Salve Maestro, grazie per questi tutorial; una domanda: per realizzare il disco di pan di spagna da 14 cm di diametro è meglio colare la massa in un anello da 16 cm e poi copparlo o posso colarlo in uno da 14 cm e poi inserirlo direttamente nella torta ???? Grazie
Se il pan di spagna viene realizzato ad hoc conviene realizzarlo direttamente da 14cm di diametro per evitare un passaggio di lavoro inutile che tra l'altro produrrebbe dei ritagli.
Le creme leggere vengono generalmente stabilizzate con l'aggiunta di gelatina animale che legando l'acqua rende stabile la crema nel tempo, senza un idrocolloide la stabilità sarebbe di poche ore dipendendo solamente dall'amido della crema e dalla stessa montatura della panna.
La scelta di utilizzare cioccolato bianco e non burro di cacao è legata sia ad una questione di gusto che di consistenza; il cioccolato essendo più denso non viene assorbito dalla meringa ma resta in superficie.
Per stabilizzare la torta è necessario metterla a riposare in conservatore o in abbattitore positivo al fine di permettere agli idrocolloidi presenti all'interno della crema di farcitura, in questo caso gelatina animale, di gelificare e ai grassi di cristallizzare dando così la stabilità sufficiente al nostro dolce per poterlo decorare.
Scusa Gabriele ma la crema Diplomatica allora qual è? Io sapevo che la crema "diplomatica" viene erroneamente chiamata "chantilly " infatti la si chiama anche "chantilly all italiana" mentre invece la crema leggera credevo fosse la crema pasticcera con aggiunta di gelatina... 🤔 Almeno così mi disse Davide quando venni a fare il modulo sulle torte monumentali.... Quanta confusione😵
In Italia come giustamente hai ribadito con il termine Chantilly intendiamo l'unione di crema pasticcera + panna in proporzioni variabili; per evitare fraintendimenti, sempre come ribadisci tu, correttamente dovremmo dire "Chantilly all'italiana" oppure, anche se desueto, Crema Diplomatica, chiamata così in quanto farcitura dell'omonima torta. Come fai notare nell'etimologia dei termini in pasticceria c'è grande confusione soprattutto perché in Italia storicamente vi è sempre stato un tramando orale e certi termini, seppur non corretti, sono entrati nell'uso quotidiano in quanto usati da "Grandi Maestri" a cui, grazie alla loro fama, viene riconosciuta una certa autorevolezza; nella letteratura spesso il nome di un dolce viene utilizzato per identificare poi una sua componente: ad esempio dalla celeberrima Saint Honoré talvolta la crema Chiboust (crema con cui veniva farcita originariamente) viene chiamata per l'appunto "crema Saint Honoré". O ancora dalle torte tradizionali francesi denominate "Succes" e "Dacquoise" oggi utilizziamo questi due nomi per indicare non il dolce completo ma le basi da forno che lo compongono: si tratta di due impasti a base di meringa entrambi con l'aggiunta di polvere di frutta oleosa e il primo con anche burro fuso in emulsione. Per concludere è corretto dire che la "crema leggera" ha sempre la gelatina in quanto è codificata in questo modo, invece le "Chantilly all'italiana" se per un dolce espresso che verrà consumato entro poche ore potrebbe anche non avere alcun stabilizzante.
@@CASTAlimenti grazie Fabrizio per la risposta, come sempre siete molto esaustivi nelle risposte nonché chiari come i Maestri che collaborano con Voi😃 Grazie mille 👍👍👍
ci era mancato Chef Bozio!!!
Super illustrativo!! Un video fantastico
infatti ci era mancato chef !!!!!!!
Siamo tornati in zona rossa, e siamo tornati con gioia a vedere i vostri video. Grande Bozio che sei tornato vittorioso
Grazie a voi per la fiducia!
Mi serverebbe la realizaione della meringhe à disco. Grazie proff. 😍
Bravissimi
Bellissima e molto chiari nella spiegazione
Pravisimiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii ❤❤❤❤❤❤❤❤
Ciao e grazie 🖐️
Salve Maestro, grazie per questi tutorial; una domanda: per realizzare il disco di pan di spagna da 14 cm di diametro è meglio colare la massa in un anello da 16 cm e poi copparlo o posso colarlo in uno da 14 cm e poi inserirlo direttamente nella torta ???? Grazie
Se il pan di spagna viene realizzato ad hoc conviene realizzarlo direttamente da 14cm di diametro per evitare un passaggio di lavoro inutile che tra l'altro produrrebbe dei ritagli.
👍👍👍
Stabilizzata come? (se posso chiedere)
Le creme leggere vengono generalmente stabilizzate con l'aggiunta di gelatina animale che legando l'acqua rende stabile la crema nel tempo, senza un idrocolloide la stabilità sarebbe di poche ore dipendendo solamente dall'amido della crema e dalla stessa montatura della panna.
domand. perche' non isoli la meringa col burro di cacao? e' solo una questione di gusto o altro?
La scelta di utilizzare cioccolato bianco e non burro di cacao è legata sia ad una questione di gusto che di consistenza; il cioccolato essendo più denso non viene assorbito dalla meringa ma resta in superficie.
Stabilizzare vuol dire coprirla di gelatina?
Per stabilizzare la torta è necessario metterla a riposare in conservatore o in abbattitore positivo al fine di permettere agli idrocolloidi presenti all'interno della crema di farcitura, in questo caso gelatina animale, di gelificare e ai grassi di cristallizzare dando così la stabilità sufficiente al nostro dolce per poterlo decorare.
@@CASTAlimenti La ringrazio moltissimo.
Scusa Gabriele ma la crema Diplomatica allora qual è? Io sapevo che la crema "diplomatica" viene erroneamente chiamata "chantilly " infatti la si chiama anche "chantilly all italiana" mentre invece la crema leggera credevo fosse la crema pasticcera con aggiunta di gelatina... 🤔
Almeno così mi disse Davide quando venni a fare il modulo sulle torte monumentali....
Quanta confusione😵
In Italia come giustamente hai ribadito con il termine Chantilly intendiamo l'unione di crema pasticcera + panna in proporzioni variabili; per evitare fraintendimenti, sempre come ribadisci tu, correttamente dovremmo dire "Chantilly all'italiana" oppure, anche se desueto, Crema Diplomatica, chiamata così in quanto farcitura dell'omonima torta. Come fai notare nell'etimologia dei termini in pasticceria c'è grande confusione soprattutto perché in Italia storicamente vi è sempre stato un tramando orale e certi termini, seppur non corretti, sono entrati nell'uso quotidiano in quanto usati da "Grandi Maestri" a cui, grazie alla loro fama, viene riconosciuta una certa autorevolezza; nella letteratura spesso il nome di un dolce viene utilizzato per identificare poi una sua componente: ad esempio dalla celeberrima Saint Honoré talvolta la crema Chiboust (crema con cui veniva farcita originariamente) viene chiamata per l'appunto "crema Saint Honoré". O ancora dalle torte tradizionali francesi denominate "Succes" e "Dacquoise" oggi utilizziamo questi due nomi per indicare non il dolce completo ma le basi da forno che lo compongono: si tratta di due impasti a base di meringa entrambi con l'aggiunta di polvere di frutta oleosa e il primo con anche burro fuso in emulsione. Per concludere è corretto dire che la "crema leggera" ha sempre la gelatina in quanto è codificata in questo modo, invece le "Chantilly all'italiana" se per un dolce espresso che verrà consumato entro poche ore potrebbe anche non avere alcun stabilizzante.
@@CASTAlimenti grazie Fabrizio per la risposta, come sempre siete molto esaustivi nelle risposte nonché chiari come i Maestri che collaborano con Voi😃
Grazie mille 👍👍👍