Добрый день, Даниил. Сразу после Вашего рецепта сделал аналогичную колбасу. Месяц вялилась в холодильнике (будущая климатическая Камера, ещё не все доделано с влажностью) и получилась отличная колбаса. Ещё месяц повесит и дальше созреет и будет замечательная колбаса из нашего неголодного детства. Рецепт супер!!!!!!!Спасибо за ваш труд и могу Вам сказать что это замечательное хобби. Я сам год назад занялся колбасными премудростями, все очень нравится.
Я делала краковскую колбасу , но я ее сначала прокоптила а, потом проверила пол чеса, никаких жировых отеков не была, стала плотная, вкусная как сссреровская, потому что, я помню какая она на вкус, я выросла при тех времён то есть захватила то время отец, раньше привозил много колбас.
Даниил, я так же занимаюсь копчением и знаю, что продукт может кислить из за: 1. Плохой просушки. На влажную поверхность осаждается тяжелая часть дыма. 2. Конденсат на продукте, холодная коптильня (нет авто поддержания температуры), холодная погода. 3. Большого содержания дубовой щепы (больше 30%) в общей за сыпи микса щепы или вообще один дуб. 4. Маленькая коптильни. 5. Продукт коптился рядом выходом дыма. 6. Выход дыма не отгорожен от продукта поддоном и тяжелая часть дыма оседает на продукте. Нюансов много, заходите ко мне в гости. Я рассказываю и показываю как я строил свою коптильню, как копчу, да и много всего интересного.
Куда заходит, брат ? Скажу прямо, я только начинаю, коптильню сделал сам, дымогенератор тоже, размер камеры 48*49*100 см (высота без учета около 30 см ниже поддона/противня, на дне ТЭН 1.5 кВт), т.е. объем примерно 0,24 м3. вход дыма по патрубку 3/4, дымоход пластиковая канализационная серая труба 50 мм, засыпаю одну маленькую пачку щепы (200 г), коптит на самом маленьком режиме вентилятора около 6 часов, но резковаты запах присутствует. Сразу скажу канцерогенов нет, первый раз, конечно по незнанию, я как "дымнул", так потом пришлось поддон (противень) и все днище и 20 см нижних боковых стенок обшитых нержавейкой отмывать, теперь все четко, слабейший напор вентилятора, дым не горячий, канцерогены конденсируются в банке, но копченый привкус (резковатый) все же присутствует. Щепа груша или ольха или бук. Может есть хороший совет по этому поводу.
Заходите ко мне на канал, я много про это рассказываю. Совет по избавлению от резкости: После копчения продукта, проветривайте 2 суток и после этого, еще на неделю положите в холодное место ( в пакет и в холодильник, погреб и т. д.). Я продукт после копчения, пробую и кушаю через 1,5-2 недели.
Вы все правильно делаете , дайте колбасе отдохнуть , как пишет vectnik и все будет нормально ! Камера маленькая , поэтому коптите малой концентрацией дыма и начинайте от 2х часов , нужно опытным путем подбирать длительность копчения под свою коптильню !
vectnik 3,4,5 и 6 пункт я ни фига подтвердить не могу, так как коптил и одной дубовой щепой и в смеси 50\50% Использовал очень маленькую коптильню и коптилось рядом с выходом, и ничего не отгораживаю. У меня кислит однозначно только при первых двух пунктах.
Забыл еще про пункт 7. 7. Если плохо выветрившийся продукт (отдохнувший после копчения) закатать в вакуум, будет кислить. Даже если соблюдены пункты 1 и 2.
подскажите пожалуйста.у меня есть старты для сыровяленых колбас (5гр на1кг) пакетик.(брал в емколбаски) если я пакетик замешу в фарш и добавлю туда аскорбинат(аскорбат)натрия по норме на1 кг.это нормально ?ничего не испорчу.
Даниил здравствуйте.Подскажите пожалуйста.Во время усадки,в батонах колбасы стали появляться небольшие пустоты.Что с ними делать？Можно их прокалывать или нет.Спасибо.
Спасибо большое за ответ.Но я думаю проблема с самим фаршем,так как влажность в холодильнике 70-80,при темп.3-5.Всего Вам наилучшего.Ждем новых видео.Вы лучшие！
`Даниил здравствуйте !Спасибо за чудесное видео!Давным давно я ела немецкую салями изготовленную в германии и немцами .Она всегда была с кислинкой .И в какой то книге я вычитала что бы получить специфическую салямную кислинку что то добавляют в фарш а что....я забыла.Не знаете ли что именно.Спасибо.Обожаю Ваши ролики и то что Вы так много и подробно рассказываете.Спасибо!
Тут весь фокус в том , что сырых колбасах ничего добавлять не надо , наоборот народ с этой кислинкой борется с помощью антиоксидантов . Она естественно появляется за счет действия молочно кислых бактерий .
Сейчас в сыровяленные колбасы, изготовленные в промышленности, доьавляют стартовые культуры бактерий. Которые закисляют фарш молочной кислотой, что предотвращает развитие "ненужных" бактерий. И ускоряют созревание сыровяленных изделий. Без применения стартовых культур колбасы реже кислят.
Как правило созревание с бактериями останавливают санитарным копчением на 4-5 день. К тому времени бактерии сделали свою работу и количество их уменьшают с помощью холодного копчения. Быстрые старты дали промышленности возможность уже через неделю получать продукт для реализации. Я тоже использую старты, но копчение у меня настоящее, в отличие от промпроизводства, где часто экономят на процессе копчения.
Даниил, как всегда на высоте, мы уже плотно общаемся с вами, спасибо за советы. Хотел задать вопрос по коптильне, но задал его одному из гостей vectnik (ниже), буду рад услышать и ваш совет, если что, тоже.
Даниил, все как всегда здорово. Но вот для завершения картинки, для полной так сказать идиллии, мне кажется, что вам все-же стоит научиться вязать колбасные узлы.)))))))))
Здравствуйте! Скажите, а как же процесс ферментации, не надо было после 5-ти дней холодильника, дать колбасе прогреться и обсохнуть при комнатной температуре? И я вижу, что колбаска покраснела в холодильнике ( 2-4 градуса ), ведь нитритная соль срабатывает при 22....градусах или я что то пропустил ?
Даниил здравствуйте. Скажите пожалуйста а можно ли измельчить сырье при помощи кутера? Я имею ввиду не жирное покрутить по дольше а грудинку сделать по крупнее а потом перемешать.
Можно кутировать , нормально всё получается , фарш и рубиться и вымешивается , да и гораааздо быстрей чем на мясорубке. Попробовал раз , сейчас постное рубашу на куттере, но изначально прогоняю на подрезной.
Даниил спасибо. Купил себе коптильню для холодного и горячего копчения и первый раз сделал скумбрию холодного копчения. Коптил два раза по 3 часа на ольхе. Цвет не такой насыщенный, вкус получился интересным, но как будто не хватает фруктовых ароматов.
Даниил подскажите пожалуйста всё делал как вы описали но когда поставил коптить колбаску она просохла после того как отписалась и я поставил её в коптильню и выставить на 20° включил дым , но в процессе копчения на колбасе на всех батонах начала появляться влага в связи с чем это могло произойти я прекратил копчение и вытащил колбасу и повесил приклмнатной температуре ночь чтобы обсыхала. Что не так?
Привет я тоже желаю такое копчения. Но у меня проблема токая нет рецептов. Если бы мне найти? То было бы неплохо. Я пару раз пробовал но у меня ничего не получилось.
Скажите, а количество соли взято с учетом усыхания продукта или это какая то усредненная цифра госта? Ведь когда продукт усохнет, концентрация соли возрастет в нем.
Еще вопрос, в своем видео "Сыровяленая колбаса в домашних условиях" Вы говорите про предварительный посол - 2 дня в холодильнике, в этом видео он уже 5-7 дней. После набивки, в том видео, Вы отправляете батон на усадку на 1-2 дня, в этом на 3-5 суток. Возникает вопрос, почему такая разница в технологиях и на что влияет? Я сталкивался зачастую, что посол проводиться уже напрямую в фарш и все процессы уже проходят в самом батоне, а сама усадка идет за 1-2 дня до климакамеры при комнатной температуре для активации нитрита и стартов, если они есть. Спасибо.
Опыт.... Я теперь считаю , опираясь на конечный результат , что первого варианта посола и усадки не достаточно . На прямую в фарше можно слить , если используете стартовые культуры (это касается сыровяла ) вареные и копченые колбасы без проблем солить в фарше !
Спасибо. Видео класс. Буду пробовать делать. За книгу отдельно спасибо. Сыровяленная колбаса в Англии продаётся на ура. Не успеваю из камеры достать. Спасибо.
А как быть если мой холодильник( камера для сыровяления с кулером от, компа не дает больше 8-ми градусов, а держит 7-8 град. и влажность 85%) , это нормально или нет? Я загрузил в него по Вашему рецепту колбасу сыровяленую, но температура не поднимается выше 8-ми град и держит влажность около 85%, боюсь как бы не выбросить потом все..... Или эти показатели соответствуют норме?
Аскорбиновая кислота, кладётся в продукт для того,чтобы на протяжении всего процесса созревания продукта не давать нетриту натрию быстро разложиться,тем обезопасить продукт от сторонних нехороших бактерий,которые могут заселиться в нашем продукте.Проще сказать для контроля равномерного распада нетрита натрия на протяжении всего процесса вызревания.Ну и для среза действительно не так заветрюется с аскорбиновой.
Хочется посоветовать "Henri IV Dudognon Heritage Cognac Grande Champagne" занесен в книгу рекордов Гиннеса как самый дорогой коньяк и алкогольный напиток в мире..... Шутка конечно . Самый ординарный коньяк используйте !
@@DaniilPervachenkoБлагодарю! Страница не отзывалась и глючила, но с 3-й попытки заказала, но ни номера заказа не выдало, ни на мою почту не пришло пока ничего. Не знаю получилось ли? Но хочется!
Все изделия у нас созревают в климатической камере при температуре 10-11 градусов и влажности 75%. Если таких условий нет можно и в холодильнике, но там большая вероятность закала, нужно внимательно контролировать процесс.
Покупали отдельно , нужно подбирать по размеру , вот тут например prom.ua/search?search_term=%D1%80%D0%B5%D1%88%D0%B5%D1%82%D0%BA%D0%B8+%D0%B4%D0%BB%D1%8F+%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE%D1%80%D1%83%D0%B1%D0%BA%D0%B8+good+food
не знаю как в 38-м, но в 60-х этой колбасы было валом )) любой )) салями - так себе... лучше сервелат было брать. сортов пять его было. только не путайте с современными "колбасами" )) за то что сейчас продаю, в те времена всю колбасную фабрику расстреляли бы ))
никакой усадки не нужно после набивки на 25 гр 95 влжн и проверять аh пи метром после проверки на вызревание в камеру если это очень все сложно надо спать возле камеры тогда что нибудь получиться и закисает только не правильна технология
Вышлите пожалуйста рецепт сыровяленной колбасы и ссылку где заказываете все для изготовления колбасы, очень хочу попробовать сделать домашнюю колбасу edd-gapochenko@yandex.ru
Здравствуйте, мне очень нравятся все ваши рецепты я на них подписан, но не могли бы Вы дать ссылку книги рецептов Конникова, на этот адрес chernykh.yulia@mail.ru , заранее спасибо
Был бы очень благодарен за ссылку на книгу. Моя Почта druuna@bk.ru Ролик очень понравился, подробный, но без воды, хорошая съемка, отличный звук и дикция.
есть еще одно почему колбаса перекопченная горькая, да потому что не знают чем коптить, есть определенные щепы каждая под свои мясные продукты, вот и разная щепа, а народ по незнанию коптит всем чем попало ему под руки, даже утка- гусь коптится одними щепами, а курица совсем другими, не правильно закоптите вот вам и будет бракованный результат, свинина от курицы тоже отличается, даже мясо свиное отличается от сала той же свиньи, коптятся разными щепами дерева, люди включайте мозги перед тем как что то делать а не потом
Добрый день,Даниил и Лариса. Смотрю,вдохновляюсь.Сделали первую колбасу. Краковскую. На очереди следующие . У меня к вам просьба: пришлите,пожалуйста и мне книгу Конникова на почту irinab58@mail.ru Заранее благодарю.
Спасибо за видео! Опять загорелась темой домашней колбасы - даже насадка для набивки лежит, и кишки уже пару раз покупала - так и не решилась ни разу((( И книжку тоже, если можно, вышлите muravetsnata@gmail.com. Заранее благодарю!
![BLACK BAG - Official Trailer [HD] - Only in Theaters March 14](http://i.ytimg.com/vi/Du0Xp8WX_7I/mqdefault.jpg)
Очень хорошо и понятно рассказываете.
Даниил спасибо за книгу ты исполнил мою мечту ,дай бог тебе здоровья и здоровья твоей семье
Пользуйтесь на здоровье!)
Уважаемый Вам спасибо ,за то что Вы нам показывает и тратите свое время. Смотрю с удовольствием и стараюсь что то приготовить. Репорт.
Благодарю , Удачи Вам !
Даниил, смотреть очень приятно, сопутствующие комментарий по делу, все тонкости, о которых некоторые умалчивают. Не устаю удивляться Вашей эрудиции.
Благодарю , Ольга !
Супер! Отличная речь, прекрасный продукт на выходе!!! Спасибо вам!
Благодарю , успехов !
Спасибо за отличный рецепт.
Отличное видео, все как всегда понятно и доходчиво.
Благодарю !
Молодец, просто и доходчиво , иду покупать Сырьё. Спасибо дружище !
Успехов вам!
Отлично, ждём дегустацию👍👍👍
Добрый день, Даниил. Сразу после Вашего рецепта сделал аналогичную колбасу. Месяц вялилась в холодильнике (будущая климатическая Камера, ещё не все доделано с влажностью) и получилась отличная колбаса. Ещё месяц повесит и дальше созреет и будет замечательная колбаса из нашего неголодного детства. Рецепт супер!!!!!!!Спасибо за ваш труд и могу Вам сказать что это замечательное хобби. Я сам год назад занялся колбасными премудростями, все очень нравится.
Благодарю , удачи Вам !
Красивше, красивее, красившее. . . ) Данила, да посылай ты их нехер! ) У тебя не по филологии видео, а по колбасе! ) Классный канал! ) Спасибо! )
Благодарю за поддержку!
Я делала краковскую колбасу , но я ее сначала прокоптила а, потом проверила пол чеса, никаких жировых отеков не была, стала плотная, вкусная как сссреровская, потому что, я помню какая она на вкус, я выросла при тех времён то есть захватила то время отец, раньше привозил много колбас.
Здравствуйте. Круто всё у Вас. Я тоже вчера поставил на осадку 10 градусов. У меня меньше нет градусов ну имеется 5 градусов
СПАСИБО .
Спасибо за хорошее видио,можно ссылку на книгу
dima860105@icloud.com
Скачайте пожалуйста тут
drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk
Спасибо
Даниил👍мне интересно прочесть книгу 1938 года рецепты ,если вам нетрдно ....
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Браво!!
Даниил доброе утро. С нетерпением жду обзор климатической камеры
Спасибоогроиное, все скачал!
Супер!
Спасибо за рецепт. Можно ли ссылку на книгу. ❤
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Даниил, я так же занимаюсь копчением и знаю, что продукт может кислить из за:
1. Плохой просушки. На влажную поверхность осаждается тяжелая часть дыма.
2. Конденсат на продукте, холодная коптильня (нет авто поддержания температуры), холодная погода.
3. Большого содержания дубовой щепы (больше 30%) в общей за сыпи микса щепы или вообще один дуб.
4. Маленькая коптильни.
5. Продукт коптился рядом выходом дыма.
6. Выход дыма не отгорожен от продукта поддоном и тяжелая часть дыма оседает на продукте.
Нюансов много, заходите ко мне в гости. Я рассказываю и показываю как я строил свою коптильню, как копчу, да и много всего интересного.
Куда заходит, брат ?
Скажу прямо, я только начинаю, коптильню сделал сам, дымогенератор тоже, размер камеры 48*49*100 см (высота без учета около 30 см ниже поддона/противня, на дне ТЭН 1.5 кВт), т.е. объем примерно 0,24 м3. вход дыма по патрубку 3/4, дымоход пластиковая канализационная серая труба 50 мм, засыпаю одну маленькую пачку щепы (200 г), коптит на самом маленьком режиме вентилятора около 6 часов, но резковаты запах присутствует. Сразу скажу канцерогенов нет, первый раз, конечно по незнанию, я как "дымнул", так потом пришлось поддон (противень) и все днище и 20 см нижних боковых стенок обшитых нержавейкой отмывать, теперь все четко, слабейший напор вентилятора, дым не горячий, канцерогены конденсируются в банке, но копченый привкус (резковатый) все же присутствует. Щепа груша или ольха или бук.
Может есть хороший совет по этому поводу.
Заходите ко мне на канал, я много про это рассказываю.
Совет по избавлению от резкости: После копчения продукта, проветривайте 2 суток и после этого, еще на неделю положите в холодное место ( в пакет и в холодильник, погреб и т. д.).
Я продукт после копчения, пробую и кушаю через 1,5-2 недели.
Вы все правильно делаете , дайте колбасе отдохнуть , как пишет vectnik и все будет нормально ! Камера маленькая , поэтому коптите малой концентрацией дыма и начинайте от 2х часов , нужно опытным путем подбирать длительность копчения под свою коптильню !
vectnik
3,4,5 и 6 пункт я ни фига подтвердить не могу, так как коптил и одной дубовой щепой и в смеси 50\50%
Использовал очень маленькую коптильню и коптилось рядом с выходом, и ничего не отгораживаю.
У меня кислит однозначно только при первых двух пунктах.
Забыл еще про пункт 7.
7. Если плохо выветрившийся продукт (отдохнувший после копчения) закатать в вакуум, будет кислить. Даже если соблюдены пункты 1 и 2.
подскажите пожалуйста.у меня есть старты для сыровяленых колбас (5гр на1кг) пакетик.(брал в емколбаски) если я пакетик замешу в фарш и добавлю туда аскорбинат(аскорбат)натрия по норме на1 кг.это нормально ?ничего не испорчу.
Нет конечно , не испортите
Доброго времени суток.А если всё таки в домашних условиях добавлять Витамин С. Аскорбиновая кислоту,то сколько на килограмм фарша?
0,4-0,8 гр на кг . только добавлять после измельчения фарша , во время вымешивания .
@@DaniilPervachenko спасибо- приму к сведению.
Даниил здравствуйте.Подскажите пожалуйста.Во время усадки,в батонах колбасы стали появляться небольшие пустоты.Что с ними делать？Можно их прокалывать или нет.Спасибо.
Смысла прокалывать нету . Можно подпрессовать , но это проблема низкой влажности и соответственно не равномерного высыхания
Спасибо большое за ответ.Но я думаю проблема с самим фаршем,так как влажность в холодильнике 70-80,при темп.3-5.Всего Вам наилучшего.Ждем новых видео.Вы лучшие！
Здравствуйте. Да хотелось бы попробовать ☝️👍🤤Можно ссылочку сюда отправить
sergei_m8181@mail.ru
`Даниил здравствуйте !Спасибо за чудесное видео!Давным давно я ела немецкую салями изготовленную в германии и немцами .Она всегда была с кислинкой .И в какой то книге я вычитала что бы получить специфическую салямную кислинку что то добавляют в фарш а что....я забыла.Не знаете ли что именно.Спасибо.Обожаю Ваши ролики и то что Вы так много и подробно рассказываете.Спасибо!
Тут весь фокус в том , что сырых колбасах ничего добавлять не надо , наоборот народ с этой кислинкой борется с помощью антиоксидантов . Она естественно появляется за счет действия молочно кислых бактерий .
Красное сухое вино, но без фанатизма!
Сейчас в сыровяленные колбасы, изготовленные в промышленности, доьавляют стартовые культуры бактерий. Которые закисляют фарш молочной кислотой, что предотвращает развитие "ненужных" бактерий. И ускоряют созревание сыровяленных изделий.
Без применения стартовых культур колбасы реже кислят.
Даниил Перваченко, антиоксиданты в колбасах применяют для защиты нитирита натрия от окисления, а не для борьби с кислинкой.
Как правило созревание с бактериями останавливают санитарным копчением на 4-5 день. К тому времени бактерии сделали свою работу и количество их уменьшают с помощью холодного копчения. Быстрые старты дали промышленности возможность уже через неделю получать продукт для реализации. Я тоже использую старты, но копчение у меня настоящее, в отличие от промпроизводства, где часто экономят на процессе копчения.
Даниил, как всегда на высоте, мы уже плотно общаемся с вами, спасибо за советы. Хотел задать вопрос по коптильне, но задал его одному из гостей vectnik (ниже), буду рад услышать и ваш совет, если что, тоже.
Ответил в ветке с Вашим вопросом .
Даниил, все как всегда здорово. Но вот для завершения картинки, для полной так сказать идиллии, мне кажется, что вам все-же стоит научиться вязать колбасные узлы.)))))))))
Здравствуйте!
Пришлите пожалуйста книгу.
9553874@mail.ru
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Для меня вы с Ларисой самые авторитетный учителя и у меня вопрос :-ваше мнение об электростатическую коптильне
класс так держать можна сылку книг. а нитратный сол как можна достот
Здравствуйте! Скажите, а как же процесс ферментации, не надо было после 5-ти дней холодильника, дать колбасе прогреться и обсохнуть при комнатной температуре? И я вижу, что колбаска покраснела в холодильнике ( 2-4 градуса ), ведь нитритная соль срабатывает при 22....градусах или я что то пропустил ?
Идеальная температура созревания сырокопченой колбасы 10-11С при влажности 75-80%
@@DaniilPervachenko Да ,но вы с холодильника , где было 2-4 градуса., сразу в коптильню, ведь там не было 10-11 С , -- И ?
Осадка при 4-6С , после осадки , конечно отеплить до комнатной температуры и потом в коптильню .
Даниил здравствуйте. Скажите пожалуйста а можно ли измельчить сырье при помощи кутера? Я имею ввиду не жирное покрутить по дольше а грудинку сделать по крупнее а потом перемешать.
Думаю это не лучшая идея, так как измельчение будет неравномерное
Можно кутировать , нормально всё получается , фарш и рубиться и вымешивается , да и гораааздо быстрей чем на мясорубке. Попробовал раз , сейчас постное рубашу на куттере, но изначально прогоняю на подрезной.
Ответьте, пожалуйста! Температура копчения, это в камере должно быть 18-24° или температура самой колбаски? Просто у нас на улице, особенно летом +40
Температура внутри коптильни. В жаркие дни коптить можно после захода солнца))
@@DaniilPervachenko это ночью не спать! Хорошо! Можно друзей на сабаньуйчик позвать, чтоб не скучно было :))
Данил, вышлите пожалуйста ссылки на сыро-копчёную колбасу 1930-1940г
Вот в этой книге много рецептов drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk
Добрый день, Даниил. При копчении какую щепу для колбас и рыбы используете???
Использую микс 50% ольхи , 25% вишни и 25% яблони
Даниил спасибо. Купил себе коптильню для холодного и горячего копчения и первый раз сделал скумбрию холодного копчения. Коптил два раза по 3 часа на ольхе. Цвет не такой насыщенный, вкус получился интересным, но как будто не хватает фруктовых ароматов.
Есть такое слово "красивше"... в моём личном лексиконе! ))))))
Даниил подскажите пожалуйста всё делал как вы описали но когда поставил коптить колбаску она просохла после того как отписалась и я поставил её в коптильню и выставить на 20° включил дым , но в процессе копчения на колбасе на всех батонах начала появляться влага в связи с чем это могло произойти я прекратил копчение и вытащил колбасу и повесил приклмнатной температуре ночь чтобы обсыхала. Что не так?
Перед копчением, колбаса, должна не просто обсохнуть, но и хорошо отеплиться, думаю после ночи отепления, всё должно быть норм
Обязательно ли добавлять коньяк в колбасу? На что это влияет? Какие процессы он даёт?
не обязательно , влияет на вкус
Фарш для сыровяленной колбасы не надо слишком долго вымешивать, его надо тщательно перемешать с солью и приправами.
Привет я тоже желаю такое копчения. Но у меня проблема токая нет рецептов. Если бы мне найти? То было бы неплохо. Я пару раз пробовал но у меня ничего не получилось.
У нас на канале есть много видеорецептов, можете пользоваться
Скажите, а количество соли взято с учетом усыхания продукта или это какая то усредненная цифра госта? Ведь когда продукт усохнет, концентрация соли возрастет в нем.
Сыровял и сырокопченые изделия они более солёные изделия по сравнению с варёными и варенокопчеными
День добрый! Скиньте пожалуйста ссылку на скачивание книги. За ранее спасибо!
Скачайте пожалуйста тут
drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk
Еще вопрос, в своем видео "Сыровяленая колбаса в домашних условиях" Вы говорите про предварительный посол - 2 дня в холодильнике, в этом видео он уже 5-7 дней. После набивки, в том видео, Вы отправляете батон на усадку на 1-2 дня, в этом на 3-5 суток. Возникает вопрос, почему такая разница в технологиях и на что влияет? Я сталкивался зачастую, что посол проводиться уже напрямую в фарш и все процессы уже проходят в самом батоне, а сама усадка идет за 1-2 дня до климакамеры при комнатной температуре для активации нитрита и стартов, если они есть. Спасибо.
Опыт.... Я теперь считаю , опираясь на конечный результат , что первого варианта посола и усадки не достаточно . На прямую в фарше можно слить , если используете стартовые культуры (это касается сыровяла ) вареные и копченые колбасы без проблем солить в фарше !
Добрый день! На какой щепе коптили?? ?Спасибо!
Смесь ольхи и фруктовой
Вопрос. Если предпосол будет более 7 суток, это на испортит сырье?
Главное, контролировать температуру (не должна превышать 4 градуса)
Даниил скиньте плиз ссылку на книгу "Рецепты Коникова" вроде правильно написал
Скачивайте на здоровье !drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk
Спасибо Классная книга.
Добрый день,Даниил. А почему Вы не используете стартовые культуры????
Стараемся использовать как можно меньше добавок)))
Копчение горячее или холодное
до 35С , это считается холодное !
Я бы тоже не отказался от книги с рецептами
Спасибо. Видео класс. Буду пробовать делать. За книгу отдельно спасибо. Сыровяленная колбаса в Англии продаётся на ура. Не успеваю из камеры достать. Спасибо.
Ух ты , так прям бизнес получился ))))
Даниил Перваченко да нет. Просто хобби, пока. В домашних условиях много не приготовит.
Даниил, а можно про книгу поподробнее?
drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk
Да спасибо! Я же нашел и скачал книгу. Изучаю изменения.....
Даниил здравствуйте, подскажите пожалуйста у меня домашняя коптильня на газу, как мне в ней копить?
Сырокопченую колбасу никак ... нужна температура не выше 28С , Вы можете коптить варено копченую колбасу !
а в целлюлозной оболочке приемлемо вялить мясо?
Лучше в коллагеновой, в натуральной, или вообще без оболочки
Добрый день! Я ваш подписчик, хочу получить ссылку на книгу)
А Конников «Колбасы и
мясокопчености» Издание 1938г.drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk
А как быть если мой холодильник( камера для сыровяления с кулером от, компа не дает больше 8-ми градусов, а держит 7-8 град. и влажность 85%) , это нормально или нет? Я загрузил в него по Вашему рецепту колбасу сыровяленую, но температура не поднимается выше 8-ми град и держит влажность около 85%, боюсь как бы не выбросить потом все..... Или эти показатели соответствуют норме?
8 С нормально , конечно лучше 10 ..... если захотите можно терморегулятор установить
85 процентов многовато надо покупать осушительь воздуха 400 евро
Вопрос вы со стартовыми культурами делаете
Я предпочитаю избегать всяких ускорителей процесса ....
Спасибо
Осадка при изготовление обязательно осадка Я панель этого. У меня коптильна
Аскорбиновая кислота, кладётся в продукт для того,чтобы на протяжении всего процесса созревания продукта не давать нетриту натрию быстро разложиться,тем обезопасить продукт от сторонних нехороших бактерий,которые могут заселиться в нашем продукте.Проще сказать для контроля равномерного распада нетрита натрия на протяжении всего процесса вызревания.Ну и для среза действительно не так заветрюется с аскорбиновой.
Даниил привет!мне пришли ссылку книги пожалуйста
Скачайте пожалуйста тут
drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk
Даниил, скажите какими опилками вы коптите
Смесь ольхи и фруктовых
Аскарбиновую кислоту сколька грам добавлять на 1 кг мясо
Дозировка указывается производителем, лучше на нее ориентироваться
Даниил, посоветуйте пожалуйста коньяк для добавления в колбасу
Хочется посоветовать "Henri IV Dudognon Heritage Cognac Grande Champagne" занесен в книгу рекордов Гиннеса как самый дорогой коньяк и алкогольный напиток в мире..... Шутка конечно . Самый ординарный коньяк используйте !
Благодарю! А можно купить эту книгу?
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
@@DaniilPervachenkoБлагодарю! Страница не отзывалась и глючила, но с 3-й попытки заказала, но ни номера заказа не выдало, ни на мою почту не пришло пока ничего. Не знаю получилось ли? Но хочется!
Стартовые культуры не используете?
Использовали несколько раз в качестве эксперемента
@@DaniilPervachenko Какая разница была?
Спасибо за рецепт! Даниил, поделитесь опытом, где Вы выдерживаете колбасу при созревании? Можно ли ее поместить в холодильник при 6-8 градусах?
Все изделия у нас созревают в климатической камере при температуре 10-11 градусов и влажности 75%.
Если таких условий нет можно и в холодильнике, но там большая вероятность закала, нужно внимательно контролировать процесс.
@@DaniilPervachenko Спасибо! А у вас на канале есть обзор этой камеры?
А если нет коптильни можно ли в духовке обжарку провести?
Эту колбасу нет , скоро будет ролик "Минская первого сорта " Мы ее готовили двумя способами без копчения и с копчением , посмотрите .
Даниил Перваченко. Хорошо, спасибо.
Где дегустация?
Данил и Лориса, спасибо за ваши видео. У меня вопрос, где покупали решётки для мясорубки? У меня только две в комплекте.
Покупали отдельно , нужно подбирать по размеру , вот тут например prom.ua/search?search_term=%D1%80%D0%B5%D1%88%D0%B5%D1%82%D0%BA%D0%B8+%D0%B4%D0%BB%D1%8F+%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE%D1%80%D1%83%D0%B1%D0%BA%D0%B8+good+food
Чем ноньяк можно заменить?
Вином, или исключить
Где у вас созревает колбаса 30-40 дней?
В камере для созревания
В республиках была салями.....?
Даниил здравствуй скажи пожалуйста делал ветчину варенную и она получилась рыхлая причина?
Либо высокая температура фарша ( должна быть не выше 10С) либо перегрев при приготовлении .
А почем выходит ваша колбаса? Я имею ввиду не себестоимость, а цену готового продукта за кг. Если тут нельзя отвечать, то вот почта spm_79@mail.ru
Даниил это шедевр. Так и хочется кусочек с кадра стянуть :)) а где такие рецепты взять? Вы можете скинуть? Буду признателен, спасибо. setgas@mail.ru
Скачайте тут пожалуйста drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk
Хочу такую книгу
a_kulchytskyy@ukr.net
Скачайте тут пожалуйста drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk
В 1938 году , я думаю слово салями даже не слышали
Кому надо было всё знали, это "простолюдинам" ничего не известно было!!!🙁
не знаю как в 38-м, но в 60-х этой колбасы было валом )) любой ))
салями - так себе... лучше сервелат было брать. сортов пять его было.
только не путайте с современными "колбасами" )) за то что сейчас продаю, в те времена всю колбасную фабрику расстреляли бы ))
А как скачать рецепты?
@@сергейдуплинский-м9щ салями это буржуйское название сервелата умник ты хренов
Не отдупляешь вопреки погонялу
Супер))) Даниил, а ваша коптильня на сколько кг?
20 кг колбасы помещается .
В 38м госта ещё не было.
Даниил, какая мясорубка у Вас?
prom.ua/p541690401-goodfood-myasorubka-mg12s;all.html
Где результат ?
А зачем 27 грамм НИТРИТНОЙ соли ???
Что бы засолить ...
Если говорить о максималке по нитриту в 150 ppm, - то перебор здесь 8% при использовании стандартной нитритной соли с содержанием ннитрита 0.6%
Спасибо! А можно ссылочку?
vit5969@yahoo.com
Отправил !
Спасибо!
Здравствуйте.А Можно ссылку на книгу Оникова. oshega.lilia@yandex.ua
никакой усадки не нужно после набивки на 25 гр 95 влжн и проверять аh пи метром после проверки на вызревание в камеру если это очень все сложно надо спать возле камеры тогда что нибудь получиться и закисает только не правильна технология
Здравствуйте Даниил!!! Скинте пожалуйста ссылку на книгу _arttemka_@mail.ru спасибо!
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Доброго дня! Дякую за практичні рецепти, моїм домашнім смакує і сподобалося коли готовлю по вашим рецептам Мортаделлу, Київську, Українську, Мисливські, Московську ковбаски, правда готовлю без коптіння (її немає). Рекламуєте книжку Коннікова, будь ласка вишліть силку на ruslan-usik@ua.fm
Посилання відправив! Благополуччя Вам і Вашій родині!
дякую, завантажив.
Вышлите пожалуйста рецепт сыровяленной колбасы и ссылку где заказываете все для изготовления колбасы, очень хочу попробовать сделать домашнюю колбасу
edd-gapochenko@yandex.ru
Здравствуйте Даниил.Разрешите попросить у Вас ссылку на книгу рецептов колбас госта 38г.2376@inbox.ru
Жаль ни кто не отредактировал ксерокс копии
Попробуйте прокалывать пузыри инсулиновым шприцом.))
Клас,хочу колбаску )
Уточню: ГОСТ СССР был введён в 1940 году.
Здравствуйте, мне очень нравятся все ваши рецепты я на них подписан, но не могли бы Вы дать ссылку книги рецептов Конникова, на этот адрес chernykh.yulia@mail.ru , заранее спасибо
Отправил , скачивайте на здоровье !
Был бы очень благодарен за ссылку на книгу. Моя Почта druuna@bk.ru
Ролик очень понравился, подробный, но без воды, хорошая съемка, отличный звук и дикция.
Скачайте тут пожалуйста drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk
этот ГОСТ в тырнете открыт для скачивания, как и другие, а вот за информацию об этом Даниилу спасибо
Доброго времени суток. Прекрастные рецепты. И подача идеальная. Молодцы. Можно ссылку на книгу с рецептами. Зарание благодарен.
Chistikov80@mail.ru
Скачайте пожалуйста тут
drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk
есть еще одно почему колбаса перекопченная горькая, да потому что не знают чем коптить, есть определенные щепы каждая под свои мясные продукты, вот и разная щепа, а народ по незнанию коптит всем чем попало ему под руки, даже утка- гусь коптится одними щепами, а курица совсем другими, не правильно закоптите вот вам и будет бракованный результат, свинина от курицы тоже отличается, даже мясо свиное отличается от сала той же свиньи, коптятся разными щепами дерева, люди включайте мозги перед тем как что то делать а не потом
Добрый день,Даниил и Лариса. Смотрю,вдохновляюсь.Сделали первую колбасу. Краковскую.
На очереди следующие . У меня к вам просьба: пришлите,пожалуйста и мне книгу Конникова на почту irinab58@mail.ru Заранее благодарю.
Скачайте тут пожалуйста drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk
Данила, очень интересно рассказываете. Спасибо. Скиньте пожалуйста ссылку книги на электронку roganov. r@yandex.com Зранее. Благодарю.
craftstore.com.ua/книга-конникова-а.г.-колбасы-и-мясокопчености-1938/
Спасибо за видео! Опять загорелась темой домашней колбасы - даже насадка для набивки лежит, и кишки уже пару раз покупала - так и не решилась ни разу((( И книжку тоже, если можно, вышлите muravetsnata@gmail.com. Заранее благодарю!
Отправил !
Спасибо! Уже вижу)))