Nixtamalisiertes Maismehl selber machen
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- Опубликовано: 8 окт 2021
- Maíz nixtamalizado
1 kg Mais
10 g Calciumhydroxid
Wasser
Vorsicht bei der Handhabung des Calciumhydroxids, Hautkontakt vermeiden!
In einem Topf Calciumhydroxid in Wasser lösen, danach Mais hinzugeben.
30 min kochen lassen abdecken und über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Tag Wasser entsorgen und Mais mit frischem Wasser spülen. Mais mehrmals mit frischem Wasser spülen bis das Wasser klar ist.
Mais in einem Sieb trocknen und dann mit einer Mühe mahlen
Man kann bei Bedarf etwas Wasser beim mahlen hinzugeben.
Hier noch der Link zu tortillas selber machen
• mexikanische Maistorti...
Wow danke für deine vielen Tipps und den geschichtlichen Background 👍 wir bauen das erste mal dieses Jahr sehr viel Mais an und freuen uns daraus Tortillas machen zu können 🙏
Super endlich ein Video auf deutsch wie man Mehl macht. Das wollte ich schon lange wissen Muchas Gracias y un Abrazo
Vielen Dank 😊 Ina
Interessant.
Kann man statt gelöschten Kalk/Calciumhydroxid auch andere alkalische Mittel aus dem Haushalt nehmen? Z. B. Kaisernatron? Oder etwas Eierschalenpulver (Calciumcarbonat)?
Vielen Dank für das Video. Haben Sie in diesem Video Zuckermais oder Futtermais verwendet, bzw. ist es überhaupt möglich mit trockenem Futtermais? Wenn man das Maismehl trocken haben will um es zu einem späteren Zeitpunkt zu nutzen, nochmal nach dem Abwaschen trocknen lassen oder ändert das etwas an der Struktur des nixtamalisierten Maismehls?
Hallo Sebastian, danke für deine Fragen.
Was den Zuckermais oder Futtermais angeht, ich habe keins von beidem verwendet sondern weißen Mais aus Mexiko bzw. aus einem Latino-Onlineshop. Der deutsche Futtermais ist nicht geeignet, er schmeckt viel zu bitter.
Die Frage nach dem trockenem Mehl ist etwas schwieriger und ich muss etwas ausholen. Früher wurde der Mais bei uns zu Hause in den Tortillarias oder auch privat direkt vor Ort nixtamalisiert, gemahlen und dann das Mehl direkt - also „frisch“ mit der Restfeuchte - verwendet. Inzwischen wird natürlich auch sehr viel industriell hergestelltes Mehl benutzt, was dann natürlich trocken ist - wie genau das aber in den großen Mühlen getrocknet wird, vor oder nach dem Mahlen weiß ich leider nicht. Du könntest es natürlich einfach mal versuchen und entweder den Mais trocknen oder nach dem Mahlen das Pulver. Oder, vielleicht sogar noch besser, das noch feuchte Mehl portionsweise einfrieren.
Hoffe das hilft dir weiter! Liebe Grüße, Caro
Guter Beitrag. Eine Frage : kann man dieses Verfahren der Nixtamalisation auch auf ander Früchte anwenden als Mais? Bohnen zum Beispiel?
Hallo Cristian, danke für deine Frage. Leider weiß ich das nicht, aber ich glaube dass das nicht funktioniert - ich habe zumindest noch nie davon gehört. Liebe Grüße, Caro
@@DonaCaro Ok. Vielen Dank für die Info.
Ah! Aqui encontré el video :D Gracias! Como se llama la maquina que usas??
Hola Ana, gracias por tu comentario 😊 La máquina te refieres al molino? Este lo Compramos en México es de la marca estrella. Contesta esto tu pregunta. En caso que no dime a qué te refieres.
Lindo día y qué te diviertas con las tortillas.
Yo hice un zacahuil y quedó delicioso 😋
Hola 😊
Eine Frage zu dem Mais bitte. Welchen Mais kannst du empfehlen? Ich habe gelesen, dass weißer Mais besser sein soll als gelber Mais. Und es wird oft von der Verwendung von Dent Corn (Zahn Mais) geredet. Leider ist dieser erwähnte Mais in Deutschland nicht zu finden 😟
Hast du eine Idee woher man diesen beziehen kann, bzw. welche Alternative ist empfehlenswert oder wird von dir verwendet?
VG
Hallo Jan, vielen Dank für deine Frage - das ist eine gute Frage. Leider habe ich darauf aber gar keine so gute Antwort. 😅
Ich bin nach Deutschland gekommen und musste lernen, meine Tortillas selber zu machen, da sie hier kaum zu bekommen waren. Das nixtamalisierte Mehl habe ich aus weißen Mais gemacht, den ich hier im Internet bei mexhaus.de oder mexal.de oder anderen bekommen habe. In Mexiko verwenden wir für Tortillas in der Regel weißen Mais, gelber Mais wird aber auch verwendet - den aber bitte nicht verwechseln mit Futter-, Energie- oder Zuckermais, die hier in Deutschland sehr verbreitet sind. Es gibt auch blauen oder roten Mais, insbesondere auch direkt als nixtamalisiertes Mehl.
Ehrlich gesagt würde ich aber empfehlen, für Tortillas immer direkt das Mehl zu kaufen - es ist einfach viel weniger Aufwand und Mehl ist mittlerweile hier in D gut verfügbar in allen verschiedenen Varianten. Wenn du allerdings z.B Gorditas de horno oder andere spezielle Gerichte machen möchtest, die eine andere Körnung benötigen, lohnt es sich, den Aufwand der Nixtamalisation selber auf sich zu nehmen 😊
Ich habe gerade selber noch mal etwas gesucht, weil ich deine Frage sehr interessant fand, und habe das hier gefunden - schau gerne mal rein: aprende.com/blog/gastronomia/comida-mexicana/tipos-de-maiz-en-mexico/
Liebe Grüße, Caro
@@DonaCaro Super! Vielen Dank für deine Antwort und Hilfe.
Kann ich mit dieser Maschine meinen nassen Mais zu glattem Pulver mahlen, ohne den Mais zu kochen? Ich werde es einfach 2 bis 3 Tage in Wasser einweichen.
Ich habe eine Frage: Wie haben früher die älteren Generationen Maistortillas hergestellt? Ich möchte gerne Tortillas mit Maismehl ohne chemische Stoffe herstellen. Kennst du dazu noch alte Rezepte von früher? Liebe Grüsse
Hallo Molamisify,
das ist eine sehr gute Frage, Danke dafür! Ich freue mich über solcher Fragen, weil ich damit mehr von meiner Kultur erzählen (und auch selber lernen) kann :-)
Die "älteren Generationen" haben das allerdings im Prinzip schon immer genau so gemacht - wichtigste Zutat ist das nixtamalisierte Maismehl, ohne das es nicht funktioniert. Die "Nixtamalisation" ist dabei zwar eine Art chemischer Prozess, aber der "chemische Stoff", der dabei verwendet wird, ist nichts anderes als eine Alkalie wie z.B. gelöschter Kalk oder (Holz-)Asche und damit nicht mit teilweise fragwürdigen Zutaten in moderner industriell produzierter Nahrung zu vergleichen.
Die frühesten Nachweise dafür datieren auf ca. 1500 v.Chr., also wirklich zu ziemlich alten Generationen. ;-)
In Mittelamerika gibt es grosse Vorkommen an natürlichem Kalkstein, man vermutet, dass der Effekt eher zufällig bei der Verwendung als eine Arte Kochgeschirr entdeckt wurde. Die Nixtamalisation hilft dabei, im Mais bestimmte für die Ernährung wichtige Stoffe für den Körper verfügbar machen. Die Europäer, die den Mais dann nach der Entdeckung Amerikas nach Hause gebracht haben, haben genau dieses Verfahren aber nicht mitimportiert, so dass hier dann Mangelerscheinungen bei sehr einseitiger Ernährung mit Mais häufig die Folge waren.
In Mexico wird Mehl aus nixtamalisiertem Mais überall verkauft, viele 1-Mann-Tortillerias (normalerweise Frauen ;-) ), Haushalte, Garküchen oder Restaurants gerade in kleinen Dörfern stellen das Maismehl aber auch traditionell selber her.
Das "Nixtamlisieren" kannst Du genau so auch selber machen, ich habe dazu ein Video hochgeladen:
ruclips.net/video/XKyoDg4ht3E/видео.html
Das passende Tortilla-Video ist das hier
ruclips.net/video/eoGfVp5TtWQ/видео.html
Sehr gut beschrieben ist das alles übrigens z.B. bei Wikipedia, wobei der spanische und englische Artikel sehr viel ausführlicher sind als der kurze Deutsche Absatz:
en.wikipedia.org/wiki/Nixtamalization
es.wikipedia.org/wiki/Nixtamalizaci%C3%B3n
de.wikipedia.org/wiki/Mais#Nixtamalisation
In D recht interessant ist auch dieser hier:
www.vegan-mexikanisch.de/mais-und-nixatamalisation/
Ich hoffe das beantwortet Deine Frage, liebe Grüße, Caro
Wenn man das Mehl einige Zeit Lagern will, dann sollte man die Maiskörner nach dem Kochen trocknen und dann erst mahlen. Ich mahle erst dann wenn ich das Mehl auch brauche. Die getrockneten Maiskörner bewahre ich in der Tiefkühltruhe auf, sicher ist sicher.
I love youuuuu
No, I love them 😍
Ich möchte dies mit groben Polenta mehl machen ist das möglich?
Was genau möchtest du machen
Das Mehl mahlen ? Das bringt nichts, weil ist nicht nixtamaliziertes . die Körner werden sehr groß bleiben und eine Tortillas brechen. Bitte schau das Video von mexikanische Tortilla selbe machen. Daher erkläre ich viel über die nuxtamalizado. Falls du fragen hast einfach melden
Can I use this machine to grind my wet corn into smooth powder without cooking the corn? I will just soak it in water for about 2 to 3 days.
Dear @Bgf Decoded,
thanks for your question. Unfortunately, it does not really work this way - the key is this "nixtamalization process" which is requiring a chemical reaction and the heat from cooking. Just soaking with water would result in some kind of "polenta" maybe but not in a powder suitable for tortillas. A very good summary you might find here: en.wikipedia.org/wiki/Nixtamalization
Thanks a lot for watching and best regards,
Caro