè senza niente coperto ne ?? e grazie ancora e resta con Dio
@@rodrigoscapellato9939 Você é bem vindo. Se você tiver mais perguntas, estou aqui. dia bom.
@@rodrigoscapellato9939 Você também pode tentar colocá-lo na geladeira para deixá-lo amadurecer. Eu nunca tentei. Se você tentar, me diga como foi. Você pode cobrir com um pano.
Ciao volevo chiederti se lo speck dopo una settimana viene sciacquato per continuare la stagionatura
Buongiorno. No, non sciacquo lo speck. Sempre meglio che i salumi non abbiano a che fare con l'acqua. Inoltre, non viene utilizzato un quantitativo di sale che richieda che venga risciacquato. Il sale viene assorbito tutto dal salume. Buon week end e grazie.
@@elenaungini grazie a te per essere stata chiara e veloce nel rispondere buon weekend
Buonasera Elena bellissimo video, un chiarimento la carne rimane una settimana nella salamoia massagiato due volte al giorno, poi? viene tolto e lavato dalla salamoia? lei parla di 15gg prima della affumicatura
Grazie. La carne rimane nella salamoia per 15 giorni, ma anche di più, volendo. Dapprima è necessario massaggiarla due volte al giorno, poi, una volta passata la prima settimana, si può fare anche una sola volta al giorno. I quindici giorni sono il minimo indispensabile per un taglio di carne così grande, ma se rimane in salamoia per una, due settimane in più non succede niente. Buona giornata.
Non è da lavare, mi ero dimenticata di scriverlo prima. Il sale penetra nella carne e, al massimo, si può togliere un po' di spezie che rimangono sopra la carne con uno scottex, ma possono anche essere lasciate. L'importante, comunque, è non lavare assolutamente. L'acqua è nemica dei salumi. Buona giornata.
ciao se non lo affumico viene un prosciutto normale?
Ciao. Allora, in realtà non ho mai provato, però in teoria dovrebbe venire simile a un prosciutto. Il problema è che andrebbe coperto con una pelletta o del budello sulla parte di carne esposta, altrimenti rischia di andare a male. Infatti il fumo tiene lontane le muffe e gli insetti. Se non lo affumichi potrebbe avere dei problemi durante la stagionatura. Se ci provi, fammi sapere come va. Grazie e buona serata.
@@elenaungini di fatto io incarto tutto con la carta paglia quella gialla la cosa più grande che ho fatto è stato un capocollo da 3,5 kg venuto buonissimo
cmq ti aggiorno
Grazie. Non avevo mai sentito che si potesse usare anche la carta paglia. I budelli li puoi trovare da qualche macellaio che insacca personalmente. Caspita, 3,5 e mezzo di capocollo è una bella misura! Buon lavoro e buona giornata.
Xche usare troppo salnitro non va bene?
È un conservante e va usato in piccolissime quantità, altrimenti, come tutti i conservanti, è nocivo. A presto.
ma la affumicatura o non è affumicato ciao
Certo che è affumicato. L'affumicatura la puoi vedere nell'apposito video, disponibile sempre sul mio canale, relativo all'affumicatura. Ti posto il link: ruclips.net/video/ArXBIkL28YQ/видео.html
Buona serata e a presto.
@@elenaungini scusami ma non potevi metterla subito non tutti siamo bravi come tè con il compiuter
@@paolofuse3494 Ho fatto un video a parte sull'affumicatura perché così ho spiegato come affumicare anche altre cose, inoltre, il video dello speck era già molto lungo e non volevo appesantirlo ancora. Ah... con il computer io sono una frana, comunque... 😃Buona serata.
Ciao, come stai? Mi sto davvero godendo i tuoi video. dato che sono brasiliano, capisco l'italiano, tuttavia, non con la fluidità necessaria. Non ho capito bene il processo dopo la salatura, quanto tempo per riposare e dopo aver fumato? Grazie.
Allora, dopo averlo salato, è bene lasciarlo almeno una quindicina di giorni, anche tre settimane, a prendere il sale. Poi si affumica e si fa stagionare ancora. Almeno un altro mesetto, direi. Dopo dipende dalla grossezza del pezzo. Complimenti, parli comunque bene l'italiano. Buona giornata.
Elena Ungini grazie mille, perché lo farò domani
Se hai problemi o domande, chiedi pure. Buona giornata.
Elena faccio anch'io la stessa domanda...🤪 l'affumicatura come si fa ?
Grazie....😀
Scusi Elena ma l'affumicatura come si fa' grazie
Allora, o acquisti un affumicatore (li vendono sul web) oppure fai come abbiamo fatto noi: mio marito ha costruito due muretti a secco, con dei prismi, ci ha messo sopra una griglia e poi ha chiuso il tutto con dei legni rimuovibili. Per terra mettiamo le braci fatte sul camino o su un braciere, poi ci mettiamo sopra del cippato di piante da frutta (le nostre), fatto seccare e poi inumidito al momento dell'uso. Il cippato umido, sulle braci produce il fumo che affumica lo speck. Allo stesso modo affumichiamo ricotte, salmone, salsicce, pancetta... L'importante è che l'affumicatore artigianale sia chiuso anche sopra, in modo che il fumo circoli il più possibile all'interno. Un'ultima accortezza: tra le braci e la griglia ci devono essere almeno una cinquantina di centimetri, altrimenti rischi di cuocere gli alimenti. Mi spiace di non poter mettere la foto. Spero di essermi spiegata bene. A presto e grazie. Buona serata.
Ciao. Una curiosità. Dove si trova il salnitro? grazie sei bravissima.
Grazie a te che mi segui. Buona giornata.
Ciao brava come sempre ,volevo chiederti potresti fare un video dove fai vedere l'affumicatura spiegandola passo passo, anche se si tratta di altra ricetta,grazie in anticipo così da poter replicare alla perfezione 😁
Lo farò, prima o poi, ma quando mio marito avrà sistemato meglio l'affumicatore, che così com'è adesso non vuole farlo vedere, perché non è ancora perfetto. Magari approfittiamo del fatto che adesso è a casa, causa restrizioni per il virus (purtroppo), per sistemare anche quello, così poi facciamo vedere a fare l'affumicatura come si deve. Buona giornata.
Grazie allora aspetto con ansia!!!! Nn te ne dimenticare!!!! 😂😂😂😁😁😁😁
No no, una promessa è una promessa e va sempre mantenuta. Ne ho già parlato con mio marito. Buon fine settimana!
Grazie e e e e!!!!!😁😁😁😁😁
Molto interessante la ricetta..per cuanto tempo lo fa affumicare
Buongiorno Elena complimenti per i suoi video, spiega benissimo! Mi ha convinto a provarci con lo speck, ma il macellaio mi ha procurato una coscia (taglio speck a cuore) di 12 kg! Molto grande per uno speck... comunque l'ho messa nella salagione. Secondo lei quanti giorni la devo far stare?
Grazie e continui così con i suoi video!
Non ho mai provato con una coscia così grande, però le consiglio di lasciarlo sotto sale qualche giorno in più. Lo strofini bene ogni giorno, per far penetrare il sale, e lo tenga girato. Di solito, mentre nei primi giorni la carne rilascia del liquido, quando è quasi pronta inizia a riassorbirlo. Lei utilizzi questo liquido per soffregare la carne. La lasci almeno 15 giorni, anche qualcosa di più. Può fare anche 3 settimane, se per salarlo ha usato la modalità e le dosi che le ho dato. Ah, quando lo affumica, invece di tre giorni, faccia magari 4. Poi dipende da che affumicatore ha. Grazie per i complimenti. Mi piace cucinare e provare cose nuove, e mi diverte fare i video. Mi sa che presto farò qualcosa di nuovo anche con il pane e i formaggi. Mi faccia sapere com'è andata con lo speck. Buon sabato.
@@elenaungini Fantastico! Grazie Elena per la dritta... le farò sapere senz'altro. Aspetterò i video sui formaggi .... buona domenica!
Buona domenica anche a lei. A presto.
Xche metti il salnitro?
Il salnitro serve per scongiurare il rischio che si formi il botulino all'interno della carne. Inoltre, aiuta anche a mantenere intatto il colore della carne. In pratica è un conservante, ma va usato solo in piccolissime quantità. Ne basta pochissimo, davvero. Buon week end.
Ma il sale nitro devo metterlo per forza
Sarebbe meglio di sì. Le spiego: serve a evitare che si formi il botulino, che è pericolosissimo, mortale. Inoltre, senza salnitro la carne rischierebbe di andare a male e rimarrebbe di un colore spento, grigiastro. Se qualcuno le presenta un bel salume dal colore rosato, dicendole di non averci messo salnitro non gli creda. Le dico solo che, per legge, in Italia è obbligatorio nei salumi, proprio perché evita la formazione di botulino. Comunque, non esageri: ne basta un pizzichino. Come in tutte le cose, ci vuole misura. Non si deve esagerare. Buona giornata.
mi scusi, ma va girato ogni giorno? o solamente massaggiato?
Meglio girarlo ogni giorno. Buona serata.
Signora ho seguito i suoi consigli, complimenti è venuto da paura
Mi fa molto piacere. Grazie per aver provato la ricetta. Buona giornata e buon lavoro.
Scusi ha parlato di affumicare?
Sì, certo. Lo speck va affumicato. C'è un video apposta, che si chiama "Affumicatura", dove spiego tutti i passaggi, sia per lo speck, sia per altri pezzi di carne e salumi. Lo può trovare sempre sul mio canale. Buon week end!
Che spettacolo...
Ma per quanto tempo lo hai affumicato?
Tre giorni. Anche l'affumicatura è venuta benissimo. Grazie, buona serata.
Grazie della pronta risposta Elena; speravo in una risposta diversa. Tre giorni di affumicatura per me sono troppi (nel senso che non posso affumicato per tre giorni a fila).
Grazie ugualmente e chiedo se sai come fare la mortadella di fegato (mia grande passione).
Ciao. Pensavo di averti già risposto, ma a quanto pare la risposta non è stata salvata. Non so fare la mortadella di fegato, ma cercherò di informarmi su come si fa. Se la trovo, t riporto la ricetta. Puoi anche usare del fumo liquido per affumicare, si acquista in internet e ci si mettono gli alimenti per un po' di tempo, finché prendono sapore. Però non so se è efficace, non l'ho mai provato. Uso solo metodi naturali.
Scusa Elena...ho letto la tua risposta a Graziella...😀😀
Nessun problema, ti avrei risposto comunque. Nella risposta a Graziella non ho scritto che l'affumicatore mio marito lo ha appoggiato al muro, ma se si suole farlo in mezzo al campo è necessario chiuderlo anche dietro con dei legni o dei mattoni. Se ci fossero dubbi, chiedete pure. Buona domenica!
Non riesco s fsb.mi cerchi tu Pier piacere.Corte Silvano.sono un Alpinista .parapendista
Scusi, ma la parte fondamentale è l'affumicatura. Dov'è???
Guardi il video "affumicatura", sempre sul mio canale. Proprio perché è fondamentale e non riguarda solo lo speck, ma anche molte altre cose, abbiamo fatto un video a parte. Buona giornata.
piękny
Dziękuję miłego dnia
signora sto sbavando scriviamo io e la mia compagna da cape town in sud africa dove i salumi non esistono, è ora di iniziare!!!!
Bravi! Vi dovessero servire dei consigli, chiedete pure. E buon lavoro. A presto.
mica male! io mi limitavo a comprarlo :D
Non è difficile, la cosa un po' più complicata è solo l'affumicatura. Buona serata!
@@elenaungini ehhhh immagino
Ero interessato all'affumicatura, che per altro ritengo il passaggio piu importante nella preparazione dello speck, ma queste modalità sono state saltate nel video.
Nel canale c'è un video apposito dedicato all'affumicatura che si chiama, appunto, affumicatura. Per lo speck, di solito io faccio così: lo affumico per tre giorni consecutivi (se riesco, altrimenti 3 giorni non consecutivi, non cambia niente), comunque, per un totale di 3 giorni, ritirandolo però alla sera e rimettendolo ad affumicare al mattino. Questo perché il mio è un affumicatore molto artigianale e va alimentato spesso con le braci, cosa che di notte non mi va di fare. Se i tre giorni non sono sufficienti (per esempio, se il pezzo è molto grande), ne do uno di più. Grazie, buona giornata e a presto.
Ti ho trovato su Facebook e ti ho chiesto l'amicizia
Wowwwww
Lo fai come me solo che basta il 2 %di sale viene più dolce
Devo salare un po' di più perché qui fa un po' più caldo, ultimamente, anche d'inverno. Poi se riesce con meno sale è meglio. Buona giornata, a presto.
Con il salnitro lo ha rovinato:(
Mi chiedevo se potevo lasciare il mio numero del cellulare così che mi segui passo passo sul procedimento dello speck.
Se vuoi sì, non c'è problema. Lasciamelo pure. Se non vuoi lasciarlo qui, per via della privacy, contattami su Fb o Twitter, mi trovi con il mio nome e cognome anche lì e puoi mandarmi un messaggio privato. Poi ti richiamo io. (Preferisco non lasciare il mio numero qui). Buona giornata.
Mi chiedevo se ai mai fatto il violino di capra
Ho provato ancora a fare il prosciutto di capra, ma una volta sola e non mi era riuscito perfetto. Purtroppo il prosciutto crudo in generale (anche quello di maiale) risente molto delle condizioni atmosferiche e qui non abbiamo un clima ideale. Buona giornata.
Richiesta su fsb
Peccato per l'aggiunta di quel nitrato!
Può sempre provare a farlo senza. Mi faccia sapere come le riesce. Buona giornata.
Tutto bene o quasi fino alla stagionatura, il vino si può evitare ma non la necessaria stagionatura perché le carni crude trattate, se non stagionate fanno malissimo (botuline) Detto ciò lo speck necessità di almeno 20 mesi di stagionatura. Paolo Bologna.
Il mio è uno speck artigianale, e tenga presente che qui siamo in pianura padana. Una stagionatura così lunga sarebbe possibile solo in una cella frigorifera, che non possiedo. Comunque la stagionatura dipende dalla grossezza dello speck, e leggo che di solito si aggira intorno alle 22 settimane (quindi 5-6 mesi). La durata dell'intero processo produttivo dello speck IGP è di 20-22 settimane, ma di certo non pretendo di ottenere un prodotto simile.
Il botulino si sviluppa in qualsiasi alimento mal conservato, non c'entra la stagionatura. Il fatto che io di solito aggiunga del nitrato di potassio serve proprio a evitare che si sviluppi il botulino, che non fa solo male... uccide. Per questo consiglio sempre di mettere una piccola dose di salnitro negli insaccati. Buona giornata e a presto.
@@elenaungini il suo speck è molto alto e tre mesi sono pochi. Paolo Bologna, pizzicagnolo si speck ne ho venduti parecchi
Quanta afumicatura quante ore
Dalla mattina alla sera per tre giorni. Se è un pezzo grosso, anche quattro giorni.
Ma chi lo ha affimicato?
L'ho affumicato io. Puoi vedere come nel video "Affumicatura", sempre sul mio canale. Buona giornata e a presto.
@@elenaungini ok scusa non lo sapevo
Buona giornata a Lei
Bacio 😘
@@Gugu-z2l Nessun problema. Rispondo sempre volentieri alle domande, buona giornata, a presto.
C'è video affumicatura
Sì, cerca "affumicatura" sul mio canale. C'è il video apposito. Buona giornata.
Ce ne sono 3 con il tuo nome
3 mesi?? Non sara' troppo secco??? 😂😂😂😂😂😂😂😂😂
No. le basta guardare il video per vedere che è stagionato alla perfezione. Poi naturalmente il tempo varia a seconda della temperatura e dell'umidità esterna. Ovviamente non deve basarsi sui tempi di stagionatura di un prodotto fatto industrialmente, dove si aggiungono polveri per far stagionare prima i salumi. A volte, a seconda del tempo, ci vuole anche di più. Buona giornata.
Anyone can translate to English?😂
I can try, but I need time. Have a nice day
Elena Ungini thank you! Would be very helpful because i can see your recipes are very good. I will definitely learn something.
Di nitrato di potassio, (salnitro) ce ne vanno 0,15 gr x chilo!! Va pesato!! Ci sono dei limiti di legge!! Altro che un pizzichino!!!!.....
Grazie per l'informazione. Però molta gente non credo abbia la possibilità di pesare quantitativi così ridotti, me compresa. Per questo uso il sistema empirico imparato dai norcini che frequentavano casa mia. Cerco sempre di metterne il meno possibile, infatti, amici che sono intolleranti ai salumi comprati in negozio, proprio per via del salnitro, mangiano tranquillamente quelli prodotti da me, che ne contengono di meno. Buona giornata.
mi stride un po' quel 132 grammi su 5 chili e poi " un pizzichino"... XD