I lievitati sfogliati: il cornetto all'italiana

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  • Опубликовано: 14 дек 2024

Комментарии • 98

  • @francescalopresti4385
    @francescalopresti4385 Год назад +2

    Grazie Chef.....davvero dei video splendidi,lezioni magistrali!

  • @robertopugliese2528
    @robertopugliese2528 3 года назад +2

    Fantastici! Sempre professionali, precisi e con spiegazioni accurate.

  • @elisaastorino
    @elisaastorino 8 месяцев назад +1

    Grazie siete bravissimi 😊

  • @paolodesaraca9368
    @paolodesaraca9368 2 года назад +1

    Dopo aver letto le vostre risposte a riguardo le mancate dosi della ricetta dei cornetti che ci avete esposto e le giuste motivazioni del perché non avete dato le dosi, , sono pienamente d'accordo con voi, nel dire che voi siete degli insegnanti ,e io dico bravissimi, di tecniche di pasticceria,,e non ricettari RUclips. io sono anziano e per passare il tempo mi diverto cucinare questo e quello, con riuscite potete immaginare di quale tipo e vi invidio per tutto quello che sapete e siete veramente lodevoli a trasmetterlo agli altri con il vostro insegnamento in modo così chiaro. Grazie.

    • @aldomanca3083
      @aldomanca3083 Год назад

      visto che non sono dei ricettari di youtube ma sono degli insegnanti vadano da un altra parte questi video non servono a nessuno fanno tutti i perfettini e poi non danno le dosi .......

  • @pinucciap2019
    @pinucciap2019 Год назад +1

    Complimenti per la vostra professionalità e per come siegate bene mancano le quantità degli ingredienti, grazie 👏👏

  • @ciro3750
    @ciro3750 2 года назад +2

    Bellissima tecnica 🔝💯💯

  • @gisellabonifacio7924
    @gisellabonifacio7924 3 года назад +1

    Ogni video è una lezione di pasticceria,👏👏👏 grazie infinite , spero di rivedervi presto alle fiere

    • @CASTAlimenti
      @CASTAlimenti  3 года назад

      Lo speriamo tanto anche noi 😎

  • @andrealagomarsino6733
    @andrealagomarsino6733 3 года назад +1

    Che figata! Grazie mille, sempre fantastici!

  • @CASTAlimenti
    @CASTAlimenti  2 года назад +5

    Con questa nuova serie di video vogliamo condividere attraverso delle pillole formative quello che accade nei laboratori per farti capire lo spirito che è alla base della formazione "Made in CAST" dove le ricette non hanno alcun valore se non hai le competenze per poterle realizzare.
    Perché in questi video non troverete mai una ricetta? Perché quello che vi insegniamo è applicabile a TUTTE le ricette!!!
    Saper usare correttamente i macchinari e gli strumenti, scegliere gli ingredienti, conoscerne la reologia e capire tutto quello che accade durante ogni fase di lavoro ci permette di poter interagire con le ricette, cambiarle a nostro piacimento, risolvere ogni problema che potrebbe presentarsi durante l'esecuzione senza mai lasciare nulla al caso: questa è la differenza tra un "esecutore di ricette" e un "Professionista Made in CAST"

    • @catafrazzetta517
      @catafrazzetta517 Год назад

      Ringrazio tanto per le “pillole” condivise con noi. Ovviamente non fate altro che sfatare tanti miti in modo molto professionale e chiarire sopratutto tante incertezze. Quindi in questo video parlate a un cero momento della sfoglia neutra che si usa per fare i croissant alla francese. È per caso quel impasto mostrato nel video con il panetto e il pastello? Grazie se mi rispondete🤗🤗

    • @catafrazzetta517
      @catafrazzetta517 Год назад

      Ci sono dei video dove poter vedere i lavori effettivi in laboratorio con grandi quantità?

  • @ginogangino7731
    @ginogangino7731 7 месяцев назад

    Che bello vedere tanta professionalità

  • @moonlight1437
    @moonlight1437 Год назад +1

    Ottima lezione, facilmente comprensibile.

  • @biancamaria313
    @biancamaria313 3 года назад

    non potrò mai ringraziarvi abbastanza per questi video 🤍

  • @daniell-naturaesplosiva1076
    @daniell-naturaesplosiva1076 3 года назад

    Wow davvero professionali, precisi
    ,minuziosi e attenti nei dettagli spero che possiate crescere sulla piattaforma e diventare un punto di riferimento per la community!!

    • @CASTAlimenti
      @CASTAlimenti  3 года назад

      Quello che facciamo non è altro che condividere la nostra passione 🙃

  • @rosalbaierano7439
    @rosalbaierano7439 2 года назад

    Sto iscrivendomi adesso spero di imparare grazie

  • @tommasoboccellari270
    @tommasoboccellari270 Год назад +1

    Fa venire voglia di fare un corso di pasticceria.

  • @lostinthefaq
    @lostinthefaq 3 года назад +1

    Ma che figata di video, complimenti :) non sapevo di queste differenze tra impasti.
    Per gli intolleranti al glutine come si fa a creare un cornetto simile?

    • @CASTAlimenti
      @CASTAlimenti  3 года назад

      Lavorando con prodotti senza glutine, ovviamente con ricette specifiche e non semplicemente andando a sostituire la farina, è possibile ottenere ottimi risultati con impasti soffici tipo brioches; purtroppo per quanto riguarda invece i prodotti sfogliati, eccetto la pasta sfoglia con cui è possibile ottenere dei discreti risultati, è praticamente impossibile ottenere qualcosa di paragonabile all'equivalente con glutine.

  • @fabos6280
    @fabos6280 2 года назад

    Grazie, sempre molto professionali !!!!🙂 avrei una domanda, può essere utile aggiungere del malto magari al posto del miele ?

  • @LaCucinaNelCuore
    @LaCucinaNelCuore Год назад +1

    Ma la ricetta non c'è? Non ho mai sentito una farina 00 con tutta questa forza

  • @Placebo-pr4qx
    @Placebo-pr4qx 2 года назад +1

    Grazie mille bravi

  • @Deisechimbica
    @Deisechimbica Год назад

    Grazie mille per la ricca lezione contenuta in questo video. Vivo in Brasile e amo la cucina italiana. Mio marito è innamorato del cornetto italiano. Come posso ottenere una ricetta completa con le quantità esatte degli ingredienti?

  • @CucinaConMirkoRunci
    @CucinaConMirkoRunci 2 года назад

    Buongiorno posso fare una domanda sicuramente stupida. Ma si potrebbero fare le pieghe per creare la sfogliatura, ma senza il burro?

    • @CASTAlimenti
      @CASTAlimenti  Год назад +1

      Buongiorno, non si preoccupi per la sua domanda che non è affatto stupida. Per ogni tipo di sfogliatura diventa fondamentale la materia grassa che possa creare isolante rispetto all’acqua contenuta nell’impasto. Indifferentemente da grasso animale o vegetale, sarà comunque indispensabile il loro utilizzo.

    • @CucinaConMirkoRunci
      @CucinaConMirkoRunci Год назад

      @@CASTAlimenti si grazie per la risposta (anche se un po in ritardo). Era quello.che immaginavo, infatti poi li ho fatti in maniera classica l'incasso della mattonella di burro

  • @micheleg.2244
    @micheleg.2244 Год назад

    Buongiorno,
    volendo si può mettere un olio di semi al posto del burro nell'impasto? In caso, l'olio si considera come grasso o liquido, e quindi meglio metterlo come ultimo proprio come il burro per evitare problemi nella formazione del glutine?
    Un saluto...

  • @maurochieregato750
    @maurochieregato750 3 года назад

    Stratosferici chiarissimi fino alla fine.....Grazie non conoscevo questa tecnica di incasso del burro...,... è ok

  • @alegiordani6011
    @alegiordani6011 2 года назад

    Complimenti bel video e molto esaustivo...ma non'e' replicabile senza le dosi..e in casa non si ha l' abbattitore,come si potrebbe ovviare, per imparare a fare questi deliziosi cornetti all'italiana...?grazie per la risposta.

  • @raffaellagiambersio557
    @raffaellagiambersio557 3 года назад +5

    Bravissimi, super professionali, importantissimo imparare la tecnica e il procedimento. Adesso , però, mi piacerebbe replicare il tutto , ma come faccio senza le dosi ? Grazie e complimenti.

  • @paolodesaraca9368
    @paolodesaraca9368 2 года назад +1

    Bravissimi, veramente professionali, però vi chiedo sono io che non sono riuscito a leggere nel dosi della ricetta dei cornetti oppure non sono state scritte? Complimenti al pasticcere che con due dita ha arrotolato il cornetto, non l'avevo mai vista. voi oltre esercitare un bellissimo mestiere artigianale lo trasformate anche nell' arte dell'insegnamento nell'insegnamento.

  • @papariello
    @papariello Год назад +1

    Scienza pura

  • @meinegeliebte9812
    @meinegeliebte9812 3 года назад

    Volevo chiedere che idratazione o range di idratazione sarebbe corretto per la formazione di un impasto del cornetto e del croissant
    Grazie!

    • @CASTAlimenti
      @CASTAlimenti  3 года назад +2

      Per questa tipologia di impasti che prevedono una sfogliatura è consigliabile non tenere un’idratazione troppo elevata, un range ideale può andare dal 45% al 55% considerando che anche zuccheri e grassi daranno il loro contributo all’impastamento

  • @ivanorossi2651
    @ivanorossi2651 Год назад

    Buongiorno, vorrei sapere per un croissant che pesa circa 112 grammi a crudo come calcolo la dimensione del croissant, base cm, h cm, e lo spessore è sempre 3- 3,5 mm? Grazie se mi rispondetete🎉

  • @mariareginabenfatto6851
    @mariareginabenfatto6851 2 года назад

    Ciao.Il grasso da usare x la sfogliatura é in rapporto al peso dell’impasto o basta che il panetto di burro copra i 3/4 dell’impasto steso?…E quanto spesso dev’essere il panetto di burro?Grazie❤

    • @CASTAlimenti
      @CASTAlimenti  Год назад +1

      Buongiorno solitamente il rapporto da tenere in considerazione è 1 parte di burro 4 di farina. Per quanto riguarda l’altezza del panetto può variare a seconda della proporzione del quantitativo di pasta che si ha.

  • @ginmile
    @ginmile 3 года назад

    Per quanto riguardo l'uovo, si usa solo tuorlo o anche albume?

    • @CASTAlimenti
      @CASTAlimenti  2 года назад

      In queste ricette è stato utilizzato uovo intero

  • @maicolveronesi7640
    @maicolveronesi7640 3 года назад

    Sempre al top nell’approfondire l’argomento! Niente ricettine pronte solo per fare views! Questo è il metodo giusto per capire quello che si sta facendo!
    Unica cosa, parlando di questi prodotti, sarebbe davvero interessante avere accenni anche sulle % degli ingredienti per capire le proporzioni che caratterizzano e differenziano i prodotti tra loro!!
    Per il resto, il business plan lo sto creando e nella voce di investimento formazione pre-apertura, c’è fisso il corso di Alta Formazione per Panificazione! 🤗💪🏻😎

    • @CASTAlimenti
      @CASTAlimenti  3 года назад

      Grazie per le bellissime parole che inquadrano esattamente le nostre intenzioni! Ti aspettiamo prestissimo in CAST 🤗

    • @filippobinella8783
      @filippobinella8783 2 года назад

      @@CucinaConMirkoRunci non danno dosaggi, a noi è concesso solo comprendere le tecniche e le filosofie, così per curiosità.
      Credo lo facciano apposta per rimanere simpatici.
      Se la vuoi rifare ti fai le tue dosi finché non le azzecchi.

    • @alpavlich6189
      @alpavlich6189 Год назад

      @@CucinaConMirkoRunci Forse non è ancora chiaro, anche se l'avranno spiegato 100 volte: questi sono video DIDATTICI, vale a dire che spiegano le tecniche e le metodiche di relizzazione di una ricetta. La ricetta in sè non è importante, ne trovi a milioni in giro per la rete. Quello che noi trovi, se non in casi rari, è come realizzare correttamente la ricetta e riuscire sempre a farlo. Ci sono milioni di persone che fanno collezione di ricette e poi realizzano delle porcherie immangiabili proprio perchè non sanno quello che fanno....E' più chiaro adesso...?

    • @CucinaConMirkoRunci
      @CucinaConMirkoRunci Год назад

      @@alpavlich6189 🤣🤣🤣🤣 ma veramente hai risposto solo ora ad un commento che ho fatto 7 mesi.fa😅😅
      Guarda ho risolto da solo parlando con persone del mestiere che sono stati gentilissimi e mi hanno dato.ricetta e consigli. Ho.realizzato i croissant e anche i pan au chocolat, da solo e sono perfetti, sfogliati ecc.
      Quindi

    • @alpavlich6189
      @alpavlich6189 Год назад

      @@CucinaConMirkoRunci Quindi cosa? Buon per te, io ho commentato ora perchè ho visto ora il video...

  • @danieldeprati2630
    @danieldeprati2630 2 года назад

    Salve.. Complimenti per il video.. Vorrei chiedere un chiarimento.. Se fossi a cuocere in forno statico professionale quale temperatura devo impostare? Valvola aperta dopo quanto? Gestione % cielo e platea? Tempo di cottura? Grazie e bravissimi

    • @CASTAlimenti
      @CASTAlimenti  Год назад

      Buongiorno, le differenze tra forno statico e forno ventilato riguardano le tipologie di trasmissione del calore (conduzione o convezione); naturalmente non esiste la metodologia di trasmissione corretta in funzione del prodotto, ma ogni tipologia di trasmissione conferirà al prodotto finale caratteristiche ben precise.
      Per quanto riguarda la valvola-tiraggio del forno consideri che il suo scopo è quello di far uscire l’umidità prodotta naturalmente durante la cottura. Nel caso in cui il prodotto che sta cuocendo dovrà “seccare” leggermente per potersi cuocere sarà importante aprire la valvola a fine cottura (cosa peraltro consigliata nel caso dei cornetti all’italiana).

  • @cslncl
    @cslncl Год назад

    BINOMIO VINCENTE TRA PROFESSIONALITA' E SIMPATIA; VI CHIEDEVO DOVE POTER ACQUISTARE IL TAPPETINO SILICONICO TEXTURIZZATO? GRAZIE

  • @cristinalazzarini9525
    @cristinalazzarini9525 2 года назад

    Versione gluten free?

  • @SUANCAPOGUERRA-ue2if
    @SUANCAPOGUERRA-ue2if 16 дней назад

    Domanda " tecnica"...anche per il cornetto vuole il burro tecnico...o va bene anche l 82% ?mg da pasticceria?

  • @ciro3750
    @ciro3750 2 года назад

    Salve un chiarimento gentilmente, chiedevo se il burro deve essere messo anche in abbattitore, insieme alla pasta con lo stesso tempo grazie mille gentilissimo 👍

    • @CASTAlimenti
      @CASTAlimenti  2 года назад

      Non conviene mettere il burro in abbattitore altrimenti risulta troppo freddo e rigido al momento dell’incasso e successive pieghe

    • @aldomanca3083
      @aldomanca3083 Год назад

      @@CASTAlimenti non dare troppe info poi ti copiano la ricetta.....

  • @guidoGuiagoagolini
    @guidoGuiagoagolini Год назад

    Grazie lo rifarò subito se solo sapessi le quantità degli ingredienti!

  • @cougar231000
    @cougar231000 3 года назад

    Che percentuale di idratazione totale è composta dalle uova?

    • @CASTAlimenti
      @CASTAlimenti  3 года назад

      Generalmente questi impasti vengono reidratati con le uova dal 60% al 70%.

  • @annamariamonforte7245
    @annamariamonforte7245 2 года назад +4

    Ero talmente entusiasta a seguire il video che mi sono detta : penso che alla fine dicono le dosi degli ingredienti 🤔 ma niente 🙄 😒 ... davvero peccato perché sicuramente non sarei stata l'unica a replicare la vostra ricetta ... mi congratulo lo stesso per il video super ben spiegato e dettagliato ma replico ancora .... DAVVERO PECCATO per la mancanza delle dosi 😑

  • @ignazio5241
    @ignazio5241 3 года назад

    Siete il top 🙏🙏🙏. Solo al pensiero di realizzare i cornetti provo un forte imbarazzo 😂😂😂

  • @micheleg.2244
    @micheleg.2244 2 года назад

    Può essere una buona idea quella di mettere il sale come ultimo, diciamo aggiungerlo quando l'impasto comincia a formarsi? Magari un attimo prima del burro?

    • @CASTAlimenti
      @CASTAlimenti  2 года назад

      È consigliabile non tardare troppo l’aggiunta del sale altrimenti c’è il rischio che non abbia tempo di sciogliersi e distribuirsi omogeneamente

  • @ziomaik
    @ziomaik 9 месяцев назад

    Qualche accenno ai limiti tecnici è stato fatto, si potrebbe approfondire gli aspetti tecnici nella disposizione tattica. Osimhen per es. ha toccato 5 palloni anche per i suoi limiti tecnici

  • @danielepichierri23
    @danielepichierri23 Год назад

    e le dosi degli ingredienti dove li prendiamo? grazie

  • @giuseppematteis6718
    @giuseppematteis6718 2 года назад

    Salve si potrebbe avere lo spessore finale della pasta?grazie

    • @CASTAlimenti
      @CASTAlimenti  2 года назад +1

      Lo spessore della pasta è di circa 3/4mm

  • @giuseppematteis6718
    @giuseppematteis6718 Год назад

    Salve più o meno quanto burro piatto su kg di impasto?

    • @aldomanca3083
      @aldomanca3083 Год назад

      fai a occhio questi non danno info io mi sono cancellato .....

  • @ritapellegrino5350
    @ritapellegrino5350 2 года назад

    Anche a me piacerebbe sapere le dosi di questa ricetta, grazie

  • @sarainvernizzi3970
    @sarainvernizzi3970 3 года назад

    Posso sapere di quanto deve essere lo spessore della pasta.. Grazie.

    • @CASTAlimenti
      @CASTAlimenti  2 года назад

      Lo spessore della pasta è di circa 3/4mm

  • @antoniettanucara8059
    @antoniettanucara8059 Год назад

    ARRIVEDERCI

  • @antoniettanucara8059
    @antoniettanucara8059 Год назад +1

    Gentilmente potete dare la ricetta

  • @jonny_prime0573
    @jonny_prime0573 3 года назад

    Ingredienti, grazie

    • @meinegeliebte9812
      @meinegeliebte9812 3 года назад

      Non danno mai gli ingredienti, il loro scopo è quello di dare le indicazioni su come procedere

    • @CASTAlimenti
      @CASTAlimenti  3 года назад

      Un mantra per tutti i nostri iscritti 😅

    • @filippobinella8783
      @filippobinella8783 2 года назад

      @@meinegeliebte9812 geniale

  • @mariagabriellagiugliano7491
    @mariagabriellagiugliano7491 3 года назад +1

    Molto esaustivi , peccato che non ci siano le grammature! Perché sarebbe divertente poter mettere le mani in pasta😉

  • @sergiozambon3248
    @sergiozambon3248 3 года назад

    Vi seguo sempre con grandissimo interesse, ma devo dire,se posso, quest'ultimo mi lascia alquanto dubbioso...

    • @CASTAlimenti
      @CASTAlimenti  3 года назад

      Possiamo esserti utili per eventuali chiarimenti?

    • @sergiozambon3248
      @sergiozambon3248 3 года назад

      @@CASTAlimenti ciao, ero solo dubbioso sull'inserire tutti gli ingredienti insieme, secondo me si sollecita troppo la maglia glutinica ottenendo un prodotto finale non completamente sfogato

  • @silviagalasso7231
    @silviagalasso7231 Год назад

    Ma le dosi non ci sono?

  • @antoniettanucara8059
    @antoniettanucara8059 Год назад

    La ricetta bn non la date?

  • @aldomanca3083
    @aldomanca3083 Год назад +1

    Guardare questo video non e servito a niente ho perso solo il mio tempo ........

  • @carlosturz5182
    @carlosturz5182 Год назад

    Siete troppo prolissi

  • @alessandroricci3090
    @alessandroricci3090 2 года назад

    ma cosa ve ne fate della ricetta? copia incolla?
    fatela da voi o guardate RUclips ce ne sono a migliaia.

  • @angeloschemmari2681
    @angeloschemmari2681 3 года назад +2

    Magari dare gli ingredienti per correttezza.

    • @CASTAlimenti
      @CASTAlimenti  3 года назад +6

      Il nostro intento in questi video non è di dare ricette ma tecniche d'esecuzione. Le ricette non hanno alcun valore senza le competenze per poterle realizzare... questa è la filosofia della nostra scuola!

    • @michelasantamaria1357
      @michelasantamaria1357 3 года назад +3

      @@CASTAlimenti mi spiace dirlo la ricetta ha un grandissimo valore soprattutto in pasticceria, entrambe sono importanti. Detto questo penso che il tutto sia incompleto, una semplice divulgazione. Sono molto dispiaciuta

    • @moonlight1437
      @moonlight1437 Год назад

      @@michelasantamaria1357 Se stai attenta alla lezione e risposte tecniche che danno riguardo impasto, comprendi la grammatura degli ingredienti. 😃