Это видео недоступно.
Сожалеем об этом.
Холодное копчение подчеревка
HTML-код
- Опубликовано: 10 авг 2021
- В этот раз холодное копчение подчеревка. Фактически это сало с прожилками мяса, а значит продукт жирный и отлично подходит для копчения. Коптить буду холодным способом в своей коптильне. О самой коптильне уже рассказывал, о конструкции, принципах работы и о каждом ее модуле отдельно. • Дымогенератор для холо...
Підтримати канал: 💳 ощад 4790 7299 3213 8449
💳 приват 4149 4990 7624 8051
Support the channel: 💳 $ 5168 7520 8853 8791
![Baby Kia - WYG (feat. LAZER DIM 700) [Official Music Video]](http://i.ytimg.com/vi/avlLsOH_oJc/mqdefault.jpg)
Підтримати канал: 💳 ощад 4790 7299 3213 8449
💳 приват 4149 4990 7624 8051
Support the channel: 💳 $ 5168 7520 8853 8791
спасибо . ваш канал более обучающий, чем другие (поверхностные). спасибо за толковое разъяснение процессов. это мне очень поможет, при постройке своей коптильни. дякую Вам.
Вітаю! Спасибо за комментарий! Рад, что канал полезен. Удачи Вам во всех начинаниях!
Спасибо за науку, от и до 🤝🤝🤝
Спасибо за комментарий.
пора наладить производство наборов настоящего полезного холодного копчения. И народ будет рад и здоровья будет больше всем и денежек заработаете.
Спасибо за совет! Модули эжекции уже продаю. А все остальное - металл, весит много, и пересылка обойдется в разы дороже самого оборудования. Мне кажется, в этом нет смысла, тем более что конструкция проста в исполнении. Планирую в следующем сезоне предложить упрощенный вариант коптильни.
@@user-cu1pk3vx4k я живу в довольно тёплом климате. Для меня холодное копчение это серьезная инженерная головоломка в домашних условиях.. У меня есть садик, но 360 дней в году там очень жарко для любительского копчения...вот и ломаю голову как это лучше сделать.
На данный момент в наличии только Щепковый гриль коптильня фирмы GMG Daniel Boone и набор для холодной коптильни с воздуховой помпой... Осталось эти две крайности соединить длинной трубой с охлаждением и стоком для конденсата...вот я и думаю как лучше...
@@kuzya13 “360 дней в году там очень жарко”??? Похоже, у Вас הכל בצורה מושלמת. Длинная труба в саду - это не удобно, во-первых. Во-вторых, труба будет нагреваться воздухом и отраженным ИК излучением, даже если Вы ее затените (под прямыми солнечными лучами раскалится до 70 С⁰). Посмотрите в сторону увеличения диаметра участка магистрали и установки на этом участке нескольких элементов Пельтье. Правда, в этом случае автономное питание под вопросом… В качестве дренажа с успехом будет работать дренажная емкость - банка с винтовой крышкой, как в моей коптильне. Думаю, Вам будет интересно это: ruclips.net/video/u9FlrQ-20BA/видео.html
Классные ролики, все подробно!)) Аж пойти построить коптильню захотелось))) но если будет чуть живее, быстрее и не принципиальные моменты сокращать, будет намного интереснее смотреть и подписчики прибавятся!)) (Я , кстати подписался))) Принял на заметку, придет весна, займусь вопросом))))
Спасибо за просмотр, комментарий и подписку! Спасибо за замечание, учту.
Поставь скорость воспроизведения в 1.5~2 раза и будет тебе счастье
Спасибо вам, очень много интересного
Спасибо!
@@user-cu1pk3vx4k Вы молодец, мне очень нравится ваша манера изложения, вы в этом пидант, но знаете что я бы Вам хотел посоветовать, соорудить агрегат коммерческий для теплых помещений, для микро цехов, типо как я на даче делаю. Реально нужен дымогенератор компактный, удобный в обслуживании, герметичный под вытяжку. Я хочу сделать коптильню из эл.встраиваимой духовки чтоб руку набить, коптить гор. и хол. копчением, башку сломал... Всех вам благ и творческих успехов, я как понимаю вы с Украины, а я из Москвы, больно до скрежета зубов, что натворякали за 30 лет "нашенские" горе управители....бедоносцы и кровопийцы русского народа превратившие его за век в Иванов непомнящие родста. Гоголь бедный в гробу переваривается. Это катастрофа! Тут победивших не будет....
@@neonemo5278 Спасибо за совет, буду думать. Система вполне пригодна для применения в небольших помещениях, например в квартире, при условии отвода дыма наружу. На протяжении всей магистрали утечка дыма исключена, даже при отсутствии герметичности соединений модулей. Охлаждение можно реализовать, применив элементы Пельтье. Этой темы, вскользь, коснулся здесь: ruclips.net/video/uxtFfMDXxgA/видео.html.
И непременно посмотрите это: ruclips.net/video/X39ZkynPjpQ/видео.html
@@user-cu1pk3vx4k Извините не знаю как Вас величать, меня Александром, обязательно посмотрю ссылки, большое спасибо. Думаю нужно, что-то покомпактнее что ли, у вас агрегат достаточно прост для исполнения из подручных средств, этим он меня подкупил, но зараза зима на подходе. А мне зараза нужен величиной с маленький пузатый огнетушитель, из него буду делать первый. Трудновато с деньгами, поэтому леплю из подручных... Вы на вацапе есть? Могли б, как-нибудь пообщаться на общую тему) Всех Вам благ.
@@neonemo5278 вацап нет, есть вайбер (+380679120819)
Спасибо, интересно очень!
А нитритная соль не вредная?
Здравствуйте! Вред нитратов и нитритов в пищевых продуктах доказан и бесспорен, но есть определенные допустимые нормы их содержания. Дело в том, что нитраты и нитриты содержатся в овощах и фруктах, даже, вырощенных на органике, без применения азотных удобрений. А что уж говорить о вырощенных промышленно, с применением азотных удобрений, и предлогаеммых на овощебазах крупным торговым сетям. Но даже зная и понимая это, врядли, сетям запретят ими торговать.
Нитритная соль - это смесь пищевой соли с нитритом натрия. Нитритная соль содержит столь малое колличество нитрита натрия, что, для того чтоб превысить нормы содержания NaNO2, надо пересолить продукт до полной непригодности к употриблению.
Нитрит натрия (NaNO2) - используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Нитритная соль эффективно уничтожает стафилококк, сальмонеллу, клостридии, вызывающие ботулизм. Также препарат подавляет развитие плесени. Его применение, согласно ГОСТам, ДСТУ и ТУ обязательно при производстве ряда колбас, сыровялов, сырокопчений и т.д.
Пропадает звук смысл и технология непонятны становятся
👍👍👍
Щепа не "зависает" в колонне ? Я периодически простукиааю её,чтоб щепа опустилась и тление не прекратилось. Короче привязан к месту)))
Здравствуйте! В моем дымогенераторе щепа зависла всего два раза за все время эксплуатации коптильни (регулярно копчу уже третий сезон). Щепа зависла однажды ночью, при резком снижении атмосферной температуры, и еще раз во время дождя вследствие резкого снижения температуры корпуса дымогенератора. Подробно о моем дымогенераторе здесь: ruclips.net/video/3845mIDBujA/видео.html.
Причин зависания может быть несколько. Что б разобраться в причинах зависания щепы в Вашем дымогенераторе мне нужно понимать какой тип дымогенератора Вы используете. Возможно один из этих: ruclips.net/video/X7kU4pr-ghM/видео.html В том видео описал причины зависания в двух типах.
Уж точно, не стоит постукивать по корпусу дымогенератора, этим Вы усугубляете проблему, об этом говорил здесь: ruclips.net/video/Hk-3NiJsf9g/видео.html.
Если информации окажется полезной - хорошо. Если причина в другом, попробуем разобраться вместе. Ваш комментарий под видео “Холодное копчение подчеревка” не совсем в тему. Если не затруднит, продублируйте свой вопрос в комментарии к одному из предложенных выше видео. Думаю, обсуждение этой темы будет интересно многим подписчикам и зрителям канала. Там и продолжим.
18 часов много достаточно 12 часов зависит от обьема куска
Согласен
Не знаю, продукт на вид выглядит сырым...
А по щепе: есть твердые типа дуба и мягкие типа фруктовых деревьев, вот их и можно смешивать
Продукт СЫРОкопченый.
Хотел спросить. Что делать мне если у меня нет возможности провести трубу под землей... Есть ли труба на которой покрытие отдаёт тепло но не впускает доя охлаждения дыма..
К сожалению, охлаждение дыма воздухом не эффективно: дым нагревает магистраль, а теплопроводность воздуха низкая. Магистраль остывает медленнее, чем нагревается и уже через несколько минут температура дыма на выходе магистрали (на входе в коптильную камеру) превысит допустимые значения. Можно, конечно, магистраль оснастить радиатором, на радиатор принудительно подавать поток воздуха, например, вентилятором. Но, даже в этом случае, температура дыма будет на несколько градусов выше атмосферной температуры. При этом конструкция коптильни значительно усложнится. О температурах в коптильне здесь: ruclips.net/video/7Kw3Bx8MJKY/видео.html
@@user-cu1pk3vx4k добрый день . спасибо за ответ. Я не имел в виду охлаждение воздухом, я имел в виду материал трубы с односторонней теплопередачей если такая технология вообще существует. Просто если она существует, то теоретически теплоотдача будет зависеть только от скорости перемещения дыма в трубе и коэффициента теплозабора данной трубы.
В Холодильнике используется вроде что то подобное (газ фреон)
@@kuzya13 И Вам доброго дня. Вероятно, мы друг друга не совсем поняли. Охладитель в земле для Вас неприемлем, значит труба (магистраль) на поверхности и эта труба отдает тепло в атмосферу (именно этот процесс я и называю охлаждением воздухом). Правильно ли я Вас понял? Технология, о которой Вы говорите, существует, но она весьма энергоемка - это применение элементов Пельтье. Подумайте в этом направлении, и я подумаю…
здравствуйте. подскажите пожалуйста. хочу сделать коптильный шкаф горячего копчения. если я внутреннюю часть шкафа сделаю полностью из алюминия толщиной в 1мм. на продукт алюминий не повлияет?
Затрудняюсь ответить на Ваш вопрос. Горячим копчением не занимаюсь, свое отношение к горячему копчению озвучил здесь: ruclips.net/video/aQ-5D5gnYIQ/видео.html
@@user-cu1pk3vx4k я смотрел все ваши ролики. поэтому и обратился к вам 😉
@@alpin3089 Но я действительно не знаю, а что-то выдумывать, умничать не хочу.
@@user-cu1pk3vx4k все равно спасибо вам и процветания вашему каналу. у вас много полезного.
Сколько нужна на килограм сала нетритной соли
Сало без мяса солю поваренной солью, без нитритной. Сало с мясом - поваренной и нитритной 50/50 из расчета 100 гр. соли на литр маринада. Мариную в холодильнике в течение суток. Предпочитаю мокрый посол (в маринаде).
подскажите пожалуйста где взять такую бочку с крышкой ?
сделал по вашей схеме из холодильника, но лучше бочка на мой взгляд...
Моя бочка в свое время была баком для подогрева воды и функционировала на хлебозаводе. Там ее, списанную, и приобрел. Болгаркой, зачистным лепестковым диском, убрал сварной шов на торцевой крышке, и крышка снялась. Не самое лучшее решение! Из-под накидной крышки подтекает конденсат, образующийся на внутренней поверхности крышки (иногда ранним утром, иногда во время дождя, при значительном снижении атмосферной температуры) и стекающий по внешней поверхности бочки в виде рыжих (ржавых) потеков, видно на видео. Да и объем маловат, всего 100 литров. В идеале использовать 200 литровую металлическую бочку из-под ГСМ, сделав крышку с гидрозатвором для герметичности. К сожалению, мне негде было взять такую бочку вот и пользую то, что есть.
Теоретически, холодильник предпочтительней, если обеспечить достаточную герметичность камеры. Открыв дверцу, всегда, в процессе копчения, можно контролировать состояние продукта в камере. И главное: камера холодильника отлично термоизолированная. Это позволит раньше начинать сезон копчений, позже заканчивать, при этом (теоретически), конденсата в камере не будет никогда.
Когда камеру смените?
Смотреть не возможно,видео дёрганое.
15 фпс чтоль снимаете?
Снимаю, увы, смартфоном.
Пойду по сплю потом досмотрю
Спи спокойно, дорогой друг.
24 часа очень мало
24 часа, при 23 - 25 градусах в камере, вполне достаточно для подчерёвка. Впрочем, это дело вкуса. Можно и трое суток коптить.
Вы абсолютно не правильно рассказываете , С Форум Ем колбаски пишет вам форумчанин, Во первых, рассказываю вам, смешанным посолом солят окорока или мясо для последующей термообработки, если вы собираетесь делать пузанину холодного копчения -это сырокопченая пузанина, так для чего ее солить мокрым посолом, чтоб перед холодным копчением при обсушке дольше выгонять влагу из куска. Если вы делаете холодного копчения , так солите сухим посолом -чтоб соль вытянула влагу из мяса. Теперь вся соль нитритная+ поваренная перемешанная равномерно просолит весь кусок, не зная не пишите всякую ерунду. И последнее если вы делаете сырокопченый подчеревок, то для долгого хранения для сыровяла используется ТОЛЬКО НИТРИТНАЯ СОЛЬ без поваренной соли. И пожалуйста не заводите людей в заблуждение. В яндексе заходите на форум Ем колбаски и вам подскажут как правильно делать посол мяса, колбас.
Спасибо за комментарий! Давайте вместе разберемся, что я “абсолютно не правильно рассказываете”.
Во-первых: смысл смешанного посола Вы так и не раскрыли, но в каком случае его применяют (“для последующей термообработки”) теперь понятно. Термообработку перед копчением не применяю, во всяком случае, пока. Обязательно поэкспериментирую. Так в чем “абсолютно не правильно рассказываете”? Термически продукт не обрабатываю, смешанный посол не применяю, его смысл, все так же, не понимаю.
Во-вторых: для чего солю мокрым способом, на мой взгляд достаточно аргументированно, пояснил в видео.
В-третьих: вероятно, Вы не вполне понимаете процесс обезвоживания продукта вследствие посола. Не зависимо от способа посола продукт теряет влагу, стекает вода с продукта или переходит в маринад. Это связано с физиологическими свойствами клетки. После маринада продукт достаточно промокнуть бумажными полотенцами (убрать воду с поверхности) и обсушить под вентилятором. Что не так?!
В-четвертых (повторяю сказанное в видео): соли разного помола. Мелкая соль растворится вся, а оставшиеся крупные кристаллы растворятся в отжатой из продукта воде и стекут прочь. И в чем здесь “не пишите всякую ерунду”? Я не пишу, я говорю, а “не пишите всякую ерунду” - это на форуме.
В-пятых: Вы путаете два процесса: сыро-вяленье и сыро-копчение. При сыро-вяленье продукт подвергается опасности заражения как анаэробными, так и аэробными бактериями, и увеличение концентрации нитрита натрия вполне обоснованно. При сыро-копчении нитрит натрия успешно борется с анаэробными бактериями (даже при низкой концентрации), а коптильные вещества с аэробными. И еще, на упаковке нитритной соли производителем указано: «не более 25 грамм на килограмм продукта». Неужели возможно засолить кило мяса двадцатью пятью граммами соли?
И наконец: обсуждались ли на Вашем форуме эти вопросы? И кто делегировал Вас говорить от имени форума? Не сомневаюсь в авторитетности форума «Ем колбаски», об авторитетах здесь: ruclips.net/video/S7ZjVZyf488/видео.html
@@user-cu1pk3vx4k Объясняю для чего используют смешанный посол - Этим способом пользуются для посола цельно мышечных- Тамбовский , Воронежский окорока. для быстрой доставки соли в продукт 1) шприцевание - соль разводят в воде определенной концентрации 13% и шприцуют в количестве 10% от веса куска, Потом кусок натирается солью 3% от веса куска, и после выдержки мясо погружают в соляной раствор 12% концентрации,- это называется смешанный посол.
И сыровяленые и сырокопченые продукты подвергаются вяленью , только сырокопченые продукты , после их ферментации коптят холодным дымом , и хорошо противостоят плесени на продуктах.
Вы пишите"В-третьих: вероятно, Вы не вполне понимаете процесс обезвоживания продукта вследствие посола. Не зависимо от способа посола продукт теряет влагу, " Может поясните безграмотному, как рыбы или мясо при посоле находясь в рассоле- тузлуке теряет эту влагу. Влагу теряет мясо или рыба 1) при сухом посоле, где соль вытягивает влагу из продукта. И после при обсушке продукта , ибо на влажную сверху рыбу или мясо копчение дыма не ложится. И продукт будет кислый по просту-испорченный. По этому на производстве мясной сырокопченой -сыровяленой продукции мясо солили ,потом клали под наклоном на штабеля для стекания влаги из мяса под воздействием на нее соли.
Теперь вы опять пишите"И еще, на упаковке нитритной соли производителем указано: «не более 25 грамм на килограмм продукта». Неужели возможно засолить кило мяса двадцатью пятью граммами соли?"
Если делаем сыровяленый-сырокопченый продукт то соль используется только нитритная 25 гр на 1 кг мяса без добавления поваренной соли, если я делаю варено копченые деликатесы то в фарш для колбас кладу 1,8% или 18гр соли на 1кг, если буквально вчера делал цельномышечный карбонад копчено-вареный ,шприцевал его 1,8% -18гр соли на 1 кг, Это означает 18 гр соли развели в 100гр воды . Берется рассол в количестве 10% от веса куска и шприцуется. Если делаем варено копченые продукты- колбасы, сосиски, сардельки и.т.д. то соль кладем от 1,7- 2% на 1кг мяса 50Х50 нитритная+ поваренная соль.
@@user-wf5tp7of3l Спасибо за ликбез по смешанному посолу, но я не собираюсь в ближайшем будущем готовить Тамбовский или Воронежский окорок. Информацию в резерв…
Ну зачем Вы уж так самокритично: “поясните безграмотному”. Да и я хорош: “вероятно, Вы не вполне понимаете”. Безусловно Вы знаете и понимаете, если, конечно, не болели, когда в советской средней школе на уроке биологии проходили эту тему. А, возможно, просто забыли. В таком случае напомню: соль - хлорид натрия. В водном растворе это катионы натрия и анионы хлора. Натрий внутри и снаружи клеток контролирует водный баланс. Вода проходит через клеточные мембраны, чтобы выровнять соотношение электролитов с обеих сторон мембраны. Вода перемещается из областей с более низкой концентрацией электролита в области с более высокой концентрацией электролита в процессе, называемом осмосом. Если жидкости вне клетки содержат слишком много соли, вода, покидающая клетку, вызывает обезвоживание клетки. При этом вода из клетки переходит в межклеточную жидкость, например в тузлук, рассол или маринад. Таким образом, из рассола извлекается обезвоженный (в большей или меньшей мере, в зависимости от концентрации рассола) продукт. Остается обтереть, обсушить (ну уж никак не вялить) и коптить.
И, насчет “соль вытягивает влагу из продукта”, соль ни что и ни откуда не вытягивает. Не обладает она такими, ни физическими, ни химическими, свойствами (курс физики и курс химии советской средней школы).
@@user-cu1pk3vx4k в пух и прах.. Советская школа рулит