Masteclass 📕✏️ AZÚCAR INVERTIDO - AZÚCARES - ALMÍBARES - CARAMELOS - CRISTALIZACIÓN | LOS BARONI
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- Опубликовано: 9 ноя 2021
- El perfecto manejo del azúcar es el arte del pastelero 👨🍳 y especialmente del confitero. Te enseño como manejar los azúcares monosacáridos y disacáridos para mejorar 🚀 tus productos de bollería 🥖🍞 , galletería 🍪 y golosinas 🍭. los temas principales azúcar invertido, azúcares y sus tipos, almíbares, caramelos y su cristalización controlada y reacción de Maillard.
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Los Baroni es una forma corta, educativa web de pastelería que se centra en hacer la cocina divertida! Les muestro recetas sencillas y de bajo costo con un toque de Argentina. Todo, desde cómo hacer bizcochuelos, panes, cómo hacer un postre. Técnicas básicas de pastelería y deliciosas recetas para hacer en casa. Nuevos videos cada semana!
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Un video mejor que el otro, todos son una verdadera masterclass. No entiendo, la gente paga cursos online fortunas y no apoyan estos emprendimientos. Ya voy a apretar el botón de Gracias y te voy a enviar dinero. Desde ya mi señora y yo te agradecemos cada video que nos han ayudado en nuetra panaderia de todo corazón. !!! Para todo el que lea esto !!! apoyemos a este chef, compartamos, difundamos y si es posible colaboremos. La gratitud tiene un ida y vueltas. MIL GRACIAS !!! y esperando el próximo video. Gracias maestro debería estar en el goumet.
Llegué, buscando una receta de azúcar invertido , literal me encantó la clase de quimica de los alimentos es genial ! Soy quimica de profesión siempre les digo la cocina es un gran laboratorio y hacemos quimica diario
Acabo de comprar unos cursos de una renombrada academia de repostería online donde explicaban exactamente lo mismo que tú explicas perfectamente en este video. De hecho voy a solicitar la baja, la devolución del dinero y voy a Unirme a este canal.
Respecto al vídeo en sí: Una maravilla. Sabes explicar genial, y hay que tener un don y paciencia para enseñar. Los conceptos quedan claros, los gráficos aclaran muchas cosas y la realización es elegante y sencilla. Muchas gracias por tu trabajo!!!
Qué hermoso comentario. Qué academia es, puedo saber?
Y así es como se hace una master class!!! Sí señor. Que basto conocimiento en el área. Mi sincero reconocimiento.
Gracias!
Gracias Ara
De los mejores canales de recetas 10/10
Buenos días, bravisimo buena clase de química, lo que no se aprendió en el colegio, aprendí contigo, gracias. Me encanta ver y escuchar tus recetas. 👍👍👍👍
EXCELENTE CLASE PROFESOR, MUCHAS GRACIAS X EXPLICAR TAN CLARAMENTE Y CON EJEMPLOS PRACTICOS LOS PROCESOS QUIMICOS, Q DIOS LO BENDIGA
👏👏👏👏👏👏
Cualquier duda que tengan del vídeo por aquí me lo consultan. Espero les haya gustado...
Hola gracias por compartir tus conocimientos tengo una consulta cuál es el porcentaje que debería remplazar en un pan de pascua estilo chileno 20% ok
Hola baroni, pudieras por favor en un video indicar cual seria la proporción de azúcar que se debe usar por ejemplo para hacer un pan dulce utilizando 1 kg de harina
En masas dulces de 50 a 70% hay que probar ya que si son masas livianas se doran demasiado. Por ejemplo si debes colocar 1 k de azúcar colocarás aprox 500g de azúcar y 375 de azúcar invertido y debes bajar líquidos por 90 a 100 ML que es el líquido del azúcar invertido
@@LosBaroni Gracias ☺️❤️
Que porcentaje de azúcar se debe sustituir en un pan dulce tradicional para lograr más humedad....?
Colocar el equivalente de azúcar invertido por el azúcar de la receta o solo una parte?
Revisé tu receta de pan dulce y no veo que utilices esta preparación...🤔
Muy bien esplicafo..
Gracias.
Esto es nuevo para mi.ayer descubrí un vídeo donde por primera ves escuché sobre El Azúcar invertido,
Realmente me sorprendió y hoy voy a probarlo.
Excelente. Explicacion 👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍saludos desde colombia
Usted es un fregón!!!! 👏👏👏👏👏👏! Interesante su información!
Muchas gracias por la clase!!! 👏👏
Buenos dias des-de Catalunya Señor Baroni es un placer ver sus clases de repostería sé aprende mucho y nos ayudan a mejorar en la repostería esperándolo su siguiente clase de repostería cuídense mucho
Gracias desde Colombia!
Buenas tardes profesor, acabo de hacer mi primer azúcar invertido con su receta, como esperaba, salió espectacular, soy aficionado a la pastelería, esto me faltaba muchísimo. Gracias
Me pone muy contento tu mensaje y saber que te fue de utilidad
Hola lo felicito me tope por cadualidad con este video y me encanto como explica de ahora en mas los sigo y me encantan sus recetas.
Super clase, super maestro!! Gracias
Gracias por responder. Estoy fascinada. Aprendo mucho. Y les entiendo.
Excelente clase todo un ingeniero de alimentos señor barony
Gracias!!! Como siempre MUYYYY didáctico!!!! Y MUY GENEROSO!!! SALUDOS DESDE MENDOZA..
Que bueno. Muchas gracias 💕👏
Excelente !!! Toda técnica conlleva estudio previo.
Gracias gracias!! Super interesante.
Que buena explicación!!
Hola Dios te bendiga por compartir tus conocimientos me han ayudado mucho
Impresionante tu explicación!
Es bastante compleja, pero entendible de la manera que lo fuiste desarrollando.
Gracias por compartir tus conocimientos!
Excelente explicación muchas gracias
Gracias 🙏
Excelente un poquito complicado hay que aplicarse me encanta la repostería
Maravillosa clase magistral de azúcares aplicados a la confitería. Gracias
Mil gracias
Todo lo q ellos explican está muy bien
Marcelo yo hago y utilizo azúcar inverto con muy buenos resultados pero quiero agradecerte por este espectacular video con un montón de datos técnicos y químicos. Como siempre sos muy claro y didáctico 👌👏👏
Gracias Willy
Muchas gracias por compartir.
Gracias a ustedes por estar en cada video
Excelente canal... Muchas felicidades y éxitos.
Gracias Mariela
Si que es una Masterclass. Muy útil, voy a empezar a tomar nota de las clases. Muchas gracias!!!
💪💪💪👨🏼🍳
Excelente explicación!! Muchísimas gracias !!
De nada Elizabeth ♥️
Gracias por la clase maestro . Muy importante para mí. Saludos desde. Buenos. Aires.
Saludos Sandra
Que buen video!! Explica todo tan detallado. Seria lindo ver recetas que la incorporen. Y diferenciar en cuales si usarla y en cuales no mil gracias
Ya desarrollaremos
@@LosBaroni 👍gracias
Hola profe buenas tardes😁👐
Desde La Provincia de Catamarca
Saludos Gladys para ti y toda la gente linda de Catamarca
@@LosBaroni Muchas gracias profe
La verdad es un placer poder escuchar y ver sus clases y poder nutrirse de sus conocimientos
Bendiciones para ustedes muchas Gracias 🙏
Pensé que estaba en clases de química! Luego me fijé que el profesor tenía filipina! Excelente, eso no lo explica cualquiera!
Muchas gracias Guianeya
Excelente enseñanza sobre este tema, favor si pudiera confirmar por cuanto tiempo se puede conservar en buen estado...gracias.
Hola Luis. Gracias. La verdad que dura meses
exelente muy buenos consejos.. disculpa par hacer helados vuanto me recomiendas usar
Para helado hay que reformular porque varía el poder anticongelante y por ende el resto de toda la fórmula
Hola buen dia! Muy buena tu clase, la verdad no los conocía muy buena ayuda, te hago una consulta, si no tengo ac citrico y le agrego jugo de limon para esta receta que cantidad seria? Muchas gracias
Hola. Si pongo azúcar invertido para hacer merengue suizo, quedará más firme?
No soy profesional en el ramo de la pastelería, pero me gusta mucho y agradezco mucho que nos enseñe y explique cosas teóricas que van más allá de una receta. Me gustaría profundizar en cómo puedo utilizar el azúcar invertido, o sea si hay alguna fórmula o como se calcula la cantidad para las recetas. Muchas gracias
Ya lo desarrollaremos
Gracias maestro Muy interesante
Como siempre impecables.
Me gustaría saber donde se puede aplicar y donde no.
Gracias!!
Cómo les dije produce mucha humedad. Por consiguiente todo eso que querés séquito y crocante como una cookies no. A menos que quieras esa galletas tipo las norteamericanas que son húmedas. Tampoco dónde no haya mucho líquido como por ejemplo ya masa sablee y demás que no deben condensar humedad y que tampoco la tienen. Es más se usan yemas para aminorar el agua. Ya que el azúcar invertido tiene un 20/30% de agua que hay que descontar de la receta. En recetas muy liviana y con mucho huevo, o con exceso de miel(fructuosa) o leche (lactosa) tampoco porque crea un dorado excesivo
Groso!!!!!
Muchas gracias
Buenas tardes. Que proporción de azúcar invertido podría usar en mi recetas de helados?. Muchas gracias
Todo depende del dulzor que necesites y el punto de congelación que necesites. El PAC de ambos son diferentes y te puede ayudar a corregir el punto de congelación
Habrá alguna manera de bajar la espuma más rápidamente? Estoy haciendo alrededor de 200kg de azúcar y me lleva bastante tiempo dosificar el bicarbonato debido a la espuma que se genera, gracias a todos
La única forma es utilizando un recipiente apropiado o ir haciendo en forma paulatina ya que la reacción y liberación de co2 es inevitable para bajar el PH.
Muy buenos días.
Es normal que está preparación después se cristalice? Es normal ésto? O debecestar siempre líquida?
El ambiente donde vivo es caluroso afectaría esto la preparación?
Más allá que no debería la inversión del azúcar no es nunca 100% y ese resto por elevado punto de saturación puede cristalizar en cristales grandes en el recipiente. Pero eso se puede deber una por un cambio brusco de temperaturas que modifica constantemente los puntos de saturación. Pera más allá de todo sigue cumpliendo su función perfectamente ya que los cristales son grandes y no dispersos.
Impecable maestro, la química de la pastelería es apasionante y aprenderla así da gusto. Tengo una pregunta respecto a almíbares, al parecer cuando uno quiere desarrollar un baño espejo necesita llevar su almíbar a 103° que es el punto espejo (asi como lo vi en tu vídeo), acá es donde muchas personas presentan una variación, que es la adición de materia grasa, algunos la ponen en el almíbar, otros la agregan cuando este ya esta listo, algunos usan crema doble, crema de leche, leche condensada. ¿Que sucedería si se pasa a otro rango (105°-109°)? ¿Que materia grasa es recomendable? ¿Es aconsejable la manteca?
Muchas gracias por estos vídeos marce, un abrazo.
Directamente no es aconsejable subir el almíbar a 109 grados porque dejaría el punto espejuelos y generaría una capa más pegajosa. Y faltaría hidratación
Excelentes sus videos, un abrazo desde Colombia. Tengo una pregunta ¿En la preparación de helados puedo reemplazar toda el azúcar recomendada en las recetas por el azúcar invertido, por supuesto teniendo en cuenta la proporción que da en el video y la capacidad de endulzar del azúcar invertido. Le agradezco su respuesta
Hola Germán el azúcar invertido es muy utilizado en helados pero como una opción de ablandar helados ya que más haya del poder endulzante superior en en 130% tiene un poder Anti congelante de un 190 casi el doble del azúcar común. Por eso no es sustituto directo sin modificar los otros ingredientes que componen la receta para nivelar el PAC
@@LosBaroni le agradezco infinito... Entonces en qué proporción la podría utilizar??
Algo he leido de reemplazar un 30% de la cantidad recomendada
👏👏👏Que maravilla! Un placer aprender con usted!! Quisiera saber dos cosas, donde estudio para saber tanto del aspecto quimico de este oficio que al fin de cuentas es lo que hace que un producto sea de excelencia, me gustaría saber eso y por otro lado, se puede utilizar el azucar invertido en la pasteleria al preparar cremas, biscochuelo, mouses, merengue? Un saludo desde Neuquén!!
Hola Lau. Se puede usar en todo producto que lleve agua y que necesites humedad. Bizcochuelos, espectacular en piononos, Brillos, glaseados, etc
En cuanto a lo químico he leído bastante en estos 30 años de profesión.
Muchas gracias por tus palabras y saludos a Neuquén
Hola y sino tengo el ácido cítrico con que lo puedo sustituir xfa gracias
El acido cítrico es importante ya que es facil calcular la ácides justa para esa cantidad de azúcar. Lo podrías hacer con limón o vinagre, pero es muy dificil saber la cantidad ya que depende de la procedencia
Sensacional Maestro! Además de toda la información gratuita ! Realiza alguna capacitación con costo sobre pastelería y repostería ?
El año que viene arrancamos con seminarios para profundizar. Hay que cordinar teoría, proyección, creación y arte. Mi consigna: basta de recetas hay que empezar a crearlas.
@@LosBaroni hay que pasar a la acción ! Que bueno estaré al tanto para participar ! Gracias por todo lo compartido
Gracias por tus enseñanzas me podrías indicar la proporción de azúcar invertido por litro de agua o leche para endulzar
Se reemplaza el azucar en un 70% de lo que hacías tradicionalmente con azúcar común
Hola soy Mari mar puedo usar siempre este incurtido dulce a todo gracias
Podés usarlo siempre en un50/70% en bolleria todo dependerá de la humedad que quieras y teniendo cuidado en el dorado excesivo
LA CLASE ES MUY BUENA Y NO SABIA TODO ESO. GRACIAS. ¿CUAL ES LA APLICACION DE ESTE AZUCAR INVERTIDO EN LA PASTELERIA?, ¿COMO LO USO?
Hola sulibeth. Ya iremos desarrollando. Saludos
Un gran saludo Marcelo, excelente y didáctica tu información. Una pregunta en caso de tortas o ponqué que efecto origina en el producto final, y como se aplica a la masa ya el azúcar invertido es líquido?
se puede utilizar perfectamente, pero no te olvides que tiene un 20% de agua entonces tenes que descontarlo de la parte liquida. En caso de batidos livianos descontarlo en huevos y colocarlos en el vatido inicial y en el caso de los pesados tendras que hacer un cremado con un porcentaje de azucar y como falta hidratación al ingresar la harina turnarlo con intervalos de AI
@@LosBaroni excelente mil gracias x tu aporte.
Impecable!
Una consulta! Es posible reemplazar el ácido cítrico?
Hay otros ácidos concentrados pero más allá que algunos los usan yo no los recomiendo para gastronomía. El jugo de limón, vinagre se podrían usar pero tienen demasiado agua agregada que generarían desbalance en la receta
@@LosBaronimil gracias! Siempre tan atento a responder dudas!
Gracias maestro!
Quiero hacer miel
Buenos días una pregunta también se utiliza para insumos como en la barra para la elaboración de cócteles?
Gracias.
Si. Se de su utilización, pero como no es mi fuerte solo puedo decirte que la fructuosa por ejemplo es muy utilizado para lograr sensación refrescante sin dejar de percibir el gusto frutal, también afecta elevando el punto de congelación, mejora la ausencia de cristales, da cuerpo. Por eso es muy utilizada el azúcar invertido en los helados.
@@LosBaroni Gracias.👍🏼🇵🇪
Excelente explicación!...UN PEDIDO: Cómo se hace la Masa cocida ? He comido empanadas de manzana vino y miel, con esa masa, pero no se cómo hacerla. Podrán dedicar un video a ese tema? Mil gracias! 21/0472022
El uso para los helados es igual?
En el uso del helado cambia el poder anticongelante, baja los sólidos. En definitiva para lograr un producto igual hay que reformular
Buenas, por favor baroni cuanto de azúcar invertida se debe utilizar para preparar una rosca o un pan dulce por ejemplo en 1 kg de harina cuanto de azúcar invertida debemos usar. Gracias
Para 1 k de harina normalmente endulza 200 g de azúcar. Deberías colocar 100 g de azúcar común y 75 g de azúcar invertido y bajas el líquido un poquito
@@LosBaroni gracias
Ese termometro dejo de prender, que hago?
Serán las pilas? 🤷🏼♂️
Y como se utiliza y en qué proporción en un pastel ?
@@soniamargothrodrigueztenjo8271 el azúcar invertido tiene un 65% de líquido. Así que en cualquier receta podes anexar hasta donde el líquido te lo permite en ese porcentaje. Por ejemplo si tenés leche calculas cuál sería el 100% considerando la leche en un 65% de azúcar descontar en un 130% el equivalente
@@LosBaroni gracias
Donde se puede comprara el ácido
En cualquier casa de repostería o distribuidor gastronómico.
Por qué a mí no me queda transparente? Me queda con muchas burbujas y no se ve transparente
Hola. Al principio queda así por el efecto ácido/base luego se va a la superficie y aclara
@@LosBaroni muchas gracias por tomarse el tiempo para responder
Por que veo recetas con muchos colores diferente , esta esta muy amarilla por el bicarbonato ?
Puede ser por el tipo de azúcar utilizada. Hay varias calidades de refinamiento y de presencia de melaza.
Y la receta, o sólo es carreta de academia?.
Es muy probable que no lo hayas visto porque está en el vídeo. Mis saludos Vicente
Yo quiero saber como se hace no la historia
Hola David. En este video no hay historia. Saludos.
Pierde 10 minutos con esto, "metodo de ense;anza Feinman", multiplicaras x 10 la aceptacion de este tipo de videos.
Hola! Agradezco el contenido del video, es lo que buscaba pero permítame hacerle unas observaciones: explica muy rápido y con pocas pausas al hablar y da por sentado muchos conceptos basicos. Espero no ofenderlo. Saludos.
Hola Mary. No me ofende para nada. Muchas veces cuando estamos acostumbrados a ciertos términos y normalmente doy clases de perfeccionamiento más allá que trato de aclarar se me pasa y doy por sentado cosa que para el publico en general no lo son. Gracias estaré más atento. En cuanto a la velocidad podés bajarla en la configuración donde dice velocidad.
Mil gracias
No entendí 😢
¿Que es AC ?
Min 10:29
¿Por que dice en algunas partes que equivale al 30% en el min 130% min 10:34?
¿Osea .. por 100 gramos de azúcar de caña , yo debo poner 33.3 de azucar invertida pero, el dulzor sera de 130 % mas fuerte?
¿Es sustituto 100% del azucar o cómo complemento?
Por el tema de la congelación
Y ...
¿Por qué si la invertida es equivalente al 30% de azúcar "normal" , en la receta dice 500 grms de azúcar y el preparado equivale a 1 kilo de azúcar ?
Eso es 50%
Hay perdón las metematicas y la química no son mis mejores amigas .
Y me gustaría hacer las mejores congeladas del mundo para vender 😊
Sin cmc que según lei, mata las bacterias buenas del estómago a la larga y en gran cantidad pero, lo contienen ya demasiados alimentos de consumo diario
Gracias la receta si la entendí perfectamente 😃
Hola AC= azúcar común, AI= azúcar invertido
1 kg de AC equivale 700g de AI porque endulza aprox. un 30% mas. Cuando habla de que endulza un 130% es porque 1 kg de AI endulza aprox como 1,3 kg de AC.
@@LosBaroni 😯 ¡Ohh!
Ya me suscribí
Estaré muy al pendiente de las clases ☺️
Mil gracias
Hola. Si pongo azúcar invertido para hacer merengue suizo, me quedará más firme?