Пошаговый рецепт в Чудопакете. КУМПЯЧОК белорусский (вяленый окорок).
HTML-код
- Опубликовано: 20 сен 2024
- Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski...
Маленькие Чудо-пакеты 25*35 см поступят в продажу в течение месяца.
- Купить Чудо-пакеты большие 25*60 см: www.emkolbaski...
- Купить Мясницкую соль: www.emkolbaski...
- Купить Нитритную соль: www.emkolbaski...
- Купить Аскорбат натрия: www.emkolbaski...
- Купить Целлюлозную пленку: www.emkolbaski...
- Купить Коллагеновую пленку: www.emkolbaski...
_______________________
Сырье:
Свиной окорок - 1 кг
Ингредиенты:
Вариант 1: Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Соль Поваренная (20 гр)
Вариант 2: Нитритная соль (25…28 гр) + Аскорбат натрия (0,5 гр) + Сахар 2…5 гр
Оболочка.
Вариант 1: «Чудо-пакет для вяления» размер 25/30 - 1 шт для вяления в обычном холодильнике
Вариант 2: целлюлозная пленка или коллагеновая пленка, но в этих пленках нужно строго соблюдать условия для вяления.
Технология.
ПОСОЛ. Натереть сухими ингредиентами из рецептуры. Поместить в пакет или емкость. Лучше всего в пакет и постараться удалить воздух (в идеале, воспользоваться вакууматором).
Если воздух не удалить, то на 7…8 день посола велика вероятность появления липкой слизи с неприятным запахом на поверхности куска.
Вяленый Кумпячок.
Вяление в привычных материалах (целлюлозная, коллагеновая пленка) осуществлять в климатической камере при влажности воздуха 75…85%, температуре +6…+8 и скорости воздуха 0,1…0,5 м/с.
При вялении мясопродукта в «Чудо-пакете для вяления» условия можно загрубить и вялить в любом домашнем холодильнике без строго соблюдения условий влажности и скорости воздуха.
Вяление вести в течение 40…80 дней, при температуре не выше +8.
Потеря веса должна быть не более 1% в сутки (оптимально 0,25…0,50 % в сутки).
Сушеный Кумпячок.
Выделить цельную мышцу весом 1…2 кг, провести посол в течение 5…8 суток и вывесить на сушку. В данном случае продукт покроется сухой твердой коркой, но внутри останется влажным.
Возможно образование полостей и разрывов мышечных волокон из-за резкого сжатия поверхности. В образовавшихся полостях скорее всего вырастет зеленая плесень и продукт будет не пригоден. Поэтому лучше всего такие продукты изготавливать весной и осенью, когда влажность и температура воздуха способствует медленному вялению.
___
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.....
www.emkolbaski.... - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski..... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/... - группа в одноклассниках
club591... - группа вконтакте
Бульбы не нашёл... А по факту, прекрасные рецепты и прекрасный человек! Спасибо большое, Павел, за Вашу работу и Ваш магазин! Не останавливайтесь на достигнутом и радуйте себя и нас новыми рецептами, в том числе смесями.
Павел Анатольевич, Вы опасный человек, Вы разносчик КОЛБАСОВИРУСА!
да, подтверждаю. очень заразный.
сделал первые пробы 1кг говяд и 1 кг свинины и говорю вот этому лысому парню спасибо, вкусно и на самом деле так просто
Павел, Респект! Вы как всегда на высоте, а ролики - познавательны и не оторваться! Мясоперерабатывающей сфере от вашей энергии и энтузиазма скоро не устоять! Успехов и Творчества!👍🤝❗
Лежу ,болею жизнь не в радость ииии тууут,опппааа па.Аппетит проснулся жить хочется,творить хочется.А кому спасибо? Лысому парню😊😊😊!!!
Огромное спасибо за прфесиональный обзор ролика рецепт забрал огромное вам спасибо по. Больше выкидывайте таких рецептов и покалбасе с уважением к вам александор👍👍🏴
Пересматриваю ролик , хотел сказать, большое спасибо за Мясницкую соль , с ней продукты мясные получаются просто сказка.
Павел, благодарю за вашу деятельность. Всегда с большим удовольствием смотрю ролики и некоторые реализую.
Спасибо лысый парень!!!!!)))
Спасибо за чудесную подачу материала! Мотивируете очень сильно приготовить вкуснятину своими руками!
Приятно учиться у профессионала.
Спасибо Паша, заложил уже вторую партию, очень просто, ивкусно👍👍👍
Всегда позитивный и увлеченный своим делом "лысый парень"! Спасибо. За то, что заражаете своим энтузиазмом, что несете важную информацию. Круто! Всегда лайк.
Спасибо этому лысому парню!!!👍👍👍👍👍👍👍
Попробовал вашу Мясницкую соль , очень просто , легко и очень вкусно , СПАСИБО.
Павел, огромное спасибо за #2! Побольше бы вяленых историй;-) Они у Вас классно получаются.
Нравятся ваши ролики. Понятно доступно. Да, очень много текста)) Но скорее всего без этого не было той харизмы. И наверняка я бы не заинтересовался бы этими роликами.
А так супер. Есть всё и наука( за это отдельное спасибо), и простота с доступностью понимания.
👍
Мне очень нравятся в конце ролика, то что всё прописано 👍👌
Дождался, получил, попробовал. Огромноая просьба если это возможно - выпустите эту ветку продукции в плёнке!!! Объяснюсь - 1. Эти пакеты не вакуумируются - если мы берем обычный вакууматор домашней кухни ( ведь все просто?), а не для плоских пакетов, 2 - они не паяются- ну хоть тресни - по шву разлетаются сразу , 3- при набивании с целью выгнать воздух в ручную (не вакуумируються ведь) получается большой по формату кусок, который при вталкивании в аппликатор просто - рвётся. Итог - формат пакета очень сильно ограничивает в геометрии получаемого продукта, использовать большой пакет на несколько маленьких практически невозможно - место для узлов съедает всю экономию, утрамбовать мясо в пакете сложнее чем в рулоне с пленкой- опять же из за риска порвать, а уж как это заталкивать в сетку.... Пленка для данных продуктов была бы гораздо удобнее и как ни странно экономичней. И колбаса это просто- да? С этим пакетом - нет.
Спасибо вам большое! Отличные у вас продукты, заказал чудо пакет, мясо уже маринуется, жду с нетерпением :)
Лысый парень спасибо. Ты открыл глаза на производство колбас и не только и доказал что все гениальное просто . Супер
Я люблю Молдаванию, Украинию, Узбекистанию, Россиию Азербайджанию, Таджикистанию, и БЕЛАРУСЬ :)
Павел , спасибо за очередную вкусняшку .
Вот так вкусно рассказывает, слюной подавить я можно 💣💣💣💣
Очень нравится ваш канал смотрю каждый день и сам стараюсь делать колбаски по вашим рецептам
Эх, в явлении в холодильнике есть огромный минус-невозможно забыть и перестать считать дни, когда уже можно пробовать. Постоянный искус.
Открою один секретный способ. Через каждые 3 дня вешай новое мясо и через 2 месяца будешь получать новые деликатесы каждые 3 дня)
@@7799717 Холодильник быстро кончится, для таких дел нужно покупать отдельный старый холодильник, и вот тогда-то развернуться в полный объём
@@Rusyadoomer Ну, про вместимость холодильника речи вообще не шло )))
@@7799717 каждый три дня? Это сколько надо есть?
У меня три холодильника. Минусов нет ;)
you always amanze us with your crafts..................
Спасибо "лысый парень"!
Не думаю, что попробую когда-нибудь сыровял, но даже просто смотреть - действительно здорово!!!
Ваша копченая паприка - просто 👍супер. Вне конкуренции. Заказала чудо пакеты. Буду вялить мясо. «Подхамонье» 😃😃😃
Первый раз на этом канале. Рука автоматически потянулась к кнопке "подписаться" после увиденных телодвижений с аппликатором из магазина сантехники)) Поржал от души! Лысый, ты Красавчик!))
Спасибо. Очень информативно без воды. 👍
Впихнули невпихуемое-Крутяк когда с юмором!!!
Сделайте видео про «хамон», роликов полно, но нет от профи. Спасибо.
Как он сделает на него обзор ,если он не профи по хамону. Вам к испанцам дорога. Вы не можете найти ролики про хамон от профи ( от людей которые его делают) ? Вас в гугле забанили?
@@alexandrdrobyshev4369 а тебя в гугле забанили, что ты на этом канале сидишь?
Человек по существу спрашивает, он не хочет смотреть тысячи тупых видео от дилетантов, он просит мнение профессионала
Я тоже обожаю Белоруссию! Поддержу. Вялка у них шикарная!
Вот я подсела на колбасное дело!))) Это очень затягивает. Когда я начинаю умничать-закал... и тд и тп... Близкие смеются, говорят-"духи, колбаса, кирпичи"😂
Спасибо большое Павел ,пришла от вас посылка всё отлично и за мини подарочек тоже спасибо. Вы просто толкаете на ПОДВИГИ 👋👋👋👍👍👍
Рецепт просто бомба 👍. Я уже вкус чувствую
Павел, здравствуйте.
Предлагаю из этих пакетов сделать оболочку для сыровяленной колбасы разного диаметра. Убеждён, тысячи подписчиков и домашних колбасников скажут Вам спасибо и пожелаю крепкого здоровья!
С уважением, Симаков Роман. Рязань.
Блин, ну чего ты такой молодец! Здорово все рассказываешь и все понятно для нас не таких умных. Почему мой то муж не делает колбаски и мяско, прям грустно.
Желаю только процветания и успехов в вашем деле!
Шедевральный результат!
Пробовал делать. Шикарный рецепт!!! Спасибо лысый парень)))
Здравствуйте,подскажите какую часть туши вы брали? Сколько кг? Сколько вялили по времени? И по какому варианту,спасибо.
Павел спасибо за видео!!!! Жду посылку. Буду готовить по вашим рецептам. Для меня как лозунг ваш канал : Хватит ходить в магазин , готовь сам. А про вас узнала от блогера Диана Строгая.
Вы не представляете насколько большое дело Вы делаете! Я просто не перестаю удивлять свою Семью благодаря Вам! Жаль только что не все есть в наличии в Вашем магазине... Лайк, конечно лайк!
Я с Казахстана .толочинский р н .михиничи вот у бабушки окорок в сенцах отрежишь .хоть куда!мы в казённый л.ес за грибами 🎉
Вчера наконец-то добралась и сделала это, впихнуть в сетку через трубу все-таки не получилось, долго смеялась, пытаясь запихнуть и вспоминая, как это делал Павел в ролике🤪😄, в общем, ждем теперь результат. Павел, спасибо Вам за вдохновение!
Павел Анатольевич, за американскую нитритную соль. в Америке концентрация нитрита 6,25% , в Европе 0,625 % но при посоле в Америке берем ее в 10 раз меньше, остальное обычная соль. Так что концентрация нитрита в фарше таже. Для примера что бы обеспечить 75 ppm в Америке возьмут нитритки 1,25 гр / 1 кг в Европе 12,5 гр/1 кг. Я считаю это важно осветить для новичков, потому как если ваш американский подписчик будет следовать вашей - европейской рецептуре и невдаваясь в подробности херанет в фарш американскую нитритку в обеме европейской, согласно рецептуре, то получит концентрацию нитрита в 10 раз больше 🤭
т.е. следую вашему рецепту американской нитритки нужно 2,8 гр. вместо 28 гр. при всех равных условиях, может кому пригодится )
Согласен, в подкастах сделаем тему
Благодарим!!! Всех благ!!!
УКЛАДКА В СЕТКУ СУПЕР !!!ЛАЙК 100% !!!
У меня висит уже 24 дня в холодильник ке ну как раз к Новому году.Спасибо вам все что делаю класс
Интересный рецепт, обязательно попробую!
Спасибо лысый парень уже на поток поставил, девушка в восторге. у вас отличный магазин!!!
Прямо сейчас , всё выпишу и заделаю , СПАСИБО.
Павел, вы мастер!!! Завозите побольше пакетов в магазин) очень быстро раскупают, не успеваю заказать)
Павел, Блеск! Сегодня получила от Вас посылку со Специями и Покетами.... Стартую!)))))))
Напишите пожалуйста получилось у вас или нет?)
@@kto-to845 БЛЕСК!!!! Скажу больше, сблатовала своих "заводных" родственников из Киева! Не поверите, но не далее как вчера, получаю от племянника по Вайберу фото разрезанного Кумпячка, со словами: Свершилось!)))) Следующая СМСка : Огонь!!!))))))
Павел, умничка, спасибо, все купила и старты и пакеты и всё остальное, завтра иду за мясом.
Добрый вечер! Подскажите,где можно купить пакеты? И вопрос,можно обычные пакеты для вакуума? Или только специальные.
@@СергейДушин-х9в Обычные пакеты для вакуума влагу не пропускают. Какое же это вяление будет?
Супер! Жить хочется! 😀✌️
Лысому парню бравооо
Отличный продукт ,отличный рецепт.
Павел - у вас отличный канал!
Привет, Спасибо за любовь к Беларусии.
Очень удобно удалять воздух при помощи формовочной сетки, когда поместил в нее кусок, один край нужно освободить и поставить мясо вертикально и выгнать воздух, затем завязать!
В ролике про ветчинницу: - "Мясницкая соль? Что это такое, какой состав? Мне не понятно что ЭТО!!! "
Не прошло и пол-года: "Покупайте у НАС мясницкую соль! " Красавчик Лысый Дядька!!!
Посолить и в холодильник, или выдержать при комнатной температуре 24 часа.спасибо
Я чуть слюной не захлебнулась)
хорошая история. попробую
Вставка с аппликатором - шикарная идея. А то куда не глянь у всех прям так получается за секунду))))))
Я сделала по рецепту!! муж оценил результат!!
Доброго времени суток. Вы мясо посолили и сразу в холодильник? Или мариновался при комнатной температуре?
Сделал. 2 месяца и 10 дней лежало мясо в холодильнике. 4 куска по 1 килограмму. 2 свиные шеи и 2 говяжьих фрикандона. Все удалось! Отлично!
Подскажите куски по разным пакетам? Или можно 2-а в один? У меня просто куски по 1 кг. Спасибо )
@@user-yu3yu7mw3t я по разным, можно и в 1 думаю, если перевязать их друг от друга
Спасибо! Очень хочется близких порадовать вкуснатой! А подскажите оленину можно так завялить? Мы просто с севера у нас оленина и лосятина есть. Интересно получится ли такой рецепт) Спасибо)
@@user-yu3yu7mw3t да любое мясо
@@golodniy81 спасибо! 👍
Маленький ролик снимите , как в холодильнике правильно вялить . Где мяско должно располагаться !
Подвешиваете на дверце вот и все видео
Лысый парень, СПАСИБО!!!!!🤤🙌😂
Ржачный парень убеждает меня попробовать вкуснятину ....
Спасибо ЛЫСЫЙ Парень!!
Есть вопросы.
Можно завернуть в каллогеновую пленку , а потом покрыть фермогелем ?
На самом деле, белорусская мясная продукция своего рода опасная. В каком плане, я попробовал лет шесть назад. И все, не могу есть другое. Ни клинский не чиркизово... Все ерунда. Вот в городе слава богу много точек открылось. А последнее время благодаря таким блогерам стал чуть-чуть учиться сам. Спасибо.
Мишка тоже мясо сразу не ест, ждет, когда, как говорил дедушка мой: "подтухнет", но теперь я его понимаю - Мишка гурман еще тот, и толк в кабанятине знает! 🤣
Вы очаровательный провокатор,спасибо
Павел Анатольевич, спасибо!
Добрый день! Я очень люблю вяленое мяско, но больше предпочитаю птицу. Скажите, а можно так филе курицы или индейки завялить.
Ну если не кривя душой.Я купил эти чудо пакеты. Хранил в холодильнике. Да все здорово. Но плесень есть. Пришлось срезать по 5 мм. Сделал климатическую камеру. Ее ни что не заменит.Купите дешевый холодильник. И все. Влажность, просто соль поставьте,или заморочьтесь. Любой продукт при закладке поднимет влажность выше 94. И только через пару недель, вам нужно будет увлажнять. Это в том случае, что внизу камеры просто стоит вода.
Спасибо! Самое интресное начинается с 14:00 ))
Привет я всегда смотрю ваши видео очень позитивно , по поводу нитрид натрий я думаю это необходим сыроваренном мясных изделий микроорганизмы переводить на аминокислоты и разные ферменты по этому мясо получается очень вкусный и привлекательны!
невероятно!) И в отличие от этих хамонов жир не отвратительный прогоркло-желтый
Hello from Finland lt's very good vidio but can you put English text no understand Russian language sorry
Добрый день! У меня вакууматор Редмонд, запечатать пакет можно, но явы не держатся. Если чудопакет влажный его запечатать не получается. Поэтому их можно только вязать.
Вот продукт получается действительно вкусный и без закала,но корка присутствует.
Спасибо!
От души.
ПОДхомонник ...это весело 👍👏🤣🤣🤣
Хорошая история!
Этот чудопакет по немецки называется Reifebeutel.
Кило лопатки свиной стоит 199 руб в МетроС&C, пакет 250 руб... придется сразу 5-7 кило брать и вялить, что бы пакет в пустую не расходовать
Павел добрый день!можно у вас спросить ссылку на коптильное обрудование хол/горяч копчения?
Привет из солнечной адыгеи павел это сепер ваши чудо пакеты уже купил и сделал осталось ждать
Чем же эти пакеты отличаются от обычных?
Вопрос, а можно ли поместить в Чудо пакет НАРЕЗАННОЕ небольшими кусочками, просоленное мясо? Не одним куском а многими?
Думаю и в коллагеновой пленке также можно завялить...)
Так же и в свинном и говяжьем пузыре только для набивки в свинной.. мясо кусочками нарезается - это Украинский Хамон" - Мацик называется ..
А если конкретно про Беларусь.. - из моего детства.. : папа брал стегно" (задняя нога свиньи без копыт конечно же - они на холодец!) делал смесь из соли, лаврового листа и чеснока - натирал ногу, еще делал кармашки ножом и запихивал туда вместе с солью нарезаные дольки чеснока - не знаю сколько выдерживал в соли - маленькая была... - но то что помню... - эта нога долго вялилась под потолком за грубкой ( в самом жарком и теплом углу)... Когда можно было кушать - верхний слой конечно же неприглядно выглядел и горчил, но то что было внутри... - я до сих пор забыть не могу - собственно только по-этому и занялась сама сыровяленьем..) - вкус детства! ")
Но..- не получается так... : с нитритной солью может и безопасней и тоже очень вкусно, но должен быть здоровенный кусок мяса и как я понимаю, как минимум полугодовое именно вяленье!
Это рецепт Белорусского хамона!) - который у меня в силу некоторых обстоятельств никак не получается повторить...
Но если и доведется, то буду делать обязательно с нитриткой , горой дробленого черного перца, и ... бутылкой вкусного коньяка!))))) ))))
Может кто-то раньше меня сделает или сделал... Напишите.. Буду рада узнать о результатах!
Павел Анатольевич! Рецепты прекрасные, полезные. Мне очень понравились. А можно замечание? Много лет преподаватель и поэтому не могу промолчать. Много лишних слов и несколько путанно получается. Немного спокойнее и конкретнее. Не обижайтесь. С уважением.
Здравствуйте!!! А специи можно добавить? И можно завирнуть в марлю вместо пакета? Привет из Германии!!!
Как вкусно!!! Какие пакеты pet/pe или pa/pe ? Какая микронность? С каким слоем они?; Первый раз слышу про такие пакеты. Но хотелось бы попробывать.
))) это не то что вы указали. Мембранная технология
Засаливается кусочек в мясницкой соли+обычная. Если правильно поняла, к новому году созреет🥩😜 Кроме того, отстаивается колбасный хлеб с чесноком. Запахи...👍 🔥⚡🌞
Буду пробовать делать. А вот нет ли у вас ролика с целлюлозной пленкой сыровяла?
Вот бы еще рецепт колбасы в таком пакете )
Lerry Max так айцел оболочка же есть
Благодарю!
А подскажите пожалуйста в ролике помимо мясницкой соли мелькнул пакетик со стартами. Вы их использовали в приготовлении? Они нужны в данном рецепте!