까사윤님 안녕하세요? 요즘 잠시 미루어 두었던 제빵을 다시 시작하면서 여러가지 우여곡절을 겪고 있어요. 지금까지 계속 손반죽만 하고 있었는데 이번에는 새로 방법으로 시도해 보고 있습니다. 무반죽(중간중간 폴딩만 하는 반죽)과 냉장반죽 입니다. 손반죽도 맛이 있었지만 글루텐 형성에 있어서 약간의 아쉬움이 남고는 했습니다. 볼륨이 조금 작고 완성 후 중량이 좀 나가는 느낌이었거든요. 단지 폴딩만으로도 제대로된 글루텐 형성이 가능할까? 그래서 요즘은 매일 무반죽 방법을 시도하고 있습니다. 오늘은 손반죽 하는 영상을 보여주셨는데요. 무반죽으로 하는 방법은 모든 빵에 적용이 가능할까요? 아니면 모든 빵 레시피에 일부를 수정하여 과정을 동일하게 하면 될까요? 혹시 무반죽으로 아예 성형이 불가능한 품목도 있을까요? 그리고 냉장반죽을 다루는 방법을 아직 숙지하지 못해서 조금 힘드네요. 특히 냉장된 반죽의 냉기를 빼서 분할 성형 후 2차 발효 들어가는 것, 그 시점을 파악하기가 조금 어렵습니다. 그냥 손반죽을 할 때는 책에 제시된 시간대를 따라해도 크게 무리가 없고 반죽도 그런대로 부풀었는데 일단 한 번 냉장에 들어가면.... 냉기가 덜 빠져 볼륨이 작거나 깨알 같은 기포가 표면에 형성되고 조금만 타이밍을 놓쳐도 과발효 되어 버리거든요. 냉장반죽에서 특히 주의할 부분이 있을까요?
안녕하세요^^ 요즘 날이 풀리면서 베이킹하기 딱 좋은 날씨가 된 것 같아요 😊 길게 써주신 댓글 천천히 읽어보았답니다. 손반죽으로도 충분히 완성도 높은 빵을 만들 수 있지만, 아무래도 반죽기를 사용하여 균일한 힘과 속도로 반죽을 쳐내는것과는 사실 비교가 안 될 것 같아요. 사람에 따라 손반죽하는 스타일도 다를뿐더러 정확한 반죽완성시점을 캐치하지 못하면 빵의 볼륨도 살지 않고 식감도 좋지 못하게 되죠.. 그래서 저는 손반죽 레시피를 좀 더 완성도 높게 만들기 위해 전반죽을 미리 만들거나, 오토리즈 라는 과정을 통해서 반죽을 좀 더 안정적으로 만들어 준 후 손반죽을 진행하기도 한답니다. 이건 손반죽 뿐만 아니라 무반죽 공정에서도 활용할 수 있는 아주 쉬운 공정 중 하나에요! 무반죽 폴딩과정을 통해 만든 빵의 결과물이 맘에 안 드셨다면 오토리즈 제법으로 반죽을 시작하시는걸 추천드립니다. 그리고 무반죽 공정은 왠만한 빵 레시피에 다 활용 가능하다고 말씀 드리고 싶어요 하지만 빵의 종류에 따라(예시로 바게트와 브리오슈) 무반죽 공정이 다 같을 수는 없겠죠? 전반죽이 사용되었는지, 유지의 함량이 높은지에 따라 무반죽 공정이 쉬울수가 있고 시간이 엄청 오래 걸릴 수 있다는 점 참고해주셨으면 좋겠습니다. 냉장발효 반죽같은 경우 냉장고에서 꺼내자 마자 반죽을 분할 후-성형 2차발효과정을 진행해주시는걸 추천드려요. 만약 분할이 필요하지 않는 반죽의 경우에는 아주 약간의 냉기만 빼주시고(5-10분 정도) 성형과정 진행 후 2차발효 들어가주시면 됩니다. 냉장발효시 주의점은 냉장고에 들어가기 전 반죽이 1차발효를 적절하게 거쳤는지가 가장 중요할 것 같아요. 그렇지 않으면 그냥 생? 반죽을 냉장고에서 차갑게 만든거나 다름이 없기 때문에...😅 그리고 반죽용기내부와 냉장고 온도간의 차이로 용기 윗면에 물이 고일 수 있는데 이 고인 물이 반죽으로 떨어지지 않게 면포를 용기 뚜껑에 고정 시킨 후 잘 밀폐하여 보관해주시면 좋을 것 같다는 약간의 팁도 드립니다! 저도 사실 대단한 전문가는 아니라 정확한 답변이 되지는 않을 수는 있어요! 하지만 조금이라도 베이킹하는데 있어서 도움이 되었으면 좋겠습니다. 제가 아는 한도내에서 최대한 답글 달아드릴게요 🥰
@@CasaYun 까사윤님 긴~~ 답글 정말 감사드립니다. 기계반죽은 산업화이후에 시작된 것일테고, 그 이전에는 손반죽이 유일했을 텐데... 그럼에도 하드계열빵이나 포카치아만 들지는 않았을 것 아닌가? 라고 생각했어요. 사실 지금 저는 손박죽을 완벽하게 습득하지도, 무반죽을 제대로 익히지도 못한 상태라 그 어떤 제법의 문제보다는 제 시간과 노력의 부족으로 여겨지기는 해요. 최근 시작한 무반죽법은 조금 신기할 정도였습니다. 그 결과물이 아직 완전히 만족스러운 것은 아니지만 그런데로 빵모양을 갖추어 구워져 나왔거든요. 그러면서 자연스럽게 여러가지 의문이 들었습니다. 무반죽이 좀 더 일반화되지 않은 이유는 무엇일까? 버터가 많이 들어간 브리오슈 계열의 빵에도 적용이 가능할까? 등등 그리고 냉장반죽을 다루는 간단한 팁을 알려주셔서 감사합니다. 가능하면 반죽을 꺼낸 후 바로 성형을 하고 냉기를 빼는 동시에 2차 발효를 진행해 보겠습니다. 아직 반죽 상태 변화를 관찰하여 알아차리는게 쉽지 않지만 좀 더 연습해 나가야죠. ps. 실은 베이킹 초반 저는 "무반죽법"이란 용어에 대해 부정적인 의견을 많이 들었습니다. 그래서 일종의 편법, '언어도단? 어불성설?'로 생각해서 아예 찾아보지도 않았답니다. 다양성이 존중받고 살아남으려면 그걸 좋아하고 수용하는 사람들이 많아지면 되는 것이잖아요. 그렇지 않은 돌연변이는 시간이 지나면 자멸할테고요. 무반죽성형 방법은 어떻게 될지 궁금해집니다. 그리고 ... 그간 편견에 갖혀 있던 저를 많이 반성하게 됩니다. 까사윤님 감사합니다. 좋은 컨텐츠 열심히 보면서 배워볼게요. ^^
보기만해도 향긋한 빵냄새가 나는 듯..
구독하고 만들어봅니다
Amazing crusty rolls. Well done
입천장까질일없이라는 말이 확 와닿네요 ㅎㅎ(프렌치롱 먹다가 입천장까진 1인....ㅎㅎㅎ) 이번주말에 이거 만들어볼래용 ^^
안녕하세요 💖 ㅎㅎ 저도 바게트류 정말 좋아하는데 먹으면 항상 입안을 다쳐서 😅🤣 이건 그 걱정 없이 편하게 드실 수 있을거에요 😉 맛있게 성공하시길 바랍니다 🥰
까사윤님 늘 좋은 영상 올려주셔서
아주 맛있는 빵 쉽고 간단한 재료
너무 좋아요~
혹 통밀로도 다시 올려주실건지도 궁금하네요~ 지금까지 프렌치롤은 까사윤님걸로 먹었던터라~^^ 그리고 바게트식빵이라 부르는 간단재료 식빵도 넘 맛있어요~^^
안녕하세요 🥰
새롭게 만든 프렌치롤 레시피도 좋아해주셨으면 좋겠어요 ㅎㅎ
한번 통밀비율을 높여서 (다들 통밀100을 원하시더라구요😅) 레시피 구상해볼게요! 항상 감사합니다 💖
@@CasaYun❤
Looks delicious and good I will try it
Thanks for watching 💖
Ficaram perfeitos,gosto muito de fazer pães de longa fermentação, vou fazer esses com certeza
Obrigada casa yum❤
olá queria! 💖 muito obrigada por assistir 🥰 espero que vc gosta dessa receita, bjs 😘
까사윤님 안녕하세요? 요즘 잠시 미루어 두었던 제빵을 다시 시작하면서 여러가지 우여곡절을 겪고 있어요. 지금까지 계속 손반죽만 하고 있었는데 이번에는 새로 방법으로 시도해 보고 있습니다. 무반죽(중간중간 폴딩만 하는 반죽)과 냉장반죽 입니다. 손반죽도 맛이 있었지만 글루텐 형성에 있어서 약간의 아쉬움이 남고는 했습니다. 볼륨이 조금 작고 완성 후 중량이 좀 나가는 느낌이었거든요. 단지 폴딩만으로도 제대로된 글루텐 형성이 가능할까? 그래서 요즘은 매일 무반죽 방법을 시도하고 있습니다. 오늘은 손반죽 하는 영상을 보여주셨는데요. 무반죽으로 하는 방법은 모든 빵에 적용이 가능할까요? 아니면 모든 빵 레시피에 일부를 수정하여 과정을 동일하게 하면 될까요? 혹시 무반죽으로 아예 성형이 불가능한 품목도 있을까요? 그리고 냉장반죽을 다루는 방법을 아직 숙지하지 못해서 조금 힘드네요. 특히 냉장된 반죽의 냉기를 빼서 분할 성형 후 2차 발효 들어가는 것, 그 시점을 파악하기가 조금 어렵습니다. 그냥 손반죽을 할 때는 책에 제시된 시간대를 따라해도 크게 무리가 없고 반죽도 그런대로 부풀었는데 일단 한 번 냉장에 들어가면.... 냉기가 덜 빠져 볼륨이 작거나 깨알 같은 기포가 표면에 형성되고 조금만 타이밍을 놓쳐도 과발효 되어 버리거든요. 냉장반죽에서 특히 주의할 부분이 있을까요?
안녕하세요^^ 요즘 날이 풀리면서 베이킹하기 딱 좋은 날씨가 된 것 같아요 😊
길게 써주신 댓글 천천히 읽어보았답니다.
손반죽으로도 충분히 완성도 높은 빵을 만들 수 있지만, 아무래도 반죽기를 사용하여 균일한 힘과 속도로 반죽을 쳐내는것과는 사실 비교가 안 될 것 같아요.
사람에 따라 손반죽하는 스타일도 다를뿐더러 정확한 반죽완성시점을 캐치하지 못하면 빵의 볼륨도 살지 않고 식감도 좋지 못하게 되죠..
그래서 저는 손반죽 레시피를 좀 더 완성도 높게 만들기 위해 전반죽을 미리 만들거나, 오토리즈 라는 과정을 통해서 반죽을 좀 더 안정적으로 만들어 준 후 손반죽을 진행하기도 한답니다.
이건 손반죽 뿐만 아니라 무반죽 공정에서도 활용할 수 있는 아주 쉬운 공정 중 하나에요! 무반죽 폴딩과정을 통해 만든 빵의 결과물이 맘에 안 드셨다면 오토리즈 제법으로 반죽을 시작하시는걸 추천드립니다.
그리고 무반죽 공정은 왠만한 빵 레시피에 다 활용 가능하다고 말씀 드리고 싶어요
하지만 빵의 종류에 따라(예시로 바게트와 브리오슈) 무반죽 공정이 다 같을 수는 없겠죠? 전반죽이 사용되었는지, 유지의 함량이 높은지에 따라 무반죽 공정이 쉬울수가 있고 시간이 엄청 오래 걸릴 수 있다는 점 참고해주셨으면 좋겠습니다.
냉장발효 반죽같은 경우 냉장고에서 꺼내자 마자 반죽을 분할 후-성형 2차발효과정을 진행해주시는걸 추천드려요. 만약 분할이 필요하지 않는 반죽의 경우에는 아주 약간의 냉기만 빼주시고(5-10분 정도) 성형과정 진행 후 2차발효 들어가주시면 됩니다.
냉장발효시 주의점은 냉장고에 들어가기 전 반죽이 1차발효를 적절하게 거쳤는지가 가장 중요할 것 같아요. 그렇지 않으면 그냥 생? 반죽을 냉장고에서 차갑게 만든거나 다름이 없기 때문에...😅 그리고 반죽용기내부와 냉장고 온도간의 차이로 용기 윗면에 물이 고일 수 있는데 이 고인 물이 반죽으로 떨어지지 않게 면포를 용기 뚜껑에 고정 시킨 후 잘 밀폐하여 보관해주시면 좋을 것 같다는 약간의 팁도 드립니다!
저도 사실 대단한 전문가는 아니라 정확한 답변이 되지는 않을 수는 있어요!
하지만 조금이라도 베이킹하는데 있어서 도움이 되었으면 좋겠습니다.
제가 아는 한도내에서 최대한 답글 달아드릴게요 🥰
@@CasaYun 까사윤님 긴~~ 답글 정말 감사드립니다. 기계반죽은 산업화이후에 시작된 것일테고, 그 이전에는 손반죽이 유일했을 텐데... 그럼에도 하드계열빵이나 포카치아만 들지는 않았을 것 아닌가? 라고 생각했어요. 사실 지금 저는 손박죽을 완벽하게 습득하지도, 무반죽을 제대로 익히지도 못한 상태라 그 어떤 제법의 문제보다는 제 시간과 노력의 부족으로 여겨지기는 해요. 최근 시작한 무반죽법은 조금 신기할 정도였습니다. 그 결과물이 아직 완전히 만족스러운 것은 아니지만 그런데로 빵모양을 갖추어 구워져 나왔거든요. 그러면서 자연스럽게 여러가지 의문이 들었습니다. 무반죽이 좀 더 일반화되지 않은 이유는 무엇일까? 버터가 많이 들어간 브리오슈 계열의 빵에도 적용이 가능할까? 등등
그리고 냉장반죽을 다루는 간단한 팁을 알려주셔서 감사합니다. 가능하면 반죽을 꺼낸 후 바로 성형을 하고 냉기를 빼는 동시에 2차 발효를 진행해 보겠습니다. 아직 반죽 상태 변화를 관찰하여 알아차리는게 쉽지 않지만 좀 더 연습해 나가야죠.
ps. 실은 베이킹 초반 저는 "무반죽법"이란 용어에 대해 부정적인 의견을 많이 들었습니다. 그래서 일종의 편법, '언어도단? 어불성설?'로 생각해서 아예 찾아보지도 않았답니다. 다양성이 존중받고 살아남으려면 그걸 좋아하고 수용하는 사람들이 많아지면 되는 것이잖아요. 그렇지 않은 돌연변이는 시간이 지나면 자멸할테고요. 무반죽성형 방법은 어떻게 될지 궁금해집니다. 그리고 ... 그간 편견에 갖혀 있던 저를 많이 반성하게 됩니다.
까사윤님 감사합니다. 좋은 컨텐츠 열심히 보면서 배워볼게요. ^^
박력분은 안되죠ㅠㅠ
안녕하세요! 박력분은 케이크, 쿠키류에 적합한 재료로 이 레시피는 빵이기 때문에 강력분을 사용해주셔야 한답니다 😅