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【cc字幕】馬卡龍 直接入烤 不用等皮乾 不用浪費時間 法式馬卡龍 馬卡龍做法 馬卡龍內餡 馬卡龍製作 馬卡龍食譜 / Macarons French macarons マカロン 마카롱
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- Опубликовано: 4 янв 2022
- 嗨！大家好，我是 蔡教，這集 youtube 教學的影片，要來跟大家分享最夢幻的法式甜點：馬卡龍( Macaron )
youtube 教學影片中教導 馬卡龍 製作訣竅 和 製作注意事項：
1.做任何烘焙，記得先預熱烤箱(尤其是麵糊內需保有氣泡類的)
2.備妥正確食材和恰當工具
3.注意教學內所提重點及注意事項
4.大小烤箱受熱程度不同，可選擇平均溫度，並注意烘烤實際狀況
5.喜歡教學片的話，別忘了訂閱我的頻道，並開啟小鈴鐺，可以即時接收到新的作品和活動ㄛ
6.感謝觀看
7.有任何疑問，請在留言區發問
8.學習後有成品，也請在留言區分享成品相互討論指教，感恩ㄛ
#法式馬卡龍最佳品嚐的時間，是在擠好內餡後，放到冰箱冷藏保存至少4小時以上，才是最佳的食用的時機，當然你想早點吃完也是沒問題的，嘴饞吃得下、開心最重要。
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以下是法式馬卡龍的作法與食譜：( 家用小烤箱製作，請自行減量，從1/3至1/2量做起 )
* 份量約為 50 個馬卡龍餅乾。
食譜：
#新鮮蛋白：5顆(約167g)
#細砂糖：200g
#杏仁粉：200g
#糖粉：332g
#食用色膏
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打發的奶油乳酪(馬卡龍內餡)：
#奶油乳酪 360g(製作量小，可以用 80g到100g)
#細砂糖：36g(奶油乳酪的10%)
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法式馬卡龍 的作法：
1. 預熱烤箱，上溫180℃，下溫150℃。
2. 雞蛋只取蛋白，把杏仁粉、糖粉用細網過篩拌合。
3. 接著打蛋白，蛋白打到變成白色小泡泡時，把砂糖分三次加入。
4. 持續攪打蛋白，一直到穩定不流動狀態(大概接近硬性發泡)。
5. 將粉類分兩次加入蛋白霜裡，以切拌方式拌勻。
6. 麵糊不能過度攪拌，會具有光澤感，撈起落下時，會呈現三角帶狀，緩慢至不易滑落。
7. 把麵糊裝入擠花袋，擠成圖上3.5公分的圓形(無底紙，則概略都擠一樣大小)。
8. 擠完麵糊後入烤共30分鐘，烤箱蓋要夾濕布留縫隙散熱。
9. 烤完後待涼冷卻再擠餡。
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使用器具：
#烤箱 兩層兩盤 式
#防沾烤盤
#50入 烤盤紙 防沾紙 烘焙專用油紙 料理紙 防油紙 烘焙紙
#Electrolux ESTM5407S 伊萊克斯 手持式攪拌棒 食物料理機 食物料理機 手持式調理攪拌棒
#鍋寶 ha-2508 手提 攪拌機 打蛋器
#三能花嘴 圓花嘴 擠花嘴 SN7067
#【COOKING MAMA】拋棄式 擠花袋 50入
#世傳 ST打蛋盆 不鏽鋼盆
#三能 手持打蛋器 攪拌器 8吋 12吋
#橡皮刮刀 (中) 9406
#綠社 果汁細網 7吋
#(柏)色膏
#洗選蛋
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#不用等皮乾
#節省時間
#不用浪費時間
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#影片音樂片來源youtube音樂庫；Stellar Wind - Unicorn Heads
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本片是以 Google Pixel 4 XL 手機拍攝，選用 youtube 音樂庫 的 音效 音樂。
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請大家先看完教學影片就知道其中不用等皮乾的原理了ㄛ
這一版已經發了九個月了
有很多好的烘焙朋友做完回饋分享給我
還有跟我說他她一個賣80元的
5入一盒或10入一盒
賣400到1000元不等的（看盒裝精緻程度）
甚至賣更高價的（個子擠稍微大一點點，內餡豐富）
真的啦
不過這一版馬卡龍會比較脆硬
有的人會拿來當純餅乾吃ㄛ
（我就是那個人😅)
我會再出一版外脆內軟的分享
其實內軟是一種像凹蛋糕那種感覺
沒有到全熟狀態
不過杏仁其實可以生吃的啦
不要擔心那麼多
至少先
觀摩影片》算好用量》擬定程序》
依序製做》後續改良》自己一套
大家加油ㄛ
@每個人
教學認真，好棒👍
很多技巧邊做邊教，馬上訂閱收藏
感覺新手也能成功，謝謝教官🫶🏻🫶🏻🫶🏻
謝謝妳的讚賞與訂閱
還有其他教學影片可供參考ㄛ🥰
無數個棒棒糖（給）~筆記起來先~感覺烘焙小白的我有救了！😍
只要能把蛋白霜打到硬性發泡
烘烤一開始記得隔絕下溫
應該都可以做成功的 加油ㄛ
基隆人來的
影片還不錯 多多練習就會自然了哈哈
哈哈 謝謝捧場
還不適應冷鏡頭
學著慢慢適應或不露臉 Q_Q
菜教的名字很可愛
哈哈
謝謝您！好詳細的介紹
不客氣，有問題可以再問ㄛ...
覺得很不錯，加油！
可以再用生動活潑的語氣介紹就更好了。
第一部影片
還不適應冷鏡頭
聽說久了就會習慣對空氣講話
有時候 還會 自言自語😂
很有特色的教學
感謝妳的讚賞🙇
教學相長
有問題或建議可以留言
讓彼此成長
这做法觉得不错，下次试做看看，谢谢分享
謝謝您
這是我第一部正式的教學分享影片
剪的不是那麼順😅
@@wtstsaitsai 非常详细了！期待下个作品
嗯，謝謝您的賞識
感謝分享，來試試看希望成功
可以看一下您的烤箱型式嗎？
感謝分享
不客氣ㄛ
支持!加油喔!
感恩您的讚賞🥰
老師可以跟你確定一下砂糖和糖粉的分量嗎，影片內跟抽述的不一樣？
請問哪裡說錯了嗎？
感謝妳的提醒🙇
謝謝分享
不客氣ㄛ，趕快試看看
光省掉等外皮風乾的時間
就節省掉相當多的時間ㄛ
而且台灣濕度高
等風乾的失敗率也高
加油...
謝謝老師的分享，希望老師之後可以有更多烘培影片的分享與教學，老師教的好仔細，細節都會告訴我們，老師的成品超漂亮的，請問老師，顏色可以用色粉嗎？還是只能用色膏，另外如果家裡是46公升小烤箱，後面再烘烤的23分鐘，烤箱門也要夾一塊布散熱嗎？謝謝老師。
色粉也是可以
像電影一樣
武功源於同宗 稍微變化
各有不同
色粉我沒用過
不過我的直覺告訴我
色粉應該是連同粉類拌合階段一起拌進去
色粉的用量如果不夠出色
你就在下一次的時候再增減
最後階段就不用再加進去了
因為會為了拌合而消太多氣泡變成流動性過大的麵糊
不知道這樣有回答到你了嗎？
謝謝老師的回覆，我明白了。
有問題的話再說ㄛ
夾布是為了讓上溫掉快一點
太高溫的話，殼頂可能會先烤到焦，我不知道你那烤箱上面有沒有均熱網，還是直接看到烤管的，有沒有那張網真的差很多ㄛ，烤管沒有經過均熱鐵網直接烤，一般烤蛋糕，就很容易成色差，我不知道你聽的懂這差別嗎？
每台烤箱高度跟溫度都有些差別
你製作後的麵糊跟我差不多的話，代表你要測試一下二烤需要再烤多久ㄛ，二烤如果低於100度烤的話，原則上應該可以烤更久，更酥脆，馬林糖就是用90度續烤2.5個小時以上的
謝謝分享! 已訂閱
歡迎您的到訪
有問題可討論ㄛ
還有其他的烘焙項目可供參考
謝謝...
老師想詢問空氣炸鍋可以製作嗎?
抱歉我沒使用過空氣炸鍋
沒辦法回答你這個問題
不過，網路上的分享是以下這個做法：
擠同等大小的圓在烘焙紙上， 放入氣炸鍋內鍋，80度烘8分鐘（結皮不沾手）， 100度5分鐘，120度5分鐘， 馬卡龍連同烘焙紙反面120度5分鐘。
希望能做出你想要的
謝謝老師~
@@wtstsaitsai
蔡教官你好～我照着你的食谱做出来都很漂亮，有酥脆的外皮和漂亮的裙边。请问里面的状况是有点空心是正常的吗？还是说必须是实心的呢？
正常的
做法不一樣
結果會不一樣
或許你可以試著在粉類拌合階段
稍微拌久一點點
讓它稍微消點泡
直到麵糊呈現絲帶狀
效果又會不一樣
谢谢蔡教官🙏❤️
不客氣，希望你可以領悟出裡面的更多方法ㄛ
因為較為細膩的做法，我會做成線上課程授予更加完全不懂的初學者
因我的焗爐上溫最低是60度，所以最後用上溫60，下溫150烤23分鐘，但沒有裙邊，應如何處理？
我沒有使用低溫烤
我是一開始就預熱好要烤的上下溫度ㄛ
你可能看錯我影片教學裡的預熱溫度和不用等表皮乾的訣竅ㄛ
開始時是上180下150烤7分鐘，之後上0下150，23分鐘對嗎？
可以請老師分享底部圓圈的連結嗎？要去哪裡印呢？感謝！
請你到我的messenger
留g-mail說要馬卡龍的底圖檔嗎？
請問老師家用烤箱在烘烤上有無不同或是要注意的地方？
怎樣叫家用烤箱呢？
妳可以拍給我看嗎？
不方便的話
可以傳到messenger給我看
如果不想用色膏，可不可以用可可粉或抺茶粉等代替？如果可以應該下多少？謝謝你
因為以前太多的成品和活動
都沒有錄影 只有照片
目前在拍攝不同作品
所以沒有試著做看看
改天找時間試試
不過我可以先告訴你
你要先試著把食用色素版的做成功
再嘗試用天然材料做馬卡龍殼的部份
這只是我個人的建議啦
不過你說的做法還是可以做
我會建議從3%-5%試著做
杏仁粉的3%-5%
糖粉，杏仁粉，抹茶粉（天然粉）
各過篩完再混拌在一起成單一粉
再與蛋白霜拌合
我的預計推薦做法
但殼應該不會很夢幻的顯色
就是天然 天然的最棒 加油...
希望有暫時的回答到你要的
老師～蛋白要用常溫蛋嗎？
嗯嗯 一定要的ㄛ...
@@wtstsaitsai 謝謝老師回覆～
@@yuyuyang9224
有空試做看看
記得先隔絕下溫ㄛ（很重要
請問為什麼烤好表皮會有氣孔？
可以傳照片到我的messenger 讓我看看嗎？
我雖然沒看到，但我猜測，你應該打入很多大氣泡，另外的最重要的重點是，你可能沒有好好的隔絕前面幾分鐘的下溫所導致，大概是這樣吧！
老師您好，想請問如果沒有兩層烤盤可以相疊需要怎麼烘烤呢
烤箱應該都有附贈一烤盤和一網架
把網架鋪上幾層鋁箔紙用來做下層的隔絕
下溫一定要隔絕
這樣上面的殼才能先烤乾
如果您有三層
烤盤放中層
網架放下層
就是先隔絕下溫
但不能不開下溫ㄛ
一定要先預熱...
老師我明白了！我在嘗試看看，謝謝老師的詳細解答，期待能做成功的馬卡龍🥹
請問，如果烤箱是統一溫度沒上下火的話要用幾度烤多久呢？謝謝
你試的結果怎樣，我們再討論，記得傳照片ㄛ，你也可以把烤箱型號，裡面的上中下照片給我看一下
你先試著放中層用180烤5分鐘
下層再放一個烤盤或隔離的東西，因為一開始只能造出馬卡龍上殼，接著轉回150度，兩盤對調續烤，然後觀察馬卡龍蕾絲花邊出現再烤5-10分鐘，大概就好了，烤箱特性不同，時間要自己抓ㄛ，抓出自己烤箱的標準作業，通常烤箱都是送一網一盤，網可以用鋁箔紙包覆個兩層，當作隔離烤盤使用，你就試試看吧，如果後面感興趣的話，記得買上下溫可以分開的，注意看裡面的烤管是不是有包覆有洞洞的均熱鐵網，那網子很重要，可以讓烤箱內溫度均溫，你先大概那樣試著做看看ㄛ。
請問我去烘焙店只看到賣冷藏的杏仁粉可以用嗎？
對壓，它需要冷藏
上面有顯示它是 生的
杏仁粉旁邊 有時候有杏仁條或杏仁片放在一起
價錢原則上是一樣的
有些店還有賣 馬卡龍專用杏仁粉
其實 就是研磨的比較細緻而已
訂閱了，兄弟
還在生產新的竅門甜點
剪輯不熟練是最耗時間的
@@wtstsaitsai 去買個專門的燈吧～看起來不夠亮
你講的是製作東西的時候嗎
@@wtstsaitsai 你可以請教何民德他是專業的
你指的是燈光還是剪輯呢？
請問老師電動打蛋器用的是速度五級的還是十級的呢？謝謝
我的是5段式的打蛋器ㄛ
除了一開始怕粉會亂飛用1段外，通常都用3至4段的速度
好的謝謝！
有第二版 不加色素的做法ㄛ
@@wtstsaitsai 好的，謝謝您
你比法國人師傅還厲害啊😂🎉
為什麼這麼說呢？提到浪漫和甜點，大家聯想到的就是法國
@@wtstsaitsai 因為都要等表面乾了之後才能進烤箱烘烤的甜點，表面要不破皮一定要乾，又要可以膨脹出有裙擺表面不出現裂痕「原來是上下溫度的調控嗎？可以問其他創意的問題「可行變化」嗎？
裙边有一点外翻
大家所喜歡的蕾絲邊應該就要沒有同款式限制，可以再繼續研發多種蕾絲裙，不要被自己的眼界限制發揮想像力ㄛ
請問為什麼我烤出來是有空心不綿密😮💨😮💨😮💨
不綿密的意思是什麼？
你本來就會做馬卡龍嗎？
@@wtstsaitsai 不像外面賣的吃起來有綿密口感，不太會做馬卡龍
那你好好加油練習，等你技術穩定了，再去開始做材料比例的調整，外面有人家調整的配方比例，你要做出你自己的馬卡龍，一樣的食材，不一樣的師傅，做出的味道就是不一樣，假如你要當馬卡龍師傅，那就多練習多研究，加油ㄛ
@@wtstsaitsai 連烤兩次都是有光滑的外表跟裙擺，只是不知道為什麼就是沒有綿密是酥脆的⋯在想是那邊出問題了⋯⋯
扣盤個幾十次試試看