Breadmaking Step by Step Nr 2: Croissant pastry dough for professional breadmaking exam
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- Опубликовано: 7 сен 2018
- Hello everyone, a video to teach you how to make croissant pastry dough step by step, for professional breadmaking exam.
12 croissants / 12 pains au chocolat / 12 pains aux raisins
Part 1
Part 2 is available on Breadmaking Step by Step Nr 3
Vous expliquez super bien, c'est agréable et facile d'apprendre avec vous.... Merci beaucoup
Merci beaucoup pour votre message
Quel professeur ! Bravo c’est concis, rapide, tout dans l’efficience . J’ai 64 ans à la retraite depuis le 1er juillet 2020 et je suis et fait vos pains et viennoiseries depuis le 17 mars (confinement). Jusqu’à présent je suivais les recettes de l’école de Gaston Lenôtre. A si j’avais 18 ans je me serais bien lancé dans la boulange et la pâtisserie..
Merci chef pour la vidéo! La marche à suivre est beaucoup plus complète, précise et pro que la plupart de celles qu'on peut trouver ailleurs sur internet, c'est parfait !
🙏🙏
Merci, vos vidéos sont vraiment très bien, explications claires
Merci chef j ai bien réussi les pains aux chocco ,grâce à vous 🙂🙂🙂
Merci chef pour la réponse.heureuse de vous avoir trouvé parmi tous les chef 👨🍳
Salut chef je te remercie pour la recette j'ai la préparé aujourd'hui magnifique et réussite 😍😍😍
Thank you so mutch i will learning frenche food vrom frenche bakker.i love what you make.and i go for this too.thank you for englis 😊😊
Thank you so much you're welcome
Merci pour votre réponse et continuer à partager votre savoir
C'est très bien chef continue comme ça
The best videos and I am hoping to bring a little France to the English shores and bring the modern way
Et une vidéo sur l'utilisation d'un laminoir pour la réalisation des croissants.....merci beaucoup dominique
Encore merci Fabrice
Merci pour la pâte !! Je fais la pâte avec ma fille !
A super ça bravo
maitrise parfaite des gestes et de la video.... merci
BUENOS DÍAS,FELISIDADES POR TUS RECETAS MARAVILLOSAS DESDE LAS PALMAS DE GRAN CANARIA ISLAS ESPAÑA.
Thank you so much you're welcome,
merci :)
j'adore
Bonjour et félicitations pour l'ensemble de vos vidéos qui me font regretter de ne pas avoir suivi une formation de boulanger ou de ne pas m'être lancé dans une reconversion pro....
Juste une petite question : peut-on congeler les pâtons et si oui faut-il les abaisser ou les garder boulés ? Merci d'avance pour votre réponse
Abaissez les ca sera plus simple à la sortie ils seront prêts à être tourés
Bravo pour la recette, c'est très clair. J'ai vu d'autres recettes de pâte feuilletée levée , dans on met du beurre, comme la pâte à croissants.est ce qu'il y a une différence.
Ouibik existe pleins de recettes. Mais celle la fonctionne bien .
A bientot
Félicitations professeur pour cette vidéo très bien expliquée, j'ai une question , l’œuf est-il indispensable dans la détrempe ? qu'apporte t-il réellement ? merci
Non rien d'obligatoire
ruclips.net/video/edTNWV7kpEs/видео.html
Bonjour 👋
Merci pour vos vidéos,je suis passionné de pâtisserie et avec vous j’apprends beaucoup 😍
Ma question va peut-être paraître un peu bête désolé
Est-ce que la farine de Gruau est de la farine courante T55 ou est-ce une farine spéciale ?
Merci beaucoup 😊
Farine riches en protéines... t45 ou t55 avec mini 14% de protéines
Boulangerie Pas à pas
Ok merci beaucoup 😊
deuxième question est ce que je peux la congelée pour un moi au frigo merci et bonne continuation
oui mais in mois c trop
J’ai fais l’expérience avec de la PFL pour les chocos ( + d’1 mois après ) et c’était toujours feuilletée mais ça n’avait plus rien à voir avec celles sortis le jour même... Résultat : à éviter ^^
Bonjour, d'abord un grand merci pour vos vidéos !
Je voudrais savoir si c'est possible d'utiliser votre recette mais sans la pâte fermentée viennoise ? Et donc aussi diminué la quantité de beurre de tourage en conséquence ?
Merci !
Bonjour,
J'aurais une question quant au beurre à utiliser.
Dans votre livre sur la PLF, pour l'entrainement à domicile, vous conseillez le beurre manié. Ayant trouvé du beurre de tourage, est ce que je reste sur 80g de beurre pour 170g de farine? ou est ce que les proportions changent?
Merci
Non si vous avez du beurre de tourage il n y a rien à ajouter . Juste le beurre de tourage.
Bon courage
Bonjour, au CAP, la pate fermentée viennoise est-elle disponible dans tous les centres?dans le cas où il n'y en a pas, peut-on prendre de la pate fermentée basique?merci pour votre réponse
Il faut appeler votre centre d'examen il vous indiquera ou non s'il y a de la pâte fermentée et des levain bon courage pour votre épreuve
Notre boulangerie est en Florida, jai fait une grand quantite des pans artisan, pour tout que jai apris.
A super..
Bonjour, Peut être que la question a déjà été posée mais si je n'ai pas de pâte viennoise fermentée, est-ce que je garde la même recette? Merci beaucoup pour les vidéos au top !
Je viens de voir la réponse un peu plus bas...! Je vais tester la même recette en enlevant simplement la PFV.
Exactement
Bonjour Fabrice, merci pour vos conseils et votre partage de connaissance, j'ai une question, lors de l'examen de CAP, peut on réaliser le tour double et le tour simple d'affilé sans passage au froids (bien entendu si on sent la pâte capable de supporter ces deux étapes), ou préconisez vous le passage du froids. Merci
Oui tout est possible...
Mais je conseil pas
Merci pour vos précieux conseils. Depuis que je vous suis, mes préparations sont meilleurs. Est ce que je peux faire mes croissants sur 3 jours. Jour 1, préparation pate et envelopper le beurre. Jour 2, tourage et mise en forme. Jour 3, pousse et cuisson? Je vous remercie. Bonne continuation
Ouï tout à fait
@ Je vous remercie de votre réponse rapide. Au plaisir de voir de nouvelles recettes.
Bonjour, est-ce que la plf est réalisable avec de la T45 ? Merci d’avance. Pour l’hygrommetrie, peut-on faire l’appret dans le four fermé éteint ? J’ai actuellement 23,5 a plus de 24 chez moi. Merci.
Oui farine t45 mais le paton sera sûrement plus dur à abaisser car beaucoup de force.
Ensuite faire une pousse vers un radiateur sera bien suffisant je suis pas fan de lappret dans le four
Car souvent la levure active trop.
Mieux vaux prendre son temps
Boulangerie Pas à pas merci pour vos conseils 😊🥐 je vais tenter la plf demain 🥐
Merci pour la Vidéo
Levure sèche mettez 20 grammes
@ bonjour chef c'est quoi la marque de vos robots svp merci Ⓜ📧®©❗
@@lilgwaada97one au lycée dito sama
Bonjour Merci pour cette vidéo, je suis au Canada et j’ai de la farine traditionnelle et de la T45 (biologiques). Est ce que je peux mettre 500gr de chaque pour ma plf ? et j’ai un levain liquide blanc puis je l’utiliser pour remplacer la pf viennoise? Merci d’avance
Alors oui pour la farine mais non pour le levain car ça va trop changer la consistance
Soit pf Viennoise soir rien c'est pas très grave.
Parfait merci pour le conseil je vais essayer comme ça
@ les proportions sans la p f viennoise changent ? pouvez vous redonner alors les proportions svp, encore bravo pour tous vos détails et démonstration
superbes vidéos et très instructives !!! Merci monsieur. Question: lorsdes examens, les élèves doivent-ils connaître par coeur les recettes ou ils ont droits aux documents? Merci de d'expliquer pour ceux qui seraient tentés......
Alors le jour J vous avez le droit a un carnet de recette simple sans procédé de fabrication..
Donc juste les ingrédients et poids..
Je ferai une video dessus un de ses 4
@ merci de cette réponse rapide ! Superbes vos vidéos....
Bonjour. Merci pour cette vidéo. Quand avez-vous mis la levure fraîche ? Merci.
Au début comme tous mes ingrédients
Bjr chef j ai une petite question peut on utiliser la farine t00 ? Merci
Non pas pour la PLF ça va manquer de force
Bonjour,
Grâce à toi, je parviens enfin, après un an d’effort et 5 KG de farine de gruau utilisés, à réussir des brioches à la mie filante à la main. Car je n’ai pas de robot.
J’aimerais me cogner la PLF à la main, aurais-tu des conseils ou carrément une vidéo d’apprentissage sous le coude à nous partager ?
Merci encore pour tous tes précieux conseils, ton style et ta bonne humeur.
Pierre
ruclips.net/video/50-yxbahn5I/видео.html
Bonjour et merci pour cette très bonne vidéo
je croyais qu'il fallait toujours laisser reposer la pate pendant une longue période avant de commencer les tours!
Il semble que ce soit inutile en fait.
Aurai je mal compris?
Merci
Plus il y a de repos mieux cest...
Le soucie cest que pour l'examen tout est en directe faut ce dépêcher
Sinon 1 nuit au frigo avant le tourage cest top
@ Merci beaucoup pour cette réponse rapide et pour votre travail
@ donc si on a le temps, on remplace la détente de 10mn sur le tour par une nuit au frigo ? ou est-ce que c'est l'abaisse qu'on met u frigo une nuit ?
Bonjour chef .J'ai des questions s'il vous plaît, ne doit-on pas prendre la température de la pâte après le pétrissage ? Et éventuellement s'il fait plus de 25°c dois-je toujours faire la pause détente de 10 min où directement au froid (congèle) pour 20 min ? Et enfin, puis-je faire la division pâton apres avoir incorporer le beurre pour faire croissant et pain chocolat par exemple ou vous préconisé de diviser le pâton avant comme dans votre vidéo ? Merci beaucoup d'avance et superbe vidéo tres claire
pas besoin de prendre la temperature ! Mets au congelateur 20min ca sera parfait !! et ensuite tourage
Bonjour et merci pour ces vidéos, pas du métier je trouve cela passionnant même si j'en mettrai que peu en oeuvre. j'ai deux questions.Lorrain d'origine, j'aimerai faire des pâtés Lorrain (je ne sais pas si vous connaissez, ce sont des pâtés à la viande mariné que l'on trouve chez nous couramment en boulangerie, c'est donc du salé). Plus jeune (13ans, j'en ai 49 aujourd'hui) j'avais vu faire un chef en faire. de mémoire sa pâte était très simpliste (farine sel eau) au pétrin et tourage à la margarine pour feuilleté. Auriez vous une recette pour des feuilletés salés? Autre question, chez nous les croissant chocolat ont une touche de glaçage blanc plutôt solide (pas comme sur éclair) auriez vous la recette ?
Alors non pas de recette et par contre pour le pâte lorrain je connais le champion de cette spécialité...
Envoyez moi un message sur messenger. Fabrice cottez merci
Merci pour votre réponse. Une dernière question pour rebondir à ce que vous m'avez dit, on peut donc se limiter à 170g de beurre de tourrage pour un paton de 600 ou 700g? D'une part c'est moins gras et si en plus vous me dites que plus on met de beurre plus c'est dur à travailler je n'hésiterai pas...je voudrais être sûr que ce soit suffisant pour ne pas rater ma pâte. Merci de me répondre une nouvelle fois. J'essaie depuis un certain temps de réussir les croissants(sans y parvenir vraiment bien) et je crois qu'il n'y a rien de tel qu'avoir affaire à un prof un vrai😃la pédagogie est essentielle surtout pour les viennoiserie je pense!
Oui pas de problème
Terimakasih..😊
Thank you So much 🙏🏻 You’re Welcome ❤️
Bonjour, vous avez fait le choix de pétrir 10' en 1ère, moi j'ai appris 4-5' en 1 et autant en 2 - de manière à ce que ce soit bien pétri. C'est l'idée de base n'est-ce pas, une pâte homogène et bien pétrie ? Quels sont les défauts communs d'une détrempe pas assez pétrie ? Merci
Alors ce quil faut savoir c'est que lors du tourage, (laminage) et bien la pâte ce petrie encore un petit peu indirectement.
Il y q même des pays où il frase la pâte 3min. Et il finisse avec une machine qui laminé la pâte.. (pain de mie surtout)
J'espère que ça t apportera un peu de lumière.
Après c'est bon aussi les pâte bien petrie pas de soucie.
A bientot
Bonjour
Est-ce obligatoire de mettre de la pâte fermentée viennoise ?
Merci 😅
Non non pas du tout..
Et la video a la maison
ruclips.net/video/50-yxbahn5I/видео.html
@ ok merci beaucoup
Bonjour, tout d'abord merci pour vos explications et votre travail.
Il y a une méthode pour éviter de diviser la pâte de plf au tout début, de faire le tourage de la totalité de la pâte et par la suite diviser en 3 pour gagner du temps, pouvez-vous nous le montrer svp ?
Alors toutes fois ou j'ai vu cette technique ce fut la catastrophe . Car pour le tourage à la main c'est souvent délicat et au moment de tout détailler ça devient le bordel.
Faite 3 patons pour avoir un super feuilletage bien froid . Ça ne prend pas énormément de temps faite moi confiance.
A moins davoir vraiment de l'expérience.
Bon courage
@ Bonsoir, en CAP Pâtissier nous avons une base de 500g de farine. Peut-on le tourer une une fois ou il vaut mieux faire 2 pâtons? Merci d'avance
bonjour chef est ce que la pâte viennoise fermenté est obligatoire dans cette recette sinon faut il modifier les proportions (en particulier le beurre pour le tourage)
Non pas obligatoire. et sans PF vous changez rien
Salut chef ! Tout d'abord merci pour votre recette, je voulais vous demander si vous aviez une petite idée de pourquoi ma pâte s'étale mal ???? En fait je n'arrive pas à obtenir les qlq millimètre voulut, j'arrive à faire 1 cm d'épaisseur mais pas moins !!!
Peux être trop de force. Cela viens de la farine utilisé. Peux être allonger un peu le temps de détente .. Et regarder la video du test tourage Double j'explique une technique également . A bientôt
Bonjour chef
Qu'est ce qu'une pâte fermentée viennoise ? Comment procéder pour la fabriquer ?
Ce sont des rognures souvent de PLF ou de pain au lait.
Pour en fabriquer tu peux prendre la recette des pains au lait. Et tu la laisse toute la nuit au froid.
@@gunaycepel9335 tout a fait bon plan...
@ Bonjour, Peut-on se passer de la pâte fermentée si on en a pas ? Si oui, ca change les quantités pour les autres ingrédients ?
@@sachabravo2047 oui pas de problème pas de pf et rien a changer
Bonjour, merci pour la vidéo ! Pourriez-vous me dire comment je pourrai procéder pour faire la recette sans levure (fraîche ou sèche) mais avec du levain naturelle svp? Et si je pouvai utiliser une poolish (au levain...) pour remplacer la pâte fermentée?
Alors il faut mettre au moins 10% de levain et ajuster les temps de pousse mais le développement serai impacté.
Concernant la pf vous pouvez effectivement effectuer un poolish mais cest une recette spécifique justement.
Donc pas mal de chose à ajuster . Bon courage
@ Super merci pour la réponse très réactive! bonne continuation! (je me suis abonné)
Pour les débutants, qu'est ce que c est la pate fermentee viennoise 300gr?? Merçi
Visionné la video sur la pate fermentée ça vous donnera toute les reponses
Ok Merçi
Bonjour, où acheter les rouleaux fins en inox svp? avez vous des recommandation pour la paire de ciseau
Alors cetait un cadeau.. mais je sais plus ou. Par contre tu peux prendre des petits rouleau en bois (genre manche a balais dans les magasins de bricolage !
Pour les ciseaux pas de choses spécial
Bonjour Fabrice, petite question concernant la PLF stp, certains pro rajoutent dans la pâte, du sucre inverti, à quoi cela sert il svp ?
Est ce qu'un pétrissage plus long rajouterait du moelleux à la pâte après cuisson stp ?
Merci d'avance, bonne fin de journée 🌺
Alors soit du sucre inverti ou bien du miel c'est un peu pareil c'est pour ajouter du moelleux surtout conservation et gout. Oui vous pouvez petrir plus pour gagner un peu en volume mais pas trop pour le moelleux a bientot
@ Merci beaucoup pour ta réponse et ta réactivité 😉👍🏼🌺
J'ai répondu au gars qui posait la question sur l'abaisse des pâtons en Anglais, tu ne m'en voudras pas, j'ai eu l'impression que tu n'étais pas familier avec cette langue.
bonjours, petite question, impossible de mettre la main sur de la gruau T55..... seulement de la gruau T45! est il possible d utiliser seulement de la t65 ? ou avec un melange de t55 ordinaire??? merci d avance pour votre réponse Fabrice
Pas de soucis juste la t65 ca devrait aller.
Bon courage
Bonjour, pour info j'ai trouvé de la gruau T55 sur ce site : www.pourdebon.com/farine-gruaudor-5kg-p8522 C'est vendu en sac de 5kg....
@@freddereviere529 Je confirme, j'utilise celle-là et elle est excellente !
Bonjour chef, quel conseil donnez-vous pour cuire un croissant façonné congelé ? Faut il le décongeler ? Combien de temps ? Le mettre à l’étuve, ou bien sans décongélation direct au four ?
Merci
Alors décongeler tranquille ma nuit dans le.four éteint et ajuster la pousse le matin.. et cuisson a 170 comme d habitude
Boulangerie Pas à pas haha! Décongeler ds le four, j’ai fait ds le frigo 12h avant et pas de pousse. Je tente de ce pas, sur vos conseils. Merci
Bonjour, pourriez-vous me dire à combien vous descendez au laminoir ? Je trouve qu'en dessous de 3, le feuilletage est abîmé...
2.5 3 en fonction du poids de mon paton.
Mais cest vrai qu en dessous 3 cest chaud
Bonjour, comme toujours super vidéo avec pleins de renseignements. Dans le labo où je vais passer mon CAP pâtisserie ils ont un surgélateur . Est-ce que je peux mettre ma pâte dedans? Les effets seront les mêmes que dans le congélateur? ou est ce préférable le réfrigérateur avec 30' ? Merci d'avance pour vos réponses 👏🙋♀
Concernant le surgélateur, je ne suis pas un grand fan car souvent la pâte est beaucoup trop froide. Il faut mieux privilégier le congélateur à -20°.
Hello chef,
What am i doing if i don't have dough ready to be added? How to Make it ? Is there a replacement?
Thanks
ruclips.net/video/QIj46Jjike4/видео.html
@ merci
Bonjour à nouveau, veuillez expliquer pourquoi vous incluez la farine de gurau dans cette recette. Il me semble qu'en incluant la farine d'avoine vous réduisez les qualités de formation de gluten de la pâte étant donné que vous utilisez une farine à pain t65?
Gruau apporte de la force justement
Vraiment le meilleur site.
Question sur le thermomètre-sonde de couleur blanche visible dès l'ouverture de la vidéo : pourriez-vous m'indiquer la marque ?
J'ai celui de Matfer mais avec un petit problème... Donc je change pour celui-là.
Ce serait bien sympa, merci Professeur-Fabrice !
Alors la... je crois que c'est un truc pas chère vraiment je sais pas trop..
Le matériel j'adore quand meme
@ Merci beaucoup.
Question sur les formations vidéo : très intéressantes évidemment mais quelle différence avec les vidéos gratuites déjà disponibles sur youtube ou celles accessibles sur votre site ? Merci...
@@ulyssemartinez314 ce sont des contenus exclusif et souvent accompagnés de documents pdf .
Voilà c'est des supports très intéressants et fin décembre une nouvelle arrive
Je sens que ça va être mon cadeau de Noel ! Merci encore
Bonjour tout le monde,
Est-ce qu'il faut que la détrempe fasse le voile ou ce n'est pas obligatoire?
Merci pour vos réponses.
Oui cest pas mal effectivement.
Certain pétrissez beaucoup et d autre moins ..
Mais cest bien si le réseau est créé.
A bientot
@ Merci beaucoup chef!
Bonjour chef, encore merci pour vos vidéos 😊 Dans la recette de la vidéo, il y a du beurre d incorporation mais je vous vois pas l'ajouter. C est facultatif? Et pas de vitesse 2 pour la plf?
Oui c'est possible j'ai 3 ou 4 recette sur la chaîne dans regarde bien
Très bien je vais comparer merci 👌
Bonjour je prépare le cap pâtissier. Je suis en train de faire des pains aux raisins. Ma détrempe a reposé 12 h au frigo à 4 °C (elle a gonflé pendant ce temps de repos) pourtant je l'avais dégazé juste avant mais elle n'avait pas doublé de volume.
Je vais la sortir du frigo, et réaliser mon tourage. Est-ce qu'il faut que je re-dégazer à nouveau avant le tourage ?
Merci
Oui oui il faut ruclips.net/video/Mkn8t5Shjfk/видео.htmlsi=65xXRvDcOaLPuw-m
Bonjour chef , on peut utiliser la même recette pour les chocolatine ?
ruclips.net/video/zJB0MWkyy4c/видео.html
Bonjour, est-ce que pour l'examen le jury va attendre de nous qu'on mette 200g de beurre (ou même encore plus précisément 210g si paton de 700g et qu'on doit mettre 1/3 de beurre), ou bien le fait de ne mettre que 170g comme vous faites sur la vidéo est accepté ? Merci.
ALors normalement vous mettrez 170g .. en faite on coupe la plaque de beurre de 1kg generalement en 6.. donc ca suffit largement pas de soucie
bonjour , je ne vois pas l'incorporation des 50 g de beurre dans la détrempe dans la vidéo : faut-il mettre le beurre mou ou fondu?
cette détrempe peut elle attendre une nuit au frigo avant de faire le tourage ?
Beurre mou au début de pétrissage . et oui une nuit au froid c'est encore mieux en plus
Bon après-midi chef une question pour cette recette sont 500.o 1000 grammes de arina
Danq la recette cest ... 500 de trad et 500 de gruau pour au total 1000 g de farine..
bonjour est ce que je peux utilisée juste la levure de bière seule et combien de gramme merci a vous
Oui oui pas de probleme
Et normalement vous pouvez les congeler.
A bientôt
Bonjour, premièrement super vidéo, j'essaye de me faire une fiche pour la plf type cap mais je ne trouve pas les températures ( pour le beurre avant de l'incorporer à la detrempe, la plf avant chaques tours et avant la dernière abaisse et avant detaillage). Je sais que c'est plus une histoire de texture mais il doit y avoir une tranche de température min et Max avant chaque étape de tourage ? Merci d'avance et continuez comme ça j'attend avec impatience les prochaines vidéos !
Alors je ne stipule pas tout ça car il n'y a pas d'intérêt pour un CAP de connaitre ça. Il faut effectivement ce référer au constance plutôt. Et du froid pour que la pate reste bien ferme.. Mais il ne faut pas ce prendre plus la tete pour le CAP sinon vous allez perdre trop de temps pour rien .
Boulangerie Pas à pas merci pour votre réponse , c'est que je vais faire un stage avec un tourier car les viennoiseries m'intéressent énormément, ducoup je cherche toutes les informations possible 😄
@@HardoBoludo un Tourier plutôt
Boulangerie Pas à pas ah oui pardon 🙏
Pour l'instant j'ai trouvé
TB entre 56 et 58C (hiver et été)
Température maximum après pétrissage 25~25C
Même températures mg et detrempe au moment de l'insertion de la mg de tourage
Et c'est tout, j'aimerai savoir la température ideale pour effectuer un tourage double ou simple
Bonjour chef s’il vous plaît à chaque fois que je veux faire le tourage le beurre ne s’intègre pas à la pâte et s’échappe vous avez des conseils à me donner merci
Merci chef
Merci pour la vidéo.
Toutefois lorsque la matière grasse est mise et que la pâte la recouvre pkoi certains préconisent de couper la pliure svp ?
Pour que le paton reste droit et que les couches de feuilletage s emplilent mieux . Très efficaces
@ merci merci. 🤙
Bonjour chef si je fais votre recette sans pâte fermentée je peux suivre toute les étapes comme elles sont et les mesures reste identique pour faire les viennoiseries ou il faudra que je l’adapte merci
Suivez toutes les étapes pareil ca devrait le faire .
Vos patons seront un peu plus petit mais cest rien
Merci beaucoup je les ai fait et c’est une réussite merci beaucoup
Bonjour,
A quel moment on intègre le lait ( et ou l'eau) et le beurre qté 50g (dur ou fondu ?) ?
PS il y a une erreur soit dans la vidéo soit sur la recette, farine T55 gruau ou T45 ?
Tout directement
Au plus facile
@ Du coup pour la farine ? T55 gruau ou T45 ? ou peu importe ? Car j'ai de la T45 classique de chez metro shop.metro.fr/shop/pv/BTY-X835342/0032/0021/Farine-p%C3%A2tissi%C3%A8re-T45-10-kg-METRO-Chef et celle là également shop.metro.fr/shop/pv/BTY-X147270/0032/0021/Farine-de-gruau-W360-T00-10-kg-METRO-Chef
Dsl je suis un peu perdu avec les différents type de recette ... je débute cette année en candidat libre.
Du coup on mélange farines, sel, levure, sucre, eau, lait et beurre pour faire la pate ? et l'oeuf on s'en sert pour faire la dorure ?
Bonjour mes croissant se fissure à la pousse pourquoi ? J’ai pas de robot donc je pétri à la main mais je sais pas combien de temps et avec quelle mouvement ? Et dernière question comment faire levé les croissant sans étuve car je galère ça gonfle très peu merci de vos réponse
Le pétrissage manuel je vais faire un petite vidéo pour décrire ça.. mais ça devrait le faire pour la plf..
Sinon il faut laisser pousser a température ambiante proche d'une source de chaleur et dorer 2 fois... 1 fois avant et 1 fois après la pousse
Bonjour Fabrice. Puis je ajouter du levain ferme à la place de la PLF ? Et la quantité sera la même en poids je suppose car la consistance est semblable. Merci
Oui mais ça n'aura pas la même force tout de meme..
Mais tu peux
chef, what is the size of the rolled dough
The size of rolled dough is like you want, it's just so that the cold spreads everywhere regularity...
It is more easy to roll the paste with yeast in it.
I'm Sory l'm not the chief... but I don't know if he can understand your linguage.
Bonjour professeur! j'ai une doute respect à l'utilisation de la farine de gruau, qu'est-ce que cette farine contribue au mélange?
Souvent cest pour équilibrer le taux de protéines de la farine..
En mélangeant la trad et la gruau cest vraiment un bon compromis...
Du moins avec nos farines
@ Merci proffeseur! j'avais pas d'idée.
Qu'elle beurre vous utiliser
Bonjour, la quantité de levure est donnée pour quel type de levure? Merci
Levure fraîche toujours si cest pas spécifié
Bonjour, vraiment vos vidéo sont excellentes précise tellement professionnelles, mais j'ai beaucoup cherché et je ne trouve pas de vidéo sur La pâte feuillettée pour la réalisation des milles feuilles par exemple, car on lit et on visualise pour cette fameuse pâte feuilleté TOUT ET SON CONTRAIRE exemple: Quel type de farine?, le temps de pétrissage?, la température de base?, et tellement d'autres questions pour réaliser cette fameuse pâte feuilletée.....*Bon je parle d'une vidéo de 'BOULANGERIE PAS A PAS" et rien d'autre.......
Je vais faire ça alors ..
La pate feuilletée est généralement faite par les pâtissiers car elle ne contient pas de levure. Mais je vais faire ça à la rentrée
@Encore un énorme merci, vous prenez le temps de répondre et en plus vous me comblez. Je n'attends qu'une chose c'est la visualisation de cette vidéo sur la pâte feuilleté et comme d'habitude vos explications qui sont toujours d'une précision extrême. Tant de vidéo sont bâclées les vôtres sont d'un extrême professionnalisme et si j'y ajoute votre charisme on ne puis être qu'addicte à toutes vos vidéos que je visionne d'une manière convulsive. Vous donnez à tous l'envie de devenir Boulanger/ Pâtissier et vous portez haut ce merveilleux métier. Bon je demeurerai toujours un amateur passionné par toutes cette chimie qui ne serait rien sans l'amour que vous portez à ce métier cette' passion. Continuez continuez je ne puis que vous encourager et encore une fois bravo..dominique.
Bonsoir chef une demande s’il vous plaît , pourquoi mes croissants se dégonfle un peu quand je les sors du four, merci de me répondre gros bisou et merci
Alors manque de cuisson laissez 1 a 2 min de plus
Ci je trouve que de la T55 dans les hypermarché que faut il faire ? Plus longtemps au pétrissage? Je vie en Calédonie et je croie pas que j ai vue cette farine de gruau .. Une T 55 d une autre marque peut faire l'affaire? merci de m aider en répondent a mes question Mr
Si besoin essaye de prendre de la farine t00 italienne pour pizza
Bonjour a quoi sert la pate viennoise fermentée? Combien de temps et a quelle temperature faut il la faire fermenter?
ruclips.net/video/QIj46Jjike4/видео.html
bonsoir , pourquoi dites vous que c'est une PLF type examen ? est-ce qu'on la fait différemment quand ce n'est pas pour un examen ?
Bien en faite cest exactement ce qu'il faut faire pour Le Cap...
Apres il existe pleins de façons : long pointage . Apprêt sur 2 jours.. etc mais la cest plus précis cap
Bonjour si je n ai pas de pâte fermentée viennoiserie je remplace par quoi? Merci d'avance.
Ne met rien c'est pas grave
bonjour chef j'ai juste 2 questionS peut on mètre juste un type de farine et si on a pas de levain compensé avec de la levure de boulanger ma 2 eme question pouvez vous me conseiller le livre de boulangerie que vous conseillez a vos élèves pour info j'ai unBEP en cuisine merci pour votre réponse
Alors oe nouveau livre .
Devenir boulanger version 2020 super..
Et pour la farine en fonction de votre dispo et oui levure max 50g par kg
merci chef pour ta réponse bon wkd
Bonjour, si on n'a pas de pâte fermentée viennoise à ajouter on met quoi ?
Rien pas de soucie
@ ça ne perturbe pas la recette par le manque de ces 300 gr ? Merci en tout cas car c'est toujours la galère pour mes croissants et pain choco ils ne sont jamais beaux
bonjour peut on diviser les quantite par trois stp merci pour tes videos
Oui bien sur.
En boulangerie tout est possible .
Et pour la maison c'est mieux ça vous fera 1 paton je crois
Bonjour quel est la marque de votre balance , du pétrin et combien en litres le bol en inxo ? Merci continuez à faire des vidéos 👍
Alors la .. la balance je sais pas / Le batteur c'est dito sama / et je sais plus trop la contenance en litre . Je pense un truc comme 5 ou 6 L
J'ai la meme balance , c'est une Matfer
@ Merci , pour la balance vous me le direz plus tard si ça vous dérange pas
Bonsoir chef puis-je vous faire une demande s’il vous plaît pourquoi mes croissants ce dégonfle un sortant du four? Merci de me répondre . Laurence
Alors manque de cuisson laissez 1 a 2 min de plus
J’ai une question, est-ce que lors de l’examen, on peut utiliser du lait en poudre? Merci
Oui c'est possible
Merci chef pour cette video j ai essayee de faire les croissants j ai une faute je voudrer bien de savoir la cause une fois au four je constate que le beure est sorti sur la plapue
Envoyez une photo sur Instagram
Chef merci mais j ai pas d instagrame
Salut Fabrice, ça peut donner trop de force de mettre du beurre d'incorporation qu'en penses tu?
Non pas de soucie tu peux mettre 8%
svp pour 500 g de farine combien de g de levure merci
25g de levure fraîche ou bien 13g de sèche
Bonjour, sur la vidéo vous divisez votre pâton en 3. Ça nous oblige à travailler trois pâtes séparément, donc on perd un peu de temps non ? Car je crains que l'un des pâtons se réchauffe le temps d'étaler les autres
Merci
Justement il faut travailler un pâton après l'autre et laisser au froid ce qui ne sont pas travailler, la technique d'un seul pâte on est beaucoup plus risqué car souvent il y a excès de fermentation car le travail est trop long
@ mais du coup les pâtons qui restent au froid auront un temps de repos plus long que prévu ?
@@mowgy5940 oui mais cest pas plus mal... bon pas à-20 mais on peux les laisser au frigo cest parfait
@ super merci beaucoup!
Bonsoir chef , je suis en Italie j’ai une demande pourquoi la pâte levée feuilletée , vous mettez des œufs et il y à qui ne le mette pas, quelle la différence ?
Ca apporte du goût du moelleux et très très souvent en france on met des œufs dans la plf
A bientôt.
Et une vidéo en italien arrive
Est ce que dans la PLF on peut remplacer la PF viennoise par de la simple PF ou bien il vaut mieux ne rien mettre (enlever les 200g et recalculer le coef pour avoir le même poids total de pâte sans PF ?). Qu'est ce qui est le mieux ? car là où je serai il n'y aura pas de PFv à l'exam. merci !
Oui c'est possible. Max 20%
bonsoir je peut utiliser farine type 45 ??
Oui tu peux
@ le mieux c'est comme vous les mèmes farine
Bonjour, peut ont mettre du levain ? Si oui combien ?
Et la pâte viennoise fermenté est elle nécessaire ou facultative ?
Merci d'avance
Pour le levain je conseil pas en viennoiserie car c'est sur à maîtriser. Alors que la PF apporte de la force 👌
@ merci bcp, auriez vous fait une vidéo sur la PF ?
Bonjour,
Serait ce possible d’avoir le PDF de la recette s’il vous plaît ?
a malheureusement je n'envoi pas de source papier.
Mais je sais que beaucoup en on créée . Allez courage
Boulangerie Pas à pas d’accord merci !
Une tite question en passant : a l'examen, on risque de nous donner de la margarine a feuilletage out seulement du beurre de tourage ? Parce que sinon il faut peut-être que j'essaie la margarine aussi ?
Si tu maîtrise le beurre... Pas de soucie pour la margarine.
@ malheureusement, je ne maîtrise pas encore, mais ça va viendre :)
J'ai compris plusieurs choses : d'abord fleurer davantage pour allonger les patons, ensuite aller le plus vite possible pour éviter qu'ils se réchauffent, plier le beurre dans un papier guitare, mais faire un gabarit dans du papier sulfurisé.
Enfin, comme je n'ai pas de laminoir, au detaillage abaisser des quantités plus petites