Buongiorno carissimo maestro, con i suoi video mi ci sono aperto una pizzeria in Brasile, non avevo mai fatto questo mestiere, ebbene ho aperto da 4 mesi, adesso riesco a guadagnare anche 32.000 reais al mese, attualmente sono circa 8000 mila euro, togliendo le spese (dipendenti, ingredienti, luce, locale etc) mi restano puliti più di 4000 euro al mese, in Brasile lo stupendo medio è di 250 euro, la ringrazierò finché avrò vita
Ciao amico, mi fa piacere sapere di esserti stato utile e mi fa piacere sapere che hai creato un qualcosa che ti riempie di soddisfazioni. Fammi sapere dove ti trovi di preciso che se mi trovo dalle tue parti passo per un caffè 😉👍
davvero professionale ! Rispetto ad altri canali dove c'e' tanta auto publicita' e tanta fuffa.... questo credo sia il canale piu' serio! Grazie Angelo!!!!!
Maestro salve , innanzitutto complimenti per la semplicità e professionalità , voglio chiederla una cosa la biga puo essere fatta anche solo con farina manitoba e poi al rinfresco aggiungere altra farina per poi chiudere?! L inportante che si utilizzi una farina con un W elevato??...(350/360)
Publicamente devo dire grazie 🙏 sig angelo perche grazie a lei sono riuscito a fare un impasto eccezionale superiore a molte pizzerie dove ho mangiato la pizza 😋😋😋😋 I panetti lievitati una favola al punto giusto fino al'infornata nessun problema di sovralievitazione Digeribbile e poco mi hai seguito passo passo ( ti ho un po assillato ) ma sempre gentile e disponibile sei un grande chef un buon maestro e una grande persona Grazie infinite 😘
Grazie a te Luca....sono contento di ciò che hai ottenuto e ricorda che il merito è tutto tuo e della passione che hai per ciò che fai. Se hai ancora bisogno...non esitare, io ci sono. Buon proseguimento 😉😊👍👍👍
Caro Angelo, ho scoperto il tuo canale ieri ed è una meraviglia. Si percepisce il tuo sincero desiderio di trasmettere l'arte- sei il numero uno-grazie di cuore.
@@giovanniriga6377 è giusto l’1% ma se devi conservare l’impasto che ti avanza è troppo. Quindi soprattutto in estate è meglio non esagerare per evitare che cresca troppo anche se in frigo
@@giovanniriga6377 la regola è di 10g per ogni kg di farina. In questo video ho tentato di farla per le esigenze del pizzaiolo classico che parte dall acqua e non dalla farina. Quindi non temere di mettere più lievito o comunque se riduci assicurati di farlo in base alla stagione. Se parti dall’acqua, in questo periodo, puoi anche fare 3g di lievito fresco per litro, staglio, 2 ore fuori e il resto in frigo
Ciao Angelo,ho fatto la biga 50% con Manitoba 20 ore a t.a,è leggermente acidosa,non fa niente? Posso rinforzarla con altra farina e farla lievitare altre 24 ore.Complimenti sei un grande👍👍
Grande, ma in macchina metti tutto assieme? biga, farina, acqua e sale? o metti tutta la farina e parte di acqua e poi acqua un po' per volta e verso la fine con l'ultima acqua il sale? grazi mille
Molto interessante, non conoscevo il canale ci sono finito per caso su un video riguardante la biga ed il maestro mi ha indicato questo primo video per partire, video molto dettagliato, complimenti
Buongiorno la farina mannitoba per fare il polish, va sempre aggiunta per qualsiasi farina! Ho imbase al w della farina. Grazie sempre per il tempo che ci dedichi
Ciao, complimenti come sempre .scusa se parlo in poccole dosi ma non ho una pizzeria e piace fare dei buoni ptodotti con la panificazione. Volevo chiederti , quindi su un impasto totale di 1 kg di farina ,metto 1 gr di lievito, 330 gr di farina x 145 gr di acqua?
7:02 Ciao Angelo, pensavo di chiederti se è sbagliato o giusto impellicolare il contenitore per bene (con un impasto senza biga, in generale parlo). Se lo si lascia per varie ore si nota che per effetto immagino del lievito la pellicola si solleva e crea una bombatura sul contenitore. Cosa è giusto fare in quel momento? 1) Levare la pellicola e fa fuoriuscire i gas; 2) Lasciar riposare senza toccare l'impasto nel contenitore; 3) pressare un pò con una mano sopra la pellicola per evitare il gas all'interno?
Quale dovrebbe essere la temperatura BIGA al momento della prima creazione? È importante? Oppure preparare la BIGA e poi metterla in frigorifero a 18°C va bene?
Bellissimo video. Io a lavoro sto facendo una biga 2/2...2lt h20 2kg farina con lievito ovviamente. É sbagliato? Il risultato non è male. P.s. Secondo lei per una maggiore morbidezza e alveolatura (focaccia) quale farina o mix consiglia?
Ciao Angelo piacere mi chiamo Diego! Sto iniziando a seguire il tuo corso! Innanzitutto grazie e complimenti! Partendo da questo primo video vorrei chiederti per quanto riguarda la biga, se il riposo di almeno 24 ore del prodotto è inteso in frigo o fuori?.. Grazie mille!
Diego de carli Ciao Diego, piacere tt mio di poterti essere utile. Fuori o dentro dal frigo dipende dalla temperatura esterna. Oggi siamo a livelli di clima africano pertanto ti consiglio il frigo e per più di 24h. Buon lavoro 👍👍👍👍
Salve volevo chiederle che differenza cé tra la biga spiegata in questo video e la biga spiegata in un altro suo video che si intitola 100%biga e 70%idratazione dove vedo procedure diverse o passaggi mancanti. Grazie mille
Maestro buina sera e complimenti le vorrei chiedere per un impasto per uso casalingo quindi intorno a 1,6-1,7 kg di farina quali sono le dosi per la biga?grazie e complimenti
Buonasera Umberto, senza maestro per favore, basta Angelo. Puoi procedere tranquillamente con 500ml di acqua ed 1 kg di farina per la biga e poi in secondo momento aggiungere l'altro mezzo litro di acqua e la restante farina. Buona Pasqua.
Ciao Angelo grazie per i tuoi video sempre molto costruttivi e chiari, volevo sapere se possibile, ma la percentuale di biga si calcola sulla farina o sull acqua? In questo video si parla di 50%di biga scomponedo I 10lt, ma 10kg li utilizziamo all inizio per la biga, mentre 6kg dopo. Grazie
@@angelogiannino369 io infatti sono abituato a lavorare calcolando sulla farina, mentre il lievito, supponendo 24 ore di lievitazione, come va calcolato? 1% sulla farina?
Ciao Angelo, grazie per il contributo della tua esperienza professionale. Vorrei levarmi un dubbio. Voglio realizzare dei croissant con la biga. Quanta biga devo utilizzare ( in percentuale) per l' impasto dei croissant . Grazie
Hi Angelo , Thank you so much for your videos . I was wondering if you have a video in English explaining the Bigga process, just like your poolish video, which was great? Many thanks,
Carissimo Angelo mi sono recentemente iscritto al tuo canale e puoi star certo che guarderò tutti i tuoi video, uno per uno. Vorrei porti una domanda: per coloro che hanno un'attività di solo pizza, è necessario adottare il metodo "Biga" negli fare gli impasti, o è sufficiente il più semplice e pratico metodo tradizionale nel fare un impasto diretto, a 12, 24, 36 ore? Grazie per la tua disponibilità e competenza.
@@angelogiannino369 Ciao Angelo e grazie per la tua cortese risposta. Come ho detto precedentemente ho intenzione di vedermi tutti i tuoi videos, e mi sono accorto che la risposta alla mia domanda si trova comunque nei video successivi a questo, nello specifico nei video 3 e 4 che mi sono alacremente visti. Sicchè per ora ciao e stammi bene, e spero che non ti spazientisca se in a futuro prossimo ti contatterò ancora nel contesto dei videos a seguire. Saluti dall'Inghilterra, Sergio.
Salve, è stato chiarissimo. Una sola cosa non mi è chiara, ma nei secondi 5 litri, quando si completa l'impasto, si aggiungono altri 5 grammi di lievito cosicché si arrivi a 10 grammi in totale? Grazie
Molte grazie per il video, signor Angelo - è sempre un piacere vedere un esperto d'arte bianca all'opera. Vorrei una delucidazione: nello schema iniziale di preparazione della biga, si parla di un 50% di manitoba e 50% di farina di forza media/debole. Quando parla dell'impasto professionale, vien detto che la biga andrà costituita da 5L d'acqua e 10Kg di farina, di cui 1,5kg (e non 5kg!) di manitoba. Questo cambio nelle proporzioni dipende dal tipo di prodotto finale che si vuole ottenere?
Ciao sig angelo buongiorno avendo a che fare molto con impasti ma aimè nn farinacei ma di malte murarie mi sono costruito un forno, un gioiellino 👍 sto iniziando a fare qualcosina con discreti risultati utilizzando esclusivamente diretti vorrei iniziare con qualche indiretto Ok domanda la biga posso metterla anche in frigo ovro lo stesso risultato dei canonici 17/18 gradi essendo campano la t.a. e un po quella che conosce anche lei dai 28/30 gradi Farina caputo rossa La ringrazio per la sua passione e divulgazione e della considerazione che dara alla mia domamda come al solito buon lavoro 😁🤙👍
La biga in frigo va benissimo. Io ne faccio un tipo a 60 ore per la ciabatta ma devi avere le attrezzature adatte, tipo frigo professionale e quant’altro. Buon divertimento e grazie mille per aver interagito, a presto. 😉
Grazie x avermi risp. Sig Angelo ma non ho capito ci vuole per forza un frigo professionale? io massimo faccio 1 litro d'acqua quindi 500ml d'acqua 500gr di caputo R. Per un 50% E metto in un frigo dedicato solo a questo non avra sbalzi di temp. Apri e chiidi
Buongiorno carissimo maestro, con i suoi video mi ci sono aperto una pizzeria in Brasile, non avevo mai fatto questo mestiere, ebbene ho aperto da 4 mesi, adesso riesco a guadagnare anche 32.000 reais al mese, attualmente sono circa 8000 mila euro, togliendo le spese (dipendenti, ingredienti, luce, locale etc) mi restano puliti più di 4000 euro al mese, in Brasile lo stupendo medio è di 250 euro, la ringrazierò finché avrò vita
Signor angelo buon giorno, complimenti per i suoi video sempre puntuali e precisi, la scrivo perche' vorrei effettuare un impasto per pizza napoletana ad alta idratazione (70%) con l uso della biga.Come farina utilizzo la caputo rossa rinforzata, le dosi sono 1 kg di farina,700 gr di acqua,25 gr di sale, 2 gr di lievito di birra fresco.Per questa ricetta come mi devo comportare con l uso della biga?Qali sono le dosi?...e le modalita e tempi di impasto?In attesa di sue notizie le porgo i miei piu sinceri e cordiali saluti rinnovando i complimenti...
Ciao Umberto, aggiungi a questa ricetta che descrivi sopra una biga fatta con 300ml di acqua e 600g di farina, in piu devi aggiungere altri 25g di sale alla fine. Per cio che riguarda il lievito e i tempi di lavorazione, ti devi regolare con le tue condizioni ambientali e ad ogni modo, aspetta sempre che la biga sia più che raddoppiata per iniziare l'impastamento. Buon lavoro e grazie a te.
salve maestro ammetto di essere arrivato a scoprire questo canale con qualche anno di ritardo.malgrado questo ne sono molto felice perche da tantissime informazioni a noi amanti della pizza.vorrei pero farle una domanda,per fare la pizza con la biga mi potrebbe dire la proporzione esatta tra le due farine proporzionate all acqua,per aver una super pizza,la ringrazio e spero ttanto nella sua risposta
Scusa angelo ma io ho un impastatrice vecchia fa fatica e devo farla girare di piu . La domanda è se io metto acqua a zero gradi per non superare i 25 e va a finire che ha una temperatura finale di 15-20 è un problema?
Ciao Angelo Un saluto da Giovanni la domanda alla seguente che sia inverno che sia estate la percentuale del lievito madre sono un impasto professionale cambia e o è sempre quella percentuale Cioè 30% o fino a 30%
Scusa Angelo ma le percentuali di biga non si fanno sulla farina, 50% dovrebbero essere 8 di farina e 4 l. Di acqua se non sbaglio, per poi finire l'impasto con tutto il resto?
Complimenti maestro per i tuoi video, sono iscritto al tuo canale e seguo sempre i tuoi video molto istruttivi, una domanda con forno a legna 420 450 gradi di temperatura, come posso avere una pizza maculata più marcata, devo lavorare su un impasto a 48 ore con riposi in frigo e farina di forza e di grande qualità? Grazie anticipate x il consiglio
Se è un problema sul fondo della pizza è un problema di suolo del forno. Diversamente prova ad aggiungere 5grammi di malto diastasico per ogni kg di farina
@@angelogiannino369 grazie maestro per la risposta, invece paradossalmente la maculatura nella parte inferiore della pizza é ben marcato ed omogeneo, il mio problema è il cornicione dove vorrei migliorare il cosiddetto effetto leopardo, ecco perché chiedevo qualche consiglio, se agire sulla maturazione, farina o altro. Grazie veramente bravo e in gamba.
scusa angelo ma dopo tutto fatto il procedimento detto da te x la biga tolgo subito dallimpastatrice l'impasto ma dopo quando posso fare lo staglio e quando poter utilizzare x la vendita cioe al pubblico grazie sie un mostr
Una volta chiuso l’impasto lo togli dalla macchina e lo lasci riposare coperto per una 15ina di min. Fai lo staglio, lasci più che raddoppiare e fai le pizze. Il tempo dipende dalla temperatura ambiente e dalla quantità di lievito che metti
Maestro buonasera, ho appena acquistato una impastatrice Mecnosud da 5Kg, volevo chiederle se dopo aver messo farina e lievito, devo versare tutta l’acqua e all fine aggiungere il sale, oppure il 60-70% di acqua subito e la restante a filo durante l’impasto. Grazie
Siccome lei è umile modesto e gentile, potrei avere la possibile ricetta delle CIAMBELLE Dolci con impasto indiretta o biga? Alcune ciambelle sono diverse da altre Mi sono posta alcune domande mediante l' osservazione anche soltanto approssimativa delle ciambelle che mangiavo e mi sono accorta che alcune sono gonfie leggere spugnose leggerissime al tocco( quasi prive di peso) e vuote all'interno Soltanto di recente ho udito parlare della biga per il pane e ho fatto due più due. Quelle aperture della pasta sono bolle... Credo E sono affascinata dall'idea di rifarle Non come le ho fatte fino ad adesso Ossia banali Ma gonfie ma prive di peso Mi può dare una mano e una ricetta di biga per ciambelle? Con proporzioni adatte allo scopo La seguo
Buongiorno maestro io vorrei produrla ma in formato più piccolo , 6 litri di acqua , che assorbiranno in totale 9600 gr di farina , ( in base ai tuoi calcoli) , quindi big al 50% 3litri acqua + 6 kg di farina + lievito ( riposo 24 ore ) Chiusura impasto i restanti 3 litri + 3600gr della restante farina + sale ,giusto come calcolo , dato che il rapporto e 1a2
Buonasera sig.Angelo come si fa a calcolare l'idratazione di un impasto e poi volevo sapere esattamente quanto sale ci va nel sugo di pomodoro per kg di prodotto ? Grazie anticipatamente
Ciao Francesco, l’idratazione viene calcolata in base al tipo di farina e quello che significa è: se diciamo idratazione al 70% significa che in 1 kg di farina vengono aggiunti 700ml di acqua, 60% significa 1lg di farina e 600 ml di acqua e così via. Per il pomodoro il sale è 8g per kg di prodotto. Buon lavoro 👍👍👍👍
maestro buona sera le volevo chiederl e giovedi prossimo e il giovedi santo perche non fa la ricetta per le freselle ?che in rete non c e quasi nulla ( o russ gia fatto grazie
Maestro una domanda....quindi considerando che qui in india ho 34 gradi, la biga non e' un procedimento che mi puo' essere utile immagino, perche se la temperatura finale del composto non deve superare i 25, la vedo difficile ....corretto?
@@angelogiannino369 grazie mille! Sono finalmente riuscita a trovare il fornitore di farine napoletane importate qui in india Ora mi compro un po' di tutto, dalle medie alle forti, 0 e 00 cosi, sto a posto con i vari procedimenti!
Per fare una biga di 3 litri ti occorrono 6kg di farina. Se però vuoi addizionare alla tua ricetta per l’impasto della biga, allora puoi metterci da 500g a 10 kg di biga. Dipende da ciò che ti serve ed in quanto tempo ti occorre. Diversamente, vuol dire che non ho capito cosa vuoi dire 😂😂👍👍
Ciao angelo mi spiegho meglio...io faccio questo impasto...3 litri di acqua e 5 chili e mezzo di farina .... adesso quanta biga devo mettere?....grazie angelo gentilissimo 👍
Maestro buonasera, mi congratulo con Lei per l’estrema chiarezza delle spiegazioni. Vorrei farle una domanda, una volta stagliati i panetti per quanto tempo devono lievitare prima della cottura? Grazie
maestro buona sera ,ho pensato e possibile fare un impasto con caputo tipo 1 con caputo rossa al 50% e se e si a quanto idratazione fare ,grazie per la risposta in anticipo
@@angelogiannino369 mi scusi se approfitto ancora di lei ,le volevo chiedere con tre gr di lievito con una temperatura di 18 20 gradi quanto tempo deve lievitare a ta o tc sempre con farina tipo 1 e farina cuoco, la ringrazio per la risposta
@@albertodandrea7901 arrivi tranquillamente a 24h a ta se hai però i gradi che dici. Diversamente dovesse essere superiore fai 8h fuori 12h frigo e 4h fuori prima di cuocere
Buonasera la ringrazio per i suoi video molti utili, volevo chiederle, una volta che si esce la Biga dal Frigo , come va incorporata con l'altra parte dell'impasto
Maestro, una domanda : se facessi un impasto composto da 1litro d'acqua complessivo, per avere idratazione a 60% dovrei utilizzare 1600g di farina, giusto? Allora se utilizzo un grammo di lievito per kg , metterei nella biga 2,65 grammi (circa 3gr)di lievito di birra fresco assieme a mezzo litro d'acqua e 1 kg di farina. Poi dopo il riposo per la fermentazione aggiungo 600 g di farina ,500g di acqua a filo e 50 g di sale. È tutto corretto? Altra cosa: se utilizzo 3 grammi di lievito su 2650g di impasto totale, quanto tempo occorre per la fermentazione e a che temperatura? Grazie di tutto. Scusa ma sto studiando tutto quello che ci insegni e mi piace un casino. Ho sbagliato mestiere, mannaggia.
@@angelogiannino369 Allora ci siamo! Grande Maestro! 🙏 Mi dici per favore anche il tempo ideale di fermentazione in rapporto a 3 g di lievito ad una data temperatura? Un esempio.....😊🙏🙏🙏
Buonasera Angelo, complimenti per il video, spiegazione chiara e avendo lavorato in un forno, posso dire che è proprio come essere di nuovo in laboratorio :) le volevo chiedere un chiarimento: abbiamo creato una biga grande che è stata incorporata immediatamente alla farina e acqua occorrente per formare l'impasto, ora quanto tempo si lascerà a lievitare? La ringrazio in anticipo per l'attenzione. Nei prossimi giorni guarderà anche gli altri tutorial. Saluti. Daniela
scusa angelo non riesco a capire un detteglio ma ci ho provato mille volte. mi puoi spiegare questo dettaglio con 8 litri di aqua. cuanta. farina. meetto su 8 litri di aqua per un impasto biga ??
Misurando partendo dall’acqua è un metodo dei pizzaioli napoletani ma in realtà è sempre meglio partire dalla farina per fare un calcolo più rapido. Cioè: per fare 1kg di farina a biga, parti con 450g di acqua, poi in chiusura aggiungi un’altra percentuale che va da 150g per un 60% finale a 300g se vuoi fare un 75% finale. Se invece parti dall’acqua, come tu mi hai chiesto, devi calcolare che per 1LITRO di acqua ti servono 1,6kg di farina per una idratazione finale dell’impasto del 62,5%, quindi moltiplicando per 8, significa che ti servono 12,8kg di farina per la tua ricetta. Ovviamente se lo vuoi più molle ne metti 1,5kg per litro, se lo vuoi più duro 1,65/1,70kg. Spero sia chiaro altrimenti provo a farti un esempio differente. Buona Pasqua 🐣
Buongiorno Angelo, c'è una cosa che non capisco: all'inizio parli di un rapporto di 1:2 acqua e farina e poi sul tabellone metti 10 lt di acqua e 16 kg di farina, ma se il rapporto è 1:2 dovrebbe essere 20 kg di farina. Grazie.
buonasera, ho capito ora, 16 kg di farina è il totale dell'impasto compreso la biga, ma questo rapporto è fisso o può essere cambiato ad esempio: si può fare un impasto con 18 kg di farina e sempre i 10 litri di acqua? grazie
Leonardo Giarratano non è fisso, varia a seconda della farina. Puoi fare anche 18 kg. Se vuoi comunque aggiungiti al gruppo whatsapp. Trovi un sacco di risposte. Mi mandi un messaggio con nome e città e ti aggiungo. 3515421736.
Hello Angelo..Thank you for everything you teach us ... Because I trust you completely if you want can you give me a complete recipe with 100% biga with 60% humidity for 4 pizzas with 260gr each... And tell me please with what flour I make it biga; Keep up the good work and we will follow you ..We are waiting for a new videos... Thanks again for everything...
Hi mate, thank you so much. You need to do as first step: 650g of all purpose flour, 3g of dry yeast and 292g of water. Step 2 after 24h: Add to those premix 100g of water and 20g of salt. Mix well, leave it to rest for 10 min, make the 4 pizza ball and let them to rise up. As they are ready, 3-4 hours, make your pizza. Have a good day
@@angelogiannino369 io ho un forno con bruciatore a gas e solitamente l'impasto base per puzza napoletana cuocio a 450° ma non saprei per poolish e biga come dovrei cuocere è da poco che sto facendo questi tipi di impasti
Dipende da ciò che devi fare, i prodotti finiti sono diversi proprio perché si utilizzano metodi differenti per poterli realizzare, altrimenti sarebbe tutto uguale.
Per il pane 1% sulla farina e sarebbe uguale se fai la pizza e consumi tutti I panetti. Se devi conservarli invece perché ti avanzano mi regolo in base alla stagione. Se fa caldo poco lievito altrimenti 0,5% o meno
quindi la biga serve solo per allungare i tempi di conservazione del prodotto finale e quindi più adatta per il pane. la pizza appena sfornata la divoro non dura più di 10 minuti al massimo. ciao grazie ancora
Ciao, dipende un po’ dalla forza del licoli che può variare da 10 a 100grammi per litro. Inoltre poi dovresti compensare la percentuale di acqua in più con altra farina. Buon lavoro 😉👍
Buonasera maestro, ieri mattina ho preparato la biga 48 ore al 60% idratazione e con lievito madre licoli. Fermentata 24 ore in frigo + altre 24 a TA. Chiuderó l'impasto domani mattina per fare la pizza al 63% e con l'aggiunta dello 0.02% di lievito di birra. Di solito la cottura avviene in forno a gas a 400-450°C mi viene bene ma il colore del cornicione è chiaro non ambrato come se fosse scarico di zuccheri. Per una serie di motivi domani sera (dopo 12 ore dalla chiusura) dovró cuocerla in un altro forno a gas dove la temperatura oscillerá sui 300-350°C e con pietra refrattaria. Cosa ne pensa se all'impasto di domani aggiungo anche olio di oliva 3% sulla farina totale e 1% di malto su i kg di farina usato per far la biga? Grazie per i suoi consigli e i suoi video.
1kg di farina, 10g di lievito fresco e 450g di acqua per la biga, lasciare in frigo per 24h, dopo di che aggiungere, per la chiusura, 200g di acqua e 25g di sale
Buongiorno lei nel video dice che la sua BIGA la lasciata riposare nel frigo x 48 ore (Video Minuto 7:10) La mia domanda e: ma nell frigo non si ferma la levitazione? Grazie per la risposta e complimenti per il suo canale
Buongiorno Domi, la lievitazione in frigo non si ferma, bensì rallenta. Per fermare il processo è necessario congelare. Le auguro una buona giornata e grazie per aver interagito. 👍👍👍
La miglior spiegazione su RUclips. Grazie.
Buongiorno carissimo maestro, con i suoi video mi ci sono aperto una pizzeria in Brasile, non avevo mai fatto questo mestiere, ebbene ho aperto da 4 mesi, adesso riesco a guadagnare anche 32.000 reais al mese, attualmente sono circa 8000 mila euro, togliendo le spese (dipendenti, ingredienti, luce, locale etc) mi restano puliti più di 4000 euro al mese, in Brasile lo stupendo medio è di 250 euro, la ringrazierò finché avrò vita
io ho iniziato a autodidatta sono diventato pizzaiolo con 1 anno di esperienza ormai
Che intraprendente
Complimenti
A pensare che altri fanno corsi su corsi e non combinano nulla
Ciao amico, mi fa piacere sapere di esserti stato utile e mi fa piacere sapere che hai creato un qualcosa che ti riempie di soddisfazioni. Fammi sapere dove ti trovi di preciso che se mi trovo dalle tue parti passo per un caffè 😉👍
Super. Super. Grazie. Il migliore sul tubo per informazioni tecniche passate a noi appassionati
La ringrazio moltissimo.
Voi siete un Maestro
Grazie
Grazie mille 🙏
argomenti espressi con chiarezza e umilta' ,complimenti .
Grazie mille 👍😉
davvero professionale ! Rispetto ad altri canali dove c'e' tanta auto publicita' e tanta fuffa.... questo credo sia il canale piu' serio! Grazie Angelo!!!!!
Grazie mille 🙏 gentilissimo
Grande maestro
paziente nelle spiegazioni.
Al momento il miglior video sulla biga
Grazie Walter 👍😊
Maestro salve , innanzitutto complimenti per la semplicità e professionalità , voglio chiederla una cosa la biga puo essere fatta anche solo con farina manitoba e poi al rinfresco aggiungere altra farina per poi chiudere?!
L inportante che si utilizzi una farina con un W elevato??...(350/360)
Publicamente devo dire grazie 🙏 sig angelo perche grazie a lei sono riuscito a fare un impasto eccezionale superiore a molte pizzerie dove ho mangiato la pizza 😋😋😋😋
I panetti lievitati una favola al punto giusto fino al'infornata nessun problema di sovralievitazione
Digeribbile e poco
mi hai seguito passo passo ( ti ho un po assillato ) ma sempre gentile e disponibile sei un grande chef un buon maestro e una grande persona
Grazie infinite 😘
Grazie a te Luca....sono contento di ciò che hai ottenuto e ricorda che il merito è tutto tuo e della passione che hai per ciò che fai. Se hai ancora bisogno...non esitare, io ci sono. Buon proseguimento 😉😊👍👍👍
Caro Angelo, ho scoperto il tuo canale ieri ed è una meraviglia. Si percepisce il tuo sincero desiderio di trasmettere l'arte- sei il numero uno-grazie di cuore.
Grazie mille a te 😉☀️👍
Mi piace il modo come spieghi le cose complimenti
Grazie 🙏
Ottimo video...grazie mille
Grazie 🙏
È bello sempre risentirti,come mi mancano le tue dirette.!!!!!
thank you, very informative have to start testing now :) subscribed, great video
Thank you so much 🙏
Grazie infinite per i fondamentali insegnamenti e la sua immensa passione.
Grazie a te Giovanni. Buon lavoro 😉
@@angelogiannino369 maestro scusate la domanda perché molti mettono l’1 x 100 del lievito ossia 10 grammi per litro??
@@giovanniriga6377 è giusto l’1% ma se devi conservare l’impasto che ti avanza è troppo. Quindi soprattutto in estate è meglio non esagerare per evitare che cresca troppo anche se in frigo
@@angelogiannino369 no siccome ritengo eccessiva la quantità di lievito volevo sapere se quindi è corretto mettere anche un grammo per litro d’acqua
@@giovanniriga6377 la regola è di 10g per ogni kg di farina. In questo video ho tentato di farla per le esigenze del pizzaiolo classico che parte dall acqua e non dalla farina. Quindi non temere di mettere più lievito o comunque se riduci assicurati di farlo in base alla stagione. Se parti dall’acqua, in questo periodo, puoi anche fare 3g di lievito fresco per litro, staglio, 2 ore fuori e il resto in frigo
Ciao Angelo,ho fatto la biga 50% con Manitoba 20 ore a t.a,è leggermente acidosa,non fa niente? Posso rinforzarla con altra farina e farla lievitare altre 24 ore.Complimenti sei un grande👍👍
Non c’è bisogno, puoi impastare tranquillamente
Grande, ma in macchina metti tutto assieme? biga, farina, acqua e sale? o metti tutta la farina e parte di acqua e poi acqua un po' per volta e verso la fine con l'ultima acqua il sale? grazi mille
Amazing video...thank you for being so detailed with your explanations.
Ma i famosi 18 gradi per la lievitazione? Tu dici frigo per cui a temperatura 4, 3 gradi. Grazie
Prima like dopo guardo video. Grz infinite
Grazie 🙏
Molto interessante, non conoscevo il canale ci sono finito per caso su un video riguardante la biga ed il maestro mi ha indicato questo primo video per partire, video molto dettagliato, complimenti
Buongiorno la farina mannitoba per fare il polish, va sempre aggiunta per qualsiasi farina! Ho imbase al w della farina. Grazie sempre per il tempo che ci dedichi
Se hai una farina già forte non hai bisogno della Manitoba. 😉👍
Ciao, complimenti come sempre .scusa se parlo in poccole dosi ma non ho una pizzeria e piace fare dei buoni ptodotti con la panificazione.
Volevo chiederti , quindi su un impasto totale di 1 kg di farina ,metto 1 gr di lievito, 330 gr di farina x 145 gr di acqua?
Essendo panificatore. Da 50 anni devo. Dire. Che sei molto bravo complimenti
Grazie mille 🙏 buon anno 🎆
7:02 Ciao Angelo, pensavo di chiederti se è sbagliato o giusto impellicolare il contenitore per bene (con un impasto senza biga, in generale parlo). Se lo si lascia per varie ore si nota che per effetto immagino del lievito la pellicola si solleva e crea una bombatura sul contenitore. Cosa è giusto fare in quel momento? 1) Levare la pellicola e fa fuoriuscire i gas; 2) Lasciar riposare senza toccare l'impasto nel contenitore; 3) pressare un pò con una mano sopra la pellicola per evitare il gas all'interno?
Basta che fai dei buchetti con uno stuzzicadenti
Quale dovrebbe essere la temperatura BIGA al momento della prima creazione? È importante? Oppure preparare la BIGA e poi metterla in frigorifero a 18°C va bene?
L’importante è non superare i 20* alla preparazione
Ah Grazie ok :)@@angelogiannino369
Grazie. Molto professionale
Bellissimo video. Io a lavoro sto facendo una biga 2/2...2lt h20 2kg farina con lievito ovviamente. É sbagliato? Il risultato non è male. P.s. Secondo lei per una maggiore morbidezza e alveolatura (focaccia) quale farina o mix consiglia?
Buongiorno Davide, non è sbagliato il procedimento ma puoi fare anche più di 20 ore. Io sto utilizzando una w350 e viene benissimo. Buone vacanze 👍👍👍
un idratazione del 100% non è più una biga ma un poolish che va benissimo comunque.
Ciao Angelo piacere mi chiamo Diego! Sto iniziando a seguire il tuo corso! Innanzitutto grazie e complimenti! Partendo da questo primo video vorrei chiederti per quanto riguarda la biga, se il riposo di almeno 24 ore del prodotto è inteso in frigo o fuori?.. Grazie mille!
Diego de carli Ciao Diego, piacere tt mio di poterti essere utile. Fuori o dentro dal frigo dipende dalla temperatura esterna. Oggi siamo a livelli di clima africano pertanto ti consiglio il frigo e per più di 24h. Buon lavoro 👍👍👍👍
Salve volevo chiederle che differenza cé tra la biga spiegata in questo video e la biga spiegata in un altro suo video che si intitola 100%biga e 70%idratazione dove vedo procedure diverse o passaggi mancanti. Grazie mille
Grazie per la disponibilità, video è molto utile.
Grazie 😊 👍👍👍
Maestro buina sera e complimenti le vorrei chiedere per un impasto per uso casalingo quindi intorno a 1,6-1,7 kg di farina quali sono le dosi per la biga?grazie e complimenti
Buonasera Umberto, senza maestro per favore, basta Angelo. Puoi procedere tranquillamente con 500ml di acqua ed 1 kg di farina per la biga e poi in secondo momento aggiungere l'altro mezzo litro di acqua e la restante farina. Buona Pasqua.
Ciao Angelo grazie per i tuoi video sempre molto costruttivi e chiari, volevo sapere se possibile, ma la percentuale di biga si calcola sulla farina o sull acqua? In questo video si parla di 50%di biga scomponedo I 10lt, ma 10kg li utilizziamo all inizio per la biga, mentre 6kg dopo. Grazie
La devi calcolare sulla farina, in questo video è più per i pizzaioli che misurano con l’acqua
@@angelogiannino369 io infatti sono abituato a lavorare calcolando sulla farina, mentre il lievito, supponendo 24 ore di lievitazione, come va calcolato? 1% sulla farina?
@@andreacargiuli8948 per la biga 1% ma poi tu regoli tu in base alla temperatura
@@angelogiannino369 d'accordo mille grazie 🙏
Grande maestro
Ciao Angelo, grazie per il contributo della tua esperienza professionale. Vorrei levarmi un dubbio. Voglio realizzare dei croissant con la biga. Quanta biga devo utilizzare ( in percentuale) per l' impasto dei croissant . Grazie
Ciao Ignazio, puoi fare dal 30 al 50% con una aggiunta extra di lievito in chiusura. Buon Natale
@@angelogiannino369 Grazie Angelo, e buon Natale anche a te 🙏
Hi Angelo , Thank you so much for your videos . I was wondering if you have a video in English explaining the Bigga process, just like your poolish video, which was great?
Many thanks,
Thank you mate, I’ll start English video asap. 🙏🤗😉
Carissimo Angelo mi sono recentemente iscritto al tuo canale e puoi star certo che guarderò tutti i tuoi video, uno per uno. Vorrei porti una domanda: per coloro che hanno un'attività di solo pizza, è necessario adottare il metodo "Biga" negli fare gli impasti, o è sufficiente il più semplice e pratico metodo tradizionale nel fare un impasto diretto, a 12, 24, 36 ore?
Grazie per la tua disponibilità e competenza.
Sergio Dario Ciao Sergio, dipende dal tipo di pizza che vuoi fare. Ad ogni modo sono entrambi metodi validi
@@angelogiannino369
Ciao Angelo e grazie per la tua cortese risposta.
Come ho detto precedentemente ho intenzione di vedermi tutti i tuoi videos, e mi sono accorto che la risposta alla mia domanda si trova comunque nei video successivi a questo, nello specifico nei video 3 e 4 che mi sono alacremente visti.
Sicchè per ora ciao e stammi bene, e spero che non ti spazientisca se in a futuro prossimo ti contatterò ancora nel contesto dei videos a seguire.
Saluti dall'Inghilterra, Sergio.
Salve, è stato chiarissimo. Una sola cosa non mi è chiara, ma nei secondi 5 litri, quando si completa l'impasto, si aggiungono altri 5 grammi di lievito cosicché si arrivi a 10 grammi in totale? Grazie
Si qui era 10 grammi in totale per una questione di controllo della temperatura che era abbastanza alta
grazie Angelo !!! muy bien explicado !!
Grazie a te 😉👍
Molte grazie per il video, signor Angelo - è sempre un piacere vedere un esperto d'arte bianca all'opera.
Vorrei una delucidazione: nello schema iniziale di preparazione della biga, si parla di un 50% di manitoba e 50% di farina di forza media/debole.
Quando parla dell'impasto professionale, vien detto che la biga andrà costituita da 5L d'acqua e 10Kg di farina, di cui 1,5kg (e non 5kg!) di manitoba.
Questo cambio nelle proporzioni dipende dal tipo di prodotto finale che si vuole ottenere?
Salve gentilissimo amico. Si comunque, è rapportato al tipo di impasto. Buon lavoro e grazie per i complimenti
Ciao sig angelo buongiorno avendo a che fare molto con impasti ma aimè nn farinacei ma di malte murarie mi sono costruito un forno, un gioiellino 👍 sto iniziando a fare qualcosina con discreti risultati utilizzando esclusivamente diretti vorrei iniziare con qualche indiretto
Ok domanda la biga posso metterla anche in frigo ovro lo stesso risultato dei canonici 17/18 gradi essendo campano la t.a. e un po quella che conosce anche lei dai 28/30 gradi
Farina caputo rossa
La ringrazio per la sua passione e divulgazione e della considerazione che dara alla mia domamda come al solito buon lavoro 😁🤙👍
La biga in frigo va benissimo. Io ne faccio un tipo a 60 ore per la ciabatta ma devi avere le attrezzature adatte, tipo frigo professionale e quant’altro. Buon divertimento e grazie mille per aver interagito, a presto. 😉
Grazie x avermi risp. Sig Angelo ma non ho capito ci vuole per forza un frigo professionale? io massimo faccio 1 litro d'acqua quindi 500ml d'acqua 500gr di caputo R. Per un 50% E metto in un frigo dedicato solo a questo non avra sbalzi di temp. Apri e chiidi
luca iorio frigo di casa per questo uso va benissimo
Buongiorno carissimo maestro, con i suoi video mi ci sono aperto una pizzeria in Brasile, non avevo mai fatto questo mestiere, ebbene ho aperto da 4 mesi, adesso riesco a guadagnare anche 32.000 reais al mese, attualmente sono circa 8000 mila euro, togliendo le spese (dipendenti, ingredienti, luce, locale etc) mi restano puliti più di 4000 euro al mese, in Brasile lo stupendo medio è di 250 euro, la ringrazierò finché avrò vita
Signor angelo buon giorno, complimenti per i suoi video sempre puntuali e precisi, la scrivo perche' vorrei effettuare un impasto per pizza napoletana ad alta idratazione (70%) con l uso della biga.Come farina utilizzo la caputo rossa rinforzata, le dosi sono 1 kg di farina,700 gr di acqua,25 gr di sale, 2 gr di lievito di birra fresco.Per questa ricetta come mi devo comportare con l uso della biga?Qali sono le dosi?...e le modalita e tempi di impasto?In attesa di sue notizie le porgo i miei piu sinceri e cordiali saluti rinnovando i complimenti...
Ciao Umberto, aggiungi a questa ricetta che descrivi sopra una biga fatta con 300ml di acqua e 600g di farina, in piu devi aggiungere altri 25g di sale alla fine. Per cio che riguarda il lievito e i tempi di lavorazione, ti devi regolare con le tue condizioni ambientali e ad ogni modo, aspetta sempre che la biga sia più che raddoppiata per iniziare l'impastamento. Buon lavoro e grazie a te.
Una volta fatta la biga , supponiamo che io faccio un 24 ore , la biga si deve lasciare in TC o TA?
salve maestro ammetto di essere arrivato a scoprire questo canale con qualche anno di ritardo.malgrado questo ne sono molto felice perche da tantissime informazioni a noi amanti della pizza.vorrei pero farle una domanda,per fare la pizza con la biga mi potrebbe dire la proporzione esatta tra le due farine proporzionate all acqua,per aver una super pizza,la ringrazio e spero ttanto nella sua risposta
Scusa angelo ma io ho un impastatrice vecchia fa fatica e devo farla girare di piu . La domanda è se io metto acqua a zero gradi per non superare i 25 e va a finire che ha una temperatura finale di 15-20 è un problema?
No va bene
Ciao Angelo Un saluto da Giovanni la domanda alla seguente che sia inverno che sia estate la percentuale del lievito madre sono un impasto professionale cambia e o è sempre quella percentuale Cioè 30% o fino a 30%
Ciao Giovanni, si è sempre consigliabile rimanere nel....fino al 30%
Buongiorno, come devo comportarmi con la pasta madre disidratata? in che percentuale la posso usare? grazie 1000 e complimenti per la preparazione.
Ciao Simone, 1% sul peso della farina
Scusa Angelo ma le percentuali di biga non si fanno sulla farina, 50% dovrebbero essere 8 di farina e 4 l. Di acqua se non sbaglio, per poi finire l'impasto con tutto il resto?
Complimenti maestro per i tuoi video, sono iscritto al tuo canale e seguo sempre i tuoi video molto istruttivi, una domanda con forno a legna 420 450 gradi di temperatura, come posso avere una pizza maculata più marcata, devo lavorare su un impasto a 48 ore con riposi in frigo e farina di forza e di grande qualità? Grazie anticipate x il consiglio
Se è un problema sul fondo della pizza è un problema di suolo del forno. Diversamente prova ad aggiungere 5grammi di malto diastasico per ogni kg di farina
@@angelogiannino369 grazie maestro per la risposta, invece paradossalmente la maculatura nella parte inferiore della pizza é ben marcato ed omogeneo, il mio problema è il cornicione dove vorrei migliorare il cosiddetto effetto leopardo, ecco perché chiedevo qualche consiglio, se agire sulla maturazione, farina o altro. Grazie veramente bravo e in gamba.
@@raffaeleesposito1803 Con il malto dovresti risolvere 👍😉
@@angelogiannino369 ok grazie maestro per la disponibilità, ci proverò, saluti e buona serata
@@raffaeleesposito1803 altrettanto 😉👍
Ma se non volessi usare la manitoba? posso usare una farina con un w molto alto simile , appunto alla manitoba? Grazie e complimenti.
Si tranquillamente
Grazie del video,una domanda,se no ne o Manitoba ?
Usa solo una farina forte
@@angelogiannino369 grazie .
@@arcticfishingrafting9908 di niente 🙏
buona sera maestro ,le volevo chiedere uso caputo rossa e nuvola vanno bene o devo utilizzare la manitoba? grazie per la risposta
Si vanno bene entrambi
@@angelogiannino369 come al solito gentilissimo e tempestivo grazie mille
scusa angelo
ma dopo tutto fatto il procedimento detto da te x la biga tolgo subito dallimpastatrice l'impasto
ma dopo quando posso fare lo staglio e quando poter utilizzare x la vendita cioe al pubblico
grazie sie un mostr
Una volta chiuso l’impasto lo togli dalla macchina e lo lasci riposare coperto per una 15ina di min. Fai lo staglio, lasci più che raddoppiare e fai le pizze. Il tempo dipende dalla temperatura ambiente e dalla quantità di lievito che metti
@@angelogiannino369 scusa maestro se ho visto bene olio niente
@@giovannicuomo9637 per l’impasto della pizza napoletana assolutamente no ma se ti piace puoi metterlo tranquillamente
Buongiorno Angelo, volevo chiederti: qual è la differenza in termini di risultati tra la biga scomposta è quella compatta?
Quella scomposta, se asciutta, lascia grumi nella chiusura dell impasto.
Grazie
Perdoni dimenticavo, una volta preparata la Biga, nell’attesa di completare l’impasto si deve tenere in frigo oppure a temperatura ambiente? Grazie
Se hai un ambiente a 16-18 gradi la puoi anche lasciare fuori. Altrimenti 4-5 ore ore fuori e fino a 24 ore in frigo
Maestro buonasera, ho appena acquistato una impastatrice Mecnosud da 5Kg, volevo chiederle se dopo aver messo farina e lievito, devo versare tutta l’acqua e all fine aggiungere il sale, oppure il 60-70% di acqua subito e la restante a filo durante l’impasto. Grazie
@@gennaroarmani2307 ciao Gennaro, si 70% dell’acqua quindi il sale e la restante parte di acqua
@@angelogiannino369 Grazie Maestro, sempre disponibile
sei un genio maestro
Grazie mille 🙏
Siccome lei è umile modesto e gentile, potrei avere la possibile ricetta delle CIAMBELLE Dolci con impasto indiretta o biga?
Alcune ciambelle sono diverse da altre
Mi sono posta alcune domande mediante l' osservazione anche soltanto approssimativa delle ciambelle che mangiavo e mi sono accorta che alcune sono gonfie leggere spugnose leggerissime al tocco( quasi prive di peso) e vuote all'interno
Soltanto di recente ho udito parlare della biga per il pane e ho fatto due più due.
Quelle aperture della pasta sono bolle...
Credo
E sono affascinata dall'idea di rifarle
Non come le ho fatte fino ad adesso
Ossia banali
Ma gonfie ma prive di peso
Mi può dare una mano e una ricetta di biga per ciambelle? Con proporzioni adatte allo scopo
La seguo
Buongiorno maestro io vorrei produrla ma in formato più piccolo , 6 litri di acqua , che assorbiranno in totale 9600 gr di farina , ( in base ai tuoi calcoli) , quindi big al 50%
3litri acqua + 6 kg di farina + lievito ( riposo 24 ore )
Chiusura impasto i restanti 3 litri + 3600gr della restante farina + sale ,giusto come calcolo , dato che il rapporto e 1a2
Buonasera sig.Angelo come si fa a calcolare l'idratazione di un impasto e poi volevo sapere esattamente quanto sale ci va nel sugo di pomodoro per kg di prodotto ? Grazie anticipatamente
Ciao Francesco, l’idratazione viene calcolata in base al tipo di farina e quello che significa è:
se diciamo idratazione al 70% significa che in 1 kg di farina vengono aggiunti 700ml di acqua, 60% significa 1lg di farina e 600 ml di acqua e così via. Per il pomodoro il sale è 8g per kg di prodotto.
Buon lavoro 👍👍👍👍
maestro buona sera le volevo chiederl e giovedi prossimo e il giovedi santo perche non fa la ricetta per le freselle ?che in rete non c e quasi nulla ( o russ gia fatto grazie
Buongiorno angelo ma questo tipo di impasto con biga quanto tempo mi può durare in frigo e dopo quanto tempo posso iniziare a lavorare. Grazie
Dallinpastamento
A seconda della farina ti può durare anche una settimana e lo puoi utilizzare dopo 24h
Buongiorno angelo ma la biga in estate in frigo o temperatura ambiente?
Ciao Gianni, frigo😉👍
Grande maestra
Maestro una domanda....quindi considerando che qui in india ho 34 gradi, la biga non e' un procedimento che mi puo' essere utile immagino, perche se la temperatura finale del composto non deve superare i 25, la vedo difficile ....corretto?
No Susanna, la puoi fare ma devi utilizzare il frigo
@@angelogiannino369 grazie mille! Sono finalmente riuscita a trovare il fornitore di farine napoletane importate qui in india Ora mi compro un po' di tutto, dalle medie alle forti, 0 e 00 cosi, sto a posto con i vari procedimenti!
Quante pizze posso fare con l'esempio della biga? Esempio io vorrei fare un impasto per soddisfare circa 300 persone, che biga dovrei fare? Grazie
Ciao Angelo una domanda ma il lievito tu dici 1% sul peso dell'acqua, ma non è sul peso della farina?
Non ricordo il video comunque si è sulla farina
Ciao angelo ti seguo sei un grande.se è possibile sapere quando biga ci vuole per 3litri di Aqua e 5,4 di farina grazie un saluto
Per fare una biga di 3 litri ti occorrono 6kg di farina. Se però vuoi addizionare alla tua ricetta per l’impasto della biga, allora puoi metterci da 500g a 10 kg di biga. Dipende da ciò che ti serve ed in quanto tempo ti occorre. Diversamente, vuol dire che non ho capito cosa vuoi dire 😂😂👍👍
Ciao angelo mi spiegho meglio...io faccio questo impasto...3 litri di acqua e 5 chili e mezzo di farina .... adesso quanta biga devo mettere?....grazie angelo gentilissimo 👍
mauro grasso fai una biga con mezzo litro di acqua ed un kg di farina e la aggiungi al tuo impasto. Buon lavoro 😉👍
Angelo Giannino grazie angelo👍👍👍
Maestro buonasera, mi congratulo con Lei per l’estrema chiarezza delle spiegazioni. Vorrei farle una domanda, una volta stagliati i panetti per quanto tempo devono lievitare prima della cottura? Grazie
Salve, devono almeno raddoppiare prima della cottura e quindi il tempo di appretto varia a seconda della temperatura di esposizione.
Rapportato a 1 kilo di farina senza manitoba ? quanta acqua serve?
Per la biga si può usare il lievito madre essiccato?
Per la biga si usa il lievito di birra fresco o secco.
maestro buona sera ,ho pensato e possibile fare un impasto con caputo tipo 1 con caputo rossa al 50% e se e si a quanto idratazione fare ,grazie per la risposta in anticipo
Si tranquillamente, idro 65%
@@angelogiannino369 mi scusi se approfitto ancora di lei ,le volevo chiedere con tre gr di lievito con una temperatura di 18 20 gradi quanto tempo deve lievitare a ta o tc sempre con farina tipo 1 e farina cuoco, la ringrazio per la risposta
@@albertodandrea7901 arrivi tranquillamente a 24h a ta se hai però i gradi che dici. Diversamente dovesse essere superiore fai 8h fuori 12h frigo e 4h fuori prima di cuocere
Buonasera la ringrazio per i suoi video molti utili, volevo chiederle, una volta che si esce la Biga dal Frigo , come va incorporata con l'altra parte dell'impasto
Buona sera a lei, basta che riguarda il video attentamente, è descritto tutto chiaramente 😉😉😉
Maestro, una domanda : se facessi un impasto composto da 1litro d'acqua complessivo, per avere idratazione a 60% dovrei utilizzare 1600g di farina, giusto? Allora se utilizzo un grammo di lievito per kg , metterei nella biga 2,65 grammi (circa 3gr)di lievito di birra fresco assieme a mezzo litro d'acqua e 1 kg di farina. Poi dopo il riposo per la fermentazione aggiungo 600 g di farina ,500g di acqua a filo e 50 g di sale. È tutto corretto? Altra cosa: se utilizzo 3 grammi di lievito su 2650g di impasto totale, quanto tempo occorre per la fermentazione e a che temperatura? Grazie di tutto. Scusa ma sto studiando tutto quello che ci insegni e mi piace un casino. Ho sbagliato mestiere, mannaggia.
Si tutto corretto
@@angelogiannino369 Allora ci siamo! Grande Maestro! 🙏 Mi dici per favore anche il tempo ideale di fermentazione in rapporto a 3 g di lievito ad una data temperatura? Un esempio.....😊🙏🙏🙏
Buonasera Angelo, complimenti per il video, spiegazione chiara e avendo lavorato in un forno, posso dire che è proprio come essere di nuovo in laboratorio :) le volevo chiedere un chiarimento: abbiamo creato una biga grande che è stata incorporata immediatamente alla farina e acqua occorrente per formare l'impasto, ora quanto tempo si lascerà a lievitare? La ringrazio in anticipo per l'attenzione. Nei prossimi giorni guarderà anche gli altri tutorial.
Saluti. Daniela
Salve Daniela, dipende dalla temperatura dell’ambiente di lievitazione. Più alta è la temperatura e meno tempo occorre. Grazie mille e buona serata😉👍
Buongiorno,ma non specifica l' idratazione totale?Dal calcolo che ho fatto io dovrebbe essere un impasto del 62/63% di Idro conferma?
Si
scusa angelo non riesco a capire un detteglio ma ci ho provato mille volte. mi puoi spiegare questo dettaglio con 8 litri di aqua. cuanta. farina. meetto su 8 litri di aqua per un impasto biga ??
Misurando partendo dall’acqua è un metodo dei pizzaioli napoletani ma in realtà è sempre meglio partire dalla farina per fare un calcolo più rapido. Cioè:
per fare 1kg di farina a biga, parti con 450g di acqua, poi in chiusura aggiungi un’altra percentuale che va da 150g per un 60% finale a 300g se vuoi fare un 75% finale. Se invece parti dall’acqua, come tu mi hai chiesto, devi calcolare che per 1LITRO di acqua ti servono 1,6kg di farina per una idratazione finale dell’impasto del 62,5%, quindi moltiplicando per 8, significa che ti servono 12,8kg di farina per la tua ricetta. Ovviamente se lo vuoi più molle ne metti 1,5kg per litro, se lo vuoi più duro 1,65/1,70kg.
Spero sia chiaro altrimenti provo a farti un esempio differente.
Buona Pasqua 🐣
Buongiorno Angelo, c'è una cosa che non capisco: all'inizio parli di un rapporto di 1:2 acqua e farina e poi sul tabellone metti 10 lt di acqua e 16 kg di farina, ma se il rapporto è 1:2 dovrebbe essere 20 kg di farina. Grazie.
1 a 2 è per fare la biga. 10litri e 16kg è l’impasto finale. Riguarda con attenzione 😉👍
buonasera, ho capito ora, 16 kg di farina è il totale dell'impasto compreso la biga, ma questo rapporto è fisso o può essere cambiato ad esempio: si può fare un impasto con 18 kg di farina e sempre i 10 litri di acqua? grazie
Leonardo Giarratano non è fisso, varia a seconda della farina. Puoi fare anche 18 kg. Se vuoi comunque aggiungiti al gruppo whatsapp. Trovi un sacco di risposte. Mi mandi un messaggio con nome e città e ti aggiungo. 3515421736.
@@angelogiannino369 Ciao Angelo mi puoi aggiungere su whatsapp?
john balsamo sì certo, mandami un messaggio col tuo nome e città a questo numero: 3515421736
Hello Angelo..Thank you for everything you teach us ...
Because I trust you completely if you want can you give me a complete recipe with 100% biga with 60% humidity for 4 pizzas with 260gr each...
And tell me please with what flour I make it biga;
Keep up the good work and we will follow you ..We are waiting for a new videos...
Thanks again for everything...
Hi mate, thank you so much.
You need to do as first step:
650g of all purpose flour, 3g of dry yeast and 292g of water.
Step 2 after 24h:
Add to those premix 100g of water and 20g of salt. Mix well, leave it to rest for 10 min, make the 4 pizza ball and let them to rise up. As they are ready, 3-4 hours, make your pizza. Have a good day
Thanks again for everything Angelo...
C'est un cours magistral ! ) 👍
merci mon ami.
Grazie a te . ) 👍
fatto l'impasto con i panetti poi li si mettono in frigo?
👍🥂
Ciao volevo chiederti quale la temperatura ideale per cuocere questo tipo di impasto ed ottenere un buon prodotto?
Forno a legna 380-390
@@angelogiannino369 io ho un forno con bruciatore a gas e solitamente l'impasto base per puzza napoletana cuocio a 450° ma non saprei per poolish e biga come dovrei cuocere è da poco che sto facendo questi tipi di impasti
Pasquale De Martino con 380-390 vai bene, fammi sapere
@@angelogiannino369 grazie mille gentilissimo, non credevo fosse così disponibile e mi avrebbe risposto grazie
clarisimo Obrigado desde Portugal
Grazie a te👍😉
Buona sera .In Polonia farina Manitoba non c'è ne .É obligo di metterla?
Utilizza una farina forte, altrimenti quella che trovi. 👍
@@angelogiannino369 grazie mille
Si puó congelare la Biga e poi scongelarla e riusarla il giorno dopo?
Si lo puoi fare
Ciao giannino, perché c’è il 50 % biga, il 70% biga, il 100% biga? Perché non si fa solo il 100% biga?
Dipende da ciò che devi fare, i prodotti finiti sono diversi proprio perché si utilizzano metodi differenti per poterli realizzare, altrimenti sarebbe tutto uguale.
salve Maestro, come fa a decidere la quantità di lievito da utilizzare per formare il prefermento?
Per il pane 1% sulla farina e sarebbe uguale se fai la pizza e consumi tutti I panetti. Se devi conservarli invece perché ti avanzano mi regolo in base alla stagione. Se fa caldo poco lievito altrimenti 0,5% o meno
@@angelogiannino369 grazie Maestro.
Complimenti domani proverò il pre impasto anche se ho a disposizione una farina w 250
Si tranquillo non temere
non ho capito quando lievito si mette nella biga? 6gr per 400grammi di farina, dunque 1.5%?
Quello che ho messo io è un esempio, parti con 1g per litro di acqua e poi ti regoli. Molto importante è la temperatura ambiente. Buon lavoro
@@angelogiannino369 Grazie tanto Angelo!
quindi la biga serve solo per allungare i tempi di conservazione del prodotto finale e quindi più adatta per il pane. la pizza appena sfornata la divoro non dura più di 10 minuti al massimo. ciao grazie ancora
Salve complimenti per il video. Volendo preparare la biga con il licoli (idratazione 100%) quanti grammi per litro di acqua ?
Ciao, dipende un po’ dalla forza del licoli che può variare da 10 a 100grammi per litro. Inoltre poi dovresti compensare la percentuale di acqua in più con altra farina. Buon lavoro 😉👍
@@angelogiannino369 grazie mille
Buonasera maestro, ieri mattina ho preparato la biga 48 ore al 60% idratazione e con lievito madre licoli. Fermentata 24 ore in frigo + altre 24 a TA. Chiuderó l'impasto domani mattina per fare la pizza al 63% e con l'aggiunta dello 0.02% di lievito di birra. Di solito la cottura avviene in forno a gas a 400-450°C mi viene bene ma il colore del cornicione è chiaro non ambrato come se fosse scarico di zuccheri. Per una serie di motivi domani sera (dopo 12 ore dalla chiusura) dovró cuocerla in un altro forno a gas dove la temperatura oscillerá sui 300-350°C e con pietra refrattaria. Cosa ne pensa se all'impasto di domani aggiungo anche olio di oliva 3% sulla farina totale e 1% di malto su i kg di farina usato per far la biga? Grazie per i suoi consigli e i suoi video.
simple kitchen si tranquillamente 👍
@@angelogiannino369 ok
Dopo fatte le palline. Quanto tempo deve passare per fare la pizza?
Il tempo necessario a far almeno raddoppiare il panetto 👍
superb!!!!!!!!
Video bellissimo, le posso chiedere le grammature per impastare 1
Kg di farina per fare un impasto a casa ?
1kg di farina, 10g di lievito fresco e 450g di acqua per la biga, lasciare in frigo per 24h, dopo di che aggiungere, per la chiusura, 200g di acqua e 25g di sale
@@angelogiannino369 La ringrazio, un'ultima domanda, va bene la Vigevano tramonti oro con w 350??
@@mauriziochef si va benissimo, ti avevo già risposto sull altro commento. Buona serata 😉👍
@@angelogiannino369 Scusami non avevo visto, ti ringrazio, è il caso di aggiungere del malto diastasico o già la farina è abbastanza ricca?
@@mauriziochef si se vuoi lo puoi aggiungere ma non oltre 1%
Buongiorno mastro su 8.5 di farina quanta biga devo fare puoi dirmi il peso gentilmente
Ciao Alessio, puoi fare da 3kg a tutto il peso della farina in modo da fare il 100% biga come da altro video che trovi nel canale. Grazie 🙏
@@angelogiannino369 grazie mille
ciao giannino!! scusami, ma anche la biga deve raddoppiare circa??
Ciao Andrea, di solito e se la mantieni a 16/18 gradi, quasi raddoppia. Oltre questa la temperatura la devi mantenere in frigo se no triplica
@@angelogiannino369 salve chef !! Grazie mille per la risposta!! Quindi meglio arrivare al raddoppio e non andare oltre'?
andrea valpiani anche meno del raddoppio
Bel video. In realtà dice poco, ma mette giù un po' di concetti per ampliare la visuale. Poi tocca fare le prove😅👍
Buongiorno lei nel video dice che la sua BIGA la lasciata riposare nel frigo x 48 ore (Video Minuto 7:10) La mia domanda e: ma nell frigo non si ferma la levitazione? Grazie per la risposta e complimenti per il suo canale
Buongiorno Domi, la lievitazione in frigo non si ferma, bensì rallenta. Per fermare il processo è necessario congelare. Le auguro una buona giornata e grazie per aver interagito. 👍👍👍