Варим пшеничку и боремся с недобродом
HTML-код
- Опубликовано: 12 сен 2024
- Начитался книжек про дрожжи, приобрел магнитную мешалку и озадачился приготовлением стартеров.
Много зрителей пишут, да и я сам несколько раз был грешен, когда брожение останавливается на конечной плотности 5%, пиво получается сладкое, явный недоброд.
В этом ролике решил все сделать "правильно", во всяком случае настолько правильно, насколько я себе это представляю.
Итак, основные моменты, которым нужно уделить внимание при домашней варке пива:
- проверенный, понятный рецепт
- выбор солода и его помол
- контроль pH затора на всех стадиях
- контроль охлаждения сусла
- стартер и подготовка дрожжей
- контроль температуры брожения
В итоге, дрожжи Fermentis "Safale WB-06" сбродили мое сусло с 12% до 3% сахаров по плато.
Насколько это хороший результат для данных конкретных дрожжей? Наверное плохой. Производителем заявлена аттенуация 85%, т.е. в моем случае конечная плотность должна была получиться 1,8%.
Тем не менее, пиво попало в стиль BJCP, во вкусе и аромате баланс эфиров, все получилось очень даже неплохо. Ну и точно нет этого чудовищного недоброда и сладости.
НП 12%
КП 3%
Гидромодуль 1:3,5
2,5 кг. Pilsen
2,5 кг. Пшеничный солод
0,5 кг. Мюнхенский
температурные паузы
45 ° C: 15 минут кислотная пауза
52 ° C: 15 минут белковая пауза чтобы лучше фильтровался затор
63 ° C: 30 минут мальтозная пауза
72 ° C: 20 мин осахаривание
78 ° C: 10 мин МэшАут
Кипячение 90 минут
Хмель: на выбор Хербрук, Сафир, Мандарина бавария
IBU 10 т.е.
Fermentis "Safale WB-06" сбраживать на 22 градусах
Магнитная мешалка alii.pub/698v5x
Якорь для магнитной мешалки под колбу 2 литра alii.pub/698v8u
Колба коническая (Эрленмейера) и прочая лабораторная посуда alii.pub/5qffzo
Профессиональный PH-тестер PH818 alii.pub/5u0s5h
Домашние пивоварни, ферментеры на Яндекс Маркет
ya.cc/m/3GqKSJ
Солод, хмель на Яндекс Маркет
ya.cc/m/3H8nFM
Группа ВКонтакте ezhoffbeer
Канал на RUclips / @ezhoffbeer
Яндекс Дзен zen.yandex.ru/...
Канал в Telegram t.me/ezhoffbeer
При остывании сусла я обычно чиллером остужаю сусло до 70 градусов и потом включаю рециркулиционный насос на стенку бака. Охлаждение происходит равномерно. потом даю суслу отстояться и опять же через насос сливаю в ЦКТ. Кстате можно даже попробовать поставить фильтр.
Павел, привет! Ну как оно, нормально всё? Как сам?
Я для себя выделил главное при варке пшенички - это не лениться и делать необходимые паузы и соблюдать температурный режим при брожении.
Недавно только делал вайсбир на М20, получилось прям очень недурственное бананово-гвоздично-бубльгумовая пшеничка. Я правда для цвета ещё немного карамельного солода бросил.
Привет! Да в целом все нормально, не хуже и не лучше как у всех у нас сейчас. Успел до кризиса купить пару ферментеров, кеги, потихоньку расширяюсь :)
Приветствую. Подскажи, зачем перемешивать затор лопаткой еще? Я на пивоварне изи брю 50л, просто засыпал солод, перемешивал тщательно 1раз, а после закрывал фальшдном. Плотность получается всегда начальная как в рецепте +-1. Так эффективность будет лучше? Еще читал что говорят наоборот не нужно перемешивать, чтобы фильтрующий слой не нарушать. Чтобы мути не было)
Павел, вижу Вы забросили EasyBrew40, но если можно вопрос какую мощность тэна ставили на паузы и какую на кип? И ещё, как она работала в смысле пригара на площадке нагрева, если подключать кислотную и далее по всем паузам? Спасибо
Сколько я не варил на wb 06 - да это не дрожжи, а звери. За 5 суток 3% спокойно. Пачки этой мне хватает на 45-48 л сусла есть мнение где то, что для них очень хорош недозасев.
Карбонизация за сутки бутылки каменные
Спасибо за отличное видео!!! Пивоварение то домашнее, но приборы и колбы как в лаборатории!)
Спасибо! Обнаруживаю в себе тягу к химии, посуде, лабораторным экспериментам :) Мне так гораздо приятнее работать, чем с банками и кастрюльками.
@@ezhoffbeerкультура производства, наше Фсё
А ph промывочной воды корректируешь?
Честно говоря ленюсь. Она у меня ближе к нейтральной, так что прокатывает. Для работы ферментов важен ph при затирании. После промывки/варки ph регулируют для работы дрожжей. У меня с недобродом проблем не возникает, так-что я не заморачиваюсь.
Добрый день. Сварил пшеничку, засыпал дрожжи SafAle 06. Гидрозатвор заиграл при комнатной t +25, отыграли сутки. Перенёс в прохладный подвал t+17, через сутки гидрозатвор замолчал. Что делать, возвращать в тепло или эти дрожжи так работают при такой температуре?
06 дрожжи от Ферментис - это диастатический штамм дрожжей. С нормальными температурными паузами получить сухое пиво не сложно.Тут важно играть на составе воды, засыпи и PH.
пару раз делал стратер на сусле, после йодной пробы сливал 300 мл, остужал до 25 градусов и пока доходила температура кипения и само кипение плюс охлаждение, по итогу 2 часа, вносил в сусло и через 2 часа, просто какой-то автомат калашникова с гидрозатвора, и всегда сбраживает до конца, пользуюсь рефрактометром, вода фильтруется и температура брожения в районе от 19-22 градусов
Я также всегда делал, а выходит надо за сутки...Эвана как
@@pepelac128 ну так за сутки ставят меньшее количество дрожжей, что бы они размножились, у меня пока нету магнитной мешалки, так экономичнее получается, 1 пачки раза на 4 хватит)))
Так и есть. Полпачки лаллеманда сделал стартер на два литра и сейчас брожу два ферментера по 25 литров. Брожение как по книжке.
@@ezhoffbeerу вас на видео,стартер как мертвый,никакого намека на размножение дрожжей,и какой от него толк
Приветствую ✋
Можно спросить у аас совета?))...
После двухнедельного брожения собирался разливать по бутылкам и добовлять декстрозу. Но вкус пива не нравиться, кислит. Что можно сделать? Стоит ли перелить в чистую ёмкость и насыпать дрожжей? Или уже не чего не сделаешь? Варю впервый раз...
Кислить может от нескольких вещей. Самое очевидное - заражение дикими дрожжами из-за плохой дезинфекции. Если бродить без контроля температуры и при наличии кислорода эти дрожжи могут дать пиву молочную кислоту. Второй вариант - вы бродили пшеничное пиво дрожжами типа fermentis wb-06, которые сами дают кислинку. Ну и третий вариант - вы совершенно не следили за уровнем рН, вода у вас кислая, пиво темное, солод еще больше кислоты дал и получилось кислое пиво. В целом, ни одну из этих ситуаций вы дрожжами исправить не сможете. В следующий раз: 1. Купите перекись водорода, налейте в любую бутылку с пшиколкой и тщательно несколько раз пропшикайте все свое оборудование. Лучше делать это в перчатках. 2. Купите термометр и старайтесь сбраживать сусло при постоянной температуре около 20 градусов. 3. Купите рН-метр и посмотрите что за воду вы используете. Если щелочная - добавляйте в затор кислоту. Если кислая - мел. Для начала необходимый минимум чтобы делать вкусное пиво :)
@@ezhoffbeer всё оборудование ошпаривал кипятком, за водой ездил на родник которым давно пользуюсь. Вода лучшая что есть в доступе но рн не замерял, это верно! Дрожжи использовал из набора BVG 03 WHEAT. Брожение активное длилось не долго и я перенёс сусло на броженеие в более тёплое место, где было +26 этим видимо и испортил!
Значит разливать и смотреть что получиться?
Да, к сожалению эту ситуацию уже не исправить. Можно на самогон перегнать если есть оборудование.
Не расстраивайтесь, все через эти стадии проходили.
Привет. Спасибо за видео.
Теперь можно сварить по Федорову и сравнить :)
По Федорову уже варит Федоров :) Мы пойдем своим путём!
1 бульк в 2.5 минуты, можно разливать на карбон? как думаешь? Дрожжи W43 бродит 18 суток уже )))
Вообще 18 суток уже похоже на заражение, ну если только дрожжи не лагерные. Хотя и с лагерными уже не должно булькать :( На карбон нельзя если бродит - будет дображивать в бутылке и в итоге либо бутылку разорвет, либо перекарбон будет
Здравствуй павел.стартер при какой температуре стоял двое суток и при какой температуре должны стоять лагерные дрожжи и сколько на магните соответственно?
Добрый день! Стартер должен стоять на температуре основного брожения. Соответственно лагерные дрожжи нужно делать в стартере на 12-14, элевые на 18-20. Идеально использовать мешалку с подогревом, но она очень дорогая. Я стартеры для эля просто в комнате делаю, лагерные в климатической камере.
Сварил по вашему рецепту. Единственное изменение - Safale не было и купил Beervingem. Завелись они быстро. 2 дня активного брожения и... встали. Через 5 дней плотность оказалась 6. Пытался внести туда другие разброженные дрожжи, но не завелось. В итоге упало до 5 ))) В первый раз такая шляпа.
Это наверняка мое дурное видео сглазило ваше пиво :)
@@ezhoffbeer Думаете? А я на дрожжи грешил. Ну блин! 😁
Скоро буду впервые в жизни варить пиво. И для этого дела специально дождусь хорошего настроения. Но у меня вопрос по замеру плотности. Пробу, которую придется сливать, можно вернуть обратно в бродильню? Как в начале, так и в конце брожения?
Добрый вечер. Нет, к сожалению это пиво лучше вылить, на это есть несколько причин:
1. Заражение. Вроде в пиве уже есть какой-то алкоголь, плюс хмель - антисептик, но все-равно сладкое сусло прямо притягивает грибки, микроорганизмы и прочее.
2. Кислород. Если вы будете лазить в бродильню, вы будете запускать в нее кислород (сейчас там под крышкой углекислый газ). Кислород влияет на пиво так же как на другие продукты. Если в в вакууме колбаса хранится пару месяцев, то открытая без упаковки пару недель. То же будет и с пивом. Оно окислится, изменится цвет, вкус.
3. Чисто практический совет. Заведите колбу 200 мл. под ареометр. Такой объем не жалко :)
@@ezhoffbeer спасибо за развернутый ответ. Без проблем, вылить значит вылить)
Позвольте еще несколько вопросов.
1.У меня бродильня простая (на пробу), пластиковый бак с затвором и краном. Вы сказали о кислороде, но если сливать сусло даже через кран, не открывая крышку, то воздух всё-равно попадет в бродильню из этого крана.
2.Сколько раз снимать пробу, если ориентировочное время брожения 10-14 дней?
3.Нужно ли перед пробой дезинфицировать кран?
Возможно вопросы детские и даже занудские, но первый опыт определяет многое. Я уже около года присматриваюсь, решился только сейчас.
Прикольный чайник. Где брал?
На озоне, но чайник не очень удобный: если сильно кипит, то из носика норовит выплеснуться
Добрый день. В одном из видео вы говорите что можете варить на пивоварне по типу вашей с эффективностью выше 80%. Можете рассказать как это сделать. Сколько не пытаюсь выше 65-70 не выходит.
Добрый день. Хороший солод, помол, внятный рецепт, контроль термопауз, контроль рН. Других секретов нет. И регулярно перемешивать затор.
@@ezhoffbeer один секрет есть, увлажняйте солод перед помолом. Это даст возможность сделать минимальный зазор в мельнице. Шкурки от влаги становятся не хрупкими и не молются.
2 последние варки была пшеничка, правда весь солод от Кастл и Веерман. Никаких кислотных пауз я никогда не делал, вода из обратного осмоса с кальцинатором. Дрожжи Лалеманд Квейк. НП -14, конечная - 2.5. Дрожжи просто высылал в бродильную ёмкость без заморочек.
В вашем случае солод, дрожжи, водоподготовка - все профессионального уровня. Немножко не понятен выбор квейковых дрожжей, но может так и надо. У вас качественный солод со всеми необходимыми микроэлементами и ферментами, качественная вода, опять же со всеми необходимыми солями, премиальные дрожжи. Конечно тут будет все хорошо. Вы знаете как большинство домашников пиво варят? В бабушкиной кастрюле из непойми какого зерна и с одного пакетика дрожжей на всю деревню. Вот там имеет смысл побороться с недобродом. А в вашем случае рассыпал и все само сбродилось :)
@@ezhoffbeer ну возможно)))
Выбрал Квейк по 2 причинам, 1- тупо интересно было попробовать, 2 - лето, жара, а у дрожжей температура брожения от 25 до 40 градусов. Сейчас сварил вайценбок с начальной плотностью 18.3, бродят на Лалеманд Belle Saison (их тоже еще не пробовал). Гидрозатвор как и с Квейком начал подавать признаки жизни уже через 3-4 часа после засыпи. Посмотрим до чего он выбродит...
После промывки 11.5, а до промывки какая?
Я до промывки обычно не измеряю. После стольких варок примерно всегда угадываю эффективность варки. 10 литров промывочной воды дадут около 12-14 % по плато.
@@ezhoffbeer у меня 2кг пшеничного и 4 кг ячменного. 1/4 гм.
До промывки 15.5%, после 11.5%.
Но по паузам пришлось дольше держать. 60 мин на 65С и 30 мин на 72С. Помол вроде норм. Наверное солод такой
А какая ортофосфорная кислота используется?
Термическая марка А (пищевая)
Стартер делают для того что бы размножить дрожжи. На один литр сусла достаточно 1гр дрожжей.
5 и должно быть
Павел, ну как-то странно: Вы же в прошлом ролике про дрожжи подробно рассказали про подготовку дрожжей к стартеру - регидрация в чистой воде и внесение в сусло на мешалку. И тут как будто всё забыли и бабах - дрожжи в сухом виде сразу в сусло и давай их намешивать! Ученье не впрок пошло?
Может быть, все как-то перемешалось. Сейчас в моей голове порядок такой: если миксера нет, стартер не делаем, то дрожжи регидрируем. 10 гр. дрожжей на 100 мл. воды. Подержали 15 минут, перемешали и в ферментер. Если делаем стартер, то берём 100гр. сухой неохмеленки или 150гр. жидкой на литр воды, кипятим, охлаждаем и туда дрожжи перемешиваться на сутки. Как-то так.
@@ezhoffbeer Мой вариант такой: в стерильную колбу наливаем чистую воду, всыпаем дрожжи и оставляем на полчаса для набухания (регидрации). Затем вливаем туда сусло и на мешалку.
Лишним это точно не будет, т.к. часть дрожжей подохнет от попадания в засушенном виде прямо в сусло. Это, конечно, совсем перфекционизм, но позволит делать стартер из совсем маленьких объемов дрожжей, когда каждая на вес золота. А при нынешних ценах примерно так и есть :(
А сколько основной води и сколько промывочной?
Основная вода берется из гидромодуля 1:3,5. На 1 кг. солода 3,5 литра воды. Дальше считаете сколько у вас солода и какой объем пивоварни. По промывочной воде. Я сразу выливаю в бункер 10 литров чтобы вымыть весь сахар из дробины. Дальше тщательно перемешиваю и замеряю плотность перед кипячением. Тут вам нужно опять же смотреть какая была у вас эффективность затирания, какой плотности вы хотите достичь и т.д. В данной конкретной варке я доливал что-то около 2 литров воды.
4:10 а добавить рисовую шелуху для улучшения фильтрации?
Можно попробовать. Но лопаткой мешать на 100% надёжнее
@@ezhoffbeer Мешать дробину лопатой для создания фильтрующего слоя? Вы знаете толк в извращениях
Нет. Мешать дробину на низких температурах пока идёт процесс клейстеризации крахмала. Потом, после 60 градусов, когда пойдет процесс его ферментации, затор станет пожиже, а потом, когда вам нужно будет делать мэшаут и фильтровать сусло перед кипячением, понадобится фильтрующий слой. Но в целом да, извращения - наше все.
@@ezhoffbeer добавление рисовой шелухи не влияет на процесс затирания, Вам в любом случае надо перемешивать затор, для предотвращения комкоообразования, вне зависимости от того какой сорт пива вы варите (но в случае, если затирание происходит при участии циркуляционного насоса, процесс затирания будет даже лучше). Зато она очень хорошо влияет на улучшение фильтрации при варке густых заторов и заторов с высоким содержанием белка. Так что ваш комментарий что «лопаткой мешать на 100% надежнее» никоим образом не соотносится с рекомендацией добавлять рисовую шелуху для облегчения фильтрации.
Привет. а что за экстракт?
Привет. Своя кружка светлый
Паша мутняк конечно сильный , шло первичное активно дней брожение у меня 16 дней , сахар 3.5 Брикс, КП плотность 1009, все кристально прозрачно
Мы говорим про пшеничку и типа мутняк - это дефект? Народ бьётся за нефильтрованную муть, ферменты кидает, а тут все естественно получилось.
Я люблю сладенькую пшеничку, липецкий пивовар советует l бродить на s33 делал на s04 нормальненько, хочу провести эксперемент с s 33👍☺
Сладенькую - это нужно больше хмеля кидать чтобы горечью лишний сахар уравновесить.
А ссылка на РН метр?)
Все в описании под роликом
у меня на wb 0.6 было ябллоко а не банан)))
На 6 кг солода беру 40 л воды. Затор 24 л, промывочной 16. В ферментор идёт 27 л сусла с нп 12. У меня такая же пивоварня как и у тебя. И я никогда не перемешиваю затор при затирании.
Ха на 06 дрожжах да они хоть самого могут съесть, они всегда бродят хорошо, опыт не тех дрожжах над делать
Фёдоров пшеничку не любит😀
Я тоже, но народ требует
На этих дрожжах с 12,8 нп сбраживали до 2,3 кп последняя варка пшеничного
Видимо вода разная. Другой причины я не вижу, что я мог сделать не так. У вас принципиально условия варки от моих отличались?
@@ezhoffbeer Те же паузы, отличий в затирании не было. Только стоять на брожении давал больше, около трёх недель
Оставил пиво в кеге ещё на неделю, в следующие выходные посмотрю, вдруг что-то ещё подъестся
@@ezhoffbeer в ВБ 06 есть фермент который декстрины может медленно расщеплять, Виталий Моторин представитель Ферментис в России рекомендует дать им доработать, не спешить со сливом в бутылки после главного брожения во избежании бомбажа в последующем
6 атмосфер держит кег, думаю не рванет :)
Пока мой рекорд КП - 4.5 =) Но это просто высыпаю по поверхности сухие дрожжи. Без pH и стартера.
Все дрожжи разные. Попробуйте ориентироваться на параметр "степень сбраживания". Например, у дрожжей в бельгийском стиле или сайзон степень сбраживания в районе 85%. Это значит, что если вы, например, сварите сусло с начальной плотностью 12%, дрожжи в теории могут сбродить 85% этого сахара т.е. сделать конечное сусло максимально сухим около 2%. Понятно, что такого результата можно добиться в сферическом вакууме :) Меньше 3 - 3,5% вы точно не сбродите, но теперь есть цифры от которых можно отталкиваться.
@@ezhoffbeer Надо попробовать. Спасибо.
Не люблю пшеничное пиво. Всякое пробовал покупать, и отечественное и немецкое и сам несколько раз варил. Нет, пшеница не для пива.
Та же история. И в Германии его пил и как только не подступался - не мое это. Но народ с завидной постоянностью требует пшеничку. Я вообще поклонник сильно охмеленных горьких сортов без пюрешек и всякой хипстоты. Или биттер классический.
@@ezhoffbeer Полностью солидарен 🤝😁
Я так домешался и вся мука на дно. В итоге пригар. И пивоварня вырубилась. Второй раз с рисовой лузгой и слоями. Не мешал.
Я сейчас марафоню 6 покупных зерновых наборов. У двух было много муки и все пригорало. Я для себя просто помол покрупнее делаю. Изибрю и мука - это известная проблема
Да, точно не надо бродить при 100 градусах
Сколько лет пиво варишь? Такое ощущение, что в первый раз это делаешь. Столько ошибок и лишних телодвижений. И какой результат? Пиво не получилось.
И снова здравствуйте. Сколько лет вы мои ролики смотрите и всегда ворчите :)
@@ezhoffbeer сварите правильно пиво, получите РЕЗУЛЬТАТ и я вас похвалю и поставлю лайк. А пока вы как школьник, который накупил оборудования на 200 тыс., начитался книжек и в каждом ролике проводит эксперименты. Где результат? Результата нет!
Расскажите лучше про свои успехи. Ну серьезно. Чтобы оценивать других нужно самому чего-то достигнуть. Вы-автор учебной литературы? Технолог на крупном производстве? Судья конкурсов, лауреат и т.п.? В настоящий момент мне не понятно с кем я общаюсь и ваша похвала и мнение мне глубоко параллельны.
@@ezhoffbeer этот мамкен профессиАнал. Ничего он не варит, только бухтит.
@@ezhoffbeer я ещё раз повторяю: снимать ролики и красоваться перед камерой мне не нужно. Вот вы именно этим и занимаетесь. Никакого отношения к варке пива это не имеет. Я варю пшеничное светлое пиво (пью только его). Никакой кислинки не должно быть. Я оцениваю результат, то что налито в бокал. Вы же многие из моменты оставили за кадром, чтобы все зрители не видели ваших косяков, а их много.