Спасибо вам большое за ролик, похоже этот рецептик я осилю... будем овладевать мастерством выпечки... для меня оказалось сложной задачей. Начала выпекать домашний хлебушек вынуждено, здоровье нужно поправлять, но у меня тоже все рецепты тесто живут какой-то своей жизнью, какой то один рецепт нужно выбрать и оттачивать его, вот этот похоже более простой рецепт, за что вам очень очень очень благодарна. Здоровья вам и удачи. Спасибо что у нас такой профессиональный наставник... буду стараться🙏🏻🌷🌈👍💥
Закваской на диких дрожжах хлеб не испортишь☝️. Это та же вода и мука🤷♂️. Я кладу 4-5 столовых ложек. Лучше поднимется хлебушек. А установил из практики, что и закваску и хлеб лучше держать над (а не НА) батарее. Кладу доску на подоконник, и контргрузом придавливаю, а на консоль доски )над батареей) ставлю закваску или хлебушек подходить. Мерил температуру градусником- 28-30 градусов.👍 При дозировке инградиентов- главный секрет- густота материала.☝️ А количество муки и воды- любое.😏
Здравствуйте! Прежде всего, спасибо БОЛЬШОЕ за Ваш видео контент!!! Много узнал, пеку дома сам. Вопрос: в чем, в итоге, различие хлеба на жидкой/густой закваске (без пром дрожжей). Вкус? Плотность?
+GRINGO RUS Здравствуйте! Если дрожжи не добавлять, то густая подходит лучше для ржаного хлеба с содержанием пшеничной муки не более 20%. Если же пшеничной муки больше и не добавлять дрожжи, то хлеб на густой перебирает кислотности. Верно и обратное, я не смог испечь нормальный ржаной хлеб на жидкой, ему не хватало кислотности. Исключение заварные сорта на большой жидкой заварке, но там кислотность тоже задается густой закваской. Если же печь ржано-пшеничный на густой, то кислотность корректируется добавлением дрожжей.Так что для выпечки без дрожжей жидкая это способ корректировать кислотность и у ржано-пшеничных сортов с большим содержанием пшеничной муки, как следствие, способ корректировать вкус и аромат. А если печь с дрожжами, то жидкая это просто развлечение.
Ясно. Буду искать нужный баланс на густой. Я дрожжами не пользуюсь, а люблю максимально ржаной) А еще вопрос - после максимального разгона закваски (я делаю 1/1/1, 1/3/3, 1/5/5 через каждые 6 часов при 25-26С), сколько длится её активность по времени в холодильнике при + 5+7 ? А Вы при какой t храните рж закваску в холодильнике? Спасибо!
+GRINGO RUS Здравствуйте! Я тоже люблю ржаной. Закваску храню во влажности 150% при +5. 3 недели хранил, без освежения. Или Вы имеете в виду сколько ее можно хранить в холодильнике с последующим прямым использованием без освежения? ГОСТ говорит густую можно 12 часов. Но я не пользуюсь этой возможностью. Увеличение количества питания позволяет без проблем проводить освежение ночью. В последнее время перешел на 2-х этапное освежение brotgost.blogspot.de/2016/03/razinalnayazakwaska.html. При освежении я избегаю "кустарных" методов. Ориентируюсь на немецкие и Гостовские рецептуры. На российских интернет просторах полно всяких способов типа смешайте 1 к 1 и оставьте на ночь при комнатной температуре. Все это несерьезно. Немцы например в домашних условиях освежают по конкретным "производственным" схемам и никак иначе, ГОСТ тоже предлагает схемы, вот на них я стараюсь и ориентироваться.Успехов!
Это не канал о выпечке старинного хлеба, а все представленные рецептуры хлеба разработаны гораздо позже, чем появилось электричество. Вопрос Ваш не понятен.
Уважаемый автор, принципиально нужен, 100 % цельнозерновой хлеб на , на сто процентной ржаной закваске . Не выходит испечь хлеб с нормальной крышей ! У моего хлеба , как не бьюсь, крыша , в лучшем случае, ровная, а как правило, немного западает вниз (после охлаждения). но в духовку ставлю "красивый" , значит с выстойкой все нормально ? Вкус, структура мякиша, корка - всем очень нравится ! У Вас получается с нормальной крышей ? ( формовой хлеб - 100%рожь, ! 100%-цельнозерновой ! 100% на ржаной закваске - никаких магазинных дрожжей )
+Александр Климец Здравствуйте Александр. Крыша может проваливаться по 3 причинам1) Слишком влажное тесто. Соотношение муки и воды 10:7, вл. 70% макс. 72% для 100% ржаного будет оптимальна, при условии достаточной кислотности закваски. Больше воды -> риск провала. 100% ржаной хлеб не должен иметь крупных пор, в погоне за ними многие увеличивают влажность до недопустимой.2) Перестой на окончательной расстойке.3) Слишком большая форма. Формовой 100% ржаной хлеб в 2-х килограммовой форе никогда не будет выпуклым, если не снизить влажность. Так что менять формы на меньший размер.
Андрей, доброго времени суток! Вероятно, эта информация уже была Вами предоставлена, но, к сожалению, я её не нашла. Подскажите, пожалуйста, используемый Вами поддевающий кабель куплен на Али? Если так, нельзя ли ссылку?
Подскажите, если Вас это не затруднит, по каким параметрам искать? Извините моё занудство. Как мне кажется, хлебопёку без занудства(в хорошем смысле слова)) хороших результатов не добиться. Хлеб небрежения не прощает. Или печь как-нибудь какой-нибудь хлеб.
У меня он 15 ватт. Длинна 1,5 метра примерно. Но бывают и 50 и 80 ватт. Тут есть еще информация как поддержать температуру: brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Здравствуйте. Хочу вас поблагодарить с советом по форме хлеба.. Теперь хлеб просто выпрыгивает,. А у меня появился такой вопрос. Возможно ли заготовку хлеба ржаной на жидкой опаре украинский ставить в холодильник на ночь а выпекать утром следующего дня? Если да расскажите пожалуйста как это сделать. Спасибо за внимание
Неужели не получится если не греть закваску? И второй момент. Вы взяли закваски из холодильника очень мало и в итоге вышло три больших хлеба. Значит закваска из холодильника еще долго не понадобится. И что с ней делать? Я начинающий пекарь, совсем зелёная. Моя закваска выведена из проросшего и уваренного зерна пшеницы и ячменя. Делала тоже по видео блогера. Я её раз в неделю использую. Получается хлеб на глазок. У меня закваски больше раза в три, чем у вас в первоначальном контейнере и я использую её всю сразу на опару. Как опара созреет, просто откладываю назад в банку и это новая закваска. Муку смешиваю опять же на глаз любую, что есть. И пшеничную любую, и ржаную любую. Могу несколько сортов пшеничной или ржаной смешивать. А вот когда по науке, я не соображаю. Куда всё неиспользованное девать? Пеку раз в неделю, ибо с утра до вечера на работе. Неужели раньше в деревнях могли себе позволить точность? Конечно, подогреть возможность была на печи. И не существовало никаких ГОСТОв, науки хлебопечения. Но всё же. Ведь у вас реально сложные рецепты. Много приспособлений. Мне их и взять негде, и хранить тоже было бы негде. Поэтому и вопросы у меня все в кучу. Очень интересно, но так трудоёмко. Но признаю, что если пробую печь что-то приближенное к ГОСТ, получается интереснее. Только всё равно делаю такие рецепты на своей закваске на глаз. Или же на дрожжах. Есть и такие рецепты в моих попытках. Чем больше рецептов я смотрю о закваске, о выпечке на ней, тем больше у меня в голове каша. Никак пазл не складывается. Получается, что если закваску вывела, то я как привязанная к печке на выходных. Закваска как тамагочи. То не покрмил, то не докормил, то перекормил, а она потом у тебя бац! и сдохла.
Здравствуйте Наталья! Пока будете печь на глаз, так и будет "каша" в голове. Раньше, без приборов, методику из поколения в поколение передавали. Сколько чего взять, когда рядом с печью, а когда на печь поставить. И никто по 100 рецептов не выпекал, пекли каждую неделю один и тот же хлеб. Ну может на праздник что-то особенное. Кто же Вам сейчас такой опыт передаст, людей таких и не осталось. Канал мой не о выпечке старинного хлеба, поэтому если хотите печь по моим рецептам, то покупайте весы, термометры, приборы. Читайте ознакомительные статьи у меня в блоге: brotgost.blogspot.com/2017/10/1.html Ну а если это сложно, то помочь ничем не могу.
Нет. КМКЗ - это закваска содержащая только молочно-кислые бактерии, не имеющая подъемной силы, ведется при т. 40°C. В этом хлебе обычная закваска (симбиоз МКБ и дрожжей), просто высокой влажности.
Андрей, помогите с пропорцией. Если я хочу получить хлеб примерно 940 гр, сколько нужно закваски и муки на тесто? Или на сколько делить цифры которые вы приводите для этого рецепта.
+Lev Rakhman Здравствуйте Лев.Рецептура приведена на 1400г муки, 2380г теста. После упека думаю 2100-2150г где то. 30% муки должно быть сброжено в закваске.
моя цель, это наладить процесс продажи нескольких буханок своего хлеба на ряду с заводским, у меня маленькая лавка продуктов питания, на Украине г..нежин, как говорят , формат "магазин возле дома". но основное побуждение , это цельнозерн. хлеб для личного потребления.
![Felix "Unfair" | [Stray Kids : SKZ-PLAYER]](http://i.ytimg.com/vi/Oswujxm2Ag0/mqdefault.jpg)
Спасибо вам большое за ролик, похоже этот рецептик я осилю... будем овладевать мастерством выпечки... для меня оказалось сложной задачей. Начала выпекать домашний хлебушек вынуждено, здоровье нужно поправлять, но у меня тоже все рецепты тесто живут какой-то своей жизнью, какой то один рецепт нужно выбрать и оттачивать его, вот этот похоже более простой рецепт, за что вам очень очень очень благодарна. Здоровья вам и удачи. Спасибо что у нас такой профессиональный наставник... буду стараться🙏🏻🌷🌈👍💥
Андрей, Вы как всегда на высоте! Хлебных дел мастер! Украинский формовой Ваш очень эстетично выглядит! Спасибо за рецепт!
+люда горячева И Вам спасибо! Рад если рецепт оказался полезным.
НАСТОЯЩИЙ СПЕЦ !!!! КЛАСС!!! УВАЖУХА , ВСЕГО ВАМ САМОГО ДОБРОГО ,ЗДОРОВЬЯ СЧАСТЬЯ , УДАЧИ.💖💖💖💕
Спасибо!
Красиво и с немецкой аккуратностью сделан ролик. Интересно использована теплотехника.
+Sergei Machtakov Спасибо!
Спасибо за этот урок!
Не за что!
Хотя это и не урок, это эксперимент.
Обезательна куплю печь специално штобы выпеч ваши рецепты.Спасибо за ваш труд!
+Andrejs Gerasimovs Буду рад, если видео Вам помогут.Желаю успехов!
Закваской на диких дрожжах хлеб не испортишь☝️. Это та же вода и мука🤷♂️. Я кладу 4-5 столовых ложек. Лучше поднимется хлебушек. А установил из практики, что и закваску и хлеб лучше держать над (а не НА) батарее. Кладу доску на подоконник, и контргрузом придавливаю, а на консоль доски )над батареей) ставлю закваску или хлебушек подходить. Мерил температуру градусником- 28-30 градусов.👍 При дозировке инградиентов- главный секрет- густота материала.☝️ А количество муки и воды- любое.😏
Нет слов...Красота.....
Здравствуйте! Прежде всего, спасибо БОЛЬШОЕ за Ваш видео контент!!! Много узнал, пеку дома сам. Вопрос: в чем, в итоге, различие хлеба на жидкой/густой закваске (без пром дрожжей). Вкус? Плотность?
+GRINGO RUS Здравствуйте! Если дрожжи не добавлять, то густая подходит лучше для ржаного хлеба с содержанием пшеничной муки не более 20%. Если же пшеничной муки больше и не добавлять дрожжи, то хлеб на густой перебирает кислотности. Верно и обратное, я не смог испечь нормальный ржаной хлеб на жидкой, ему не хватало кислотности. Исключение заварные сорта на большой жидкой заварке, но там кислотность тоже задается густой закваской. Если же печь ржано-пшеничный на густой, то кислотность корректируется добавлением дрожжей.Так что для выпечки без дрожжей жидкая это способ корректировать кислотность и у ржано-пшеничных сортов с большим содержанием пшеничной муки, как следствие, способ корректировать вкус и аромат. А если печь с дрожжами, то жидкая это просто развлечение.
Ясно. Буду искать нужный баланс на густой. Я дрожжами не пользуюсь, а люблю максимально ржаной) А еще вопрос - после максимального разгона закваски (я делаю 1/1/1, 1/3/3, 1/5/5 через каждые 6 часов при 25-26С), сколько длится её активность по времени в холодильнике при + 5+7 ? А Вы при какой t храните рж закваску в холодильнике? Спасибо!
+GRINGO RUS Здравствуйте! Я тоже люблю ржаной. Закваску храню во влажности 150% при +5. 3 недели хранил, без освежения. Или Вы имеете в виду сколько ее можно хранить в холодильнике с последующим прямым использованием без освежения? ГОСТ говорит густую можно 12 часов. Но я не пользуюсь этой возможностью. Увеличение количества питания позволяет без проблем проводить освежение ночью. В последнее время перешел на 2-х этапное освежение brotgost.blogspot.de/2016/03/razinalnayazakwaska.html. При освежении я избегаю "кустарных" методов. Ориентируюсь на немецкие и Гостовские рецептуры. На российских интернет просторах полно всяких способов типа смешайте 1 к 1 и оставьте на ночь при комнатной температуре. Все это несерьезно. Немцы например в домашних условиях освежают по конкретным "производственным" схемам и никак иначе, ГОСТ тоже предлагает схемы, вот на них я стараюсь и ориентироваться.Успехов!
В старину тоже все имели йогуртницы и электронные термометры ?
Это не канал о выпечке старинного хлеба, а все представленные рецептуры хлеба разработаны гораздо позже, чем появилось электричество. Вопрос Ваш не понятен.
Не за что!
Уважаемый автор,
принципиально нужен,
100 % цельнозерновой хлеб на ,
на сто процентной ржаной закваске .
Не выходит испечь хлеб с нормальной крышей !
У моего хлеба , как не бьюсь, крыша , в лучшем случае, ровная, а как правило, немного западает вниз (после охлаждения).
но в духовку ставлю "красивый" , значит с выстойкой все нормально ?
Вкус, структура мякиша, корка - всем очень нравится !
У Вас получается с нормальной крышей ?
( формовой хлеб - 100%рожь, ! 100%-цельнозерновой ! 100% на ржаной закваске - никаких магазинных дрожжей )
+Александр Климец Здравствуйте Александр. Крыша может проваливаться по 3 причинам1) Слишком влажное тесто. Соотношение муки и воды 10:7, вл. 70% макс. 72% для 100% ржаного будет оптимальна, при условии достаточной кислотности закваски. Больше воды -> риск провала. 100% ржаной хлеб не должен иметь крупных пор, в погоне за ними многие увеличивают влажность до недопустимой.2) Перестой на окончательной расстойке.3) Слишком большая форма. Формовой 100% ржаной хлеб в 2-х килограммовой форе никогда не будет выпуклым, если не снизить влажность. Так что менять формы на меньший размер.
спасибо,
но как узнать эту самую влажность ?
( у нас даже активность проявителя в минилабе, оператор на вкус определял )
+Александр Климец Количество воды к весу муки.
спасибо большое
Что такое КМКЗ?
Андрей, доброго времени суток! Вероятно, эта информация уже была Вами предоставлена, но, к сожалению, я её не нашла. Подскажите, пожалуйста, используемый Вами поддевающий кабель куплен на Али? Если так, нельзя ли ссылку?
Подогревающий, ошиблась)
Здравствуйте Александра!
Нет, не на Али. На Амазоне.
Подскажите, если Вас это не затруднит, по каким параметрам искать? Извините моё занудство. Как мне кажется, хлебопёку без занудства(в хорошем смысле слова)) хороших результатов не добиться. Хлеб небрежения не прощает. Или печь как-нибудь какой-нибудь хлеб.
У меня он 15 ватт. Длинна 1,5 метра примерно. Но бывают и 50 и 80 ватт.
Тут есть еще информация как поддержать температуру:
brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Спасибо Вам за полезную информацию и уделённое время!
Здравствуйте.
Хочу вас поблагодарить с советом по форме хлеба.. Теперь хлеб просто выпрыгивает,.
А у меня появился такой вопрос. Возможно ли заготовку хлеба ржаной на жидкой опаре украинский ставить в холодильник на ночь а выпекать утром следующего дня? Если да расскажите пожалуйста как это сделать. Спасибо за внимание
Здравствуйте Екатерина!
Нет, хлеб с ржаной мукой нельзя расстаивать в холодильнике!
@@rusbrot а почему?
Кислотности не наберет, МКБ в холоде не работают.
Будет липкий.
@@rusbrotспасибо за объяснение
Доброго времени суток! Андрей, а вот вода горячая, которую с солью перемешиваете кипячёная или обычная подогретая? Или тут не принципиально?
Здравствуйте Любовь!
Я беру из под крана и подогреваю до нужной температуры. Не кипячу.
Спасибо! Именно так я и поступаю...только воду из скважины беру
Лучше- из фильтра, не кипячёная. Но- тёплая☝️
Неужели не получится если не греть закваску? И второй момент. Вы взяли закваски из холодильника очень мало и в итоге вышло три больших хлеба. Значит закваска из холодильника еще долго не понадобится. И что с ней делать? Я начинающий пекарь, совсем зелёная. Моя закваска выведена из проросшего и уваренного зерна пшеницы и ячменя. Делала тоже по видео блогера. Я её раз в неделю использую. Получается хлеб на глазок. У меня закваски больше раза в три, чем у вас в первоначальном контейнере и я использую её всю сразу на опару. Как опара созреет, просто откладываю назад в банку и это новая закваска. Муку смешиваю опять же на глаз любую, что есть. И пшеничную любую, и ржаную любую. Могу несколько сортов пшеничной или ржаной смешивать. А вот когда по науке, я не соображаю. Куда всё неиспользованное девать? Пеку раз в неделю, ибо с утра до вечера на работе. Неужели раньше в деревнях могли себе позволить точность? Конечно, подогреть возможность была на печи. И не существовало никаких ГОСТОв, науки хлебопечения. Но всё же. Ведь у вас реально сложные рецепты. Много приспособлений. Мне их и взять негде, и хранить тоже было бы негде. Поэтому и вопросы у меня все в кучу. Очень интересно, но так трудоёмко. Но признаю, что если пробую печь что-то приближенное к ГОСТ, получается интереснее. Только всё равно делаю такие рецепты на своей закваске на глаз. Или же на дрожжах. Есть и такие рецепты в моих попытках. Чем больше рецептов я смотрю о закваске, о выпечке на ней, тем больше у меня в голове каша. Никак пазл не складывается. Получается, что если закваску вывела, то я как привязанная к печке на выходных. Закваска как тамагочи. То не покрмил, то не докормил, то перекормил, а она потом у тебя бац! и сдохла.
Здравствуйте Наталья!
Пока будете печь на глаз, так и будет "каша" в голове. Раньше, без приборов, методику из поколения в поколение передавали. Сколько чего взять, когда рядом с печью, а когда на печь поставить. И никто по 100 рецептов не выпекал, пекли каждую неделю один и тот же хлеб. Ну может на праздник что-то особенное. Кто же Вам сейчас такой опыт передаст, людей таких и не осталось.
Канал мой не о выпечке старинного хлеба, поэтому если хотите печь по моим рецептам, то покупайте весы, термометры, приборы. Читайте ознакомительные статьи у меня в блоге:
brotgost.blogspot.com/2017/10/1.html
Ну а если это сложно, то помочь ничем не могу.
скажите пожалуйста это та самая кмкз в закваске? запутался совсем спасибо
Нет.
КМКЗ - это закваска содержащая только молочно-кислые бактерии, не имеющая подъемной силы, ведется при т. 40°C. В этом хлебе обычная закваска (симбиоз МКБ и дрожжей), просто высокой влажности.
Андрей, помогите с пропорцией. Если я хочу получить хлеб примерно 940 гр, сколько нужно закваски и муки на тесто? Или на сколько делить цифры которые вы приводите для этого рецепта.
+Lev Rakhman Здравствуйте Лев.Рецептура приведена на 1400г муки, 2380г теста. После упека думаю 2100-2150г где то. 30% муки должно быть сброжено в закваске.
Скажите , уважаемый автор,
насколько важно иметь конвекторную с пароувлажнением ???
+Александр Климец Важнее предохранить хлеб сверху от заветривания.
rus brot правильно ли я Вас понял, что переплачивать за печь с пароувлажнением не имеет смысла ?
моя цель, это наладить процесс продажи нескольких буханок своего хлеба на ряду с заводским, у меня маленькая лавка продуктов питания, на Украине г..нежин,
как говорят , формат "магазин возле дома".
но основное побуждение , это цельнозерн. хлеб для личного потребления.
+Александр Климец Пароувлажнение имеет смысл при расстойке на досках швом вниз или в формах, если их нечем прикрыть.
А Вы сейчас с кем разговаривали? Чтобы понять о чем речь,надо профессором быть😆😆😆. Не для новичков ...а жаль..
Этот канал не для начинающих!
Новичкам сюда brotgost.blogspot.com/2017/10/1.html
@@rusbrot не начинающие сюда не зайдут,они сами всё знают!
@@miriamapa934 , я три года реку хлеб, и зашёл сюда. Вы неправы...
За 1,5 часа- вряд ли поднимется. Только если дрожжей 0,5 кг положить🤣😂😅. В деревнях- сутки стоит, пока поднимется.
Жалко что запах не передается
А не подскажете что ета вам за Ёгуртница?А то всякие эсть в магазинах,нехочитса купить неправилную.
Да она у меня уже лет 15 наверное. Какая-то дешевая ноунейм - Petra electric называется.
Бальшоэ вам спасибо за ваш труд,.Вот печ купил ишо ёгуртницу купить нада и за дело!