Полная технология работы со стартовыми культурами, при приготовлении сыровяла Сравнение
HTML-код
- Опубликовано: 3 июн 2019
- Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Сыровяленая колбаса технология приготовления со стартовыми культурами .
Ингредиенты:
1 вариант со стартами:
Говядина - 300 гр.
Свиная лопатка - 400 гр.
Шпик - 300 гр.
Соль нитритная - 28 гр.
Сахар - 1 гр.
Перец черный молотый - 1 гр.
Перец душистый молотый - 1 гр.
Чеснок - 0,5 гр.
Мускатный орех - 0,5 гр.
Оболочка
Стартовые культуры БиоСтарт Плюс - 0,5 гр.
Кристаллют - 3 гр.
2 вариант без стартов:
Говядина - 300 гр.
Свиная лопатка - 400 гр.
Шпик - 300 гр.
Соль нитритная - 28 гр.
Перец черный молотый - 1 гр.
Перец душистый молотый - 1 гр.
Чеснок - 0,5 гр.
Мускатный орех - 0,5 гр.
Оболочка
Приготовление:
1 вариант без стартов:
Мясо зачищаем от жил, режем на небольшие куски, засыпаем солью, хорошо перемешиваем и отправляем в холодильник на 5-7 дней.
Говядину измельчаем на мясорубке с решеткой 6-8 мм. Грудинку измельчаем на мясорубке с решеткой 20 мм, шпик режем мелким кубиком 4-5 мм., все смешиваем, добавляем в фарш сахар, все специи и хорошо вымешиваем миксером до равномерного распределения и появления белых волокон. Контролируем температуру фарша, она не должна превышать 10-12 градусов.
Вымешанный фарш перекладываем в шприц для набивки колбас, набиваем в оболочку, обвязываем и подвешиваем на осадку при температуре 16-18 градусов на сутки. После осадки, осматриваем батоны, если нужно, подтягиваем оболочку и перемещаем в камеру для созревания на 10 дней, где поддерживаем температуру 10-12 градусов и влажность 75-80 %. Через 10 дней батоны помещаем в коптильню и коптим 1-1,5 часа при температуре 18-22 градуса. (Санитарное копчение )
После копчения, даем колбасе отдохнуть, и вывешиваем в камеру для созревания, на 20-30 дней.
2 вариант со стартами:
Говядину измельчаем на мясорубке с решеткой 6-8 мм. Грудинку измельчаем на мясорубке с решеткой 20 мм, шпик режем мелким кубиком 4-5 мм., все смешиваем, добавляем в фарш все специи, кристаллют, стартовые культуры, предварительно растворенные в небольшом количестве воды и хорошо вымешиваем миксером до равномерного распределения и появления белых волокон. Контролируем температуру фарша, она не должна превышать 10-12 градусов.
Вымешанный фарш перекладываем в шприц для набивки колбас, набиваем в оболочку, обвязываем, помещаем в контейнер и плотно закрываем крышкой, ставим в теплое место с температурой 24-26 градусов на сутки, влажность в контейнере должна быть 96-98 процентов. Через сутки понижаем температуру до 20-22 градусов и влажность 94-96. Оставляем колбасу в таких условиях на три дня. Затем при температуре 16 градусов и влажности 88-90 % выдерживаем на протяжении 5 дней.
Народ, скорость сушки не имеет значения. Вкус нормально вяленого изделия появляется на 6 неделе. Поэтому хоть добавляй старты, хоть не добавляй, скорость не важна. Важно соблюдать влажность и не допустить резкой потери влаги.
Сушёная колбаса и вяленая- это разные изделия. Как капуста маринованная и квашеная.
Если у кого-то слишком кислая колбаса на выходе- значит вы дали слишком долго развиваться бактериям. На производстве технолог просто измеряет рН, в домашних условиях я бы рекомендовал держать колбасу со стартами максимум сутки в тепле и потом в холодильник +6...+8 и вялить дальше только при этой температуре или не выше +10. Это из практики. Как там у вас написано будет в рекомендациях к стартам- уже не важно, если вы не способны контролировать рН среды.
Здравствуйте Павел, очень удивлен видеть Ваш коментарий здесь, но как всегда все четко и по делу,
@@Serjnsk016 к нам на канал в Телеграме t.me/emkolbaski народ закинул для обсуждения этот ролик. Там народ активный и опытный
Здравствуй Павел! Благодаря твоим мастерклассам уже смотрю этот ролик с мыслью "а Пашка делал не так!" . Спасибо тебе!
Спасибо, вот теперь поняла, почему у меня получилась кисловатая колбаса, держала два месяца температура + 12
чо ты тут понаписал, самый умный да ?! вот создайсвой канал про калбасу и умничай там ! пиаш какой то , а где простой крепостной пиаш-метр купит ?
Очень люблю ваш канал. Спасибо 😉
Спасибо! Очень познавательно и аргументированно!
Большое спасибо за вашу работу. Я получил очень важную информацию для себя. Лайк.
Даниил, спасибо за видео. Чтобы шприц не елозил по столу, я его струбцинкой к столешнице закрепляю. Очень удобно.
Видео скачал, поставил лайк, вечером посмотрю! ))))
Ждем тест разных стартовых култур) Очен интересно, всетаки они и к себестоимости колбасы добавляют. Поэтому было бы интересно увидет тест разных стартовых.
Вы прекрасно, красноречиво расказываете, все очень внятно и понятно!!!!! Спасибо вам большое!!!!
Всегда пожалуйста.
Оставайтесь с нами!
Попробуйте после потери
30% веса её завакуумировать .усыхать она больше не будет, а ферментация продолжица.
Формат видео шикарный,от начала до конца весь процесс.
ваккум ? а как же бутулизм ?
@@user-rv8jc8ui6w нитритка убивает бутулизм .плюс вакуум
@@rbtech248вакуум для ботулізма,саме то!(
у Павла "емколбаски" на сайте в продаже появились 2 новые стартовые культуры: TS (европейский вкус); и Флора (итальянский вкус), отличаются меньшей кислинкой в конечном продукте и другим вкусом. Вяление в обычном холодильнике без заморочек с поддержанием в нём заданной влажности можно используя специальную оболочку для сыровяления Айцел, данная оболочка обладает ограниченной проницаемостью не дающей образовываться закалу - сухой корке препятствующей удалению влаги из центра продукта.
Видео класс. Спасибо. Я использую 2.5% нитритной соли для меня это самое то. Старты я храню в морозилке так их можно хранить дольше указанного срока. Я пробовал готовить без стартовых культур и особого изменение во вкусе я не обнаружил. Я их использую для больше безопасности.
Спасибо за познавательное видео.один из лучших каналов .вы большие молодцы.успехов....
Благодарим
дружище, очень обстоятельный видео делаешь. Ларисе отдельно Привет
Благодарю
Это самый лучший канал смотрю и наслаждаюсь спасибо вам большое
Благодарю , успехов !
Применял при приготовлении сырокопчённых колбас стартовые культуры "бессастарт" купленные у "емколбаски". Получаются с кисловатым вкусом, что ни всем нравятся. Думаю теперь делать классически или с другими стартовыми культурами которые не дают кислый вкус. А Даниилу, как всегда благодарность и вопрос "какие стартовые культуры не дают кислинки".
Если с умом ,то не какие..самое главное не дать им много еды ,кладите меньше кристалюта.не по рецептуре Агапкина.!! И еще обратите внимание на срок вызревание и ферментации,..можно передержать и тогда просто колбаса на разрезе будет рассыпаться От обилия молочной кислоты..и еще попробуйте флора италия старты...они мягче..пробывал все ..
Санитарное копчение останавливает процесс окисления. Эти старты ( которые в видео) мне очень понравились, вообще никакого привкуса.
@@DaniilPervachenko А если нет коптильни,как быть?Долго ли хранится сыровял без копчения?
See
Здравствуйте, Даниил. Я так привык к длительным срокам созревания, даже со стартами, а у Вас получается, что без стартов вызревание 7 дней, а без стартов созревания вообще нет. Разве применение стартов заменяет предпосол?. Или я что то не понял? Ваш давнишний подписчик, Евгений.
Павел Агапкин (Емколбаски) выпускает старты сразу в смеси с Кристалютом и не растворяет в воде, а просто перемешивает с нитритной солью и специями. Думаю, что можно делать и так и так, как кому удобнее.
Да , конечно . ИМХО если растворять , лучше распределение по объему !
Супер!
Я делал паралельно сыровяленую и варенокопченую посуду мыл,но некоторыми вещами принебрегал,а именно венчик тестомеса,может еще что то ,не упомню,и получилось что сыровял пошел первым на замес и в шприц,в итоге в варенокопченую попали старты и выбросилась,так как получила привкус сыровяла,довольно таки неприятный в вареном виде,так вот и на этом видео первым мешается сыровял,венчик не моется и шприц наверняка тоже,эксперемент не чистый
Очень нравится Ваш канал. Вопрос . Посол мяса в кусках и в фарше для колбасы в чем разница и как предпочтительней солить??? Спасибо.
В кусках дольше , в фарше быстрее . Вкуснее в кусках и дольше )))
Даниил Перваченко Спасибо за ответ. Удачи Вам вделах Ваших!!!!
Добрый день, спасибо за видос
с индигриндиентами для колбас все ясно, есть сайт и пан колбаскин и емколбаски и аромат дерева. А вот где вы берете спирт для алкоголя, поделитесь пожалуйста ссылочкой, спасибо
Спирт сам делаю ))))
Даниил,здравствуйте.Я пенсионер,решил влиться в ряды юных колбасников. Просмотрел кучу всего.Подробность и качество Ваших рецептов для меня очень подходит.Пришлите,пожалуйста,ссылку на книгу.Спасибо.Александр.
Скачайте пожалуйста тут
drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk
добрый вечер подскажите как вы добивались понижения влажности и температуры со стартами в контейнере
Влажность - открыть крышку , температура - холодильник . А вообще сделайте климакамру и проблем не будет
Автоматика для климатической
камеры
Часть 1 ruclips.net/video/HFcgo7kOlcg/видео.html
Часть 2 ruclips.net/video/O4_dDKvK5bs/видео.html
Установка автоматики ruclips.net/video/4ADwOUlNGXQ/видео.html
Відео чудове - дякую. Запитаю тут по міксеру. У мене такий же Фірст лайн як у Вас. Чи не завелика початкова швидкість обертів? як на Вашу думку?
Для фарша, нет
Можно пакет поместить в емкость с водой и по закону Архимеда весь воздух выйдет🧐
Спасибо за Ваш труд! ...Я думаю, характерную кислинку, убирает санитарное копчение...
Данила доброго дня зробив перший раз ковбасу зі стартами кліма.. камери нема пройшло 2 дні тримаю в контейнері при темпер 25 чи потрібно провітрювати і як часто ? вона покривається вологою чи потрібно її протирати ? В ковбаси зараз невеличкий запах незнаю чи так потрібно ? Велике дякую за відповідь !!!
Теплую фазу со стартами лучше проводить без контейнера, время согласно рекомендациям производителя, проветривание нужно обязательно!
@@DaniilPervachenko Дякую!!! поки все супер :)
Даниил здравствуйте! Подскажите пожалуйста , нужно срочно а если фарш набит в оболочку айцел, как поступить?
Технология такая же
Со стартами соленей так как влажность меньше, когда без стартов потеряет столько же в весе думаю солёность сравняется. Как всегда лайк и ждём эксперимент с разными стартами!
Со стартами будет сислинка, а не соль
Можно ли оболочку айцел протыкать иглой для выпуска воздуха?
И можно ли вялить на улице, если температура сейчас не повышается 10 градусов
Прокалывать айцейл не стоит, может лопнуть.
На улице вялить при такой температуре, можно
Спасибо вам огромное за видео вы лучший блогер по колбасам)
Благодарю
klass!
Если в стартовую культуру добавить больше норм моносахаров что будет
По ошибке добавили к изикюру два раза моносахар
Спасибо
Доброго дня, підскажіть а стартові культури можна добавляти коли мясо вже посолене та вистояло 2-3 дні? Чи старти тільки добавляти в момент посола? дякую
Лучше в момент посола , в засоленое то же можно , но теряется эффективность
@@DaniilPervachenko Доброго дня, скажіть свою думку чи варто використовувати зі стартами оболочку АйЦел? дякую
Можно
Clostridium botulinum (Клостридиум ботулинум) - возбудитель ботулизма - тяжёлой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.
Добрый вечер. Такой вопрос хочу сделать сыровяленную колбасу я понимаю для мяса нитратная соль все по правильному весу . А вот у меня есть подчирева где 50/50 мяса и сала. Ее тоже нужно засаливать в нитратной соли вместе с мясом???
Да, конечно
Да
Здравствуй Даниил все старты до одного дают кислинку. Всё зависит от температуры и времени их первоначального действия
Использую "ветчинные". Не кислят
Здравствуйте, какие стартовые культуры посоветуете для сыровяленого мяса?
Мы стараемся стартовых культур не использовать
Доброго дня. Подскажите, почему в сыровяленной колбасе московской внутри образовались пустоты. Использовал старты, вялил в холодильнике, периодически на сутки вывешивал на лоджии при т=12-14 и влжн. 60-65%.Потеряла в весе 45% за месяц, что очень быстро. Обычно вяление длилось 2мес.Через 2 недели от начала провел короткое копчение при Т=30-40гр..Почему образовались пустоты?
Влажность при вялении должна быть 70-75% минимум.
Скорее всего произошло сильный закал и нарушились технологии созревания,что привело к образованию пустот
Так осадка без стартов в холодильнике же должна,а не комнатная температура.
Классный ролик, спасибо. Но как вам удалось избежать осаливания фарша после измельчения шпика на мясорубке с вымешиванием на планетарном миксере? Как ни подморпживай - размазывание сала гарантировано.
Контролировали низкую температуру , специально так сделал , что бы условия усложнить !
@@DaniilPervachenko как у вас дела?
Смотрел на скорости 1,5 было интересно, понравилось слово упрощайте.
Здравствуйте, подскажите стартовые бактерии и коньяк совместимо?
думаю не очень
Нет
Совместим.. недавно сделала сыровял с коньяком и стартами.. всё как обычно..
Интересно как Вы добились снижение влажности в контейнере с96 до 85 напишите
пожалйста.
Проветриванием раз в сутки
Но это полумеры , лучше собрать климатическую камеру
Автоматика для климатической
камеры
Часть 1 ruclips.net/video/HFcgo7kOlcg/видео.html
Часть 2 ruclips.net/video/O4_dDKvK5bs/видео.html
Установка автоматики ruclips.net/video/4ADwOUlNGXQ/видео.html
подскажите пожалуйста. я заказал стартовые культуры в вашем магазине. месяц они были в пути.сейчас в сентябре я их получил... годны ли они к использованию? вы сказали . что старты нужно хранить в холодильнике.... Спасибо.@@DaniilPervachenko
Сделала по вашей технологии ворено копченую, следила чётко за температурой внутри батона, как только дошла до 69°C я достала из духовки и получила бульонный отёк. Не подскажите почему...?
Может зависит от качества сырья, и привышения температуры во время фаршем оставления (не должна превышать 5-6 градусов без использования фосфатов и 11-12 с фосфатами)
👏👏👏👏
👍
Уважаемый Даниил! Прошу Вашего совета! три дня назад я посолил мясницкой солью шейку для сыровяла Поместил в холодильник для просаливания при т-ре 3гр. К сожалению забыл при посоле внести стартовые культуры. мне хотелось бы сделать со стартами. Подскажите пожалуйста могу ли я сейчас внести старты? Если да то каким способом. Заранее благодарен. С уважением Е.Кушнир
Здравствуйте, я к сожалению не фанат стартов. Я бы внес в фарш. Лучше конечно спросить у Агапкина, это больше его тема!
подскажите пжл.я не посмотрел на технологию хранения mol600.б.плесень.и не хранил в морозилке а просто в шкавчике для приправ.и нанес эту культуру на мясо для вялинья.и сейчас не знаю что делать выкинуть это мясо оставить.
Зачем же выкидывать!
Подождите результата, она или проростки или нет, продукт от этого никак не пострадает
Добрый день, подскажите пожалуйста как Вам Ваш миксер? First baking. Задумал купить себе такой же.
Уже три года, все норм...
@@DaniilPervachenko Спасибо большое))
Даниил! Простите за нескромность) У вас в лексиконе есть слово "БЭЗ" вместо "без"! с чем это связано! Это звучит очень прикольно! Прям прислушиваюсь,когда проскочит)))) Беларусь смотрит!
Всё просто: украинский акцент))
Привет Белоруси!
@@DaniilPervachenko Понял. спасибо. Классный канал. черпаю из него много чего! И все получается
Здравствуйте Даниил! Мне не понятно почему на 1 кг сырья 28 г нитритной соли, хотя по инструкции 2 % от кол. чистового мяса без учета сала. Хочется услышать Ваши комментарии. Спасибо Аркадий.
Для сыровяленных и сырокопченых изделий норма внесения нитритной соли 0.6% 27-30 гр. на общий вес сырья
@@DaniilPervachenko Спасибо. Еще два вопроса. Первый - почему без обычной поваренной соли и второй - изделия имеются ввиду колбасные или и цельный кусок сыровяленого мяса. Спрашиваю т.к. везде пишут по разному, а если не знаешь да еще и забыл (это про меня)! С уважением Аркадий.
Для вяленых изделий, нужно большее количество нитрита натрия, так как не проводится термообработка.
Касается как колбас так и цельномышечной продукции
А насчет соли обычной, надо или нет?
Доброе воемя суток. А можно делать со стартами предпосол？
Нет
@@DaniilPervachenko я не правильно выразился. Можно ли сделать предпосол мяса, а затем при составлении фарша вместе со специями использовать стартовые культуры
Здравствуйте, у меня вопрос:
у вас на столе в тепле лежат СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ, я слыхал что их нужно хранить при -18 °, в чём подвох.
На стол мы выложили на время съёмки!
Не много ли нитритной соли?стоит ли вводить глутамат?
Глутаматом не пользовались
Непонял по варианту без стартов с предпосолом. Сало вы не солите? А в мясо добавляете соли больше с учетом общего веса мяса и сала?
Соль добавляется из расчета на общее количество всего сырья!
@@DaniilPervachenko получается сало возьмёт свою соль из фарша
Да, верно
Разница??))не чувствую разницы)))).Юморист однако))
Так а де посилання на ФБ?
Сколько сахара то?
при ссср была ветчина ,,юбилейная,, крупный батон до 20см стоила 3 рубля 40 коп .моя любимая.может у вас есть рецепт...
Поищем)
У меня ничего не получается,делаю со стартами,она вообще не уплотнилась,жидкость под оболочкой,в весе потеряла всего 50гр на киллограме,зацвела,протерла водкой,повесила в холодильнике,что делать?выкидывать?что не так делали?следовали всем вашим инструкциям!
Сколько вялится, в каких условиях, откуда взялась жидкость под оболочкой?
Какое сырьё использовали?
Подскажите Можно добавить в колбасу со старт культ копчёную соль,?
Да , но не нужно . Лучше копчение
У меня только горячее копчение
@@valia15031969 не надо горячее,
Стартами тоже натуральный.
Не понятно: сало в первом случае тоже прорезали и солили вместе с мясом 7 дней?
Сало не засаливается, нарезается перед составлением фарша
Даниил, добрый день, колбаса фантастическая получилась, но вчера за сутки на всех батонах появился серо-зелёный налёт. Ничем ни пахнет, ни липкий. На мохнатую плесень не похож. Что это может быть. Зреет в камере, влажность 80, температура 11-12С.
Смойте водкой, все будет хорошо
Третья рука - владыка.:)
Вітаю з 45точкою!! Привіт зі Львова!
Дякую , Александре !
почему отстает оболочка от батона?
Сушили по ускоренной) оболочка не успела осесть за колбасой.
Смотря какая оболочка, Айцел у меня тоже отстаёт.
@@Boatswain_1961 айцел необходимо вязать очень плотно, до изгибания батонов, тогда оболочка не отстанет
@Злобный орк такая же фигня
Ай целью отстал хотя влажность и Т. В норме. Но ничего страшного полет норм.
Неужели можно положить соли 28гр/кг ? Я любитель соленого, но 20гр/кг для меня перебор.
Это сыровял!!!
Норма не меньше 25 гр. Нитритной соли 0,4-0,6%
Доброго времени суток
Можно ли использовать кефир вместо стартовой культуры???
Я и стартовые культуры стараюсь не добавлять!)
если вакуумируете посол надо ложить соли и специй в два раза меньше.вакуум дает концентрацию...
Стартовые культуры,можно заменить кефиром?
Если хотите испортить колбасу....
@@DaniilPervachenko спасибо
60гр. дешёвого кефира на 1 кг фарша без предпосола...проверено!!!!
Если нет коптильни как поступать дальше?
Можно не коптить
Дополню! В айцел набит фарш со стартами!
Попробуйте 200 грамм кефира на кг. вместо стартов.
Предпочитаем настолько не эксперементировать)
@@DaniilPervachenko 200грамм много,но грамм 60 обычного дешёвого кефира нормальный вкус,цвет и ферментацию обалденные дают. По рецепту "дедушкин гостинец" вместо стартов добавил кефир 2.5 процента жирности...через месяц в колбасе чувствовался вкус бекона,оболочка айцел,через неделю подкоптил два часа холодным дымом...тоже не верил что с кефиром получается
Бэз стартовых культур 😂
Точно "БЭС СТАРТОВ"?😂
бЭз стартов)
Это из-за стартовых культур некоторая колбаса с привкусом пенициллина? Или больное животное было ?
Думаю, что не из-за стартов точно
бесит твоё БЭЗ.... а так то ЛАЙК
БЭЗЗ стартоффф :)))
бэс стартов ))
Забыл указать почту : petrek.amk@gmail.com
Что за БЭЗ
Слишком много шпика
Это очень долго
Почему "беС" ухо режет . Гораздо лучше без старта .
бэс самэ мучо
А зачем руку расписал? Уголовник, что ли?
Тоесть, вы хотите сказать, что все мужчины и женщины с татуировками уголовники?!!!)
Даниил Перваченко Нет, не только. Еще моряки и паруасы расписывают свое тело.....
@@alexreily1376 я моряк, но у меня нет тату, так что остались только папуасы :)
А почему "бэс старта"? Это так надо специально? Почему нельзя нормально сказать - "без старта", а не "бЭз"?
Вы правы. Это Так надо специально!))
Ну рот у него не закрывается. Хуже бабы.
Ох как долго и нудно болтает, надо показывать, а не болтать. Болтовня нам одна не нужно.
Это не просто болтовня, а обучающий материал для начинающих, если вы пофессионал, то вам незачем смотреть такие видео!!!!