How to make the sourdough
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- Опубликовано: 11 май 2019
- Che cosa è, come si prepara e come si rinfresca il lievito madre. Tutta la fase di lavorazione dalla semplice miscela di acqua e farina alla realizzazione del più fantastico lievito naturale. IL VOSTRO.
bravissimo veramente grazie per le tue preziose condivisioni
Grazie Gianni 👍👍👍👍
Sono ai primi esperimenti.Il tuo video mi è molto utile.Adoro come spieghi.Grazie 🤗
Grazie a te, iscriviti al canale😉👍
Grazie mille e di cuore Sig. Angelo, è interessantissimo e prezioso questa spiegazione del lievito madre. il Signore vi Benedica, e poi siete bravissimo e molto professionale e dettagliato. Veramente bravo e complimenti.
Ciao Angelo
Sono felice di aver trovato i tuoi video ... sono molto costruttivi ... grazie grazie... e ... grazie 👌🇫🇷🇮🇹
Grazie a te Rose.😊👍👍👍
Madonna dei martiri molfetta
@@isabelladiperna6275
Merci
Grandissimo, stessa identica voce del narratore degli Squallor
Bravo Maestro
Salute Angelo, il tuo video mi ha tolto molti dubbi sul "bagnetto" e sulla consistenza del lievito stesso. Molte grazie per la condivisione e non escludo che ti farò delle domande........sempre che tu abbia tempo e voglia di rispondere. Grazie ancora
Grazie mille a te 😉👍
Muchas gracias Angelo por compartir tus conocimientos, está todo muy bien explicado , y admiro la paciencia que tienes en dar tus respuestas. Aquí tienes un forofo y un amigo.
Grazie a te Ernesto. Da dove scrivi? Seguimi nella diretta dal lunedì al venerdì alle 16:00 ora italiana.😉👍
Soy y vivo en Alicante, a orillas del Mediterraneo, aquí tienes tu casa. Seguro que mañana lunes a las 16:00 estaré al tanto. Muchísimas gracias Angelo. Aquí, en España por razones políticas, tenemos el mismo huso horario que en Italia, aunque en el oeste de España en el solsticio de verano a las 23:00 sea aún de día.
Grazie di cuore Ernesto👍👍👍
Buonasera Sig Giannino, finalmente un video dove si capisce bene il procedimento, per chi vuole cominciare a fare il lievito madre. Lo vorrei fare e poi usarlo per fare il panettone.
spero di riuscirci.
Bravo Giannino.
saluti
Grazie mille Fabio 😉👍
Spiegazione dettagliata e chiarissima ma, soprattutto, esposta con semplicità e senza la boria di quegli odiosi "cialtroni televisivi" che si esprimono con arroganza anche quando ti dicono come far uscire l'acqua dal rubinetto. Bravo davvero !
Intuitivamente, credo che questa ricetta sia destinata solo a coloro che lavorano nell'ambito della panificazione o della pasticceria perché lo "spreco" di materiale (e di tempo) sarebbe davvero ingiustificato per un occasionale utilizzo domestico.
Comunque grazie per avermi arricchito di una nuova conoscenza e ancora complimenti !
Buongiorno Benedetto e grazie per le belle parole, soprattutto grazie per aver apprezzato la semplicità, non tutti ci riescono 😉👍👍
@@angelogiannino369
Grazie a te per il riscontro e stai pur certo che meriti ogni apprezzamento 😊...! Buon lavoro e auguri per tutto !
Ottimo lavoro 😁
Da oggi in poi ti chiamero maestro...perche lo sei .....bravissimo
Do solo una mano😉
Grandissimo
Grazie Luigi 😊👍👍👍
Una spiegazione dettagliata fatta bene
Grazie😊👍😉
Grazie
Bellissimo
Angelo sei grandi 🗼🗼🗼
spiegazione eccellente
Grazie jekko 👍👍👍
Il migliore 👍
Grazie mille 🙏
U! quanto è bello! questo che è stato scoperto dal canovaccio!
Grande
Grazie 😉👍
Ottimo
Ciao sempre più bravo e chiaro nel spiegare io quando ero alla spezia ho fatto il lievito madre e usavo la farina tipo 1 e mi ci trovavo bene purtroppo poi sono scesa in Sicilia per qualche settimana e lo messo nel frizzer in vece non sono più salita per motivi famigliari mio marito dopo molti mesi mi ha detto cosa devo fare con il lievito madre le ho detto di buttarlo mi sentivo male per me era come un bambino lo curavo con amore ogni settimana lo rinfrescavo prendevo un po' per la pianificazione e l'altro lo rinfrescoavo e poi lo mettevo in frigo qualche ora scusa se ho raccontato tutto questo è generosità quando vedo fare il lievito madre mi voglia di rifarlo di nuovo ci penserò
Ciao Maria Cristina, in 40 giorni puoi rifarlo tranquillamente. So cosa intendi quando dici di trattarlo come un bimbo, è lo stesso per me. Buona serata 😊👍👍👍
top!!!!
Se usi la semola rimacinata di grano duro in 10 giorni hai il lievito pronto. Poi non serve cominciare con troppa farina,ne bastano 2 cucchiai e ogni 24ore aggiungerne 1cucchiaio e un po' di acqua. L'impasto non deve essere troppo morbido ma simile a quello del pane.Lo preparo da moltissimi anni e funziona sempre.
Salve signor Giannino
Ero un cultore di lievitazione naturale vera....
Deve sapere ché la fermentazione nelle graminacee e indotta dagli enzimi presenti nelle graminacee stesse...
Ciò non viene detto per motivi non chiari....
👍👏👏👏
Bravissimo.
👍👌
Salve chef, ho realizzato lo starter per il lievito madre quattro giorni fa e oggi ho provveduto a effettuare il primo rinfresco. Ho notato però che il composto emanava un odore acre molto forte, che si è attenuato subito dopo il rinfresco. È normale? Col tempo cambierà? Grazie per la risposta!
Ciao Angelo, ti ringrazio per quello che fai! ho una domanda, quando devo assentarmi per qualche giorni o anche per 2 o 3 settimane il lievito madre e perduto?
No lo puoi polverizzare e tenere in frigo 1 anno. Faccio un video in settimana
Ciao 👋 Angelo, mi chiamo Antonio e adesso vivo in ucraina con mia moglie, ho preparato il lievito madre da circa 15 giorni, il suo volume è aumentano di 3 in sole 4 ore, ma quello che mi lascia in pensiero, è come faccio a sapere quando il lievito è pronto ? poi è giusto che abbia una certa quantità di acidità ? un'altra cosa, quando è maturo, è necessario fargli un bel bagnetto 😊 poi il Rinfresco e dopo 3 ore va in frigo ? sono tre domande, grazie Angelo sei molto professionale.
Antonio riguarda il video passo passo è tutto descritto. Buon lavoro 👍👍👍
Angelo Giannino Grazie Angelo, adesso ho capito, scusa, ma un'altra cosa devo, è che prima che mi accingessi con il lievito madre ho visto e rimasto una infinità di cose, una che mi ha lasciato permesso e che Sara Papa esperta di panificazione, ha detto in Tv che un lievito così si può ottenere in 15 giorni con tutti i rinfreschi, io sono al 17 tessimo giorno, che mi consigli tu, grazie dall'ucraina Antonio
Antonio Trincucci Ti posso dire che io l’ho sempre fatto così, seguendo la scuola di altri maestri affermati quindi se il tuo lavoro bene dopo 15 giorni tanto di guadagnato 😉
Angelo Giannino il problema è che non riesco a capire quando è pronto, ti posso dire che in 4 ore triplica il suo volume è ancora un pò acidulo, e poi non ho gli strumenti per capire il suo ph, le cartine trovo solo quelle ginecologiche 😊
Ho grossi dubbi che i lieviti siano nell'aria. In realtà stanno sulle posate, sul piano di lavoro, nel barattolo, sulle mani.
Infatti nel periodo di 4-5 giorni di barattolo con garza la parte superiore si asciuga e indurisce e non presenta bolle che invece stanno più in basso, azione dei batteri introdotti all'inizio. Altra cosa, non credo che i batteri mangino le proteine, infatti nella fase di lievitazione non sarebbe possibile mantenere la trama glutinica che verrebbe disgregata.
Ciao Angelo e grazie per il video,tutto molto chiaro. Non ho capito però se proprio alla fine dopo aver fatto il bagnetto e il rinfresco,posso mettere subito in frigorifero o aspettare 3 ore e poi metterlo in frigo?
Ciao Luca e grazie mille. Dopo 3 ore metti in frigo👍😉
Scusami, ho capito che dopo il bagnetto e il rinfresco aspetto due ore e poi lo compro nel cestino r non più nel barattolo, e lo metto in frigo. Ma quante volte devo ripetere questa procedura prima che sia pronto per farci il pane , per esempio. E poi se voglio lasciare un po' di pasta madre , deve prenderne da questo impasto e conservarlo in barattolo in frigo, e ricominciare con i rinfreschi ?
Angelo...amazing technique thank you..can give instructions and measurement in english so we can do this
please
Hi AB...soon I will start to do all the videos in English. So..stay with us 😉👍
Ciao Angelo Innanzitutto Complimenti per il canale Ho guardato tutti i video con molto interesse devo farti veramente i complimenti volevo un bel consiglio da te a me piace fare una pizza Sempre lievitata a 24 Ore Ma secondo te è meglio fare un Appretto lungo tipo 12 + 12 a fare una appretto corto con una puntata lunga? Hai modo di fare magari un video spiegando queste differenze ciao grandeee
Ciao Giuliano e grazie mille per le belle parole. Piano piano farò tanti video ma come ben sai c’è bisogno di tempo e organizzazione per combinare il tutto con la vita di tutti i giorni. Per ciò che riguarda la tua domanda ti consiglio un 12+12 ma poi ovviamente tutto è relativo 😉👍👍👍
Salve Sig. Giannino, ho cominciato da zero il processo per farmi il lievito madre, bene trascorsi 4 giorni l'impasto era pieno di buchini e aveva aumentato il suo volume piu del doppio, quindi ho fatto il primo rinfresco, cmq ho aspettato le 24 ore . ora dopo due ore sta gia lievitando, quello che le voglio chiedere è normale che si comporta in questo modo. devo modificare il processo ho vado avanti con i rinfreschi per ancora 30gg.
grazie.
cordialmente la saluto
Ciao Angelo,ti volevo chiedere te organizzi corsi?
Buongiorno Giancarlo, scusami per la tarda risposta ma non visualizzavo il tuo commento. Comunque, si li sto preparando e spero di essere pronto per il nuovo anno. A presto 😉👍
Caro Angelo ma con una farina integrale rimacinata a pietra che non è raffinata si può comunque fare e nel caso la Manitoba va aggiunta?
Ciao Mauro, si puoi farlo ma non sarà gestibile come l’altro
Ciao Angelo, grazie per il video. Mi ricordo che mia nonna usava far seccare il lievito madre all'interno di una busta di carta riempita di farina per evitare di rinfrescarlo ogni giorno. Lei lo rimuoveva sempre dalla busta due giorni prima dell'utilizzo per la panificazione. Sai qualcosa a proposito di questo metodo? Cosa ne pensi?
Ciao Danilo, c’è qualcuno che lo fa ancora. Se il risultato finale non cambia, possiamo dire che il fine giustifica i mezzi 😉 viva le nonne👍👍👍
Salve! per piacere Chef, ma uno poi quando ne prende al momento del utilizzo, tanto ne deve rinfrescare?
Prendi quello per il rinfresco da conservare ed il resto per l’impasto
Ciao, grazie per i tuoi consigli...io ho un lievito madre da 5 anni ... fatto da me... volevo un consiglio più chiaro per quando riguarda il quantitativo da mettere di pasta madre di un chilo di farina... grazie.
Ciao Valentina, se il lievito è forte perché alimentato correttamente e lavori con camera di lievitazione il rapporto con il lievito di birra è di 1 a 10, nel senso che 1g di lievito di birra corrisponde a 10g di madre. Diversamente puoi anche esagerare con la madre, non è un problema solitamente. A presto e buon lavoro 👍
@@angelogiannino369 grazie mille
Complimenti! Il bagnetto si fa solo per la parte di lievito che si utilizza per panificare o va fatto anche per la parte che si rimette in frigo? Grazie
Ciao Flora, per tutto, poi dopo 3-4 ore utilizzi la parte per panificare ed il resto in frigo.
Ciao Angelo complimenti per i tuoi video,ma non sarebbe meglio usare una farina biologica,e non trattata con agenti chimici, Come la farina commerciale che si trova nei super mercati? Grazie se risponderai
Buongiorno Manuel, i prodotti bio vengono sempre preferiti agli altri e chi ha l’opportunità di utilizzarli è comunque un passo avanti. Grazie mille per il resto 😉👍
ma dopo il refresco ja stano a frigo, devo tenerlo a frigo o ad temperature ambiente grazie Angelo
3ore a temperatura ambiente e poi frigo
E' possibile usare la semola di grano duro al posto della manitoba o della 00 ?
Si tranquillamente
Salve Angelo, il barattolo rimane a temperatura ambiente mezzo aperto i 45 giorni?
Grazie mille
O va messo in frigo?
Se la temperatura ambiente è intorno a 19-20 gradi si. Altrimenti rimane fuori 3/4 giorni poi dopo ogni rinfresco si lascia fuori 4/5 ore e poi va in frigo per 24h
👍👍 Angelo,grazie mille
Buongiorno volevo chiederti una volta preparato se non volessi effettuare i rinfreschi è usarlo dopo i primi 4 o5 giorni di fermentazione è possibile? Grazie
Solitamente occorrono almeno 20 giorni per ottenere un lievito che funzioni. Diversamente si rischia di non ottenere ciò che si desidera
Buongiorno Sign. Angelo, ho iniziato a fare il lievito madre da lunedì. Sta andando tutto bene, mi chiedevo se posso già utilizzarlo dopo 6 giorni, per vedere se riesco a fare una focaccia. È possibile, secondo lei?
Franky Goes to Hollywood Buongiorno, non credo sia una buona idea dopo soli 6 giorni ma se vuole può provare, tenendo conto però di tenerne una parte per il rinfresco. A presto 😉👍
Buona sera signor Angelo, un buono anno e grazie perché dopo 48 giorni e precisamente ieri il lievito ha raddoppiato ed era pieno d alveolatura. Quindi ieri l ho messo in frigo, oggi andró a rinfrescarlo con il bagnetto, Vorrei chiederle se posso rinfrescarlo solo con Manitoba, ed una volta rinfrescato, se non devo fare impasti, posso metterlo direttamente in frigo o aspettare un pó? Un immenso grazie ancora perché avevo fatto un corso del lievito madre e nonostante questo signore (conosciuto perlomeno professionista) mi aveva dato anche in opzione una dispensa didattica per come fare un lievito madre etc... E avendo speso anche una bella somma, non ero mai riuscito a fare sviluppare il lievito come é successo con lei, una buona serata e grazie ancora e penso che un giorno le diró il nome di questo signore. Scusi il lungo messaggio peró son contento, spero che appena avró tempo proveró a fare qualche impasto. GrazieCosimo
Salve Cosimo, può rinfrescare anche solo con Manitoba tranquillamente, lo lascia fuori un paio d’ore e poi frigo se non lo deve utilizzare. Grazie per tutto il resto. Buon anno 😉👍
@@angelogiannino369
Buongiorno e un grazie ancora, Cosimo
Buongiorno Sig. Giannino. Mi chiedevo. Dopo il primissimo impasto, nei successivi rinfreschi giornalieri o ogni 2 gg, la massa deve stare in frigo o fuori?? Grazie
Ciao Fabio, sempre a temperatura ambiente, fino a quando non è pronto 👍
@@angelogiannino369 grazie
ciao angelo quale sarebbe una buona Biga per una ricetta di pizza usando 1 kg di farina al 70% di idratazione .. grazie signore
Una 100% biga e idratazione al 70%
Salve, ma dopo il periodo di formazione il lievito si può tenere in frigo? Se si per quanto giorni da ogni rinfresco?
Ciao Franca, riguarda il video con attenzione, è descritto tutto chiaramente . Buon lavoro 👍
ma non ho capito una cosa... io ogni giorno stacco 100 grammi, ci aggiungo 100 grammi di farina 00 (normale o manitboba?) e 50 gr di acqua. Ma poi lo rimischio a quello rimasto nel barattolo oppure, quello, lo dovrò proprio buttare nel cestino?
E poi... all'inizio dici di usare farina 00 + farina manitoba, ma quella 00 che tipo deve essere? Va bene la stessa farina per pizza che uso?
Grazie..
F L Caro amico, ascolta con attenzione il video è descritto dettagliatamente. Se poi hai ancora problemi ricontattami tranquillamente. Buona notte 😴
Buongiorno Angelo ho iniziato a fare il lievito sono al 2°giorno dei primi 5. Sul composto si è formato un velo di acqua, è normale o lo devo mescolare? Grazie
Aggiungi farina
@@angelogiannino369 Ho aggiunto farina ti seguo da tempo sei bravissimo grazie ancora.
Una pasta madre di segale nel tempo non deverrebbe troppo acido ? Grazie
Non se lo rinfreschi tutti i giorni 👍
Solo per provare e vedere se piace, e se vale la pena iniziare un percorso abbastanza impegnativo, non si potrebbe acquistarlo? Quello secco sarebbe buono?
Quello secco da supermercato contiene agenti lievitanti differenti dal lievito madre naturale.
Angelo bella spiegazione, però un lievito naturale, se lo si segue bene nel procedimento iniziale, già in 15/20 gg giorni lo si crea, io l'ho innescato con uva passa ma credo che con il miele poco cambi.
Appena lievita il triplo in 4 ore è pronto
@@fiamma9388 ovvio
@@fiamma9388 diciamo che anche in 3ore e 1/2 ci si riesce
Ciao Angelo buongiorno, una cosa non sò e grazie dei tuoi preziosi insegnamenti, dopo che una volta il lievito è pronto, e con tutti i suoi rinfreschi per panificare, quanto tempo dura potrebbe essere infinito ? Ciao 👋 dall'ucraina 😊 Antonio Trincucci
Il lievito non muore mai, almeno che non lo cucini. Buongiorno a te 😉👍
Angelo Giannino Grazie Angelo, un'altra cosa perfavore, quando tolgo il lievito congelato lo metto in frigo, poi fuori a temperatura ambiente, sarebbe di buon auspicio fargli un bagnetto con acqua è zucchero
?
Antonio Trincucci Si bagnetto e rinfreschi ogni 3 ore per 12 ore
Angelo Giannino Grazie Angelo, sei ol mio Angelo custode 😊
Buongiorno Angelo, una volta che il lievito madre è pronto, quando vado ad impastare per la pizza devo sempre usare l’acqua di bottiglia?
No anche acqua di fonte. L’importante è che ti ricordi di aggiungere all impasto anche del lievito di birra e il lievito madre in rapporto del 20-25% sul peso della farina.
@@angelogiannino369 grazie angelì
Se sbaglio la miscela iniziale visto che non dice le dosi?
Dall’inizio non è un problema, verrà compensato man mano che si fanno i rinfreschi 👍
Vorrei capire se devo cambiare farina per i rinfreschi o continuare per come ho iniziato grazie ancora
Se vuoi puoi anche cambiare la farina non è un problema, l’importante è che lo rinfreschi.
Maestro si può fare anche con farina forte
Si
Salve maestro a me servirebbe ogni giorno come devo fare
Ciao Francesco, prima lo costruisci e poi lo mantieni. Nel video se lo guardi tutto c’è descritto tttto il procedimento. Buon lavoro
Buongiorno . Non ho ben capito una cosa . Dopo il primo rinfresco ( passati 4-5 giorni ) per il periodo del rinfresco giornaliero ( 40-45 giorni ) si debba tenere il barattolo in frigo oppure fuori . Grazie
Buongiorno, in frigo dopo 2-3 ore dal rinfresco
Angelo Giannino la ringrazio della risposta .
Grazie mille, una domanda perché allora io sbagliavo a gestire il mio lievito madre, il bagnetto lo fa TUTTE le volte prima di rinfrescare?? quello che ha messo nella ciotola è quello che serve x panificare giusto? Il resto l'ho lo mette di nuovo nel barattolo in frigo?
Esatto 👍👍👍
@@angelogiannino369
Molte grazie. Ne approfitto e le chiedo un altra cosa..Perché bisogna tenerlo nel canovaccio e nn in un barattolo il lievito che serve poi x panificare? Io lo faccio raddoppiare in un vaso con un coperchio ma nn sigillato e nn ho la crosta da togliere,eppure il pane mi lievita bene.. vorrei solo sapere perché sbaglio
Francesca by no va bene uguale, tranquillo
@@angelogiannino369 GRAZIE!!
Francesca by grazie a te Francesca. Buona notte 👍
Salve, si puo fare la PM con farina integrale? grazie
Salve, si
Ciao, le domande che vorrei farti sono se adopero il lievito una volta a settimana per la pizza una volta a settimana per il pane conviene a farlo. per i dolci va bene questo lievito?
grazie sei molto chiaro
Ciao Roberto, grazie mille.
Una volta a settimana puoi fare ciò che vuoi ma il lievito dovresti rinfrescarlo tutti i giorni o al max 2. Puoi fare pane, pizza, brioche, panettone e tanto altro 😉👍
@@angelogiannino369 quindi devo sempre buttarne una parte se non lo uso
Roberto Cianini purtroppo si
@@angelogiannino369 grazie
Salve chef se voglio fare un gradito lievitato e possibile la riuscita se il lievito e giovane di 40 GG?
Salve, tranquillamente
@@angelogiannino369 grazie chef.. perché a riguardo ho letto e sentito pareri un po' vaghi ..allora ci posso provare
che strano! ma se il pannetto/composto va messo da parte per 40/5 giorni, dopo che si deve fare quasi ogni giorno? c'è qualcosa che non mi convince o non ho capito bene.
Ti puoi spiegare meglio scusa?
Utilizzando acqua gassata è vero che si aiuta la lievitazione ?
Si ma non esagerare 😉
Pierantonia Zaninell
@@tizianazanutel4360 Tiziana scusa se rispondono solo ora . Io uso lievito madre da 4 anni , lo conservo in frigorifero , e non uso acqua gassata , ma fredda di frigorifero , e la S. Anna perché ha un residuo fisso più basso . Acqua gassata aiuta il lievito dolci che ha una composizione lievitante diversa . Poi il maestro delucidera' meglio . Buona giornata
Buongiorno maestro avrei bisogno un suo consiglio ,ho creato la mia pasta madre da 40 giorni e non trovando altre farine l ho creata direttamente con farina di semola di grano duro, è ben alveolato e cresce bene ,ora visto che nel suo video non esiste proprio la semola vorrei capire se il mio lievito va bene e se nel tempo potranno esserci dei problemi di lievitazione,anche perché continuo i rinfreschi sempre con la semola.Ho già fatto il pane è devo dire che è venuto buono, pieno di buchi e alto. Grazie per la sua disponibilità
Ciao Beatrice, vai tranquilla, il tuo lievito va bene uguale. Buona giornata 👍😉
scusami ,ma in 1 kilo di farina quanto lievito madre devo mettere?Grazie per la risposta
250g di lievito madre e 2 g di lievito di birra de fai la pizza. Se fai il pane fino a 300g di madre senza lievito di birra
Chef, nella parte finale del video verso quando spiegate durante il lavoro estivo .... subito dopo, per piacere non riesco a capire cosa volete insinuare.
buonasera Angelo,
ieri ho iniziato con la preparazione del LM ma dopo 18 ore è traboccato dal vaso, è lievitato con moltissime bolle d'aria, non credo sia normale anche se fa molto caldo, ho usato una 00 w 150 ed una Manitoba 400/430 con una temperatura dai 25 ai 29° , mi è venuto il dubbio che la Manitoba che ho usato potesse contenere dei lieviti ma c'è scritto senza additivi aggiunti. Ora il mio problema è posso continuareed aspettare altri 3/4 giorni ho è meglio che ricomincio daccapo
Ciao, il problema è il caldo
@@angelogiannino369 ma posso andare avanti o devo ricominciare daccapo
mirco5945 meglio se ricominci
Buon giorno
Grazie per i suoi video,
Ho provato il lievito madre, ma al quarto giorno lho dovuto gettare perché ha fatto la muffa, come mai? Grazie Cosimo
Buongiorno, non mi è mai capitato in vita mia. Controlla la farina, magari è lei.👍
Grazie mille per la sua cortesia, avevo usato solo della Manitoba, forse era vecchia. Comunque grazie ancora e riproveró, buna giornata
Mi Pa Di niente si figuri. Utilizzi comunque Manitoba e 00 in proporzione del 70%e30% e scelga un luogo fresco e pulito per iniziare la coltura.
Grazie tante ancora, proveró così,
Mi Pa
Grazie
Maestro!! Ho seguito alla lettera il procedimento ma dopo 24 ore si è scomposta l'acqua. É avvenuta una fermentazione si, ma in basso c'è un dito d'acqua. Forse ne ho messa troppa? Devo buttare tutto e ricominciare da zero? So che c'è un gruppo WhatsApp, vorrei unirmi, come si fa? Grazie!!!!
00393515421736
Si tutto chiaro, ma per l'uso casalingo di di tre pizze una volta a settimana vale la pena? se ho ben capito ogni 24 ore devo buttare metà dell'impasto. E se mi assento per due settimane si conserva in frigor ? Quanto ne uso per il mio fabbisogno? Quindi ogni volta che ne prelievo un certo quantitativo devo procedere al rinfresco fammi sapere grazie
Tutto chiaro come hai descritto, se lo fai una volta ogni tanto non ne vale la pena
Buongiorno se si utilizza solo Manitoba è un problema ?
Buongiorno. No va bene uguale. Buon anno
Angelo Giannino buon anno anche a te
dunque tutto sommato questo lievito madre/naturale o come altro lo si definisce, riguardo il rigenero con la farina, porta sempre in proporzione lo stesso quantitativo della massa, mentre riguardo l'acqua il 50 % della farina, mentre poi in ultimo procedimento il quantitativo della farina che si aggiunge va diviso per tre e la terza parte viene sostituita dalla farina Manitoba. giusto?
2/3 farina forte, 1/3 farina comune
Non avev seguito il tuo consiglio di buttare via la madre i eccesso mi sono riempito la casa di lieto madre, posso unificarli ? Tutti insieme? È il contenitore deve essere per forza di vetro?
No Giovanni butta tutto l’eccesso, il contenitore in vetro è preferito
@@angelogiannino369 ne o accumulato 2 km abbondanti mi dispiace posso iniziare ad usarlo sono al 30/ 35 giorno gli faccio il bagnetto e inizio ?
Giovanni Fusato Se proprio vuoi utilizzarlo fai una pizza in teglia
Salve! Chef Giannino ma 1 grammo di lievito di birra, per piacere a quanti esatti grammi di lievito secco corrisponde? nel caso non lo si ha a disposizione mentre l'altro cioè quello in bustina si. E allo stesso modo sempre 1 grammo di lievito di birra a quanti grammi di Lievito Madre?
1g di lievito secco sono tre grammi di lievito di birra fresco mentre 1g di lievito di birra corrisponde da 10 a 50g grammi di lievito madre, a seconda della forza.
Sakve signor giannino ma quanti rinfreschi dibbiamo fare in totale?
1 ogni 24 ore, per sempre
Buongiorno Chef.
Domanda:
dovendo continuamente rinfrescare il lievito naturale aggiungendovi farina o acqua, com'è possibile dire che il lievito naturale ha (ad esempio), 50 anni? Credo che per essere tale non si sarebbe mai dovuto aggiungere o togliere né farina né acqua, nel corso dei rinfreschi. Quindi, dire che il lievito naturale è "vecchio" è una bufala commerciale o si può mantenerlo originale attraverso gli anni?
Grazie.
Si dice che un lievito ha 50 anni o altro tenendo come riferimento il periodo di preparazione. Quindi quando diciamo che ha 50 anni vuol dire che è stato fatto in passato ed alimentato fino ad oggi. Esattamente come per tutti gli esseri viventi che comunque nascono in un determinato periodo e poi attraverso l’alimentazione quotidiana crescono e vivono a seconda dei giorni stabiliti da nostro signore. La grande differenza sta nel ceppo batterico di partenza, che proveniente dal passato, risulterà essere più sano rispetto ad uno attuale che vive in un ambiente molto più inquinato.
@@angelogiannino369 Chiarissimo, gentilissimo e professionale come sempre sia nelle risposte che nei video. Approfitto per chiederle se conosce un sito dove posso informarmi sulla costruzione di un forno napoletano. In particolare, vorrei riuscire a comprendere la differenza tra la canna fumaria di quest'ultimo e quella di un forno a legna classico. Mi piacerebbe capire che funzione ha e come si costruisce la bombatura superiore e il mezzo arco sopre la bocca del forno. Grazie ancora Chef.
@@massimilianodagostino4214 per questo non ti posso aiutare perché non mi sono mai cimentato nell’opera. Guarda un po’ su internet sicuramente troverai qualcosa
Ciao Angelo scusami x il disturbo ti volevo chiedere un favore, su un impasto di 12 kili di farina quando lievito madre andrebbe messo esattamente?? Mi potresti spiegare x favore come fare esattamente??
Ciao Francesco, la percentuale di madre per un impasto per pizza napoletana e del 22% al max, in più devi aggiungere il lievito di birra. Poiché se fai solo madre avrai problemi di estensibilità del panetto. Quindi scegli tu la quantità che preferisci su 12 kg di farina.
@@angelogiannino369 ti parlo chiaro Angelo cmq mi riferivo ad impasto classico non napoletano, influisce oppure non c'entra niente?
francesco colina dimmi esattamente cosa devi fare
@@angelogiannino369 vorrei impastare praticamente CN il lievito madre, e poi come hai detto te aggiungere quello di birra, se mi dici quantità esatta di entrambi
francesco colina 1,5 kg di madre, 10g di lievito di birra
scusa, volevo chiedere quale sarebbe la quantità di farina, acqua, lievito per la biga per una ricetta usando 1 kg di farina
1kg di farina W 360-380, 450g di acqua, 10g di lievito di birra
E normale che nei primi rinfreschi risulti appiccicoso? Grazie
Buongiorno. Si normalissimo
@@angelogiannino369 ho fatto solo 3 rinfreschi ..perché avevo letto di aumentare la dose della farina anche . preferivo essere sicuro... grazie ancora
Quante volte devo ripetere il bagnetto ed il rinfresco prima di poter procedere per fare il pane, per esempio? E poi posso chiederle se ogni volta che faccio questa procedura devo sempre ridistendere e fare pieghe? Poi potrei chiederle che percentuale di pasta madre devo mettere per fare il pane per kg di farina? Grazie infinite
Il bagnetto va fatto una sola volta al giorno oppure ogni 2 giorni. Quindi procede al rinfresco, aspetta 3-4 ore che il lievito raddoppi e poi procede all’impastamento. Le pieghe può farle oppure no. Su un kg di farina parta con 20% di madre. Da qui potrà rendersi conto di quanto tempo le occorre allo sviluppo. Se troppo veloce, diminuisce la quantità di madre al prossimo impasto e viceversa se invece sviluppa troppo lentamente. Importante però è la temperatura alla quale metterà a lievitare il pane prima di infornare e che deve essere tra 27 e 32 gradi. Buona giornata.
Salve ho fatto tutto come diceva il video rinfreschi ogni 24h di 100g per 40 giorni e lasciato in barattolo di vetro senza guarnizione in luogo asciutto e pulito.. Il lievito è alveolato ma quando faccio il rinfresco è ancora molle si attacca alle dita anche se sono passati 40giorni..volevo chiederle è pronto per fare bagnetto rinfresco e metterlo in frigo e soprattutto per usarlo o essendo ancora mille devo aspettare ancora? Grazie mille
Salve Tania, fai un rinfresco per 2 giorni con il 45% di acqua ogni 12 ore. Poi lo puoi usare
Grazie mille dopo quei due giorni bagnetto rinfresco e frigo giusto?
Tania Modica Senza bagnetto, lo lasci un paio d’ore fuori e lo metti in frigo. Il bagnetto solo nel caso lo sentì troppo acido
Ho fatto il rinfresco ogni 12 ore e nn si appiccica più.. Quindi adesso posso utilizzarlo? Tolgo la prima parte e la butto e il resto si può usare o prima di usarlo devo fare il rinfresco di tutto?
Tania Modica Si togli la crosticina superiore e utilizzi quello che ti serve, mentre il resto lo rinfreschi e lo rimetti in frigo
Salve maestro ,le faccio sapere che la mia pasta madre è diventata fantastica ,triplica in quasi tre ore il pane viene eccezionale ,con l esubero ho fatto delle focacce buonissime, e tutto questo da quando ho messo la temperatura del mio frigo a 4 ,perché prima era a 2
Non so come ma dal momento in cui ho alzato un po la temperatura del frigo tutto si e risolto al riguardo,possibile che sia una coincidenza o lei mi conferma che la pasta madre ha bisogno di una temperatura non al di sotto di 4 gradi nel frigo
Grazie per la pazienza
Salve Beatrice, si il frigo dev’essere a +4
Per mescolare il miele e le due farine per il lievito madre non è meglio usare un cucchiaio di legno??? Trovo importante il suo consiglio di usare l' acqua naturale con un basso,residuo fisso anziché l' acqua di rubinetto visto che quest' ultima contiene cloro e può alterare la lievitazione dell' impasto non lo sapevo
Ciao 👋 Angelo, tu sai che ho congelato il lievito madre, fatto riposare in frigo e dopo temperatura ambiente, ho fatto il bagnetto, e dopo il Rinfresco è raddoppiato, ma i suoi sensori hanno ancora una nota acidula, ma che vuole ancora ? 😊
Più rinfreschi. Ogni 3 ore per 12 ore
Angelo Giannino Grazie Angelo, dall'ucraina sei molto prezioso per me
Angelo Giannino Ok sono arrivato a l punto dei rinfreschi ogni 3 ore, adesso provo dopo il 4 Rinfresco a farlo riposare tutta la notte, l'indomani sarà pronto per panificare ? non ho Angelo un termometro per controllare il ph, come faccio a sapere quando è pronto? devo ancora rinforzarlo per qualche altro giorno, ? ciao 👋 amico mio
Antonio Trincucci Se raddoppia e più in tre ore è pronto all’uso
Angelo Giannino Ciao Angelo, a questi punti mi chiedo se ti disturbo, sono alla quanta volta del Rinfresco di ogni 3 volte per dodici ore, il lievito non è cresciuto per niente, ho messo anche un cucchiaino di miele e non so se ho fatto bene, adesso lo lascio riposare per tutta la notte, chissà domattina ce qualche novità, ho lavorato tantissimo e tu lo sai, sono un pò avvilito, continuerö a lavorare fino a quando il suo volume non triplica in 4 ore, comunque grazie Angelo
Per la conservazione dove va messo?in frigo? oppure fuori?
Si frigo
Angelo Giannino Mille grazie Maestro Gentilissimo
a ho capito, con la Manitoba date più forza più proteine alla farina 00
occorre tanta pazienza e attenzione per fare il lievito madre. ciao
45 giorni e poi lo rinfreschi.
Ciao signor Giannino! Grazie per il tuo video! Mi piace! Ho domande su il tuo video.
Che cosa è "manitoba"?
è un ingrediente importante per questo tipo di pane?
é un ingrediente che e difficile trovare in U.S.A.?
Grazie! Spero che mi italiano e comprensensibile. Inglese è la mia lingua prima ma vogilo practicare qui. Ciao!
Hi Mr koach, Manitoba is a very strong flour made in Canada, Manitoba area, and that’s why it’s called like that. If cannot find this Manitoba flour you can use just a strong flour. Thank you 😊 👍
quindi per un pezzetto di lievito di 25gr, quanto lievito di madre ci vuole?
250grammi
@@angelogiannino369 per piacere, e se si devono rigenerare/rinfrescare 250gr di lievito madre, quanta farina e acqua si deve adoperare?
francesco abagnale 250g di madre, 250g di farina e 125g di acqua
Ma chef se si vuole fare il pane bisogna attendere 45 giorni? Prima non si può fare??
Il lievito madre è fatto in 30/40 giorni, prima puoi provare 😉👍
Eh perché mi sembra troppo lungo il tempo di attesa
Daniela Mazza L’attesa amplifica il piacere. Si paziente😉👍
Maestro ma la parte in esubero , si potrebbe impiegare per lo gnocco fritto ? Grazie
Buongiorno, la puoi utilizzare per qualsiasi cosa vuoi, l’importante è che non la utilizzi come lievito negli impasti prima che lo sia e pretendere che faccia ciò che deve. Buon lavoro 👍😉
@@angelogiannino369 il mio ha 14 giorni con 2 rinfreschi al giorno, lievita bene sia a temperatura ambiente che in frigo, lho già usato (l'esubero) e fa un ottimo lavoro, posso tenerlo in frigo e rinfrescarlo ogni quanti giorni??
mira ella Di regola si rinfrescha tutti i giorni, ma volendo puoi arrivare a 48 h
@@angelogiannino369 sta în frigo? si tira fuori un oretta prima di rinfrescare?
mira ella Si
Ma quindi tutte le volte che faccio il rinfresco devo fare anche il bagnetto?
Non obbligatoriamente.