"Au prix des pâtes on va les peser", ça fait plaisir quelqu'un qui n'est pas deconnecté de la réalité. Merci pour les recettes, les astuces et les petits cours d'histoire géo et chimie à travers la cuisine.
@@ludovicdidion4654 Pour des spaghettis, vous pouvez utiliser un doseur de spaghettis qui est spécialement conçu pour indiquer le volume de spaghettis par personne. Vous pouvez aussi former un rond avec votre pouce et votre index d'un diamètre légèrement inférieur à celui d'une pièce de 2 euros (environ 2 cm de diamètre) afin de doser les portions par personne pour un plat unique. Ce diamètre correspond environ à celui de goulot d'une bouteille d'eau, vous pouvez donc vous aider d'une petite bouteille pour doser les pâtes (pour obtenir la bien quantité, il ne faut pas complètement obstruer le goulot, mais laisser un léger espace vide). Pour les pâtes courtes comme les coquillettes, prévoyez un verre de 20 cl par personne pour un plat unique. En accompagnement
Aaaahhh! Enfin une personne en France qui fait des pasta alla carbonara digne de ce nom! Je suis Italien, un vrai (pas d'origine) et la, t'as la vrai recette! En 15 ans que je suis en France j'ai tu vu, de la crème Fraîche dans la carbonara (Je suis parti en courant), du beure à la place de l'huile d'olive ou carrément du camembert! A titre d'exemple faire des pâtes à la carbonara avec de la crème fraîche pour un Italien c'est comme si on fait du malgré de canard en ajourant de sauce bolognaise pour un Français. 😂 Merci Norbert ça fait plaisir.
@@jean-yvesbon1669 Justement lisez la partie RECETTE c’est bien marqué que la crème fraîche est très rarement utilisée en Italie (et pour très rarement ils entend JAMAIS) en tout cas pour la carbonara. La crème fraîche est peu utilisé en Italie en général (en tout cas pas comme en France) Écoutez je suis un cuistot Italien depuis 40 ans je pense savoir de quoi je parle… Je vais pas vois apprendre les recettes Françaises mais il ne faut pas m’apprendre celles Italiennes non plus…
@@sdangaadriano3614 Vous n'avez pas lu l'article jusqu'au bout. Je vous parle de la recette entre 1960 et la fin des années 1980, pas de la recette ACTUELLE. A la fin de l'article il est bien écrit que durant cette période la plupart du temps la recette était à base de crème. Vous êtes peut-être cuistot italien depuis 40 ans, mais je vous parle de la période d'avant. Tout ça pour dire qu'on reproche aux français de trahir la recette en y mettant de la crème fraîche, alors que les Italiens l'ont fait allègrement pendant une période. Je note d'ailleurs que l'on dit que c'est une recette traditionnelle, mais elle est tout de même assez récente (environ 70 ans, comparé à des recettes qui ont plusieurs centaines d'années).
Je suis végétalienne et j’adore regarder tes vidéos tu expliques tout ! Et c’est ce qui me permet d’avoir de l’inspiration pour créer à ma façon ! La cuisine est de la créativité 😚
Guanciale! magnifique comment Nono Italiano le dit - pas trop italian approved mais tellement sympas à entendre! Pecorino est un must! le goût est bien meilleur. On peut aussi faire 80% Pecorino - 20% Parmigiano option: Les oeufs pour une sauce un peu plus crèmeuse, 4 pers - 3 jaunes et 1 oeufs entiers. 2 pers: 1 jaune - 1 entier...
Aaaaaah merci ! il m'aura fallu attendre cette vidéo (11:14) pour qu'on m'explique enfin (et sans condescendance) la confusion qui fait qu'on met de la crème dans la carbo !
Enfin un chef français qui respecte une recette ! Ceci dit pour avoir une recette encore plus authentique (et plus simple) je recommande la recette du chef italien qui diffuse sur la chaîne "Vincenzo's plate".
tu es tellement talentueux mais ton humilité quand tu dis ce que tu as raté ça et ça ça me déglingue que tu ais cette intelligence merci nono fan de oit
Enfin enfin !! Un vrai cuisinier qui n'insulte pas les Italiens avec la crème fraîche 🤣🤣👍👍 bravo Monsieur Norbert un chef campus vous préciser qu'il faut du peccorino et non du parmigiano 👍👍👍 bravo
Belle recette ! Bien mieux exécuté que celle de Philippe Etchebest ! La Guanciale est cuite à la perfection ! Miam ! Par contre quelques petites erreurs pas trop graves mais qui méritent d'être souligné : - pas d'huile d'olive, tout au gras de la viande. ;) Merci par contre de ne pas avoir mis de l'ail et de l'oignon comme j'en ai vu chez certains ! :') - pas de sel car le fromage (type Parmigiano Reggiano et Pecorino) et la Guanciale sont déjà un bon combo salé et pire encore si les pâtes sont salés en plus et surtout BEAUCOUP de poivre (c'est ça qui a donné le nom de la Carbonara). - Si vous ne trouvez pas de Pecorino Romano, avant d'opter pour le Parmigiano Reggiano (parmesan), demandez à votre fromager si il a un fromage de brebis délicat à pâte dure. - Les pâtes sèches au contraire peuvent libérer beaucoup d'amidon mais pour cela, il faut opter pour des pâtes sèches artisanales (italiennes ou alsaciennes si vous êtes de là bas) ou des marques de qualité trouvables en supermarché tels que les "Rummo", "Molisana" (ma préféré que je prends toujours), "De Cecco" (la meilleure après la Molisana), "Gorofalo", "Barilla AL BRONZO" (je précise bien AL BRONZO, les boîtes rouges) et évitez à tout prix les Panzani, Lustucru et ces fameuses "pâtes 3 minutes", elles ont été séchées à de trop haute température ce qui leur donne une couleur plus jaune/orange que blanche/jaune avec les tout petits grains clairs visibles (synonyme de pâtes sèches de qualité). Des spaghettis sèches de qualité par exemple doivent prendre minimum 9 minutes à cuire. Les pâtes fraiches et les pâtes sèches sont 2 choses différentes et ne conviennent pas à toutes les recettes. Par exemple, une carbo, cacio e pepe, Aglio e Olio, Amatriciana etc se font aux pâtes sèches. Une bolognaise par contre se fait traditionnellement aux pâtes fraîches. (Parppadelle ou Tagliatelle) Quelques précisions : originalement, on utilise l'œuf entier (surtout pour ne pas gâcher le blanc), dans les resto italiens modernes, ils utilisent 1 jaune par personne + 1 entier. Pour l'histoire de l'eau de cuisson des pâtes, c'est pour pouvoir combiner les ingrédients ensemble (la technique "Monte Caturra") très importante quand on veut un résultat crémeux et onctueux. C'est aussi elle qui permet de transformer du fromage râpé en crème pour des recettes tels que la "Cacio e Pepe", la "Pasta alla Gricia", etc.
J’allais dire tout pareil !! La carbonara est une science !! Bon par contre, le poivre est essentiel mais pas certain que le mot carbonara vienne de là. Les historiens ne sont pas d’accord ! Je valide DeCecco, facilement trouvable en France et très bonne réputation !
Un big merci Norbert pour tes recettes et ta pédagogie. Après la Carbonara que j'ai effectué Samedi et qui a bluffée mes filles, la quiche de dimanche m'a permis de décrocher le titre (que j'avais déjà) de super papa. Merci continu. N'hésite pas à porter ton attention sur les sauces : quelle est la base et comment en faire des très bonnes sans grandes prises de tête mais top. Idem pour la marinade d'une viande, quel est la base et que recommandes-tu. Et avec plaisir pour d'autres recettes "classiques" mais succulentes. Big up Au fait c'est top d'avoir les vrais versions.
Plus vous les cuisinez, plus c'est calorique. Alors je suis TIUT A FAIT D'ACCORD mais bon sang, je bouffe des pâtes crûs depuis gamin et je prends du poids aussi. Sinon : j'adoooooooooooore ta recette ! Voilà un GRAND CHEF (depuis le temps que je le dis) ! Ne t'arrête jamais tes recettes / ta cuisine (je pense que tu as beaucoup de choses à nous apprendre)
Belle recette! J'ai envie quand même, pour les plus rigides et bornés des traditions, d'expliquer en quoi modifier/détourner une recette traditionnelle ancestrale n'est en aucun cas une hérésie. Tous ces plats traditionnels comme la carbonara, la quiche lorraine, la paëlla etc etc...sont des plats nés dans des milieux modestes, souvent de fermiers qui créaient alors une recette avec ce qu'ils produisaient ou qu'ils troquaient avec le voisin. Pour la carbonara, ils utilisaient le guanciale, car c'était ce qu'ils produisaient et avaient sous la main, pareil pour le pecorino. Si on veut respecter "l'esprit de la recette" plutôt que "la recette" en elle-même, et bien on utilise la charcuterie et le fromage local. Par exemple, si on ne mettait pas de fromage dans la recette ancestrale de la quiche lorraine, c'est tout simplement car ils n'en avaient pas sous la main dans la ferme, sinon ils ne se seraient pas privés et trouveraient très con qu'on refusent d'en mettre😄😄
Merci j'adore cette chaine!! Ça m'aide beaucoup surtout que je voudrais devenir chef un jour... Et je te regarde depuis top chef, tu es un de mes chefs préféré!!
Le poivre est super important dans la carbonara, il ne faut pas l'oublier !! On a l'impression qu'il est facultatif dans la manière dont tu le dis chef !
Merci infiniment Norbert le maestro des pasta je vais bientôt réaliser ses carbonara me régaler merci des explications et des conseils que tu partages. généreusement avec simplicité tes connaissances culinaires un grand merci à toi
Tout simplement merci !! Merci d'avoir rendu cette recette sublime à l'Italie!!! Tellement marre de voir des pâtes insipides, trop cuites et mal fagotées! Merci, merci!!!!
@thebiche6023 tu dis ça à un italien mais bon ok, je pense pas qu'un petit français comme toi et moi puisse vraiment rajouter quelque chose à ça. Et puis même, il n'y a jamais de recette originelle, il y a seulement une multitude de recettes traditionnelles avec les même ingrédients de base, mais toujours un petit changement à côté
@@thebiche6023 oh d'accord, no problem, simplement je veux dire que les goûts varient et que Norbert a faux, ça nz sert pas à rien de rajouter 2 louches d'eau de cuisson, sinon ça ne serait pas aussi populaire
Bonjour Norbert enfin je vois quelqu'un qui sait faire la carbonara comme il se doit... Très important ton conseil et merci encore de faire la vraie carbonara au temps que l'italien je suis ..ça fait du bien😂❤
Bonjour Nono! C’est comme ça que je prépare la carbonara, un régal. Semble-t-il que cette recette est originaire de Rome. Dans le pays où je réside, nous n’avons pas le privilège de trouver du guanciale, alors je me rabats sur de la pancetta. J’espère qu’un jour je pourrais préparer avec tous les ingrédients originaux.
Sympa les petites astuces et infos pendant la recette : notamment "au prix des pâtes on va les peser", moi je les pèse et je mets 60g par personne je pèse aussi le riz tjs 60g/personne. La story de l'amidon je ne savais pas plus elles cuisent puis elles gonfle et nous aussi .... Magnifique l'assiette, j'ai envie de croquer l'écran du coup. Mais j'ai peur que ça soit un peu gras avec la "conchella". Je vais essayer, on verra. Merci Nono😊
Trop envie de tester cette recette, j avais pas de guacanle j ai pris des lardons et du parmigiano. J ai suivi les étapes et qu est ce que c était bon, au diable la crème dans les carbos. Un grand merci pour cette recette que j essaierai avec les vrais ingrédients.
Slt Norbert je ses pas si je vais yarriver comme toi en tout k sa l'ai de déchirer personnellement à la fin je râpérai un peux de fromage ou deux trois coppo merci super recette traditionnelle à ta façon ses le top
NONO en Italien signifie grand-père. Il guanciale bravo Norbert je suis scotché par ton savoir j'ai cru que t'étais d'origine italienne, super bien ta recette est bien fidèle à l'original, t'es un bon et tes propos sur la cuisine et l'Italie est vraiment vrai. Super pays l'Italie. France 🇫🇷 🇮🇹, Bravo 👏 👏 👏 👏 NONO.
Bravo Nono !! Tres appétissant mais c'est une présentation alla francese😉! Essaye 2 oeufs complets+1 jaune d'œuf. L'astuce italienne, arreter la cuisson une mn avant le "al dente" et faire sauter les pates avec la préparation oeufs fromace et guanciale dans la sauteuse, feu éteint et en ajoutant un peu d'eau de cuisson que l'on aura gardée. Pour la peite histoire, carbonara veut dire "charbon", en rapport avec le poivre que l'on mettait dans cette recette, c'est dire la dose ... Ciao ragazzo, a più tardi 👍👍
Norbert , tu es un super cuisto et surtout tu as toujours des conseils pratiques et des petites astuces du quotidien qui te démarque des autres chefs ! merci pour cette recette que je referai mais cette fois ci je suis sur de pas les louper lol !
Salut Norbert, félicitations pour ton travail tout d'abord! Concernant la carbonara qui fait partie d'une de mes recettes préférées, je n'arrive toujours pas à trouver la substitution végétarienne idéale ; j'ai essayé avec des dés de carottes bien rissolés, des lardons vegans, des oignons caramélisés...bien que ce soit très subjectif, as-tu (ou auriez-vous) une solution quasi-consuelle/répandue dans le monde gastronomique? Merci !
Merci Norbert j’adore tes recette et t’écouter en plus tu es trop marrant moi je suis du nord (59) mais sa fait depuis 97 je suis dans l’Ardèche et j’aime cuisiner merci encore à bientôt
à la place du guanciale on peut mettre de la pancetta mais également pour une version à la française, de la ventrèche au poivre pas trop sèche. En terme de fromage on peut s'orienter vers un vieux rhodez ou eventuellement pour se rapprocher du pecorino (qui est un brebis), une tomme de chèvre la grise de chez pro du cher est excellente et parfume merveilleusement bien mais il existe egalement des tommes de brebis d'aveyron ou du pays basque issu de petit producteurs qui sortent des tommes assez sèches et savoureuses pour concurrencer ce fromage italien.
Hello NoNo Tu aurais une recommandation de lecture sur la chimie en cuisine ? Le coup de la cuisson de l'amidon ou encore le vinaigre de juju sur la levure, je trouve intéressant. Merci
Belle recette. Une remarque tout de même l’amidon des pâtes ne sert pas à éviter la coagulation de l’œuf elle sert à accrocher davantage le gras/sauce à la pâte. (L’eau et le gras ne se mélangent pas à la base, l’amidon sert à faire ce trait d’union). Pour ce qui est de saler leau. Jamais avant ébullition comme tu le soulignes sinon la température d’ébullition est inférieur à 100 degrés. L’eau sert aussi a ramollir le fromage et avoir un appareil plus fluide. Le mélange se fait toujours or du feu!
Salut Concernant le point d'ébullition de l'eau et le sel. En se basant sur les valeurs : 1 - Un litre d’eau pour dix grammes de sel et cent grammes de pâtes. 2 - La T° d'ébullition augmente d'environ 0,5° f pour chaque 58 grammes de sel dissous par kilogramme d'eau. Si on prends une marmite avec 5 litres d'eau (500gr de pâtes). On va mettre 50gr de sel, ce qui va augmenter la T° d'ébullition d'environs 17° c. La question est : Combien de temps faut il à la marmite pour passer de 100° c à 117° c - On fait le test ? - Avec retour en vidéo sur youtube 😁
@@gabb83 Tu t’es emmêlé les pinceau avec les F et les C je pense, pour 50g de sel dans 5L d’eau cela fait un point d’ébullition à 100.175ºC soit presque rien en étant au niveau de la mer ;)
Merci pour la recette ! Perso je sale toujours l’eau de cuisson 10g/l d’eau . Avec des bonnes pâtes sèches je confirme que y’a de l’amidon dans l’eau !😉😀
Tu peux faire avec de la Pancetta, les Italiens le font aussi, c'est moins bien parce que la Guanciale est plus grasse mais sur le plan gustatif c'est similaire, a condition de pas prendre un produit de merde. Pas besoin d'huile d'olive, tu mets la Guanciale a sec et a feu doux, une fois que ça commence a rendre du gras, tu montes un peu le feu, il faut pas frire a feu vif, il faut que ça confise. L'huile d'olive est riche en arome, la carbonara n'a pas besoin de plus que ses quatres ingrédients, fromage, lard, jaune d'oeuf et poivre. Le Parmesan marche bien mais il faut pas prendre du Parmesan en poudre déja rappé, il est trop sec et ne vas pas bien fondre, le Pecorino Romano est plus fort et plus gras, il fond plus facilement, en théorie on peut faire un mélange des deux fromages, même si l'originale se fait avec le fromage Romain car la recette est Romaine. Idéalement il faut prendre du spaghetti taille n°7, dit "Spaghettoni", il est plus gros et donne une meilleure texture quand la carbonara vas commencer a s'épaissir (c''est normal) dans l'assiette, ça fera moins "paté". Il ne faut JAMAIS précuire les pates, c'est toujours mieux de les faire sur le vif. La Carbonara est une des Pasta Romaine, il en éxiste plusieurs déclinaisons, ma préfèrée c'est l'Amatriciana, pareil que la carbonara mais sans oeuf, a la place tu met une passata de tomate, et il faut pas rigoler avec la passata, tu prend de la bonne ou tu vas te coucher.
Petite précision sur la cuisson et le côté nutritionnel des pâtes....plus on les cuit puis on fragmente l'amidon en le rendant du coup plus facilement assimilable par l'organisme, voilà pourquoi ce sera plus calorique...ce n'est pas une question de plus compliqué a digérer....idem si l'eau de cuisson est vraiment très chaude ou juste vers le point d'ébullition
Fais gaffe Norbert, parfois entre ce qui est annoncé en quantité en debut de recette, et ce que tu fais etape par etape, ça ne correspond pas... Tu annonce 250g de Parmesan, mais tu dis n'en utiliser que "environs 120g" Faut il mettre les 130 restant après ? Ou est-ce juste une erreur ? :) Merci a toi pour ton travail, j'adore ce que tu fais, et c'est un plaisir de cuisiner "avec toi" 😁
Je t’adore Norbert ta façon de parler ta bonne humeur merci d’avoir un chef comme toi en France
"Au prix des pâtes on va les peser", ça fait plaisir quelqu'un qui n'est pas deconnecté de la réalité. Merci pour les recettes, les astuces et les petits cours d'histoire géo et chimie à travers la cuisine.
Le diamètre d'une pièce de 2€ équivaut à une part de spaghetti par personne.
@@nantericable c'est une blague ? vous mangez comme des oiseaux.
@@ludovicdidion4654 Pour des spaghettis, vous pouvez utiliser un doseur de spaghettis qui est spécialement conçu pour indiquer le volume de spaghettis par personne. Vous pouvez aussi former un rond avec votre pouce et votre index d'un diamètre légèrement inférieur à celui d'une pièce de 2 euros (environ 2 cm de diamètre) afin de doser les portions par personne pour un plat unique. Ce diamètre correspond environ à celui de goulot d'une bouteille d'eau, vous pouvez donc vous aider d'une petite bouteille pour doser les pâtes (pour obtenir la bien quantité, il ne faut pas complètement obstruer le goulot, mais laisser un léger espace vide).
Pour les pâtes courtes comme les coquillettes, prévoyez un verre de 20 cl par personne pour un plat unique.
En accompagnement
Source officielle Comment bien manger point com....😂😂😂😂
Le trou dans la cuillère a spaghetti fait une part normalement....
Aaaahhh! Enfin une personne en France qui fait des pasta alla carbonara digne de ce nom! Je suis Italien, un vrai (pas d'origine) et la, t'as la vrai recette! En 15 ans que je suis en France j'ai tu vu, de la crème Fraîche dans la carbonara (Je suis parti en courant), du beure à la place de l'huile d'olive ou carrément du camembert! A titre d'exemple faire des pâtes à la carbonara avec de la crème fraîche pour un Italien c'est comme si on fait du malgré de canard en ajourant de sauce bolognaise pour un Français. 😂
Merci Norbert ça fait plaisir.
Et pourtant entre 1960 et la fin des années 1980, les recettes en Ialie étaient souvent avec de la crème fraîche...
@@jean-yvesbon1669 Faux! Car la crème fraîche n’existait même pas à cette époque en Italie ou pas encore connue.
@@sdangaadriano3614 fr.wikipedia.org/wiki/P%C3%A2tes_%C3%A0_la_carbonara
Bonne lecture !
@@jean-yvesbon1669 Justement lisez la partie RECETTE c’est bien marqué que la crème fraîche est très rarement utilisée en Italie (et pour très rarement ils entend JAMAIS) en tout cas pour la carbonara.
La crème fraîche est peu utilisé en Italie en général (en tout cas pas comme en France)
Écoutez je suis un cuistot Italien depuis 40 ans je pense savoir de quoi je parle… Je vais pas vois apprendre les recettes Françaises mais il ne faut pas m’apprendre celles Italiennes non plus…
@@sdangaadriano3614 Vous n'avez pas lu l'article jusqu'au bout. Je vous parle de la recette entre 1960 et la fin des années 1980, pas de la recette ACTUELLE. A la fin de l'article il est bien écrit que durant cette période la plupart du temps la recette était à base de crème. Vous êtes peut-être cuistot italien depuis 40 ans, mais je vous parle de la période d'avant. Tout ça pour dire qu'on reproche aux français de trahir la recette en y mettant de la crème fraîche, alors que les Italiens l'ont fait allègrement pendant une période. Je note d'ailleurs que l'on dit que c'est une recette traditionnelle, mais elle est tout de même assez récente (environ 70 ans, comparé à des recettes qui ont plusieurs centaines d'années).
Je suis végétalienne et j’adore regarder tes vidéos tu expliques tout ! Et c’est ce qui me permet d’avoir de l’inspiration pour créer à ma façon !
La cuisine est de la créativité 😚
Toujours si pertinent et instructif, avec le grain de folie et bonne humeur qui fait du bien. Merci Norbert.
Guanciale! magnifique comment Nono Italiano le dit - pas trop italian approved mais tellement sympas à entendre!
Pecorino est un must! le goût est bien meilleur. On peut aussi faire 80% Pecorino - 20% Parmigiano
option: Les oeufs pour une sauce un peu plus crèmeuse, 4 pers - 3 jaunes et 1 oeufs entiers. 2 pers: 1 jaune - 1 entier...
Aaaaaah merci !
il m'aura fallu attendre cette vidéo (11:14) pour qu'on m'explique enfin (et sans condescendance) la confusion qui fait qu'on met de la crème dans la carbo !
Enfin un chef français qui respecte une recette ! Ceci dit pour avoir une recette encore plus authentique (et plus simple) je recommande la recette du chef italien qui diffuse sur la chaîne "Vincenzo's plate".
Vincenzo's plate est un amateur avec aucune légitimité culinaire. D'ailleurs il s'est trompé sur la recette authentique de la bolognaise....
tu es tellement talentueux mais ton humilité quand tu dis ce que tu as raté ça et ça ça me déglingue que tu ais cette intelligence merci nono fan de oit
Enfin enfin !! Un vrai cuisinier qui n'insulte pas les Italiens avec la crème fraîche 🤣🤣👍👍 bravo Monsieur Norbert un chef campus vous préciser qu'il faut du peccorino et non du parmigiano 👍👍👍 bravo
Le premier chef français qui sait faire la pâte carbonara originale ❤ bravissimo
Dommage le parmigiano, pecorino powa!
Recette très bien réaliser, et que des bons conseils. Merci Norbert pour la sincérité !
Belle recette ! Bien mieux exécuté que celle de Philippe Etchebest ! La Guanciale est cuite à la perfection ! Miam !
Par contre quelques petites erreurs pas trop graves mais qui méritent d'être souligné :
- pas d'huile d'olive, tout au gras de la viande. ;) Merci par contre de ne pas avoir mis de l'ail et de l'oignon comme j'en ai vu chez certains ! :')
- pas de sel car le fromage (type Parmigiano Reggiano et Pecorino) et la Guanciale sont déjà un bon combo salé et pire encore si les pâtes sont salés en plus et surtout BEAUCOUP de poivre (c'est ça qui a donné le nom de la Carbonara).
- Si vous ne trouvez pas de Pecorino Romano, avant d'opter pour le Parmigiano Reggiano (parmesan), demandez à votre fromager si il a un fromage de brebis délicat à pâte dure.
- Les pâtes sèches au contraire peuvent libérer beaucoup d'amidon mais pour cela, il faut opter pour des pâtes sèches artisanales (italiennes ou alsaciennes si vous êtes de là bas) ou des marques de qualité trouvables en supermarché tels que les "Rummo", "Molisana" (ma préféré que je prends toujours), "De Cecco" (la meilleure après la Molisana), "Gorofalo", "Barilla AL BRONZO" (je précise bien AL BRONZO, les boîtes rouges) et évitez à tout prix les Panzani, Lustucru et ces fameuses "pâtes 3 minutes", elles ont été séchées à de trop haute température ce qui leur donne une couleur plus jaune/orange que blanche/jaune avec les tout petits grains clairs visibles (synonyme de pâtes sèches de qualité). Des spaghettis sèches de qualité par exemple doivent prendre minimum 9 minutes à cuire. Les pâtes fraiches et les pâtes sèches sont 2 choses différentes et ne conviennent pas à toutes les recettes. Par exemple, une carbo, cacio e pepe, Aglio e Olio, Amatriciana etc se font aux pâtes sèches. Une bolognaise par contre se fait traditionnellement aux pâtes fraîches. (Parppadelle ou Tagliatelle)
Quelques précisions : originalement, on utilise l'œuf entier (surtout pour ne pas gâcher le blanc), dans les resto italiens modernes, ils utilisent 1 jaune par personne + 1 entier.
Pour l'histoire de l'eau de cuisson des pâtes, c'est pour pouvoir combiner les ingrédients ensemble (la technique "Monte Caturra") très importante quand on veut un résultat crémeux et onctueux. C'est aussi elle qui permet de transformer du fromage râpé en crème pour des recettes tels que la "Cacio e Pepe", la "Pasta alla Gricia", etc.
J’allais dire tout pareil !! La carbonara est une science !! Bon par contre, le poivre est essentiel mais pas certain que le mot carbonara vienne de là. Les historiens ne sont pas d’accord !
Je valide DeCecco, facilement trouvable en France et très bonne réputation !
hé ba dis donc ! Je vais, du coup, continuer à les faire à la crème champignons oignons et lardons moi. =p
@@alexandrebelliard3747 Dans ce cas tu seras beaucoup plus proche d'une autre recette italienne : la Boscaiola. ;)
Bravo, procédure bien résumée
Parcontre ily as pas de "Monte Caturra", ma si dice "Mantecare"... quindi "Mantecatura"😉
@@nicolabarile5831 Grazie pour la rectification ! È vero !
Encore de la magie dans l'assiette ! Magnifique et super bon ! Merci Norbert et à toute l'équipe !
C'est vraiment très bien d'expliquer chimiquement qu'est-ce qui se passe avec la cuisson des pâtes. Merci 👍🏻😁
L'une des meilleures présentations de la recette carbo que l'on trouve sur le net !👍
Un big merci Norbert pour tes recettes et ta pédagogie.
Après la Carbonara que j'ai effectué Samedi et qui a bluffée mes filles, la quiche de dimanche m'a permis de décrocher le titre (que j'avais déjà) de super papa.
Merci continu.
N'hésite pas à porter ton attention sur les sauces : quelle est la base et comment en faire des très bonnes sans grandes prises de tête mais top. Idem pour la marinade d'une viande, quel est la base et que recommandes-tu.
Et avec plaisir pour d'autres recettes "classiques" mais succulentes.
Big up
Au fait c'est top d'avoir les vrais versions.
Plus vous les cuisinez, plus c'est calorique.
Alors je suis TIUT A FAIT D'ACCORD mais bon sang, je bouffe des pâtes crûs depuis gamin et je prends du poids aussi.
Sinon : j'adoooooooooooore ta recette !
Voilà un GRAND CHEF (depuis le temps que je le dis) !
Ne t'arrête jamais tes recettes / ta cuisine (je pense que tu as beaucoup de choses à nous apprendre)
Super Nono. Je veux bien la vraie recette des bolos aussi dans une prochaine vidéo! Bonne semaine 🤙
Sauf qu'en théorie la sauce bolognaise n'existe pas en tant que tel😅
@@jojostaps7322 en Italie ils appellent ça ,. Un ragoût bolognaise 😉
@@ludovicpomard8436 oui c'est exactement ça....
@@jojostaps7322 BRISEUR DE RÊVES! lol, il nous fera la version NONO! Pas grave.:p
@@-k.e.a3622 😅 désolé la prochaine fois je m'auto censure 😂
J'viens de decouvrir ta chaîne... J'suis fan... T'es au top... MERCI Chef
Belle recette! J'ai envie quand même, pour les plus rigides et bornés des traditions, d'expliquer en quoi modifier/détourner une recette traditionnelle ancestrale n'est en aucun cas une hérésie. Tous ces plats traditionnels comme la carbonara, la quiche lorraine, la paëlla etc etc...sont des plats nés dans des milieux modestes, souvent de fermiers qui créaient alors une recette avec ce qu'ils produisaient ou qu'ils troquaient avec le voisin.
Pour la carbonara, ils utilisaient le guanciale, car c'était ce qu'ils produisaient et avaient sous la main, pareil pour le pecorino. Si on veut respecter "l'esprit de la recette" plutôt que "la recette" en elle-même, et bien on utilise la charcuterie et le fromage local.
Par exemple, si on ne mettait pas de fromage dans la recette ancestrale de la quiche lorraine, c'est tout simplement car ils n'en avaient pas sous la main dans la ferme, sinon ils ne se seraient pas privés et trouveraient très con qu'on refusent d'en mettre😄😄
Excellentes réflexions !
Bon cuisinier et en plus t'es un personnage avec ta bonne humeur tu fais aimer la cuisine à ceux qui n'aiment pas cuisiner bravo nono je te kiffe
Les carbonara ne se font pas avec des pates fraiches
J'ai fait ta recette et ça était validé sans soucis merci pour nous faire partager tes très bonnes recette 😊😊😊😊
Merci j'adore cette chaine!! Ça m'aide beaucoup surtout que je voudrais devenir chef un jour... Et je te regarde depuis top chef, tu es un de mes chefs préféré!!
Cette prononciation du guanciale est sublime !
je l'ai travaillée pendant des heures 😂😂
@@LeLoftdeNorbert des heures pour se tromper ? Bravo !
Guanciale
@@LeLoftdeNorbert 😂😂😂😂😅 G OU ANN.. CHIA LĖĖÈ , tu peux le faire 😅
Faut arrêter à un moment...
@@LeLoftdeNorbert Ben c'est raté
Merci Norbert je vous adore,quel régal ces pâtes à la carbonara.
Vous allez même jusqu'à préciser qu'il ne faut pas du parmesan mais du pecorino vous êtes un vrai chef 👍👍👍👍👍
Le poivre est super important dans la carbonara, il ne faut pas l'oublier !! On a l'impression qu'il est facultatif dans la manière dont tu le dis chef !
Absolument d'accord, c'est même un point central, un peu (beaucoup) mit de côté dans cette vidéo, dommage !
Oui, sans poivre, c'est fade.
C'est d'ailleurs l'origine du mot carbonara.... Carbonara, carbon charbon... Noir comme le oivre
Merci , ça donne vraiment envie ,de cuisiner les pâtes , à la carbonara , même si je n'aime pas, merci maître, j'adore votre façon de cuisiner.
La "VRAI RECETTE" mais sans pecorino, sans poivre noir au pilon et sans pâte fraîche mais vrai recette quand-même 😂😂😂 je t'adore quand même ❤❤
Lol toi tu n'as jamais cuisiné
@@Cyclisteo Demande à ta maman
Sa fait plaisir de voir une véritable recette de carbone
Merci infiniment Norbert le maestro des pasta je vais bientôt réaliser ses carbonara me régaler merci des explications et des conseils que tu partages. généreusement avec simplicité tes connaissances culinaires un grand merci à toi
Magnifique résultat 🙏🙏💪😊supers commentaires & astuces 👍👍Merci Chef 🧡💛💚
Il est 19h35.. Je regarde Norbert préparer des Pâtes Carbonara. Je ne sais pas pourquoi j'aime me faire du mal comme ça !
Super vidéo en tout cas !
Tout simplement merci !! Merci d'avoir rendu cette recette sublime à l'Italie!!! Tellement marre de voir des pâtes insipides, trop cuites et mal fagotées! Merci, merci!!!!
hhahaha génial !! c'est agréable et drôle, bravo !!
Bravo Norbert.
Très important les assiettes chaudes.
chel Encore de la magie dans l'assiette magnifique et sepur vidéo bon merci NoNo gros bisous ❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤😊😊😊😊😊😊😊😊😊
Rien a dire nono très bien expliqué j'ais appris certaines choses vous avez pris des cours en Italie. A bientôt merci Nono.
Coucou nono j'adore ta vidéo je vais essayer de la faire bisous merci
On aura celle des pesto aussi ? Sinon superbe vidéo merci 👍🏻
Merci pour tes vidéos instructive et excellemment animé. Merci de garder la tête sur les épaules et ne pas avoir le melon 😊
Bonjour, merci pour ce bon moment de partage. Humm, cela donne envie. 😋🍝♥️Merci pour la vraie recette sans crème. Bonne soirée à tous 👍😘
Merci pour toutes les petites astuces qui feront de nous de meilleurs cuisiniers
Recette testée aujourd'hui avec du Guanciale, mais du parmesan. Ce fut un régal! Merci Chef!
merci NONO MERCI , j apprends plein de truc avec toi !!!!
Moi les carbonara, j'adore ajouté de l'ail à la fin de cuisson. Cela apporte un goût qui se marie à la perfection avec cette recette.
Merci Norbert, je vais me la tester celle la. Tous nous ferais un truc genre andouillette, maroilles, four & gratin ? 🙂🙃
Bravo j aime bien la façon dont vou sublimé cette recette Bravo chef
Ha super ,Merci de remettre les pendules a l'heure!!!
Un ptit bonjour d'un frenchy au philippines😉
J'adore 🤩 surtout les petites astuces de chef qui font la diff' vivement la prochaine recette.
🤮🤮🤮🤮
T'as recette est 99% très bonne et proche de chez nous en Italie👌 , nous on garde 2 à 3 louches de l'eau de cuisson des pâtes !
Il a expliqué que ça ne servait à rien si les pâtes ne sont pas des pâtes fraîches et il en a mit un peu
@thebiche6023 tu dis ça à un italien mais bon ok, je pense pas qu'un petit français comme toi et moi puisse vraiment rajouter quelque chose à ça. Et puis même, il n'y a jamais de recette originelle, il y a seulement une multitude de recettes traditionnelles avec les même ingrédients de base, mais toujours un petit changement à côté
@@Zaikaro mais je ne dis rien de spécial je dis littéralement ce que Norbert explique dans ça vidéo puisqu'il a pas l'air d'avoir vu la vidéo
@@thebiche6023 oh d'accord, no problem, simplement je veux dire que les goûts varient et que Norbert a faux, ça nz sert pas à rien de rajouter 2 louches d'eau de cuisson, sinon ça ne serait pas aussi populaire
Bonjour Norbert enfin je vois quelqu'un qui sait faire la carbonara comme il se doit... Très important ton conseil et merci encore de faire la vraie carbonara au temps que l'italien je suis ..ça fait du bien😂❤
Superbe recette avec une superbe mise en scène... pouce bleu obligatoire pour mon Nono...
Un chef qui reconnait ses erreurs, je m'abonne direct.
toujours au max nonor!!!!
continue comme ça refrè
Bonjour Nono! C’est comme ça que je prépare la carbonara, un régal. Semble-t-il que cette recette est originaire de Rome. Dans le pays où je réside, nous n’avons pas le privilège de trouver du guanciale, alors je me rabats sur de la pancetta.
J’espère qu’un jour je pourrais préparer avec tous les ingrédients originaux.
Sympa les petites astuces et infos pendant la recette : notamment "au prix des pâtes on va les peser", moi je les pèse et je mets 60g par personne je pèse aussi le riz tjs 60g/personne.
La story de l'amidon je ne savais pas plus elles cuisent puis elles gonfle et nous aussi ....
Magnifique l'assiette, j'ai envie de croquer l'écran du coup. Mais j'ai peur que ça soit un peu gras avec la "conchella". Je vais essayer, on verra. Merci Nono😊
Merci pour cette excellente recette Norbert tu es le meilleur ❤
Trop envie de tester cette recette, j avais pas de guacanle j ai pris des lardons et du parmigiano.
J ai suivi les étapes et qu est ce que c était bon, au diable la crème dans les carbos.
Un grand merci pour cette recette que j essaierai avec les vrais ingrédients.
Slt Norbert je ses pas si je vais yarriver comme toi en tout k sa l'ai de déchirer personnellement à la fin je râpérai un peux de fromage ou deux trois coppo merci super recette traditionnelle à ta façon ses le top
la gwuanchéla c'est du lourd!! enfin la vrai recette, merci nono
Vraiment kiffant l’info sur l’eau de cuisson amidonné, ce genre de petite astuce de fou 👌🏼
NONO en Italien signifie grand-père.
Il guanciale bravo Norbert je suis scotché par ton savoir j'ai cru que t'étais d'origine italienne, super bien ta recette est bien fidèle à l'original, t'es un bon et tes propos sur la cuisine et l'Italie est vraiment vrai. Super pays l'Italie. France 🇫🇷 🇮🇹, Bravo 👏 👏 👏 👏 NONO.
Attento però, si dice: nonno. Nono, c'est plus sûrement le petit robot.
Bravo Nono !! Tres appétissant mais c'est une présentation alla francese😉! Essaye 2 oeufs complets+1 jaune d'œuf. L'astuce italienne, arreter la cuisson une mn avant le "al dente" et faire sauter les pates avec la préparation oeufs fromace et guanciale dans la sauteuse, feu éteint et en ajoutant un peu d'eau de cuisson que l'on aura gardée. Pour la peite histoire, carbonara veut dire "charbon", en rapport avec le poivre que l'on mettait dans cette recette, c'est dire la dose ... Ciao ragazzo, a più tardi 👍👍
Merci de bien parler de l’Italie 🇮🇹
Enfin
Bonjour à vous c est notée merci beaucoup pour la recette bon jeudi Valérie 🙋
Très belle recette. Encore une fois en plus ta vidéo est très ludique.😊
Norbert , tu es un super cuisto et surtout tu as toujours des conseils pratiques et des petites astuces du quotidien qui te démarque des autres chefs ! merci pour cette recette que je referai mais cette fois ci je suis sur de pas les louper lol !
Oui franchement, les explications c'est génial.
Le meilleur des meilleurs ♥️
salut Norbert as tu déjà essaye de faire la carbo avec 50% de pancetta et 50% de pancetta poivré ?a la place du guanciale
Merci ! Cest officel je n'ai jamais fait de pâtes carbo ! A chaque fois j'ai fait des pâtes à la crème ! (Très bon quand même)
Salut Norbert, félicitations pour ton travail tout d'abord! Concernant la carbonara qui fait partie d'une de mes recettes préférées, je n'arrive toujours pas à trouver la substitution végétarienne idéale ; j'ai essayé avec des dés de carottes bien rissolés, des lardons vegans, des oignons caramélisés...bien que ce soit très subjectif, as-tu (ou auriez-vous) une solution quasi-consuelle/répandue dans le monde gastronomique? Merci !
juste les oeufs le poivre et le pecorino ? ou alors fait du calcio e pepe si vraiment les oeufs c'est non
abonné direct, merci
Très bonne recette. Mais le fromage a utiliser ne serait-il pas le pecorino romano?
L'explication sur les pâtes est tres intéressante j'adore merci nono❤ je me nourris de tes explications 😊
Merci Norbert j’adore tes recette et t’écouter en plus tu es trop marrant moi je suis du nord (59) mais sa fait depuis 97 je suis dans l’Ardèche et j’aime cuisiner merci encore à bientôt
Trop bien cette vidéo ❤
Bonjour Norbert je viendrais à votre restaurant j espère que vous serez présent j adore votre cuisine toujours dans la bonne humeur 😊à bientôt
à la place du guanciale on peut mettre de la pancetta mais également pour une version à la française, de la ventrèche au poivre pas trop sèche. En terme de fromage on peut s'orienter vers un vieux rhodez ou eventuellement pour se rapprocher du pecorino (qui est un brebis), une tomme de chèvre la grise de chez pro du cher est excellente et parfume merveilleusement bien mais il existe egalement des tommes de brebis d'aveyron ou du pays basque issu de petit producteurs qui sortent des tommes assez sèches et savoureuses pour concurrencer ce fromage italien.
Maintenant oui c’est de la carbonara 🇮🇹..
Enfin presque 🤣😂
Bravo le cuisto 🇫🇷
Ouaaaa super original t recette ...
Merci pour recette, pour remplacer du guanciale je mets de la pancetta qui va très bien aussi.
Bonjour Norbert. Pardonnez moi si je ne comprends pas tout mais pour 100 g de pâtes vous mettez 3 jaunes??????et est proportionnel???
Hello NoNo
Tu aurais une recommandation de lecture sur la chimie en cuisine ?
Le coup de la cuisson de l'amidon ou encore le vinaigre de juju sur la levure, je trouve intéressant.
Merci
merci NORBERT pour toutes ces recettes exeptionnelles
Salut Nono, merci pour cette nouvelle recette ! a bientôt !
bravo superbe recette j'aime
Belle recette. Une remarque tout de même l’amidon des pâtes ne sert pas à éviter la coagulation de l’œuf elle sert à accrocher davantage le gras/sauce à la pâte. (L’eau et le gras ne se mélangent pas à la base, l’amidon sert à faire ce trait d’union).
Pour ce qui est de saler leau. Jamais avant ébullition comme tu le soulignes sinon la température d’ébullition est inférieur à 100 degrés.
L’eau sert aussi a ramollir le fromage et avoir un appareil plus fluide.
Le mélange se fait toujours or du feu!
Salut
Concernant le point d'ébullition de l'eau et le sel.
En se basant sur les valeurs :
1 - Un litre d’eau pour dix grammes de sel et cent grammes de pâtes.
2 - La T° d'ébullition augmente d'environ 0,5° f pour chaque 58 grammes de sel dissous par kilogramme d'eau.
Si on prends une marmite avec 5 litres d'eau (500gr de pâtes).
On va mettre 50gr de sel, ce qui va augmenter la T° d'ébullition d'environs 17° c.
La question est : Combien de temps faut il à la marmite pour passer de 100° c à 117° c
- On fait le test ?
- Avec retour en vidéo sur youtube 😁
@@gabb83 Tu t’es emmêlé les pinceau avec les F et les C je pense, pour 50g de sel dans 5L d’eau cela fait un point d’ébullition à 100.175ºC soit presque rien en étant au niveau de la mer ;)
Mon dieu quel bonheur 😍🤤
Ciao, io che amo l'Italia questa ricetta è vicina alla verità, bravo Norbert per ciò che fai. Un français lambda qui aime les plats italiens
Super Norbert. Merci.continue .
Merci pour la recette ! Perso je sale toujours l’eau de cuisson 10g/l d’eau . Avec des bonnes pâtes sèches je confirme que y’a de l’amidon dans l’eau !😉😀
Tu peux faire avec de la Pancetta, les Italiens le font aussi, c'est moins bien parce que la Guanciale est plus grasse mais sur le plan gustatif c'est similaire, a condition de pas prendre un produit de merde.
Pas besoin d'huile d'olive, tu mets la Guanciale a sec et a feu doux, une fois que ça commence a rendre du gras, tu montes un peu le feu, il faut pas frire a feu vif, il faut que ça confise.
L'huile d'olive est riche en arome, la carbonara n'a pas besoin de plus que ses quatres ingrédients, fromage, lard, jaune d'oeuf et poivre.
Le Parmesan marche bien mais il faut pas prendre du Parmesan en poudre déja rappé, il est trop sec et ne vas pas bien fondre, le Pecorino Romano est plus fort et plus gras, il fond plus facilement, en théorie on peut faire un mélange des deux fromages, même si l'originale se fait avec le fromage Romain car la recette est Romaine.
Idéalement il faut prendre du spaghetti taille n°7, dit "Spaghettoni", il est plus gros et donne une meilleure texture quand la carbonara vas commencer a s'épaissir (c''est normal) dans l'assiette, ça fera moins "paté".
Il ne faut JAMAIS précuire les pates, c'est toujours mieux de les faire sur le vif.
La Carbonara est une des Pasta Romaine, il en éxiste plusieurs déclinaisons, ma préfèrée c'est l'Amatriciana, pareil que la carbonara mais sans oeuf, a la place tu met une passata de tomate, et il faut pas rigoler avec la passata, tu prend de la bonne ou tu vas te coucher.
super merci norbert on tadore
Petite précision sur la cuisson et le côté nutritionnel des pâtes....plus on les cuit puis on fragmente l'amidon en le rendant du coup plus facilement assimilable par l'organisme, voilà pourquoi ce sera plus calorique...ce n'est pas une question de plus compliqué a digérer....idem si l'eau de cuisson est vraiment très chaude ou juste vers le point d'ébullition
Fais gaffe Norbert, parfois entre ce qui est annoncé en quantité en debut de recette, et ce que tu fais etape par etape, ça ne correspond pas... Tu annonce 250g de Parmesan, mais tu dis n'en utiliser que "environs 120g"
Faut il mettre les 130 restant après ? Ou est-ce juste une erreur ? :)
Merci a toi pour ton travail, j'adore ce que tu fais, et c'est un plaisir de cuisiner "avec toi" 😁
Génial com' d'hab ! Continue comme ça plz
Je connaissais pas je la faisait a la pancetta et c'est terrible aussi. Je vais tester (si j'en trouve)