❤ Огромная вам благодарность. По вашему видео научилась печь хлеб ещё 7 лет назад. Всё прекрасно снято и доступно для новичков в этом деле. ❤ Хлеб получился с первого раза. ❤ Когда стала ас в этом деле, то выпекала караваи и больше весом ( ~2,200-2,400 после выпечки вес).
Хлеб духмяный (Беларусь) -------------------- На 1200г муки (на 600 г муки) 0:21 Мука ржаная обдирная - 540 г (270 г) Мука пшеничная 1с - 600 г (300 г) Солод рж.ферм. - 60 г (30 г) Дрожжи пресс. - 0,2 г (0,1 г) - в закваске Соль - 18 г (9 г) Сахар - 24 г (12 г) Тмин (анис, кориандр) - 6 г (3 г) Вода - 800 мл (400 мл) -------------------- Заварка 0:32 Мука ржаная обдирная - 90 г (45 г) Солод рж.ферм. - 60 г (30 г) Тмин (анис, кориандр) - 6 г (3 г) Сахар - 24 г (12 г) Вода - 150 мл (75 мл) Осахаривание в течение 5 ч при t=63-65°C --------------------- Тесто 3:40 Закваска жидкая 186% - 960 г (480 г) / 336 г муки, 624 мл воды (168 г муки, 312 мл воды) Заварка - вся --------------------- Тесто 4:25 Соль - 18 г (9 г) --------------------- Тесто 4:41 Мука ржаная обдирная - 114 г (57 г) Мука пшеничная 1с - 600 г (300 г) Вода по необходимости --------------------- Выбраживание 6:08 - 1 ч 30 мин при t=29-30°C Формовка 6:25 Расстойка 9:28 - 45 мин при t=30-36°C Выпечка 11:20 - 5 мин при t=250°C с паром, затем 5 мин без пара, далее 1 ч 30 мин при t=160°C ---------------------
Андрей,вы абсолютно правы,белок у нашей муки 10,6 гр.,вот в этом все и дело,ну и плюс форму для расстойки подберем побольше,да еще раз выверим температурные режимы,а размер хлеба нас вполне устраивает,тем более вы говорите,что он получается при этом более ароматным,один раз пекли с тмином,второй с анисом и кориандром,оба раза хлеб понравился=)))Спасибо вам огромное за внимание и ждем от вас новых интересных рецептов=)))Всего вам самого доброго!!!
Здравсвуйте, Андрей. Испекла первый раз этот хлеб. Получился вкусный. Может, не такой сладкий как литовские хлеба, мои самые любимые. Но Духмяный тоже очень достойный.
Большое вам спасибо. Я из Украины там есть вкусный хлеб, сейчас живу в Болгарии Европа... Благодаря вам и болгарской лактобактерии моя семья имеет вкусный хлеб.
Здравствуйте Андрей! В одном из комментариев Вы пишите ,что можно использовать кмкз на прямую без постановки жидких дрожжей . Если Вам не сложно , объясните поподробнее .
Здравствуйте. Я имел ввиду поставить жидкую закваску на свежей кмкз и дрожжах Кмкз 162,4 Мука 280 Вода 520,8 Дрожжи 4,48 Итого 963,2 Брожение около 5ти часов
Здравствуйте, Андрей. Пекла этот хлеб и на жидкой закваске, поставленной на свежей Кмкз и прямым способом на Кмкз. Хлеб по любому получается очень хороший, духовитый, с пластичным мякишем и долго почему то не черствеет,может из за такой густой заварки. Но очень мучает один вопрос. Когда ставится жидкая или густая закваска на свежей Кмкз, её можно использовать сразу после 12 час. освежения или после того, как она постояла ещё 8 часов при комнатной температуре?
Нет, я не то хотела спросить, Андрей. Свежую Кмкз можно использовать для постанова жидкой и густой закваски сразу после 12 часового её освежения или дать ей(Кмкз) ещё постоять 8 часов при комнатной температуре, а потом уже ставить закваски на ней.
Добрый день, Андрей. Второй раз пеку этот хлеб. Вопрос возник общий. Если вес хлеба меньше то нужно ли сокращать время выпечки или оставлять то же. Например если в этом рецепте у меня 600 гр. муки то печь нужно те же 1,5часа или меньше?
Еще раз,здравствуйте,у нас к вам сегодня еще один вопрос,но теперь по этому хлебу,пекли его 2 раза и оба раза при перекладывании заготовки на пергамент для выпечки заготовка начинала трескаться сверху,даже не успевали поставить ее в духовку,почитали вашу информацию по поводу как испечь гладкий хлеб без подрывов,там вы выделяете несколько пунктов,в том числе правильно формировать заготовку,смазывать ее болтушкой и ставить в горячую духовку,чтобы корочка успевала вхватиться,но мы даже не успевали хлеб донести до духовки и старались при формировании заготовки поверхность сделать максимально гладкой,как думаете,может попробовать поменять форму для расстойки,так как заготовка довольно тяжелая и впечатление,что надо взять более широкую форму,чтобы он первоначально был более плоским или же добавить нам чуть больше муки,может быть клейковина в нашей муке отличается от вашей,помогите советом,хочется,чтобы хлеб был не только вкусным,но еще и красивым.Пекли ваш рустикальный цельнозерновой,вот с ним вообще у нас все отлично,подравы очень красивые=))) но у духмяного поверхность то другая,хочется и его сделать красивым=)))Как всегда,заранее благодарим за ответ!!!
Здравствуйте Елена! Это происходит из-за большого веса тестовой заготовки. Она начинает расплываться и трескаться под своим весом. Обычно такой хлеб печется весом 1-1,2 кг. Я пеку раз в неделю, и батон в 1 кг для меня мало, поэтому и испек я гораздо больше. Почему же он не треснул у меня? Вы сами уже правильно заметили - плоская форма для расстойки. Дополнительно к этому обратите внимание на "силу" пшеничной муки. Сильная пшеничная мука это мука с высоким содержанием белка (11г и более на100г муки). Чем больше белка тем больше клейковины и тем стабильней тесто. Надеюсь это Вам поможет!
Ай-яй-яй-яй-яй!... Вот же думал с самого начала - а в чём я этот хлебище расстаивать буду??? Формы- то маленькие все.... В итоге расстаивал в миске для салата, стеклянной, проложенной х/б полотенцем, но ни формой ни размером она критики не выдерживала. Хлеб получился высоченный и его подрвало слегка снизу - между куполом и донышком. В следующий раз буду расстаивать в большом воке))) ... Но - чудовищно вкусный хлеб. Спасибо!
Добрый день! На КМКЗ можно печь все. Но если не нарушать технологию, то можно, сначала приготовить из КМКЗ жидкую закваску. Технология описана тут: ruclips.net/video/jyc6hAeHze4/видео.html На сколько это оправдано судить не берусь, я бы делал напрямую.
+CrazyMega Aether™ Добрый день! Я 1 к 1 замешивал, Кориандр чувствовался сильней чем анис. Но я против аниса ничего не имею. В рецептуре соотношение не указано.
...Там анис с кориандром, как говорится, "ниачом". Я делал и с тмином и с анисово-кориандровой смесью. Тмин, ИМХО, выигрывает без вариантов. ...В этом хлебе "правильный" ржаной солод в заварке очень много значит. Если нет такого - можно сделать на ККС (концентрат квасного сусла), у registrr формула пересчёта солода на ККС.
Здравствуйте. Заквасив первую фазу, обнаружил, что закончился темный ферментированный солод. Заказал новый, но прибудет только через несколько дней. Есть жидкий экстракт темного солода. Подскажите, пожалуйста, в какой пропорции можно осуществить временную замену?спасибо
"Допускается замена красного (ферментированного) солода концентратом квасного сусла, изготовленного по ГОСТ 28538-90. Формула для замена такова: 1 часть веса солода = 1 части ржаной муки соответствующего рецептуре хлеба сорта + 1,3 части веса ККС. ККС вносится в процессе приготовления заварки. Например, в нашей рецептуре Бородинского, в заварку вносится 25 грамм красного солода: - 50г обдирной муки; - 25г красного ржаного солода; - 200г воды (кипяток); - 3-4г - молотого кориандра. Если использовать ККС, то заварка будет выглядеть так: - 50г +25г = 75г обдирной муки; - 33г ККС; - 200г воды (кипяток); - 3-4г - молотого кориандра. Из-за того, что заварка получается несколько жиже солодовой, нужно уменьшить на 20-25 гр. количество воды в опаре. " Отсюда: registrr.livejournal.com/32118.html
Вы спрашивали про солодовый экстракт. Жидкий экстракт темного солода (ячменного?) это не концентрат квасного сусла. Да и что-то подсказывает мне, что такая замена от бедности.
Хлеб великолепный, однозначно стоил времени и усилий! Скажите, а Вы не пробовали его испечь формовым способом? Я все понимаю про ГОСТ, но вдруг? Если да, то меняли режим выпечки? Вопрос не праздный:), буду благодарна за ответ. Спасибо за Ваш труд и терпение!
Добрый день Владимир! Если закваска на сеяной муке, то не нужно. Но мне интересно, как Вы в случае сеяной муки сможете уменьшить влажность теста, которое готовится без залива воды.
@@rusbrot я имел в виду уменьшить воду жидкой закваске:-) я в интернете не нашел информации точной, можно ли это делать, поэтому спросил вас. Прошу прощения за глупые вопросы, Андрей, вашими усилиями я полюбил хлеб, и теперь пеку постоянно, но теория ещё плохо уложилась в голове. Большое спасибо за терпение и помощь!
Жидкая закваска, не зависимо от муки, имеет влажность 185-200%. Единственно, где можно уменьшить это заварка. А почему Вы решили перепечь его на сеянной, если это вообще возможно, это же совсем другой хлеб будет?
@@rusbrot эксперементирую :-) жене нравится более мягкий мякишь, как в ржано-пшеничных сортах, в которых ржаная мука - сеяная. почти все ваши хлеба на ржаной сеяной муке я перепёк (те, которые на термофильной заквасе или кмкз изначально в вашем рецепте - все до единого, кроме рижского) и сейчас вот захотел другую рецептуру попробовать поменять. По оригинальной рецептуре хлеб получился отличный, но со свойственным такому хлебу немного более плотным мякишем. Андрей, отдельное вам огромное спасибо за рецепт зернового ржаного хлеба со шротом в составе, это просто бомба!
@@rusbrot Андрей, а скажите, пожалуйста: почему этот хлеб печется безопарно? Правильно понимаю, что жидкая закваска по факту выполняет роль опары в этом рецепте?
Здравствуйте. По вашей рецептуре жидкой закваски окончательный выход закваски 880 грамм. Для духмяного хлеба необходимо 960 грамм жидкой закваски. Подскажите на каком этапе лучше добрать эти недостающие 80 ( 28 гр муки и 52.8 гр воды ) граммов закваски. Спасибо
Правильнее говорить "духмяны" хлеб, без буквы "й" на конце. По-русски - душистый хлеб, по-белорусски - духмяны хлеб - духмянага хлеба(род.падеж). Возможно вам будет полезна эта информация.
Можете рассказать об этом Дубцову, из чьей книги взят рецепт! "Производство национальных хлебобулочных изделий 1991г" drive.google.com/file/d/1kcWMGhG_zmmGfQPXKrt1orlQ17257XaZ/view
@@rusbrot, нет доступа по этой ссылке, но навскидку предположу, что он тоже не сильно был знаком с белорусским языком. Хотя, конечно, дело ваше...говорят же некоторые "гефлюгельная колбаса" и "фолькорновский брот", и ничего - живут себе прекрасно в Германии :)
Линк поправил, но склонен доверять автору и его редактору, пропустившими это название в печать. А я пеку хлеб, а не занимаюсь лингвистическим анализом. Могу только предположить, что раз книга на русском, то для сохранения аутентичности, название было принято перевести именно таким образом, а не хлеб "душистый".
Андрей,здравствуйте!Хотелось бы узнать ваше мнение по вот такому вопросу.Нашли в живом журнале информацию про приготовление заварок,если в рецепте используется для заварки красный ферментированный солод и ржаная мука,то для убыстрения процесса осахаривания нужно отделить 10% муки из состава заварки,остальные компоненты заварить кипятком,остудить до температуры 65° и затем ввести остальные 10% ржаной муки и тогда при той же температуре осахаривания 63°-65°приготовление заварки укорачивается до 1,5-2 часов.Посмотрите,пожалуйста,информацию в источнике по ссылке registrr.livejournal.com/27809.html.Очень хочется узнать ваше мнение.Заранее ,благодарим за ответ.
Здравствуйте Георгий, Мой опыт говорит следующее: Качество осахаривания самоосахаривающейся заварки (тут темный солод не при чем, важно что нет белого) зависит от многих факторов 1. Тип муки 2. Влажность заварки 3. Начальное количество ферментов амилазы в заварке 4. Время осахаривания 1. Чем грубее мука тем лучше она осахарится, так как в ней больше амилазы 2. Чем выше влажность, тем лучше осахаривается заварка, ферменты получают лучший доступ к крахмалу и самого крахмала будет больше. 3. Чем выше влажность тем меньше ферментов остается в начале осахаривания. Такой парадокс. Высокая влажность и заливание кипятком приводят к повышению температуры заварки выше 67С, что приводит к инактивации амилазы. 4. Чем больше времени осахаривается заварка,тем больше возможностей у амилазы воздействовать на крахмал. Действительно в инструкциях рекомендуется вносить 10% мукой в заварку после остывания последней до 65С (хотя и не во всех). Я, кстати, тоже так делю. На заводе замешивают 100кг заварки и начальная температура может быть 70С. Поэтому и надо внести амилазу в виде муки в конце. В домашних же условиях замешать заварку температурой даже 65С возможно только при соотношении муки и воды 1:2,5 что очень редко встречается в рецептах, чаще соотношение 1:2,2-1:2. Итак на мой взгляд это оправдано в домашних условиях при высокой влажности. И хотя я 10% мукой вношу, но делаю это скорее автоматом и без надобности. Качество заварки от этого никак в домашних условиях не меняется, в виду невозможности достичь заводских температур при мизерных количествах заварки. А вот что действительно в домашних условиях влияет на качество заварки так это время осахаривания. Идеальная рецептура это 3 часа, перемешать и еще 2-3 часа. Заварка тогда не только идеально осахаривается, но и становится из пастообразной кремообразной как жидкий густой шоколад, что положительно сказывается на мякише. При этом была добавлена мука или нет не играет роли. Заварку на рижский я готовлю (и ГОСТ тоже) в течении 8ми часов, а она с белым солодом. 5ть осахаривание и 3 остывание. 2-х часовая против 8-ми часовой как по вкусу так и по аромату просто баловство. И о духмяном хлебе. Тут заварка очень низкой влажности. Она не осахарится просто никогда, поэтому тут вносить муку просто бессмысленно. Ну вот так примерно звучит мое мнение вкратце, а иначе надо тоже писать большой пост! С Сергеем в этом плане я не согласен, при всем к нему уважении.
![I.N "HALLUCINATION" | [Stray Kids : SKZ-PLAYER]](http://i.ytimg.com/vi/n5B5q1Hwt_U/mqdefault.jpg)
❤ Огромная вам благодарность.
По вашему видео научилась печь хлеб ещё 7 лет назад. Всё прекрасно снято и доступно для новичков в этом деле. ❤ Хлеб получился с первого раза. ❤ Когда стала ас в этом деле, то выпекала караваи и больше весом ( ~2,200-2,400 после выпечки вес).
Рад быть полезен!
@@rusbrot 💓
Большое спасибо за рецепты и за этот особенно. Получился, очень вкусно, ароматно и красиво. Автору рецепта тоже спасибо, гениальный человек.
От меня - не за что!
Дв, хороший хлеб. Спасибо автору!
Как замечательно Вы всё рассказываете! Огромное спасибо!
Не за что!
Хлеб духмяный (Беларусь)
--------------------
На 1200г муки (на 600 г муки) 0:21
Мука ржаная обдирная - 540 г (270 г)
Мука пшеничная 1с - 600 г (300 г)
Солод рж.ферм. - 60 г (30 г)
Дрожжи пресс. - 0,2 г (0,1 г) - в закваске
Соль - 18 г (9 г)
Сахар - 24 г (12 г)
Тмин (анис, кориандр) - 6 г (3 г)
Вода - 800 мл (400 мл)
--------------------
Заварка 0:32
Мука ржаная обдирная - 90 г (45 г)
Солод рж.ферм. - 60 г (30 г)
Тмин (анис, кориандр) - 6 г (3 г)
Сахар - 24 г (12 г)
Вода - 150 мл (75 мл)
Осахаривание в течение 5 ч при t=63-65°C
---------------------
Тесто 3:40
Закваска жидкая 186% - 960 г (480 г) / 336 г муки, 624 мл воды (168 г муки, 312 мл воды)
Заварка - вся
---------------------
Тесто 4:25
Соль - 18 г (9 г)
---------------------
Тесто 4:41
Мука ржаная обдирная - 114 г (57 г)
Мука пшеничная 1с - 600 г (300 г)
Вода по необходимости
---------------------
Выбраживание 6:08 - 1 ч 30 мин при t=29-30°C
Формовка 6:25
Расстойка 9:28 - 45 мин при t=30-36°C
Выпечка 11:20 - 5 мин при t=250°C с паром, затем 5 мин без пара, далее 1 ч 30 мин при t=160°C
---------------------
спасибо
Как я понял время выпечки сокращено ввиду меньшего веса хлеба?
Спасибо большое ❤️
Здоровья Вашим рукам !!!♥️♥️♥️ 🌹
Спасибо!
Андрей,вы абсолютно правы,белок у нашей муки 10,6 гр.,вот в этом все и дело,ну и плюс форму для расстойки подберем побольше,да еще раз выверим температурные режимы,а размер хлеба нас вполне устраивает,тем более вы говорите,что он получается при этом более ароматным,один раз пекли с тмином,второй с анисом и кориандром,оба раза хлеб понравился=)))Спасибо вам огромное за внимание и ждем от вас новых интересных рецептов=)))Всего вам самого доброго!!!
Понятно!Компетентно!Еще раз благодарим за ваш ответ!!!
Здравсвуйте, Андрей. Испекла первый раз этот хлеб. Получился вкусный. Может, не такой сладкий как литовские хлеба, мои самые любимые. Но Духмяный тоже очень достойный.
Здравствуйте!
Да, согласен!
Большое вам спасибо. Я из Украины там есть вкусный хлеб, сейчас живу в Болгарии Европа... Благодаря вам и болгарской лактобактерии моя семья имеет вкусный хлеб.
Белорусский духмяный очередной именно вкусный хлеб
Рад быть полезен!
Супер, спасибо
Fantastic job; thank you!!
You are welcome!
❤❤❤
Здравствуйте Андрей! В одном из комментариев Вы пишите ,что можно использовать кмкз на прямую без постановки жидких дрожжей . Если Вам не сложно , объясните поподробнее .
Здравствуйте. Я имел ввиду поставить жидкую закваску на свежей кмкз и дрожжах
Кмкз 162,4
Мука 280
Вода 520,8
Дрожжи 4,48
Итого 963,2
Брожение около 5ти часов
Здравствуйте, Андрей. Пекла этот хлеб и на жидкой закваске, поставленной на свежей Кмкз и прямым способом на Кмкз. Хлеб по любому получается очень хороший, духовитый, с пластичным мякишем и долго почему то не черствеет,может из за такой густой заварки. Но очень мучает один вопрос. Когда ставится жидкая или густая закваска на свежей Кмкз, её можно использовать сразу после 12 час. освежения или после того, как она постояла ещё 8 часов при комнатной температуре?
Здравствуйте Елена.
Жидкая и густая традиционная закваска должна быть использована сразу, даже если приготовлена с использованием КМКЗ.
Нет, я не то хотела спросить, Андрей. Свежую Кмкз можно использовать для постанова жидкой и густой закваски сразу после 12 часового её освежения или дать ей(Кмкз) ещё постоять 8 часов при комнатной температуре, а потом уже ставить закваски на ней.
Можно и так и эдак. Как Вам удобнее.
Спасибо, что ответили. С Рождеством вас! Мира и добра!
Лена если Вам не сложно напишите как Вы используете кмкз на прямую , спасибо
Добрый день, Андрей. Второй раз пеку этот хлеб. Вопрос возник общий. Если вес хлеба меньше то нужно ли сокращать время выпечки или оставлять то же. Например если в этом рецепте у меня 600 гр. муки то печь нужно те же 1,5часа или меньше?
Добрый!
Чем меньше буханка, тем быстрее выпекается! Обычно, если в 2 раза меньше, то надо на 20-25% меньше времени.
@@rusbrot Большое спасибо!
Еще раз,здравствуйте,у нас к вам сегодня еще один вопрос,но теперь по этому хлебу,пекли его 2 раза и оба раза при перекладывании заготовки на пергамент для выпечки заготовка начинала трескаться сверху,даже не успевали поставить ее в духовку,почитали вашу информацию по поводу как испечь гладкий хлеб без подрывов,там вы выделяете несколько пунктов,в том числе правильно формировать заготовку,смазывать ее болтушкой и ставить в горячую духовку,чтобы корочка успевала вхватиться,но мы даже не успевали хлеб донести до духовки и старались при формировании заготовки поверхность сделать максимально гладкой,как думаете,может попробовать поменять форму для расстойки,так как заготовка довольно тяжелая и впечатление,что надо взять более широкую форму,чтобы он первоначально был более плоским или же добавить нам чуть больше муки,может быть клейковина в нашей муке отличается от вашей,помогите советом,хочется,чтобы хлеб был не только вкусным,но еще и красивым.Пекли ваш рустикальный цельнозерновой,вот с ним вообще у нас все отлично,подравы очень красивые=))) но у духмяного поверхность то другая,хочется и его сделать красивым=)))Как всегда,заранее благодарим за ответ!!!
Здравствуйте Елена!
Это происходит из-за большого веса тестовой заготовки. Она начинает расплываться и трескаться под своим весом. Обычно такой хлеб печется весом 1-1,2 кг. Я пеку раз в неделю, и батон в 1 кг для меня мало, поэтому и испек я гораздо больше. Почему же он не треснул у меня? Вы сами уже правильно заметили - плоская форма для расстойки. Дополнительно к этому обратите внимание на "силу" пшеничной муки. Сильная пшеничная мука это мука с высоким содержанием белка (11г и более на100г муки). Чем больше белка тем больше клейковины и тем стабильней тесто.
Надеюсь это Вам поможет!
Ай-яй-яй-яй-яй!... Вот же думал с самого начала - а в чём я этот хлебище расстаивать буду??? Формы-
то маленькие все.... В итоге расстаивал в миске для салата, стеклянной, проложенной х/б полотенцем, но ни формой ни размером она критики не выдерживала. Хлеб получился высоченный и его подрвало слегка снизу - между куполом и донышком. В следующий раз буду расстаивать в большом воке))) ... Но - чудовищно вкусный хлеб. Спасибо!
Андрей,вы извините,но наш планшет сам почему-то решает с чьего аккаунта писать,так уж получается.С уважением Синцовы Георгий и Елена.
Добрый день! Подскажите, а можно ли испечь этот хлеб на кмкз, будет ли этот такая закваска уместна для приготовления этого сорта хлеба?
Добрый день!
На КМКЗ можно печь все. Но если не нарушать технологию, то можно, сначала приготовить из КМКЗ жидкую закваску. Технология описана тут: ruclips.net/video/jyc6hAeHze4/видео.html
На сколько это оправдано судить не берусь, я бы делал напрямую.
@@rusbrot большое спасибо за ответ!
Андрей!!!! Доброе утро!!!! А скажите,в какой пропорции делать духмяную смесь???? насколько я знаю-анис достаточно специфичная травка.....Спасибо!!!!
+CrazyMega Aether™ Добрый день! Я 1 к 1 замешивал, Кориандр чувствовался сильней чем анис. Но я против аниса ничего не имею. В рецептуре соотношение не указано.
+rus brot Спасибо!!!! Удачи!!!
...Там анис с кориандром, как говорится, "ниачом". Я делал и с тмином и с анисово-кориандровой смесью. Тмин, ИМХО, выигрывает без вариантов.
...В этом хлебе "правильный" ржаной солод в заварке очень много значит. Если нет такого - можно сделать на ККС (концентрат квасного сусла), у registrr формула пересчёта солода на ККС.
Здравствуйте. Заквасив первую фазу, обнаружил, что закончился темный ферментированный солод. Заказал новый, но прибудет только через несколько дней. Есть жидкий экстракт темного солода. Подскажите, пожалуйста, в какой пропорции можно осуществить временную замену?спасибо
Здравствуйте.
Не знаю.
"Допускается замена красного (ферментированного) солода концентратом квасного сусла, изготовленного по ГОСТ 28538-90.
Формула для замена такова:
1 часть веса солода = 1 части ржаной муки соответствующего рецептуре хлеба сорта + 1,3 части веса ККС. ККС вносится в процессе приготовления заварки.
Например, в нашей рецептуре Бородинского, в заварку вносится 25 грамм красного солода:
- 50г обдирной муки;
- 25г красного ржаного солода;
- 200г воды (кипяток);
- 3-4г - молотого кориандра.
Если использовать ККС, то заварка будет выглядеть так:
- 50г +25г = 75г обдирной муки;
- 33г ККС;
- 200г воды (кипяток);
- 3-4г - молотого кориандра.
Из-за того, что заварка получается несколько жиже солодовой, нужно уменьшить на 20-25 гр. количество воды в опаре. "
Отсюда: registrr.livejournal.com/32118.html
Вы спрашивали про солодовый экстракт.
Жидкий экстракт темного солода (ячменного?) это не концентрат квасного сусла. Да и что-то подсказывает мне, что такая замена от бедности.
Хлеб великолепный, однозначно стоил времени и усилий! Скажите, а Вы не пробовали его испечь формовым способом? Я все понимаю про ГОСТ, но вдруг? Если да, то меняли режим выпечки? Вопрос не праздный:), буду благодарна за ответ. Спасибо за Ваш труд и терпение!
Я не пробовал, но не вижу проблем.
10 минут 250С, затем 40 минут 200С.
Без пара на нижнем уровне.
@@rusbrot Спасибо!
Андрей, Добрый день! Подскажите, если заменить обдирную муку на сеяную в тесте, то надо ли уменьшать время брожения теста?
Добрый день Владимир!
Если закваска на сеяной муке, то не нужно. Но мне интересно, как Вы в случае сеяной муки сможете уменьшить влажность теста, которое готовится без залива воды.
@@rusbrot я имел в виду уменьшить воду жидкой закваске:-) я в интернете не нашел информации точной, можно ли это делать, поэтому спросил вас. Прошу прощения за глупые вопросы, Андрей, вашими усилиями я полюбил хлеб, и теперь пеку постоянно, но теория ещё плохо уложилась в голове. Большое спасибо за терпение и помощь!
Жидкая закваска, не зависимо от муки, имеет влажность 185-200%.
Единственно, где можно уменьшить это заварка.
А почему Вы решили перепечь его на сеянной, если это вообще возможно, это же совсем другой хлеб будет?
@@rusbrot эксперементирую :-) жене нравится более мягкий мякишь, как в ржано-пшеничных сортах, в которых ржаная мука - сеяная. почти все ваши хлеба на ржаной сеяной муке я перепёк (те, которые на термофильной заквасе или кмкз изначально в вашем рецепте - все до единого, кроме рижского) и сейчас вот захотел другую рецептуру попробовать поменять. По оригинальной рецептуре хлеб получился отличный, но со свойственным такому хлебу немного более плотным мякишем.
Андрей, отдельное вам огромное спасибо за рецепт зернового ржаного хлеба со шротом в составе, это просто бомба!
Не за что!
Андрей, подскажите, пожалуйста: кмкз же для этого хлеба освежать не нужно для постановки жидкой закваски?
Лучше освежить!
@@rusbrot Андрей, а скажите, пожалуйста: почему этот хлеб печется безопарно? Правильно понимаю, что жидкая закваска по факту выполняет роль опары в этом рецепте?
Здравствуйте. По вашей рецептуре жидкой закваски окончательный выход закваски 880 грамм. Для духмяного хлеба необходимо 960 грамм жидкой закваски. Подскажите на каком этапе лучше добрать эти недостающие 80 ( 28 гр муки и 52.8 гр воды ) граммов закваски. Спасибо
Здравствуйте, Добавить в 3ю фазу 28г муки и 52 мл воды.
rus brot спасибо
Правильнее говорить "духмяны" хлеб, без буквы "й" на конце. По-русски - душистый хлеб, по-белорусски - духмяны хлеб - духмянага хлеба(род.падеж). Возможно вам будет полезна эта информация.
Можете рассказать об этом Дубцову, из чьей книги взят рецепт!
"Производство национальных хлебобулочных изделий 1991г"
drive.google.com/file/d/1kcWMGhG_zmmGfQPXKrt1orlQ17257XaZ/view
@@rusbrot, нет доступа по этой ссылке, но навскидку предположу, что он тоже не сильно был знаком с белорусским языком. Хотя, конечно, дело ваше...говорят же некоторые "гефлюгельная колбаса" и "фолькорновский брот", и ничего - живут себе прекрасно в Германии :)
Линк поправил, но склонен доверять автору и его редактору, пропустившими это название в печать.
А я пеку хлеб, а не занимаюсь лингвистическим анализом. Могу только предположить, что раз книга на русском, то для сохранения аутентичности, название было принято перевести именно таким образом, а не хлеб "душистый".
А можно ли этот хлеб испечь не в духовке,а в хлебопечке?(подготовив тесто по рецепту)
Использовать хлебопечку вместо духовки? А какой смысл? Основная работа тут с выпечкой не связана, или у Вас нет духовки?
Здравствуйте, Андрей! Если выпекать этот хлеб двумя буханками по 900 гр., то время выпечки при t=160°C следует сократить до 1 часа?
Здравствуйте Andreas!
Время нужно точно сократить, на сколько не берусь сказать.
Андрей,здравствуйте!Хотелось бы узнать ваше мнение по вот такому вопросу.Нашли в живом журнале информацию про приготовление заварок,если в рецепте используется для заварки красный ферментированный солод и ржаная мука,то для убыстрения процесса осахаривания нужно отделить 10% муки из состава заварки,остальные компоненты заварить кипятком,остудить до температуры 65° и затем ввести остальные 10% ржаной муки и тогда при той же температуре осахаривания 63°-65°приготовление заварки укорачивается до 1,5-2 часов.Посмотрите,пожалуйста,информацию в источнике по ссылке registrr.livejournal.com/27809.html.Очень хочется узнать ваше мнение.Заранее ,благодарим за ответ.
Здравствуйте Георгий,
Мой опыт говорит следующее:
Качество осахаривания самоосахаривающейся заварки (тут темный солод не при чем, важно что нет белого) зависит от многих факторов
1. Тип муки
2. Влажность заварки
3. Начальное количество ферментов амилазы в заварке
4. Время осахаривания
1. Чем грубее мука тем лучше она осахарится, так как в ней больше амилазы
2. Чем выше влажность, тем лучше осахаривается заварка, ферменты получают лучший доступ к крахмалу и самого крахмала будет больше.
3. Чем выше влажность тем меньше ферментов остается в начале осахаривания. Такой парадокс. Высокая влажность и заливание кипятком приводят к повышению температуры заварки выше 67С, что приводит к инактивации амилазы.
4. Чем больше времени осахаривается заварка,тем больше возможностей у амилазы воздействовать на крахмал.
Действительно в инструкциях рекомендуется вносить 10% мукой в заварку после остывания последней до 65С (хотя и не во всех). Я, кстати, тоже так делю. На заводе замешивают 100кг заварки и начальная температура может быть 70С. Поэтому и надо внести амилазу в виде муки в конце. В домашних же условиях замешать заварку температурой даже 65С возможно только при соотношении муки и воды 1:2,5 что очень редко встречается в рецептах, чаще соотношение 1:2,2-1:2.
Итак на мой взгляд это оправдано в домашних условиях при высокой влажности. И хотя я 10% мукой вношу, но делаю это скорее автоматом и без надобности. Качество заварки от этого никак в домашних условиях не меняется, в виду невозможности достичь заводских температур при мизерных количествах заварки.
А вот что действительно в домашних условиях влияет на качество заварки так это время осахаривания. Идеальная рецептура это 3 часа, перемешать и еще 2-3 часа. Заварка тогда не только идеально осахаривается, но и становится из пастообразной кремообразной как жидкий густой шоколад, что положительно сказывается на мякише.
При этом была добавлена мука или нет не играет роли.
Заварку на рижский я готовлю (и ГОСТ тоже) в течении 8ми часов, а она с белым солодом.
5ть осахаривание и 3 остывание. 2-х часовая против 8-ми часовой как по вкусу так и по аромату просто баловство.
И о духмяном хлебе. Тут заварка очень низкой влажности. Она не осахарится просто никогда, поэтому тут вносить муку просто бессмысленно.
Ну вот так примерно звучит мое мнение вкратце, а иначе надо тоже писать большой пост! С Сергеем в этом плане я не согласен, при всем к нему уважении.
одна морока