Ciao doc, video molto interessante. Sulle costine, dopo vari tentativi sono arrivato a due conclusioni: 1. Nel kettle le faccio a 120 gradi, affumicando nella prima parte. A bark formato le spruzzo con una soluzione di acqua e aceto di mele, evito anche io il foil perché secondo me lessa troppo la carne. Le tolgo a 88 gradi, ricercando quello che gli americani chiamano perfect bite. Le preferisco così perché troppo morbide non mi piacciono. 2. Nel kamander, che è una macchina che lavora molto più umida, le faccio invece a temperatura roasting (circa 160 gradi) con il deflettore montato. Nella prima ora non le guardo neanche e affumico, poi le tengo idratate con acqua e aceto di mele. In due ore scarse arrivo a cottura e vengono una bomba, umide, succose e super saporite. Comunque in generale abbiamo gusti simili, anche mai foil sulle costine e nessuna salsa BBQ, uso solo fumo, buon carbone e buon rub.
Ciao, potresti fare dei video utilizzando la pietra ollare? Mi faresti davvero un favore perché io la uso spesso. Mi piace moltissimo la cottura usando questo sistema e vorrei migliorarmi soprattutto quando devo fare le costine. (non sempre riesco ad ottenere ottimi risultati) Grazie mille!
Fantastico, io le ho cotte cbt a 68° per 18 ore e ora stanno riposando in frigo per 48 ore ma mi serve un tuo consiglio. Ora le voglio finire in bbq con salsa barbecue per laccarle. Mi sapresti dire se meglio su fiamma viva o metto al minimo i bruciatori per non bruciare la salsa barbecue? Grazie è la prima volta che le faccio. Mi serve appunto l’affumicato che non ho per ora anche se le avevo cosparse di rub prima di imbustarle
Ciao mio Caro maestro di griglia! I tuoi video sono sempre bellissimi…ed amo molto quelli un po’ più tecnici, anche se all’inizio amavo soprattutto quelli in cui fai “Mmmmmmmm”!!! Un abbraccio!
ciao sto cercando di ottenere il risultato dell'osso che si stacca ma non ci riesco. Ho un Weber Smokey Mountain e uso sempre il deflettore con acqua. La temperatura é tra 110 e 120 gradi. Dopo circa un paio d'ore la temperatura al cuore é sui 70 gradi. La prima volta le ho tenute 4 ore. Pensavo fosse una questione di tempi per cui la seconda volta le ho tenute ben 6 ore ma niente da fare. La carne si ritira all'estremità dell'osso ma toglierlo a mano é impossibile. Inoltre la carne non é proprio tenerissima. Ci metto solo un rub per ribs. Sapresti darmi un consiglio su cosa sto sbagliando? Grazie.
Ottimo doc,le o fatte oggia con grill aperto classico barbecue,devo dire il risultato buono erano succose nn al punto che si staccava l osso ma xro buone ,nn avendo il coperchio potrei usare le vasche con l acqua secondo te x l umidità?anche xchè io sono andato in cottura diretta x farle la crosticina e temperatura molto alta ma come ti dicevo il barbecue e aperto o c'è qualche trucco??🤔🤔👍🏻🔝
Puoi mettere poca brace o la griglia molto alta se riesci, e poi puoi chiuderle in alluminio o in delle vaschette col coperchio per mantenere un po' di umidità. Basterà l'umidità della carne stessa.
Grigliando in un camino io uso una vecchia teglia che metto capovolta sopra le costine. Con la brace da un lato e le costine dall'altro la teglia mantiene l'umidità e il calore non è eccessivo.
Dott. Asado, in questo video di due anni e mezzo fa hai mostrato la tecnica di cottura con il wet rub. Ti chiedo, allora, quale preferisci e consigli, perché alla fine del presente video dici di non preferire la glassatura finale con le salse. Grazie
Ma non considero il wet rub una salsa. Il wet rub è sempre un rub che si mette a inizio cottura solo che con un po' di liquido. Con glassatura intendevo l'uso di salsa barbecue. Che in realtà ci sta anche se fatta bene. Non mi piace quando si hanno delle costine stra coperte di salsa e non si sente più il gusto della carne né le spezie
Buongiorno volevo sapere quanto tempo di cotture ci vuole per cucinare le costine su barbacue con coperchio e volevo sapere se le costine li devo girare più spesso ho lo devo lasciare cucinare fino alla fine cottura
Ciao! Dipende a che temperatura le cuoci: da un'ora se le fai a temperature molto alte, alle 4/5 ore se le fai attorno ai 100°. Se le fai con il coperchio puoi anche non girarle mai.
Una domanda, visto che consigli l'uso della sonda, indicativamente a quale temperatura dovrebbe arrivare la carne? Poi immagino che ognuno abbia le proprie preferenze.. grazie
Ciao Grandissimo..io faccio la classica tecnica 321..l'ultima ora spesso non completa a seconda dei gusti..Non tutti vogliono la carne che si sfila dall'osso, ma vogliono mordere...secondo me gia' un 32 da' ottimi risultati...D'accordo sul non usare salsa...
A me a 4:46 sembra troppo cruda... Io non mangerei del maiale ancora così rosato... Ditemi se sbaglio ma la carne di maiale dovrebbe essere sempre ben cotta, almeno a 70° di temperatura interna.
Sbagli. Cioè, una volta si diceva così. Se uno vuole eliminare ogni rischio meglio ben cotto, ma vale per tutte le carni. oggi il maiale che trovi in commercio è sicuro quanto il manzo, lo puoi mangiare anche al sangue. Il prosciutto crudo lo mangi? Il tasta sale è maiale crudo e si mangia in tante regioni. Il discorso è solo che la carne deve essere di animali sani e lavorata come si deve.
@@DottAsado leggendo online mi sono informato e se è vero che il rischio di contrarre trachinella è molto diminuito, in compenso l'epatite E rimane, e nel ultimo decennio i casi sono aumentati di circa 10 volte rispetto a quello prima, apparentemente proprio a causa della carne di maiale poco cotta. Il paragone con il prosciutto crudo scusa se mi permetto ma è una caz.... immensa perché è un salume stagionato dai 18 mesi in su che elimina ogni traccia di virus o larva che vi possa essere. Direi che ha una lavorazione leggermente diversa dalle costine del macellaio... Vuoi seriamente dire che una fetta di prosciutto crudo somiglia anche lontanamente a delle costine crude o una fetta di lonza? 😂
Oh, finalmente qualcuno che la pensa come me. Io le costine le preferisco con una cottura veloce sulla griglia tradizionale. Mi sa che è un'opinione per nulla popolare ahah
Io ho un classico barbecue in muratura da giardino quindi senza coperchio . Quindi avvolgo nella stagnola e gli ultimi quindici minuti tolgo la stagnola e faccio asciugare
L'utilizzo della salsa bbq è legato in primis alla sua qualità. Usare una Blues Hog è ben diverso dall'usare quelle pessime comunemente reperibili nella GDO. Inoltre il suo uso è tipicamente correlato anche al tipo di rub usato, laddove la giusta combinazione (spesso suggerite dalle case stesse) va ad esaltare e bilanciare le spezie usate. Il consiglio è di affidarsi sempre a negozi specializzati, almeno all'inizio, in modo da farsi consigliare adeguatamente su che combinazioni adoperare. Poi nel tempo uno sviluppa il proprio gusto e le proprie scelte, ma almeno si parte da una base riproducibile facilmente e già ben allineata. Mettere in cottura una bella slab di ribs utilizzando un mix di spezie scadente e di salsa bbq dozzinale può rovinare pesantemente il risultato, mentre affidarsi a prodotti "specialistici" assicura ben altre rese e nobilita il taglio. Per una buona riuscita ci vogliono la carne, le spezie, i rub e la giusta dose di fumo.
Personalmente la Blues Hog la uso di più per costine di manzo, ma una bella Suckle Busters al miele per glassare, dopo aver rubbato precottura è la fine del mondo
ho provato a fare le costine in questo modo regolando le braci costantemente per un paio d'ore, ma non ho pensato ad inserire una ciotola con l'acqua, spennellavo e spruzzavo costantemente ma non ho ottenuto un risultato ottimale perché devo aver abbassato costantemente la temperatura... riproverò
Sesto consiglio, sicuramente il più ovvio ma non scontato: non comprate la carne al supermercato, ma da un macellaio di fiducia, che vi garantisca la qualità della materia prima!!!!! 😉
Trovare oggi carne di maiale buona è molto difficile anche dai macellai di fiducia. C’è qualche allevamento che li cresce a frumentone e ghiande facendoli stare in boschi di querce. Ma bisogna andarseli a cercare! Purtroppo nella mia zona (Emilia) si contano sulla punta delle dita e i prezzi chiaramente (e giustamente) lievitano!
@@ezio4583 si che l’ho mangiata la rosticciana , ho mangiato anche le costine bruciate dalla fiamma , e quelle cucinate nel grasso del maiale, ognuno a il suo metodo di cottura ,e siccome mi l’ho sperimentato anche io trovo che ne esalta il sapore e la bontà della carne .provalo anche tu e poi facci sapere .
Stai parlando di una cosa completamente diversa. El tema del video sono le costine all'americana. É come se io facessi un video su come fare gli spaghetti cinesi e tu mi dicessi "ti insegno io a fare spaghetti alla carbonara" cosa c'entra?
Ciao doc, video molto interessante. Sulle costine, dopo vari tentativi sono arrivato a due conclusioni:
1. Nel kettle le faccio a 120 gradi, affumicando nella prima parte. A bark formato le spruzzo con una soluzione di acqua e aceto di mele, evito anche io il foil perché secondo me lessa troppo la carne. Le tolgo a 88 gradi, ricercando quello che gli americani chiamano perfect bite. Le preferisco così perché troppo morbide non mi piacciono.
2. Nel kamander, che è una macchina che lavora molto più umida, le faccio invece a temperatura roasting (circa 160 gradi) con il deflettore montato. Nella prima ora non le guardo neanche e affumico, poi le tengo idratate con acqua e aceto di mele. In due ore scarse arrivo a cottura e vengono una bomba, umide, succose e super saporite.
Comunque in generale abbiamo gusti simili, anche mai foil sulle costine e nessuna salsa BBQ, uso solo fumo, buon carbone e buon rub.
Ciao, potresti fare dei video utilizzando la pietra ollare? Mi faresti davvero un favore perché io la uso spesso. Mi piace moltissimo la cottura usando questo sistema e vorrei migliorarmi soprattutto quando devo fare le costine. (non sempre riesco ad ottenere ottimi risultati) Grazie mille!
Fantastico, io le ho cotte cbt a 68° per 18 ore e ora stanno riposando in frigo per 48 ore ma mi serve un tuo consiglio. Ora le voglio finire in bbq con salsa barbecue per laccarle. Mi sapresti dire se meglio su fiamma viva o metto al minimo i bruciatori per non bruciare la salsa barbecue? Grazie è la prima volta che le faccio. Mi serve appunto l’affumicato che non ho per ora anche se le avevo cosparse di rub prima di imbustarle
ottimo, ma quante ore servono x fare questa operazione ?? 4/5 ore ?
Ciao mio Caro maestro di griglia! I tuoi video sono sempre bellissimi…ed amo molto quelli un po’ più tecnici, anche se all’inizio amavo soprattutto quelli in cui fai “Mmmmmmmm”!!! Un abbraccio!
Grazie mille 😁👍🔥
Doc. Le costine di maiale sono uno spettacolo!!!
ciao sto cercando di ottenere il risultato dell'osso che si stacca ma non ci riesco. Ho un Weber Smokey Mountain e uso sempre il deflettore con acqua. La temperatura é tra 110 e 120 gradi. Dopo circa un paio d'ore la temperatura al cuore é sui 70 gradi. La prima volta le ho tenute 4 ore. Pensavo fosse una questione di tempi per cui la seconda volta le ho tenute ben 6 ore ma niente da fare. La carne si ritira all'estremità dell'osso ma toglierlo a mano é impossibile. Inoltre la carne non é proprio tenerissima. Ci metto solo un rub per ribs. Sapresti darmi un consiglio su cosa sto sbagliando? Grazie.
È una grigliata eccezionale sicuramente na bontà grazie dott.Asado 😘🍀👏👏👏👏👏👏👏👏
Ottimo doc,le o fatte oggia con grill aperto classico barbecue,devo dire il risultato buono erano succose nn al punto che si staccava l osso ma xro buone ,nn avendo il coperchio potrei usare le vasche con l acqua secondo te x l umidità?anche xchè io sono andato in cottura diretta x farle la crosticina e temperatura molto alta ma come ti dicevo il barbecue e aperto o c'è qualche trucco??🤔🤔👍🏻🔝
Puoi mettere poca brace o la griglia molto alta se riesci, e poi puoi chiuderle in alluminio o in delle vaschette col coperchio per mantenere un po' di umidità. Basterà l'umidità della carne stessa.
Grigliando in un camino io uso una vecchia teglia che metto capovolta sopra le costine. Con la brace da un lato e le costine dall'altro la teglia mantiene l'umidità e il calore non è eccessivo.
Dott. Asado, in questo video di due anni e mezzo fa hai mostrato la tecnica di cottura con il wet rub. Ti chiedo, allora, quale preferisci e consigli, perché alla fine del presente video dici di non preferire la glassatura finale con le salse. Grazie
Ma non considero il wet rub una salsa. Il wet rub è sempre un rub che si mette a inizio cottura solo che con un po' di liquido. Con glassatura intendevo l'uso di salsa barbecue. Che in realtà ci sta anche se fatta bene. Non mi piace quando si hanno delle costine stra coperte di salsa e non si sente più il gusto della carne né le spezie
@@DottAsado Perfetto, grazie, ora mi è molto più chiaro. Nella mia ignoranza, il wet rub l'ho inteso come una salsina
Se io le faccio la mattina e le vorrei mangiare la sera in che modo le posso scaldare per far mantenere la succulenzs?
Sei bravissimo
Ciao, il mio barbecue è di tipo classico in pietra a vista, aperto con la cappa. Potrei ottenere lo stesso effetto in qualche modo?
puoi ottenerlo ma fidati non vuoi sapere come
Ciao ottimi consigli grazie ...ma si può spruzzare qualcosa sopra durante la cottura per mantenerle umidi ? Grazie mille e complimenti
Si, si può fare. Negli stati uniti molto usano l'aceto di mele oppure il succo di mele cosi caramelizza anche un po' esternamente. Non è male
Bravo doc bellissimo video
Grazie Andrea 🔥
Ciao doc, secondo te riesco a fare delle costicine con un grill aperto alimentato da briquettes in 2 ore ?
Si si, certo
Buongiorno volevo sapere quanto tempo di cotture ci vuole per cucinare le costine su barbacue con coperchio e volevo sapere se le costine li devo girare più spesso ho lo devo lasciare cucinare fino alla fine cottura
Ciao! Dipende a che temperatura le cuoci: da un'ora se le fai a temperature molto alte, alle 4/5 ore se le fai attorno ai 100°. Se le fai con il coperchio puoi anche non girarle mai.
@@DottAsado ah ok grazie mille 🙏
mi sei mancato Doc.
😊
Ottimi consigli…. Top Doc 👍🔪
Grande 🔥🔥
Una domanda, visto che consigli l'uso della sonda, indicativamente a quale temperatura dovrebbe arrivare la carne? Poi immagino che ognuno abbia le proprie preferenze.. grazie
Se le vuoi con la consistenza molto morbida attorno ai 90 gradi. A seconda della carne e del tuo gusto potrebbe essere fra 85 e 95
@@DottAsado Molte grazie!
Video fatto di ottimi consigli! 🐖
Ciao Grandissimo..io faccio la classica tecnica 321..l'ultima ora spesso non completa a seconda dei gusti..Non tutti vogliono la carne che si sfila dall'osso, ma vogliono mordere...secondo me gia' un 32 da' ottimi risultati...D'accordo sul non usare salsa...
In cosa consiste questa tecnica? Che significa?
Vuoil dire 3 ore di affumicatura, 2 ore di foil (avvolta nella stagnola) e 1 ora finale senza stagnola, per rosolare e aggiungere eventuali salse
@@brunodamioli scusa mi ero perso la domanda..ma ti ha già risposto il Gran Maestro :-)
Perfetto
A me a 4:46 sembra troppo cruda... Io non mangerei del maiale ancora così rosato... Ditemi se sbaglio ma la carne di maiale dovrebbe essere sempre ben cotta, almeno a 70° di temperatura interna.
Sbagli. Cioè, una volta si diceva così. Se uno vuole eliminare ogni rischio meglio ben cotto, ma vale per tutte le carni. oggi il maiale che trovi in commercio è sicuro quanto il manzo, lo puoi mangiare anche al sangue. Il prosciutto crudo lo mangi? Il tasta sale è maiale crudo e si mangia in tante regioni. Il discorso è solo che la carne deve essere di animali sani e lavorata come si deve.
@@DottAsado leggendo online mi sono informato e se è vero che il rischio di contrarre trachinella è molto diminuito, in compenso l'epatite E rimane, e nel ultimo decennio i casi sono aumentati di circa 10 volte rispetto a quello prima, apparentemente proprio a causa della carne di maiale poco cotta.
Il paragone con il prosciutto crudo scusa se mi permetto ma è una caz.... immensa perché è un salume stagionato dai 18 mesi in su che elimina ogni traccia di virus o larva che vi possa essere.
Direi che ha una lavorazione leggermente diversa dalle costine del macellaio...
Vuoi seriamente dire che una fetta di prosciutto crudo somiglia anche lontanamente a delle costine crude o una fetta di lonza? 😂
Oh, finalmente qualcuno che la pensa come me. Io le costine le preferisco con una cottura veloce sulla griglia tradizionale. Mi sa che è un'opinione per nulla popolare ahah
Non si tratta di popolare o impopolare solamente un tipo di cottura differente con risultati decisamente differenti. Poi va a gusti. Ognuno ha i suoi
Io ho un classico barbecue in muratura da giardino quindi senza coperchio .
Quindi avvolgo nella stagnola e gli ultimi quindici minuti tolgo la stagnola e faccio asciugare
L'utilizzo della salsa bbq è legato in primis alla sua qualità. Usare una Blues Hog è ben diverso dall'usare quelle pessime comunemente reperibili nella GDO. Inoltre il suo uso è tipicamente correlato anche al tipo di rub usato, laddove la giusta combinazione (spesso suggerite dalle case stesse) va ad esaltare e bilanciare le spezie usate. Il consiglio è di affidarsi sempre a negozi specializzati, almeno all'inizio, in modo da farsi consigliare adeguatamente su che combinazioni adoperare. Poi nel tempo uno sviluppa il proprio gusto e le proprie scelte, ma almeno si parte da una base riproducibile facilmente e già ben allineata. Mettere in cottura una bella slab di ribs utilizzando un mix di spezie scadente e di salsa bbq dozzinale può rovinare pesantemente il risultato, mentre affidarsi a prodotti "specialistici" assicura ben altre rese e nobilita il taglio. Per una buona riuscita ci vogliono la carne, le spezie, i rub e la giusta dose di fumo.
Personalmente la Blues Hog la uso di più per costine di manzo, ma una bella Suckle Busters al miele per glassare, dopo aver rubbato precottura è la fine del mondo
Ottimo.....finalmente il consiglio di non usare salse .....
ho provato a fare le costine in questo modo regolando le braci costantemente per un paio d'ore, ma non ho pensato ad inserire una ciotola con l'acqua, spennellavo e spruzzavo costantemente ma non ho ottenuto un risultato ottimale perché devo aver abbassato costantemente la temperatura... riproverò
👍👍
Sesto consiglio, sicuramente il più ovvio ma non scontato: non comprate la carne al supermercato, ma da un macellaio di fiducia, che vi garantisca la qualità della materia prima!!!!! 😉
Trovare oggi carne di maiale buona è molto difficile anche dai macellai di fiducia. C’è qualche allevamento che li cresce a frumentone e ghiande facendoli stare in boschi di querce. Ma bisogna andarseli a cercare! Purtroppo nella mia zona (Emilia) si contano sulla punta delle dita e i prezzi chiaramente (e giustamente) lievitano!
Sicuramente il risultato finale sarà ottimo ma, se si sommano le ore di cottura alle ore di riposo della carne, faccio prima a cucinare un maialetto!😁
Si, infatti per impegno e risultato io preferisco farle in un'ora, un ora e mezza circa.
Si dice ROSTICCIANA VIENI DA ME CHE TI INSEGNO
Ecco qui l’esperto che ne sa più di tutti
@Ezio: Rosticciana si dice a Firenze e in toscana in genere, quindi cosa vuoi insegnare a chi? Keep Calm
@@paolofemia1952 hai mai mangiato la rosticciana Toscana di cinta senese ???? Mi fa specie sentire un tizio che le chiama ribs ,contenti voi ???
@@ezio4583 si che l’ho mangiata la rosticciana , ho mangiato anche le costine bruciate dalla fiamma , e quelle cucinate nel grasso del maiale, ognuno a il suo metodo di cottura ,e siccome mi l’ho sperimentato anche io trovo che ne esalta il sapore e la bontà della carne .provalo anche tu e poi facci sapere .
Stai parlando di una cosa completamente diversa. El tema del video sono le costine all'americana. É come se io facessi un video su come fare gli spaghetti cinesi e tu mi dicessi "ti insegno io a fare spaghetti alla carbonara" cosa c'entra?
Italiano: Perchè dite che noi italiani gesticoliamo mentre parliamo?
Americano: @dott. asado
🤣🤣🤣