SORBETTO O GELATO ALL'ACQUA?
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- Опубликовано: 16 сен 2024
- C'è chi si accontenta di definire "sorbetto" un gelato all'acqua che non contiene derivati del latte. Ma è davvero una giusta definizione? Secondo questa logica anche un gelato fatto con un succedaneo del latte (come la soia o l'avena) e magari con la pasta di nocciola o il pistacchio, oppure il cacao può essere definito "sorbetto"... Ma siamo sicuri che storicamente sia corretto? Inoltre, non è forse vero che da un punto di vista tecnico un gelato che contiene grassi, proteine e fibre in grande quantità, segue regole di bilanciamento diverse rispetto ad uno che contiene solo zuccheri e fibre (come ad esempio un sorbetto al limone o agli infusi)?
E ancora, il sorbetto che ti danno al ristorante cosa diavolo sarebbe?
La questione non è ancora risolta. Scrivete qui sotto le vostre idee e vediamo se riusciamo a trovare una quadra...
Salve, vivo in Egitto e prima ancora in Cile e Kenya. Qui ovviamente non fanno molta differenza tra sorbetto e gelato però mi rendo conto che se dico sorbetto hanno chiaro che è un gelato a base acqua, gelato loro intendono anche a base di latte vegetali. Mi permetto un osservazione, molti sorbetti di frutta hanno oramai raggiunto una struttura cremosa paragonabile al gelato, vuoi per aggiunta di altri solidi o per l'utilizzo di ingredienti performanti, dunque anche distinguerli in base alla loro struttura sarebbe un po' più complesso. Un ultima nota, al Sigep nel banco Sosa avevano il sorbetto di pistacchio che loro definivano "semisorbetto" perché a base acqua ma con una percentuale importante di grassi secondo cui loro appunto definiscono sorbetto, semisorbetto, gelato. Sempre più complicato 😊
Ciao Roberto. La terminologia, a mio avviso, serve solo per capirsi: la cosa veramente importante è che tutti, quando utilizziamo un termine, intendiamo la stessa cosa. In Francia un "sorbet" è un gelato senza uova, noi in Italia, spesso, intendiamo un gelato privo di latte e derivati. Il mio pensiero è che siamo in un momento storico in cui il cliente è più attento agli ingredienti degli alimenti, un po' per scelte culturali (vegetariano, vegano) un po' per il diffondersi delle intolleranze (al lattosio, al glutine). Credo quindi che mantenere la definizione più diffusa attualmente, cioè sorbetto come gelato senza latte e derivati, aiuti il cliente intollerante al lattosio a scegliere e comprendere più facilmente. Una definizione basata sulla struttura interessa noi tecnici del settore, al cliente meno
Ciao
Carlo Pozzi nei corsi CAPAC diceva che i sorbetti dovevano essere privi di additivi e di immediata consumazione.
Saluti da Caracas
Ciao, ho avuto il piacere di conoscere il maestro Carlo Pozzi molti anni fa e l'onore di far partire un progetto con lui e il maestro Luca Caviezel nel 2011: i Gelatieri per il Gelato. Dubito però che possa essersi riferito in tal senso riguardo al "sorbetto"; molto probabilmente parlava della granita che effettivamente è un prodotto che non deve contenere additivi (nemmeno la farina di semi di carruba) e che va ovviamente consumato in breve tempo poiché ha una struttura molto labile. Il sorbetto come lo abbiamo sempre inteso noi è un gelato senza derivati del latte, con pochi solidi e quindi rinfrescante e leggero. Questo però non significa che non deve contenere un po' di addensante e che non possa essere consumato ache dopo un giorno dalla sua produzione. Grazie del tuo commento. Un saluto da Bologna!
@@robertolobrano1674 Ciao Roberto forse la definizione di Pozzi era per differenziare e nonostante i tuoi dubbi ho ancora in mano gli appunti delle sue lezioni. Questo rimarca la grande confusione al rispetto e comunque sono d'accordo con il tuo concetto di sorbetto.
Mi piacerebbe fare parte del vostro movimento, ma lo vedo alquanto difficile visto la lontananza. Sono stato compagno di banco del vostro membro e amico Yannik Deroche, con il quale ho passato un anno di corso CAPAC indimenticabile.
Sono a disposizione per qualsiasi cosa da questa parte del mondo per la diffusione e valorizzazione della nostra professione.
Cordiali saluti 🤟🏻
Alberto Rizzitelli
@@rizley65 Ciao Alberto nel nostro gruppo ci sono anche persone che lavorano in Vietnam, negli USA e alle isole Cayman!!! Quindi la distanza non è un problema, anzi sarà un piacere avere un altro collega che si batte per la diffusione all'estero della cultura del gelato artigianale di tradizione italiana. Visita il sito www.gelatieriperilgelato.com e leggi il nostro codice etico e se vuoi iscriverti manda una mail a segreteria@gelatieriperilgelato.com. Ciao!