【ハマグリ刃とは】メリットと研ぎ方。特徴と適した人。蛤刃にする意味。片刃と両刃。シノギありなし。和包丁のテーパー、ひねりとは。2段刃と裏押し。角度について。徹底解説

[@杉浦孝王]

非常にわかりやすい説明で、勉強になりました。有難うございました。これからも発信をよろしくお願い致します。

[@oiri_kitchen]

嬉しいコメントありがとうございます！

[@meisai-senmon]

私はキッチンナイフも研ぎますが主にアウトドアナイフを研ぎます。
軽い気持ちで「どうせ」程度に見始めたら考察も知識も理論も完璧に近いと思いました。
十分分かりやすい解説でしたが、峰、刃身、刃先それぞれの刃厚についての考察もあると、硬い食材に対する抵抗の関係がより詳しく理解出来たかもしれません。
欧米(ナイフ用語)ではハマグリ刃=コンベックスですね。
ハマグリ刃の呼び名の由来は正確には分かりませんが、日本刀の峰から刃先までの断面がハマグリの大きさ(長さ)で比喩しやすかったからではないかと。
刀によってサイズはマチマチですし、完全に個人的な推測ですが。
あとノコギリの刃にはアサリが有りますのでそれとの区別の意味もあるかもしれませんね。

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます^^
お褒めのお言葉、アドバイス、ありがとうございます！！
またタメになる情報も嬉しいです😊
比喩にしやすさ、たしかにそうですね！

[@りせ-u6u]

私は魚屋ですが出刃包丁を研ぐ時に先の方はベタでアゴの方は丸めにします

[@清水岳人-s9q]

市場の仲卸業者でオロシや皮引き等を専門にやってる者です。毎日7〜8時間捌きっぱなしですので割と大きな小刃を付けてますが、それでもかけるので裏も微妙に角度つけてます。切れ味と耐久性のベストな妥協点を見つけるのに五年かかりました。
蛤刃を一度やってみましたが、捌きづらいしメリットを感じませんでした。身離れも身質次第なのでネットリした身なら普通に吸い付きます。　
あとは長時間捌くので体への負担を減らす為に如何に魚と包丁の摩擦を減らすか、包丁が身に入って行く時の抵抗を減らすかを重要視してます。そういった理由で身の薄い柳や洋包丁を更に薄くなる様に研いで使っています。出刃は厚みがあり抵抗が大きいので力が要る為、体への負担が大きいのとスピードが落ちるので使いません。
超仕上げで切り刃を光らせる事によって摩擦がかなり減るので少ない力で素早く捌けます。
体をいたわる為に超仕上げを使う変態です。
研ぎ動画では刃先ばかりにスポットがあたりがちですが、切り刃の摩擦や抵抗で切れ味が変わるので、切り刃を如何に仕上げるかが超重要だと思ってます。
切れ味と耐久性のベストな妥協点が自分の研ぎのポイントですが、自分がどう切りたいか？切れてるとはどういう事か？を理解出来てはじめて、どういう包丁にすれば良いか？その為にはどう研ぐ必要があるのか？が決まるので、まずはどう切りたいか？が明確でないと研げない。
切っただけと、切れてるの違いをまずは理解する必要がある。

[@へっぽこ侍-g9i]

初心者さん向けの解説としてはとても良いと思います。
うるさい人用に解説すると3時間動画になっちゃうので👻
日本刀のように鎬のあるはまぐり、鋭いはまぐり、鈍いはまぐり、カーブ形状の違い、変則的なはまぐり、本焼き霞全鋼での研ぎ方の違いなどなどきりがないです。
３Dで理解するためにはまぐりを砥石で面一になるように磨いてみたら面白いかもです。

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます！
なるほどです◎
今後の動画の参考にさせて頂きます

[@マイトガイ-w9d]

自分は料理人ではないですが古い三徳包丁1本を7：3で片刃風ハマグリにして冷凍食材を切るなど荒作業用で使っています。欠け無しで耐久性あります。その包丁は28年前に一人暮らし始めた時に買いましたが使用どころがあるので捨てれません。

[@oiri_kitchen]

イイですね！！✨そういう耐久性のある包丁は重宝しますね。

[@鴨谷周]

どう考えても、蛤刃に関して整合性のない意見ばっかりの世の中、スッキリしました。ありがとうございます。これからはあなたを応援します。

[@oiri_kitchen]

嬉しすぎます！😂ありがとうございます。
ほんとうにそうなんです！僕もそう思っていたので、自分の意見を発信してみました🙆‍♂️

[@楽士-l4h]

とても面白い内容だと思います😌🙌
僕もはまぐり刃を造りましたが
長キレ持続はしますが厚みが出てきて
どうも切り口のタッチが悪く…
すぐに研削して薄く仕上げ直しました😅
ある程度、牛刀両刃の場合
薄く仕上げると切れ味は倍増しますが
耐久性に欠けてしまいます。
そして、こんどエッジを利かして
あえてしのぎを作り、３ミリくらいの
切刃を造ってしまうと
切れは切れるんですが
タッチ感が、ドン！って感じで
野菜を切るには悪いです。
洋牛刀しかり、
和牛刀も持ってますが
その場合、平物の魚を卸す専門に
してあるので片刃にしています。
それと、
和包丁の新品の場合、工場出荷時ですでに
ハマグリでやってくる包丁もありますね😅
いくらベタで着砥させて、
研いでも研いでも
切刃が砥面に当たらんのです…
おかしい……？…
と思って、Ｌ形式の大工の定規みたいので
測ったら、なんとはまぐり刃で
やってきてたのです。
ベタで研削するのに
かなり時間がかかりました。
寿司屋の場合、忙しいときなど
梳き引き、薄くスライス…
など柳一本でやってしまう時があるので
はまぐり刃や、ハッキリとした
小刃を作りすぎてしまうと
刃先がまな板に、ひっかかったり　
まっすぐスライス、均等に薄く桂剥きが
やりづらくなったり…と
やりづらくて
「糸刃」に変えました😃
裏スキは仕上げでしか
研ぎません。荒砥から裏を研いでしまうと
裏押しがあっという間に広がってしまい、
片刃の両刃状態になって
パワーがなくなりとても難儀しました。😅
７寸、８寸の出刃包丁に関しては
太物の魚をおろすのに
使用しているので
ハマグリ刃で使用してます。
僕のハマグリ刃の研ぎ方は(片刃の場合)
切刃のしのぎ側を砥石に
当てず、
刃先をきっちりと砥面に当てて
上から抑える力は
切刃の中間から上…つまり
しのぎ側に力を入れる意識で
研いでいます。
つまり、切刃の中間あたりから
着砥させて、数ミリ程度
刃を起こして研ぎ、
カエリを出してく…という意識です。
二段刃になった場合、この二段刃の境目が見えなくなるくらいに研削する…というか、
切刃の面を均していく感じです。
この相反する矛盾した力が
ハマグリ刃を形成していきます。
と、ある人は
しのぎ側から(上から)二段刃にして
刃先側からも研いで
そこに出っ張っる箇所が出てきます。
それを研削してハマグリ刃に
しているのを見かけました。
僕はしのぎ側より刃先側(下側)から
ハマグリ刃を作ります。
でもハマグリと丸っ刃は
紙一重のようなものです。
一歩間違えると
丸っ刃…ということもあるので
注意が必要かも、知れませんね😅
今日の内容もすごく共感出来ました！👏👏👏🙇

[@oiri_kitchen]

いつもコメントありがとうございます^^
なるほど！！
僕は現場での経験が浅いのでこのような経験談とても嬉しいです😊
ありがとうございます。
「ハマグリ刃と丸っ刃は紙一重」←これ良いですね😂
動画で言えば良かったです。

[@楽士-l4h]

@@oiri_kitchen 様
肉眼では判らないくらいの
ハマグリ刃が…実は
ハマグリ刃…として理想かもしれないですね😄

[@楽士-l4h]

@@おでぶちん
初めまして！😝
切れ過ぎて…
たいへん贅沢な質問ですね！😃
両刃が薄すぎて…
わかります、わかります。
寝かせ過ぎて砥いでいるように
思えます。
つまり、角度がない状態の
両刃と推測しますので
次は
少しエッジを効かせて
角をつけて両刃にしてみては
どうでしょう？
少し立て気味に研ぐのです。
僕も研いでるうちに
薄くなり過ぎて
一度、角をつけて研ぎ直すことがよく
ありますよ😅💨

[@楽士-l4h]

@@おでぶちん さん
😭💨

[@iwateshironeko7056]

某研ぎ動画の説明よりずっとわかりやすいです👍

[@oiri_kitchen]

白猫さんいつもありがとうございます😊

[@Yossiilad]

ハマグリ刃って良く聞くんですが分からなかったのでありがたいです！

[@oiri_kitchen]

良かったです！！ありがとうございます^^

[@happypoppy4u]

蛤歯と言えば剪定ばさみを想像します。
私は研ぐ腕が劣るので自然に蛤歯になっている様な気がします。

[@yottyanyottyan3424]

ハマグリの研ぎ方ざっくり調べて思ったのが、プロじゃないと無理じゃね？です😅
砥石に対して真横くらいで長いストロークで研いだら手の自然の動きでハマグリ風になるだろう。って気楽に感じやってます！

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます^^
そうですね、その感じで気軽にやるのが良いと思います♪

[@たまねぎ頭-e5s]

一番わかりやすい説明です。

[@oiri_kitchen]

ありがとうこざいます！🙏🙇‍♂️

[@52kreios58]

どこの解説よりすごくわかりやすいです。いつも素晴らしい動画ありがとうございます。
包丁愛にあふれた動画ですね(^^)

[@oiri_kitchen]

超うれしいです😆😆
ありがとうございます！

[@琉衣那琉那]

すごいリアルタイムで悩んでいた事　理解できなかった事を　動画で解説してもらいました！昔　調理師学校でやった桂剥きを25年ぶりに薄刃を出してきて　してみたら　全く続かないので腕が落ちたなと　特訓
それでも　ダメで　片刄苦手だけど自分で研いでみたけど　少しマシになった程度　そして　プロに包丁をピンピンに研いでくれって頼んだら　うらすきが歪んでいると言わました　直せるだけ直してもらったら　少し桂剥きが続く様になりました
うらすき　裏押しの重要性
剥いていて　刃が上方向に走って　途切れてしまうんです
まぁ　技術の問題もあると思います

[@oiri_kitchen]

そう言ってもらえて嬉しいです！良かったです😊
そうなんですよね。裏押しってすっごく大事なんです◎

[@wa6p798]

おもしろいテーマですね。
本来「蛤刃」とは主に鎌倉中期～末期頃の太刀の肉置を指します。
反り、鎬の高さ、身幅などで肉置も影響されますので正確に言うと全ての太刀が「蛤刃」というわけではありません。
シジミやアサリの表現ではなくハマグリの表現にした理由は、当時の太刀は豪壮で身幅があったのでサイズ的に例えるなら
ハマグリが一番近かったからではないかと思います。
包丁やナイフで「ハマグリ刃」という表現を使い始めたのも、誰かがその太刀の肉置である「蛤刃」を引用したのではない
でしょうか。

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます^^
（ご返信遅くなりました🙇‍♂️）
ハマグリについて
とても勉強になります！そうなんですね。
たしかに包丁の部位によって日本刀からきてる言葉結構ありますもんね^^

[@ibuki4424]

ハマグリ刃が元からついているMISONO UX10やグローバルの包丁を研いだら切れなくなったと言った話を良く聞きます。現在UX10を使用していますが、高番手の砥石＋革砥だけを使って使っています。切れなくなったと言う人の研ぎが極端に下手なのか、ハマグリ刃を崩す事が良くないのか判断が付きません。そのあたりどう思いますか？

[@ぽるこ-i6b]

はじめまして。
自分は元中華コックで
misonoのUX10をわけあって
今は使っていますが
研いで切れなくなる事はなかったです。
UX10は両刃ですが、刃が7:3の比率で
和包丁に近い刃付けになっていて
牛刀らしく、刃先はかなり薄い
部類だと思います。
実は、本刃付けで失敗して
切り刃を2cm取ってしまい
刃先が薄くなりすぎ、
切れるけれど、食材に挟まれた
事による抵抗
(雑誌にコピー用紙を雑誌を閉じたまま、滑り込ませ様としても、入っていかないのに似た現象)
で使い勝手が悪く、切り刃幅を
1cm以下に修正して、切り刃比率も
5:5の真ん中にして普通に切れる様に
しましたよ。
砥石は、切り刃の比率修正に
電着ダイヤモンド400と1000のコンビ砥石と
1500番の刃の黒幕、12000番の刃の黒幕
で仕上げてあります。
※修正出来上がりの状態は
切っ先の刃線を包丁の刃の
中頃まで緩やかな曲線に変え
切っ先にあった急なＲを無くし
蛤刃を鎬線のある切り刃形へ変え
刃付けの比率を7:3から5:5に変えた。
切れない理由があるとすると
UX10(自分のUX10ですが)和包丁でいう、裏スキ側が平地が
微妙に凹んでいるのと
出荷時7:3の比率でできている包丁
なので、変にその比率が所々で
変わって、抵抗になっている
小刃もついていたので
切り刃を研いでも小刃の先の
刃先まで研げていない
また、純ステンレスなので
鋼と比べると若干柔らかい
気がするので、刃先を薄くし過ぎると
材料の中で刃先が踊って(動いて)
切り辛くなる様です。
(↑自分はこれで、本刃付け失敗が判った)
自分はある程度納得のいく
切れ味、食材への刃の入り
は出てますが、強度が出てないので
探って調整の最中です。
また、研ぎたてでよくあるのが
バリが完全に取れていない
切れなくなる原因は色々と
あります。

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます^^
ぽるこさんのコメントにて書かれておりますが、
「出荷時7:3の比率でできている包丁。その比率が所々で変わっている。切り刃を研いでも小刃の先の
刃先まで研げていない」
まさしくそうで、僕はこれが個人的には大きな原因かと思います。
というのも、
研ぎが下手というより、最初の状態がおそらく使用していた包丁とは異なるため、その違いにより上手く研ぐことができていない（刃先までしっかり研げていない）と思います。
ハマグリを崩すことに関しては、良い悪いはなく個人差ありますが、崩すとなるとそれなりの技術と時間はかかります。

[@oiri_kitchen]

ありがとうございます😊

[@ibuki4424]

​@@oiri_kitchen なるほど、お二方参考になりました。ありがとうございます。
包丁の構造に関する部分の理解も若干足りていなかったようです。
良く見てできる限り元の形を保てる研ぎを頑張りたいと思います。

[@oiri_kitchen]

ご視聴ありがとうございます！！
少しでも包丁に関するお悩みが解決されたらいいなと思います^^
「わかりやすかった！」「ここもっと詳しく知りたい！」
などなどコメントお待ちしてます😆
僕もまだまだ勉強中で、もし料理人や職人の方見てくださいましたらいろいろと教えてくださると大変嬉しく思います🙇‍♂
現場でしか分からないこと、長年の知識、ネットには書いてないこと、たくさんあるかと思います。
ぜひ共有していただけると、僕も含め見ている方にもタメになります。
どんなに小さなことだとしても、それはきっと誰かの役に立つはずです。
みなさんと、包丁・料理の魅力を伝えていきたいです🔪✨

[@gumjuice]

1年経っているのでもうご存じかとは思いますが。。
ハマグリが縁起物とされる由縁は、元々一対であった貝殻以外は絶対に合わないとされていて
結婚式のお祝いや夫婦円満とかけて御節に添えられたり、
平安貴族がハマグリの左右を分けた物をいくつか集め、その中からピタリと合わさる物を探す遊びがあったりと
いろいろある様です。
刃物にちなんだ名称を付ける際、その大きさ、美しさをはじめ、上記の様に対の貝殻がピッタリと合う
という性質上都合が良かったのかも知れませんね

[@oiri_kitchen]

教えていただきありがとうございます‼️
なるほど~そうなのですね。より理解できました✨

[@ぽるこ-i6b]

こんばんは。
お疲れ様です。
蛤刃
実は中華包丁は蛤刃が多いん
ですが、自分は鎬が着いちゃってますね。
ま、切り刃を平面出してるから
自然と鎬が着いたんですけどね。
あー、縦研ぎ知ってるんだ。
個人的には従来の45°で研いで
仕上げに縦研ぎの方が良いと思う。
裏押しの平面は縦でも横でも
研いでいれば砥石は減るので
重要なのは、こまめな砥石の
面直し
だと思いますよ。
蛤刃は元々は日本刀の太刀
の切り刃の事をさしていると
思いますよ。
太刀は基本甲冑戦で使う刀で
鉄でできた鎧をぶっ叩く事になるので
包丁で言えば丸っ刃に近いかも
(太刀を刃引きして鈍器として使うなんて記述もあるくらいですしw)
たぶん、戦国時代以前からある刀で
平安時代などでは、高級な二枚貝は
蛤になるし、大きさ的にも
形状の確認がしやすい事もあって
蛤刃という言葉があるのかと。
また、桃の節句では蛤を食べたり
女性の遊びで 貝合わせ ってありますが
これも蛤の貝殻を使う
ガマの油や 口紅(単に紅とも)も
入れ物は蛤の貝殻である事もある。
昔の人にとっては、かなり身近な
貝類であると思いますよ。
自分は中華特有の包丁をまな板と
平行にして、食材を上または下から
薄切りにしていく使い方をよくするので
切り刃が平面でないと
刃先が踊って、厚くなったり
薄くなったりと、切った薄切りに
ムラが出やすいので蛤には
しないですね。
また、研ぎもそこまで上手くは
ないので
鎬着けて研ぐだけでも
両刃だと鎬線が表裏で高さが
狂う事があるのに
蛤刃のＲを表裏、同じに研ぐなんて
不可能です。
(Ｒのトップ位置がずれれば、当然、材料から受ける抵抗は変わるので、片刃包丁よろしく、刃先は曲がって切り込みますしね。)
また、蛤のＲのトップ位置を
丸っ刃みたいに前に持っていくか
ベタ研ぎで言う切り刃側に持っていくか
で、身離れ、強度、切れ味も
変わると思いますよ。
個人的には鎬側にＲのトップを
もっていく様に蛤に研ぐなら
しますが。
蛤にするか、ベタにするか
小刃を着けるかは好みですね。
ベタに研いでも
欠けさせない人は多いですし
自分が行ってた、お店の社長曰く
包丁の切れ味をずっと持たせるには
食材を切っていく最後に0.01mm
食材を切り残せば、まな板に
刃は当たらないから、切れ味は落ちない
なんて事を言う人もいますし
(できるできないは別として)
あ、ちなみに
うちには、裏スキが購入当初からない
ハンドルが洋ハンドルの柳が
あります。
裏は平面出しましたが。
１ヶ月以上かかりましたよ。
あと、骨スキ、ガラスキの片刃も
裏スキはないですね。
裏スキがなくても平面が
しっかりでていると
和包丁と同じ様に切れますね。
若干裏スキありより欠けやすい
気はしますが。
ま、使い方が
ガンガンまな板を叩く様に
牛刀の引き切りや、落とし切りを
する人だと蛤刃の方が良いでしょうし。
包丁で切り物しても、トコトコと
いうくらいしか音がしない人だと
蛤刃の恩恵は少ないかもですね。
ちなみに
RUclipsrの刃つけ屋さんも
丸砥石(回転砥石)で切り刃を縦研ぎしていて
横研ぎで出たムラを消す為だそうです。
自分も普通に斜め研ぎと縦研ぎは
併用していて
調理師学校時代に研いで
鎬線が狂った薄刃が縦研ぎで
直りましたね。

[@sciencekun]

質問です！最近は鋼材も調べ出してマニアックに進みつつあります．青紙2号は耐摩耗性に優れていると言いますが，白紙2号と比べると使用感は全然ちがうものなのでしょうか．また，青紙は上記の性質が故に，研ぎにくいと言いますが，ステンレスと同じぐらいの研ぎにくさなんでしょうか．人ぞれぞれかもしれませんし，言葉で説明するものでも無いかもしれませんが，参考までに教えていただけると幸いです．

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます^^
白と青、経験による個人的な感覚は「白→スパッ。切れてる感覚。鋭さがある」「青→スー。食材に無音で入っていくような感覚」です。
ハガネの鋼材に関してはすごく伝えることが難しく、どう言葉にしようか今でもずっと悩んでます😅
また、仰る通り、硬度は青のほうがあるため、長切れします。その代わり研ぎに時間がかかります。ステンレス(鋼材にもよるが)よりは研ぎやすいです。「研ぎ心地。刃がついている感覚」がハガネの方があります。
ほんとに感覚的な問題でもちろん人それぞれなので表現が難しいですね🙇‍♂️
ぜひ参考までに！

[@sciencekun]

@@oiri_kitchen いつも的確なご回答ありがとうございます！とても参考になります．おいりさんの解説動画は，疑問に思っているけど他では説明されてないような内容をズバッと説明してくださり，まさに痒いことに手が届くような解説で，はあ〜〜と言いながらタメになるなあと，見てます．これからの動画も楽しみにしてます！😄

[@菊地倖平-d9d]

2段刃のデメリットってありますか？

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます！
食材への抵抗が増すことですね。
切った時の入り方が変わります。
特に桂剥きは分かりやすいですですが、
僕の場合桂剥き専用包丁は2段刃にしてないです。

[@catguitar26]

シノギありのメリット・デメリットで「シノギがあると食材への抵抗が少ない」というのは逆だと思います。
　これは洋包丁、特に骨スキで実験してみるとわかりやすいと思います。骨スキの切り刃（と言うよりあの刃幅だと小刃と言うべきかもしれませんが）はシノギと同様に平（同様にこちらも切り刃と言うべきかもしれませんが）とはっきりとした角度が付いていますが、これを意図的に落とすように研ぐ（シノギを丸くするように研ぐ）と、特に根菜類などの固いものではっきり分かりますが、切れ抜けが明らかに良くなります。角度がある事自体が抵抗になってるんですよ。

[@江頭大造g]

蛤刃って　いくつもあるから　混乱しますもんね🫤
平面の出てない窪んだ砥石で研いだ　丸っ刃
おいりさんの言う　ストロークに合わせた蛤刃
切刃を任意の角度で　荒砥でといで　中砥に上げると　刃先側は当たりが悪くなり　平側は　荒砥の傷が　残るじゃないですか？
砥石の番手を上げる毎に　ベタ研ぎ＋刃先側ちょっと🤏鈍角＋
平側を　傷消しにちょっと鋭角
砥石の番手を上げる毎に　ちょっとずつ角度を変えて
多段刃？になって　これを蛤刃って言う人もおられましたよ^_^
多段刃は　二段刃より　抵抗がなく　抜けがよくなるらしいですけど　素人には　違いが　分からなかったです😅

[@oiri_kitchen]

そうなんですよ！だから知らない人からしたら何が何だかわからないですよね。
たしかにその違いは分かりづらいかもですね😅
ハマグリの認識も人それぞれだと思うので、これ！って決めるのではなく、いろいろ吸収して、試して、自分だけの刃を見つけることが大事ですね🙆

[@石原陽三-d3u]

👍️

[@georgenish]

昔ハマグリの貝をナイフ代わりに魚とか肉を切っていたからじゃないのですか。

[@passingby7511]

ハマグリ刃への（悪い）印象操作なのかどうか知りませんが、包丁のハマグリ刃はシノギ云々とは関係ありません。
包丁のハマグリ刃は、”ヒラ”と切り刃の堺であるシノギを削り落として厚みを持たせるものではありません（包丁は斧のじゃありません）
包丁のハマグリ刃は、切り刃平面はそのままで、その先にある小刃平面との角をなくすことと、それと日頃のメンテナンスとして、そのさらにある刃先先端をやや鈍角して切れ味を常に保つものです。（これは砥石では角度調整が難しいですが、 ”革砥” なら超簡単なのでアウトドア・ナイフ等で重宝されています。　革砥でメンテナンスしていれば、砥石の研ぎは1年以上不要です。肉落とし等でいずれ砥石が必要にはなります）