Croquetas de boletus

Una explosión de sabor intenso.
👨‍🍳👨‍🍳👨‍🍳🔪Ingredientes para unas 40 croquetas: 150 gr de boletus deshidratados, 30 gr de jamón, 2 huesos de jamón, 1,5 litros de leche entera, 100 gr mantequilla, 80 gr de harina, 1/2 cebolla, sal, pimienta negra y nuez moscada.
Ingredientes para bolear: 3 huevos, 50 gr de pan rallado y 40 gr de panko.
Ingredientes para freír: aceite oliva
👨‍🍳👨‍🍳 Proceso:
👉 Hidratar los boletus en un bol con agua suficiente para cubrir con exceso de dos dedos. Unos 30 minutos. Colar y calentar el agua para reducir hasta que pierda el 80% de su volumen.
👉 Trocear los boletus hidratados. Reservar.
👉 Cortar el jamón en dados pequeños de unos 2 mm de lado. Reservar.
👉 Blanquear los huesos de jamón con dos golpes de hervor de agua desde frío.
👉 Calentar la leche con los huesos de jamón incorporados. Desgrasar de manera habitual. Reducir la leche hasta que quede 1 litro de crema de leche. Retirar los huesos. Reservar caliente.
👉 Picar cebolla muy fino y pochar en 80 gr de mantequilla caliente a fuego medio. Salar con prudencia.
👉 Una vez pochada la cebolla, añadir el 60% de los boletus hidratados y cortados. Cocinar. Incorporar el 60% del agua reducida de los boletus.
👉 Iniciar la bechamel con 20 gr de mantequilla y 80 gr de harina. Como es insuficiente el volumen de grasa, incorporar el guiso de boletus y el resto del agua reducida de boletus. Dar unas vueltas para integrar con las varillas. Incorporar poco a poco leche colada para realizar la bechamel de manera tradicional.
👉 Cuando comience a densar la bechamel, añadir la mitad de los boletus restantes y los tacos de jamón. Al final, terminar con el resto de boletus, rectificar de sal, añadir pimienta recién molida y rallar nuez moscada.
👉 Enfriar la bechamel en un recipiente cubriendo con film de cocina en contacto para evitar que haga costra. Una vez frío, guardar en la nevera durante 24 horas.
👉 Una vez frío, bolear de manera tradicional pasando por huevo batido y por la mezcla de pan rallado y panko.
👉 Guardar en el congelador.
👉 Freír las croquetas en aceite caliente y una vez atemperadas, disfrutar.
👨‍🍳👨‍🍳👨‍🍳 Recomendación: servir junto con croquetas de otros sabores: jamón, ropa vieja, erc. Proponer a los comensales dejar las de boletus para el final por su intensidad de sabor.
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