Шейка останкинская варено копчёная высшего сорта
HTML-код
- Опубликовано: 18 янв 2020
- Текстовый рецепт тут craftstore.com.ua/рецепты/кол...
Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Шейка останкинская высшего сорта
Ингредиенты:
Ошеек - 1 кг.
Чеснок свежий - 15 гр.
Перец черный молотый - 2 гр.
Рассол:
Соль нитритная - 15 % h
Сахар - 0,15 %
Формовочная сетка 200 мм.
Коллагеновая пленка
Колбасный шпагат
Полный восторг! Молодцы, спасибо!
Красотища!)
Приятного аппетита)
Спасибо)
Все доступно и понятно спасибо за ролик.
Добрый день! Спасибо за рецепт.осталось дождаться весны,коптильня на даче
Вы прямо посланники с каких то колбасно-сырно-ветчинных небес. Спасибо!
Даниил спасибо ,очень подробно и интересно все объясняете,все получается
Рады, вашим успехам, благодарим за комментарий!
Спасибо,хочется попробовать так доступно обьясняете
Пробуйте, не пожалеете!
Приветствую вас Данил и Лариса. Давно вас не было, как всегда всё на высшем уровне. Но всё же жду сыр ламбер.
Даниил и Лариса спасибо что вы есть со своим каналом. Сделал по этому рецепту, это просто огонь, правда час вымачивал, жена сказала солоновато а по мне нормально. Я смотрю несколько кулинарных каналов а вот готовлю только по вашим рецептам. Ещё раз спасибо желаю удачи и процветания канала.
Добрый день! Даниил, подскажите, пожалуйста, на какой странице указанной книги рецепт Шейки Останкинской? Почему-то не могу найти.
Всё просто супер 👏 👍
Здорово! Буду пробовать.
Успехов вам.
Спасибо большое, как в всегда.
Вас можно слушать часами, заряжаешься положительной энергией.
В квартире закоптить не получится, попробую сделать просто варёную.
Главное хорошо описан вариант засолки.
Павел Агапкин из Емколбаски советует при засолке добавить стартовые культуры для ветчины.
Дальнейших вам успехов!
Благодарим. Успехов вам
Добрый день Даниил и Лариса,как всегда все классно и по делу и не слушайте ни кого что много болтаете и длинные ролики снимаете,зато всё понятно с первого раза.Очень жду видео про созревание мяса.Удачи Вам.
Благодарим
Красота!Соли не многовато?Делаю точно также,но с 2% раствором.Или камера дала оттенок,или в середине куска отлив непросола?
Если любите слабосолёное, можно уменьшить. Просолилось полностью, скорее всего цветопередача
Если в коптильне железной домиком ,которую можно на плиту ставить ,можно сделать без варки,а сразу и коптить и обжарить до готовности?Какую поэтапно температуру поддерживать или сразу выставлять на 80 и до готовности 68грд.?
Супер! Можете лопать на камеру! Имеете право))))
Ещё раз спасибо за помощь, сидим кушаем свою первую колбасу. По вашему рецепту!
Все дуже професійно, від виробу до виробу процес незмінний, враховані всі особливості, тому легко слідувати і отримувати необхідний результат. За дегустацію - окремий респект!
Благодарю
Лариса и Даниил,огромная благодарность вам за рецепты мясных деликатесов .За время пандемии у нас в Москве ,я подсела на ваши видео и несказанно рада,теперь я все готовлю исключительно по вашим рекомендациям. Это божественно вкусно и изысканно красиво! Спасибо вам и процветания вашему каналу
Благодарим, и вам всего наилучшего
@@DaniilPervachenko спасибо!
Классный рецепт. Спасибо за рекламу надо будет ещё раз связаться с ними. Раньше они работали только по Украине.
Спасибо огромное за рецепт. Очень ароматная и вкусная ветчина, с настоящим ветчинным вкусом. Правда у меня не такая плотная как у Вас получилась. Но на вкус это ни как не повлияло. Только соли я положила меньше чем Вы.
добрый день Даниил и Лариса я бы хотела вступить в вашу группу но как не поняла а вернее не нашла ссылку помогите пожалуйста спасибо
Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же
домашнего пива и алкоголя facebook.com/groups/187900185044004/
Здравствуйте, видео уже есть про созревание? Не могу найти...
Даня,а сувид можно сварить после копчения или наоборот?
Можно только коптите с обжаркой делаю так всегда. Но главное не греть часами а то так же можно получить отек даже если ставить терморегулятор на 68-70. Ставьте разумное время тогда все ок и очень удобно.( коптите минус 1-4 часа.) Как только дым ляжет проветрить ночь и варить.
Добрый день. Подскажите пожалуйста в Вашем ролике Вы засоленое мясо сразу завернули в коллаген и отправили после на копчение, а не нужно предварительно обветривать мясо перед копчением? Или пленка "спасает". Спасибо.
В пленке можно не обветривать, главное хорошо просушить полотенцами перед тем как заворачивать
Понял. Спасибо.
Подскажите пжлста по созреванию мяса, если мясо было заморожено почти сразу после забоя (свинина), оно может "дозреть" до пригодного к производству колбасы если его разморозить и дать полежать в холодильнике несколько суток ? или уже всё и в колбасу его нельзя?
Всё зависит от того, через какое время после убоя вы заморозили, и сколько оно лежало замороженным.
Даниил Здравствуйте, не пойму как рассчитать рассол для мокрого посола напишите пожалуйста исходя из 1 килло мяса, заранее благодарен. Сколько соли сколько воды
Рассол рассчитывается учитывая объём ёмкости в которой будете засаливать.
Для одного килограмма рассола до одного литра
Даниил, как думаете если сначала термообработку,а потом копчение?
Можно и так
Даниил и Лариса здравствуйте ! Смотрю вашу кулинарию с большим удовольствием. Хочется конечно попробывать ваших колбас и окунуться в детство, молодцы! Работа не позволяет заняться колбасами домашнего приготовления, бывает время на приготовления шашлыка.... В чем только я не мариновал, идеального шашлыка не получается. Подскажите пожалуйста что можно сделать с мясом чтоб его размягчить, оно было сочным и быстро готовилось, какие специи лучше применить на ваш взгляд и опыт работы с мясом. Я однажды писал вам задавая вопрос по поводу автолиза. Заранее говорю спасибо.
Лучший маринад это лук, перец, соль. Главное мясо!
Оно должно быть либо только после забоя, либо после созревания
Доброе утро. А можно ли шейку Останкинскую проварить, а не в духовке. Если можно то какие параметры. Спасибо.
При 80 до 68-69 внутри
Здравствуйте Даниил, а можно сделать все по рецепту .но только без копчени.. т.к. нет коптильни?
Можно
По поводу соли. В рецептах 38 года, насколько я помню, варка происходит в воде. Видимо из-за этого часть соли вымываеться. Таким образом изначальное количество соли заложено и с учетом данного факта, для получения в итоге нормально соленого продукта.
Следовательно, при варке в духовке остается избыток соли. Я так думаю))👆
Возможно
Да концентрация соли безусловно большая, примерно вот такой расклад соли и воды должен быть
Воды для рассола по хорошему надо 40-50% от веса мяса.
То есть на 1 кг - 400-500гр.
В этой воде растворяем соль и нитритную соль 50\50
Большие куски можно этим же рассолом прошприцевать(10% от массы мяса)
Количество соли считается от массы мяса+масса воды. Вот на общую массу соль и считаете.
Это может быть от 20 до 25гр на 1 кг общей массы
У Даниила 1кг мяса и 850 грамм воды, это 1850гр.общей массы на них взято 150 грамм соли, , даже если бы общей массы было и 2кг то соли получается 75гр на кило, это по моему очень много.
Здравствуйте. Я правильно поняла... На 1кг мяса 150 гр. нитритной соли (без поваренной) в рассол?
На 850 мл. воды 150 гр. соли
@@DaniilPervachenko Спасибо большое
15.58 это у вас счётчик Гейгера зашуршал?
Посмотрел Ваш ролик ,завтра хочу попробовать зделать,вопрос там только нитритная соль, пропорции напишете пожалуйста,у меня 3кг свинины
Под видео есть ссылка на текстовый рецепт, где есть пропорции всех ингредиентов на 1 кг. сырья
@@DaniilPervachenko Здравствуйте ! ссылка на текстовый рецепт , выдаЁт ошибку .
Здравствуйте как можно делать обжарку и копчения ?я начинаю делать коптильный шкаф на что нужно обратить внимание или у Вас есть видео за ранее спасибо
ruclips.net/video/-YoG0SQ6GcQ/видео.html
Задаете в коптильном шкафу температуру обжарки 85* и включаете дымогенератор, , только нужно помнить, что обжарке предшествует сушка( 60*) в шкафу и до 35-40** внутри куска, дале обжарка 85* в шкафу до 55* внутри мяса, и наконец варка, отключаем дымогенератор , выгоняем дым из коптильни( обязательно, иначе можете испортить продукт) включаете пар , снижаете температуру в коптильном шкафу до 80* и идет процесс варки, от 68-до 72* внутри куска, это уже по рецепту.
Хозяйке на заметку.Чтоб разделочная доска не крутилась и не ездила на столе подложите под нее небольшое полотенце))
здравствуйте, у нас есть только коптильня для горячего копчения, можно ли приготовить такую ветчину в ней? если да, то как изменить процесс приготовления?
Этап обжарки провести в коптильне, если есть возможность поддерживать температуру 90 градусов или исключить копчение вовсе
Спасибо!
Добрый день, а какой срок хранения готового данного продукта в холодильнике?
Около двух недель
Данил, очень хорошие чесночницы в Икее продаются. Очень пойдет новая чесночница к Вашей кухне!
Благодарю
Скажите , всё это дело можно без нитритки делать?
Спасибо большое за ответ!
Можно, только по цвету она будет серая и вкус будет другой
Даниил, здравствуйте, а если без копчения, как сделать, чтобы было сочное мяско?
Делать таким же способом, только без копчения
@@DaniilPervachenko спасибо большое)))
Даниил , чем дльше говорите , тем интересней общение , хотя и в одностороннем порядке. Иногда порываюсь вам что то сказать , но потом понимаю , что вы меня не видите и не слышите. Сегодня как раз забили хрюшку , через недельку попробую приготовить.
Успехов вам.
Уважаемые колбасники нужен ваш совет ,пыталсяприготовить вялено копченую московскую ,оболчка айцел и дляэксперемента фиброзная но в обеих батонах фарш дал усадку аоболочка нет хотя после снятия оболочки вид красивый
Набивать батоны нужно плотнее, и во время приготовления не пересушивать
Доброго доброго! Делаю все по Вашему рецепту но ставлю в духовке температуру 80 градусов вниз поддон с кипятком по факту в духовке температура не поднимается выше 60 градусов (измерил другим термометром с щупом)! Соответственно внутри куска не более 53 градуса!
Температура внутри духовки должна быть около 80 градусов
Даниил, скажите пожалуйста , почему для 15% рассола надо брать 150гр. Соли и только 750 гр. Воды а не 850 гр.воды?
Опечатка воды нужно 850 мл.
@@DaniilPervachenko спасибо, а то думаю может я что-то то упустил, и в ролике тоже
@@DaniilPervachenko сегодня снял пробу . Супер. Спасибо огромное
А если закоптить холодным копчением? У меня дымогенератор, при копчении до 45 нагреть не получится.
Тогда только после полного приготовления и остывания
@@DaniilPervachenko Спасибо.
Использовал такую же формовочную сетку. На продукте снаружи появляется горечь. Скорее всего от резинки, которая составляет сетку. Причём не важно С или Без коллагеновой пленки. Как быть?
Проблема не с сетке... 100%
А в чем?
@@user-so9ij5zg2p
Вообще у меня горечи никогда не было при любых условиях копчения. Много раз коптил в сетке, она никак не влияет на вкус.
Вот кислинка в готовом продкте была, это оиз-за коннденсата на поверхности продукта.
А что у вас за коптильня?
Даниил, Вы сказали, что "доставка НЕ только по Украине". Но, при регистрации на "Аромат дерева" забито только +38.. А в разделе "ДОСТАВКА" - только по Украине...Можно прояснить?
Надо просто написать письмо, и они в ручном режиме оформят доставку.
День добрый а можно как-то отключить суб титры из-за них плохо видно на телефоне за раннее спасибо
Да, конечно, зайдите в настройки и отключите.
Это касается настроек непосредственно на вашем устройстве
Спасибо за ответ
Всё прекрасно. Жаль только ссылочку на Юхневича не нашёл, замылили? )))
Добавил ))))
@@DaniilPervachenko ОК. Спасибо. Уже качаю!
Даниил, а если вместо шеи - свиное яблоко???(окорок)
Можно
150 на 850 (сказали 750) наверное имели в виду!?
Да, оговорился
150 грамм соли???
150 гр не много,насколько я знаю надо 22гр на кг,потом хреново не будет от 150гр
Какой диаметр формовочной сетки?
200
где ссылка в группу
Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же
домашнего пива и алкоголя facebook.com/groups/187900185044004/
За созревание однозначно лайк, жду с нетерпением. Ибо сам держу животных, и в основном всегда готовил из парного мяса, но тут задумался и решил переделать старый рабочий холодильник под камеру для созревания мяса..
Сделала по вашему рецепту ,мясо получилось как будто недовареное,и видны пятна как у вас как будто рыжеватые,это недосоленые места,у меня тоже недосолилась,может особь была немолодая,
первый!!!!! всем здрасте!!!
Все прекрасно, все замечательно, одно не понятно, как можно обсуждать алкоголь без политики!😁😁😁
Спасибо ,скажите а Россию отправляете?
Что именно вас интересует?
А где купить коптильню?
В интернете очень много предложений
А для себя что ещё можно добавить кроме чеснока и перца
Любые любимые специи
Нет ссылки
Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же
домашнего пива и алкоголя facebook.com/groups/187900185044004/
А колбасу Бусидо ещё не умеете делать?
Эх, Даниил! что ж Вы рассказываете, что любите солененькое. Это не шейка, это - рапа. Исправляйтесь. Не отписываюсь, но жду от Вас более взвешенных рецептов.
И что же такое "РАПА"?? Это свиная шейка на видео.
150 грам нитритки на 750 воды это мягко говоря сильно селенный продукт , по технологическим картам Даниил если вы не знаете то должно быть вымачивание продукта от двух до четырех часов , исправляйте свой рецепт , всего вам хорошего
150 г нитритной соли или Пополам с поваренной
Можно пополам
Вы всё время говорите, что используете сборник рецептур 1962 года, а в ссылке даёте издание 1998.
Это четвертое издание, скан нашли только этого года выпуска
@@DaniilPervachenko Даниил, в указанном рецептурном справочнике крепость рассола задаётся по плотности (1050 кг/м3). А как Вы вычисляете концентрацию соли (15%), соответствующую этому рассолу? И ещё, в книге Конникова крепость рассола для засолки окороков, вообще задана в градусах Боме. Как её пересчитать в привычные нам %?
@@user-mu3bs8oq6e Боме это примерно 10гр соли на 1 литр воды У Даниилиа очень концентрированый рассол.
@@tofik20111 Анатолий, за ответ, конечно, спасибо! Но, меня интересовало как ДАНИИЛ делает расчеты. Но за десять месяцев он так и не ответил. Его право. А интернетом я пользоваться умею. С Боме давно разобрался.
Спасибо!
@@user-mu3bs8oq6e Вообщето принято так, Воды для рассола по хорошему надо 40-50% от веса мяса.
То есть на 1 кг - 400-500гр.
В этой воде растворяем соль и нитритную соль 50\50
Большие куски можно этим же рассолом прошприцевать(10% от массы мяса)
Количество соли считается от массы мяса+масса воды. Вот на общую массу соль и считаете.
Это может быть от 20 до 25гр на 1 кг общей массы
У Даниила 1кг мяса и 850 грамм воды, это 1850гр.общей массы на них взято 150 грамм соли, , даже если бы общей массы было и 2кг то соли получается 75гр на кило, это по моему очень много.
Раньше рецепты проще были. На 1кг сырья воды 750мл ,соли 150 гр.... а сейчас проценты,нафиг я буду заморачиваться высчитывая их,да и не только я!?
Согласен. Писали бы в миллилитрах ити граммах. А то в процентах, высчитывай потом сиди
Даниил, это копчено-варенная шея, а не варено-копченая. Есть разница.
Мне не понятно зачем специи если есть копчение. Если б только шприцевание, то я б еще понял может там будет уловим чеснок. А в рассол это разве что эксперимент?)
коллагеноваю пленку которую подвернули прямо в мясо .куда делась ?растворилась ?
Коллагеновая пленка съедобная, а так как она очень тонкая и под воздействием температуры становится незаметной.
@@DaniilPervachenko спасибо за ответ
👍👍👍👍👏👏👏👏👏
Бусидо самая модная колбаса сегодня,а у вас ещё не нет
Все классно, но очень соленый.
Пересол! Очень солёный!
У меня получилось нереально соленая😅
Долго и нудно это главное для новичков так что продолжай в том же духе
много рекламы устал смотреть
Как всегда много болтает
Ну дуже солона 😁