Это видео недоступно.
Сожалеем об этом.
Холодное копчение скумбрии от А до Я
HTML-код
- Опубликовано: 16 июл 2021
- В этот раз буду коптить скумбрию. Скумбрия классический продукт для копчения. Это достаточно жирная морская рыба средних размеров и, именно поэтому, идеально подходит для копчения. Рыбу копчу редким дымом, благо моя коптильня позволяет регулировать плотность коптильной смеси: • Правильная коптильня х...
Підтримати канал: 💳 ощад 4790 7299 3213 8449
💳 приват 4149 4990 7624 8051
Support the channel: 💳 $ 5168 7520 8853 8791
Підтримати канал: 💳 ощад 4790 7299 3213 8449
💳 приват 4149 4990 7624 8051
Support the channel: 💳 $ 5168 7520 8853 8791
Круто!!!!!!!! Лучше РЫБКУ и САЛО КОПТИТЬ,чем БУХАТЬ,да ВСЯКОЙ ХЕРНЁЙ и БЕЗДЕЛЬЕМ СТРАДАТЬ!!!!!!!! Вы БЕЗУСЛОВНО МОЛОДЕЦ!!!!!!!
Спасибо!
Спасибо всё чётко, без ,воды,. Здоровья!
Спасибо за комментарий! И Вам здоровья!
Выглядит очень аппетитно, а когда попробовали, это просто 🔥🔥🔥
Рад, что понравилась!
кроме нитритки ещё 621 надо добавить да побольше ,фосфата насыпать от души ну и ещё таблицу Менделеева ,боишься ботулизма уксус тебе в помощь ,а так токсин разрушается при 20 мин копчение ,а если любишь химозу добавлять,то копчение не твоё иди и в магазине купи там всё как ты любишь нитритки жидкие дымы ну и ещё чего много интересного
Народ, скажите, кому пришло в башку поставить отметку "не нравится?!!" Вот просто интересно, ЧТО, б...дь, тут могло НЕ понравиться? Обстоятельный и грамотный тон монолога НАСТОЯЩЕГО интеллигента с Украины?!! Тогда я не знаю, что такому человеку может понравиться в принципе! Может, автор должен был, подобно поставившему отметку "не нравится," материться через слово?.. Одним словом, удивите уже, объясните, что могло не понравиться!
С уважением к автору канала, а также к его подписчикам и просто к людям, которые посмотрели ролик и кому стало интересно, я - Василий_Кот, 47 лет, Тульская область.
Не понравилось видео производителям блестящих коптилен в промышленных масштабах, которые из простых людей своими байками выкачивают деньги!!
Здравствуйте хоть и очень поздний комментарий но!!!!! Человек который все монотонно обьясняет во многом не прав! Наглядно видно в этом видео про скумбрию это не копчённая скумбрия а слегка подкопченная и нахреня нужна марля если он дым очищает пиздец как!!!! Короче проще сказать пудрит голову тем кто пытается научиться коптить! Я сам занимаюсь копчением и для себя и на продажу и у меня сама коптильня из липы и пищевой нержавейки!!!!! А он втирает про качество и коптит в железе!!!! Это как понять??????? Сам себе противоречит поэтому знающие люди ставят 👎👎👎А про то что мужик старается разобраться в это ему уважения!!!!!
@@user-gk5rt7sm4h 6:40 и коптильню "из нержавейки", как говорил Якубович: "В студию!"
@@user-gk5rt7sm4h Здравствуйте, хоть и очень поздний ответ на комментарий, но:
1. Извините, что “ монотонно”, что без подтанцовки, без шуток-прибауток, без фейерверков и спецэффектов...
2. В чем, конкретно, “Человек … во многом не прав”?
3. Скумбрия копчена ровно на столько, как нравится мне. Предложенная конструкция коптильни, благодаря возможности регулировок по ряду параметров, позволяет получить как ярко выраженное копчение, так и слегка прикопченый продукт.
4. Если вы считаете, что чем продукт темнее, тем он лучше копчен, то - это вы ошибаетесь!!! Судя по вашему комментарию - вы никогда не видели и не пробовали продукты, реально, холодного копчения. Судя по вашей убежденности - никогда и не попробуете…
5. “нахреня нужна марля” - пояснил в видео, а вы или не смотрели, или смотрели фрагментами, “наискосок”. Но, зато, сделали “экспертное” заключение “гуру от копчения”, уже разобравшегося во всех тонкостях процесса.
6. Я не “пудрит голову”, а делюсь опытом.
7. А водопровод у вас тоже из нержавейки? Допускаю, что в доме - да. А подвод к дому?.. И как, по-вашему, железо влияет на качество? Аргументируйте! Никаких летучих соединений в процессе химических реакций железа с компонентами дыма не образуется (ну, возможно, водород. Так он не токсичен).
8. Так в чем же “Сам себе противоречит”?
9. Не относите себя к “знающим людям” - это не так!!!
@@user-gk5rt7sm4h грамотно послан на 3 заветные буквы
Всё круто. Я только планирую заняться копчением, и рад что наткнулся на ваш канал
Удачи Вам!
Теперь увидел всё в действии.
Мой сосед в 1970 году коптил свиные окорока и сало в такой же бочке. Только тогда дымогенератор был немного другой.
Думаю автору нужно кандидатскую писать. Все способности есть. 👍
Да... Рыбу нужно размораживать в холодильнике, а не на кухне.
Спасибо за совет, на счет диссертации! Мне уже советовали подать резюме в Роскосмос… А размораживаю рыбу не полностью, только на поверхности. Так проще потрошить, затем в маринад и в холодильник.
Сало с рыбой это ТОПЧИК
Должен поставить отрицательную оценку такому копчению
Должен - поставь и обоснуй.
@@user-cu1pk3vx4k Первое бочка накрывается плоской стальной крышкой что неизбежно влечет за собой стекание конденсата на продукт Второе как вы поддерживаете температуру в бочке когда температура окружающей среды скажем плюс 3 градуса Когда скумбрия провялиться ее не надо распирать перемычками она сама открывается Как дым выходит с коптилки особенно когда температура окружающей среды скажем 18 гр а копчение надо проводить при 22 градуса ИТД
@@user-sq9bc7ce8r 1. Бочка наклонена на несколько градусов (об этом говорил в своих роликах). Конденсат, образующийся на внутренней поверхности крышки, по наклонной плоскости, стекает к стенке и на дно, через входной патрубок стекает в дренажную емкость или, непосредственно, в охладитель (в зависимости от версии системы). И никакого конденсата на продукте. Теоретически, конденсат с крышки может капнуть на продукт при резком снижении температуры окружающей среды и, вследствие, обильном образовании конденсата. Именно поэтому заворачиваю продукт в марлю, в один слой. Конденсат капает на марлю и впитывается в нее, не пачкая продукт. Что Вас не устраивает? У Вас есть более эффективное решение? Озвучьте, обсудим.
2. При температуре окружающей среды “плюс 3 градуса” не копчу. Коптильня сезонная. Над все сезонностью работаю, есть наработки, необходимы испытания. На данный момент опубликовать решение не готов.
3. “Когда скумбрия провялиться” … Распорки вставляю, как раз, для того, чтоб скумбрия быстро и эффективно подвялилась. После этого, перед копчением, нет смысла удалять распорки. Что не так? Что Вас не устраивает?
4. “копчение надо проводить при 22 градуса” - это Вы так решили или кто подсказал? Качественное, эффективное, копчение возможно и при 18 градусах, и при 16, и ниже. При снижении температуры увеличивается продолжительность копчения. При температуре окружающей среды ниже 16 градусов не копчу, только, из соображений экономии щепы.
Итак, приведенные Вами доводы - так себе. Видимо, основные скрыты под “ИТД”. “ИТД”, сам по себе, не аргумент. Озвучьте “ИТД”.
А за комментарий и дислайк спасибо. Пусть и неадекватная, но хоть какая-то реакция на видео.
@@user-cu1pk3vx4k Скажите какова цель отсечения головы у рыбы Ведь это ухудшает качество рыбы И ваша коптилка судя по вашему тексту крайне зависима от погоды На улице холодно и вы уже не коптите Для обсуждения более эфективного способа надо начинать с дымогенератора
@@user-sq9bc7ce8r “цель отсечения головы у рыбы” надеюсь, достаточно аргументировано пояснял в этом видео. Вы видео смотрели? Как, по-вашему, отсечение головы влияет на “качество рыбы”? Никак! Ни на химический состав, ни на физические свойства, ни на вкус, ни на запах, ни на структуру, то есть - никак! Если вы имеете ввиду товарные характеристики, то соглашусь: вес продукта снижается (нет возможности продать головы по цене рыбы). Возможно, с головой рыба имеет более презентабельный внешний вид. Но я копчу для себя, не на продажу! Моя коптильня бытовая, не промышленная!
Любая коптильня “крайне зависима от погоды”, даже в отапливаемом помещении. Надеюсь, с процессом копчения знакомы? Пояснять не надо?
“На улице холодно и вы уже не коптите”. Да, не копчу! Повторяю: коптильня бытовая не промышленная, сезонная.
В ряде видео доказал несостоятельность дымогенераторов с непосредственной подачей дыма на продукт (не подготовленного, грязного дыма), разрекламированных и продаваемых в Интернете. Предложил два варианта дымогенератора. Пояснил принципы функционирования и конструктив. Но если вы, похоже, не смотрели видео, то какой смысл “начинать с дымогенератора”?
И вообще, какая-то странная у нас дискуссия: вы безапелляционно оперируете, неаргументированными утверждениями типа: “копчение надо проводить при 22 градуса”,
“отсечения головы у рыбы ухудшает качество рыбы”. Я, в свою очередь, опровергаю ваши утверждения, оперируя фактами. Если не затруднит, впредь, обосновывайте свои утверждения фактами, пожалуйста.
Круто! Как всегда всё доходчиво и ясно. Где-то, когда-то читал, что коптить разнородные продукты(рыбу и сало) в одной камере нельзя. Причём, не то чтобы вместе, а даже после. Т.е. использовать одну камеру для разнородных продуктов чуть ли не воспрещается. Но это касалось производства, насколько я помню. Интересно ваше мнение, насколько такое решение оправдано?
P. S. Ну и лайк, естественно!)
Спасибо за просмотры, лайки и оценку канала. Единицы продукта в камере изолированы дымом. Не думаю, что разные продукты могут как-то влиять друг на друга. Практика это подтверждает. Другое дело - режимы копчения. Температура, продолжительность, плотность дыма различны для разных продуктов. Поэтому копчу разные продукты с близкими процессами вместе. В видео рыбу достаю из камеры, увеличиваю плотность дыма и докапчиваю сало еще часа три.
Шикарный вид у рыбки! Почему в магазине такое не продают?
Может быть, по тому, что для магазинов “коптят” “жидким дымом”?
Доброго дня. В одному з Ваших відео йшлося про максимальну температуру диму для копчення риби та м`яса. Ще говорили про ту що є ідеальною, здається 21 чи 23. А скажіть, будь-ласка, які мінімальні температури диму, якщо вони є? І як впливає діапазон мінімальна-максимальна підходяща температура диму? Можливо десь і казали, але я не пам’ятаю. Дякую
Слава УкраЇні! Чим нижча температура диму, тим більша тривалість копчення, отже, більші витрати тріски та часу. Тому, при атмосферній температурі нижче 16 градусів, копчу тільки в разі необхідності. Одного разу коптив при 12 градусах, все вийшло відмінно, але довго, великі витрати тріски, проблеми з конденсатом, велика верогідність зависання тріски та інші проблеми. Вважаю, робочий діапазон температур диму холодного копчення - від 16 до 28 градусів.
@@user-cu1pk3vx4k , дуже вдячний!
@user-cu1pk3vx4k доброго дня. Підкажіть ще, будь-ласка, є в мене 2 вогнегасники, 110 мм у діаметрі. Якщо я їх розріжу та зварю разом, вийде по внутрішніх розмірах приблизно 400-450 мм у довжину та 100 мм по внутр. діаметру. Чи буде це нормальний розмір для камери згорання? З точки зору ваги конструкції, розумію що це занадто, але не проблема. Цікаво зробити з того, що є «під ногами». Дякую
Добридень! Впевнений, і розміри нормальні, і функціонуватиме не гірше за мій димогенератор. Ось тільки, вогнегасники шкода. Мені здається, простіше було б знайти трубу десь на металобазі, в металобрухті. А вогнегасники використовувати з більшою користю.
@@user-cu1pk3vx4k дякую. Можливо і так. Мені також їх шкода)) отже, приблизно 500 мм на D100 мм - нормальний розмір. Від цього буду відштовхуватись. Дякую!
очень интересно, сделайте больше таких рецептов. Особенно интересно: щука, язь, карась, мясо, сало и т.д. ....
На канале есть рецепты, но, похоже, эта тема не особо интересна подписчикам и гостям канала.
ruclips.net/video/vM9FnDl3zjI/видео.html
ruclips.net/video/7bP3wT3qTkA/видео.html
ruclips.net/video/hutMDm40gzw/видео.html
ruclips.net/video/1PVKsnC9Hbk/видео.html
@@user-cu1pk3vx4k это я уже посмотрел, жду новых.
Супер 👍👍👍
Спасибо!
👍
30 грамм соли достаточно 50 считаю многовато
На вкус и цвет… Тем более, что не 50 грамм, а 50 соли + 50 нитритной соли (100 грамм на литр рассола) + 8 рыб (в среднем по 0,5 килограмма). Итого: 100 грамм соли на 5 кг, то есть 20 грамм на килограмм. Соглашусь, можно и 30.
Общий вопрос по поводу маринадов: применимо ко всем видам продуктов, рыба, мясо курица сухой засол или только обязательно мокрый? Или что-то можно мокрым обязательно, а что-то можно и сухим?
Предпочитаю мокрый, так труднее пересолить. Коптил подчеревок и сухим и мокрым. Мокрым - всё ОК. Сухим - однажды пересолил мясную прорезь. Мясо берет столько соли, сколько ему дашь, сухим легко пересолить, чуть дольше подержав в соли. В маринаде концентрация соли фиксированная, пересолить сложно.
я при копчении не использую металических реек и крючков и нет потеков кондетсата это не упрек просто на заметку
Спасибо за замечание. Полностью с Вами согласен! Конденсат образуется на металлических частях камеры, на крышке, на крюках и на перекладинах. Это происходит в холодное время суток (ранним утром и в дождь), когда атмосферная температура опускается ниже точки росы дымовоздушной смеси. Перекладины и крюки можно заменить, а вот с крышкой всё несколько сложнее.
@@user-cu1pk3vx4kПопробуйте закріпити ,,мешковину'' під кришку. На мою думку проблема з конденсатом відпаде повністю, або частково. Поправте якщо помиляюсь.
А водичка какая используется!? Кипяченая!? Или допустим с колодца зачерпнул добавил соли и готово...
Водичку отстаиваю, фильтрую, затем кипячу и снова фильтрую, но можно и из колодца или водопровода.
@@user-cu1pk3vx4k спасибо за рецепт, буду пробовать
@@user-md4eq3gm7w спасибо за комментарий! Попробуйте, уверен - понравится.
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, сколько часов коптили? Температура дымовоздушной смеси в камере какая была? Подсушивали при какой температуре?
Подсушивал днем на кухне при температуре около 28 градусов. Коптил 15 часов. Вечером и утром прикрывал камеру и надземный участок магистрали от солнца, затенял. Температура в камере не превышала 28 градусов. По-другому коптить рыбу в жару холодным способом крайне проблематично.
👍👍👍👍
Спасибо! С наступающим!
30 % от общего веса воды и рыбы прекрасный маринад и никакой марли не нужно
Может быть 3 процента, а не 30
В принципе пойдет ваше копчение, но с многим не согласен, но не хочу доказывать потому что не ту смысла, сделайте другую коптильню и ваш репецепт маринования будет полная херня!
Даже, при несовершенном, на Ваш взгляд, рецепте маринования, мое копчение “ в принципе пойдет”, если я правильно Вас понял. Спасибо за высокую оценку!
Какое время копчения рыбы? Сала?
Рыбы - 12 часов, сала -18, при атмосферной температуре 22-30 ˚С. При снижении температуры, + 1 час на 1 ˚С. При температуре выше 30 ˚С рыбу днем не копчу, только ночью. Все очень приблизительно и зависит от предпочтений степени прокопчённости продукта. При температуре ниже 14 ˚С стараюсь не коптить, много конденсата. На днях пришлось коптить при 12 ˚С рыбу и сало. Коптил около 20 часов (и рыбу, и сало, одной загрузкой коптильной камеры) относительно густым дымом. Результат порадовал!
@@user-cu1pk3vx4k как Вы определяете густоту дыма? Какой она должна быть? На что стоит обратить внимание?
Ролик из серии как нельзя делать. Технологические инструкции писали наверное дураки. Первое посол скумбрии как правило занимает 72 часа, это не только для посола, но и для ферментации рыбы, на холодное копчение отправляются готовые к употреблению продукты, копчение это просто дополнительная консервация. Нитритная соль рыбе не нужна, достаточно поваренный. Температура для копчения жирных пород рыб не выше 23 градусов. Для того что бы в коптильном шкафу не было колебаний температуры там ставят тэн и термореле или пид контролер..
Блестящий пример как нельзя комментировать. Упомянули “Технологические инструкции” - дайте ссылку или, хотя бы, номер ГОСТа или ДСТУ. В крайнем случае, ТУ с указанием предприятия.
За 24 часа посола, в следствие диффузии и осмоса, соль проникает в продукт на всю глубину. Для посола этого времени достаточно. Более того, допустим быстрый посол в течение 12 часов, рассолом большей концентрации. Соль проникает в продукт на поверхности и, затем, при подсушивании перед копчением и в процессе копчения, все так же, в следствие диффузии и осмоса, соль проникает в продукт на всю глубину. В этом случае есть вероятность пересолить или недосолить продукт, но быстрый посол вполне допустим. Посол в течение 72 часов не имеет смысла и увеличивает время приготовления продукта.
Процесс ферментации проходит до заморживания, в замороженном продукте, после размораживания, при посоле, подсушивании, копчении и хранении после копчения под действием ферментов. Соль, на сколько мне известно, не является ферментом. Посол и ферментация два разных, не связанных, процесса, идущих параллельно.
Нитритную соль вы, конечно же, можете не применять, но коптим сырой продукт, а спорообразующей палочке Clostridium botulinum без разницы рыба это или мясо. Вероятность ботулизма низка, но она имеет место быть. Нитритная соль исключает такую вероятность.
22 - 23 градуса идеальная температура копчения любых продуктов. Дело не в жирности рыбы, а в среде ее обитания. Скумбрия - рыба холодных вод, температура плавления ее жира несколько ниже, чем жира речных рыб. При более высоких температурах увеличится потеря жира. Но, когда за бортом коптильной камеры температура выше 30, поддерживать температуру в камере 23 градуса крайне сложно. Копчение рыбы вполне допустимо при температурах до 28 градусов (температура денатурации белков рыбы).
Я хотел бы посмотреть на того профи, который поддерживает температуру 23 в камере, когда за бортом выше 30, при помощи ТЕНа. Термореле или пид контролер, так же, не решат задачу.
Надеюсь, теперь ясно на сколько бестолков ваш комментарий, комментарий с претензией на экспертность. И еще, применяйте знаки припенания.
@@user-cu1pk3vx4k ого, задушил фактами))
@@user-cu1pk3vx4kПередививсь мабуть, більшість відеороликів Ваших. На іншіне захотів і час тратить.,, розжовано,, суперово. Але находяться такі, яким всерівно все не так. дениси, румини та інші. Ті що,, чув дзвін та не знаю де він,,. Приємно читать адекватних. З повагою і вдячністю до Автора. ! І ми всерівно переможемо!!!
@@user-xj5nc4zl7j Впевнений, переможемо! Слава Україні! Героям слава!
Здравствуйте. А зимой то как коптить?))
Зимний вариант коптильни планировал сделать еще в прошлом году. Помешала война… Есть задумки, решения, наработки, нет времени.
А сколько такая рыба хранится а холодильнике?
Не готов ответить точно. В Интернете встречаются утверждения, что холоднокопченый продукт в холодильнике может храниться годами. Копчу в сезон на зиму. И сейчас в холодильнике лежит несколько вакуумированых пакетов с салом и рыбой, копченными еще в прошлом сезоне.
Modec,Slava Uraina
Героям слава! Україна понад усе!
Уважаемый вы не правы Отсечение головы ухудшат качество рыбы( стекает жир обветривается срезанная часть) Работать надо с рыбой когда она только начала оттаивать и есть возможность удалят внутренности
С Вами полностью согласен: “Работать надо с рыбой, когда она только начала оттаивать”, так проще извлекать внутренности, но в маринад помещаю после полного оттаивания (оттаявшую рыбу проще укладывать в контейнер).
На счет обезглавливания - сомневаюсь… Голова не пробка, никак не предотвратит вытекание жидкостей из рыбы, при ее подвешивании. Обветривание среза во время подсушивания перед копчением? Так это и есть подсушивание. Обветривание в коптильной камере - это и есть копчение.
Бред, но с такой уверенностью!
Почему же бред? Аргументируй! Приведи факты! Оппонируй! А пока, бред - твой бестолковый комментарий, но с такой уверенностью!
@@user-cu1pk3vx4k аргументирую, сам напросился)) во первых, для того чтобы качественно выпотрошить рыбу, её не нужно размораживать.(2) размораживать (дефростировать) нужно не при комнатной температуре, как утверждаешь ты! А в холодильнике, при +2 +5. При более высокой температуре дефростации происходит денатурация белка. Что значительно снижает качество сырья. (3) говоришь что сахар в рыбе абсурд? А как же тогда спец посол? В котором соотношение соль-сахар достигает 50*50!!! Сахар работает не только как усилитель вкуса! Сахар придаёт рыбе плотность и упругость, даже несколько раз размороженую рыбу можно спасти сахаром! (4) утверждаешь что бессмысленно переворачивать рыбу при после??? А ты в курсе что вокруг рыбки опресняется тузлук и посол происходит неравномерно? И для этого нужно перекладывать-перемешивать тузлук, А называется это действие-кантованием! И циркулирующий тузлук тоже придумали не дураки! Дальше не смотрел твой ролик, поэтому у меня все. Надеюсь пояснил?
@@user-xx6tu5fd3j Совсем другое дело! Есть, что обсудить.
1. Действительно, рыбу потрошить лучше не полностью размороженную, а чуть подтаявшую. Это мне посоветовал один из зрителей в своем комментарии к этому ролику. Я попробовал и с ним полностью согласен. Так потрошить проще и чище получается. Вот только, с денатурацией белков рыбы это никак не связано.
2. Денатурация белков рыбы происходит при температуре 28 градусов и выше, а не при температуре выше +5. При комнатной температуре, если, конечно, температура в комнате не превышает 28 градусов, ни о какой денатурации речь идти не может.
3. Цитирую: “А как же тогда спец посол?” - а ни как! Что это за спец посол? Какой спец его придумал? Что это за кулинарный изыск? Терпеть не могу рыбные цукаты! Сахар работает, исключительно, как усилитель вкуса, но это, уже, на любителя!.. “Сахар придаёт рыбе плотность” - за счет чего, каким образом? Как мармеладу или повидлу? В процессе повторной заморозки, растущие кристаллы льда разрушают оболочки клеток, разрушают структуру продукта, и тут никакой сахар не поможет. Продукт будет рыхлым, и это ничем не исправишь. “Сахар придаёт рыбе плотность” - не более, чем бытующее мнение, точнее, заблуждение!
4. Действительно, проникающая в продукт соль, вследствие осмоса, вытесняет воду из продукта. Рассол у поверхности продукта опресняется. Но диффузию никто не отменял. Концентрация соли, вследствие диффузии, в рассоле выравнивается. Оба процесса идут параллельно. При достаточном времени, продукт просаливается равномерно на всю глубин. А времени более чем достаточно - время посола + время вяленья + время копчения + время проветривания + время дозревания (ферментации).
P. S.
Спасибо за пояснения!
Не нитрАта натрия, а нитрИта натрия, если берётесь вещать , то матчасть нужно лучше изучать!!!
Действительно, оговорился. Извинился здесь: ruclips.net/video/7bP3wT3qTkA/видео.html
Душный дядя, и рецепт хреновый
Комментарий без аргументов - пустой звон. Да и комментатор, по ходу, так себе человечек, пустозвон.