* 안녕하세요! 밀군millgun 입니다! :D 첫 영상은 작업 과정을 최대한 편집 없이 모두 담으려고 노력했는데요, 하고 싶은 말이 너무 많은데 자막에 다 담지 못해서 아쉽더라구요!^^;; 유투브 댓글이나 인스타로 소통하면서 함께 배우고 우리 모두 멋지게 성장했으면 좋겠어요!!! 개인적으로, 가정용 오븐을 사용하는 하드계열 홈베이커 입문자분들께 조금이나마 도움이 됐으면 좋겠어요. 가정용 오븐으로 하드계열 빵을 구워내는 것에 제약이 많고 어려움이 따르지만 충분히 가능하다는 것을 경험했어요. 오븐에 스팀 기능이 없어도 해결할 수 있는 방법이 있으니 포기하지 말고 끝까지 도전하셨으면 해요! 분명히 하실 수 있어요!!! 제가 도와드릴게요...^^;; ★ 함께 배우고 우리 모두 멋지게 성장하길 바라며... - 밀군millgun.
@@flafla1210 티65 밀가루가 브랜드별로 수분율이 다를 거예요. 제가 올린 영상의 레시피를 그대로 적용하시기 보다는 수분율을 70%로 기본 잡은 후에 조금씩 높여서(2%씩) 가면서 이정도면 되겠다(작업자의 커버리지에 맞게) 할 때 멈춰서 수분율을 맞추시는 게 좋아요.(수분율이 무조건 높다고 좋은 것은 아니니 적당히 잡으시는 것을 추천드려요.) 혹시 르뱅을 사용하신다면 본반죽의 밀가루가 100그람이라면 르뱅의 총량은 20그람(20% 설정) 잡으면 산도가 은은하니 좋을 거예요.
안녕하세요! 어떤 밀가루를 사용하시는지는 모르겠지만, 혹시 포리쉐 티65를 사용하신다면 수율을 조금 낮추는 것을 추천드려요.(당시 티65는 물을 상당히 많이 빨아들였던 컨디션이었어요) 그렇지 않으면 반죽이 너무 질어서 퍼지고 오븐스프링이 제대로 치고 올라오지 않을 확률이 높아요.(그럼 당연히 내상도 열리지 않구요.) 내상은...레시피(주로 수율) 보다는 공정(주로 2차 발효)이 더 중요하다고 생각해요.평소 내상이 조밀했다면 2차 발효를 좀 더 끌어주는 게 좋아요. 좋은 결과 있었으면 합니다! 감사합니다.^^
혹시 반죽이 너무 질지 않았나요?! 저 당시 포리쉐 밀가루는 물을 많이 빨아들였지만, 올 해 출시된 밀가루는 물을 적게 빨아들여요. 그래서 수분율을 낮춰주는 게 좋습니다. 수분율이 꼭 높아야지만 오븐스프링과 내상 열림이 좋은 것은 아니예요. 오히려 역으로 저해하는 효과가 나오기 때문에 고수율에 집착할 필요는 없다고 생각해요. 작업자가 다루기 원만한 물성의 반죽을 위한 수율을 찾아가는 게 더 중요한 것 같아요. 영상을 제작할 당시와 현재의 환경이 다르기 때문에 반죽의 수분율을 낮추시고, 이스트는 0.3% 정도 추천드려요. 그리고 2차 발효는 글로 설명하기 힘들지만, 영상에서와 같이 부족하지 않게 해 주는 것이(그렇다고 과하면 넙치가 되는데...참 어렵네요!^^;;) 아주 중요합니다. 응원할게요!
안녕하세요! 상온 발효 후 냉장 넣기 전에 펀치 유무는 그때 그때 상황에 따라 달라지는 공정이라고 보시는 게 좋습니다.(홈베이커 소량 반죽이라면 펀치 생략하는 것을 추천해요.) 예를 들어, 저온 넣기 전에 반죽이 너무 커져있었다면 펀치를 한 번 주고 냉장에 넣어주면 과발효를 방지할 수 있어요. 그런데 작업 일정이 딜레이 없이 계산대로 잘 흘러가서 반죽이 저온 들어갔다 나오면 딱 맞게 커 있겠다 싶으면 펀치 없이 그냥 넣어주면 돼요. 펀치를 주게 되면 반죽의 가스를 빼줌과 동시에 새로운 산소가 투입되어 발효를 활성화 시켜주게 되는데요, 업장 사이즈의 큰 반죽이 아닌 홈베이커용 소량 반죽이라면 펀치를 주고 냉장고에 넣게 되면 저온 끝났을 때 반죽이 거의 커 있지 않을 거예요. 그 점 참고하시면 도움이 될 것 같습니다. 감사합니다.
@@작도남-r7f 어떤 정황을 통해 제가 그 댓글을 달았는지 기억이 나지는 않는데요... 반죽기를 썼다는 말은 아마 글루텐을 원하는 만큼 다 잡았다는 가정일 거예요. 그렇다면 굳이 휴지를 통해 반죽이 자동으로 글루텐을 형성(오토리즈)하게 해 주는 공정이 필요하지 않게 되기 때문에 '휴지 후 펀치'를 2~4회 진행할 필요가 없다고 생각해요. 만약 반죽기로 글루텐을 짱짱하게 잡고 '휴지 > 펀치' 공정을 3~4회 진행하게 되면 글루텐이 지나치게 많이 잡히게 되고, 과발효가 일어나게 돼서 저온 오버나잇을 진행하기 힘들 거예요(과발효 가능성이 매우 높음) 제 경험과 공부한 내용을 토대로 말씀드린거라, 참고만 하시고 직접 작업하면서 공정을 잡아나가시는 게 큰 도움이 될 것 같아요!
안녕하세요 도토리님!^^ 영상을 시청해 주셔서 감사해요! 참고로 드리고 싶은 말씀이 있는데요... 폴딩의 횟수보다 글루텐을 체크했을 때 적당한 지를 보는 게 중요해요! 저는 평소에 3회 진행하는데 저 때는 글루텐이 좀 더 빨리 잡혔어요! 꼭 직접 확인하시고 폴딩 횟수를 결정하시는 게 좋아요.(3회를 추천해요!) 이 레시피는 진반죽에 속해요. 그래서 본 반죽의 수분율 75%가 부담이 될 수도 있기 때문에 수분율 73%로 먼저 작업해 보시는 게 어떨까 싶어요. 감사합니다!^^
안녕하세요! 밀군님 따라 빵을 만들어봤는데 칼집을 내도 저렇게 벌어지지 않고 벌어진 모양만 나오는데 왜 그런걸까요??ㅠㅠ 수분량도 다 맞췄고 칼집도 깊게 넣었는데 터지면서 벌어지질 않네요. 글루텐 형성이 제대로 안되서 그런걸까요 아니면 과발효가 되서 그런걸까요ㅠㅠ 밀가루는 바가텔 t65 쓰고 있습니다!
안녕하세요! 우선 이렇게 글을 통해서 이해하고 말씀을 드리는 데는 한계가 있지만...주요한 원인이라고 생각되는 부분을 말씀드려 볼게요. 1. 우선 우리가 사용하는 포리쉐 밀가루는 친환경 무첨가제 밀가루이기 때문에 제분 시기에 따라서 밀가루의 수분율이 달라집니다. 따라서 비가 많이 왔을 때 수확된 밀은 다른 때에 비해서 밀 자체에 수분율이 높아서 반죽을 칠 때 수분율을 달리(평소보다 적게)해야 합니다. 혹시 반죽이 너무 질거나 그랬다면 수분율을 낮춰보세요. 너무 질면(수분율이 지나치게 높으면) 오븐스프링이 낮고 그에 따라 쿠프 열림이 약해져요. 2.글루텐 정도는 제 영상을 보시면서 잡으셨을거라 생각해서 원인이 아닐 것 같아요. 사실 글루텐은 좀 부족해도...좀 지나쳐도(오히려 지나치기는 힘들어요) 괜찮아요. 그래도 충분히 오븐스프링이 잘 돼요. 3. 과발효! 확실히 조심해야 돼요. 과발효된 반죽은 오븐스프링이 원활히 되지 않고 넙치처럼 퍼져버리죠...이런 상태에서는 쿠프가 토끼 귀처럼 절대 일어나지 않고 쿠프를 그은 그 한 줄이 양 옆으로 조금 벌어질 뿐이죠... 제 생각에는 1번과 3번 부분을 유심히 체크하면 분명 잘 될거예요. 우리 베이커들이 높은 수분율에 집착하는 경향이 있는데, 수분율이 높은 반죽이 오븐스프링, 오픈 크럼, 쫄깃한 식감, 노화 방지 등 여러 장점이 있지만 덧가루를 과하게 쓰면 좋지 않듯이 과도한 고 수율이 꼭 좋다고만은 할 수 없을 것 같아요. 답변이 도움이 됐으면 합니다. 감사합니다~^^
@@millgun6763 이렇게나 자세하게 답변 남겨주시다니 정말 감사해요ㅠㅠ 안그래도 기존에 마트에서 사서 쓰던 밀가루로는 수분율을 80%까지 높여서 써도 질다는 느낌을 못받았었는데 이 바가텔 밀가루는 제가 아직 잘 다루지 못한 탓이 크겠지만 70%정도만 되도 시판 밀가루의 수분율 80%보다 약간 더 진 느낌이 있는 것 같았습니다. 그런 환경에서 재배된다니 이해가 되네요. 말씀해주신 부분 다시 고려해서 만들어보겠습니다! 감사합니다!!
@@이탈리아에유 말씀하신대로 마트에서 파는 일반 강력분은...(참고로 알아두시면 좋은 정보가 될 것 같아서 남겨요!) 경질밀인데요. 이 경질밀은 북미, 캐나다, 터키 등과 같은 지역에서 재배하는 것으로서 밀가루 힘이(단백질성)이 굉장히 좋고 물을 많이 빨아 먹어요. 그리고 프랑스에서는 연질밀을 재배하기 때문에 T자가 붙은 프랑스 밀가루는 상대적으로 부드럽고 유연한 뉘앙스가 있어요! 이 부분이 소화 및 흡수에도 분명 영향을 끼친다고 생각해요. Bread라는 제빵의 교과서라 불리는 책을 집필한 '제프리 헤멀먼'베이커이자 저자가 말씀하시기를 우리가 돌판에 굽는 Hearth bread(하드계열)는 프랑스밀인 연질밀이 더 적합하다고 합니다. 실제로 크러스트의 식감이나 크럼의 질감 등이 경질밀인 강력분에 비해서 더 편안하게 다가오는 것 같아요. 그리고...좋은 프랑스밀가루는 일반 강력분 못지 않은 오븐스프링을 보여 준답니다.(가끔은 재료의 역할보다 베이커의 기술력에 더 초점을 맞추는 것도 필요하다고 생각해요!) 그래서 일반 강력분이 T65(물론 브랜드별로 다르지만)보다 수분율을 더 높게 가져갈 수 있어요! 하지만...수분율이 더 높다고 더 좋은...더 건강한 빵은 아니라고 생각해요. 좋은 밀가루를 바탕으로 정성과 실력으로 만들어진 빵이 결국 Bon Pain(좋은 빵)이 아닐까 싶습니다. 덕분에 오랜만에 빵에 대해서 생각을 정리할 수 있어서 감사했습니다! 편안한 휴일 보내세요~^^
@@millgun6763 와ㅠㅠ 이런 정보도 주시고 정말 감사드려요ㅠㅠ 어쩐지 미국산 밀가루를 써봤을 때 유독 반죽이 평소같지 않고 뻑뻑하다 싶었는데 그런 이유가 있었군요! 여러가지 밀가루를 써보면서 연습하다가 제일 좋은 밀가루 쓰면 알아서 더 잘 나오겠지 싶어서 바가텔t65를 25키로나 샀는데...ㅎㅎ 더 연습해보고 또 궁금한게 생기면 댓글 남기겠습니다! 감사합니다!!
안녕하세요 밀군님! 오븐스프링 칼집을 넣은 곳에서 생기지 않고 반죽을 최종성형하고 생긴 쪽에서 터지는 이유는 제가 충분히 강하게 닫지 않아서 그런걸까요??ㅠ 아니면 칼집을 넣지 말고 그냥 최종성형 한 쪽을 위로두고 구울까봐요ㅠㅠㅎ 추가로 제 오븐이 열선이 위에 깔려서 다이렉트로 열을 쬐는 방식의 컨벡션 오븐인데 이 열선이 너무 다이렉트로 열을 쬐서 오븐스프링이 일어나기 전에 반죽 윗 부분을 너무 빠르게 익혀서 그럴수도 있을까요??
안녕하세요! 손가락으로 눌러보는 것을 핑거테스트라고 하는데요, 반죽이 발효되면 되직한 반죽 안에 발효 기공이 차게 되는데요, 그렇게 되면 손가락 끝으로 눌렀을 때 폭신하겠죠?!^^ 가볍게 푹 들어갔다가 절반 정도 돌아오면 적정 발효점이라고 해요. 그 느낌을 디테일하게 설명하기 힘들지만...눌렀을 때 푹 꺼진 듯 들어가는 게 아니고(이렇게 되면 과발효일 거예요. 아마 눌렸던 곳이 푹 꺼지고 다시 돌아오지 않을 거예요.) 살짝 텐션감있게 들어갔다가 슬며서 절반 정도 돌아와요. 반죽에 긴장감이 어느정도 있어요!
안녕하세요 소연님!^^ 그람 수치로 보면 소량이지만 베이커스퍼센티지(0.5%) 기준으로 보면 하드계열 배합에서는 어느 정도 적당선이라고 생각해요!(비가, 풀리시, 르뱅과 같은 사전 반죽을 사용하신다면 0.5%는 상당히 높다고 할 수 있어요. 하지만 본 영상은 사전 반죽 없이 작업하였기에 0.5%로 책정을 했어요.) 그람을 측정하는데 곤란하시죠?! 우선 1그람을 계량하신 다음에 감으로 조금 덜어내시는 게 좋을 것 같아요. 조금 차이가 나도 큰 문제는 없을 거예요! 단지 발효가 조금 빨라지거나 느려질 뿐이예요. 너무 부담 갖지 마시고 편하게 계량하시면 좋겠어요. 감사합니다.
@@소연-z5y 덧붙여 말씀을 좀 더 드리자면, 제프리 헤멀먼의 Bread 책에 보면 사전반죽을 약 30% 정도 넣을 경우에는 인스턴트 드라이이시트를 약 0.3% 정도만 넣어요! 하드계열과 같은 린타입(설탕과 버터가 들어가지 않은 반죽) 반죽의 경우에는 이스트량을 낮게 설정하여 발효를 길게 함으로써 밀 자체가 지닌 맛과 풍미를 끌어내는 게 중요하다고 해요!^^ 건강하고 맛있는 빵 만드시길 바래요!!!
@@소연-z5y 맛있게 만들어 드셨다니 너무 좋네요!^^ 저온 숙성을 하면 반죽의 맛과 풍미가 복합적으로 작용하고 깊어져서 맛있는 빵을 만들 수 있어요! 아주 옛날에 빵을 만들 때는 생활 환경에 야생적으로 증식하는 천연 효모를 배양해서 빵을 만들었어요. 하지만 이런 천연 효모(발효종=르뱅), 르뱅으로 빵을 만들게 되면 생산성이 매우 떨어지기 때문에 빵을 주식으로 대량화 하기 위해서는 발효를 빨리 시킬 수 있는 현재의 상업용 이스트가 필요하게 됐겠죠?! 그래서 현재 사용되는 제빵용 이스트는 '사카로미세스 세레비시아'라고하는 효모라고 해요(약 1,500여 종의 미생물 중 하나예요.) 하지만 사람들이 발효종 빵을 좋아하는 이유는 발효종이 전해주는 맛과 풍미가 워낙에 뛰어나기 때문이예요.(물론 호불호는 있어요. 발효종으로 만든 빵은 산미가 있기 때문에...미국에서는 사워도우라고 하는데요, 특히나 우리 한국인들에게 이 산미가 있는 빵은 아직까지는 대중적이지 못한 것 같아요.) 천연발효종 빵은 분명 시간이 오래 걸리고 다루기가 까다롭긴 하지만 맛, 풍미, 빵의 노화 방지, 건강 등 장점이 아주 많기에 베이커라면 발효종을 직접 배양해서 빵을 구워보는 기회를 갖는 게 좋다고 생각해요. 엄청난 감동과 희열이 있답니다!^^ 감사합니다.
밀군님 안녕하세요. 요줌 에프 고장나서 새로 마련하고 밀군님 반죽하는 노하우 영상을 하루에 여러 차례 시청하는 것 같습니다. 제빵은 늘 그렇듯이 변수가 너무 많아서 어렵고 또 입맛이 다양하니 제 입장에서는 호밀, 통밀 좋아합니다. 그런데 질퍽해지니 문제 해결하는 방법이 너무 어렵습니다. 83프로 호밀샤우종으로 하는 전문가들도 있으시지만 일반인들은 자료들을 구하기 쉽지가 않네요. 그래도 밀군님의 다양한 영상들 덕분에 20프로에서 30프로 믹스하여 바게트 저온숙성하여 즐길 수 있어서 정말 감사드립니다. 앞으로도 꾸준한 다양하게 믹스한 깜바뉴, 바게트 밀군님표 영상들을 보고 싶습니다. 항상 건강 유의하시고 다시 한번 영상들을 자세하게 방법을 알려 주셔서 감사드립니다.
말씀 너무 감사합니다! 그리고 현실적인 도움이 됐다고 하니 더없이 기쁘네요~^^ 호밀과 통밀이 들어가면 수분율부터 반죽의 성질까지 달라져서 처음엔 좀 낯설지만 적응되면 감이 바로 오실 거예요. 특히나 호밀의 경우, 글루텐의 성질이 없다고 해도 무방한곡물이라서 다루기가 쉽지 않은 게 사실이예요. 호밀15% 정도면 반죽의 성질에 큰 무리 없이 접근하실 수 있을 거예요. 그 정도 함량이면 호밀의 맛과 풍미도 은은하게 느껴지고 작업성도 나쁘지 않아서 괜찮더라구요. 다시 한 번 말씀에 깊은 따스함을 느낍니다. 이럴 때면 다시 유투브 콘텐츠를 올려야 하는데...하는데...하면서 자꾸 미루고 있네요~^^;; 따스한 봄이네요...건강하고 맛있는 빵 만드셔서 사랑하는 사람들과 함께 행복한 시간 보내시길 바래요. 감사합니다.
안녕하세요 밀군님 오븐에 대해 궁금한점이 있어 질문 남겨봅니다 저는 주로 하드한 빵을 굽는데 그동안 사용하던 가스오븐이 고장이 났네요 고민하던중 밀군님이 쓰시는 위즈웰 오븐 구매해보려 하는데 아직도 만족하고 계시는지가 궁금했어요 그리고 스팀 줄때는 오븐을 켜둔상태에서 3번물을 부워주시는지도 궁금합니다 그리고 t65와 55의 차이에 대해서도 설명해주실 수 있나요 사실 강력분에 추가해서 사용하고 있으면서도 밀가루의 성질에 대해서는 잘 모르고 있어서요 밀군님의 인스타가 궁금한데 아직 인스타개정을 안해서요 ㅋ해야하나 고민중이에요
안녕하세요! 위즈웰 인헨스 오븐은 하드계열 굽기에 아무런 문제가 없는 오븐이라고 말씀드릴 수 있을 것 같아요! 현재까지 아무런 문제 없이 만족하면서 사용하고 있어요. 개인적으로 이 정도의 값으로 벤츠급 오븐에 전혀 밀리지 않는 하드계열을 구울 수 있다고 생각해요.(더군다나 베이킹스톤 및 스팀 장치와 같은 부가장비 설치가 필요 없어서 훨씬 더 편하고 좋아요!) 저는 이 오븐을 강력 추천드려요. 아직 한국에 하드계열을 굽는데 이만큼의 가성비와 성능을 보여주는 오븐은 없는 것 같아요! 스팀은 오븐 예열 20분 시킨 후 반죽 넣기 전 1회, 넣은 후 2회 이렇게 해요!(당연히 오븐을 켜 둔 상태구요.) 티65와 55는 회분함량과 단백질 함량에 차이가 있다고 보시면 될 것 같아요. 수치가 높은 65가 두 사항 모두 높은데요, 티65의 경우 회분함량이 더 높기 때문에 빵이 구수해서 맛과 풍미가 좋답니다. 물론 티55로도 바게트를 만들지만 맛과 풍미가 조금 떨어져요.그만큼 도정이 더 됐기 때문에 회분함량이 떨어진다는 것이겠죠?! 그래서 티55는 부드러운 식감과 샌드위치 만들어 먹기 좋은 치아바타 만들 때 사용하면 좋구요, 일반 제과용 밀가루로 사용해도 좋아요. 밀군 인스타 계정은 각종 베이킹 도서 및 전문자료에서 이론을 발췌하여 매일 업로드하고 있어서 베이킹하시는데 큰 도움이 될 것 같아요!^^ 도움이 됐으면 합니다. 감사합니다!
@@김수다쟁이 좋아하는 일을 만나게 되고, 지금까지 꾸준히 하고 있다는 것 자체가 대단한 것 아닐까 싶어요! 그만큼의 열정과 진심이 있기에 가능한 일이니까요...^^ 저 역시 공부하지 않고 나태해질까봐 인스타에 베이킹카드를 올리고 있어요...^^;; 앞으로 함께 열심히...그리고 재밌게 베이킹 인생 달려 보아요! 좋은 동료를 만나게 된 것 같아서 기분이 좋네요! 감사해요~^^
안녕하세요. 프랑스 밀가루를 호기심에 사놓고 바게뜨 만든하고 했다가 당황한 사람이에요. 다른 분 추천으로 밀군님을 알게 되었고 영상을 접하게 되었는데요. 질문이 있어 남겨봅니다. 바게뜨 반죽온도가 24도를 넘기지 않는게 좋다 하셨는데 이는 발효온도 포함인거죠? 오븐 들어가기 전까지의 모든 온도. 맞나요?
안녕하세요! 이렇게 만나게 돼 반갑습니다.^^ 반죽온도 24도는 믹싱이 끝났을 때의 권장 온도 입니다. 말 그래도 권장되는 온도이지 필수 사항은 아닙니다. 실 업장에서는 업장 환경(오븐의 위치, 믹싱의 정도, 계절 등)에 따라 매우 유동적입니다. 그리고 2차 발효를 발효실에서 하느냐 실온에서 하느냐에 따라서 그때의 반죽 온도는 달라지게 됩니다. 따라서 권장 온도 24도는 믹싱 이후에 적용되는 사안이라고 보시면 될 것 같아요. 그 24도 온도에 너무 신경 안 쓰셔도 괜찮아요. 그 이하도 괜찮고 그 이상(하지만 너무 높은 것은 좋지 않습니다.)도 괜찮으니 실제로 작업해 보고 결과를 보시면서 작업자 개인의 통계치를 찾아가는 게 좋을 것 같아요. 참고로, 프랑스 밀가루는 일반 강력분에 비해서 물을 훨씬 적게 빨아들으니 강력분 대비 수율을 낮춰서(3~5%) 작업하시는 것을 권장드립니다! 수분율 또한 정해진 답이 없기 때문에 작업자가 작업하기 편한 수분율(낮아도 괜찮습니다. 조금씩 높여가면 되니까요)을 찾는 게 중요합니다. 감사합니다!
@@millgun6763 바쁘실텐데 상세한 답변 감사드립니다. 이제서야 답변해 주신걸 알게되어 확인이 늦었습니다. ㅠㅠ 우선 프랑스밀가루의 적정 수분율의 감을 잡기위해 밀군님의 다른 바게트(긴 성형) 영상에 맞춰 국내 강력분으로 만들어봤고 원하는 대로 잘 나왔습니다. 반복해서 느낌 잡아보고 나중에 프랑스밀가루로 다시 도전해보도록 하겠습니다. 추후 또 궁금한 사항이 생기면 염치불구하고 다시 말씀드려보겠습니다. 다시한번 답변에 감사드리며 좋은 하루 보내시길 바랍니다. ^^
@@영선심-v1s 강력분과 프랑스밀(티65) 모두 사용해서 직접 느껴보는 게 작업자에게 너무나 좋은 경험이 된다고 생각해요. 좋은데요?!^^ 참고로 제 레시피의 수율은 그 해에 출시된 제품(밀 글루텐 및 기타 첨가제가 들어가지 않은 프리미엄급 프랑스 밀가루는 해당 지역의 떼루아에 의해 밀 자체의 수분율이 해에 따라 달라지는 경우가 발생하고 그것은 정상입니다.)에 따라 다르기 때문에 올해 제가 사용하는 제품을 사용하신다면 수분율을 조금 낮추시는 것을 추천드립니다. 앞서 말씀드렸듯이, 수분율은 내게 맞는 것이 최고입니다. 따라서 작업자 본인의 리듬을 찾는 게 중요해요! 그럼 즐거운 작업 하시고, 또 이야기 나눠요 우리~^^
@@millgun6763 아. 그런 경우가 있을 수 있군요. 제가 뭣 모르고 주문했던 t65는 베이크플러스가 수입한 그랑 물랑 드 파리?라는 것이었고 글루텐과 기타 첨가제가 많이 들어가 있었습니다. 많이 끊어지고 글루텐 자체 잡기가 어려워서 백설 강력분을 해본 것이었고 그게 잘 되어서 이번엔 백설 아티장 t55(얘도 전에 밀가루 사면서 주문해놓은 아이..)로 시도하였습니다. 위 t65보다는 글루텐이 잘 잡혔습니다 비교를 위해 만든거라 전체적으로 만족스럽진 않았지만 글루텐 잡힌걸 확인하니 안심이 되었습니다. 처음 사용한 밀가루의 첨가제 중에 제가 다루기 어려운 아이가 들어가있었던 건 아닌가 해서 연습용으로 다 쓰고 더이상 그 밀가루는 다루지 않기로 하였습니다 ㅎ(두 밀가루의 차이는 비활성호밀도우 사우어도우와 자일라나아제의 첨가 유무였습니다.). 더불어 재미가 붙어서. 반쯤은 오기일 수도 있구요. 밀군님께서 사용하시는 포리쉐를 오늘 주문해봤습니다. 이 아이는 밀가루 100%라고 기재되어 있네요. 밀가루만 있는것과 첨가제가 들은 것도 비교해보고자 합니다. 글루텐이 정말 밀군님처럼 잡히는 지도 궁금하고 맛도 궁금하구요 ^^ 취미로 시작했는데 최근에 주문한 프랑스 밀가루 덕에 바게트를 시도하면서 여기까지 왔네요. ^^ 재미있습니다. 밀군님 덕분에 더 재미있기도 합니다. 제가 베이킹을 전공한 것도 아닌지라 이론적으로도 궁금한게 많았는데 이렇게 자세히 답변주시니 너무 감사합니다. ^^ 포리쉐는 말씀대로 수분율을 조절해보도록 하겠습니다. ^^ 성공하면 밀군님 덕!! 👍🏻👍🏻
안녕하세요! 같은 오븐 유저분이라 너무 반갑고 더 깊게 얘기 나눌 수 있을 것 같아요!(도곤도곤...^^) 1. 컨백션 모드로 하드 계열을 구우시는 분들은 주로 벤츠급(스메그, 우녹스 등) 오븐을 사용하실 거예요. 베이킹스톤을 깔고 고온으로 예열을 충분히 돌리면 오븐 안에 복사열과 전도열이 강해져서 돌판과 실내가 250내외로 유지돼요. 하지만 반죽을 넣은 후 바로 오븐을 off 시켜서 컨백 바람을 멈춥니다. 컨백의 바람이 로프의 수분을 다 날려버리고 표면을 순식간에 건조시켜버려서 크러스트가 바로 생성되면 오븐스프링과 쿠프가 나오지 않아요. 그래서 10분 정도 전원을 끄고 오븐스프링과 쿠프를 만든 후 다시 컨백을 가동시켜서 마무리해요! 이 방법으로 정말 멋진 빵을 만들 수 있더라구요.(안녕느린토끼님(#hellowslowbunny)의 로프들을 보면 정말 예술이예요...^^) 2. 반죽기는 제가 사용해 보지 않았는데요, 무반죽(=폴딩법)으로 반죽을 만들면 빵의 맛과 풍미를 결정하는 캐로티노이드성분이 파괴되지 않기 때문에 정말 맛있는 빵을 만들 수 있는 게 가장 큰 장점이라고 생각해요! 반죽이 오토리즈 시간을 충분히 가짐으로써 스트레스를 받지 않고 밀가루가 물을 충분히 수화하기 때문에 맛있고 소화도 잘 돼요!^^ 언젠가 반죽기가 생기면 콘텐츠로 한 번 만들어 볼게요. 저도 좋은 경험이 될 것 같아요!!! 감사합니다!
안녕하세요! 안타깝지만 에어프라이어는 하드계열빵을 굽는 데 있어서 한계가 있어요...^^;; 박준서 명장님이 운영하시는 '유투브 채널:빵준서'를 보시면 명장님께서 에어프라이어를 사용하시면서 비교해 주시는데 도움이 되실 것 같아요. 그리구 물을 까는 것은 스팀적 효과가 없을 거예요. 그 물이 끓어 올라서 기화가 되기 전에 이미 빵의 오븐스프링이 끝나는 시점이 되거든요. 그래서 얼음 다이스를 넣는데, 에어프라이어 성능상 이 역시도 기대하기가 힘들 것 같아요. 에어프라이어로 하드계열빵을 못 굽는 것은 아니지만, 우리가 원하는 오븐스프링, 쿠프, 열린 내상은 다소 좋지 않기 때문에 빵이 전체적으로 작고 무거우며 맛과 풍미가 떨어지게 돼요. 하지만 빵은 구워지니까 한 번 도전해 보시는 것도 큰 의미가 있다고 생각해요! 감사합니다~^^
저 발암물질 덩어리 테프론시트를 안쓰고 굽는 법은 없을가요?ㅠㅠ 저거 국제적으로 1급발암물질로 분류된건데 두루쓰인다는게 놀라운.. 저 테프롱시트 쓰기가 싫어서 계속 하드빵은 미루고만 잇네요ㅠㅠ(종이호일도 220도 넘어가면 발암물질 나오는건 마찬가지..ㅠㅠㅠ) 아 그리구 궁금한게잇는데요 혹시 반죽을 오븐에 넣고 나서도 계속 컨벡션바람 나오는 모드로 하시나요?? 아니면 및불만 하시나요?
아...그렇군요! 충격적이네요... 테프론시트와 종이호일에 대해서 공부를 좀 해 봐야겠어요. 좋은 정보 감사드려요! 만약 테프론과 종이호일을 쓰지 않는다면, 반죽을 팬에 그대로 올리면 될 것 같아요. 하지만 반죽의 밑면이 덧가루로 잘 코팅이 되지 않을 경우 오븐 바닥면에 들러 붙어서 오븐스프링에 부정적 영향을 줄 것 같아요. 제가 사용하는 오븐은 위즈웰 인헨스 오븐인데요, 시작부터 끝까지 열선으로 진행해요! 지정온도는 230도가 맥스인데, 적외선 온도계로 쏴 보면 250도 가까이 올라가더라구요. 하지만 반죽이 닿자마자 팬의 온도가 순식간에 훅 떨어질 것이라고 생각돼요!
@@쏘-w9r 아마 리리님께서 다루는 반죽도 수분율이 높을 것으로 예상 되는데요, 반죽의 밑면에 덧가루 코팅이 제대로 잘 돼 있지 않으면 반죽의 수분이 고열의 팬에 그대로 찰싹 달라 붙어서 반죽이 솓구 쳐 올라가는 오븐 스프링을 방해한다고 해요!^^ 사용하는 오븐팬은 위즈웰 인헨스 오븐 전용 팬이예요. 하단에 롯지팬도 대 보고 해 보았는데, 별 차이 없어서 그냥 별도 장치 없이 전용 팬에 바로 구워요!
통밀빵 검색하다가 올려놓은 영상을 전부다 보게되었어요. 원리를 이해하고 문제를 해결하면서 개선해가는 모습이 참 보기좋습니다. 윗분은 테프론 코팅이랑 혼동해서 그런가봅니다. 테프론은 1급 발암 물질이 아니고 팬에 코팅할때 테프론을 붙이는 성분이 고열에서 안좋은 물질을 방출한다고 하네요. 처음에는 오븐스프링이 뭔지도 몰랐는데 자꾸 찾다보니 이젠 올린 영상이랑 설명글, 댓글을 이해하는 수준까지는 온거같습니다.
안녕하세요! 반죽을 이쁘게 봐주셔서 감사해요~^^ 반죽에 분무를 하는 것이 큰 효과를 내는 것인지...혹은 더 안 좋은 결과를 만드는 것은 아닐까라는 생각이 들어요. 너무 적게 분무를 하면 오븐의 고열에 수분이 순식간에 날아가 버려서 의미가 없어지게 되고, 너무 많이 분무를 하면 반죽이 흠뻑 젖어서 크러스트가 매우 두껍고 질겨지며 색이 심하게 진하게 나오게 돼요. 더불어 쿠프가 벌어지는 것을 방해하기도 하구요...^^;; 그래도...오븐에 스팀 기능이 없다면 분무를 하는 것이 좋을 것 같아요!
도움이 되었다니 좋네요!^^ 같은 오븐이시면 앞으로 더 깊게 공감하고 나눌 얘기가 많을 것 같아요! 작업은 열선모드 최고온도 230/230도로 진행했어요. 하드계열 외에도 제빵은 일반적으로 열선에서 구워야 표면이 빨리 구워지지 않아 오븐스프링이 좋고 수분 손실이 적기 때문에 모든 면에서 컨백으로 빵을 굽는 것에는 단점이 많아요. 앞으로 더 다양한 빵 함께 굽고 얘기 나눠요!^^ 감사하구요, 남은 하루 보내세요!
@@haven0816 처음엔 조금 버거울 순 있지만 감이 생기면 재밌어 질 거예요. 저도 처음에 혼자 낑낑 대면서 했던 기억이 있어서 애틋하네요. 제 인스타에 Baking card라고 해서 유용한 베이킹 이론을 짧게 올리고 있으니 참고하시면 좋을 것 같아요. 이론이 바탕이 되면 더 쉽게 갈 수 있어요! 편하게 문의 주시고 함께 배우고 멋지게 성장해요 우리~^^
안녕하세요 동우님! 사워도우라면 2차 발효를 저온으로 오버나잇 해도 괜찮은데, 이 반죽은 상업용 이스트 반죽이기 때문에 2차 발효를 저온으로 오버나잇 하시면 분명히 과발효 됩니다.(몇 차례 테스트 해 봤는데...그렇더라구요.) 이스트량을 줄여서 레시피를 잡는다 해도...상업용 이스트는 발효력이 좋기 때문에 불안하네요! 되도록 2차 발효는 상온에서 마무리 하시는 것을 추천드려요!
안녕하세요!^^ T55는 65에 비해서 글루텐성이 낮아서 전반적으로(오븐스프링, 쿠프 열림, 내상 기공) 약하게 나올 것 같아요! 하지만 T55로 분명 만들 수는 있어요. 장점으로는 낮은 회분함량으로 인해서 깔끔한 맛, thin한 크러스트, 그리고 포리쉐T55는 끝에 살짝 단맛을 쳐주는 게 있더라구요(그래서 제과에 잘 어울리는데요...^^) 괜찮을 것 같아요. 나중에 제가 T55로 로프 한 번 구워볼게요. 재밌을 것 같아요! 좋은 영감 주셔서 감사해요!^^
![프랑스밀가루 T65로 무반죽 올리브유 치아바타 만들기 [홈베이킹], No knead olive ciabatta bread recipe](http://i.ytimg.com/vi/-SzrTiARQlk/mqdefault.jpg)
* 안녕하세요! 밀군millgun 입니다! :D
첫 영상은 작업 과정을 최대한 편집 없이 모두 담으려고 노력했는데요, 하고 싶은 말이 너무 많은데 자막에 다 담지 못해서 아쉽더라구요!^^;; 유투브 댓글이나 인스타로 소통하면서 함께 배우고 우리 모두 멋지게 성장했으면 좋겠어요!!!
개인적으로, 가정용 오븐을 사용하는 하드계열 홈베이커 입문자분들께 조금이나마 도움이 됐으면 좋겠어요. 가정용 오븐으로 하드계열 빵을 구워내는 것에 제약이 많고 어려움이 따르지만 충분히 가능하다는 것을 경험했어요. 오븐에 스팀 기능이 없어도 해결할 수 있는 방법이 있으니 포기하지 말고 끝까지 도전하셨으면 해요! 분명히 하실 수 있어요!!! 제가 도와드릴게요...^^;;
★ 함께 배우고 우리 모두 멋지게 성장하길 바라며... - 밀군millgun.
맨날 인스타에서만 베이킹 카드로만 만났는데 유튜브를 하고 계셨다니!!! 너무 반가운데 어쩌죠? ㅎㅎ 구독 갑니다!😊
반갑습니다!^^ 어쩌다 보니 유투브 콘텐츠를 안 올린 지 한 참 됐는데, 구독해 주셔서 감사합니다. 좋은 하루 보내세요!🥰
@ 마침 유통기한 간당한 T65가 있어서 바로 실행중입니다~ㅎ 근데 비슷한 영상이 9월인가 또 있던데 차이가 있나요?
@@flafla1210 티65 밀가루가 브랜드별로 수분율이 다를 거예요. 제가 올린 영상의 레시피를 그대로 적용하시기 보다는 수분율을 70%로 기본 잡은 후에 조금씩 높여서(2%씩) 가면서 이정도면 되겠다(작업자의 커버리지에 맞게) 할 때 멈춰서 수분율을 맞추시는 게 좋아요.(수분율이 무조건 높다고 좋은 것은 아니니 적당히 잡으시는 것을 추천드려요.)
혹시 르뱅을 사용하신다면 본반죽의 밀가루가 100그람이라면 르뱅의 총량은 20그람(20% 설정) 잡으면 산도가 은은하니 좋을 거예요.
딱 작은 사이즈로 만들어 먹기 좋아요 가정용 오븐으로 이정도 기공이 만들어 지네요 저도 같은 오븐 사옹즁인데
내상을 아직 만족스럽개 못내놓고 있어요
요걸로 한번 해볼까 합니다
영상 감사드려요
안녕하세요!
어떤 밀가루를 사용하시는지는 모르겠지만, 혹시 포리쉐 티65를 사용하신다면 수율을 조금 낮추는 것을 추천드려요.(당시 티65는 물을 상당히 많이 빨아들였던 컨디션이었어요) 그렇지 않으면 반죽이 너무 질어서 퍼지고 오븐스프링이 제대로 치고 올라오지 않을 확률이 높아요.(그럼 당연히 내상도 열리지 않구요.)
내상은...레시피(주로 수율) 보다는 공정(주로 2차 발효)이 더 중요하다고 생각해요.평소 내상이 조밀했다면 2차 발효를 좀 더 끌어주는 게 좋아요. 좋은 결과 있었으면 합니다!
감사합니다.^^
밀군님 지난 주에 만들어 봤는데 역시 오븐 스프링이 일어 나지 않았어요 ㅠ 기공도 ㅠㅠ 과발효에 대한 공포 때문에 빨리 귭는건 어닌가 싶어 오늘은 듀개를 만들어서 실험을 해보려고 해요 이 레시피로 꼭 성공 하고 싶어요
혹시 반죽이 너무 질지 않았나요?! 저 당시 포리쉐 밀가루는 물을 많이 빨아들였지만, 올 해 출시된 밀가루는 물을 적게 빨아들여요. 그래서 수분율을 낮춰주는 게 좋습니다.
수분율이 꼭 높아야지만 오븐스프링과 내상 열림이 좋은 것은 아니예요. 오히려 역으로 저해하는 효과가 나오기 때문에 고수율에 집착할 필요는 없다고 생각해요. 작업자가 다루기 원만한 물성의 반죽을 위한 수율을 찾아가는 게 더 중요한 것 같아요.
영상을 제작할 당시와 현재의 환경이 다르기 때문에 반죽의 수분율을 낮추시고, 이스트는 0.3% 정도 추천드려요. 그리고 2차 발효는 글로 설명하기 힘들지만, 영상에서와 같이 부족하지 않게 해 주는 것이(그렇다고 과하면 넙치가 되는데...참 어렵네요!^^;;) 아주 중요합니다.
응원할게요!
밀군님 영상은 보면볼수록 빠져드네요~
눈으로 맛나게 먹었습니다 좋은영상 감사해요^^
아이고...우연히 뒤늦게 댓글을 확인했네요!^^;; 감사합니다!😍
안녕하세요 혹시 일차발효할때 상온발효후 펀치를안주고 냉장발효를 하는걸까요(?
안녕하세요!
상온 발효 후 냉장 넣기 전에 펀치 유무는 그때 그때 상황에 따라 달라지는 공정이라고 보시는 게 좋습니다.(홈베이커 소량 반죽이라면 펀치 생략하는 것을 추천해요.)
예를 들어, 저온 넣기 전에 반죽이 너무 커져있었다면 펀치를 한 번 주고 냉장에 넣어주면 과발효를 방지할 수 있어요. 그런데 작업 일정이 딜레이 없이 계산대로 잘 흘러가서 반죽이 저온 들어갔다 나오면 딱 맞게 커 있겠다 싶으면 펀치 없이 그냥 넣어주면 돼요.
펀치를 주게 되면 반죽의 가스를 빼줌과 동시에 새로운 산소가 투입되어 발효를 활성화 시켜주게 되는데요, 업장 사이즈의 큰 반죽이 아닌 홈베이커용 소량 반죽이라면 펀치를 주고 냉장고에 넣게 되면 저온 끝났을 때 반죽이 거의 커 있지 않을 거예요. 그 점 참고하시면 도움이 될 것 같습니다.
감사합니다.
@@millgun6763 답변 감사합니다!
하나만 더 여쭙겠습니다ㅠ
밀군님의 다른댓글들도 정독하다가 반죽기로 반죽을 했을경우엔 상온발효없이 펀치한번준뒤 바로 냉장발효를 한다고 하셨는데 그이유를 알수있을까요
@@작도남-r7f 어떤 정황을 통해 제가 그 댓글을 달았는지 기억이 나지는 않는데요...
반죽기를 썼다는 말은 아마 글루텐을 원하는 만큼 다 잡았다는 가정일 거예요. 그렇다면 굳이 휴지를 통해 반죽이 자동으로 글루텐을 형성(오토리즈)하게 해 주는 공정이 필요하지 않게 되기 때문에 '휴지 후 펀치'를 2~4회 진행할 필요가 없다고 생각해요.
만약 반죽기로 글루텐을 짱짱하게 잡고 '휴지 > 펀치' 공정을 3~4회 진행하게 되면 글루텐이 지나치게 많이 잡히게 되고, 과발효가 일어나게 돼서 저온 오버나잇을 진행하기 힘들 거예요(과발효 가능성이 매우 높음)
제 경험과 공부한 내용을 토대로 말씀드린거라, 참고만 하시고 직접 작업하면서 공정을 잡아나가시는 게 큰 도움이 될 것 같아요!
밀군님 감사합니다.
얼마전 가르쳐주신대로 만들어봤습니다. 아직 성형은 엉망이지만 굽힌정도는 그럴싸합니다.
고맙습니다.
안녕하세요!
몇 번 더 작업을 하시다보면 점점 감이 오고 나만의 스타일이 잡혀질 거예요!
감사합니다!^^
마치 마술사의 손길 같네요 😁
좋게 봐주셔서 감사해요!^^ 오늘 자기 전에 손에 존슨지 베이비로션을 듬~~~뿍 발라줘야 겠어요!^^ㅋ 편안한 밤 보내세요!
반죽다루시는 손길이 예술입니다 ~~
말씀 감사합니다!^^ 앞으로 자주 봬요! 다가오는 한 주 잘 보내셔요!
와 정말 꿀팁이 가득한 영상이네요 참고해서 다시 만들어봐야겠어요 좋은 영상 감사합니다
안녕하세요 도토리님!^^ 영상을 시청해 주셔서 감사해요!
참고로 드리고 싶은 말씀이 있는데요...
폴딩의 횟수보다 글루텐을 체크했을 때 적당한 지를 보는 게 중요해요! 저는 평소에 3회 진행하는데 저 때는 글루텐이 좀 더 빨리 잡혔어요! 꼭 직접 확인하시고 폴딩 횟수를 결정하시는 게 좋아요.(3회를 추천해요!)
이 레시피는 진반죽에 속해요. 그래서 본 반죽의 수분율 75%가 부담이 될 수도 있기 때문에 수분율 73%로 먼저 작업해 보시는 게 어떨까 싶어요.
감사합니다!^^
우와 멋있드압 구독하고 갈랍니더
좋게 봐주셔서 감사합니다~^^ 앞으로 자주 봬요!!!
반죽 만질때 섬세함이 느껴지세요~!! 👍🏻
안녕하세요!^^
그런가요?! 감사합니다...^^ 반죽은 사랑이예용!!!
우왕 궁금했던 과정이 잘 나와있어요! 어찌저렇게 매끈하게 다루시는지 최고!
도움이 돼서 기분이 좋네요!^^ 다음 프랑스빵을 기대해 주세요! 편안한 밤 보내시구요~^^
최고최고!
감사합니다!^^ 제가 유투브에 이렇게 댓글을 다는 날이 올 줄은 꿈에도 몰랐는데...ㅋ 고마워요!!!
온도계없인 24도맞추기가 쉽지않겠어요~
온도계는 어디껀가요?
베이킹 쇼핑몰에 파는 흔한 적외선 온도계예요!^^;; 굳이 비싼 거 사실 필요는 없을 것 같아요. 더불어 반죽 온도는 24도가 표준이지만 위아래로 변동돼도 큰 문제 없어요!(그래도 27도 이상은 넘기지 않는 게 좋아요.)
꿀팁 잘 보고 갑니다!ㅎ 호야아빠에요 ㅋ
안녕하세요! 호야 아빠님~^^
감사해용...첫 콘텐츠라서 최대한 자세히 담아 봤는데, 도움이 됐으면 좋겠어요. 즐거운 주말 보내세요!
너무 유익해요! 감사합니다 밀군님^^
유툽에서 댓글을 다니까 이상한디요?! 맨날 인스타에서만 달다가..^^ㅋ 어서 마카롱 들구 유툽으로 드루오세요! 같이 갑시다~!!!^^
와 엄청쫀득해보여요~~~~~만들어보고싶네요 자세한설명 감사해요~~~엄청 맛있어보입니다!!저도잘할수있을지!!!
그 쫀득한 크럼을 위해서 수분율을 자꾸 높이게 되네요...^^;; 같이 재밌게 빵 만들자구요! 감사합니다~^^
헛 샤워타월 맞나요? ㅋㅋ밀군님 영상은 재미도 덤인걸요 ㅋ
샤워타월 진짜 신의 한 수예요! 혹시나해서 깔아 봤는데...대박이었어요!^^ 꼭 사용해 보세요!!!
헛!!!! 혹시 해서 검색했는데 찾아버렸어요😆😆 구독구독
로시님! 여기서 인사드리니까 색다르네요!히히...^^ 로시님 유투브의 손반죽 보면서 감탄했던 기억이 생생합니다. 앞으로도 잘 부탁드립니다 선!배!님!^^ㅋ
안녕하세요! 밀군님 따라 빵을 만들어봤는데 칼집을 내도 저렇게 벌어지지 않고 벌어진 모양만 나오는데 왜 그런걸까요??ㅠㅠ 수분량도 다 맞췄고 칼집도 깊게 넣었는데 터지면서 벌어지질 않네요. 글루텐 형성이 제대로 안되서 그런걸까요 아니면 과발효가 되서 그런걸까요ㅠㅠ 밀가루는 바가텔 t65 쓰고 있습니다!
안녕하세요!
우선 이렇게 글을 통해서 이해하고 말씀을 드리는 데는 한계가 있지만...주요한 원인이라고 생각되는 부분을 말씀드려 볼게요.
1. 우선 우리가 사용하는 포리쉐 밀가루는 친환경 무첨가제 밀가루이기 때문에 제분 시기에 따라서 밀가루의 수분율이 달라집니다. 따라서 비가 많이 왔을 때 수확된 밀은 다른 때에 비해서 밀 자체에 수분율이 높아서 반죽을 칠 때 수분율을 달리(평소보다 적게)해야 합니다. 혹시 반죽이 너무 질거나 그랬다면 수분율을 낮춰보세요. 너무 질면(수분율이 지나치게 높으면) 오븐스프링이 낮고 그에 따라 쿠프 열림이 약해져요.
2.글루텐 정도는 제 영상을 보시면서 잡으셨을거라 생각해서 원인이 아닐 것 같아요. 사실 글루텐은 좀 부족해도...좀 지나쳐도(오히려 지나치기는 힘들어요) 괜찮아요. 그래도 충분히 오븐스프링이 잘 돼요.
3. 과발효! 확실히 조심해야 돼요. 과발효된 반죽은 오븐스프링이 원활히 되지 않고 넙치처럼 퍼져버리죠...이런 상태에서는 쿠프가 토끼 귀처럼 절대 일어나지 않고 쿠프를 그은 그 한 줄이 양 옆으로 조금 벌어질 뿐이죠...
제 생각에는 1번과 3번 부분을 유심히 체크하면 분명 잘 될거예요. 우리 베이커들이 높은 수분율에 집착하는 경향이 있는데, 수분율이 높은 반죽이 오븐스프링, 오픈 크럼, 쫄깃한 식감, 노화 방지 등 여러 장점이 있지만 덧가루를 과하게 쓰면 좋지 않듯이 과도한 고 수율이 꼭 좋다고만은 할 수 없을 것 같아요.
답변이 도움이 됐으면 합니다. 감사합니다~^^
@@millgun6763 이렇게나 자세하게 답변 남겨주시다니 정말 감사해요ㅠㅠ 안그래도 기존에 마트에서 사서 쓰던 밀가루로는 수분율을 80%까지 높여서 써도 질다는 느낌을 못받았었는데 이 바가텔 밀가루는 제가 아직 잘 다루지 못한 탓이 크겠지만 70%정도만 되도 시판 밀가루의 수분율 80%보다 약간 더 진 느낌이 있는 것 같았습니다. 그런 환경에서 재배된다니 이해가 되네요. 말씀해주신 부분 다시 고려해서 만들어보겠습니다! 감사합니다!!
@@이탈리아에유 말씀하신대로 마트에서 파는 일반 강력분은...(참고로 알아두시면 좋은 정보가 될 것 같아서 남겨요!) 경질밀인데요. 이 경질밀은 북미, 캐나다, 터키 등과 같은 지역에서 재배하는 것으로서 밀가루 힘이(단백질성)이 굉장히 좋고 물을 많이 빨아 먹어요. 그리고 프랑스에서는 연질밀을 재배하기 때문에 T자가 붙은 프랑스 밀가루는 상대적으로 부드럽고 유연한 뉘앙스가 있어요! 이 부분이 소화 및 흡수에도 분명 영향을 끼친다고 생각해요.
Bread라는 제빵의 교과서라 불리는 책을 집필한 '제프리 헤멀먼'베이커이자 저자가 말씀하시기를 우리가 돌판에 굽는 Hearth bread(하드계열)는 프랑스밀인 연질밀이 더 적합하다고 합니다. 실제로 크러스트의 식감이나 크럼의 질감 등이 경질밀인 강력분에 비해서 더 편안하게 다가오는 것 같아요. 그리고...좋은 프랑스밀가루는 일반 강력분 못지 않은 오븐스프링을 보여 준답니다.(가끔은 재료의 역할보다 베이커의 기술력에 더 초점을 맞추는 것도 필요하다고 생각해요!)
그래서 일반 강력분이 T65(물론 브랜드별로 다르지만)보다 수분율을 더 높게 가져갈 수 있어요! 하지만...수분율이 더 높다고 더 좋은...더 건강한 빵은 아니라고 생각해요.
좋은 밀가루를 바탕으로 정성과 실력으로 만들어진 빵이 결국 Bon Pain(좋은 빵)이 아닐까 싶습니다.
덕분에 오랜만에 빵에 대해서 생각을 정리할 수 있어서 감사했습니다! 편안한 휴일 보내세요~^^
@@millgun6763 와ㅠㅠ 이런 정보도 주시고 정말 감사드려요ㅠㅠ 어쩐지 미국산 밀가루를 써봤을 때 유독 반죽이 평소같지 않고 뻑뻑하다 싶었는데 그런 이유가 있었군요! 여러가지 밀가루를 써보면서 연습하다가 제일 좋은 밀가루 쓰면 알아서 더 잘 나오겠지 싶어서 바가텔t65를 25키로나 샀는데...ㅎㅎ 더 연습해보고 또 궁금한게 생기면 댓글 남기겠습니다! 감사합니다!!
안녕하세요 밀군님! 오븐스프링 칼집을 넣은 곳에서 생기지 않고 반죽을 최종성형하고 생긴 쪽에서 터지는 이유는 제가 충분히 강하게 닫지 않아서 그런걸까요??ㅠ 아니면 칼집을 넣지 말고 그냥 최종성형 한 쪽을 위로두고 구울까봐요ㅠㅠㅎ
추가로 제 오븐이 열선이 위에 깔려서 다이렉트로 열을 쬐는 방식의 컨벡션 오븐인데 이 열선이 너무 다이렉트로 열을 쬐서 오븐스프링이 일어나기 전에 반죽 윗 부분을 너무 빠르게 익혀서 그럴수도 있을까요??
안녕하세요 😄 2차발효 완료시점 체크하실때 반죽을 손가락으로 살짝살짝 눌러보시던데 어떤느낌인가요? 완료시점때 반죽의 느낌이 궁금해요
안녕하세요! 손가락으로 눌러보는 것을 핑거테스트라고 하는데요, 반죽이 발효되면 되직한 반죽 안에 발효 기공이 차게 되는데요, 그렇게 되면 손가락 끝으로 눌렀을 때 폭신하겠죠?!^^ 가볍게 푹 들어갔다가 절반 정도 돌아오면 적정 발효점이라고 해요.
그 느낌을 디테일하게 설명하기 힘들지만...눌렀을 때 푹 꺼진 듯 들어가는 게 아니고(이렇게 되면 과발효일 거예요. 아마 눌렸던 곳이 푹 꺼지고 다시 돌아오지 않을 거예요.) 살짝 텐션감있게 들어갔다가 슬며서 절반 정도 돌아와요. 반죽에 긴장감이 어느정도 있어요!
바닥에 뭐 깔고 구우신거에요? 와우 이 영상을 이제야 제대로 봤네요 ㅎ
인헨스 오븐 전용 철판만 놓고 구워요. 최고 온도로 예열을 20분 하면 250도까지 올라가더라구요...^^ 롯지를 바닥에 깔고도 구워봤는데 큰 차이가 없더라구요. 영상 봐주셔서 고마워용!^^
아 까페에서 보고 여기서또 뵙네요 오븐 구입했습니다 인헨스로 ㅋ 롯지 안쓰고도 이렇게 이쁘게 완성할수 있군요,, 도움좀 받겠습니다 !!
롯지 안 쓰고 충분히 가능하더라구요...^^ 롯지 옮기면서 데이는 분들도 많고, 저도 쓰면서 불편하기도하고 다칠까 불안하기도 하더라구요! 맛있는 빵 만드시고 좋은 하루 보내세요!!!
영상 잘만드셨어요♡ 빵지식도 잘봤어용. 나중에 꼭 따라해볼게요(저달콤베이킹입니당)
달콤님! 이렇게 찾아와 주셔서 감사해요...앞으로 많은 대화 나누면서 같이 성장했으면 해요!^^ 감사해요!!!
동영상 감사합니다
이스트가 0.75 이면 아주 소량인가요?
안녕하세요 소연님!^^
그람 수치로 보면 소량이지만 베이커스퍼센티지(0.5%) 기준으로 보면 하드계열 배합에서는 어느 정도 적당선이라고 생각해요!(비가, 풀리시, 르뱅과 같은 사전 반죽을 사용하신다면 0.5%는 상당히 높다고 할 수 있어요. 하지만 본 영상은 사전 반죽 없이 작업하였기에 0.5%로 책정을 했어요.)
그람을 측정하는데 곤란하시죠?! 우선 1그람을 계량하신 다음에 감으로 조금 덜어내시는 게 좋을 것 같아요. 조금 차이가 나도 큰 문제는 없을 거예요! 단지 발효가 조금 빨라지거나 느려질 뿐이예요. 너무 부담 갖지 마시고 편하게 계량하시면 좋겠어요.
감사합니다.
@@millgun6763 소량으로도 발효가된다는것에 놀랐습니다.
너무신기방기합니다.
감사합니다.
@@소연-z5y 덧붙여 말씀을 좀 더 드리자면, 제프리 헤멀먼의 Bread 책에 보면 사전반죽을 약 30% 정도 넣을 경우에는 인스턴트 드라이이시트를 약 0.3% 정도만 넣어요! 하드계열과 같은 린타입(설탕과 버터가 들어가지 않은 반죽) 반죽의 경우에는 이스트량을 낮게 설정하여 발효를 길게 함으로써 밀 자체가 지닌 맛과 풍미를 끌어내는 게 중요하다고 해요!^^
건강하고 맛있는 빵 만드시길 바래요!!!
@@millgun6763 이스트넣구 저온숙성 해서 구워 보니 쫄긴쫄깃 하구 담백하구 구수해요
너무너무 감사합니다
죄송한데요
이스트랑 발효종의차이가 뭔지 궁금합니다
@@소연-z5y 맛있게 만들어 드셨다니 너무 좋네요!^^ 저온 숙성을 하면 반죽의 맛과 풍미가 복합적으로 작용하고 깊어져서 맛있는 빵을 만들 수 있어요!
아주 옛날에 빵을 만들 때는 생활 환경에 야생적으로 증식하는 천연 효모를 배양해서 빵을 만들었어요. 하지만 이런 천연 효모(발효종=르뱅), 르뱅으로 빵을 만들게 되면 생산성이 매우 떨어지기 때문에 빵을 주식으로 대량화 하기 위해서는 발효를 빨리 시킬 수 있는 현재의 상업용 이스트가 필요하게 됐겠죠?!
그래서 현재 사용되는 제빵용 이스트는 '사카로미세스 세레비시아'라고하는 효모라고 해요(약 1,500여 종의 미생물 중 하나예요.)
하지만 사람들이 발효종 빵을 좋아하는 이유는 발효종이 전해주는 맛과 풍미가 워낙에 뛰어나기 때문이예요.(물론 호불호는 있어요. 발효종으로 만든 빵은 산미가 있기 때문에...미국에서는 사워도우라고 하는데요, 특히나 우리 한국인들에게 이 산미가 있는 빵은 아직까지는 대중적이지 못한 것 같아요.)
천연발효종 빵은 분명 시간이 오래 걸리고 다루기가 까다롭긴 하지만 맛, 풍미, 빵의 노화 방지, 건강 등 장점이 아주 많기에 베이커라면 발효종을 직접 배양해서 빵을 구워보는 기회를 갖는 게 좋다고 생각해요. 엄청난 감동과 희열이 있답니다!^^
감사합니다.
항상 밀군 님의 빵들을 보면서.. 저두 따라해보고 싶다고 생각했는데 이렇게 채널 오픈해주셔서 감사합니다🙌🙌🙌🤗
말씀 감사합니다! 서로 소통하면서 맛있는 빵 같이 만들자구요!^^
밀군님 인스타보면서 빵만드시는거 궁금했는데 잘보고 갑니다~^^ 많은 영상 보여주세요~~~^^
안녕하세요 혜숙님!^^ 말씀 감사합니다! 열심히 공부해서 좋은 콘텐츠 만들어 볼게요!!!
반죽 늘려보실때 껌 인줄요 ㅎ 도대체 몇개를 씹으신 겁니까
?!!!풍선도 불어질거 같아요 ㅎㅎㅎ
ㅎㅎㅎ 멘트가 살아있으시네요?!^^ 쫙쫙 늘어날 때 그 쾌감....아시잖아유!ㅋ 감사합니다!!!
영상도 밀군님 성격처럼 깔끔하면서도 다정다감하네요~ 구독~꾸~욱~
영상보며 배우고 발전할께요.
채널오픈 너무너무 기쁘네요.
추카드려요~^^👍
말씀 너무 감사합니다...^^도움이 될 수 있도록 저도 열심히 공부할게요. 좋은 한 주 보내세요!!!
열용량이 더 큰 오븐이면 크러스트가 더 얇게 만들어지겠지요.하드계열 빵은 오븐이 70%인듯...어쩜 90%인지도...
열용량이 크면 좋겠지만, 250도 내외면 충분하다고 생각해요! 말씀하신대로 하드계열과 같은 hearth bread는 하단 직열과 스팀기능이 무엇보다 중요하고 필수입니다. 하지만, 가정용 오븐도 잘 활용하면 충분히 퀄러티있는 바게트를 만들 수 있어요!^^
밀군님 안녕하세요. 요줌 에프 고장나서 새로 마련하고 밀군님 반죽하는 노하우 영상을 하루에 여러 차례 시청하는 것 같습니다. 제빵은 늘 그렇듯이 변수가 너무 많아서 어렵고 또 입맛이 다양하니 제 입장에서는 호밀, 통밀 좋아합니다. 그런데 질퍽해지니 문제 해결하는 방법이 너무 어렵습니다. 83프로 호밀샤우종으로 하는 전문가들도 있으시지만 일반인들은 자료들을 구하기 쉽지가 않네요. 그래도 밀군님의 다양한 영상들 덕분에 20프로에서 30프로 믹스하여 바게트 저온숙성하여 즐길 수 있어서 정말 감사드립니다. 앞으로도 꾸준한 다양하게 믹스한 깜바뉴, 바게트 밀군님표 영상들을 보고 싶습니다. 항상 건강 유의하시고 다시 한번 영상들을 자세하게 방법을 알려 주셔서 감사드립니다.
말씀 너무 감사합니다!
그리고 현실적인 도움이 됐다고 하니 더없이 기쁘네요~^^
호밀과 통밀이 들어가면 수분율부터 반죽의 성질까지 달라져서 처음엔 좀 낯설지만 적응되면 감이 바로 오실 거예요.
특히나 호밀의 경우, 글루텐의 성질이 없다고 해도 무방한곡물이라서 다루기가 쉽지 않은 게 사실이예요.
호밀15% 정도면 반죽의 성질에 큰 무리 없이 접근하실 수 있을 거예요. 그 정도 함량이면 호밀의 맛과 풍미도 은은하게 느껴지고 작업성도 나쁘지 않아서 괜찮더라구요.
다시 한 번 말씀에 깊은 따스함을 느낍니다. 이럴 때면 다시 유투브 콘텐츠를 올려야 하는데...하는데...하면서 자꾸 미루고 있네요~^^;;
따스한 봄이네요...건강하고 맛있는 빵 만드셔서 사랑하는 사람들과 함께 행복한 시간 보내시길 바래요.
감사합니다.
안녕하세요 밀군님
오븐에 대해 궁금한점이 있어 질문 남겨봅니다
저는 주로 하드한 빵을 굽는데 그동안 사용하던 가스오븐이 고장이 났네요
고민하던중 밀군님이 쓰시는 위즈웰 오븐 구매해보려 하는데 아직도 만족하고 계시는지가 궁금했어요
그리고 스팀 줄때는 오븐을 켜둔상태에서 3번물을 부워주시는지도 궁금합니다
그리고 t65와 55의 차이에 대해서도 설명해주실 수 있나요 사실 강력분에 추가해서 사용하고 있으면서도 밀가루의 성질에 대해서는 잘 모르고 있어서요
밀군님의 인스타가 궁금한데 아직 인스타개정을 안해서요 ㅋ해야하나 고민중이에요
안녕하세요!
위즈웰 인헨스 오븐은 하드계열 굽기에 아무런 문제가 없는 오븐이라고 말씀드릴 수 있을 것 같아요! 현재까지 아무런 문제 없이 만족하면서 사용하고 있어요. 개인적으로 이 정도의 값으로 벤츠급 오븐에 전혀 밀리지 않는 하드계열을 구울 수 있다고 생각해요.(더군다나 베이킹스톤 및 스팀 장치와 같은 부가장비 설치가 필요 없어서 훨씬 더 편하고 좋아요!) 저는 이 오븐을 강력 추천드려요. 아직 한국에 하드계열을 굽는데 이만큼의 가성비와 성능을 보여주는 오븐은 없는 것 같아요!
스팀은 오븐 예열 20분 시킨 후 반죽 넣기 전 1회, 넣은 후 2회 이렇게 해요!(당연히 오븐을 켜 둔 상태구요.)
티65와 55는 회분함량과 단백질 함량에 차이가 있다고 보시면 될 것 같아요. 수치가 높은 65가 두 사항 모두 높은데요, 티65의 경우 회분함량이 더 높기 때문에 빵이 구수해서 맛과 풍미가 좋답니다. 물론 티55로도 바게트를 만들지만 맛과 풍미가 조금 떨어져요.그만큼 도정이 더 됐기 때문에 회분함량이 떨어진다는 것이겠죠?! 그래서 티55는 부드러운 식감과 샌드위치 만들어 먹기 좋은 치아바타 만들 때 사용하면 좋구요, 일반 제과용 밀가루로 사용해도 좋아요.
밀군 인스타 계정은 각종 베이킹 도서 및 전문자료에서 이론을 발췌하여 매일 업로드하고 있어서 베이킹하시는데 큰 도움이 될 것 같아요!^^ 도움이 됐으면 합니다.
감사합니다!
@@millgun6763정성스런 답글 너무 감사합니다
밀군님 보면서 제 삶을 반성하게 되네요 오랫동안 빵을 구웠지만 지식이 너무 없었어요 좋아하는 일임에도 불구하고 별다른 노력은 하지않은 저를 발견했어요
더 늦기전에 깨닫게 해 준 분입니다 고맙습니다.
@@김수다쟁이 좋아하는 일을 만나게 되고, 지금까지 꾸준히 하고 있다는 것 자체가 대단한 것 아닐까 싶어요! 그만큼의 열정과 진심이 있기에 가능한 일이니까요...^^
저 역시 공부하지 않고 나태해질까봐 인스타에 베이킹카드를 올리고 있어요...^^;;
앞으로 함께 열심히...그리고 재밌게 베이킹 인생 달려 보아요! 좋은 동료를 만나게 된 것 같아서 기분이 좋네요!
감사해요~^^
@@millgun6763 감사합니다
용기를 주시네요
늘 행복하세요
안녕하세요. 프랑스 밀가루를 호기심에 사놓고 바게뜨 만든하고 했다가 당황한 사람이에요. 다른 분 추천으로 밀군님을 알게 되었고 영상을 접하게 되었는데요. 질문이 있어 남겨봅니다. 바게뜨 반죽온도가 24도를 넘기지 않는게 좋다 하셨는데 이는 발효온도 포함인거죠? 오븐 들어가기 전까지의 모든 온도. 맞나요?
안녕하세요!
이렇게 만나게 돼 반갑습니다.^^
반죽온도 24도는 믹싱이 끝났을 때의 권장 온도 입니다. 말 그래도 권장되는 온도이지 필수 사항은 아닙니다. 실 업장에서는 업장 환경(오븐의 위치, 믹싱의 정도, 계절 등)에 따라 매우 유동적입니다.
그리고 2차 발효를 발효실에서 하느냐 실온에서 하느냐에 따라서 그때의 반죽 온도는 달라지게 됩니다. 따라서 권장 온도 24도는 믹싱 이후에 적용되는 사안이라고 보시면 될 것 같아요.
그 24도 온도에 너무 신경 안 쓰셔도 괜찮아요. 그 이하도 괜찮고 그 이상(하지만 너무 높은 것은 좋지 않습니다.)도 괜찮으니 실제로 작업해 보고 결과를 보시면서 작업자 개인의 통계치를 찾아가는 게 좋을 것 같아요.
참고로, 프랑스 밀가루는 일반 강력분에 비해서 물을 훨씬 적게 빨아들으니 강력분 대비 수율을 낮춰서(3~5%) 작업하시는 것을 권장드립니다! 수분율 또한 정해진 답이 없기 때문에 작업자가 작업하기 편한 수분율(낮아도 괜찮습니다. 조금씩 높여가면 되니까요)을 찾는 게 중요합니다.
감사합니다!
@@millgun6763 바쁘실텐데 상세한 답변 감사드립니다.
이제서야 답변해 주신걸 알게되어 확인이 늦었습니다. ㅠㅠ
우선 프랑스밀가루의 적정 수분율의 감을 잡기위해 밀군님의 다른 바게트(긴 성형) 영상에 맞춰 국내 강력분으로 만들어봤고 원하는 대로 잘 나왔습니다.
반복해서 느낌 잡아보고 나중에 프랑스밀가루로 다시 도전해보도록 하겠습니다. 추후 또 궁금한 사항이 생기면 염치불구하고 다시 말씀드려보겠습니다.
다시한번 답변에 감사드리며 좋은 하루 보내시길 바랍니다. ^^
@@영선심-v1s 강력분과 프랑스밀(티65) 모두 사용해서 직접 느껴보는 게 작업자에게 너무나 좋은 경험이 된다고 생각해요. 좋은데요?!^^
참고로 제 레시피의 수율은 그 해에 출시된 제품(밀 글루텐 및 기타 첨가제가 들어가지 않은 프리미엄급 프랑스 밀가루는 해당 지역의 떼루아에 의해 밀 자체의 수분율이 해에 따라 달라지는 경우가 발생하고 그것은 정상입니다.)에 따라 다르기 때문에 올해 제가 사용하는 제품을 사용하신다면 수분율을 조금 낮추시는 것을 추천드립니다.
앞서 말씀드렸듯이, 수분율은 내게 맞는 것이 최고입니다. 따라서 작업자 본인의 리듬을 찾는 게 중요해요!
그럼 즐거운 작업 하시고, 또 이야기 나눠요 우리~^^
@@millgun6763 아. 그런 경우가 있을 수 있군요.
제가 뭣 모르고 주문했던 t65는 베이크플러스가 수입한 그랑 물랑 드 파리?라는 것이었고 글루텐과 기타 첨가제가 많이 들어가 있었습니다. 많이 끊어지고 글루텐 자체 잡기가 어려워서 백설 강력분을 해본 것이었고 그게 잘 되어서 이번엔 백설 아티장 t55(얘도 전에 밀가루 사면서 주문해놓은 아이..)로 시도하였습니다. 위 t65보다는 글루텐이 잘 잡혔습니다 비교를 위해 만든거라 전체적으로 만족스럽진 않았지만 글루텐 잡힌걸 확인하니 안심이 되었습니다. 처음 사용한 밀가루의 첨가제 중에 제가 다루기 어려운 아이가 들어가있었던 건 아닌가 해서 연습용으로 다 쓰고 더이상 그 밀가루는 다루지 않기로 하였습니다 ㅎ(두 밀가루의 차이는 비활성호밀도우 사우어도우와 자일라나아제의 첨가 유무였습니다.).
더불어 재미가 붙어서. 반쯤은 오기일 수도 있구요. 밀군님께서 사용하시는 포리쉐를 오늘 주문해봤습니다. 이 아이는 밀가루 100%라고 기재되어 있네요. 밀가루만 있는것과 첨가제가 들은 것도 비교해보고자 합니다. 글루텐이 정말 밀군님처럼 잡히는 지도 궁금하고 맛도 궁금하구요 ^^ 취미로 시작했는데 최근에 주문한 프랑스 밀가루 덕에 바게트를 시도하면서 여기까지 왔네요. ^^ 재미있습니다. 밀군님 덕분에 더 재미있기도 합니다. 제가 베이킹을 전공한 것도 아닌지라 이론적으로도 궁금한게 많았는데 이렇게 자세히 답변주시니 너무 감사합니다. ^^ 포리쉐는 말씀대로 수분율을 조절해보도록 하겠습니다. ^^ 성공하면 밀군님 덕!! 👍🏻👍🏻
우앙👏👏👏인헨스 구매해서 하드계열굽고 싶었는데,
동판이나 돌판, 캔버스천 이런거 없이도 가능한걸 알려주셔서 감사해요!
근데 컨벡션모드가 하드계열구울때 좋다고했는데, 어느때 쓰는건가요? 상하열선으로 하셔서 궁금했던거 질문드립니당.!!
그리구 가정용반죽기로 글루텐잡을때와 무반죽의 차이가 너무 궁금한데 그것도 여쭤봐도될까요? 🙏
가능하시다면 두가지 버젼 업로드해주신다면 큰도움이 될꺼같아서요!
안녕하세요! 같은 오븐 유저분이라 너무 반갑고 더 깊게 얘기 나눌 수 있을 것 같아요!(도곤도곤...^^)
1. 컨백션 모드로 하드 계열을 구우시는 분들은 주로 벤츠급(스메그, 우녹스 등) 오븐을 사용하실 거예요. 베이킹스톤을 깔고 고온으로 예열을 충분히 돌리면 오븐 안에 복사열과 전도열이 강해져서 돌판과 실내가 250내외로 유지돼요. 하지만 반죽을 넣은 후 바로 오븐을 off 시켜서 컨백 바람을 멈춥니다. 컨백의 바람이 로프의 수분을 다 날려버리고 표면을 순식간에 건조시켜버려서 크러스트가 바로 생성되면 오븐스프링과 쿠프가 나오지 않아요. 그래서 10분 정도 전원을 끄고 오븐스프링과 쿠프를 만든 후 다시 컨백을 가동시켜서 마무리해요! 이 방법으로 정말 멋진 빵을 만들 수 있더라구요.(안녕느린토끼님(#hellowslowbunny)의 로프들을 보면 정말 예술이예요...^^)
2. 반죽기는 제가 사용해 보지 않았는데요, 무반죽(=폴딩법)으로 반죽을 만들면 빵의 맛과 풍미를 결정하는 캐로티노이드성분이 파괴되지 않기 때문에 정말 맛있는 빵을 만들 수 있는 게 가장 큰 장점이라고 생각해요! 반죽이 오토리즈 시간을 충분히 가짐으로써 스트레스를 받지 않고 밀가루가 물을 충분히 수화하기 때문에 맛있고 소화도 잘 돼요!^^
언젠가 반죽기가 생기면 콘텐츠로 한 번 만들어 볼게요. 저도 좋은 경험이 될 것 같아요!!! 감사합니다!
@@millgun6763 정말 상세하게 답변주셔서 감사합니다~!! 감동받고가요😊👍👍👍
밀군님 덧가루 뿌리는거 볼때마다 간지나요ㅋㅋㅋㅋ 인스타의 짧은 기록보다가 이거보니 너무 재밋어요👍🏻👍🏻 다음영상도 기대됩니다~~:)
덧가루에 대한 코멘트가 은근히 많았어요..^^;; 덧가루 간지나게 뿌리는 콘텐츠 준비해 볼게요.(사실 제가 그렇게 뿌리고 싶어서 연습을 많이 했었거든요...^^ㅋ)
혹시 에어프라이기 바닥에 물 소량 깔아놓고 구워도 될까요...?!ㅠㅠ 노오븐러는 슬프네요 ㅠㅠ
그리고 저온발효를 하면 실온까지 끌어 올린후에 성형 진행해야할까요??
안녕하세요!
안타깝지만 에어프라이어는 하드계열빵을 굽는 데 있어서 한계가 있어요...^^;; 박준서 명장님이 운영하시는 '유투브 채널:빵준서'를 보시면 명장님께서 에어프라이어를 사용하시면서 비교해 주시는데 도움이 되실 것 같아요.
그리구 물을 까는 것은 스팀적 효과가 없을 거예요. 그 물이 끓어 올라서 기화가 되기 전에 이미 빵의 오븐스프링이 끝나는 시점이 되거든요. 그래서 얼음 다이스를 넣는데, 에어프라이어 성능상 이 역시도 기대하기가 힘들 것 같아요.
에어프라이어로 하드계열빵을 못 굽는 것은 아니지만, 우리가 원하는 오븐스프링, 쿠프, 열린 내상은 다소 좋지 않기 때문에 빵이 전체적으로 작고 무거우며 맛과 풍미가 떨어지게 돼요. 하지만 빵은 구워지니까 한 번 도전해 보시는 것도 큰 의미가 있다고 생각해요!
감사합니다~^^
@@millgun6763 6개월전 영상댓글을 이렇게 빠르고 정확하게 ㄷㄷㄷ
감사합니다...ㅠㅠ
@@아르코-v5o 참고가 됐으면 합니다! 에어프라이어로 베이킹하시는 분들이 꽤 많더라구요. 화이팅입니다~^^
T55와 일반 강력분을 섞어서만 해봤는데 T65로도 해보고 싶네요~! 빵 모양 너무 예뻐요 :)
저도 그랬었어요..^^;; T65를 100% 사용하게 되면 맛과 풍미가 확연하게 높아져요. 분명한 차이가 있으니 꼭 한 번 느껴보시기 바래용! 감사합니다.
65가 더 강력분인가요?
말갛게 비치는 환상의 반죽을 보니 그런거 같군요...
@@etv6545 우연히 뒤늦게 댓글을 발견해서 글을 남기네요...^^;;
티65가 티55에 비해서 회분함량 및 단백질 함량이 더 높아요.(쉽게 말해서 티65가 더 힘이 좋고 밀 자체의 풍미가 좀 더 진합니다.)
저 발암물질 덩어리 테프론시트를 안쓰고 굽는 법은 없을가요?ㅠㅠ 저거 국제적으로 1급발암물질로 분류된건데 두루쓰인다는게 놀라운.. 저 테프롱시트 쓰기가 싫어서 계속 하드빵은 미루고만 잇네요ㅠㅠ(종이호일도 220도 넘어가면 발암물질 나오는건 마찬가지..ㅠㅠㅠ)
아 그리구 궁금한게잇는데요 혹시 반죽을 오븐에 넣고 나서도 계속 컨벡션바람 나오는 모드로 하시나요??
아니면 및불만 하시나요?
아...그렇군요! 충격적이네요... 테프론시트와 종이호일에 대해서 공부를 좀 해 봐야겠어요. 좋은 정보 감사드려요!
만약 테프론과 종이호일을 쓰지 않는다면, 반죽을 팬에 그대로 올리면 될 것 같아요. 하지만 반죽의 밑면이 덧가루로 잘 코팅이 되지 않을 경우 오븐 바닥면에 들러 붙어서 오븐스프링에 부정적 영향을 줄 것 같아요.
제가 사용하는 오븐은 위즈웰 인헨스 오븐인데요, 시작부터 끝까지 열선으로 진행해요! 지정온도는 230도가 맥스인데, 적외선 온도계로 쏴 보면 250도 가까이 올라가더라구요. 하지만 반죽이 닿자마자 팬의 온도가 순식간에 훅 떨어질 것이라고 생각돼요!
@@millgun6763 꺅 답변 감사해요
테프론시트없이 반죽만 올리게 되면 반죽이 팬에 붙으면 왜 오븐스프링에 지장이 있나요??
저는 에스코오븐 쓰는데 위아래 열선모드가 있거든요! 그거로 해보아야겟네요
혹시 오븐팬은 오븐살때 제공하는 기본팬인가요?
@@쏘-w9r 아마 리리님께서 다루는 반죽도 수분율이 높을 것으로 예상 되는데요, 반죽의 밑면에 덧가루 코팅이 제대로 잘 돼 있지 않으면 반죽의 수분이 고열의 팬에 그대로 찰싹 달라 붙어서 반죽이 솓구 쳐 올라가는 오븐 스프링을 방해한다고 해요!^^
사용하는 오븐팬은 위즈웰 인헨스 오븐 전용 팬이예요. 하단에 롯지팬도 대 보고 해 보았는데, 별 차이 없어서 그냥 별도 장치 없이 전용 팬에 바로 구워요!
통밀빵 검색하다가 올려놓은 영상을 전부다 보게되었어요. 원리를 이해하고 문제를 해결하면서 개선해가는 모습이 참 보기좋습니다. 윗분은 테프론 코팅이랑 혼동해서 그런가봅니다. 테프론은 1급 발암 물질이 아니고 팬에 코팅할때 테프론을 붙이는 성분이 고열에서 안좋은 물질을 방출한다고 하네요.
처음에는 오븐스프링이 뭔지도 몰랐는데 자꾸 찾다보니 이젠 올린 영상이랑 설명글, 댓글을 이해하는 수준까지는 온거같습니다.
@@파송송-o7v 테프론은 1급 발암물질로 국제적으로도 지정되어있어요
국제암연구기관이 이미 공식적으로 발표했습니다
불소수지가 이미 발암물질로 지정되었고 테프론은 불소에서 뽑아낸겁니다 테프론역시 똑같이 지정되었습니다 구글링 해보시면 금방 알수잇으실 겁니다
오븐에 스팀이 없으면 분무기로 스팀회수만큼 뿌려주면 되나요??ㅎㅎ 영상 잘 봤습니다 반죽이 너무 예뻐요
안녕하세요! 반죽을 이쁘게 봐주셔서 감사해요~^^
반죽에 분무를 하는 것이 큰 효과를 내는 것인지...혹은 더 안 좋은 결과를 만드는 것은 아닐까라는 생각이 들어요. 너무 적게 분무를 하면 오븐의 고열에 수분이 순식간에 날아가 버려서 의미가 없어지게 되고, 너무 많이 분무를 하면 반죽이 흠뻑 젖어서 크러스트가 매우 두껍고 질겨지며 색이 심하게 진하게 나오게 돼요. 더불어 쿠프가 벌어지는 것을 방해하기도 하구요...^^;; 그래도...오븐에 스팀 기능이 없다면 분무를 하는 것이 좋을 것 같아요!
밀군님~~
어쩜 그리 자세히 보여주시나요
넘 도움되었어요
저도 같은 오븐인데요
구울때 컨백션으로 하신건가요
아님 그냥 오븐기능
윗불아랫불 같은 온도로
몇도에 구우신건가요?
스팀 3번 준다는 것도
넘 도움되네요!!~~^^
도움이 되었다니 좋네요!^^ 같은 오븐이시면 앞으로 더 깊게 공감하고 나눌 얘기가 많을 것 같아요!
작업은 열선모드 최고온도 230/230도로 진행했어요. 하드계열 외에도 제빵은 일반적으로 열선에서 구워야 표면이 빨리 구워지지 않아 오븐스프링이 좋고 수분 손실이 적기 때문에 모든 면에서 컨백으로 빵을 굽는 것에는 단점이 많아요.
앞으로 더 다양한 빵 함께 굽고 얘기 나눠요!^^
감사하구요, 남은 하루 보내세요!
@@millgun6763
아 네 그렇군요
자세하게 답변 주셔서
감사합니다
앞으로 하드빵
용기내서 구워보기로 해야게쒀요
밀군님 유투브 보면서요^^
@@haven0816 처음엔 조금 버거울 순 있지만 감이 생기면 재밌어 질 거예요. 저도 처음에 혼자 낑낑 대면서 했던 기억이 있어서 애틋하네요. 제 인스타에 Baking card라고 해서 유용한 베이킹 이론을 짧게 올리고 있으니 참고하시면 좋을 것 같아요. 이론이 바탕이 되면 더 쉽게 갈 수 있어요! 편하게 문의 주시고 함께 배우고 멋지게 성장해요 우리~^^
@@millgun6763 네네
그차나도 벌써 인스타계정 밀군님꺼 들어가서 공부 쫌 했어요
유용한 정보가 한두개가 아니더라구요
천천히 시간내서 볼려구요
정말 감사합니다 🙏🏼😊
@@haven0816 넵! 같이 화이팅해요~^^ 편안한 밤 보내세요!
안녕하세요!! 너무 잘봤습니다 선생님 그런데 1차발효 하고 냉장발효한다음에 다음날 냉기빼고 성형해서 구워도 되나요??
안녕하세요 동우님!
사워도우라면 2차 발효를 저온으로 오버나잇 해도 괜찮은데, 이 반죽은 상업용 이스트 반죽이기 때문에 2차 발효를 저온으로 오버나잇 하시면 분명히 과발효 됩니다.(몇 차례 테스트 해 봤는데...그렇더라구요.)
이스트량을 줄여서 레시피를 잡는다 해도...상업용 이스트는 발효력이 좋기 때문에 불안하네요! 되도록 2차 발효는 상온에서 마무리 하시는 것을 추천드려요!
밀군님 혹시 T55로도 저렇게 바게트가 나올까요??
안녕하세요!^^ T55는 65에 비해서 글루텐성이 낮아서 전반적으로(오븐스프링, 쿠프 열림, 내상 기공) 약하게 나올 것 같아요! 하지만 T55로 분명 만들 수는 있어요. 장점으로는 낮은 회분함량으로 인해서 깔끔한 맛, thin한 크러스트, 그리고 포리쉐T55는 끝에 살짝 단맛을 쳐주는 게 있더라구요(그래서 제과에 잘 어울리는데요...^^) 괜찮을 것 같아요. 나중에 제가 T55로 로프 한 번 구워볼게요. 재밌을 것 같아요! 좋은 영감 주셔서 감사해요!^^
@@millgun6763 교수님같은 답변 정말 감사드려요~~~~ 인스타에서도 항상 좋은 글 보고 있습니다^^ 저도 도전해볼게요
그냥 사먹자!