砂糖をキャラメリゼしたら絶品だった！豚の角煮【日本イチ丁寧なレシピ動画】
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- Опубликовано: 29 июл 2020
- レシピ本「日本一ていねいな定番家ごはん」
amzn.to/3bZHpAa
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cookpadのレシピはこちら
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レシピ
■ポイント
1 下茹で1時間
2 キャラメリゼ
3 仕上げ1時間
■材料 (2〜4人分)
豚バラ肉：500g〜1,000g
水：適量
■調味料
砂糖：大さじ6
料理酒：大さじ4
みりん：大さじ4
醤油：大さじ4
■作り方
１：下茹で
鍋に豚バラ肉、水(かぶる程度)を入れ中火で沸騰させる。
沸騰したら弱火にし、1時間下茹でする。
２：切る
下茹でした豚バラ肉を4〜5cm大に切る。
３：煮る
鍋に砂糖を入れ、キャラメリゼする。
鍋に水(100〜200ml)を加え、カラメルを溶かす。
料理酒、みりん、砂糖を加え、肉を入れる。
水(かぶる程度)を加え、ひと煮立ちさせる。ひと煮立ちしたら弱火にし、1時間ほど煮る。
1時間経ったら味見をし、煮詰めるor水を足して濃度を調整する。
味が決まったら完成。
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cookpad
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Nadia
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■動画の中で使っている調理器具
＜包丁＞
グレステン 牛刀 24cm / 724TK ←メインの長いやつ
amzn.to/33YqfNy
グレステン ペティナイフ14cm / 814TUK ←細かい作業をするやつ
amzn.to/2Nv3Rpi
VICTORINOX パーリングナイフ 10cm ←さらに細かい作業をするやつ
amzn.to/2ZqL2d4
＜鍋＞
T-Fal コンフォートマックス 26cm ←メインのフライパン①
amzn.to/2OnuhsD
IKEA OUMBARLIG 24cm ←メインのフライパン②
amzn.to/2zh33Mq
IKEA 365+ 24cm ←たまに使うフライパン
amzn.to/2ziOvvG
＜その他＞
ゴムベラ ←よく使ってる黒いやつ
amzn.to/2Zpswho
KAIのスケッパー ←細かいものをすくうのに超便利！赤いやつ
amzn.to/342hz95
OXOの計量カップ 500ml ←目盛が斜めに入っていて見やすい！
amzn.to/30xigoH
OXOの計量カップ 250ml ←ちょっと小ぶりなやつ
amzn.to/2NsSOg6
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■使用機材
＜カメラ＞
Panasonic DC-S1
amzn.to/2HpDXPL
Panasonic DC-GH5
amzn.to/2ZngsB3
＜レンズ＞
SIGMA 50mm F1.4 DG HSM Art
amzn.to/2QmLYIT
(LマウントのリンクがなかったのでEマウントです)
LUMIX S Pro 24-70mm F2.8
panasonic.jp/dc/lens/s_series...
Panasonic LEICA DG NOCTICRON 42.5mm / F1.2
amzn.to/2HpSATh
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 25mm / F1.4
amzn.to/2PcOBzX
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm / F1.7
amzn.to/2NwCfjs
＜レンズフィルター＞
Kenko バリアブル NDXⅡ 82mm
amzn.to/2ZcNW65
MARUMI CREATION VARI ND 67mm
amzn.to/30xjOPx
＜三脚/雲台＞
Gitzo GT3542L
amzn.to/374Roz8
Gitzo GHF2W 2ウェイフルード雲台
amzn.to/2so4mt1
Manfrotto 190 GO! Carbon
amzn.to/2ZkaQrq
Manfrotto XPRO フルードビデオ雲台
amzn.to/33UJ83U
Manfrotto PIXI EVO
amzn.to/33UJbwC
＜マイク＞
SENNHEISER MKE600
amzn.to/2HpEUHY
TASCAM DR-10L
amzn.to/2ziPewU
＜モニター＞
Atomos Ninja V
amzn.to/2NxMhAL
＜照明＞
Aputure Light Storm COB 120d
amzn.to/32EurAP
Aputure 672C
※Amazonアソシエイトリンクを使用しています。
#豚の角煮 #作り方 #レシピ 
Хобби
編集とか動画の雰囲気大好きです！！
そう言って頂けると報われます笑 ありがとうございます！
キャラメリゼとは目から鱗ですー‼️
次回作る際、是非やってみます。
いつもありがとうございます😇
是非！ついでにキャラメリゼができるようになれば、他にも転用可能ですので^_^
これは超勉強になりました！さっそくやらさせて頂きます！
是非！
何時も〜勉強になりますね！
有難う御座います。👍💗
非常に勉強になりました。他の料理動画を見ていると何故そこでそれをそうするのか？みたいな疑問が多々ありますが、それが詳細に説明されてるので調理の根本的な知識向上、スキルアップに繋がる有益な動画だと思いました。もっと再生回数が伸びるよう応援してます！
ありがとうございます！
いつも楽しく拝見しております。 ぼくも豚の角煮はよく作りますが砂糖をキャラメリゼしていれるのは思いつきませんでした。有難うございます！！
是非作ってみてください！
キャラメリゼしたら全然違いますね😄今煮込んでいるところですが、いいお味です🥄出来上がりが楽しみです！ラードもスープもジップロックしました！
ちょっとしたことなんですが、変わりますよね！
最高です。巷の動画で ネギ ニンニク 生姜 とりあえず入れる感じで 量もアバウトなものが
多いけど。この動画は 抜く所
手間をかける所の メリハリが
抜群で 1番説得力が あります。
応援してます。頑張って下さい。
ありがとうございます！
牛豚鶏のコラーゲンは和洋中の煮込みに入れてます。美味しいですよね
いつも美味しい調理法教えていただきありがとうございます
もしよかったら質問なのですが
肩ロースなど脂身の少ない場合は30分ぐらいでよろしいですか？
ぽん助さんのレシピ動画はどれも美味しいので助かってます🤗
ひとつ質問ですが、角煮の下茹で前に肉に焼き色をつける必要はないですか？
ありがとうございます！
焼き色をつけるのは「目的」によります。
ちなみに、よく言われる「肉汁を閉じ込める」効果は、科学的根拠は一切ありません。しかし、メイラード反応による「メラノイジン(焼き色)」が醸す香りは味に影響します。また、食感も多少変わりますから、何を持って「おいしい」とするのかによるというわけです。
それを「好み」と言うと軽い感じに聞こえますが、本質的には「思想」の部分で。
今回の方法で紹介した意図は、
・多くの方がおいしいと思える味の方向性
・失敗リスクの最小化
・多少のブレ(調味料の違い、分量ミス)があっても一定以上の味になる
あたりで。
これらを最低条件とした上で「いつもの料理よりもおいしい」を体現してもらえるレシピに落とし込んでいます。
つまり、これが僕の「思想」という事です。
角煮は昔、保存に失敗して発酵した覚えがある・・・(作ってそのままにして、朝を迎えたら泡が吹いていた)
この作り方で、また今度トライしてみます。
今日、ぽん助さん蒸し鶏の作り方で、よだれ鶏を作ってみました。
今度は、柔らかく作ることができました。
ありがとうございます！こちらも是非。
タンパク質のくだり
生姜焼きのときはパンチパーマでしたね（笑）どちらも
イメージバッチリ伝わります。
台本にまでは落とさずアドリブで喋ってるので、ちょいちょい表現が違うんです笑
ちょうど1週間ほど前の谷やんさんの動画でもキャラメリゼの技術を使われてましたね笑
角煮よく作るので今度はこのレシピでやってみます！
是非！
谷やんさんのレシピは存じ上げなかったのですが、この作り方は、脇屋友詞シェフのアイデアを参考にしています。
低音調理器具だと何度で茹でればよろしいですか？
いつも楽しく拝見しております。近々作ろうと思っているのですがうちはお砂糖がきび砂糖なんですが大丈夫でしょうか？？
全く問題ないです！
煮込んでラードを作ろうと思ったのですが、焦げてしまいました。どこまで煮込めば良いか教えてほしいです！角煮は寝かせてますー楽しみです！
水分がしっかり残った状態で火を止め、冷蔵庫で冷やし固めてから上澄みを取る方法であれば安全ですよ！
角煮をよく作るので、大変勉強になりました！
煮込んでいる時は蓋はなしですか？
蓋をせずに、気化熱で温度を上げすぎないのがおすすめです。
紹興酒を使ってられるレシピが、すごくおいしかったです。
こちらのレシピも、紹興酒を使用しても大丈夫ですか？？
もちろんです！
こじまぽん助【分子調理学研究家】
ありがとうございます！やってみます。
今度、ぽん助さんのハンバーグ、仕事先の子供に作るので、たのしみです^^
圧力鍋で柔らかく美味しく手間なく出来ます。
しっかり色が付いていて、他の動画よりおいしそうです。
こういったお料理に、ヘルシーとかあっさりとか求めませんから。
脂肪と糖は旨いですからね笑 是非作ってみてください！
乾燥を防ぐため、落し蓋でも温度が上がってしまってだめですか？
構わないですよ。ただ、いわゆる「蓋」を使いよりも、キッチンペーパー等の紙類が良いと思います。気化熱も一定活かせるので。
今度、人生初の角煮を作るのですが(国産バラ肉)、トロットロにしつつプロパンガス代を浮かすために圧力鍋でと思ってました💦
60℃の温度がポイントの1つとなると、圧力鍋は使わない方が宜しいでしょうか？？
もし圧力鍋を使ってもOKでしたら、水蒸気が出始める→1分弱火→消火でトロットロになりますでしょうか？？
キャラメリゼしたお砂糖は、最初から圧力鍋に入れたら宜しいですか？？
圧力鍋で問題ないですよ！
ちなみに、タンパク質(筋繊維)の熱凝固と、トロットロ(ゼラチン化)は別の話ですので、ご安心ください。
@@ponsuke_kojima 様
わあっ、直々のアドバイス、本当に有り難うございます！！
凄く嬉しいですヽ(≧▽≦)ﾉ
人生初の角煮作りで、夫と客人に振る舞おうと思っていたので不安でしたが、安心しました！！
本当に有り難うございます！！
ぽん助さんのレシピで、ぜひ作らせて頂きます！！
私は圧力鍋で豚の角煮を作りますがキャラメリゼは知らなかったです！是非、作って見ます
圧力鍋での時間調整が難しいかな？
手順が変わりますが、予めカラメルソースを作って、それと一緒に全部入れて煮るのが楽かと！
調味料と煮るのは煮上がってからがおすすめだと思います
一度下茹ででタンパク質を変性させたら、その後、強火で煮ても固くはならないのでしょうか？
肉の固さを決定づける要素はたくさんあって。
・タンパク質の変性
・残存水分量
・脂身やコラーゲン(筋)の軟化
あたりが大きな要素です。
なので、タンパク質の変性へのアプローチは、あくまでも部分最適。肉自体の柔らかさを語るには条件が足りません。
今回のケースで言うと、仰るように、下茹ではタンパク質を緩やかに変性させる目的ですが、煮込むのは、脂身やコラーゲンへのアプローチがメインです。(だから、牛すじ煮込みとか、すね肉やほほ肉といった筋が多い肉を長時間煮込んだ、肉がとろける食感の料理が成立するわけです)
よくある、酵素でタンパク質を分解して〜みたいなレシピが不完全なのは、こういった理由があるからです。
そして、調理は買い物からスタートしているので、選ぶ肉も大事です。前述の条件から、同じ豚バラブロックの中でも、なるべく脂身が多めの部分を選ぶのが適です。
また、輸入物が国産か。冷凍を経由しているかどうかでも、大きく差が出ます。何が正解ではなく、それぞれに適した調理をするというのが、本当は正解です。
ただ、そこまでレクチャーするコンテンツにしてしまうと、尺が長くなり過ぎますので笑、食材の「部位さえ同じであれば」一定以上の味になるように設計しています。
実は、この動画を撮影したのは2020年3月で、スーパーから米やパスタ、肉類が買い占めで殆どなくなったタイミングで。なので、食材を選ぶ余地がなく、正直なところ同じ豚バラブロックの中でも、角煮にあまり適していない「脂身が少ない」部分でした。今考えると悔しいのですが、当時は、それよりも、コロナ禍が少しでも豊かになるように発信優先だったので、やむを得ず。ただ、それでもそれなりの味/食感には仕上がっています。
参考になれば幸いです。
細かいアフターフォローまで勉強になります( ^ω^ )自分も角煮はよく作りますが、昭和のレシピで作っていたようです（笑）意識改革しなきゃ〜
そう言っていただけると嬉しいです！是非作ってみてください！
いつも見てます！質問なのですが、いつも角煮を作るとき、どうしてもトロトロにしたく、下茹でに3時間ほどかけてしまいます。。この手間は無駄でしょうか？柔らかさ、１時間でも3時間でも変わらないんですかね？🤔
いや、如実に変わります！トロットロにしたければその程度下茹でするのは非常に有効です。
ただ、肉質によりますので、全ての場合で正解とは言えません。例えばよくある例として、使用する肉が、
・カナダ産 (輸送中の保存は冷凍、販売時は冷蔵)
・肉質比率は赤身4：脂身6程度
だった場合、3時間も下茹でしたら、それはもうトロットロです。下手すると、すくいあげられないレベルです。
他によくある例としては、
・国産 (輸送時から販売時まで冷蔵)
・肉質比率は赤身5：脂身5程度
だとすると、3時間の下茹でで、脂はトロトロ+赤身は繊維がかなりほぐれる感じ。
になるでしょう。
要は、大事なのは「調理手順」ではなく「食材の特性を理解した上で、目指したい状態を計算した調理」です。テキストを読んだだけだと、至極当たり前のことですが、これを判断するには「食材がどんなものだとどんな特性があるのか」を理解している必要があります。が、これを理解するには、いろいろな食材を、いろいろな環境で調理した経験と検証が必要になります。僕みたいな物好きでなければ、実生活の中でこんな分析はしないのが普通ですね笑
という観点から、ある程度具体的な条件、実例を書きましたが、大雑把に判断基準として、
・精肉から販売までに冷凍されているか(細胞破壊の度合いが変わります=火の入りが倍速で変わります)
・脂身、赤身の割合はどうか(細かいことをいうと赤身の繊維方向、脂肪の質でとろけ方が変わります)
・カットの大きさ、筋繊維の太さ
があります。なので、実際にはこれらを考慮しないと正確性に欠けまくるので、前述の内容自体も怪しいと言えば怪しいです。
その上で、ある程度、いわゆる「おいしい角煮」とされる状態に仕上げるための「ある程度いい塩梅」として、動画で紹介したような調理工程に至りました。
とは言え、レシピはあくまでも地図です。人生が、誰かが描いた地図の通りに進んだとしても自分が思うようにいかないことのほうが多いように、料理もしかりです。だからこそ、食材や工程を科学的に理解することが、理想への近道であると考えています。(料理軸だと、思想論に聞こえるかもしれませんが、仕事や他のことに当てはめたら、当たり前中の当たり前な考えなのですが)
レシピ発信者が言うべきことではないのかもしれませんが、レシピは鵜呑みにするものではありません。大事なのは「レシピの行間」であり「食材の理解」です。
@@ponsuke_kojima 丁寧に返信くださりありがとうございます！！🥺🥺
とても良く分かりました！
やはり、自分でも食材の特性とかレシピの工程を理解することが料理では大事なんですね👍そこが、楽しいところですもんね、これからも応援してます！
14:50 のところの角煮はそもそも不条理だっていうところがすごく納得がいって救われました！色々調べながら何度も作ってますが、赤身と脂身がハッキリと共存している豚バラ肉を使う上で赤身も脂身も完璧にするのは無理では、、、？と思っていたので。ですから、やっぱりお肉によって釣り合いが取れたところにおさめるというか、自分の中でどちらの要素をどれだけ重要視するかってのを決めるのがいいのかなって私は思いました！
たかが角煮と考えるか、されど角煮と考えるかで見え方変わりますよね。
三温糖や黒糖で作る場合、コクがありますが、キャラメリゼした方が一味変わりますかね？あと、生姜を使わなくてもやはり臭みは大して気になりませんか？
「コク」という単語はマジックワードで。実はその意味は超あいまいです。
仰るように「三温糖」「黒糖」に「コク」はありますが、その「コク」とは「何の物質が醸し出す味(または香り)を指している」のでしょうか？これは非常に難しい「沼」のような内容です。
というのも、こと料理において、科学的に解明できている部分は「ごくわずか」だからです。つまり、いただいたご質問に対して正確な回答をすることは、現状の僕の知識(&現代科学)では不可能です。
ただ、一定のレベル感でお答えはできますので、そのつもりで解釈してください。そして、そもそもキャラメリゼによって生成される物質自体が「実は不明瞭」です。
例えばwikipediaを参照すると、次のようになっています。
以下引用------------------
キャラメル化は複雑で、幾百種もの化学物質が関与している為に理解されている部分が少ない現象である。次に概略を示す。
1.環構造の形成と 芳香化平衡
2.ショ糖の転化による果糖とブドウ糖の生成
3.縮合反応
4.分子間の結合生成
5.アルドースとケトースの異性化反応
6.脱水反応
7.転位反応
8.不飽和重合体の生成
------------------
超簡単にまとめると、カラメル化によって生成される物質は、糖が呈する「甘味」の他に、めちゃめちゃたくさんの不純な味を発生させ、その味の「複雑味」をヒトの味蕾が受容すると「コク」を感じる。そういう原理です。
それに対して、(一定)天然環境下でできた「三温糖」や「黒糖」の味の構成要素は、もうちょいシンプルです。なぜなら科学の基礎原理である「万物は安定を求める」仕組みがあるからです。
これを、簡単に(というか文系的に)解釈すると、自然界で無理なく出来上がる物質(今回でいう三温糖、黒糖を指します)よりも、外部から一定のエネルギーを加えて、半ば無理やり生成したもの(今回でいうカラメル)の方が、自然的には「やや不安定」な物質をも生成しうる可能性があります。そのため、時間に比例して消えていく「香り」があったりするわけです。しかし、それらの総和を持ってこその「コク」それがキャラメリゼによって呈するコクなのです。こう考えれば、自ずと違いは見えると思います。
同様に「臭み」に関しても科学的な検知から考えると深いところがあります。そもそもなぜ「生姜」は「臭み」を消すのでしょうか。そして「肉の臭み」とは何でしょうか。さらに言えば、一般的に言われる「臭み」とは何を指すのでしょうか。
そもそもは歴史的な背景があります。多くの場合において語られる「肉の臭み」とは、食材の保存状態が現代と比べると天と地の差ほどに悪かった「昭和初期の食材」に起因します。余談ですが「ハンバーグに繋ぎとしてたまごを入れる文化」もこれに起因します。(昔のひき肉は状態が悪く、たまごを入れないと結着し辛かったのです)
つまり、昔は市販されている肉の保存状態が悪く、文字通り「臭かった」ので、その対応をする必要があった。そのために「臭み消し」という工程が存在していたというわけです。そして、それが背景を無視してそのままレシピとして現代に残っているというわけです。
ところが現代において、肉は「そもそも臭くない」ので「臭み消し」は、元々の意味からすると必要ありません。つまり、目的不明瞭な工程を「なんとなくこなしている」に過ぎないのです。
念のため科学的に起こっている現象を記すと、(これはごく一部に過ぎず、上記のカラメル化同様、不明な部分は多いのですが)生姜による臭み消しの原理は「中和」です。臭みを呈する物質の中でも塩基性の物質を、生姜に含まれるPH7以下の物質が反応、中和することで、揮発性を抑え、結果、香らなくなる=臭みが消える。という原理です。
しかし、生姜は単に上記のような「臭みを消す」だけではなく、それ以上に「生姜独特の香り」を調理対象につけます。なので、「臭み消し」よりも、それが味の好みに合うかどうかの方が遥かに大事です。その上で、生姜の風味を活かした角煮とするのであれば使うべきでしょう。好みはヒトそれぞれなので、もちろん否定はしませんが、個人的には、中華的な発想で、八角等の「ふんわり丸い香り」の方が角煮には合うと思います。
世に出回っている料理の知識の多くは、ひと口に「こうするのが定説」的な事象が山ほど存在しますが、実は中学〜高校レベルの理科(物理+化学)の知識を踏まえて考えると「意味不明なこと」が数多く存在します。また、食材の保存技術等の歴史的な背景も無視されがちですが、その辺りも現代技術を考えるとギャップを感じることが数多く存在します。
長くなって恐縮ですが、ご理解いただければ幸いです。
@@ponsuke_kojima さん
大変詳しい回答を有難うございます。なかなか理解するのに難しいので何べんも読んでみます。少し前に「コク」についてラジオで話していて、歩きながらだったのできちんと聴けませんでした。恐らくぽん助さんの話していることを言っていたのだと思います。「コク」とか「奥行き」とかは文学的表現なのだと感じてます。ただ、それが魔法の言葉としても代わりに何を使えば良いのか困りますね(笑)
例えば、「ソーシャルディスタンスィング」を日本てまは勝手に「ソーシャルディスタンス」と社会学用語に言い換えて言いやすさを優先させてしまう。せめてWHOの言う、「フィジカルディスタンス」なら世界の人とも通じるのでしょうが…
脱線してすみません。生姜とか香辛料の、「臭み消し」も同じ様に感じます。「分解」するのではなく、「隠す」と思ってます。中和力があるなら生姜に関しては、「分解」も少しはあるのでしょうが、芳香が付くのですもんね。分けとく山の野崎さんも、昔より流通が良いから魚も長く煮ないで１０分以内で煮るそうで、そうしないと身が不味くなるそうです。ただ、近くのスーパーで買う豚肉の薄切り肉は安いからかカレーでも臭みを感じる事があります。だから私はこのところ、身の柔らかさやしっとりさよりも臭みが気にならない方が良いので魚焼きグリルでわざと焦げが付くまで焼きます。アミノカルボニル反応(メーラード反応？)かなぁとか考えながらやってます。ぽん助さん、有難うございます。食材の扱いが言葉同様、「何となく」という慣習が残ってしまったのですね。料理は理屈が大切ならば、全てでなくとも説明出来ないといけないのでしょうが、調理師さんでもなかなか難しいでしょうね。
本当に、詳しく回答を下さり有難うございます！
今後も映像を見て真似させてもらいます♪
私こそ長々と失礼しました。
脂が多い肉だと下茹1時間半くらいした方がクドい油は少なくなりますか？
国産、海外産、冷凍かによって、結構変わるので、もうちょい条件限定しないとなんとも。。。
ただ、下湯で時間に比例して脂は一定落ちるので、長くするという考え方自体は合ってます！
@@ponsuke_kojima
返信ありがとうございます。
説明不足で申し訳ないです。
使ってるのは海外産で米国産でした。
冷凍ではないです。油も多いの動画の最後にゆっていた一晩寝かすとジューシはしない方がいいですかね？
いつも拝見しています。
豚汁、ハンバーグ、炊き込みご飯、きのこパスタにトマトソース、もはや、今では得意料理です！
いつも、わかりやすい動画ホントにありがとうございます。
豚の角煮も早速来週にでも作ってみます！
我が家では豚の角煮の際に大根、にんじんなども煮込むのですが…このレシピでも可能でしょうか？
また、可能だとしたらいつのタイミングがベストでしょうか？？
お答え頂けると幸いです。
これからの動画も楽しみにしています‼️
ありがとうございます！
個人的には、
・大根
肉の下茹で後に一緒に煮込んで味を入れる
(大根自体も適切な下茹で処理をするのが望ましいですが)
・にんじん
別調理で蒸し焼きにして、盛り付け時に合わせる
のが美味かと思います。
今後ともよろしくお願いします！
こじまぽん助【分子調理学研究家】
返信ありがとうございます😊
早速試してみます。
オープニングトークwww
いつも参考になります。このたれで一緒に煮卵を作ることはできるのでしょうか？結構角煮と卵を一緒に入れることがあると思うのでが、もし やり方をご存知でしたら教えていただけないでしょうか
角煮でできたタレを使って、このような調理法で作るのがおすすめです。
ruclips.net/video/GHU7p8LU_Ms/видео.html
@@ponsuke_kojima ありがとうございました。
包丁の切れ味の良さ！(笑)
オススメです！
落し蓋は入りませんか？
どちらでも！煮詰めるところでは有効です。
ただ、今回の作り方では、そこまで差は出ないと思いますよ！
つまり角煮に入れるゆで卵でプリンが出来上がると！
広義には笑
アフロヘアーの硬さかぁ。。。うーむ、わからん笑笑。いつもありがとうございます。
イメージの話ですので笑 コメントありがとうございます。
いつも楽しく拝見しております！
低温調理の話もありましたが、煮る際に沸騰させても問題ないのでしょうか？お肉を柔らかく火入れする温度っていろんな論が巷に溢れてて頭がパンクしております、、。絶対に沸騰させちゃダメというレシピもありましたが、ぽんすけさんの角煮はすごく理想的な柔らかさにお見受けしました！
何事にも「ダメ」ってことはなくて。理屈を知った上で「できる範囲で理想に近づける」ことこそが大事です。そして「肉」を「肉と一括りにする」のは半分正解で半分間違いです。なぜなら、赤身(筋肉)と脂身(脂肪)があるからです。もっと言うと、両者の間に「筋」が存在しています。多くの場合「肉を柔らかく」とは「赤身を柔らかく仕上げる」を意味することを指しますが、角煮のように脂身が多い肉の場合、それは半分正解で半分間違いであるということです。なぜなら、半分赤身で、半分脂身だからです。つまり、赤身を柔らかくする調理と、脂身や筋を柔らかくする調理法は異なり、その調理法は互いにとってトレードオフの関係にあるということです。
動画の中で「タンパク質の熱凝固温度」について触れましたが、そもそも低温調理が有効なのは「タンパク質」ですから、赤身を柔らかく仕上げるのには有効ですが、脂身や筋の成分を柔らかく仕上げるのとは違ってきます。例えば筋の場合は、100度に近い温度で長時間加熱することで構造が崩れてコラーゲン化し、ほろっとした食感に変化します。これが「柔らかい煮込み系かたまり肉」の正体です。しかし、この条件下で赤身は固くなります。だから、せめて「乾かないように」することで内包水分を減らさないようにするわけです。
こんな感じで「一つの食材を一括りにする」のではなく、その材料の中には「どんな要素があって、その要素に対して最適なアプローチは何か」を考えることが大事です。
例えば、たまごなんかもいい例です。「たまご」という1つの材料なのに、お菓子作りで卵黄と卵白を分けるのはなぜでしょう？それは、卵黄と卵白の性質が全く異なるからです。肉も売り場で部位ごとに売られているのはなぜでしょう？部位ごとに性質が違うからです。では、部位の違いとは何でしょう？それは筋繊維の太さや、脂質の割合、筋の量です。
なので、理屈を知った上で「できる範囲で理想に近づける」ことこそが大事なわけです。
豚みたいなやつがってそんな辛辣なこと思いませんよ笑
笑
そんなに太ってないと思いますよ～
多分
私の知ってる人は下茹での前に焼いて焼き目（メイラード反応）を付けてます．
ぽん助が焼き目でメイラード反応を利用しようとしたら，どこの段階になりますか？
そういえば，本当の回鍋肉は豚バラを茹でてから焼きますよね．
効果を最大化するのであれば、出来上がった角煮をバーナーで。ですかね。
ラーメン屋さんがやる方法ですね。
@@ponsuke_kojima なるほど！
youtubeで動画が流れてきたので興味を持つ→cookpadに文字のレシピがあるそうなのでそっちを確認しに行く→横浜名物例の筍の煮物のレシピを拝見して作る→つくレポ付ける→youtubeに戻ってチャンネル登録する
の流れでチャンネル登録しました。筍の煮物は一日持たずに全部なくなっちゃいました（うちの常備菜にします）。こちらのキャラメリゼ角煮も、必ず作りまーす^0^!
ちなみに、普段野菜を余り食べない（野菜だけ残す汗）家人の、筍の煮物の感想が「これ、たけのこ！？」でした（いっぱい食べてました）。
*お酒をふりかけて作る、味覇とめんつゆ（そばつゆの代わり）で味付けする炒飯も作りましたが（xo醬とかが家になくて、とりあえず材料をはしょって作った）。
うちは炒飯作るの苦手で、いつも永谷園の炒飯の素を使ってるんですが、家の者に「永谷園の炒飯の素がなくてもいけそう」と言われました。
お酒ふりかけでご飯はパラパラだったし、味覇＋めんつゆでもかなり（永谷園の炒飯の素とかみたいな）雰囲気の味出てたので、「おお、味覇＋そばつゆ（めんつゆ）の味いけるな！」ってなりました♪
cookpadでレシピ拝見したら火加減は終始強火とあったので、テフロンのはげたちょっと劣化したフライパンで作ったら、少しだけ焦げ付いてしまったので、良くないフライパンの場合だとちょっとだけ火加減注意だなと思ったけど（家庭だと、各家庭で確実に良い調理環境が整っているとは限らないので）レシピの方はバッチリでした♪
今度xo醬揃えて作ってみます。
（普段、炒飯の素を買ってる身からすると、味覇＋そばつゆでも、味覇のみのワンパターンよりバリエーションが出て、目から鱗でした♪そしてお酒ふりかけでバッチリパラパラになとので、嬉しかったです！）
ありがとうございます！今後ともよろしくお願いします！
この動画見ながらやってたんだけど肝心のキャラメリゼするの忘れて全部混ぜちゃった😢
調味料もったいないからそのまま煮込んでます…😢
グレステンの包丁は僕も愛用しております！分かりやすい説明で大変参考になりました。ありがとうございますm(_ _)m
グレステン、いいですよね！ありがとうございます！
みりんを入れると肉が硬くなるみたいなことを聞いたことがあるんですがこのレシピにみりんを入れた理由が気になります！お答え頂けたら幸いです！
非常にいい質問ですね！僕も同じ疑問を持った時期がありました。今の僕の理解ですと、ほとんど迷信です。
というのも、別の切り口で「砂糖は肉を柔らかくする」論があります。これらに共通するのは、濃度や度合いを無視した「その調味料が持つ成分のタンパク質に対する振る舞いだけを考えた」結果です。
順に解説します。
まず、みりんが肉を固くする。ですが、この論の多くは「みりんに含まれるアルコールがタンパク質を変性させることで固くなる」と言われています。テキストだけを眺めるとそれっぽく聞こえるのですが、料理をする方であれば、経験則的にわかる範囲でおかしな点があります。例えば、肉の下味や臭み消し(ここにも論議はありますが)に酒が使われますよね。酒なのでアルコールが入っているわけですが、肉を固くしないのでしょうか？臭みが消えたり、下味がついても、食感を損なってまで必要なのでしょうか？これは疑問ですよね。
これを紐解く鍵になるのはタンパク質の性質です。そもそもタンパク質は「高分子」と呼ばれるもので、鎖のように長い構造をしています。ここに、熱や酸、脱水基等による不可抗力が加わると、分子が形を変えます。これがタンパク質の変性です。料理的にわかりやすいところでは、
・肉を加熱すると色が変わり固くなる(熱変性)
・刺身に酢を加えてマリネすると色が変わり身が締まる(酸変性)
があります。アルコールも似たような作用(脱水)があり、タンパク質を変性させます。基本的にタンパク質は変性することで少なからず構造的に保有できる水分が減少し、分子構造が複雑化するので固くなります。なんとなく想像できますでしょうか？
その上で、みりんはどういった作用をするのか考えてみましょう。みりんには、確かにアルコールが含まれていますからタンパク質の変性を誘発しそうです。ところが、その「アルコールの濃度」はどの程度なのでしょうか。一般的には日本酒やワインと同じ15%前後です。この濃度でもタンパク質の変性は多少起こるものの、ほとんど起こりません。だからこそ、前述のように酒が下味や臭み消しとして使われているわけです。そもそも料理に使われる酒のアルコール濃度とみりんのアルコール濃度は微差でしかありません。
実際、目に見えて、加熱や酢による変性と同等の変性を確認できるアルコール濃度は70%以上と言われています。よって、迷信であるということです。
また、仮にですが、タンパク質の変性によって肉が固くなるとして「下茹でで十分に熱変性をさせた肉に味付け段階で、煮切りを加味したごく短時間で肉を固くするだけの効力がある」のでしょうか？もしあるのだとすれば、使い勝手が悪すぎる調味料なので、長い歴史に淘汰されて然るべきです。つまり、現存しているはずがありません。リスクが高すぎますから。
例えば、仕事や勉強においての情報には、How(どうやるか)とWhy(何故やるのか)はセットで伝えられることが多く合理的です。
ところが、料理にまつわる情報にはHowばかりで、Whyがセットになっていないことがほとんどです。今回のみりんについてもそれは同様です。意外と、役に立たないと思われがちな小学校や中学校で習った理科の知識は(タンパク質は有機化学の領域なので高校化学になりますが)、料理の基礎知識そのものです。料理と一緒に、振り返ってみると、案外面白いですよ。
な
明日試す。硬かったら低評価入れるから覚悟しろよ
柔らかかったよ
作ったらレビューしろよ
余計な情報が多くてかなり分かりづらいです。角煮作ろうと思って見たけど全然頭に入ってこなくて作る気なくしました
そんな方のためにcookpadに"しゃべりなし"のレシピをアップしていますので、そちらをご覧ください。レシピの内容は同じです。
cookpad.com/recipe/6252211